Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий

1.1 Обзор современного состояния и конъюнктуры рынка макаронных изделий

1.2 Технология производства макаронных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

1.4 Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий

1.5 Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения

Глава 2. Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.1 Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.2 Структура ассортимента макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.3 Особенности поступления, приемки и хранения макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

Глава 3. Особенности проведения оценки качества макаронных изделий

3.1 Методы экспертизы качества макаронных изделий

3.2 Оценка качества упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

3.3 Идентификационная оценка образцов макаронных изделий в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



Введение

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания, а так же высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного, например такие изделия как лапша.

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное -- pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. макаронный експертиза качество ассортимент

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют в зависимости от сорта муки, внешнего вида, технологии изготовления.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными приправами.

Для проверки качества товара проводится его экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.

Актуальность темы заключается в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Цель дипломной работы - изучить ассортимент и проанализировать способы проведения оценки качества макаронных изделий, реализуемых ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи:

1. изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий;

2. рассмотреть классификацию ассортимента макаронных изделий;

3. изучить современные требования к качеству и хранению макаронных изделий;

4. проанализировать ассортимент макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м -н «Рапис»;

5. изучить специфику проведения оценки качества макаронных изделий на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

Объектом исследования выступают зерномучные товары.

Предметом исследования дипломной работы являются макаронные изделия торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».



Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий

1.1 Обзор современного состояния и конъюнктуры рынка макаронных изделий

Макаронные изделия - это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.

Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции.

Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий - быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню.

Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия).

Согласно маркетинговым исследованиям Департамента консалтинга РБК, в 2011 - 2013 годах объем выпуска макаронных изделий увеличился на 5,3%.

Доля импортируемого в Россию готового продукта в данный период снизилась, и в 2013 г. составила 4, 2% от общего объема предложения.

Что касается спроса, то он за 2 года вырос на 5,8%, несмотря на невысокие темпы роста благосостояния населения. Это объясняется дешевизной макарон и их доступностью подавляющему большинству потребителей.

Удельная доля экспорта в исследуемый период составила в среднем 6% от суммарного объема предложения. Поставки продукции производятся в Таджикистан, Узбекистан, Монголию и т.д.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

1. эконом - класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн);

2. среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма;

3. «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.

4. премиум - сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю - около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

Рис. 1. Сегментация рынка макаронных изделий в 2013 году

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем.

Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились.

Второй по привлекательности сегмент - низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж.

По мнению аналитиков, на рынке макароны изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства - до 5% за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках.

С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний.

Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 килограммов в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 килограммов на одного человека в год.

С каждым годом увеличивается потребление изделий среднего ценового сегмента и по прогнозам аналитиков - через 5 лет в условиях стабильной экономической ситуации он превзойдет эконом-класс (макароны на развес).

Потребители данного сегмента продукции не имеют четких брендовых предпочтений, но при удовлетворенности вкусовыми качествами макарон, они охотно становятся их постоянными приверженцами. Основной проблемой современной макаронной отрасли является сильное давление со стороны поставщиков сырья. Именно поэтому конечная стоимость изделий напрямую зависит от ценовой политики зерновых трейдеров и компаний, осуществляющих свою деятельность в мукомольной сфере. Даже незначительное увеличение цены на 700 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента может привести к невостребованности продукции и отсутствии прежнего уровня спроса на нее (вплоть до остановки производства).

Рис. 2. Динамика цен производителей в России по видам макаронных изделий по состоянию на январь 2011-2013 гг.

В настоящее время на рынке макаронных изделий функционирует около 150 производителей, которые в основном выпускают продукцию среднего ценового сегмента. Эксперты отмечают стабильное развитие и повышенный спрос на макароны из твердых сортов пшеницы. По причине дороговизны импортной продукции, прогнозируется абсолютное доминирование отечественных компаний на рынке.

1.2 Технология производства макаронных изделий

Качество макаронных изделий, обусловливается качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

1. подготовки сырья;

2. приготовления теста;

3. формования теста;

4. разделки сырых изделий;

5. сушки;

6. охлаждения высушенных изделий;

7. отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40 - 60С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной тем, что имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР для улучшения качества, т.е. добавки улучшители.

Дополнительным сырьем являются добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки (замес макаронного теста).

Самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких -- средний или твердый (27--28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.

Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий.

По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием.

Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к повышению кислотности и плесневению изделий.

Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Процесс охлаждения высушенных изделий необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности. Предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют дефектные изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству.

В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки.

Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная - до конечной влажности продукта при температуре 90С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра.

Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зернакрахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям.

Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.). Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением.

Подготовка сырья так же заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста.

Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:

1. производить выбор ассортимента продукции в зависимости от качества перерабатываемой муки;

2. использовать муку с хорошими макаронными свойствами;

3. соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического процесса;

4. применять добавки-улучшители при переработке муки пониженного качества.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов.



1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств.

Макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование. Так же они хороши быстротой и простотой приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокой пищевой ценностью (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах), энергетическая ценность - около 330 ккал, высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

В зависимости от качества и сорта муки, согласно ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения» (см. Приложения, форма 1) макаронные изделия подразделяют на группы:

1. А -- из муки из твердой пшеницы (дурум);

2. Б -- из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы;

3. В -- из хлебопекарной пшеничной муки;

4. 1-й класс -- изделия из муки высшего сорта;

5. 2-й класс -- изделия из муки 1-го сорта.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

1. резаные (изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты);

2. прессовые (изделия, формуемые с помощью макаронного пресса);

3. штампованные (изделия, формуемые штампами из тестовой ленты).

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:

1. трубчатые;

2. нитевидные (вермишель);

3. ленточные (лапша);

4. фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

1. тип - характеристика макаронных изделий по форме;

2. подтип - характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

3. вид - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы:

1. макароны (трубка с прямым или волнообразным срезом);

2. рожки (изогнутая или прямая трубка с прямым срезом);

3. перья (трубка с косым срезом).

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды:

1. соломка;

2. обыкновенные;

3. любительские.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

1. паутинка (не более 0,8);

2. обыкновенная (от 0,9 до 1,5);

3. любительская (от 1,6 до 3,5).

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

1. узкая - до 7 мм;

2. широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Они могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

1. прессовые (плоские и объемные);

2. штампованные (плоские и объемные).

3. Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

4. длинные (изделия длинной не менее 20 см);

5. короткие (длинной не более 15 см).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые - изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики. Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса.

В упаковку макаронных изделий других стран помещают:

1. таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20, глуамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%;

2. изделия из цельносмолотого зерна;

3. изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);

4. изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;

5. замороженные изделия.

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК - лучами при 100 - 160С в течение 3 - 4 мин. Под действием ИК - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки. Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста.



1.4 Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий

Действующий в настоящее время стандарт ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» (см. Приложения, форма 2), включает в себя такие показателя качества макаронных изделий как:

1. внешний вид;

2. вкус и запах;

3. наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки;

4. влажность продуктов;

5. кислотность;

6. развариваемость;

7. прочность;

8. отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость).

Излом изделий должен быть стекловидным.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки.

Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4С. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1 - го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1 - го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Согласно ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» (см. Приложения, форма 3), макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт - мешки и картонные коробки.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

Упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции, поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров.

Отсюда следует, что упаковка, маркировка и хранение являются одними из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

1.5 Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения

Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами.

Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки. Во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

1. слипание изделий между собой;

2. шероховатая поверхность;

3. белесая мучнистая поверхность;

4. растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

5. продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

6. смятые торцы трубчатых изделий;

7. сплющенные трубки;

8. трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

1. цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

2. мучнистый излом;

3. белесая поверхность;

4. шероховатая поверхность;

5. наличие крошки и деформированных изделий;

6. пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

7. вспучивание (прокисание);

8. плесневение.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности.

Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Шероховатость изделий образуется при использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели - прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет.

Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:

1. использовать макаронную муку;

2. применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);

3. устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);

4. увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60С - для длинных и 70С для коротких;

5. использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110С или до 75-85С для матриц с тефлоновыми вставками.

Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно - кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16%. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо - зеленого и т.д.

Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

1. контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

2. соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

3. проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида:

1. кислый вкус (нарушение режима сушки);

2. горький вкус (в изделиях с обогатителями);

3. посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности);

4. трещины;

5. искривления;

6. деформации (нарушение режима сушки);

7. плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.



Глава 2. Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

2.1 Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис»

Объектом исследования дипломной работы стало изучение и анализ источников поступления макаронных изделий в торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьюторов в России. В 2000 г. руководство приняло решение о реорганизации работы розничного направления. Все магазины переводят в формат дискаунтера и объединяются под брендом «Магнит».

Сеть магазинов «Магнит» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России.

Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» работает на продовольственном рынке с 2000 года. Все это время предприятие развивалось и продолжает развиваться, превращаясь в стабильную и эффективную организацию, способную конкурировать на рынке в области продажи как продовольственных так и не продовольственных товаров, ориентированную на требования клиентов и высокое качество продукции. За все время работы торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» зарекомендовало себя как надежный партнер, стабильная в финансовом отношении фирма.

ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 30 сентября 2014 года сеть компании включала 9884 магазинов, из них: 8712 магазин в формате «магазин у дома», 199 гипермаркетов, 107 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик». Магазины розничной сети ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 25 распределительных центров.

Сеть магазинов «Магнит» является ведущей розничной компанией по объему продаж в России. Выручка компании за 2013 год составила 579 694,96 миллионов рублей. Кроме того, розничная сеть «Магнит» является одним из крупнейших работодателей в России. На сегодняшний день общая численность сотрудников компании составляет около 230 000 человек. Компании неоднократно присуждалось звание «Привлекательный работодатель года».

Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

Общество является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет самостоятельный баланс, круглую печать, содержащую его полное наименование, расчетный и валютный банковские счета.

Преддипломная практика была мной пройдена на предприятии ЗАО «Тандер» магазин «Магнит», который расположен по адресу: г. Елец, ул. Пушкина, д. 14.

Головное предприятие: 350072, г. Краснодар, ул. Леваневского, 185.

Режим работы магазина с 9:00 до 21:00 без перерыва на обед и без выходных.

Наиболее интенсивный поток покупателей приходится на временные рамки с 11:00 до 15:00 и с 17:00 до 18:00, то есть на обеденное время и конец рабочего дня.

Цель ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» заключается не только в получение максимальной прибыли, но и в том, чтобы активно развиваться и выжить в условиях рынка для того, чтобы быть конкурентоспособными.

Миссия предприятия: «Мы работаем для повышения благосостояния наших покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников».

Основными направлениями деятельности ЗАО «Тандер» магазина «Магнит» м-н «Рапис» согласно Уставу (см. Приложения, форма 4) являются:

1. оптово-розничная торговля, как в специализированных, так и в неспециализированных магазинах продуктами питания и непродовольственными товарами;

2. сдача внаем собственного нежилого недвижимого имущества;

3. осуществление всех видов внешнеэкономической деятельность в порядке, установленном действующим законодательством;

4. осуществление координации дочерних обществ (в частности привлечение финансовых ресурсов и предоставление денежных средств дочерним обществам) и др.

На предприятии ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис» организационная структура управления - линейно-функциональная.

Штат сотрудников ЗАО «Тандер» магазина «Магнит» м-н «Рапис» включает 19 человек (см. Приложения, форма 5), а именно:

1. Директор Филиала (2);

2. Супервайзер;

3. Директор магазина;

4. Товаровед (2);

5. Продавец (11);

6. Техслужащий (2).

Во главе компании находится директор, который руководит деятельностью организации. Он имеет у себя в подчинении заместителя, главного бухгалтера, секретаря и восемь отделов: бухгалтерия, экономический отдел, юридический отдел, отдел кадров, отдел маркетинга (закупка товара, работа с поставщиками, ценообразование), административно хозяйственный отдел, отдел контроля (контроль и проверка работы персонала), и отдел программного обеспечения.

Склады представляют собой важнейшие подразделения торговых предприятий. Они предназначены для накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров и составляют основной комплекс сооружений предприятий оптовой торговли, а также значительную часть материально-технической базы розничной торговли. Кроме того, товарные склады могут функционировать и как самостоятельные структуры (организации), выполняющие весь комплекс торгово-технологических операций, связанных с поступлением, хранением и отпуском товаров оптовым покупателям.

Склад, имеющийся в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» м-н «Рапис» выполняет следующие основные функции:

1. получение товаров от поставщиков и осуществление контроля за их качеством;

2. накопление товарных запасов и обеспечение надлежащих условий их хранения;

3. подсортировку и подготовку товаров к продаже;

4. комплектование заказов оптовых покупателей;

5. товароснабжение розничной торговой сети.

С целью обеспечения сохранности товарных запасов на складе создаются необходимые условия хранения товаров с учетом их самых разнообразных физико-химических свойств.

Одной из важных функций склада является подсортировка товаров, поступающих на склады в узком ассортименте от большого количества поставщиков.

Стены склада кирпичные, из железобетонных панелей и блоков. Они достаточно прочны и выдерживают необходимую нагрузку, обладают минимальной массой, огнестойкие и способны поддерживать необходимый режим температуры и влажности воздуха. Полы складского помещения выдерживают большие нагрузки, обладают высокой прочностью. Для покрытия полов использован асфальт и бетон. Кровля здания из огнестойких материалов, способных надежно защищать помещения от атмосферных осадков.

Зона разгрузки транспортных средств примыкает к зоне приемки товаров по количеству и качеству, где размещаются рабочие места товароведов. Под зону хранения товаров отведена основная часть площади склада. Она состоит из площади, занятой товарами, и площади проходов. К зоне хранения примыкают зоны фасовки и упаковки товаров, комплектования заказов оптовых покупателей. В свою очередь, зона комплектования заказов находится рядом с экспедицией по отправке товаров.

Планировка торгового зала соответствует его функциям и разрабатывается с учетом следующих требований:

1. обеспечения рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

2. создания условий для механизации трудоемких процессов обслуживания покупателей;

3. удобного для покупателей размещения входов, выходов, отделов, торгового оборудования;

4. обеспечения рационального размещения и максимальной видимости выложенных товаров;

5. создания условий экономичности и простоты санитарного и технического обслуживания.

Фирменный стиль ЗАО «Тандер» магазина «Магнит» м-н «Рапис» и его интерьер заключается в оформлении его красным цветом.

Специально оборудованная часть площади торгового зала, в пределах которой сосредоточено более одной контрольно-кассовой техники, называется контрольно-кассовым узлом. Площадь контрольно-кассового узла включает в себя площадь, занимаемую кассовыми кабинами, проходами между ними, столами для упаковки товаров.

Размещая товары на хранение, учитывается длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары.

Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.

За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя штабельный и стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т.д.

На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета товаров их укладывают в округленных количествах (десятками и т.д.).

В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, ящики, а также громоздкие и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны.

Размещенные на стеллажах и в штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха. На товары не попадают прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения товаров строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары периодически просматривают, перекладывают, очищают от пыли. Регулярно проводится дератизация и дезинсекция.

Ответственность за правильное хранение товаров в магазине несут материально-ответственные лица.

Перед подачей в торговый зал товары полностью подготавливают к продаже. Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, сортировке, фасовке, упаковке, маркировке и т.д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазине.

В ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис» товары фасуют при помощи электронных весов «CAS» 6-М в специальном помещении площадью 6 м2. Зона для фасовки расположена в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала.

Рабочее место фасовщика оснащено соответствующими инвентарем и упаковочными материалами.

Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в корзины, ящики, тележки.

Товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование.

...