Товароведческое исследование шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

шоколад пищевой товароведческий

Кондитерские изделия - это востребованная населением продукция, без которой не обходится ни одно торжественное событие.

Кондитерская промышленность России вырабатывает широкий ассортимент кондитерских изделий, используя при этом около 200 видов сырья, и включает 14 различных по технологии видов производств.

В производстве различных видов кондитерских изделий, включая торты, мороженое, шоколадны глазированные сырки, пирожные, используют изделия и полуфабрикаты шоколадного производства (шоколадная масса, шоколадная стружка, кондитерская глазурь, какао-порошок и т. д.).

В кондитерских изделиях использование шоколадной глазури составляет до 40% и не только улучшает вид поверхности и сохраняет изделие от внешних влияний, но и повышает пищевую ценность.

Во всех странах шоколад принадлежит к продуктам частого потребления. В нашей стране до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Экономическую ситуацию в стране можно определить по тенденции роста или спада спроса на шоколад. Возрастающий спрос говорит об увеличении доходов населения.

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. В его состав могут также вноситься различные добавки, повышающие пищевую ценность продукта.

Какао-порошок и шоколадные изделия содержат такие микроэлементы, как железо, марганец, медь, цинк, молибден и даже мышьяк. Кроме того необходимо отметить в его составе стимулирующие и тонизирующие вещества теобромин и кофеин. Указные алкалоиды поступают в шоколад с какао-тертым - продуктом переработки какао-бобов.

Шоколад способствует снижению депрессивного состояния и чувства тревоги за счет своего особого аромата. Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание.

Шоколад, благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам, способен стимулировать так называемый «центр любви». При употреблении шоколада организм начинает синтезировать «гормоны счастья» - эндорфины.

Однако по данным контролирующих организаций в настоящее время до 20% проверяемой шоколадной продукции бракуется из-за ее несоответствия нормативным требованиям. Имеются многочисленные случаи продажи и потребления фальсифицированной продукции, нанесшие значительный вред здоровью потребителя. Таким образом, чрезвычайно актуальным на настоящий момент является проведение комплекса мер, закрывающих доступ фальсификата на потребительский рынок.

Целью данной работы являлся анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности шоколада отечественного и импортного производства, реализуемого Калининградским ГорПО.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- исследовались тенденции мирового рынка сбыта шоколада;

- определялись пути совершенствования ассортимента шоколада;

- изучалась нормативно-техническая документация на данный вид продукции;

- осуществлялась остановка и проведение экспериментов, характеризующих качество и конкурентоспособность шоколада отечественного и импортного производства;

- проводился анализ полученных данных, формулировались основные выводы и рекомендации.

1. Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада

1.1 Состояние рынка производства и потребления шоколада

Достаточно выраженная конкуренция в шоколадной отрасли привела к переходу от полиполии к олигополии во главе с несколькими крупнейшими производителями. По оценкам маркетологов около 90% всего реализуемого в РФ шоколада производится на нашей территории, но хозяевами отечественных кондитерских фабрик являются зарубежные инвесторы.

Рентабельность шоколадного бизнеса обусловливает приоритет вложений в нее иностранного капитала. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Таким образом, обосновано динамичное развитие кондитерского рынка в России.

Несомненно, мировой кондитерский рынок отличает ряд особенностей. Они базируются на внешнеэкономической политике государства в области закупок импортного сырья, в частности какао-бобов. В этом случае мы не можем рассчитывать на импортозамещающий фактор, по той простой причине, что какао-бобы на территории РФ не произрастают ни в одном из климатических районов. Следовательно, для развития данной отрасли будет важен ряд общеэкономических факторов: тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе, а также таможенные тарифы, квоты и льготы.

Предприятия с низкой долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей - в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании.

Однако санкции и падение рубля привели к тому, что розничные цены на отечественную продукцию практически сравнялись с импортными аналогами.

Кроме того, в настоящее время российские покупатели стали более требовательны к качеству приобретаемых товаров. И готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества [13].

Среди предпочтений можно отметить значительное изменение отношений потребителей к зарубежной продукции. Если некоторое время назад потребители отдавали предпочтение иностранным названиям и более яркой упаковке, то сегодня для покупателей важна информация о составе продукта и его предполагаемой пользе. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2014 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколада.

О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2014году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2013 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2014 году достигло 320-350 тыс. тонн.

Доля плиточного шоколада прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке - 68%. Однако, в связи с значительным снижением доходов населения за последний год, рынок плиточного шоколада изменяется - покупатели сегодня предпочитают плитки небольшого веса, высокого качества по привлекательной цене.

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции.

Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки.

Из шоколадных плиток по популярности у отечественных покупателей на лидирующих позициях стоят плитки Alpen Gold и Nestle Classic. Если же речь идет о шоколадных батончиках, то это, несомненно, Snickers, Bounty, Mars, Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

Современный экономический кризис и возросшая стоимость импортного сырья (какао-масла и какао-порошка) сказались на снижении спроса. Для продвижения своей продукции изготовители шоколада перешли в область неценовой конкуренции, и активно используют маркетинговые ходы. А потребители, несомненно, будут наблюдать дальнейшую концентрацию производства [15].

1.2 Пищевая ценность шоколада

Пищевая ценность продуктов зависит от их химического состава. Понятие пищевой ценности включает в себя не только широкий перечень входящих в состав продукта полезных минорных компонентов, но и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность может быть выражена методом интегрального скора. Этим методом определяют процент соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационе питания и отражает всю сумму обменных реакций, химических процессов, лежащих в основе жизни организма. Наибольшее значение придается тем компонентам пищи, которые не могут быть заменены, так называемые эссенциальные факторы питания.

К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фсфолипиды, минеральные вещества, витамины, незаменимые аминокислоты и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В среднем калорийность белого шоколада - 500 Ккал, горького шоколада составляет - 525Ккал, а молочного- 529Ккал.

Таблица 1. Пищевая ценность шоколада

Продукт	Белок	Жир	Углеводы	Ккал /100 г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
	г/100 г		Мг/100 г
Тёмный шоколад	55,6	335,2	52,5	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44,8
Молочный шоколад	88,7	337,6	54,5	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад ассорти	44,1	118,8	73,3	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177

Согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Так как жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является - молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.

Биологическая ценность - качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. Биологическая ценность многих кондитерских изделий невысока, исключение составляет какао-порошок, включающий около 20% белковых веществ.

Белки для биологического организма являются не только основным строительным материалом, но в качестве ферментов и составных частей гормонов управляют всеми биохимическими процессами, происходящими в нем. Также при помощи белковых веществ происходит транспортировка кислорода и питательных веществ.

Содержание протеинов в шоколаде напрямую зависит и от добавления в него молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка (9,1 грамм). Сравнительно с белым шоколадом, в молочном шоколаде содержится 8,7 грамм, в темном шоколаде- 5,6 грамм белка.

Белковый набор какао бобов составляют глобулины и альбумины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

Источниками жирных кислот служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Наиболее богат жирами молочный шоколад - в 100 граммах продукта содержится 37,6% (в темном - 35,2%).

В малых количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах содержится клетчатка.

Магний, калий, медь содержатся в шоколаде в достаточном количестве.

В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 грамм) молочного шоколада покрывает примерно 10%, одна порция темного шоколада - более 1% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека со средней массой тела.

Одна порция молочного шоколада составляет около 9% от суточной потребности в магнии, а темного шоколада - более 10% суточной потребности в магнии взрослого человека.

Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко [6].

В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.

Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме минералов, в шоколаде содержатся и большое количество водорастворимых и жирорастворимых витаминов.

При очень незначительном количестве аскорбиновой кислоты, из водорастворимых витаминов, присутствуют витамины группы В. Витамин В₁ оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В₁₂ влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы.

Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечнососудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Присутствующие в шоколаде флавоноиды снижают риск развития инфаркта и инсульта за счет своей способности снижать количество тромбов и разжижать кровь. А также флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

Множество исследований свидетельствуют о стимулирующем действии шоколада, благодаря наличию в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина. Такие компоненты позволяют, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант.

Японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком [9].

Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде - процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

Меньшее, по сравнению с чашкой кофе, содержание в 100 граммах шоколада кофеина не будет иметь побочных эффектов для гипертоников, а для гипотоников, возможно, выступит нелекарственным средством, способным нормализовать низкое давление.

В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, - у них значительно реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам - катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.

Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов [8].

Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.

Органолептическая привлекательность шоколада зависит от однородности консистенции, нежности аромата и вкуса, цвета шоколада.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Таким образом, шоколад имеет сложный химический состав, способствующий регуляции пищеварения, работоспособности, нормализации артериального давления и настроения [9].

1.3 Классификация и современный ассортимент шоколада

Для классификации продукции используются, в частности, следующие признаки: отраслевая принадлежность, назначение, область применения, принцип действия, конструктивные особенности, используемый для изготовления способ и материал.

В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него, приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао, а также на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров). Такие заменители частично или полностью заменяют натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция.

В учебной литературе и стандартах ассортимент шоколада зависит от формы, массы изделия, состава, методов технологической обработки шоколадных масс и некоторых других показателей. Основываясь на такой классификации, в торговлю поступает пористый, десертный и обыкновенный шоколад. Каждый из вышеперечисленных видов может иметь добавки или реализовываться без них. Кроме того, вырабатывается шоколад белый, шоколад с различными начинками, виде оригинальных фигурок, в порошке, в монолите и т. д.

В учебной литературе шоколад классифицируется:

1. По размерам и форме. Шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого;

2. В зависимости от способа производства и рецептуры. Обыкновенный шоколад с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, белый, пористый, для детей и диабетический.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования (термомеханической обработки какао-массы, которую взбалтывают в конш-машинах в течение 3 суток при температуре 70C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Например, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль. В шоколад «Экстра» - молоко, в шоколад «Москва» - молоко и чайный экстракт. В шоколад «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль. В шоколад «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи. В шоколад «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, в шоколад «Вдохновение» - дробленые орехи [16].

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования. Такой продукт обладает повышенной нежностью и хрупкостью, имеет своеобразный вкус, тает во рту.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира в таком продукте должно быть не менее 37%.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор [6].

Представленные на рынке сладкие плитки конкурируют с натуральным шоколадом в области цены. Так как дорогостоящее какао-масло в данных продуктах заменяется дешевыми аналогами (растительными маслами), то и себестоимость изделия значительно снижается. Развитие химической промышленности позволило производителям использовать пищевые добавки, формирующие органолептические характеристики изделия приближенные к натуральному шоколаду. Однако пищевая ценность сладких плиток оставляет желать лучшего и для детей частое употребление такого продукта не рекомендуется. Содержание влаги в сладких плитках - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Приведенные выше системы классификации близки между собой. Их объединяет то, что они являются перечнями товаров.

1.4 Формирование качества шоколада в процессе производства

В качестве основного сырья для производства какао-порошка являются какао-бобы - семена растущего в тропических широтах какао-дерева. Какао-бобы подразделяют на три группы по происхождению: азиатские, американские, африканские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Тринидад, Гана, Камерун, Байя).

Каждый стручок рассекается с помощью мачете во время сбора плодов и содержит около 40 окруженных сладкой белой пленкой какао-бобов.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения, важнейший для формирования вкуса и аромата последующего произведенного шоколада.

Забродившие бобы раскладывают на специальных приспособлениях под лучами палящего солнца с целью уменьшения содержания влаги до 7%. Такая процедура значительно облегчает процесс транспортирования товара. Кроме того, сушка способствует появлению специфического аромата какао и устранению горечи.

Необходимо отметить, что какао-бобы, привезенные из различных стран, требуют раздельного складского хранения, так как значительно отличаются по вкусоароматическим характеристикам.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии.

1. Обжарка какао-бобов.

2. Прессование.

3. Смешивание и измельчение.

4. Конширование.

5. Темпе6рирование.

6. Формование.

7. Упаковывание и маркирование.

Перед непосредственно обжаркой при температуре около 150⁰С в специальных печах какао-бобы очищают и тщательно сортируют.

В процессе обжарки помимо приобретения бобами равномерной темно-коричневой окраски, происходит испарение излишков влаги, и удаляются кислотные соединения.

Крупные производители шоколада объявляют условия обжарки какао-бобов коммерческой тайной. Дело в том, что подобно процессу ферментации обжарка влияет на итоговое качество шоколадной продукции в сфере вкуса и аромата. В некоторых случаях известно, что для обжарки смешивают разные сорта какао или какао одного сорта, но выращенное в разных странах.

Следующим технологическим этапом является процесс дробления какао-бобов на на какао-крупку с одновременным отделением от нее шелухи, так называемой какаовеллы.

Очищенную и обжаренную какао-крупку тщательно измельчают. От степени измельчения впоследствии будет зависеть полнота и изысканность вкуса и аромата шоколадной продукции. В результате получают какао-тертое - продукт, в котором размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не превышает 75 мкм [17].

Какао-тертое содержит 54% какао-масла -- дорогостоящего вещества, необходимого для производства натурального шоколада. Полученный полуфабрикат подвергается нагреванию до 105⁰С с последующим прессованием. В итоге какао-масло отделяется от твердого остатка. Твердый остаток служит основой для производства какао-порошка.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию -- интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование -- это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин -- для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата [15].

Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло -- это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» -- результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

Шоколад выпускают штучным, фасованным в виде смесей и весовым.

Штучный шоколад упаковывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовую плёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг.

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

- обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

- для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись: «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита -- не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров -- рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого [20].

Пороки шоколада - это различные загрязнения, кисловатый, вяжущий, салистый, прогорклый привкусы; «поседение», образуемое сахарным или жировым налетом. Из вышеперечисленных дефектов наиболее распространенным является «поседение» обусловленное несоблюдением режимов хранения (перепада температуры).

Рекомендуемая температура хранения шоколадных изделий - 18⁰С. В крайних случаях перепад не должен превышать 3⁰С.

Риск «поседения» можно значительно уменьшить. Зарубежный шоколад элитных сортов долго не «седеет». Объясняется это тем, что в большинстве стран в состав шоколада вводят не только какао-масло, но и другие виды жиров, массовая доля которых не должна превышать 5%. Такие добавки слабо влияют на вкусоароматические показатели шоколада и практически не сказываются на цене продукта. Зато позволяют значительно продлить срок хранения и защитить шоколад от «поседения».

В России на фабрике им. Н. Крупской был проведен эксперимент, заключавшийся в разработке новой рецептуры шоколада с использованием сливочного масла в количестве 5%. Экспериментальная партия шоколада не поступала в продажу, а закладывалась на хранение в течение которого фиксировались изменения качественных характеристик продукта. В результате было доказано, что «поседение» продукта наступало гораздо позже, чем в шоколаде, приготовленном по традиционной рецептуре. Однако внедрить в производство новый продукт разработчикам не удалось[11].

2. Анализ ассортимента, сравнительная оценка качества и конкурентоспособности шоколада

2.1 Исследование ассортимента шоколада

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

- широта ассортимента - количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К_ш).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

- полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (К_п).

- устойчивость ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары.

- новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента [12].

Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).

В качестве объекта исследований взято предприятие Калининградского ГОРПО “Магазин № 8”, расположенный по адресу: ул. Красная, 87.

Магазин продовольственный, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортиментный перечень шоколада в “Магазин № 8”

Название	Цена, 0,1 кг
Alpen Gold, фундук	76 руб.
Alpen Gold, молочный	76 руб.
Alpen Gold, капучино	76 руб.
Alpen Gold, фундук и изюм	76 руб.
Alpen Gold, черника с йогуртом	76 руб.
Nestle, классический молочный	78 руб.
Nestle, молочный с лесными орехами	78 руб.
Nestle, молочный/белый	78 руб.
Nesquik, с молочной начинкой	75 руб.
Alter Gold, молочный	68 руб.
Путешествие, темный	72 руб.
Кремлевские забавы, горький с орехами	70 руб.
Кремлевские забавы, горький	70 руб.
Кофе с молоком	77 руб.
Воздушный, молочный пористый	79 руб.
Золотая марка, горький	149 руб.

Структура ассортимента товаров - это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.

Таблица 3. Структура ассортимента шоколада “ Магазин № 8 ”

Наименование признака классификации и товарных позиций	Кол-во видов	Относительные показатели
		в натуральном выражении,%	в стоимостном выражении,%
Alpen Gold	5	31,25	9,19
Nestle	3	18,75	11,65
Nesquik	1	6,25	10,82
Alter Gold	1	6,25	7,50
Путешествие	1	6,25	9,50
Кремлевские забавы	2	12,50	8,30
Кофе с молоком	1	6,25	9,37
Воздушный	1	6,25	9,80
Золотая марка	1	6,25	23,87
Итого:	16	100	100

На основе произведенных расчетов в таблице построили диаграммы относительных показателей структуры в натуральном выражении и стоимостном (рисунки).

Структура ассортимента в натуральном выражении

Структура ассортимента в стоимостном выражении

На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина сделали выводы, что лидером продаж является шоколад Alpen Gold. В стоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”.

Результаты расчета показателей сортимента приведены ниже.

Таблица 4. Показатели ассортимента

Показатель	Значение,%
Коэффициент широты	68
Коэффициент полноты	35
Коэффициент устойчивости	33
Коэффициент новизны	0

2.2 Особенности идентификации шоколада

Идентификация -- это установление тождества между двумя объектами. Идентификация неизвестного товара в этом смысле -- это установление его тождественности какому-либо известному товару. При этом известный товар необязательно должен быть представлен в виде материального объекта, для идентификации вполне пригодно его подробное описание или, иными словами, его образ в сознании эксперта. Сопоставляя неизвестный товар последовательно с разными образами известных товаров, эксперт устанавливает в итоге тождественность исследуемого неизвестного товара одному из образцов известных товаров и, следовательно, его идентифицирует.

Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации. Так, последовательно уточняя описание товара, можно переходить на все более высокий уровень детализации.

Согласно ТН ВЭД группа 18 «Какао и продукты из него» включает какао (в том числе какао-бобы) во всех формах, какао-масло, шоколад и готовые пищевые продукты, содержащие какао.

Какао-бобы относят к товарной позиции 1801. Они представляют собой семена плода дерева какао (Theobroma cacao), имеют плоскую яйцевидную форму и обычно бывают фиолетового или красноватого цвета. Какао-бобы состоят из плотной хрупкой оболочки, под которой располагается тонкая пленка беловатого цвета, покрывающая ядро и делящая его на несколько частей. Эта товарная позиция включает сырые и жареные семена, целые (в том числе отделенные от скорлупы, пленок, кожицы и зародышей) или дробленые.

В товарной позиции 1802 представлены отходы от производства какао-порошка или какао-масла в виде оболочек, пленок, кожицы (какавеллы), зародыша какао, какао-жмыха и др., которые применяют на пищевые и непищевые цели.

Товарная позиция 1803 -- какао-паста обезжиренная или необезжиренная, полученная путем измельчения до пастообразного состояния жареных какао-бобов, очищенных от оболочки, пленок, кожицы и зародыша. При затвердевании ее формуют в виде таблеток, комков или брикетов и используют в кондитерской промышленности при производстве какао-масла, какао-порошка и шоколада.

К товарной позиции 1804 относятся какао-масло и какао-жир. Какао-масло получают путем горячего прессования какао-пасты или целых какао-бобов. При комнатной температуре какао-масло представляет собой твердое вещество, слегка маслянистое, желтовато-белого цвета, приятного вкуса и запаха какао. Обычно его импортируют в виде плит и применяют при изготовлении шоколада, кондитерских изделий, в парфюмерной, косметической и фармацевтической отраслях. Какао-жир -- это какао-масло низкого качества, которое получают из испорченных какао-бобов или отходов какао методами прессования и экстракции.

Какао-порошок включается в товарную позицию 1805. Его получают измельчением частично обезжиренной какао-пасты (1803).

Шоколад, какао-порошок с добавлением сахара и других подслащивающих веществ, кондитерские изделия из сахара, содержащие какао в любой пропорции, шоколадные пасты с различным содержанием какао-масла представлены в товарной позиции 1806.

1806 Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао:

1806 10 - какао-порошок с добавлением сахара или других подслащивающих веществ:

1806 10 150 0 - не содержащие сахарозы или содержащие менее 5 мас.% сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза) или изоглюкозы, выраженной как сахароза.

1806 10 200 0 - содеpжащие 5 мас.% или более, но менее 65 мас.% сахаpозы (включая инвеpтный сахаp, выpаженный как сахаpоза) или изоглюкозы, выpаженной как сахаpоза.

1806 10 300 0 - содержащие 65 мас.% или более, но менее 80 мас.% сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза) или изоглюкозы, выраженной как сахароза.

1806 10 900 0 - содержащие 80 мас.% или более сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза) или изоглюкозы, выраженной как сахароза.

1806 20 - изделия готовые пpочие, в брикетах, пластинках или плитках массой более 2 кг, или в жидком, пастообразном, порошкообразном, гранулированном или другом аналогичном виде в контейнерах или в пеpвичных упаковках с содержимым более 2 кг:

1806 20 100 0 - содержащие 31 мас.% или более какао-масла или содержащие в сумме 31 мас.% или более какао-масла и молочного жира

1806 20 300 0 - содержащие в сумме 25 мас.% или более, но менее 31 мас.% какао-масла и молочного жира

- - прочие:

1806 20 500 0 - - - содержащие 18 мас.% или более какао-масла

1806 20 700 0 - - - молочно-шоколадная крошка

1806 20 800 0 - - - шоколадные вкусовые оболочки

1806 20 950 0 - - - прочие

- прочие, в брикетах, пластинках или плитках:

1806 31 000 0 - - с начинкой

1806 32 - - без начинки:

1806 32 100 0 - - - с добавкой зерна злаков, плодов или орехов

1806 32 900 0 - - - прочие

1806 90 - прочие:

- - шоколад и изделия из него:

- - - шоколадные конфеты, с начинкой или без начинки:

1806 90 110 0 - - - - содержащие алкоголь

1806 90 190 0 - - - - прочие

- - - прочие:

1806 90 310 0 - - - - с начинкой

1806 90 390 0 - - - - без начинки

1806 90 500 - - кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао

1806 90 500 1 - - - леденцовая карамель, с начинкой или без начинки

1806 90 500 2 - - - тоффи, карамели прочие и аналогичные сладости

1806 90 500 9 - - - прочие

1806 90 600 0 - - пасты, содержащие какао

1806 90 700 0 - - готовые изделия, содержащие какао и предназначенные для производства или приготовления напитков

1806 90 900 0 - - прочие

Шоколад состоит в основном из какао-пасты и сахара или прочих подслащивающих веществ, обычно с добавлением ароматизаторов и какао-масла; в некоторых случаях какао-порошок и растительное масло могут заменить какао-пасту. Иногда добавляют также молоко, ядро ореха фундука или миндаля, кофе, цедру апельсина и т.д.

Шоколад и шоколадные изделия могут быть получены либо в виде плиток, таблеток, батонов, пастилок, крокета, гранул и в виде порошка, либо в виде шоколадной продукции с начинкой из кремов, фруктов, ликера и т.д.

Эта товарная позиция включает также все кондитерские изделия из сахара, содержащие какао в любой пропорции (включая шоколадную нугу), подслащенный какао-порошок, шоколадный порошок, шоколадные пасты и вообще все пищевые изделия, содержащие какао (кроме тех, которые исключаются в соответствии с общими положениями пояснений к данной группе) [14].

Шоколад, обогащенный витаминами, также классифицируется в данной товарной позиции.

Данная товарная позиция не включает:

а) Белый шоколад (состоящий из какао-масла, сахара и сухого молока) (товарная позиция 1704).

б) Печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, покрытые шоколадом (товарная позиция 1905).

Пояснения к субпозиции

Товарная субпозиция 1806 31

Для целей данной субпозиции термин "с начинкой" ("filled") относится к изделиям в виде блоков, плиток или батонов, состоящих из начинки, например, крема, высушенного кокоса, фруктов, фруктовой пасты, ликера, марципана, орехов, нуги, карамели или комбинации этих продуктов, облаченной (глазированной) шоколадом. Сплошные блоки, плитки или батончики из шоколада, содержащие, например, зерновые, фрукты или орехи (целиком или измельченные), вкрапленные в шоколадную массу, не считаются изделиями "с начинкой".

Пояснения к подсубпозициям

1806 20 100 0

Эта подсубпозиция включает продукты, известные как изделия, покрытые шоколадом ("chocolate couverture"), и изделия, покрытые молочным шоколадом ("milk chokolate couverture").

1806 20 300 0

Эта подсубпозиция включает продукты, известные как "молочный шоколад".

1806 20 500 0

Эта подсубпозиция включает продукты, известные, как "простой (обыкновенный) шоколад".

1806 20 700 0

Шоколадная молочная крошка получается путем вакуумной сушки однородной водной смеси сахара, молока и какао; она используется обычно для изготовления молочного шоколада. Она может принимать форму неправильных рыхлых кусков или быть в виде порошка. Шоколадная молочная крошка содержит от 35 мас.% до 70 мас.% сахара, от 15 мас.% до 50 мас.% сухого молока и от 5 мас.% до 30 мас.% какао.

В результате специализированного процесса изготовления крошки осуществляется кристаллизацию этих ингредиентов.

1806 20 950 0

Эта подсубпозиция включает прочие продукты из какао, в частности, пасту пралине, шоколадное ароматизирующее покрытие и шоколадные продукты, намазываемые на хлеб.

1806 31 000 0

См. пояснения ГС к субпозиции 1806 31.

1806 32 100 0

Эта подсубпозиция включает сплошные блоки, плитки или батончики из шоколада, содержащие хлебные злаки, фрукты или орехи, в том числе кусочками, распределенными по всему объему шоколада.

1806 90 110 0 и 1806 90 190 0

В отношении термина «с начинкой» применимы пояснения ГС к субпозиции 1806 31, mutatis mutandis.

Эти подсубпозиции включают продукты, которые можно за один раз положить в рот, состоящие из:

- шоколада с начинкой (шоколадные конфеты с начинкой);

- послойная комбинации шоколада с любым употребляемым в пищу веществом; или

- смеси шоколада с любым употребляемым в пищу продуктом.

1806 90 110 0

Наборы шоколадных конфет (ассорти), в которых некоторые конфеты содержат алкоголь, а остальные нет, должны классифицироваться в соответствии с Основным правилом интерпретации ТН ВЭД России 3(б).

1806 90 190 0

См. пояснения к подсубпозиции 1806 90 110 0.

1806 90 310 0

Определение термина "с начинкой", приведенное в пояснениях ГС к субпозиции 1806 31, mutatis mutandis, применимо к данной подсубпозиции.

В эту подсубпозицию включаются шоколадные пасхальные яйца с начинкой и прочие новые формы с начинкой.

1806 90 390 0

Эта подсубпозиция включает шоколадную вермишель, хлопья и т.п., а также сплошные и полые шоколадные яйца, и фигурки.

1806 90 500 1 - 1806 90 500 9

Эти подсубпозиции включают кондитерские изделия из сахара товарной позиции 1704, например, тоффи и засахаренные изделия, к которым добавлено какао.

1806 90 600 0

Эта подсубпозиция включает шоколадные продукты, которые намазываются на хлеб, в упаковке нетто-массой 2 кг и менее.

1806 90 900 0

Эта подсубпозиция включает некоторые порошки, содержащие какао для изготовления кремов, пищевого мороженого, десертов и аналогичных изделий, на которые распространяются исключения, указанные в общих положениях пояснений к данной группе.

На сегодняшний момент в России ХАССП собирает воедино все стандарты безопасности, применяемые к пищевой продукции. Нельзя осуществлять какую-то услугу или производить продукт, только следуя ГОСТ, потому что ГОСТ, технических условий, требований и регламентов много. Риски безопасности каждого компонента должны быть сведены к минимуму. Если любой из нормативных документов или технических документов не соблюдается, то система теряет эффективность.

В странах ЕС работы по внедрению ХАССП начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕС. Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки.

К 2000 году наличие системы ХАССП стало обязательным в США, Канаде и Евросоюзе. В 2004 году Европейский парламент и Совет Европы взамен Директивы 93/43/ЕС приняли Постановление 852/2004 "О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов". Согласно статье 6 этого постановления, исполнительные учреждения европейских стран признают сертификацию системы ХАССП, проведенную компетентными органами, то есть уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены [21].

В настоящее время почти каждое зарубежное предприятие имеет функционирующую и, как правило, сертифицированную систему менеджмента пищевой безопасности, реализующую концепцию ХАССП. В России, напротив, до 15 февраля 2015 года лишь редкие организации обладали такими системами.

Название системы HACCP (русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов Hazard Analysis Critical Control Points, что в переводе означает «Анализ рисков и критические контрольные точки», то есть анализ опасностей и управление ими в тех контрольных точках, которые будут найдены в цепочке от производителя до потребителя. 

Основой развития концепции стала необходимость гарантии безопасности пищи для американских астронавтов. Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создавали систему, последовательно выполняя следующие этапы: 

* анализ опасностей, которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке;

* оценка всех опасностей по вероятности их воздействия и тяжести последствий для продукции, предприятия, потребителей; определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (контрольные точки КТ) и критичны (критические контрольные точки ККТ); 

* отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями в КТ и ККТ; 

* разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, то есть минимизации влияния опасности на продукт; 

* реализация внедренной методологии ХАССП [14]. 

ХАССП дает не только торговые преимущества. Происходит повышение культуры обслуживания и производства, оптимизация процессов, освоение лучшего мирового опыта контроля качества пищевой продукции.

2.3 Сравнительная оценка качества шоколада отечественного и импортного производства

В качестве исследуемых образцов черного шоколада были выбраны следующие продукты, реализуемые Калининградским ГорПО (таблица 5).

Таблица 5. Исследуемые образцы шоколада

№ образца	1	2	3	4	5
Наименование	Dove	Laima	Bitter	Lindt	Schogetten
Производитель	ООО «Марс» Россия	LAIMA Латвия	AS KALEV Эстония	LINDT Франция	TRUMPF Германия
Общий сухой остаток какао	51%	70%	56%	85%	65%
Цена за 100 г продукта	.100 руб	86 руб.	79 руб.	180 руб.	78 руб.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страна и место происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

...