Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Рассмотрим основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2011 г в таблице 5.



Таблица 5 - Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2011 г

Показатели	2011 г.	Темп роста, %	Отклонение (+,-) тыс. руб.
	1полугодие тыс.руб.	2полугодие тыс.руб.
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс.руб.	27800	29200	105,03	+1400
Валовой доход, тыс.руб.	7800	9170	117,6	+1370
Уровень, % к обороту	28,05	31,4	112	97,9
Издержки обращения, тыс. руб.	312	367	117,6	+55
Прибыль от реализации	7488	8803	117,56	+1315
Уровень рентабельности, % к обороту	27	30	101	3
Внереализационные доходы, тыс. руб.	-	-	-	-
Внереализационные расходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Балансовая прибыль, тыс. руб.	7488	8803	117,56	1315
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	14980	17610	11,75	+263
Чистая прибыль, тыс. руб.	5990	7042	117,6	+1052
Численность работников, всего в том числе работников торгового зала	12	15	-	+3
Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала	300	300	-	-
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	2317	1947	84,03	-370
Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.	92,6	97,3	105	+4,7
Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.	164	172	104,9	+8
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	7000	7000	100	0

Из данной таблицы видно, что товарооборот в магазине «Дикси» вырос на 1400000 рублей. Это говорит, о том, что в магазине ведется грамотная работа по подбору ассортимента товара, изучение потребительского спроса и пожеланий покупателей.

Валовой доход торгового предприятия -- это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров [24].

Валовый доход магазина «Дикси» по сравнению с первым полугодием 2011 года вырос на 1370000 рублей. Произошло это увеличение за счет увеличения выручки от реализации продукции и снижение себестоимости, это говорит о том, что предприятие постепенно развивается.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Из таблицы 5 видно, что незначительное увеличение издержек произошло (на 55000 рублей), но при этом произошло и увеличение валового дохода на 1370000рублей, что показывает на успешное использование денежных средств.

Величина чистой прибыли в магазине «Дикси», по сравнению первым полугодием увеличилась на 1052000 рублей. Основной фактор увеличения чистой прибыли в 2011 году это увеличение объемов товарооборота и проведение акционных мероприятий.

Показатель рентабельности незначительно, но растет (всего на 3%). Основным фактором улучшения показателей рентабельности в 2011году стало увеличение чистой прибыли на 1052000 рублей.

На основании вышеприведённого анализа показателей хозяйственной деятельности ООО «Дикси», можно сделать вывод о том, что предприятие ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

2.1.2 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

Закупочная деятельность сети магазинов «Дикси» осуществляется отделом снабжения. Данный отдел занимается заключением договоров на поставку товаров и продукции в розничные магазины.

В розничную торговую сеть «Дикси» товары для перепродажи поступают из распределительного центра ООО «Дикси - Челябинск» и от производственных организаций - изготовителей товаров.

Распределительный центр занимается закупом у производителей их продукции. Закуп осуществляется на основании заявок магазинов, поэтому поставщику выгоднее привезти свой товар в большом количестве в одно место, чем небольшими (можно сказать штучными) партиями в большое количество магазинов. Благодаря этой схеме закупа торговая сеть «Дикси» позволяет себе держать низкие и доступные цены на товар в своих магазинах.

После поступления товара в распределительный центр происходит комплектация товара по магазинам. Заявка может состоять из 50 и более наименований товара. Выполнение заявки магазина происходит на третий день после ее подачи.

Распределительный центр занимается закупом и доставкой товаров с длительным сроком хранения и не требующих создания специальных условий для перевозки и хранения. Например, алкоголь, консервация, овощи и фрукты, чай и кофе и т.д. Остальные товары имеющие маленький срок хранения и требующие ежедневного подвоза (например, хлеб и молоко) доставляются напрямую в магазин. К таким товарам относятся так же колбасы, сыры, масла, йогурты, торты и т.д.

Товары, поступающие в магазин «Дикси» имеют сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов. Так как в розничные торговые предприятия товары доставляются от поставщика автомобильным транспортом, поэтому оформляется товарно-транспортная накладная, которая состоит из двух разделов - товарного и транспортного.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

- дату доставки;

- номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

- пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

- сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки, масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика передает товароведу, который является материально - ответственным лицом магазина, т.е. покупателя. Товаровед, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактическим количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

Учитывая, что товары в розничной торговле доходят до конечного потребителя, особое внимание в организации розничной торговли должно уделяться проверке качества товара.

Реализуемые через розничную торговую сеть «Дикси» пищевые продукты, продовольственное сырье сопровождаются соответствующими документами организации-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпиднадзора. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается [26].

Удостоверение качества должен выдаваться на каждую партию товара. В товарной накладной и удостоверении качества должны совпадать наименования товара, дата отправки товара, адрес и данные производителя и поставщика. Качество пищевых продуктов, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (товароведом, управляющим магазина или его заместителем).

Краткая характеристика некоторых поставщиков представлена в таблице 6. Рассмотрим более подробно одного из них - ООО «Уралбройлер». Компания ООО «Уралбройлер» образована в 2001 г., место расположение: Челябинск, Комсомольский проспект , 36. Поставки: мясо кур мороженое, мясо кур охлажденное, цыплята бройлеры. ООО «Уралбройлер» сотрудничает с магазином на протяжении 4,5 лет, о чем свидетельствует надежность и периодичность поставок точно в срок. Материально-техническая база имеет высокую оснащенность для производства мяса птицы на автоматизированной линии для обработки кур цыплят. Договорные отношения с предприятием построены на долгосрочном договоре поставки.

Таблица 6 - Краткая характеристика поставщиков магазина « Дикси»

Наименование поставщика, организационно правовая форма	Частота поставок	Доставка	Вид поставляемой продукции	Форма договорных отношений
ООО «Уралбройлер»	Раз в 3 дня	Транспортом поставщика, по графику	Мясо кур охлажденное, мясо кур мороженное	Договор поставки
ОАО «Первый хлебокомбинат»	ежедневно	Транспортом поставщика, по заявке	Хлеб и хлебобулочные изделия	Договор поставки
ООО «Продсервис»	Раз в неделю	Транспортом поставщика, по заявке	Рыбные пресервы, копченая рыба	Договор поставки
ООО «Витекс»	Раз в месяц	С главного склада, по графику	Специи, крахмал	Договор поставки

Все договора на поставку товара в магазины заключаются в отделе снабжения, там же они и хранятся. Краткий анализ договоров, представленный в таблице 7, позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Таблица 7 - Краткий анализ договоров поставки в магазин «Дикси»

Наименование позиции	ИД "Пресс-Курьер"	Челябинский городской молочный комбинат №1	ООО «Мегапак»	ООО «Ресурс»
Дата заключения договора	От 12.05.2009г	От 10.11.2007г	От 12.12.2009г	От 08.11.2007г
Предмет договора	Газеты и журналы	Молоко и молочнокислые продукты	Слабоалкогольные напитки	Крупы и крупяные изделия
Сроки и условия поставок	Автотранспортом поставщика, еженедельно по средам	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день
Качество продукции	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации
Права и обязанности сторон	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар
Ответственность сторон	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством
Разрешение споров и претензий	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде
Срок действия договора	Без срочно	Без срочно	До 01.02.2012г	Без срочно
Юридические адреса и платежные реквизиты	Указаны в договоре	Указаны в договоре	Указаны в договоре	Указаны в договоре

Из таблицы 7 следует, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Из договоров видно, что согласно ГК РФ качество поставляемых товаров соответствует обязательным требованиям, которые содержатся в товаросопроводительных документах с перечнем сертификатов на данную продукцию. А так же наличие четкого определения сроков и периодов поставки, позволяющих магазину рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет положительные моменты, но применение типовых договоров поставки для всех групп товара не возможно. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения [27].

2.1.3 Анализ приемки крупы гречневой по количеству и качеству в магазине «Дикси»

В торговых предприятиях приемка продукции начинается с ознакомления с сопроводительными документами. Затем подсчитывают единицы упаковки и проводят осмотр тары, устанавливая ее сохранность и отсутствие загрязнений. Продукт в недоброкачественной таре откладывают отдельно.

Приемка гречневой крупы по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной вредителями и без постороннего запаха.

Приемку проводят в два этапа.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. [12]

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. При централизованной доставке крупы, а также получении ее на складе поставщика в счет - фактуре на каждую партию крупы должны быть внесены поставщиком основные показатели качества. [8]

Крупа, расфасованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 кг и 1,0 кг, упаковывается в ящики или пачки. Отклонение в массе нетто отдельных пакетов, расфасованных на автоматах, не должно превышать +\- 1 % [10].

Проведем анализ приемки крупы гречневой по количеству и качеству в магазин «Дикси» крупа гречневая поступает с распределительного центра ООО «Дикси - Челябинск», рассмотрим поставку от 13 декабря 2011г.

Поступила крупа гречневая фасованная по 900грамм. Проверяем количество мест по накладной, оно одинаково. Затем проверяем количество упаковок в транспортной таре, оно равно 10 и в наличии тоже 10. Теперь проверяем вес брутто, укладываем коробку с крупой на весы и сверяем вес с накладной. В данном случае вес соответствует и равен 9кг.

После вскрытия транспортной упаковки проводим внешний осмотр крупы гречневой. В магазине органолептическая оценка крупы проводится по таким показателям, как цвет, запах, внешний вид и конечно осмотр на наличие жучков. Осмотр показал, что крупа соответствует требованиям, упаковка не имеет загрязнений, крупа не заражена жучками вредителями.

При приемке также проверяем наличие документов подтверждающих безопасность данной крупы. К товарной накладной приложен перечень сертификатов качества на товары и сертификаты на некоторые товары, которые поступили в данной партии в магазин из распределительного центра.

2.1.4 Динамика поступления и реализации крупы гречневой в магазин «Дикси»

В основе анализа торговой деятельности магазина «Дикси» лежат непрерывные наблюдения за движением товара, за динамикой поступления и реализацией товаров. Динамика поступления гречневой крупы в магазин «Дикси» представлена в таблице 8.

Если просматривать темп роста поступления в динамике, то видно, что больше гречневой крупы поступило от ТМ «Зернышко к зернышку» и составляет 96,5%. Заметно снизилось поступление гречневой крупы от ТМ «Уралснаб» (-103,6%), при этом и упал показатель розничной реализации - 101,6%, данный товар стал не удовлетворять потребительские потребности покупателей, стал падать спрос, и следовательно, уменьшились заявки на данную продукцию.

Таблица 8 - Динамика поступления и реализации крупы гречневой

Наименование поставщика	Поступило	Отклонение в динамике по поступлению товаров, руб.	Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %	Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %
	Фактически за 2010 г. руб.	Фактически за 2011 г. руб.
1	2	3	4	5	6
1 ТМ «Зернышко к зернышку»	15000	15550	+550	96,5	95,2
3 ТМ «Увелка»	17000	19082	+2082	89,1	87,9
4 ТМ «Уралснаб»	8272	7981	-291	-103,6	- 101,6
2 ТМ «Макиз»	21218	25010	+3792	84,83	83,9
Всего	61490	67623	+6133	166,83	165,4

В целом показатели реализации по всем поставщикам немного меньше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей.

Динамика поступления и реализации гречневой крупы в период 2010-2011г по сути одинакова, если ее исчислять не в рублях, а в количестве продукции. В основном рост поступления и реализации гречневой крупы увеличился из-за резкого увеличения цены за 1кг данной продукции. В 2010г гречневая крупа стоила 18-25рублей за 1кг, к 2011г ее цена выросла до 85-100 рублей за 1 кг из-за плохого урожая в 2010г. Правда во втором полугодии 2011г цена стала спадать, постепенно приближаясь к отметке 45рублей, обуславливалось это тем, что урожай гречихи 2011г превзошёл все ожидания, гречки стало в излишке, цены стали падать.

2.2 Анализ ассортимента крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента

Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента.

Свойствами ассортимента являются:

- широта ассортимента;

- полнота ассортимента;

- устойчивость;

- новизна;

- рациональность;

- гармоничность.



Таблица 9 - Анализ показателей ассортимента крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси»

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная форму	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительный (Шд) =7 Базовый (Шб) =8	Коэффициент широты: %	Кш=7/8*100%	87,5%
Полнота	Действительный (Пд) =7 Базовый (Пб) =10	Коэффициент полноты: %	Кп=7/10*100%	70%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У)=7	Коэффициент устойчивости: %	Ку=7/8*100%	87,5%
Новизна	Показатель новизны (Н) =6	Коэффициент обновления: %	Кн=6/7*100%	85,7%
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	Кр = (Вш хКш + Вп х Кп + Ву х Ку + Вн х Кн)/4	Кр=330,7/4	82,6
Глубина	Показатель глубины Гл	Коэффициент глубины: %	Кгл=2/2*100%	100%

Результаты исследования рациональности ассортимента в магазине «Дикси» показали, что ассортимент вполне способен полностью удовлетворить спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.

Из данных таблицы № 9 видно, что показатель широты ассортимента составляет 87,5%. Широта выступает в качестве критериев конкурентоспособности фирм поставщиков. Руководство компании «Дикси» стремятся удовлетворять разнообразные потребности потребителя и уровнять потребность и спрос.

Полнота ассортимента составляет 70%, и показывает, что ассортимент магазина «Дикси» вполне может удовлетворить разнообразные потребности, обусловленные разными вкусами, привычками покупателей. Но при этом ассортимент можно расширить, тем самым повысить показатель полноты ассортимента.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Устойчивость ассортимента крупы гречневой в магазине «Дикси» (87,5%) обуславливается наличием товара одной группы с разными потребительскими показателями. Например, в продаже имеются крупы с разными ценами, разных сортов и видов, а так же есть брендовые торговые марки и бюджетные малоизвестные местные производители, все это позволяет любому покупателю с разными возможностями и требованиями сделать свой выбор и не уйти из магазина без покупки.

Коэффициентом новизны составляет 85,7%, следовательно, появление новых товаров в ассортименте магазина, вполне заинтересовывают покупателей.

Коэффициент рациональности в магазине «Дикси» составляет 82,6% , что свидетельствует о том, что ассортимент магазина рационален. Следовательно, руководство магазина грамотно анализирует хозяйственные отношения с поставщиками, расширяет поиск новых поставщиков, изучает покупательский спрос на данную группу товаров.

Глубина ассортимента крупы гречневой магазина «Дикси» равна 100%, следовательно, число разновидностей продукции из данной крупы удовлетворяет спрос покупателей данного магазина.

Вывод: грамотно проведенная ассортиментная политика и маркетинговые исследования дают руководству магазина «Дикси» возможность удовлетворять и повышать спрос на такой товар, как гречневая крупа.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

Объекты исследования:

1 крупа гречневая ядрица 1 сорт ТМ «Зернышко к зернышку»;

2 крупа гречневая ядрица ТМ «Увелка»;

3 крупа гречневая ядрица 1сорт ТМ «Уралснаб»;

4 крупа гречневая 1сорт ТМ «Макиз».

Качество круп, поступающих в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества крупы основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др. [11].

Проведем оценку маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования» четырех образцовкрупы гречневой, купленных в магазине «Дикси». Все данные приведены в таблице 10.

Таблица 10- Оценка маркировки и упаковки четырех образцов крупы гречневой, согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя - Общие требования»

Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика показателей маркировки гречневой крупы от разных поставщиков
	ТМ «Зернышко к зернышку»	ТМ «Увелка»	ТМ «Уралснаб»	ТМ «Макиз»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	крупа гречневая быстроразвариваемая	крупа гречневая	крупа гречневая	крупа гречневая
Сорт или номер	Ядрица сорт 1	Ядрица «Экстра»	Ядрица сорт 1	Ядрица сорт 1
Наименование и место нахождения изготовителя	ООО « Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, С.-Петербург, ул. Шотландская д.6	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. увельский, ул. Железнодорожная 59	ООО «Уралснаб», Россия, г. Челябинск, ул. Гагарина, д.9	ООО «Макаронные изделия», Россия, г. Челябинск, ул.Телеграфная, д.46
Товарный знак изготовителя	«Зернышко к зернышку»	«Увелка»	«Уралснаб»	«Макиз»
Масса нетто	900 гр	800 гр	800 гр	900 гр
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Ж=3,3г, У=64г, Б= 12,6г, Витамины: В1=0,51мг, В2=0,24мг, РР=4,3мг	Б=12,6г, Ж=3,1г, крахмах=60,7г, клетчатка=1,1г. Мин. вещества: Na=3, K=380, Ca=20, Mg=200, P=298, Fe=6,7	Б=12,6г, Ж=3,3г, У=65г	Б=12,6г, Ж=3,3г, У=62,1г
Энергетическая ценность	308 Ккал	347 Ккал	335 Ккал	335 Ккал
Дата изготовления	02.09.11	25.05.2011	05.04.10	07.09.11
Условия хранения	Хранить в сухом и прохладном месте	Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха до 70%	Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не более 20°С и относительной влажности 75%	Хранить в сухом месте не более
Срок хранения	12 месяцев	20 месяцев	20 месяцев	20 месяцев
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа	Не указано	ТУ 9294 - 002 53860659	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ 5550 - 74
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется

Из таблицы 10 видно, что исследуемые образцы под торговыми марками «Зернышко к зернышку» и «Увелка» имеют отклонение в маркировке своей продукции. ТМ «Зернышко к зернышку» не указала документ, по требованиям которого она изготавливалась. ТМ «Увелка» не указала сорт, к которому можно отнести данную гречневую крупу, но при этом указала не существующий сорт крупы гречневой (в соответствии с ГОСТ 5550-74) «Экстра».

А образцы под торговыми марками «Уралснаб» и «Макиз» соответствуют требованиям по маркировке и упаковке, которые указаны в ГОСТ Р 51074 - 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, в богатой палитре цветов, дизайн выполнен со вкусом, это говорит о том, что предприятия способны конкурировать не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Процедура отбора средней пробы. В соответствии с таблицей 11, из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.



Таблица 11 - Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

Количество мешков в партии, шт	Объем выработки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 10 включительно	Из каждого мешка
Св. 10 до 100 включительно	Из 10 мешков и сверх 10-ти из каждого 10-го мешка
Св. 100 до 750 включительно	Из 20 мешков и сверх 100 из оставшихся мешков не менее 5%
Свыше 750 мешков	Отбирают 2 объединенные пробы

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 - 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы.

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:

наименования вида и сорта крупы;

наименования предприятия, его местонахождения;

даты выбоя и номера смены;

номера склада, вагона или названия судна;

массы партии;

даты отбора пробы;

массы пробы;

подписи лица, отобравшего пробу.

Для изучения качества крупы гречневой нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как кислотность, влажность и развариваемость крупы, а так же металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептического исследования

Таблица 12 - Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 5550 - 74	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
		ТМ «Зернышко к зернышку»	ТМ «Увелка»	ТМ «Уралснаб»	ТМ «Макиз»
1	2	3	4	5	6
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков	Светло коричневый	Светло коричневый	Темно коричневый	Кремовый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Типичный для данного вида крупы	Ярко выраженный запах, свойственный данной крупе	Имеется посторонний запах затхлости	Слабо выражен
Вкус	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида	Свойственный гречневой крупе данного вида	Имеется привкус затхлости	Свойственный гречневой крупе данного вида
Консистенция	Однородная, рассыпчатая	Однородная, рассыпчатая	Однородная, рассыпчатая	Однородная, рассыпчатая	Однородная, рассыпчатая
Содержание сорных примесей	Не более 0,4 %	отсутствуют	отсутствуют	1,4 %	отсутствуют
Доброкачественное ядро Колотое ядро	Не менее 99,2% Не более 3%	100 % отсутствует	99,7 % 0,3 %	93,6 % 5 %	95 % 5 %
Развариваемость	15 мин для быстро развареваемой крупы	12 минут	20 минут	20 минут	19 минут

Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

По результатам органолептической оценке четырех образцов крупы гречневой отображённых в таблице 12, можно сказать, что крупы под ТМ «Зернышко к зернышку» и «Увелка» соответствуют требованиям ГОСТ 5550 - 74. ТМ «Макиз» по количеству колотого ядра не соответствует своему заявленному 1 сорту, ее можно отнести к 3 сорту, но по всем остальным показателям крупа отвечает требованиям ГОСТ 5550 - 74. Образец ТМ «Уралснаб» так же не соответствует 1 сорту, имеет затхлый вкус и запах, что свидетельствует о нарушениях технологического режима и условий хранения.

2.4.2 Результаты физико-химического исследования

Таблица 13 Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Наименование показателя	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
	ТМ «Зернышко к зернышку»	ТМ «Увелка»	ТМ «Уралснаб»	ТМ «Макиз»
1	2	3	4	5
Влажность (не более 14%)	9,52	5,92	5,97	6,48
Титруемая кислотность (2,5 - 6?)	4	4,8	15,1	4

Из таблицы 13 видно, что исследуемые образцы по показателю влажности отвечают требованиям ГОСТ 5550 - 74. По показателю кислотности образец под ТМ «Уралснаб» имеет завышенный показатель, другие образцы в пределах нормы.

Проведя исследование четырех образцов крупы гречневой по органолептическим и физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы:

1 ТМ «Зернышко к зернышку» - полностью соответствует показателям маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения;

1 ТМ «Увелка» - в маркировке данного образца не указана сортность, по итогам проведенных исследований данный образец можно отнести к 1сорту гречневой крупы обыкновенной;

2 ТМ «Уралснаб» - не соответствует заявленному 1 сорту крупы гречневой обыкновенной, имеет затхлый запах и привкус, что свидетельствует об фальсификации товара и несоблюдение технологии производства, транспортирования, режимов хранения;

3 ТМ «Макиз» - данный образец вполне мог бы стать крупой гречневой 1 сорта, если не одно «но», количество колотого ядра соответствует 3сорт у, а в маркировке указан 1сорт, это говорит о том, что товар фальсифицирован.



Выводы и предложения

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном выражении и по показаниям объёма производства. Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В связи с этим в данной курсовой работе был проанализирован ассортимент и требования к качеству крупы гречневой, изучена ее товароведная характеристика. Большое значение в формировании потребительских свойств придаётся технологии производства крупы гречневой, так как соблюдение процесса производства позволяет сохранить высокое качество и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт. Нерадивые производители, стремясь сэкономить, используют в качестве тепловой обработки жарочные аппараты, вследствие этой процедуры крупа становится темно - коричневой и теряет большую часть полезных веществ. Изучив способы фальсификации круп, в данной работе , на примере магазина «Дикси» была проведена идентификация 4 образцов крупы гречневой, поступившей от разных поставщиков.

Так же был изучен ассортимент данного магазина и проведен его анализ. На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:

Было установлено, что магазин самообслуживания «Дикси» стабильно работает, с экономической точки зрения, так как за 2011год рост дохода составил 117,6% и, соответственно, рентабельность увеличилась на 3%. Товарооборот вырос на 105,03%.

В магазин «Дикси» поставки круп осуществляют 4 поставщика: ООО « Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, С.-Петербург; ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский; ООО «Уралснаб», Россия, г. Челябинск; ООО «Макаронные изделия», Россия, г. Челябинск. Это говорит о том, что работа с местными поставщиками более выгодна для магазина «Дикси». Все договорные отношения регулируются Гражданским кодексом РФ. В договорах содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать деятельность, связанную с поставщиками.

За период с 2010 по 2011 год наблюдается расширение ассортимента и рост продаж крупяных изделий и крупы гречневой. В данный период темп роста розничной реализации составляет 95,2% и ожидается в дальнейшем его рост.

При исследовании ассортимента и его показателей крупы гречневой было выявлено, что ассортимент магазина рационален и способен удовлетворить потребности потребителей. Это связано с тем, что резкое повышение стоимости на данный продукт спровоцировал спад продаж. Руководством было принято решение расширить ассортимент за счет новых производителей, которые только стали появляться на рынке и имели относительно не высокие цены. Так же проводились акции, где предлагалось приобрести товар по относительно сниженной цене в течении определенного периода (недели) времени. Так же проводилась акция «Товар дня», где предлагалось приобрести крупу от нового поставщика по сниженной цене. Все это позволило ознакомиться с новым продуктом покупателю, оценить его достоинства и наладить спрос на данный товар. В данный момент крупа гречневая поступает в магазин равномерно, согласно выполненным заказам и не залеживается на складе магазина.

Исследовав материально-техническую базу магазина «Дикси», было выявлено, что торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации и позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

В данной курсовой работе были проведены исследования четырех образцов крупы гречневой от разных поставщиков, по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе этих исследований были сделаны следующие выводы: ТМ «Зернышко к зернышку», ТМ «Увелка» - полностью соответствует показателям ядрицы 1сорта, органолептические и физико-химические показатели, свидетельствуют о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения; подкачала ТМ «Уралснаб», она имеет затхлый запах и привкус, что свидетельствует об и несоблюдение технологии производства, транспортирования, режимов хранения; ТМ «Макиз» уличена в фальсификации, по количество колотого ядра данная крупа соответствует 3сорт у, а в маркировке указан 1сорт.

На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации:

- проводить дальнейшее расширение ассортимента;

- наблюдать за вкусами населения для выяснения покупательских предпочтений;

- использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара;

- проводить по возможности 100% приемку по количеству всех поступающих товаров. Систематически проводить выборочную проверку затаренных весовых товаров (мука, крупы, макаронные и др.), что позволяет предотвратить недостачу и своевременно предъявить претензию поставщику;

- повысить организационное обеспечение организации приемки товаров. Иметь в магазине ГОСТы, ТУ, инструкции, положения, регулирующие приемку товаров по количеству и качеству. Сбор и анализ данных проверок товаров, нареканий со стороны покупателей на ассортимент, производителей продукции.



Список использованных источников

1 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Колькова. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. - 272 с.

2 Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / сост. Р.З. Григорьева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: [б.и.], 2004. - 116 с.

3 Статья «В 2010 г. объем продаж круп в России составил 1,19 млн т.» [Электронный ресурс]; РБК. Иследование рынков / Режим доступа http://marketing.rbc.ru/news_research/13/07/2011/562949980629493.shtml

4 Статья «Кашу варить - деток кормить. Российский рынок круп» [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.sostav.ru/news/2007/08/22/2issl/

5 Рынок круп и крупяных продуктов/ ИКАР - 2007

6 Статья «Пищевая промышленность и с/х» [Электронный ресурс]; электронный журнал « Промышленность челябинской области»/ Режим доступа http://chelindustry.ru/left_prom2.php?tt=8&idotr=21&rr=1

7 Статья «Почти половина урожая зерновых уничтожена засухой в Челябинской области -- Минсельхоз» [Электронный ресурс]; агентство новостей «Доступ 1» Челябинская область / Режим доступа http://www.dostup1.ru/economics/economics_18197.html

8 Фурс, И.И. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.И. Фурс. - Мн.: БГЭУ, 1999.- 342с.: ил.

9 Доброва, Е.В. Современные таблицы калорийности продуктов / Е.В. Доброва. - М.: РИПОЛ классик, 2009. - 64с.

10 ГОСТ 5550-74 . Крупа гречневая. Технические условия [Текст] - Взамен ГОСТ 5550-60; введ. 01.07.1975. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с. - (Межгосударственный стандарт).

11 Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник/ Л.П. Нилова. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

12 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / Шевченко В.В., Ермилова И.А. [и др.].; под ред. В.В. Шевченко. - М., 2003.- 328 с.- (Высшее образование)

13 Тимофеева, В.Я. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.Я. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416с.

14 Кадырова Ф.З. Гречиха - ценная крупяная культура/ Кадырова Ф.З.// Земледелие - 2009 № 3. - С. 11-12

15 Статья «Гречиха» [Электронный ресурс]; сайт «Зерновые Культуры и Элеваторы» / Режим доступа http://grainelevators.ru/zernovie_grechiha.php

16 Статья «Гречиха» [Электронный ресурс]; эл. журнал «Агроном +»/ Режим доступа http://agrofuture.ru/grechixa.html

17 Кондрашева, Е.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Конин, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416с.

18 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. - М.: «Дашков и Ко», 2007. - 400с.

19 Райкова, Е. Ю. Теория товароведения [Текст]: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2004. -- 240 с.

20 ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст] - Взамен ГОСТ 26791 - 85; введен 06.07.89г. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 10с.

21 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров [Текст]: учебник для вузов / А.Н. Рукосуев. - М., «Экономика», 1973. -319с.

22 Чепурной, И.П. Индентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник - 4-е изд. / И.П. Чепурной. - М.: « Дашков и Ко», 2008. - 460 с.

23 Николаева, М.А. Индентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2009.-464с.: ил.

24 Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник для вузов/ К.А. Раицкий. - М.: Изд. «Маркетинг», 1999. - 693 с.

25 Семашко М.П. Обзор рынка круп/ Семашко М.П.// Деловая пресса - 21.09.2010 № 24 (193)

26 Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М.: ИРПО, Академия, 2000. - 480 с.: ил.

27 ГОСТ Р 51074 -2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. - Введ. 2003-29-12. № 401 ст. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 - 27 с.

28 ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.infosait.ru/Pages_gost/39130.htm

29 ГОСТ 26971-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности [Электронный ресурс]/ режим доступа http://standartgost.ru/ГОСТ%2026971-86

30 ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности [Электронный ресурс] / режим доступа http://standartgost.ru/ГОСТ%2026312.7-88

Размещено на Allbest.ru

...