Деятельность магазина "Пеликан-1"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дневник прохождения производственной практики в магазине «Пеликан-1»

Дата	Содержание учебного материала
25.03.14	Классификация молочных, бакалейных, кондитерских товаров в магазине.
26.03.14	Идентификация товара по классификационной принадлежности
27.03.14	Качественная идентификация группы из отчета товаров
28.03.14	Ознакомление с торговой маркировкой. Виды информационных знаков на продовольственных товарах
29.03.14	Консультация в техникуме.
31.03.14	Штриховое кодирование, расшифровка штрихового кода
01.04.14	Оценка качества шоколада по органолептическим показателям
02.04.14	Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям
03.04.14	Ознакомление со стандартами и ту
04.04.14	Выборочный контроль качества партий колбасных и хлебобулочных изделий, правила отбора проб. Участие в отборе проб.
05.04.14	Консультация в техникуме.
07.04.14	Установление градаций качества мяса птицы, крупного рогатого скота и макаронных изделий. Ознакомление с порядком уценки товаров при изменении сорта.
08.04.14	Анализ правильности заполнения сертификатов соответствия на товары.
09.04.14	Диагностика дефектов хлебобулочных, колбасных изделий и шоколада. Изучение внешних признаков проявления дефектов.
10.04.14	Установление причин возникновения дефектов товаров.
11.04.14	Влияние дефектов на установление градаций качества колбасных, хлебобулочных изделий и шоколада. Возврат некачественного товара потребителем, примеры.
12.04.14	Консультация в техникуме.



1. Идентификация продовольственных товаров

1.1 Классификация 2-3 групп продовольственных товаров в магазине

В магазине «Пеликан-1» классификация продовольственных товаров проводится по производителям или проценту жирности. Например:

1) Молочная продукция.

Классификация проводится

По проценту жирности:

I) Молоко:

· 1,5%

· 2,5%

· 3,5%

· 3,2%

II) Кефир

· 1%

· 2,5%

· 3,5%

III) Сметана

· 10%

· 15%

· 20%

IV) Творог

· 3%

· 9%

· 18%

V) Творожная масса

· 15%

· 20%

По массе:

I) Молоко

· 0,5 л

· 1 л

· 1,5 л

II) Кефир

· 0,5 л

· 1 л

· 1,5 л

III) Сметана

· 200 гр.

· 250 гр.

· 400 гр.

IV) Творог

· 0,3 гр.

· 0,5 гр.

· 1 кг.

V) Творожная масса

· 100 гр.

· 200 гр.

· 250 гр.

· 500 гр.

По производителям

I) Молоко

· Переясловский МЗ

· Вяземский МЗ

· Сергеевский МЗ

· Веселый молочник

II) Кефир

· Переясловский МЗ

· Вяземский МЗ

· Сергеевский МЗ

· Веселый молочник

III) Cметана

· Вяземский МК

· Переясловский МК

· Сергеевский МК

· Веселый молочник

2) Бакалейные товары.

Классификация по производителям:

I) Крупа

· Мистраль

· Агро-Альянс

II) Макароны

· Макфа

· Амбра

· Шебекенские

3) Кондитерские товары.

Классификация по производителям:

I) Конфеты

· Сладко

· Ротфронт

· Бабаевский

· Коркунов

II) Печенье

· Ротфронт

· Бабаевский

· Нежана

1.2 Идентификация товара по классификационной принадлежности

Ассортиментная идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями. Например:

1.Групповая идентификация - зерномучные товары -- высокое содержание крахмала и среднее содержание белков; плодоовощные товары -- высокое содержание воды, преобладание углеводов в сухих веществах, наличие БАВ.

2.Видовая идентификация - количество кофеина для кофе, чая или отсутствие его, или низкое содержание в кофейных и чайных напитках, молочный жир -- в масле и масляной пасте из коровьего молока, отсутствие его в маргарине или низкое содержание в спредах

3.Идентификация страны происхождения - реквизиты в товаросопроводительных документах и/или на маркировке товара, но в отдельных случаях и эти сведения могут быть фальсифицированы. Поэтому для каждого вида, а иногда и наименования экспертам очень важно знать, по каким специфичным показателям можно осуществлять идентификацию. Иной раз бывает достаточно внешнего вида товара (например, для цейлонской и китайской корицы) или оригинальной упаковки (например, конфеты Премиум). В других случаях идентификация страны происхождения проводится по изготовителю, и тогда применяются идентифицирующие признаки, характерные для марочной идентификации.

4.Марочная идентификация - Примером подлинности идентифицирующих признаков может служить уникальный состав воды, используемой в производстве водок определенными предприятиями-изготовителями, или состав минеральной природной воды из определенных источников.

Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией, при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная. Например: поверхность печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.

Товарно-партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков.

В магазине «Пеликан-1» при идентификации товаров используют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели - внутреннее строение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.).

В качестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерные показатели:

1. Маркировка;

2. Показатели качества.

1.3 Качественная идентификация продовольственных товаров

При проведении качественной идентификации сахарного печенья 1 сорта обращаю внимание на целостность упаковки, поверхность, вкус, цвет, запах, консистенцию и форму печенья.

В соответствии с ГОСТ 24901-89:

1.Форма печенья должна быть правильной, без вмятин, соответствующая данному виду печенья, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускается изделия с односторонним надрывом, но не более 2 шт. в упаковочной единице. Изделия надломанные не более 1 шт. в пачке массой до 400 г. И не более 2 шт. в пачке массой более 400 г. При проведении идентификации, в упаковке было обнаружено 1 печенье с односторонним надрывом и 3 шт. - надломанные.

2.Поверхность гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 2 шт. в упаковке. Допускаются вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья. При проведении идентификации мною было обнаружено 1 печенье с слегка подгоревшим краем печенья. Также, было обнаружено 2 шт. печенья с нечетким рисунком на лицевой поверхности.

3.Цвет свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. При проведении идентификации цвет печенья, темно желтый, полностью соответствовал данному наименованию с темной окраской выступающих частей рельефного рисунка.

4.Вкус и запах свойственный данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. При проведении идентификации, посторонних запахов или привкусов отмечено не было.

5.Целостность упаковки. При проведении идентификации упаковки, каких-либо нарушений её целостности не обнаружено.

Вывод: печенье сахарное соответствует показателям ГОСТ 24901-89.



1.4 Ознакомление с торговой маркировкой. Виды информационных знаков на продовольственных товарах

Отдельные требования к торговой маркировке устанавливаются Правилами продажи отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров, а также региональными Правилами розничной торговли. К маркировке предъявляются общие для товарной информации и специфичные требования. Общие требования регламентируются Федеральным законом "О защите прав потребителей".

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки.

- информацию о пищевой ценности.

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка сока Любимый Ананасовый содержит следующую информацию:

- сок ананасовый;

- состав;

- срок хранения;

- дата изготовления;

- употребить до;

- товарный знак изготовителя;

- страна производста;

- номер ТУ;

- номинальный объем;

- информация об изготовителях;

- знак добровольной сертификации;

- знак Тетра Пак;

- штрих-код;

- штамп - В основе этой упаковки древесина.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке указывают:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Специфичные для маркировки требования:

1. четкость текста и иллюстраций;

2. наглядность;

3. однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара;

4. достоверность - приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения;

5. использование для маркировки несмываемых красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора.

Носителями маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.

Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации, который приклеивается или прикладывается к товару.

Например, большинство упакованных в производственных условиях продовольственных товаров имеют на упаковке этикетку, на которую текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом.

Этикетирование консервных банок осуществляется путем приклеивания бумажной этикетки или нанесения ее литографским способом. Иногда этикетку наносят непосредственно на товар (например, маркировка на донышке посуды).

Кольеретки - разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, в основном их назначение - эстетическое оформление бутылок. Применяются для бутылок с алкогольными, безалкогольными напитками и пивом вместе с основной этикеткой, самостоятельного значения не имеют. На кольеретке могут быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки. Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.

Вкладыши - это разновидность этикеток, отличающиеся от них направленностью товарной информации, предназначенные для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе (наименование организации, номер смены). Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара, в первую очередь - функционального назначения. Тогда вкладыш приобретает дополнительные функции - рекламного листка или проспекта, но в отличие от них рекламная функция вкладыша не является основной, а реализуется через характеристику товара. Такие вкладыши часто встречаются в упаковке различных косметических средств. Наиболее часто применяют вкладыши для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках; товаров бытовой химии.

Бирки и ярлыки - носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

Клейма и штампы - носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

Существует несколько способов клеймения и штампования товаров и упаковок: нанесение клейма или штампа несмываемой краской, разрешенной органами Минздрава РФ; выжигание электроклейма; выдавливание штампов; вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр, букв в продукт.

Наиболее распространенный способ, применяемый для большинства товаров, нанесение клейма или штампа несмываемой краской. Электроклейма выжигают в основном на тушках птиц.

Рельефная маркировка в виде выдавленных букв, цифр, иных условных обозначений встречается на металлических консервных банках, реже на крышках стеклянных банок. Рельефная маркировка встречается и на стеклянной упаковке (бутылки, банки), иногда на стеклянной посуде (например, на донышке граненых стаканов). Вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр применяется для маркировки сыров.

К клеймам и штампам предъявляют следующие требования:

1. четкость оттисков клейм;

2. сохраняемость независимо от внешних воздействий;

3. безопасность применяемых способов клеймения и штампования;

4. сохранение товарного вида продуктов и изделий, на которые наносят клейма и штампы;

5. соблюдение установленных правил клеймения и штампования.

1. Маркировка упаковочного материала.

"Der Grune Punkt". Зелёная точка. С 1990 года ставится на упаковочных материалах, и означает, что компания производитель даёт гарантию приёма и вторичной переработки маркированного упаковочного материала. Используется в Германии, Франции, Бельгии, Ирландии, Люксембурге, Австрии, Испании и Португалии и ряде других стран:

Треугольник из трех стрелок - "Петля Мебиуса", означает, что материал, из которого изготовлена упаковка, может быть переработан, или что упаковка частично или полностью изготовлена из вторичного сырья:

Знак перерабатываемого пластика. Этот знак ставится на всех видах полимерных упаковок. Пластиковая упаковка подразделяется на 7 видов пластмасс, для каждого из них существуют свой цифровой символ, который производители наносят с целью информирования о типе материала, возможностях его переработки и для упрощения процедуры сортировки перед отправкой пластмассы на переработку и вторичное использование:

Цифра, обозначающая тип пластмассы расположена внутри треугольника. Под треугольником буквенная аббревиатура, обозначающая тип пластика

Существуют и другие знаки для разных видов упаковочных материалов, изделий из бумаги или картона, которые могут быть либо произведены из вторсырья, либо подвергнуты вторичной переработке (в определённых случаях - в рамках специальных программ). Этот знак встречается с разными подписями, типа "Keep your country tidy" ("Содержи свою страну в чистоте!" - англ.) или, например, просто "Gracias" ("Спасибо" - исп.):

2. Маркировка штрих-кодами, наносимыми непосредственно на изделие, позволяет автоматизировать процесс учета и контроля, а также обеспечивает высокую степень защиты изделий от подделки. Традиционными методами нанесение штрих-кодов на промышленные изделия практически невозможно, и в этом случае лазерная маркировка обладает бесспорным преимуществом. Разработанные в настоящее время технологии позволяют обрабатывать различные типы одномерных штрих-кодов - EAN, ITF, бар-код 39, а также двумерных - PDF 417. Высокое разрешение дает возможность наносить штрих-коды на металлические, пластмассовые и другие изделия

3. Маркировка экологичного товара

Некоторые виды эко-маркировки не распространяются на пищевые продукты, напитки, лекарственные препараты и не должна наноситься на вещества и материалы, признанные опасными в соответствии с законодательством ЕС, а так же на изделия, в процессе производства которых могло оказываться вредное воздействие на людей и окружающую среду.

Экологические критерии регулярно пересматриваются, для того чтобы гарантировать, что маркированный товар или услуга удовлетворяет промышленным стандартам.

Постановку этих знаков разрешено производителям, продукция которых удовлетворяет критериям, устанавливаемых координационным советом по использованию знака.

Среди знаков, применяемых на территории России, применяется знак Соответствия Системы обязательной сертификации по экологическим требованиям:

Отдельная группа знаков на аэрозольных препаратах и других материалах - "Не содержит фреон", CFC Free:

Продукция, при производстве, переработке или обработке которой не применялись в качестве исходного сырья хлор, хлоросодержащие окислители и хлорорганические соединения в порядке, предусмотренном, маркируется знаком "Свободно от хлора":

4. Маркировка продуктов питания

Информация о натуральности продукции (сырья) органического происхождения, выращенной без применения химикатов, произведённой без красителей и искусственных пищевых добавок, отображается в виде маркировки:

Маркировка продукции "Не содержит ГМО" означает, что продукция прошла проверку правительства Москвы и не содержит трансгенов:

В российских регионах можно встретить ещё значок "Без трансгенов":

Морепродукты, рыба, консервы могут быть промаркированы знаком "Dolphin-friendly" - это декларация того, что в процессе вылова рыбы не использовались дрифтерные сети:

В 2003 году появился аналогичный Стандарт этичной бытовой химии. "Этичная" косметика маркируется значками "Not tested on animals" ("Не испытано на животных"), "Animal friendly". Не содержащая животных компонентов косметика отмечается знаком "V" (веган).

1.5 Штриховое кодирование, расшифровка штрихового кода

Штриховой код, или штрих-код -- это машиночитаемый символ, содержащий закодированную информацию о характеристиках произведенной продукции и позволяющий осуществлять ее автоматизированную идентификацию. Внешне штрих-код представляет собой комбинацию темных полосок (штрихов) и разделяющих их светлых полосок различной толщины.

Каждая единица товара идентифицируется с помощью штрихового и цифрового кода. Штриховой код EAN (European Article Numbering) разработан международной ассоциацией EAN (Брюссель). Это 13-разрядный или 8-разрядный цифровой код, представляющий собой сочетание штрихов и пробелов разной ширины.

Ассоциация EAN выдает цифровой код каждой стране централизованно, причем ряд стран имеют диапазон кодов, некоторым предоставлена возможность дополнить 2-х разрядный код третьим разрядом.

В частности, код 46 был присвоен СССР, а в настоящее время он детализирован в третьем разряде: 460-469 -- страны СНГ. Цифровой код -- это единственная информация штрихового кода, которую можно проверить визуально.

Правительством РФ принята государственная программа внедрения штрихового кодирования в торговле, на транспорте, в медицине и других сферах. В соответствии с Европейской системой кодирования EAN в России с 1997 г. каждое ЛС получает свой, однозначно идентифицирующий его номер, состоящий из 13 цифр - так называемый уникальный числовой номер ЛС.

Штриховой код идентифицирует товар, потому что никакой другой товар на международном рынке не может иметь точно такой же код.

Например, цифровой 13-разрядный код товара 4902580420222 включает:

Штрихкодирование

Штриховой код считывается сканером (контрольное число предназначено для проверки правильности считывания кода).

Для товаров небольших размеров существует структура кода EAN-8, являющаяся укороченной модификацией EAN-13. Этот код состоит из кода страны, кода изготовителя и контрольного числа. Штриховое кодирование способствует повышению конкурентоспособности товара, увеличивает спрос на него, так как потребитель уверен в том, что это не фальсификат.

Штриховое кодирование является важнейшей частью маркировки товара. С внедрением электронно-вычислительной техники возросла необходимость внедрения кодирования товаров. С помощью кодов легче систематизировать, найти и распознать любой товар среди множества других.

Штриховой код представляет собой системную последовательность светлых и темных вертикальных полос различной толщины и цифровых обозначений.

Отсутствие штрихового кода является одной из причин снижения конкурентоспособности товаров.

Штриховой код товаров облегчает управление процессом товародвижения, автоматизирует учет и контроль товарных запасов, сокращает издержки на делопроизводство, быстро производится идентификация товара и изготовителя, дает идентификацию для маркетинговых исследований.

Существуют различные виды кодов. Наиболее распространены EAN (европейские) и ИРС (американские).

Коды EAN подразделяют на три типа: EAN-8, EAN-13, EAN-14.

Код типа EAN-8 используется для маркировки малогабаритных товаров, в нем информация сокращена, он отличается малыми размерами.

EAN-13 наносится, если позволяет площадь, на любые товары и упаковки.

EAN-14 используется для транспортной тары, код имеет крупные размеры. Так как код EAN-14 не считывается сканером, на упаковке самого товара применяется код EAN-13.

Расшифровка штрихового кода.

C помощью штрихового кода зашифрована информация о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Наиболее распространены американский Универсальный товарный код UPC и Европейская система кодирования EAN. Наиболее распространенны EAN/UCC товарные номера EAN-13, EAN-8, UPC-A, UPC-E и 14-разрядный код транспортной упаковки ITF-14. Так же существует 128 разрядная система UCC/EAN-128. Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр (EAN-13).

Возьмем, к примеру, цифровой код упаковки сахарного печенья: 4820024700016. Первые две цифры (482) означают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта, следующие 4 или 5 в зависимости от длинны кода страны (0024) -- предприятие-изготовитель, еще пять (70001) -- наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) контрольная, используемая для проверки подлинности товара.

Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:

8+0+2+7+0+1=18

2. Полученную сумму умножить на 3:

18Ч3=54

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:

4+2+0+4+0+0=10

4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3:

54+10=64

5. Отбросить десятки:

получим 4

6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5:

10-4=6

Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

Для кода страны-изготовителя отводится два или три знака, а для кода предприятия -- четыре или пять. Товары, имеющие большие размеры, могут иметь короткий код, состоящий из восьми цифр -- EAN-8. Как правило, код страны присваивается Международной ассоциацией EAN.



2. Оценка качества продовольственных товаров

2.1 Оценка качества продовольственных товаров по органолептическим показателям

Шоколад:

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%. В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1%. Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. продовольственный товар органолептический торговый

1)Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Органолептические показатели шоколада

Вкус и запах

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0 % -- для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.

Форма

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Консистенция

Твердая

Структура

Однородная. Для пористого шоколада -- ячеистая

Органолептические свойства

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада. В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада - вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус, шоколад сырье ассортимент качество

Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Органолептические показатели шоколада

Наименование шоколада в плитках

1.Alpen Gold, молочный

Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный, нежный сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный

2.Alpen Gold, фундук

Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи целые, круглые. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук вносит особенность, прекрасно дополняет вкус молочного шоколада.

3.Аlpen Gold, фундук и изюм

Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи и изюм. Все орехи целые, круглые, изюм мелкий, темного цвета. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук и изюм вносят особенность, прекрасно дополняют вкус белого шоколада.

4.Alpen Gold, капучино

Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна темно-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная кофейно-молочная начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус капучино.

5.Alpen Gold, черника с йогуртом

Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с черникой.

6.Nestle, молочный с лесными орехами

Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи целые, круглые. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук вносит особенность, прекрасно дополняет вкус молочного шоколада.

7.Nestle, классический молочный

Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный.

8.Nestle, белый

Цвет светло-кремовый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили.

9.Nesquik, с молочной начинкой

Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная молочная начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный молочный вкус с ванилью.

2.2 Оценка качества продовольственных товаров по органолептическим показателям

Мясные консервы:

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью: зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и нежесткими.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях.

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов.

Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре.

В магазине консервы хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Органолептическими методами по ГОСТ Р 54033 - 2010 определяют:

- Запах - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями без постороннего запаха

- Вкус - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

- Внешний вид - в разогретом состоянии - мясо кусочками,

произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков.

- Консистенция мяса - мясо сочное, непереваренное.

- Внешний вид бульона - в нагретом состоянии цвет, от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6 - 8 см и рассматривают в проходящем свете.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

2.3 Выборочный контроль качества партий продовольственных товаров, правила отбора проб. Участие в отборе проб

В магазине «Пеликан -1», при поступлении партии товара, проводят выборку поступившей продукции. Выборка проводится по правилам отбора проб, в зависимости от вида поступившей партии. Например:

1.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции.

Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.

От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г.

Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400-500 г.

От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней, холодцов) две объединенные пробы массой по 600-750 г составляют из нескольких точечных проб (не менее трех массой по 200-250 г).

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 200-250 г для химических испытаний и массой 400-500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и шкуры, если они есть).

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой 400-500 г для химических испытаний и массой 800-1000 г для органолептических.

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400-500 г каждая.

Из двух точечных проб от разных окороков составляют две объединенные пробы массой по 800-1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

От передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отрезают точечную пробу массой 400-500 г каждая. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой по 800-1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

2.Хлеб и хлебобулочные изделия. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

2.4 Установление градаций качества продовольственных товаров

Наибольшее распространение среди стандартных товаров имеют сорта. Одной из важных задач оценки качества является установление категорий стандартной продукции, которые представлены сортами. Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортамент. Группы сортов:

1) Природный - совокупность сортов одноименной продукции, отличающиеся между собой характерными анатомо-морфологическими признаками. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения (например, яблоки: анис, грушовка). Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота - породы. Например: Холмогорская, красная степная и черно-пестрая порода.

Для птицы - «кроссы». Например: Орловская ситцевая, Нью - гемпшир, Московская бойцовая и Мини -- красные белохвостые.

2) Товарный - совокупность товарных сортов одного наименования товара, различающиеся между собой значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В отличие от природных, наименования товарных сортов, как правило, обозначены, в основном бывает высший, 1, 2 и 3 товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Например, макаронные изделия: В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

высший сорт - изделия из муки высшего сорта;

первый сорт - изделия из муки 1 сорта;

второй сорт - изделия из муки 2 сорта.

2.5 Ознакомление с порядком уценки товаров при изменении сорта

Для проведения переоценки товаров создается комиссия, в ее состав включаются руководитель магазина «Пеликан-1» (председатель комиссии), материально ответственные лица, специалисты (экономисты, работники бухгалтерской службы, товароведы и др.). Состав комиссии, сроки начала и окончания переоценки, нормативное обоснование проведения переоценки и инвентаризации, указание наименований товаров, подлежащих переоценке, объявляются приказом руководителя торговых организаций.

Инвентаризация товаров производится одновременно с переоценкой товаров с учетом их местонахождения и материально ответственного лица, на хранении у которого они находятся. Данные по инвентаризации товаров записываются в инвентаризационных описях-актах товаров, подлежащих переоценке в связи с изменением розничных цен, составляемых отдельно по каждому отделу (секции, складу или другому месту хранения товара) и отдельно по каждому материально ответственному лицу. Инвентаризационные описи-акты подписываются членами комиссии, производившими переучет и переоценку ценностей.

...