Аналіз асортименту алкогольних напоїв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Товарознавча характеристика алкогольних напоїв

1.1 Загальна технологія виробництва алкогольних напоїв

1.2 Склад алкогольних напоїв

1.3 Вимоги до якості алкогольних напоїв

2. Дослідження асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

2.1 Характеристика асортименту алкогольних напоїв у ВАТ АПФ «Таврія»

2.2 Аналіз структури асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

2.3 Розрахунок показників асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

3. Визначення якості алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

3.1 Визначення показників якості алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

3.2 Проведення оцінки якості за допомогою органолептичного методу

3.3 Зберігаючи фактори якості алкогольних напоїв

Висновки та пропозиції

Джерела інформації

Вступ

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

У даній курсові роботі розглядатиметься асортимент продукції ВАТ АПФ «Таврія».

Асортимент продукції ВАТ АПФ «Таврія » включає:

Коньяк - це міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, цукрового сиропу і цукрового кольору. 

Вино - це алкогольний напій, що має міцність від 9 до 16% (натуральні вина) і від 16 до 22% (кріплені вина). Вино виходить завдяки повному або частковому бродінню виноградного або будь-якого іншого соку з плодів і ягід. Якогось одного способу класифікації вина не існує, так, і, напевно, не може бути. Класифікація залежатиме від виду плодів і ягід, з яких виготовляється напій, від кольору і якості напою, від процентного вмісту спирту і цукру.

Дім марочних коньяків «Таврія» - одне з ключових виноробних підприємств України, офіційна назва: Публічне Акціонерне Товариство «Дім марочних коньяків "Таврія"». Історія цього найбільшого підприємства налічує вже більше сотні років.

Символічно, що будинок марочних коньяків «Таврія» знаходиться на одній паралелі зі знаменитим французьким містом, що дав назву однойменному благородному напою: українське місто Нова Каховка розташований на тій же 46 паралелі, що й знаменитий французький Коньяк.

А виноград, який вирощується на цій землі, виростає в унікальних природних умовах. Це те, що професійні винороби називають терруари - сукупністю ґрунтово-кліматичних умов, які зумовлюють якість і неповторність смакових характеристик продукту, одержуваного з вирощуваного винограду.

Невипадково саме це місце вибрали потомствені винороби й виноградарі Жан Жатон, Луї Гехлер, Юлій Майер, які і заклали в 1899 році перше виноградарсько-виноробне підприємство.

На сьогоднішній день ДМК «Таврія» займає лідируюче місце серед виробників престижних колекційних та марочних коньяків на Україні і забезпечує не менше третини ринку преміальних коньяків всередині країни і є провідним експортером марочних коньяків України. Частина продукції експортується також в Росію, Білорусію, країни далекого зарубіжжя. Компанія володіє найбільшими на Україні виноробними угіддями площею 1400 га.

Сьогодні Дім марочних коньяків «Таврія» забезпечує Унікальний терруар, помножений на майстерність і традиції наших виноробів, дозволяють забезпечувати найвищу якість таврійських напоїв.

Обсяг продукції, що випускається марочних і ординарних коньяків на сьогоднішній день складає - 692 455 декалітрів на рік.

Нажаль, підробки алкогольниї напоїв - не рідкість, тому завданням КР є дослідження асортименту та якості алкогольних напоїв на прикладі ВАТ АПФ «Таврія»

В залежності від строку витримки коньячних спиртів і якості коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні. 

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років, і поділяють на такі групи: 

· ??коньяк «три зірочки» - з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років; 

· ??коньяк «п'ять зірочок» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років; 

· ??коньяки спеціальних найменувань - з коньячних спиртів середнього віку не менше 4 років. 

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і підрозділяють на наступні групи

· ??коньяк витриманий «KB» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років; 

· ??коньяк «КВВК» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років; 

· ??коньяк «КС» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років. 

Марочні коньяки повинні мати власні найменування (марочна назва). 

До колекційним коньякам відносять марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або бутах не менше 3 років. 

1. Товарознавча характеристика алкогольних напоїв

1.1 Загальна технологія виробництва алкогольних напоїв

Виробництво вина складається з таких етапів:

1) Після збору врожаю слідкує виготовлення вина. Його доставляють в виноробню, а потім піддають переробці. Спершу виноград потрапляє в дробарку - гребневідділювач, де давляться ягоди і відділяються гребені. Головне, щоб під час операції не пошкодилися насіння винограду, адже це може відбитися на вині, може з'явитися дуже терпкий і неприємний смак. Після дробарки виноград поміщають в чани, де вводяться спеціальні речовини, що вбивають бактерії. Далі відбувається бродіння.

2) Тільки за допомогою бродіння роздавленого винограду (окремого соку або разом з шкіркою) можна отримати виноградне вино. До речі, для червоних вин в бродінні застосовують виноград з шкіркою, яка надає майбутньому провину колір. Після отримання сусла відбувається мимовільне нагрівання даної маси, яке призводить до зникнення солодкого смаку. Саме цей процес виготовлення вина і називають алкогольної ферментації (бродіння). Бродіння - досить складний хімічний процес, він викликає дріжджі, які сприяють розкладанню цукру на спирт і вуглекислий газ, що виробляє виділення теплоти. При температурі + 12 і вище, поверхня сусла покривається бульбашками вуглекислого газу, що є ознакою почався бродіння. Зазвичай процес бродіння проходить при температурі 20-22 градуса (для білих вин) та 28-30 (для червоних вин). Бродіння триває від 4 до 10 днів, все залежить від типу майбутнього вина: червоні вина - від 7-10 днів, рожеві та білі - 5-7 днів, місцеві, столові вина - 4-6 днів. Через 1-2 дні настає бурхливе бродіння. Поверхня вкрита великою масою піни.

3) Через 2-3 тижні, бродіння поступово затихає, а потім і зовсім припиняється. На зміну солодкого соку приходить рідина, яка повністю позбавлена цукру і збагачена спиртом. Саме це вино. Дане молоде вино мутне і насичене газами. Тому потрібно подальша робота з ним - освітлення вина, яке надає вину прозорість. Посвітління можна досягти додаванням збитого білка, бентоніту (глини), желатину. Коли дані субстанції осідають, вони обволікають зважені частки, після чого вино і стає прозорим. Якщо вино зберігається в невеликих ємностях, його слід періодично зціджувати, це збагачує вино киснем. А центрифугування і фільтрація дозволяє уникнути попадання дрібних часток у вино.

Виробництво коньяків:

Коньячні виноматеріали роблять з білих, рожевих чи червоних сортів винограду, які мають специфічні, сильно виражені пахощі і інтенсивно пофарбований сік.

Відповідно до чинних технологічних інструкцій на коньячне виробництво повинно спрямовуватися виноград з масової концентрації цукрів щонайменше 140г/дм³ і титруемих кислот - щонайменше 6г/дм³. Проте з частими несприятливими кліматичними умовами, і навіть недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масової концентрацією цукрів нижче 140г/дм³.

Спрямований на коньячне виробництво виноград перероблюють на потокових лініях, наділених як відцентровими, і валковими дробинками. У цьому для коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати лише самоплив й дослідити першу пресову фракцію.

Після 6-8 годин відстоювання та освітлення на холоді за нормальної температури 10-12° або протягом 12-15 годин без охолодження мус направляють на бродіння. Бродіння виробляють не залучаючи діоксид сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості чи безперервним способом в лініях безперервного зброджування без особистих модифікацій.

Процес виробництва коньяків включає низку технологічних етапів: приготування купажних матеріалів, купаж коньяку, його обробка і розливу.

До основних купажних матеріалів коньячного виробництва відновиться вода, спиртовані води, душисті води, цукровий сироп і цукровий колір.

М'яку воду готують з питної води шляхом дистиляції, очищення іонообмінними смолами чи фільтрацією через мембранні фільтри до жорсткості 0,36 мг-екв./л. Дозволяється використання природної води жорсткістю трохи більше 1,0мг-екв./л.

Спиртовані води готують з об'ємною часткою спирту 20-25% з коньячних спиртів середнього віку для даної марки коньяку. Коньячний спирт розбавляють м'якою водою і витримують протягом 90 днів, у бочках чи резервуарах, завантажених деревиною дуба, за нормальної температури 35-40° С.

Цукровий сироп готують розчиненням цукру у м'якій воді. У киплячу воду при безупинному перемішуванні вносять цукор: 1 кг цукру на 0,05 л води та варять до розчинення цукру.

Сироп рекомендується спиртувати до об'ємної частки спирту 40% чотирирічним спиртом для ординарних коньяків та 7-річним спиртом - для марочних коньяків, після чого зберігати щонайменше 1 року у емальованих ємкостях чи бочках.

Цукровий колір готують з цукру-піску шляхом його термічної карамелізації у спеціальних казанах з електричним чи вогняним обігрівом.

Готовий колір повинен мати темно-вишневий колір, зміст залишкового цукру трохи більше 40г/100 дм³ мати інтенсивну окрашувану здатність, не давати помутнінь в 40-50 % - ному коньячному спирті. Колер рекомендується спиртувати до об'ємної частки спирту 25-30% п'ятирічним коньячним спиртом і зберігати у емальорованих ємностях чи бочках щонайменше 1 року.

Купаж коньяку виробляють із урахуванням складу та органолептичних показників витриманих спиртів. У цьому спочатку готують пробний купаж і роблять його дегустацію. За необхідності очищення коньяків роблять шляхом їх обклеювання желатином, рибним клеєм і яєчним білком.

1.2 Склад алкогольних напоїв

Склад алкогольних напоїв багато в чому залежить від сировини, яка використовується при їх виробництві

Для приготування столових вин і виноматеріалів застосовують наступну сировину, дозволену до застосування у виноробстві в установленому порядку:

- Виноград свіжий ручного прибирання для промислової переробки на виноматеріали за ГОСТ 24433;

- Виноград свіжий, машинного прибирання для промислової переробки;

- Виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам цього стандарту;

- Виноматеріали виноградні натуральні оброблені по ГОСТ 7208;

- Сусло виноградне;

- Сусло виноградне концентроване або імпортне, дозволене до застосування у виноробстві в установленому порядку;

- Сусло виноградне концентроване ректифіковане;

- Сусло виноградне сульфітоване;

- Дріжджі винні чистих культур;

- Кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;

- Кислоту винну харчову за ГОСТ 21205.

- Ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ2 918

При виробництві столових вин і столових виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування у виноробстві в установленому порядку.

Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту мусить бути щонайменше 8%, масова концентрація титруємих кислот - щонайменше 4,5г/дм3, цукрів - трохи більше 3г/дм3, летючих кислот - трохи більше 1,2г/дм3, загальної сірчистої кислоти - трохи більше 15мг/дм3, а допустима об'ємна частка дріжджів - трохи більше 2%.

Аліготе. Один з найпоширеніших винних сортів винограду. У Франції з нього готують білі бургундські вина. Майже у всіх країнах СНД цей сорт винограду дає тонкі високоякісні столові вина. Як виноматеріал Аліготе цілком виправдовує себе і в шампанському виробництві зважаючи властивою йому тонкощі і свіжості. Особливо виділяються своєю якістю столові вина з Аліготе в Молдові, Грузії, Краснодарському краї, на Дону і на Україну. При своєчасному зборі врожаю і при дотриманні технології приготування столове вино з Аліготе виходить дуже високої якості. У південних районах з жарким кліматом з Аліготе отримують міцні вина, що не відрізняються особливими достоїнствами.

Баян - Шірей. Азербайджанський високоврожайний винний сорт пізнього строку дозрівання, використовується для виробництва столових, шампанських і коньячних виноматеріалів, а також виноградних соків. Столові вина з Баян-ширше виходять ординарні, шампанське також невисокої якості. Столове вино з сорту Баян - Шірей при витримці в бочках легко окислюється і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, з сильним букетом.

Ізабелла. Американський сорт пізнього періоду дозрівання, що вийшов в результаті природної гібридизації між видами Лабруска і Вініфера. З даного сорту готують посередні червоні столові вина: малоспиртуозні, слабоокрашені, з характерним суничним присмаком, малостійкі (швидко старіють і втрачають забарвлення). В Азербайджані з Ізабелли отримують хороше столове вино, що відрізняється гармонійним смаком, типовим для сорту букетом і світло-рожевим кольором. 

Марведр. Сорт, створений в Болгарії. Придатний для виробництва столових і десертних вин, шампанських виноматеріалів, але використовується головним чином для виробництва столових вин. Мавруд - один з кращих болгарських сортів для одержання високоякісних червоних вин.

Матраци. Сорт, поширений в Азербайджані (особливо в Шемахінскому районі, селище Матраца), де відомий також під назвами Шірей, Кара Шірей. Використовується для приготування високоякісних столових вин і хороших десертних вин типу кагору. Кращим столовим вином цього сорту є вино Матраца. Сорт Матраца рекомендується для приготування високоякісних столових, напівсолодких і десертних вин.

Мускат білий. Мускат білий - виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму і у Вірменії. Виноград, сусло і молоде вино володіють дуже інтенсивним і приємним мускатним ароматом. Мускат білий збирають пізно при високій цукристості. Мускат білий дає чудовий за якістю Мускат ігристий, прообразом якого є знамените італійське Асті Спуманте.

Мцване. Один з кращих білих винних сортів винограду. Столові вина з Мцване, особливо у молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним і приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин. При приготуванні білих столових вин з Мцване по кахетинського способу, його характерна особливість сортова - сильна ароматичність.

Рислінг. Рислінг - типово винний сорт. Він використовується для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів найвищої якості. З Рислінгу виходять прекрасні шампанські виноматеріали. Маючи підвищену кислотність, вони добре проявляють себе в купажах з низькокислотними виноматеріалами. З Рислінгу також можна отримувати непогані виноградні соки і ординарні міцні вина. При витримці марочних рислінгом в них розвивається специфічний для сорту легкий гудронних тон, що цінується фахівцями.

Ркацителі. Грузинський місцевий сорт (ркацителі в перекладі з грузинського означає "червона лоза"). У виноробстві цей сорт грає універсальну роль: він служить сировиною для виготовлення всіх типів вин високої якості. Головне призначення його - столове виноробство кахетинського і європейського типів Найкращі столові вина з Ркацителі виходять з винограду, зібраного при 19 - 20.5% цукру і титруючої кислотності 9 - 9.5 г / л (II декада жовтня). Вина, виготовлені з нього за звичайною технологією, відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю і добре вираженими властивостями сорту. 

Сапераві. Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання, який отримав свою назву (Сапераві, тобто фарбувальник) завдяки великій кількості в його ягодах барвників. На відміну від більшості червоних сортів винограду ягода Сапераві має світло-рожевий сік. З нього готують високої якості столові, десертні і міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Сортовий особливістю є розвивається при витримці тон вершків в букеті. Титруєма кислотність Сапераві також вища. Густа забарвлення, висока екстрактивність вин сорти Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом: 10% Сапераві цілком достатньо, щоб поліпшити екстрактивність, кислотність і забарвлення столових і десертних вин з винограду сорту Гимза.

Сильванер. Білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових і шампанських виноматеріалів. Батьківщиною Сильванер є Австрія. Використовується в Молдові для приготування їдалень, міцних і коньячних виноматеріалів, на Україну і в Ставропольському краї Росії - для столових вин, у всіх районах шампанського напрямку - для приготування шампанських виноматеріалів. Сорт має середню здатність до накопичення цукрів при порівняно повільному зниженні кислотності. 

Тербаш. Древній місцевий сорт Туркменії середньопізнього терміну дозрівання, на півдні дуже швидко накопичує цукор при низькій кислотності. Тербаш може бути використаний для споживання в свіжому вигляді, для виробництва родзинок і, головним чином, для виготовлення міцних і десертних вин. У північних районах з Тербаш готують ординарні столові вина і виноградний сік. У Криму Тербаш використовується для приготування масових ординарних вин.

Фетяска. Родина сорту - Угорщина. Широко поширений в Молдові і на Україні. Фетяска використовується для приготування високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів. Столові вина виходять тонкі, гармонійні, м'які, не окислені. Особливо виділяються своєю якістю вина Фетяска молдавська і Середнянське в Закарпатті.

Цимлянська чорна. Цимлянський чорний - винний сорт середнього періоду дозрівання. При пізніх зборах цукристість досягає 25% і вище, і в цьому випадку з нього готують непогані десертні вина. Технологічний запас фарбувальних і дубильних речовин у винограду сорту Цимлянський чорний цілком достатній для отримання типових червоних вин.

Шардоне. Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, на Україну, в Грузії та Молдови, хоча і не отримав широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал з Шардоне є прекрасним купажним матеріалом. 

Дріжджі і плісняві гриби. Виноробство засноване на спиртовому бродінні, яке здійснюють дріжджі в процесі своєї життєдіяльності. Крім дріжджів в суслі і вині розвиваються цвілеві гриби і бактерії. На різних етапах приготування і стадіях "життя" вина ці мікроорганізми роблять корисний або небажаний вплив. 

Дріжджі - одноклітинні нерухомі організми різної форми, які розмножуються брунькуванням і діленням, а також шляхом утворення спор. До винним дріжджам відносяться дріжджі видів Сахароміцес вини і Сахароміцесові форми. Вони відрізняються значною спиртостійкістю (до 16-18%), при бродінні утворюють приємно пахнуть спирти і ефіри, які надають вину тонкий квітковий букет і хороший смак.

Для виноробства велике значення має пліснявий гриб ботрітіс цінереа. Цей гриб, розвиваючись в умовах великої вологості, викликає так звану «сіру гниль». Але за певних сприятливих умовах цей гриб, розростаючись викликає «благородну гниль», надаючи вину особливий цінний аромат і смакові достоїнства. 

1.3 Вимоги до якості алкогольних напоїв

Вимоги до якості вин і коньяків регламентовані ДСТУ 6039:2008
«Вина» та ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України».

Згідно з ДСТУ 6039:2008 «Вина» до органолептичних показників виноградних вин належать прозорість, колір, смак і букет, а до фізико-хімічних - вміст спирту, цукру і титрована кислотність.

Вина повинні бути прозорими. Допускається невелика мутнуватість, а в колекційних винах - осад у вигляді щільних пластівців, що з'являються при струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно, а також «сорочка» -- відкладення барвних речовин і винного каменя на стінах пляшки.

Колір повинен відповідати типу і виду вина. Для червоних вин він не повинен бути дуже світлим або темним. Необхідно ураховувати, що вина більш тривалої витримки дещо темніють, при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення, а білі стають жовтими.

Смак виноградних вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, негармонійним, терпким, приємно терпким. У ігристих вин, крім того, повинне бути тривале виділення пухирців вуглекислоти.

Аромат, або букет, може бути тонким, гармонійним, дещо грубим або різким, гострим, пряним, а в деяких випадках - плодовим, ягідним, медовим і ін.

Згідно з ДСТУ 6039:2008 «Вина»

За прийнятою 10-ти баловою шкалою гранична кількість балів розподілена між вищезазначеними показниками, така: прозорість - 0,5; колір - 0,5; смак - 5; букет - 3; типовість - 1 бал.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина, що набрали не менше 7, шипучі - не менше 7,5 і марочні - 8 балів.

Вміст спирту, цукру і титрована кислотність, вміст летких речовин повинні знаходитися в межах, встановлених для певного типу і виду вина. алкогольний напій асортимент якість

Вимоги до якості інших слабоалкогольних напоїв. Органолептичні, фізико-хімічні показники, стійкість напоїв зумовлена особливостями сировини і виробництва напоїв.

На вигляд напої повинні бути прозорими без осаду і сторонніх включень; напої замутнені - непрозорі, з незначним осадом без невластивих продукту включень.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту, концентрацію загального екстракту, концентрацію кислот (0,1-1,0 г/см3), вміст діоксиду вуглецю, стійкість.

Також стандарт обмежує вміст токсичних елементів в напоях і нормує мікробіологічні показники.

Зберігати напої потрібно в закритих складських приміщеннях при температурі від 0 до 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Гарантійний термін придатності напоїв встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості.

Стійкість напоїв повинна бути (діб), не менше:

- без консервантів: на пряно-ароматичній сировині - 15, на вино- і соковмісної сировині - 20, на ароматизаторах - 30;

- з консервантами: на пряно-ароматичній сировині - 30, на вино - і соковмісної сировині - 60, на ароматизаторах - 90.

Основні типи виноградних вин характеризуються такими органолептичними властивостями.

Білі ігристі вина повинні мати слабке забарвлення жовтувато - зеленуватого відтінку; букет легкий, з квітковим тоном без характерних відтінків будь-якого сорту винограду, має специфічний аромат; смак тонкий, свіжий.

Натуральні білі вина повинні мати інтенсивне солом'яне забарвлення без зеленуватих тонів, більш характерний аромат сортів винограду.

Червоні натуральні вина мають бути більш забарвленими, з терпким смаком та помірною кислотністю.

Більшість десертних вин має характеризуватися певним забарвленням, квітковим чи спеціальним (мускатним) ароматом, в смаку повинно відчуватися, крім повноти, маслянистість, у червоних вин -- бархатистість.

Коньяки повинні мати колір від світло-золотистого, складний розвинений букет з квітково - ефірними відтінками, смак м'який, повний, гармонійний, маслянистий, без сторонніх присмаків і запахів.

Оцінка коньяку високої якості мусить бути: "три зірочки" -- щонайменше 8,5 бала; "п'ять зірочок" -- 8,7; KB -- 9,1; КВВК -- 9,2; КС -- 9,3 бала.

У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту мусить бути щонайменше 8%, масова концентрація титруємих кислот - щонайменше 4,5г/дм³, цукрів - трохи більше 3г/дм³, летючих кислот - трохи більше 1,2г/дм³, загальної сірчистої кислоти - трохи більше 15мг/дм³, а допустима об'ємна частка дріжджів - трохи більше 2%.

2. Дослідження асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

2.1 Характеристика асортименту алкогольних напоїв у ВАТ АПФ «Таврія»

Дім марочних коньяків «Таврія» - одне з ключових виноробних підприємств України, офіційна назва: Публічне Акціонерне Товариство «Дім марочних коньяків "Таврія"». Історія цього найбільшого підприємства налічує вже більше сотні років.

Символічно, що будинок марочних коньяків «Таврія» знаходиться на одній паралелі зі знаменитим французьким містом, що дав назву однойменному благородному напою: українське місто Нова Каховка розташований на тій же 46 паралелі, що й знаменитий французький Коньяк.

А виноград, який вирощується на цій землі, виростає в унікальних природних умовах. Це те, що професійні винороби називають терруари - сукупністю ґрунтово-кліматичних умов, які зумовлюють якість і неповторність смакових характеристик продукту, одержуваного з вирощуваного винограду.

Невипадково саме це місце вибрали потомствені винороби й виноградарі Жан Жатон, Луї Гехлер, Юлій Майер, які і заклали в 1899 році перше виноградарсько-виноробне підприємство.

На сьогоднішній день ДМК «Таврія» займає лідируюче місце серед виробників престижних колекційних та марочних коньяків на Україні і забезпечує не менше третини ринку преміальних коньяків всередині країни і є провідним експортером марочних коньяків України. Частина продукції експортується також в Росію, Білорусію, країни далекого зарубіжжя. Компанія володіє найбільшими на Україні виноробними угіддями площею 1400 га.

Сьогодні Дім марочних коньяків «Таврія» забезпечує Унікальний терруар, помножений на майстерність і традиції наших виноробів, дозволяють забезпечувати найвищу якість таврійських напоїв.

Обсяг продукції, що випускається марочних і ординарних коньяків на сьогоднішній день складає - 692 455 декалітрів на рік.

Асортимент продукції підприємства представлено багатьма видами вин та коньяків.

В залежності від строку витримки коньячних спиртів і якості коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні. 

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років, і поділяють на такі групи: 

· ??коньяк «три зірочки» - з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років; 

· ??коньяк «п'ять зірочок» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років; 

· ??коньяки спеціальних найменувань - з коньячних спиртів середнього віку не менше 4 років. 

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і підрозділяють на наступні групи

· ??коньяк витриманий «KB» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років; 

· ??коньяк «КВВК» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років; 

· ??коньяк «КС» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років. 

Марочні коньяки повинні мати власні найменування (марочна назва). 

До колекційним коньякам відносять марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або бутах не менше 3 років. 

Асортимент вин і коньяків ТМ «Таврія»

Види вин та коньяків	Характеристика
Вино
столове сортове сухе	міцність 9-12%, 0-3% сахара Ркацители, Изабелла Шардоне, Каберне
столове напівсухе ординарне	міцність 9-12, 3-8% сахара, вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда витримка не менше півтора роки: напівсухе біле, Полусухое розовое,
столове напівсухе сортове	міцність 9-12%, 3-8% сахара. витримка не менше півтора роки:Свадебное, Изумрудное, Тавричанка розовое, Букет Тавриды
креплене ординарне	міцність 16-19%, сахара-до 14 г/100 мл , витримка не менше двох років: Таврийское, Таврийский Юбилей, Портвейн «Таврида», Мадера
Десертне	міцність 12-17% об., сахара-до 35 г/100 мл.витримка не менше двох років: Кагор Украинский
Коньяк
Ординарний	Витримка до 4,5 року, і вмістом спирту до 42%; «Три звезды», «Пять звёзд», «Каховский», «Борисфен», «Георгиевский», «Александрийский»,
Марочні коньяки	«Таврия классик», «Орианда», «Каховка люкс», «Георгиевский кавалер»,
Коллекционные коньяки	«Аскания», «Днипро», «Херсон», «Империал»
Коньяки специальных наименований (клубные коньяки)	“Alexx silver”, “Alexx gold”, “Alexx platinum”

* Вино ТМ Askania є повністю органічним продуктом і відповідає суворим міжнародним вимогам до екологічно чистої продукції згідно ISO14023, що підтверджується екологічним сертифікатом.

* Борисфен ™ - асоціюється з традиціями і цінностями, які передаються з покоління в покоління, лише трохи змінюючи свою форму і зберігаючи незмінним високе внутрішнє зміст. Це напій для людей, які високо цінують витримку і фортеця!

* Таврія ™ - добре відома і улюблена цінителями класика. Під цією маркою виробляються коньяки виключно високої якості, яке доведено багатою 120-річною історією.

* Георгіївський ™ - Створена для людей, сильних духом, представників типово чоловічих професій. У лінійці представлені коньяк Георгіївський VS, Георгіївський VSOP, Георгіївський Кавалер XO.

* Jatone ™ - Бренд «Jatone» (Жатон) - данина подяки французько-швейцарським колоністам, завдяки своїм знанням і вмінням перетворив територію піщаних бур в центр виноградарства і створити інфраструктуру одного з найстаріших виноробних районів України. Марка «Jatone» носить ім'я одного із засновників таврійського виноробства - Жана Жатон.

* ALeXX ™ - Стильний підбір витриманих французьких і таврійських коньячних спиртів. Він поєднує в собі пізнавані риси традиційних коньяків і віянь нового часу - адже це перший креативний коньяк у стилі fusion. ТМ AleXX - це не просто коньяк високої якості; це - уособлення динамічного способу життя, поєднала здоровий мінімалізм і раціональну стриманість з яскравістю і свіжістю юності, захопленої грою з навколишнім світом!

2.2 Аналіз структури асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

Асортимент виробленої продукції має великий вплив на діяльність всього підприємства. При формуванні асортименту і його структури слід враховувати такі фактори, як попит з боку споживачів і можливості самого підприємства.

Асортимент - перелік найменувань продукції із зазначенням обсягу її випуску по кожному виду.

Структура асортименту продукції - це частка обсягу виробництва кожного найменування продукції в загальному обсязі виробництва підприємства.

Аналіз структури асортименту продукції дозволяє оцінити важливість окремих найменувань продукції з точки зору досягнення загального обсягу виробництва.

Зміна структури асортименту впливає на всі показники господарської діяльності підприємства:

* обсяг виробництва продукції;

* обсяг реалізації продукції;

* матеріаломісткість;

* собівартість;

* прибуток;

* рентабельність і т. д.

Сьогодні ВАТ «АПФ «Таврія» - найбільше спеціалізоване підприємство з повним циклом виробництва випускає в рік до 500 тис. дал марочних і ординарних коньяків, і близько 350 тис. дал натуральних виноградних вин.

Асортимент алкогольних напоїв ТМ «Таврія» представлено ??в табл.2.1.

Здесь нужно написать кол-во видов вин и коньяков, чтобі дальше по этим данным расчитывать

Таблиця 2.1 - Асортимент алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

Види вин и коньяков	Кількість вин та коньяків
	2015 р	2010 р
Вина
Вина столові напівсухі ординарні
Вина столові напівсухі сортові
Вина креплені ординарне
Вина десертні
Коньяки
Ординарные коньяки
Марочные коньяки
Коллекционные коньяки
Коньяки специальных наименований (клубные коньяки)
Всього

Структура асортименту, С, розраховується за формулою 2.1

С = А / S, 2.1

де С-структура асортименту;

А-кількість окремих товарів

S-сумарна кількість всіх товарів

Отже, згідно даних табл.2.3 визначимо структуру асортименту по кожній групі алкогольних напоїв за формулою 2.1.

Структура асортименту за 2015р

С_вин=кільк.вин/кільк.Всього у 2015

С_{стол.н.сухі.орд} =кільк.вин/загальну кільк. вин у 2015 *100%

С_{стол.н.сухі.сорт.} =кільк.вин/загальну кільк. вин у 2015 *100%

С_коньяк= кільк.коньяку/кільк.Всього у 2015 *100%

С_{ординар}= кільк.вин/загальну кільк. вин у 2015 *100%

Структура асортименту за 2010 р

Розрахувати як за 2015 рік. По винам і їх сортах та коньяках та їх сортах

Потім занести дані в табл..

Результати розрахунків заносимо до табл. 2.6

Таблиця 2.6 - Структура асортименту алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

Назва торгових марок	Структура асортименту,%
	2015 р	2015 р
Вина
Вина столові напівсухі ординарні
Вина столові напівсухі сортові
Вина креплені ординарне
Вина десертні
Коньяки
Ординарные коньяки
Марочные коньяки
Коллекционные коньяки
Коньяки специальных наименований (клубные коньяки)
Всього

2.3 Характеристика готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів ТМ «Таврія»

Этот материал подходит в 1.3 можно этим дополнить

До виноматеріалам для виробництва коньячних спиртів і до самих спиртам висуваються певні вимоги відповідно до нормативної документації:

- Коньячні виноматеріали за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів

Наименование показателя	Значение показателя
Сортовые	сортосмеси
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	9,0	7,0
Массовая концентрация сахаров, г/100см 3, не более	0,2	0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее	6,0	5,0
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более	0,8	1,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не болем	10,0	15,0
Объёмная доля гущевых осадков, % не более	3,0	3,0
Объемная доля дрожжей в гущевых осадках, %, не менее	90,0	90,0

З таблиці 2.2 видно, що сірчиста кислота в коньячних виноматеріалах може бути присутня в мінімальних кількостях, а її зміст має відповідати природному створенню у винограді і накопиченню в результаті обробки виноробної тари.

Допускається в коньячних виноматеріалах об'ємна частка гущевих опадів до 5% з вмістом в них не менше 90% дріжджів.

Характеристика коньячних спиртів

- За фізико-хімічними показниками, у тому числі за рівнем токсичних елементів і речовин, коньячний спирт повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.3:

Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники коньячних спиртів

Наименование показателя	Значение показателя	Метод определения
Объемная доля этилового спирта, %	62-70	ГОСТ 13191
Массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт безводного спирта, мг/100см3	120-500	ГОСТ 14138
Массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид безводного спирта, мг/100см3	3-40	ГОСТ 12280
Массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусноэтиловый эфир безводного спирта, мг/100см3	20-200	ГОСТ 14139
Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту безводного спирта, мг/100см3	10-50	ГСТУ 13193
Массовая концентрация фурфурола безводного спирта, мг/100см3	1-5	ГОСТ 14352
Массовая концентрация метилового спирта безводного спирта, мг/100см3	10-100	ГОСТ 13194
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не больше	5,0	ГОСТ 26931
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не больше	0,5	ГОСТ 26928
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не больше	30	ГОСТ 14351

Уміст токсичних елементів в спирті коньячному молодому не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони СРСР 01.08.89. № 5061, що не більше мг / дм3: свинець - 0,3; кадмій - 0,03; миш'як - 0,2; ртуть - 0,005; мідь - 5,0; цинк - 10.

- Коньячний спирт за органолептичними показниками повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Органолептичні показники коньячних спиртів

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Бесцветный
Прозрачность	Опалесцирующий
Аромат	Характерный, без посторонних тонов
Вкус	Чистый, характерный, лёгкие сивушные, цветочные тона.

Коньячні спирти з кращими органолептичними показниками, надалі закладаються на витримку в дубову тару і використовуються в приготування марочних коньяків. А спирти, що не задовольняють вищевказаним вимогам, на виробництво марочних коньяків не придатні.

Характеристика сировини

Сорти винограду використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Совіньон зелений, Первісток Магарача.

До винограду і суслу для отримання високоякісного коньячного спирту висувають такі вимоги (таблиця. 2.5).

Таблиця 2.5 - Технічні вимоги, запропоновані до винограду і суслу

Показатель	Норма
Виноград	сусло
Массовая концентрация Сахаров, г/100 см3, не менее	16	16
Массовая концентрация кислот, г/дм3, не менее	8,0	8,0
Значение рН, ед., не более	3,1	З,1
Массовая концентрация аминного азота, мг/дм3	120-150	120-150
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3, не более	-	300

Виноматеріали, що не задовольняють вимогам, відбраковуються і для виробництва коньячних спиртів не використовуються.

У вимоги включені показники по цукристості, кислотності і амінного азоту, для сусла додатково введений показник по масової концентрації (м. К.) Поліфенолів.

Характеристика допоміжних матеріалів

Допоміжні матеріали при виробництві коньячних виноматеріалів і спиртів використовуються на заводі для обробки ємностей, фільтрації гущевих і дріжджових опадів, а також для проведення процесу бродіння.

Характеристики допоміжних матеріалів викладені в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Характеристика допоміжних матеріалів

Вещество и материалы	Нормативный документ	Формула, состав	Внешний вид	Применение
Сера	ГОСТ 127-76	Элемент S	Кристаллическое вещество желтого цвета	Для антисептической обработки тары и помещения
Диатомит	-	Порода, состоящая из кремнистых панцирей одноклеточных организмов	Белый порошок с розовым оттенком	Для фильтрации гущевых и дрожжевых осадков
Дрожжи винные «чистая культура»	-	Saccharоmyces vini, раса 47-К	Сухие	Для проведения процесса брожения
Азот	-	N2	Газ бесцветный, без запаха и вкуса	Для защиты виноматериалов от окисления
Углекислый газ	-	СО2	Газ без запаха и цвета	Для защиты поверхности виноматериалов от окисления
Сода кальцинированная	ГОСТ 5100	-	Порошок белого цвета (мелкокристаллический)	Мойка емкостей и оборудования
Известь хлорная	ГОСТ 1692	-	Гигроскопичный зернистый белый порошок	Дезинфекция оборудования, помещений

Суміш газів азот - вуглекислий газ, найбільш прийнятна для зберігання коньячних виноматеріалів, оскільки дозволяє створювати рівновагу між розчиненим у вині вуглекислим газом і запобігти його випаровування.

3. Визначення якості алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

3.1 Визначення показників якості алкогольних напоїв ТМ «Таврія»

Показник якості (продукції) - це кількісна характеристика одного або декількох властивостей продукції, що входять до її якості, розглянута стосовно до певних умов її створення та експлуатації або споживання.

Кожна продукція володіє своєю номенклатурою показників, яка залежить від призначення продукції, умов її виробництва й експлуатації й багатьох інших факторів. Показник якості може виражатися в різних одиницях (наприклад, км/год, годин на відмову, собівартість, габарити), балах, а також бути безрозмірним. У вигляді технічних вимог показники входять до складу технічного завдання на продукцію, що розробляється та технічних умов.

Коньяк - це міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, цукрового сиропу і цукрового кольору.

Коньяки країн СНД в залежності від строку витримки коньячних спиртів і якості поділяють на ординарні, марочні і колекційні.

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років, і поділяють на такі групи:

* коньяк «три зірочки» - з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років;

* коньяк «п'ять зірочок» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років;

* коньяки спеціальних найменувань - з коньячних спиртів середнього віку не менше 4 років.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і підрозділяють на наступні групи:

* коньяк витриманий «KB» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років;

* коньяк «КВВК» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років;

* коньяк «КС» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років.

Марочні коньяки повинні мати власні найменування (марочна назва).

До колекційним коньякам відносять марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або бутах не менше 3 років.

Об'ємна частка спирту, масова концентрація цукру і термін витримки коньячних спиртів встановлюються технологічними інструкціями для кожного найменування коньяку, затвердженими в установленому для кожного регіону порядку. Основні показники якості коньяків представлені в табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Фізико-хімічні показники коньяків (за ГОСТ 13741-91)

Найменування показників	Норма для коньяків
	Ординарні	Марочні
	3зв.	5зв.	спец. найменувань	KB	KBВК	КС
Об'ємна частка етилового спирту,%	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Масова концентрація Сахаров, г / дм 3	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Масова концентрація метанолу, г / дм 3, не більше	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Масова концентрація міді, мг / дм 3, не більше	5	5	5	5	5	5
Масова концентрація заліза, мг / дм 3, не більше	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Вміст токсичних елементів в коньяку не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені «Гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності харчових продуктів» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

Контроль якості продукції та процесів, а також заходи з управління якістю є найважливішими компонентами загальної стратегії управління в Будинку марочних коньяків «Таврія», і їм приділяється достатня увага всім персоналом. Основними центрами управління якості є лабораторія управління якістю, контрольно-виробнича лабораторія, і контролери в цехах і на дільницях.

На всіх етапах технологічного циклу проводиться суворий контроль якості вживаних продуктів і використовуваних процесів:

* контроль якості сировини (вміст цукру, кислотність, колір, смак винограду);

* контроль якості води;

* контроль якості застосовуваних допоміжних матеріалів (пляшка, пробка, короб, хімічні препарати);

* контроль технологічних процесів і продуктів у процесі переробки;

* контроль якості готової продукції.

Для цих цілей застосовується новітнє обладнання та прогресивні методики контролю. Персонал, зайнятий контролем якості, має достатню кваліфікацію і постійно проходить навчання в органах сертифікації та Української організації якості. Завдяки об'єднанню зусиль персоналу вдається отримувати продукти з унікальними якостями і властивостями, які позитивно відзначені споживачами продукції.

3.2 Проведення оцінки якості за допомогою органолептичного методу

Виноградні вина і коньяки повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень. У колекційних винах може бути осад на дні і стінках пляшок. У молодих винах допускається опалесценція. Кожне найменування вина і коньяку повинно мати колір, букет і смак, що відповідають вимогам технологічних інструкцій.

Органолептичні показники. При встановленні якості виноградних вин і коньяків важливе значення має органолептична оцінка. Органолептично у винах визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість, а в ігристих винах замість типовості - мус. Під "типовістю" вина розуміють відповідність зовнішнього вигляду, аромату і смаку сформованому образу органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб приготування вина.

Органолептичну оцінку вина проводять за 10-бальною системою:

Показники Найвища оцінка, бали:

* Смак 5,0

* Аромат, букет 3,0

* Прозорість 0,5

* Колір 0,5

* Типовість 1,0

* Мус (для ігристих вин) 1,0

При оцінці смаку визначають перш за все ступінь гармонійності вина, тобто поєднання його спиртуозністю, солодощі, кислотності, екстрактивності.

Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний складання букета - тонкий, гармонійний, грубий чи простий, відзначають також його відтінки - квітковий, горіховий і ін. При дегустації вин відзначають сторонні запахи, не властиві здоровим винам, - мишачий тон, підвищений вміст летючих кислот і т.д.

За зовнішнім виглядом визначають прозорість провина, наявність каламуті, ступінь і характер забарвлення. Прозорість вина і коньяку оцінюють у світлому, добре освітленому приміщенні; злегка нахилений келих поміщають між джерелом світла і оком. За ступенем прозорості вина можуть бути кристалично (з блиском) прозорими, прозорі (без блиску), пилові (прозорі, але на світлі помітні пилоподібні частки), опалесценцією, тьмяні, мутнуваті, каламутні, дуже каламутні. Готові пляшкові вина повинні бути кришталево прозорими, бочкового розливу - прозорими.

Колір вина визначають при природному освітленні на білому тлі. Світлі вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленуватого (столові, малоокислені вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних вин може бути жовтим, жовто-коричневою, коричневої різної інтенсивності - солом'яної, солом'яно-жовтою, золотистої, золотисто-жовтою, темно-золотистої, янтарної, темно-бурштинової. Рожеві вина мають блідо-рожеву, рожеву, світло-червоне забарвлення, а червоні - світло-червону, червону, рубінову, рубіново-червону, темно-рубінову, гранатове. Наявність цибулинних, цегельних відтінків у забарвленні вин вказує на їхню тривалу витримку. Для коньяків найкращим характерним забарвленням є світло-бурштинова або світло-золотиста.

На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають відповідність його тому або іншому типу - натуральне, типу мадери, портвейну і т.д.

Основні типи виноградних вин характеризуються наступними органолептичними властивостями.

Білі ігристі вина повинні мати слабке забарвлення жовтувато-зеленуватого відтінку; букет легкий, з квітковим тоном без характерних відтінків будь-якого сорту винограду, що має специфічний аромат; смак тонкий, свіжий.

Натуральні білі вина повинні мати більш інтенсивну солом'яну забарвлення без зеленуватих тонів, більш характерний аромат сорти винограду, більш повний смак.

Червоні натуральні вина повинні бути досить інтенсивно забарвленими, з характерним ароматом сорту, повнотою і терпкістю у смаку, з помірною кислотністю.

Вина типу портвейну білого повинні володіти золотистим забарвленням, більш яскравою, ніж натуральні вина, чітко вираженим плодовим ароматом без характерних тонів будь-якого сорту винограду, повним смаком без сторонніх відтінків.

Портвейни червоні повинні мати густу забарвлення, повний смак без зайвої терпкості, виражений плодовий аромат з тонами пасльону, чорносливу, смородини і т.д.

Вина типу мадери повинні мати колір від світло-золотистого до темного (настою чаю), в букеті мадерному тон, в смаку повноту, деяку терпкість. У кращих мадера відзначається тон розжарені горіхи.

Херес може бути від солом'яно-жовтого до темно-бурштинового кольору, він повинен володіти хересних букетом і солонуватість в смаку.

Більшість десертних вин має характеризуватися певною забарвленням, квітковим або спеціальним (мускатним) ароматом, в смаку має відчуватися, крім повноти, маслянистість, у червоних вин - бархатистість. Для кагорів відзначається тон уварені вершків, для токайських вин - токайські тону з ароматом айви або лугових трав.

Коньяки повинні мати колір від світло-золотистого, складний, розвинений букет з квітково-ефірно-ванільними відтінками, смак м'який, повний, гармонійний, маслянистий, без сторонніх присмаків і запахів.

Дегустацію вин починають з найменш екстрактивних легких білих сухих вин потім переходять до червоних сухих вин, далі в тій же послідовності - до напівсухим, напівсолодким, міцним, напівдесертні, десертних і лікерним.

Загальний оцінний бал, одержуваний вином при дегустації, дає підставу для характеристики його якості. Загальна оцінка 10 балів - вино виключно високої якості; 9 - майже досконале, 8 - відмінне; 7 - добре; 6 - середня, 5 - дефектне в різних відносинах.

Оцінка коньяку високої якості повинна бути: "три зірочки" - не менше 8,5 бала; "п'ять зірочок" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 бала.

Фізико-хімічні показники. Якість виноробної продукції характеризується такими показниками, як об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація Сахаров, титруема кислотність, наведений екстракт, тиск двоокису вуглецю в пляшках (для ігристих вин). Крім того, нормується вміст сірчистої кислоти, важких металів, масова концентрація летких кислот і ін.

Масова концентрація тітруемих кислот у винах повинна знаходитися в межах від 3 до 8 г / дм. Масова концентрація летких кислот характеризує стан здоров'я вина, вона знаходиться в межах від 1,0 до 1,5 г / дм (у перерахунку на оцтову кислоту).

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти не повинна перевищувати 250 мг / дм - для напівсухих і напівсолодких вин і 200 мг / дм - для всіх інших вин, в тому числі вільної - відповідно не більше 30 і 20 мг / дм.

Наведений екстракт - ця сума всіх розміщених у вині нелетких речовин за вирахуванням відновлюють Сахаров. Масова концентрація приведеного екстракту в винах повинна бути (г / дм), не менше: ...