Характеристика сфери торгівлі та громадського харчування в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика торгівлі як системи та громадського харчування

1.1 Характеристика сфери торгівлі

1.2 Суттєвість і соціально-економічне значення громадського харчування

1.3 Типи й особливості організації підприємств громадського харчування

Розділ 2. Характеристика та послуги торгового підприємства ТОВ «АТБ-маркет»

2.1 Характеристика торгового підприємства

2.2 Послуги сфери громадського харчування

Розділ 3. Розвиток торгівлі в сучасних умовах

3.1 Планування обсягу товарообороту громадського харчування і його структури

3.2 Зовнішня торгівля України та особливості її розвитку в сучасних умовах

Висновки

Список використаних джерел

торгівля економічний товарооборот харчування



Вступ

Торгівля - це галузь господарства, яка виконує функції обігу товарів (забезпечує їх рух із сфери виробництва у сферу споживання), тобто торгівля - це комерційна діяльність з обороту, купівлі та продажу товарів. Або, іншими словами, торгівля - це комерція. Проте ці два поняття не тотожні, вони мають відмінності.

Актуальність теми. Торгівля - атрибут будь-якого суспільства, яка існує в усіх економічних формаціях і відображає рівень розвитку товарно-грошових відносин, носієм яких вона є. Разом з торгівлею розвиваються і відносини купівлі-продажу, які й отримують своє закріплення у визначенні комерції. Ці відносини не можуть існувати без торгівлі, оскільки вони виникають у процесі функціонування останньої і відбивають ступінь її зрілості.

Комерції властиві торгові угоди, спекуляція, „гонитва" за наживою, вигодою, прибутком. Комерція непередбачувана і регулюється ринком. Торгівля виступає формою існування комерції і відбиває відносини купівлі-продажу, що виникають у її процесі. Відмінності не існують без тотожностей, тому торгівлі без комерції теж не буває, оскільки процес купівлі-продажу передбачає отримання прибутку, вигоди, тобто здійснення комерції. Отже, торгівля і комерція - як тотожність - тимчасова, минуща, відносна, а їх розвиток - зміна абсолютна. Разом з тим з метою створення класифікації ряд близьких визначень ототожнюється. Так сталося із поняттям „торгівля" та „комерція". Проте таке ототожнення не завжди можливе. Тому тотожність передбачає деяку ідеалізацію процесів, про які йдеться, оскільки правомірність їх випливає з факту відносної стійкості явищ об'єктивного світу.

Як форма обміну, торгівля є опосередкованою ланкою між виробництвом і обумовленим ним розподілом, з одного боку, та споживанням, з другого, і являє собою фазу процесу відтворення. Форми і характер торгівлі визначаються способом виробництва.

Торгівлю класифікують за: 1) типом власності - приватна, державна, кооперативна; 2) рухом товарів - оптова, роздрібна; 3) способом функціонування - внутрішня, зовнішня, міжнародна; 4) сферами виробництва - сільськогосподарська, продовольча, промислова та ін.

Єдиної стійкої класифікації немає. Торгівлю здійснюють підприємства (фірми), що спеціалізуються на продажу або перепродажу товарів з метою отримання прибутку. Такий вид діяльності називається комерційним. Тому підприємницькі структури, що займаються торгівлею і торгово-посередницькою діяльністю, називають комерційними структурами.

Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в Україні. Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

Історичні виникнення і розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства. Наряду з загальним розподілом праці і подальшим розвитком продуктивних сил виникла необхідність обособлення виробництва окремих продуктів, окремих частин або деталей продукту, обособлення окремих операцій. Частковий розподіл суспільної праці, що виявилося в утворенні різноманітних спеціалізованих галузей промисловості, дозволив широко використати техніку і нові засоби організації і технології виробництва, що сприяло зростанню продуктивності праці в суспільстві.

Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.

Розвиток ринкової економіки викликає подальший суспільний розподіл праці. В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Громадське харчування обособлюється і вдосконалюється як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної з забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

Громадське харчування України являє собою сукупність підприємств, об'єднаних по ознаці продукції, однорідності, що виробляється сировини, що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

Розвиток громадського харчування зв'язаний з іншими галузями господарства і, в першу чергу, з харчовою промисловістю, сільським господарством і торгівлею.

В господарсько-організаційному відношенні громадське харчування об'єднане з торгівлею. Це пояснюється тим, що з реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

Підприємства громадського харчування підпорядковані державним і кооперативним торговельним системам, є підприємствами ринкового типу. Їхня господарсько-оперативна діяльність базується на державній та приватній власності. Через їхню мережу реалізується частина грошових доходів населення. Підприємства громадського харчування не мають метою одержання високих прибутків, а ставлять перед собою задачу більш повного задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування.

В широкому плані до громадського харчування відносяться не тільки підприємства торговельних систем, але і харчові блоки санаторіїв, будинків відпочинку, лікарень, шкіл-інтернатів, різноманітних дитячих і інших установ, де харчування забезпечується безкоштовно або на пільгових умовах за рахунок громадського фонду.

Громадське харчування має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства. Бурхливий розвиток промисловості, будівництва, транспорту, зростання радгоспів, розвиток в країні мережі шкіл, навчальних закладів і наукових установ супроводжується зростанням чисельності зайнятих робітників, що служать і що врахуються. Розвиток колгоспного виробництва, поступовий перехід від натуральної до грошової форми оплати праці, відносне скорочення частки підсобного особистого господарства в бюджеті колгоспників викликають необхідність всілякого розвитку громадського харчування в містах і на селі. В цьому випадку правильна організація харчування по місцю роботи і навчання виступає однім з умов правильної організації праці.

При ринковій економіці необхідність громадського харчування як особливої галузі господарської діяльності збереглася і викликається тим, що харчова промисловість і сільське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередно готові до вживання. Виготовлена сировина або напівфабрикати вимагають додаткового термічного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як і всяке дрібне господарство домашнє приготування їжі є низьковиробничим і для суспільства невигідним. Економія суспільної праці досягається уособленням виробництва готової продукції. Громадське харчування, виникло як результат громадського розподілу праці, сприяє ощадливому видатку праці і створює умови для прийому їжі поблизу місця роботи, навчання і відпочинку.

Наближення мережі підприємств народного харчування до фабрик і заводів, до навчальних і наукових установ сприяє організації раціонального режиму харчування, економить час для відпочинку робітничих і що служать.

Мета і задачі дослідження. Основною метою курсової роботи є розробка ефективного функціонування сфери торгівлі та громадського харчування в Україні.

Реалізація поставленої мети обумовила необхідність вирішення в роботі наступних задач:

- визначення місця сфери торгівлі та громадського харчування в Україні;

- визначення суттєвості і соціально-економічного значення громадського харчування;

- визначити особливості організації підприємств громадського харчування.

Об'єктом досліджень є торгівля та громадське харчування України в цілому.

Предметом досліджень є економічні відносини з приводу надання послуг харчування.



Розділ 1. Загальна характеристика торгівлі як системи та громадського харчування

1.1 Характеристика сфери торгівлі

Торгівля як сфера національної економіки за своєю формою і змістом належить до складних соціально-економічних систем і виконує життєво важливі завдання і функції.

Торгівля посідає особливе місце в структурі національної економіки та в системі економічних відносин. Вона опосередковує товарно-грошовий обмін у величезних розмірах -- більше ніж 450 млрд. грн щороку, формує не менш як 12 % ВВП і є важливим чинником економічного зростання. Торгівля відіграє неабияку роль у реалізації соціальної політики, ринкової орієнтації національної економіки, формуванні конкурентного середовища [1, с. 63].

Особливістю сучасного розвитку внутрішньої торгівлі є позитивна і стійка динаміка її результативних показників. Середньорічні темпи зростання товарообігу починаючи з 2000 року перевищують 15 %, що вдвічі вище від темпів зростання ВВП. Спостерігаються позитивні тенденції в структурі товарообігу, кон'юнктурі ринку, розвитку матеріально-технічного потенціалу.

Для торгівлі як соціально-економічної системи характерна низка функцій. Провідною функцією торгівлі є обмін результатів праці (продукції, послуг) на гроші, тобто реалізація виробленої споживчої вартості. При цьому масштаби, структура обміну стають дедалі складнішими за рахунок складності величезних мас товарів, продукції, послуг, у тому числі іноземного походження.

Розрахунки показують, що тільки для задоволення потреб населення в споживчих товарах і послугах у межах мінімальних норм необхідно довести товарообіг до 220 млрд. грн у рік при сучасних обсягах -- 55 млрд. гри. Це означає, що в перспективі ця функція розширюватиметься, відповідно, зростатимуть масштаби торгівлі [2, с. 125].

Важливо підкреслити ще один момент. Оскільки в умовах соціалістичної економіки лише обмін товарів народного споживання вважався моментом відтворення, то штучно звужувалися відносини обміну передусім у сфері обігу засобів виробництва. У нових умовах відносини обміну реалізуються в повнішому обсязі. Поряд зі споживчими товарами об'єктом обміну стає продукція, засоби виробництва, нерухомість, об'єкти інтелектуальної власності, цінні папери.

Як відомо, обмін пов'язує виробництво та споживання і тим самим замикає відтворювальний процес. Тому важливо, щоб товарно-грошовий обмін, тобто період процесу обміну, був мінімальним. А це залежить від умов реалізації іншої функції торгівлі -- товаропросування.

Друга функція торгівлі -- доведення товарів зі сфери виробництва у сферу споживання. Сутність аналізованої функції необхідно розглядати з позиції прискореного доведення товарів до сфери споживання з максимальним збереженням їх споживних властивостей. У такому ракурсі дана функція набуває особливої актуальності в умовах роздробленості і географічної розосередженості товаровиробників і споживачів [3, с. 75].

За підрахунками у сфері обігу вже тепер товари проходять у середньому 4-5 організаційних ланок. Тому і тривалість проходження товару до споживача є значною. Якщо товар у виробництві перебуває 5-6 днів, у дорозі - до 10 днів, то в кінцевих ланках товарного обігу - 35-40 днів. У нових умовах у міру інтеграції торгівлі України в міжнародні зв'язки тривалість товаропросування зростатиме. Відповідно, підвищиться рівень витрат обігу, сповільниться оборотність.

Надзвичайно важливою в нових умовах функцією торгівлі є функція активного впливу на виробництво і споживання. Ідеться про підпорядкування виробничих програм підприємств потребам і вимогам ринку, реалізації маркетингових стратегій товаровиробників, а також про активний вплив торгівлі на структуру споживання, організацію післяпродажного обслуговування. У зв'язку з цим можна очікувати прагнення товаровиробників заручитися гарантією з боку торгівлі відносно збуту продукції з тим, щоб знизити ризик і небезпеку банкрутства. Відповідно подорожчають послуги торгівлі, розшириться апарат товарного обігу, з'являться принципово нові функціональні організації в торговельній сфері [4, с. 134].

Таким чином, функції торгівлі не тільки суттєво ускладнюватимуться, вони набуватимуть якісно нового змісту. їх реалізація стане неможливою в рамках існуючих організаційних форм, оскільки вони не вписуються в систему обігу товарів та послуг, характерну для ринкової економіки.

1.2 Суттєвість і соціально-економічне значення громадського харчування

По характеру своєї діяльності громадське харчування зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані між собою функції -- виробляють продукцію, реалізують її і організують споживання. Здійснюючи виробництво продукції, громадське харчування наближається по своїй діяльності до харчової промисловості. В той же час, реалізуючи свою продукцію, воно бере участь в процесі обміну і завдяки цьому змикається з торгівлею товаром народного споживання. Однак підприємства харчової промисловості не реалізують продукти безпосередно населенню і не організують їхнього споживання, велика кількість з цих продуктів вимагають додаткової переробки. Роздрібна торгівля в свою чергу не поступається ані виробництвом, ані організацією споживання їжі. Об'єднання всіх трьох функцій характерно тільки для громадського харчування як самостійної підгалузі торгівлі [5, с. 84].

Оскільки підприємства громадського харчування реалізують свою продукцію шляхом обміну на грошові доходи населення, їхній зворот є частиною роздрібного товарообороту країни. Організаційно підприємства громадського харчування входять в склад державної і кооперативної торгівлі.

Громадське харчування в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств громадського харчування (столові, кафі, ресторан та ін.), вхідних в систему державної або кооперативної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних заснуванні - лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, профілакторіях, дитячих садах, яслах і т. д. Також в цю групу входить харчування колгоспників за рахунок суспільних фондів колгоспів.

Генеральним направленням в розвитку громадського харчування в нинішній час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції. Особлива увага приділяється задоволенню потреб робітників в громадському живленні по місцю їхні роботи. Гаряче харчування на підприємствах, в заснуванні і навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рараціоном харчування з урахуванням характеру і умов праці і навчання. Харчування повинно доставлятися до робітничих місця на безперервних виробництвах, причому і в вечірній і нічний час доби [6, с. 56].

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств громадського харчування, в частковості розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, що відпочивають, глядачів, створювати підприємства громадського харчування на кооперативній основі. У відповідності з Законом про кооперацію в Україні при промислових і інших підприємствах можуть створюватися кооперативи громадського харчування з участю в них в якості колективних членів підприємств і установ. Крім того, в країні організуються на кооперативній основі відкриті кафе, ресторан, столові і т. д. Значна кількість підприємств громадського харчування переходить на орендні відношення зі своїми вищестоячими ланками.

На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів рішення соціально-економічних задач, зв'язаних з зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.

Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленної праці -- витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах громадського харчування.

Розширення громадського харчування дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного -- фізичного і духовного -- розвитку людини, наводить в підвищенню продуктивності суспільної праці. Крім того, цієї же мети сприяє організація громадського харчування на заводах і фабриках, в колгоспах і радгоспах. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці [7, с. 112].

Крім того, завдяки громадському харчуванні економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія та інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізовувати харчові відходи.

Заклади громадського харчування, що діють на ринках (торговельних комплексах), здійснюють різні види виробничої і торговельної діяльності (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 - Характеристика організації громадського харчування на території ринків (торгівельних комплексів)

Типи закладів громадського харчування	Спеціалізація з контингенту споживачів	Метод обслуговування	Домінуюча підсистема
Заклад громадського харчування з повним технологічним циклом (їдальня)	організація харчування працівників ринків	доставка продукції на робочі місця	виробнича та збутова
	організація харчування відвідувачів ринків	розносна (розвізна) торгівля	виробнича та збутова
	обслуговування відвідувачів та частково працівників ринків	самообслуговування в торговельній залі	виробнича та обслуговуюча
Загальнодоступний заклад громадського харчування (кафе, закусочна та інші)	обслуговування відвідувачів та частково працівників ринків	самообслуговування в торговельній залі	виробнича та обслуговуюча

Для організації роботи закладів громадського харчування, які будуть спеціалізуватися на виготовленні продукції власного виробництва для розносної (розвізної) торгівлі на ринку, продажу продукції (комплексних обідів, сніданків, полуденків, вечер) (за бажанням замовників), необхідно створити відповідну матеріально-технічну базу: засоби накопичення та доставляння продукції на робочі місця; відповідний посуд, який не б'ється, та тару, яка зберігає тривалий час задану температуру і зручна в експлуатації [8, с. 91].

Випуск продукції здійснюватиме заклад громадського харчування з повним технологічним циклом (заготівельний), розміщений на території ринку або за його межами. В останньому випадку він може випускати її для кількох ринків і матиме велику потужність. У цьому підприємстві поряд з заготівельними і доготівельними цехами передбачають цех комплектації комплексної продукції. Готові страви (холодні закуски, другі та треті страви) комплектують у пластмасові гастроємкості багаторазового використання або одноразовий посуд, який герметизують із використанням прозорої плівки для харчових цілей. Порціоновану продукцію уміщують у термоконтейнери. Для транспортування напоїв та перших страв використовують термостати, для їх відпускання - одноразовий посуд [9, с. 162].

Для доставляння продукції слід використовувати пересувні візки, на які встановлюють певну кількість термоконтейнерів, термостатів із продукцією, одноразового посуду та столових наборів (ложок, виделок). Використаний посуд збирають відразу ж після прийому їжі, при чому, багаторазовий - обробляють у стаціонарному закладі згідно із санітарно-гігієнічними нормами, одноразовий - утилізують.

Комплекс закладів громадського харчування розміщують на території ринку рівномірно відповідно до його генерального плану. При великому обсязі роботи заготівельний заклад громадського харчування розмішують за межами території ринку. Усі інші заклади громадського харчування розміщують на території ринку. Надавати послуги продавцям, відвідувачам ринків можуть також заклади громадського харчування, що розміщені поряд з ринком. Режим роботи закладів громадського харчування повинні співпадати з режимом роботи ринку [10, с. 106].

У перехідний період при відсутності потужного підприємства, яке виготовляє кулінарну продукцію для доставляння її на робочі місця, можуть бути використані діючі на ринку заклади громадського харчування, які слід зацікавити у наданні такого виду послуг, використовуючи економічні важелі (наприклад, зниження орендної плати тощо).

1.3 Типи й особливості організації підприємств громадського харчування

У структурі готельних комплексів функціональна організація підприємств громадського харчування залежить від категорії закладу розміщення. В однозіркових готелях, згідно з національним стандартом про обслуговування в різних категоріях готелів, харчування гостей не обов'язкове, у дво-, тризіркових повинен діяти ресторан або кафе, у чотирьох- і п'ятизіркових -- ресторани, банкетні зали, бари, у п'ятизіркових -- нічні клуби. Готелі, які входять у відомі готельні ланцюги, мають щонайменше два ресторани -- фешенебельний з фірмовими стравами і невеликий економічного класу [11, с. 167].

Відповідно до характеру торгово-виробничої діяльності, основного критерію у класифікації гастрономічних підприємств, усі підприємства харчування поділяють на такі типи: - ресторан; - кафе; - бар; - буфет; - їдальня; - закусочна та ін.

Ресторан -- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв, напоїв, кондитерських виробів, зокрема фірмового та складного приготування. Рівень обслуговування тут забезпечують висококваліфіковані кухарі, офіціанти, метрдотелі, що поєднано з організацією відпочинку і розваг для гостей та відвідувачів готелю. Мета рекреаційно-розважальної діяльності полягає у підвищенні емоційного тонусу, зняття втоми, відновленні й розвитку психофізичних, фізичних, інтелектуальних даних гостей. Від відвідування ресторану гість повинен одержати позитивні емоції та враження [12, с. 65].

У ресторані вагома роль належить атмосфері закладу, яку формує, з одного боку, категорія гостей (їхні манери поведінки, зовнішній вигляд, культура спілкування), з іншого -- обслуговуючий персонал, завданням якого є створення та коригування програми перебування у закладі гостей. Від того, як зустрінуть гостя, залежать його подальші наміри, вибір замовлення та настрій. Дуже важливо створити комфортну атмосферу для перших відвідувачів, коли у залі ще не зібрались гості. У такому випадку порожній зал насторожує. Тому в окремих закордонних ресторанах для усунення дискомфорту утримують категорію осіб, котрі створюють масовість.

Велика частка успіху залежить від обслуговуючого персоналу, який зустрічає гостей. Саме він повинен привітно запросити клієнта в зал, переконати його в оригінальності, високих смакових якостях кулінарних виробів, напоїв, комфортній обстановці, приємному відпочинку.

Кафе -- підприємство з організацією харчування і відпочинку з обмеженим асортиментом страв і напоїв, кондитерських виробів, молочнокислої продукції в порівнянні з ресторанами. У більшості готельних комплексів кафе функціонують як окремі структурні підприємства.

Бар пропонує гостям різні напої, десерти, закуски, кондитерські вироби. У готелях бари розташовані в приміщенні ресторанів, кафе як окремі підприємства. У барах категорії «люкс», «вищої» та «першої» гостей обслуговують офіціанти, за барною стійкою -- бармени; у барах «другої» категорії забезпечують самообслуговування, за барною стійкою гостей обслуговує бармен, за буфетним прилавком -- буфетник. На сучасному етапі спостерігаємо тенденції урізноманітнення профілю барів у готелях.

Залежно від розташування барів їх класифікують на:

-- вестибюльні, розташовані у вестибюлях готелів; вони зручні для проведення зустрічей, відпочинку гостей і відвідувачів;

-- ресторанні; цей тип барів найпривабливіший в інтер'єрі ресторану;

-- допоміжні -- на поверхах у готелях; тут пропонують вино, пиво, прохолодні напої;

-- банкетні -- застосовують лише під час обслуговування банкетів і конференцій; в асортименті таких барів -- значний запас дорогих вин, пива, тонізуючих напоїв;

-- бари при басейнах характерні для висококатегорійних готелів; гості можуть ознайомитися з широким асортиментом прохолодних напоїв, коктейлів, кондитерських виробів, десертів;

-- службові -- розташовані у службових приміщеннях готелів і ресторанів та розраховані на експрес-обслуговування персоналу;

-- міні-бари -- з холодильниками у номерах готелю, призначені для цілодобового забезпечення гостей у номері високої категорії комфорту напоями і десертом; асортимент міні-барів обмежений і поповнюється щоденно (в окремих готелях значних розмірів для обслуговування міні-барів існує спеціальна категорія персоналу);

-- диско-бари працюють в окремій будівлі біля готелю, у них відпочиває молодь, часто виступають артисти, співаки, лунає музика; асортимент продукції -- легкі закуски, кондитерські вироби, прохолодні напої, коктейлі [13, с. 87].

Буфет -- підприємство з обмеженим асортиментом холодних закусок, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Дозволяють виносити продану упаковану продукцію, а також реалізовувати продовольчі товари. У готелях буфети обладнані електроплитами, холодильниками, прилавками з охолоджуванням, кавоваркою та ін.

Їдальня -- загально-доступне підприємство громадського харчування, найчастіше функціонує у структурі курортних готелів. Ці заклади розраховані для виготовлення, реалізації й організації споживання їжі на місці гостями готелю та відвідувачами, дозволяється виносити продукцію, надаються різні додаткові послуги.

Закусочна виготовляє різні страви, закуски нескладного швидкого приготування, холодні й гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.

Згідно з категорією гостей підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні та зорієнтовані на обслуговування певної категорії гостей.

Підприємства ресторанного господарства у структурі готельних комплексів загальнодоступні, але зобов'язані обслуговувати передусім клієнтів готелю. У спеціалізованих закладах розміщення -- пансіонатах, готелях-клубах, готелях з лікуванням та інших обслуговують лише гостей закладу [14, с. 164].

Відповідно до асортименту продукції (спеціалізації) підприємства харчування поділяються на повносервісні й спеціалізовані. До повносервісних переважно належать ресторани і кафе, що пропонують найширший асортимент страв, закусок, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різні напої. У меню повносервісних ресторанів і кафе -- висока частка фірмових страв і страв на замовлення, які належать до категорії страв «високої кухні». У повносервісних підприємствах харчування високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і супроводжує гостей до столу, старший офіціант допомагає у виборі страв, наголошує на їх смакових особливостях, рекомендує алкогольні напої згідно зі замовленими стравами.

Спеціалізовані підприємства харчування можуть мати широкий профіль -- спеціалізуватись в окремій національній кухні (французька, італійська, китайська та ін.) або мати вузьку спеціалізацію в одній чи декількох стравах. У приготуванні основної страви спеціалізуються насамперед підприємства швидкого обслуговування, які пропонують гамбургери ("Мс Donald's", "Burger King"), піцу ("Pizza Hut", "Domino"), сендвічі ("Subway").

Залежно від форми обслуговування підприємства харчування класифікують на:

-- підприємства самообслуговування;

-- з частковим обслуговуванням офіціантами;

-- з повним обслуговуванням офіціантами [15, с. 104].



Розділ 2. Характеристика та послуги торгового підприємства ТОВ «АТБ-маркет»

2.1 Характеристика торгового підприємства

Торгове підприємство ТОВ «АТБ-маркет» - магазин з продажу продовольчих товарів і окремих груп непродовольчих товарів. АТБ-маркет - українська мережа магазинів формату дискаунтер. Заснована у 1993 році у м. Дніпропетровську. Тоді в Україні ще не було ні дискаунтерів, ні супермаркетів, ні гіпермаркетів. Були «радянські» гастрономи, 6 таких гастрономів фірми "Агротехбізнес" поклали початок становленню мережі дискаунтерів "АТБ".

На 20 травня 2014 року мережа складається із 857 магазинів, котрі розташовані більше, ніж в 229 містах 17 областей України. Щоденно в мережі «АТБ» покупки здійснюють більш ніж 2 млн чол.

«АТБ-маркет» володіє однією з найбільших в Україні логістичною інфраструктурою з вантажообігом більш ніж 3700 тонн за добу. Річний товарообіг мережі у 2011 році становив 18 055 296 тис. грн. (з ПДВ). У 2014 році оборот виріс до 38 млрд. 859 млн гривень. Також підприємство має 3 логістичних центри у Дніпропетровській та Донецькій областях.

АТБ-маркет в м. Дніпропетровськ знаходиться за адресою вул. Героїв Сталінграду 52 у зручному місці, де добре організовані під'їзні шляхи та стоянка для особистого автотранспорту. Режим роботи - з 8:00 до 23:00. Торгівельна площа становить 600 кв. м., широта асортименту складає близько 15 тис. найменувань, кожного дня відвідує близько 5000 чоловік, це свідчить про те, що в магазині створена комфортна атмосфера. ТОВ «АТБ-маркет» представляє слідуючі послуги: автостоянка, камери зберігання.

Обслуговуючий персонал завжди ввічливий та тактичний з покупцем, можуть надати кваліфіковану консультацію. Головним документом, яким керується ТОВ «АТБ-маркет» в своїй діяльності є статут. У торговому залі використовуються наступні види обладнання:

Горки пристінні і острівці - поверхня для викладки товарів представлена у вигляді полиць.

Стелажі пристінні і острівці - полиці дотримуються з чотирьох сторін.

Холодильне обладнання: - холодильна вітрина - холодильний прилавок - холодильний прилавок - вітрина.

Подіум - використовується для показу великогабаритних товарів.

Касові термінали.

Обладнання для підсобних приміщень:

1. Стелажі.

2. Піддони - плоскі, ящикові, стоєчні.

3. Підтоварники.

4. Виробничі столи.

Торговий інвентар:

1. Інвентар для підготовки товарів до продажу товарів - ніж гастрономічний, ніж для сиру і масла, для нарізки хліба, калачний ніж, лопатки кондитерські, щипці кондитерські.

2. Інвентар для викладки і показу товарів - лотки, бочки для солінь, вази для кондитерських виробів, кошики для фруктів і овочів.

3. Інвентар для реклами товарів - оформлення прилавків, вітрин і інтер'єру магазину.

4. Інвентар для обслуговування покупців - кошики.

Основним видом діяльності підприємства є роздрібна торгівля продуктами харчування та предметами першої необхідності. Головною задачею підприємства є забезпечення всього населення України якісними продуктами харчування за низькими цінами. Гарантувати якість товару за рахунок використовування високоефективних технологій і етичного ведення роздрібної торгівлі.

На підприємстві використовується метод самообслуговування. Вид будівлі - окремостояча.

Загалом в «АТБ-маркеті» працює близько 30 чоловік, які включають в себе керівний персонал, менеджерів-консультантів, бухгалтерію, відділ маркетингу, операціоністів, продавців та ін. Працівники підприємства отримують зарплатню відрядно-преміальною формою, це означає що робітник одержує не тільки відрядний заробіток, але і премію. Премія звичайно встановлюється за досягнення визначених показників: виконання плану виробництва продукції, завдань по якості продукції або економії у витраті матеріальних та інших видів ресурсів. Прибуток підприємство отримує від реалізації товарів та платних торгових послуг, тобто прибуток від торгової діяльності. Ціноутворення здійснюється витратним методом, тобто ціна розраховується, виходячи із суми постійних і змінних витрат на одиницю продукції й запланованого прибутку з урахуванням нижнього порогу ціни. При опосередкованому збуті ціна продажу кінцевому споживачу збільшується на розмір націнки, яка залежить від особливостей товару (сезонність, мода, новизна), а також еластичності попиту за цінами. Витратний метод не враховує ринкових факторів (характер попиту, рівень платоспроможності попиту, політику конкурентів), а ціна, визначена за таким методом, практично завжди завищена і в конкурентній ситуації чревата негативними наслідками для продавця.

Однак є й позитивні оцінки цієї моделі: якщо в рамках однієї галузі всі виробники використовують витратний метод ціноутворення, цінова конкуренція мінімальна, а ціни більш реальні й виключають наживу за рахунок покупців. Групи товарів представлені в магазині різноманітні, і вони поділяються на такі категорії: гастрономія, риба та морепродукти, сири, кулінарія, бакалія, хліб та хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молочна продукція, заморожені овочі та фрукти, лікеро-водочні напої, безалкогольні, фрукти та овочі, засоби гігієни, господарчі товари.

Ефективність діяльності підприємства - це категорія, яка виражає відповідність результатів і витрат підприємства цілям діяльності та інтересам власників. Поняття «ефективність» передбачає порівняння отриманих результатів діяльності з величиною витрачених ресурсів [16, с. 110].

Таким чином дане підприємство має потужну матеріально-технологічну базу, укомплектований штат працівників, пропонує широкий асортимент товару, використовує активні методи продажу та має великий потенціал для виконання поставленої мети і одержання прибутку.

2.2 Послуги сфери громадського харчування

Послуга у сфері громадського харчування є результатом діяльності закладу (підприємства) (юридичної особи, суб'єкта підприємницької діяльності) і громадян-підприємців (фізичних осіб, приватних підприємців) щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні.

У закладах громадського харчування, що діють на ринку, в основному надають послуги харчування, послуги з організації споживання і обслуговування, послуги з продажу продукції. Ураховуючи умови праці продавців ринку, важливе значення має така послуга як доставка продукції на робочі місця продавців [17, с. 124].

Залежно від типу закладу громадського харчування надається відповідний комплекс послуг. Про особливості надання комплексу послуг у закладах громадського харчування різних типів на ринку зазначено раніше. Незалежно від цього, послуги громадського харчування повинні відповідати таким загальним вимогам:

відповідність цільовому призначенню;

точність і своєчасність надання;

безпека і екологічність;

ергономічність і комфортність;

естетичність;

культура обслуговування;

соціальна адресність;

інформативність.

Послуга закладів громадського харчування певного типу перш за все повинна мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам контингенту споживачів на ринку. Вивчення цього питання дозволило зробити такий висновок: і продавці, і відвідувачі ринку мають обмежений час на користування послугами закладів громадського харчування, тому їх влаштовують заклади швидкого обслуговування, а продавців - переважно ті, які можуть організувати доставку їжі на робочі місця [18, с. 148].

Споживачам слід надавати своєчасну й достовірну інформацію про харчову цінність страв і організацію обслуговування (форми обслуговування, включаючи й доставку на робочі місця). При наданні послуг необхідно враховувати вимогу ергономічності, яка характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним і фізіологічним можливостям споживання.

Важливе значення має дотримання вимог безпеки послуг для здоров'я і життя споживачів і довкілля.

Харчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, продажу і організації споживання повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації (збірники рецептур страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів, технологічні карти на фірмові страви та вироби, затверджені в установленому порядку, СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації з архітектурно-планувальних і конструкційних рішень, показникам з електро-, пожежо- і вибухобезпеці (СНиП 2.08.02-89, СНиП II-4-79, ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ).

Торговельно-технологічне обладнання, посуд, столові набори (виделки, ложки, ножі), інвентар та інші предмети матеріально-технічного призначення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених відповідними органами Міністерства охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПиН 42-123-5777-91, експлуатаційній документації заводів-виробників [19, с. 121].

Працівники, які займаються виробництвом кулінарної продукції, а також обслуговуванням споживачів, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку) і дотримуватися санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництва зберіганні, продажу і організації споживання.

Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням установлених вимог охорони довкілля, до території, технічного стану приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації і іншим факторам згідно з СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 і положеннями державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ). Негативного впливу на довкілля не повинно бути як при виробничому процесі, так і при наданні і споживанні послуги.

Оцінку і контроль якості послуг закладів громадського харчування необхідно здійснювати за допомогою аналітичних (фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних (опитування) методів.



Розділ 3. Розвиток торгівлі в сучасних умовах

3.1 Планування обсягу товарообороту громадського харчування і його структури

При плануванні товарообороту громадського харчування виходять з основних задач, поставлених перед суспільним харчуванням на сучасному етапі: підвищення рівня забезпеченості гарячим харчуванням, особливо по місцю роботи або навчання, поліпшення якості їжі, скорочення часу відвідувачів, збільшення охоплення всіх контингентів населення послугами громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у порівнянні з реалізацією продовольчих товару через роздрібну торговельну мережу.

План товарообороту громадського харчування включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі по продукції власного виробництва), товарні запаси і надходження продуктів і сировини. Товарооборот громадського харчування без обсягу реалізації алкогольних напоїв і зворот по власній продукції відносяться до показників, що встановлюються вищою за рівнем організацією в вигляді контрольних цифр, а товарні запаси і надходження товару і сировини виступають в якості розрахункових показників [20, с. 102].

В нових умовах господарювання при плануванні діяльності вхідних в склад підприємства торговельно-виробничих одиниць, обсяг товарообороту їм доводиться на рік з розподілом по кварталам розрахунково.

Проект плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по автономній республіці, краю, області розробляється з урахуванням попиту населення, економіки регіону, зростання ринкових фондів продовольчих товару, досягнутого рівня і реальних умов подальшого розвитку громадського харчування (табл. 3.2).



Таблиця 3.2 - Розрахунок плану товарообігу по області

Показники	Одиниця вимірювання	Очікуване виконання за поточний рік	Проект плана	У % до очікуваного виконання
Чисельність населення (середньорічна)	тис. чол.	868	872	100,5
платоспроможний попит	млн. руб.	900,9	929.7	103,2
роздрібний товарообіг	»	883,4	910,8	103,1
У тому числі: оборот по продовольчих товарах	»	442,6	453.6	102,5
Питома вага в загальному обороті	%	50,1	49,8	--0,3
Оборот громадського харчування	млн. руб.	74,8	78,0	104,3
Питома вага в обороті продовольчих товарів	%	16,9	17,2	+0,3
Питома вага в платоспроможному попиті	%	8.3	8,4	+0,1
Оборот по продукції власного виробництва	млн. руб.	51,9	54,7	105.4
Питома вага в обороті громадського харчування	%	69,4	70,1	+0,5

В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту громадського харчування по області на основі зростання чисельності населення і попиту, а також з урахуванням зростання роздрібного товарообороту в цілому передбачений при збільшенні абсолютної суми товарообороту по продовольчим товарам деяке скорочення (0,3%) частки цих товару в роздрібному товарообороті. Водночас заплановано на основі розвитку матеріально-технічної бази громадського харчування і більш ефективного її використання, збільшення частки звороту громадського харчування в звороті продовольчих товару. В меті кращого забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напівфабрикатами та іншою кулінарною продукцією заплановане зростання питомої ваги продукції власного виробництва в валовому звороті громадського харчування.

Розробка проекту плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по тресту (об'єднанню) громадського харчування грунтується на контрольних цифрах плану на майбутній рік, матеріалах вивчення району діяльності і попиту на продукцію громадського харчування, результатах аналізу виконання плану за поточний і що передує роки і проектів планів підвідомчих організацій (табл. 3.3).

Таблиця 3.3 - Проект плану товарообігу і обороту з реалізації продукції власного виробництва

№ п/п	Показники	Товарообіг	Оборот по продукції власного виробництва
1	Фактичне виконання плану за звітний рік	320,0	208,0
2	План поточного року	342,0	233,0
3	Фактичне виконання плану за 9 місяців	257,0	176,0
4	План на IV квартал	90,0	64,0
5	Очікуване виконання IV кварталу	92,0	65,0
6	Очікуване виконання за поточний рік	349	241
7	Виконання плану очікуване, %	102,0	103,4
8	Корективи на збільшення: прийняття мережі від інших підприємств відкриття нової мережі підприємств відкриття після реконструкції відкриття після ремонту інші корективи Разом	- 18,0 - 6,0 24,0	- 14,0 - 4,0 18,0
9	Корективи на зменшення:
	передача мережі іншим підприємствам	-	-
	закриття мережі у зв'язку з ремонтом	-	-
	закриття мережі у зв'язку з реконструкцією	12,0	5,0
	закриття мережі у зв'язку з ліквідацією	-	-
	скорочення харчуючих	-	-
	інші корективи	-	-
	Разом	12,0	5,0
10	Всього	354	254

Важливе значення в плануванні товарообороту і звороту по продукції власного виробництва має правильне встановлення темпів росту планових завдань у порівнянні з порівняними показниками.

На рівень розвитку товарообороту впливають ряд факторів, головними з яких є зміна матеріально-технічної бази, зміна чисельності харчуючих, доходів населення, цін на сировину, продовольчі товари і кулінарну продукцію [21, с. 52].

Для обліку впливу на розвиток товарообороту змін матеріально-технічної бази робиться спеціальний розрахунок, де відображається проектоване вибуття і збільшення мережі по окремим підприємствам тресту.

На основі отриманих від окремих підприємств даних і з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання) складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва (табл. 3.4).

Таблиця 3.4 - Зведений проект плану товарообігу тресту (об'єднання) громадського харчування

Показники	Очікуване виконання	План на рік	Відсоток до очікуваного виконання
		всього за рік	квартали
			І	ІІ	III	IV
Товарообіг	14300	15000	3930	4025	3165	4025	104,9
Питома вага кварталу в товарообігу за рік, %	--	100,0	26,2	25,9	21,1	26,8	--
Оборот по реалізації продукції власного виробництва	10540	11200	2945	2970	2240	3045	106,3
Питома вага кварталу в товарообігу за рік, %	--	100,0	26,3	26,5	20,0	27,2	--
Питома вага обороту з реалізації власного виробництва в товарообігу, % Оборот по реалізації покупних товарів	73,7	74,6	74,9	76,5	70,8	75,6	--
	3760	3800	985	910	925	980	101,6

В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа. Для груп одиниць, що обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Річний план товарообороту громадського харчування розподіляється по кварталам. Частка кожного кварталу в річному товарообороті коливаються в зв'язку з сезонними змінами попиту, структури мережі, контингента харчуючих. В трестах столових, де велике місце позичають підприємства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II і III кварталів менш, ніж зворот 1 і IV кварталів.

Навпаки, в тих об'єднаннях, де велика частка відкритих підприємств громадського харчування (ресторанах, річних кафе, павільйонів), питома вага II і III кварталів достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортної, дачної місцевості.

Товарооборот і зворот по продукції власного виробництва розподіляються по кварталам на основі вивчення даних що передують років. В окремих госпрозрахункових підприємствах громадського харчування застосовуються різноманітні засоби планування товарообороту по реалізації власної продукції [22, с. 137].

На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (їдальні, кафе при заводах, фабриках, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості страв і середніх цін на одну страву. Основою для визначення плану виступає випуск страв. При цьому виходять з даних, що склалися в попередні роки, і змін, що намічаються на планований період.

Так, наприклад, на підприємстві працює 1500 чол., з них 70%, тобто 1050 чол., користувались послугами столової. В середньому на одного споживача припадало 2,6 страв. В планованому році в зв'язку з комплексом проведених заходів частка харчуючих буде складати 72 %, а кількість страв на одного харчуючого в день -- 2,8. Виходячи з режиму роботи підприємства їдальня буде працювати 255 днів в році, а явочний коефіцієнт робітників підприємства дорівнює 0,88. Отже, плановий випуск страв складе 678,5 тис. (1500*0,72*2,8* 255*0,88). З Урахуванням середньої вартості блюда 19,6 коп. Зворот по обідній продукції складе 133 тис. грн. (19,6 *678,5).

Для одержання усього звороту по продукції власного виробництва необхідно привернути дані про випуск іншої власної продукції (кулінарні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби ), при обчисленні загального товарообороту -- спланувати також реалізацію покупних товарів.

Оскільки в загальнодоступних підприємствах громадського харчування число споживачів коливається, тут застосовується інший засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. В основу розрахунку названих показників покладені дані аналізу звороту за предпланові роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускна спроможність, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена в певний відрізок часу -- рік, місяць, доба, зміну. Порівнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності.

Розглянемо порядок розрахунку виробничої потужності кухні на прикладі приготування перших страв: загальна ємність котлів (кастрюль) складає 780 л. Середня тривалість варки -- 160 хв., завантаження і вивантаження котлів вимагає 30 хв., тобто один виробничий цикл позичає 190 хв.і крім того, на простої по організаційно-технічним причинам витрачається 40 хв. і кухня працює в 7 год. (420 хв.), а ємність однієї страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність кухні по виробництву перших страв дорівнює (420-40)/190*0,5*780=3120 страв.

Якщо в передплановому періоді випуск перших страв складав 2880, то коефіцієнт використання був рівний 0,92 (2880:3120) і в підприємстві є можливості для збільшення випуску перших блюд в плановому періоді.

Далі визначається пропускна спроможність обіднього залу -- максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця.

Важливою передумовою для збільшення звороту по продукції власного виробництва є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.

...