Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Товароведная характеристика виноградных вин
• 1.1 Химический состав и пищевая ценность натуральных вин
• 1.2 Сырье и технология производства натуральных вин
• 1.3 Классификация натуральных вин
• 2. Анализ структуры ассортимента натуральных виноградных вин, на примере ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"
• 2.1 Характеристика ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"
• 2.2 Понятие ассортимента его свойства и показатели
• 2.3 Анализ структуры ассортимента по производителям, упаковке, ценам, реализации
• Литература
• Приложения

Введение

Динамика в винодельческой отрасли в последние годы свидетельствует о ее росте, однако, структура потребления алкоголя в России до сих пор не слишком благоприятна для вина. Потребление крепких алкогольных напитков в разы превосходит потребление вина. Одной из основных причин медленного изменения структуры потребления в России в пользу виноградного вина, по мнению экспертов, остается его высокая цена. Вино в России относительно минимальных и средних зарплат стоит в 5 раз дороже, чем в Западной Европе и других странах.

Средняя стоимость 1 л виноградного вина в 2015 году составила 203 руб./л, что на 7% выше, чем в 2014 году. Темп роста цен в 2010 году существенно замедлился относительно предыдущего года: 3% в 2010 году против 10% в 2015 году. Средняя стоимость 1 л крепленого вина на российском потребительском рынке в 20113 году составила 234,5 руб./л. (рост на 6,0%).

Лидерами по импорту виноградных вин в Россию являлись Молдова и Грузия, но в конце марта 2004 года Роспотребнадзор наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию, поскольку проведенная проверка выявила содержание в молдавских и грузинских винах содержание опасных для жизни россиян пестицидов и других вредных веществ.

В отношении введенного запрета остается ряд неясных моментов. Возникают вопросы, какие вина вошли в "черный список"? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества? На это есть своя точка зрения за Днестром и в Закавказье, это не столько вопрос затрагивающий здоровье нации, сколько вопрос политической конъюнктуры.

Запрет ударил не только по молдавским и грузинским производителям, но и по отечественному бизнесу, поскольку 65% винного бизнеса Молдавии и Грузии принадлежит российским предприятиям. Большинство российских компаний, направляющих инвестиции в отрасль виноделия, размещали производства за пределами России, преимущественно в Молдавии и Грузии, из-за того, что в России производство вин требует более значительных капиталовложений.

Сегодня лидерами по поставке виноградных вин в Россию являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Серьезнейшей проблемой на пути развития российского виноделия сегодня является несовершенство законодательной базы, регулирующей рынок вина. В стране нет отдельного закона о винограде и вине. При сопоставлении статистики импорта, производства и продаж, около ј продаваемого в стране вина сделано неизвестно из чего, и это 250 млн. литров продукции. Несовершенная система стандартов позволяет производить "вино" с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества.[1, c 29]

Актуальность приобретает товароведческая характеристика виноградных вин как произведенных в России, так и импортируемых из других стран.

Российскому виноделию необходимо не так много для развития: возможность долговременных инвестиций (сегодня в основном вкладывают деньги в отрасль те, кто заработал их в рамках проектов в других отраслях); неменяющиеся слишком часто правила игры на рынке; разумная налоговая политика (можно и вообще освободить было бы виноградарей); поддержка от государства. Нужно перестать считать вино алкоголем, а по образу и подобию других стран (ЕС и не только) - пищевым продуктом. Но при этом, бесспорно, требуется жесткий контроль качества со стороны государства и самого бизнеса.

Объектом исследования ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка

Предметом исследования натуральные вина.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин и анализ ассортимента натуральных вин реализуемых в магазине №6348 "Пятерочка".

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить химический состав и пищевую ценность натуральных вин;

рассмотреть сырье и технологии производства натуральных вин;

дать классификацию натуральных вин;

провести анализ натуральных вин на примере магазина №6348 "Пятерочка".

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. Товароведная характеристика виноградных вин

1.1 Химический состав и пищевая ценность натуральных вин

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти 71,1-95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное - сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5-32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2%), фенольные соединения (0,01- 0,5%), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2- 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты. Углеводы винограда представлены как моно, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди - полисахариды. Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22-0,79 г/дм ³, в красных 0,4-1,3 г/дм ³. Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.[2, c 114]

Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы - D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 1725%, а в наиболее жарких районах может быть и выше до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56-3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества - протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20-50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".[3, c 92]

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5-6 г/дм³ и выше до 13 г/дм³) и яблочная (1-25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7-3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания cахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно - и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм ³, то в вине ее концентрация снижается до 0-0,5 г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2-5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Антоцианы - непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно и дигликозидами, из которых преобладает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30- 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями - гликопротеинами.[4, c. 102] Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием. Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов - компонентов букета вина. Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10-1000 мг/дм³) и инозита (380-710 мг/дм³). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками. Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацеталям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые - в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2-0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод. Следовательно, комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

1.2 Сырье и технология производства натуральных вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина. Схема производства вин этой группы представлена в приложении 1. Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом (без грубости и терпкости, но окисленности не допускаются), цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, есть Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска. [5, c. 20] Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребень - часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глиняных кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях. Периодически, 3-4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино само осветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин кахетинского типа - "Тибаани", "Телави", "Кахети", "Шуамта". Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis. Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина - биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20-22%. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления CO₂. Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты (Приложение 2).

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24-26% и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, пользуются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.[6, c. 204-205]

Вина типа портвейна и мадеры. Родина портвейна и мадеры - Португалия. В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм³. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19%. Особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно 28-30°С и 35-45°С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35°С, в остекленных оранжереях при 40-45°С или в искусственно обогреваемых помещениях при 45-70°С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки не долиты вином на 40-50 дм ³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса. Херес - самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23%. [7, c. 99]

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5%. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе "солера". Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется "солера", остальные ряды - "криадера". Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду "солера" находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию. Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45°С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5лет. Основные виды хереса, производимые в Испании: "Фино" - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16%, срок выдержки от 5 до 10 лет; "Амонтильядо" - сухое вино, крепость до 20%, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; "Олоросо" - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21%.

Вина типа марсалы. Родина прославленного во всем мире вина марсалы - Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20%, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18-22%, содержание сахара 5-12%, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18%.

Вина токайского типа. Родина этих вин - Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фурминт, Гарс Лавелю и реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Botrytis cinerea ("благородной гнилью"). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

Токайское самородное - готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина "самородное"), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13%, сахара - от 3 до 30г/дм³.

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высоко сахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-пут-тоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый, с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги. Малага - ликерное купажное вино. Родина вина - Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая - цвет от светло-желтого до янтарного, крепость 15-23%, экстрактивных веществ 14-30г/дм; малага сладкая - цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15-23%, содержание сахара 10-130г/дм ³; малага крема - цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15-23%, сахара 15-90г/дм³. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы), - используют только сусло-самотек; москатель (мускатное) - вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес - вино изготавливают только из этого сорта винограда.[8, c. 113]

Выдержку малаги, ведут в полных бочках не менее двух лет.

Вина типа кагора. Родина кагора - одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристостью 22-26%. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55-75°С. После само охлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана. Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др. В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10% и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - "Мускат Люнель", "Мускат Фронтиньяк", "Мускат Мирваль".

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый "Ливадия", мускат белый "Красный камень", мускат белый "Южнобережный", мускат черный "Массандра" и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до разлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4%) и сладкие (сахара 14-16%), крепость вина любого типа 16-18%. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие - только белые. Следовательно, при производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы "Мартини" и "Росси", "Риккадонна", "Чинзано", "Ганчиа", "Карпано". Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных, заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.

1.3 Классификация натуральных вин

В соответствии с товарной номенклатурой ВЭД РФ виноградные вина относятся к 22 товарной группе "Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус". В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208--93) виноградные вина классифицируются по ряду признаков способа производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (приложение 3).

К натуральным - столовым - винам относят вина, получаемые полным (сухие) или неполным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения (исключительно путем естественного полного или неполного брожения сусла или мезги винограда). Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива их пастеризуют. Выпускают столовые вина как сортовые (из одного сорта винограда), так и купажные (из смеси сортов). Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии. Сухим столовым винам свойственны невысокая спиртуозность, средняя экстрактивность и свежесть. Для полусухих и полусладких столовых вин характерна легкая сладость во вкусе.

Шипучие вина напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода (углекислым газом). Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом, фильтруют и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют (надевают на пробку мюзле (проволочную уздечку)) и закрепляют его за поясок венчика горловины бутылки, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой). При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся. Ароматизированные вина (типа вермута, что в переводе с немецкого означает "полынь") получают путем добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений. При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. К специальным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. При производстве специальных вин после сбраживания определенного количества сахара процесс брожения сусла или мезги останавливают добавлением спирта из пищевого сырья и в дальнейшем при необходимости им же окончательно корректируют спиртуозность вина.[9, c. 29] По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:

молодые вина - это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года;

вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января за урожаем года;

выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев;

марочные - вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки;

коллекционные вина - это марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.[10, c. 90]

А их, в свою очередь, классифицируют на категории, принятые в ведущих винодельческих странах мира. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Крепкие и десертные вина, различающиеся содержанием сахара и спирта, вырабатывают крепленые вина, которые содержат от 17 до 20 % спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликёрные. К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Игристые вина получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров - 15-85 г/дм³.

В соответствии со стандартом (ГОСТ Р 51158-98) в основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

Следовательно, вина виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

2. Анализ структуры ассортимента натуральных виноградных вин, на примере ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"

2.1 Характеристика ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"

"Пятерочка" - федеральная сеть удобно расположенных магазинов для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом продуктов и сопутствующих товаров повседневного спроса по самым низким ценам на рынке. На конец 2015 года открыто около 1000 "Пятерочек" по всей России. Выручка дискаутеров по итогам 2015 года составила $4,5 млрд. В 2016 году планируется открыть 200-250 "Пятерочек".

"Пятерочка" основана в январе 1999 года. К началу 2000 года компания насчитывала 17 магазинов с оборотом в $35 млн.

В течение 2010 года в три раза увеличила годовой оборот и стала победителем общенационального рейтинга "Топ-200 российской розничной торговли" в номинации "Лучшая торговая сеть Северо-Запада". В этом же году "Пятерочка" приступила к строительству самого крупного на Северо-западе офисно-логистического центра, это позволило более чем на 30% снизить логистические издержки, в 2 раза уменьшить объем используемых площадей.

В 2013 г. "Пятерочка" существенно увеличила скорость роста своей сети магазинов. В 2014 г. сеть увеличилась до 260 универсамов. Оборот "Пятерочки" в 2014 г. превысил $933 млн. Это самый высокий показатель как среди компаний розничной, так и оптовой торговли продуктами питания и повседневного спроса в России. Прирост оборота составил более $400 млн. В 2014 г. в универсамах "Пятерочка" было совершено 300 миллионов покупок. Это равносильно тому, что каждый житель России был покупателем "Пятерочки" дважды.

Оборот компании в 2015 г. достиг $1,59 млрд. Количество магазинов в 2015 г. достигло 440 объектов. Наконец 2015 г. "Пятерочка" работала в 12 регионах России, а также в Казахстане и Украине.

По итогам работы 2015 г. один из самых авторитетных профессиональных журналов о рознице - "RETAIL WORLD" поставил российскую сеть "Пятерочка" на 8 место в мире среди наиболее перспективных компаний. ООО "Агроторг" является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании устава общества и действующего законодательства Российской Федерации. Срок деятельности предприятия не ограничен. Полное фирменное наименование Общества: общество с ограниченной ответственностью "Агроторг", у Общества имеется Устав. Сокращенное наименование: ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка". Общество является коммерческой организацией, форма собственности - частная. Целями деятельности предприятия являются расширение рынка товаров и услуг, извлечение прибыли, а также содействие наиболее полному удовлетворению потребностей народного хозяйства и населения в промышленных товарах и товарах народного потребления. Общество вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом.

Предметом деятельности ООО "Агроторг" является:

- розничная торговля товарами народного потребления, в том числе табачными изделиями, продовольствием и алкогольной продукцией;

- экспорт и импорт товаров народного потребления, в том числе табачных изделий, продовольствия и алкогольной продукции, а также продукции и оборудования научно-технического назначения;

- организация дистрибьюторской сети по продаже товаров народного потребления, в том числе табачных изделий, продовольствия и алкогольной продукции в субъектах РФ;

- организация сети розничных торговых предприятий;

- выполнение экспедиционных и транспортных работ, необходимых для реализации товаров народного потребления;

- коммерческое посредничество и представительство;

- оказание снабженческих, сбытовых услуг (обслуживание по обеспечению приобретения и сбыта продукции, товаров и услуг, сырья, материалов, оборудования, специальной техники другого имущества в соответствии с действующим законодательством);

- маркетинговые услуги и консультации;

- предоставление информационно-аналитических услуг на основе банка данных информационно-экономического характера;

- оказание транспортных услуг населению и юридическим лицам;

- иные виды хозяйственной деятельности, не запрещенные законодательством РФ. [11, c. 208]

Интерьер торгового зала оформлен просто и лаконично и подчиняется своему основному назначению - выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобства покупателей. Организационная структура ООО "Агроторг" магазин №6348 представлена в приложении 4.

Все виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ. Для занятий отдельными видами деятельности, перечень которых определяется специальными федеральными законами, (торговля табачной и алкогольной продукцией) предприятие получило специальное разрешение (лицензию).

Основными потребителями продукции магазина является население и близлежащие организации.

Следовательно, ассортимент товаров постоянно обновляется и расширяется, поскольку постоянно появляются новые товары, или новые модификации уже известных марок продукции.

Магазин строго следит за соблюдением правил торговли. На все товары имеются сертификаты качества, указаны сроки годности и реализации.

2.2 Понятие ассортимента его свойства и показатели

вино сырье ассортимент пищевой

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединенных по какому-либо одному признаку или их совокупности.

Ассортимент товаров делится на промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент товаров вырабатывается отдельной отраслью или отдельным промышленным предприятием. Промышленный ассортимент реализуется производственными предприятиями и является основой формирования торгового ассортимента отдельных оптовых и розничных торговых предприятий.

В маркетинге производственный ассортимент принято называть товарной линией предприятия. В данном случае маркетологи имеют в виду совокупность товаров, объединенных изготовителем по какому-либо признаку - одно назначение, одинаковый уровень цеп и т.п. Поэтому использовать это понятие не совсем правильно.

Торговый ассортимент товаров - это ассортимент, представленный в оптовых и розничных торговых предприятиях. Он формируется из товаров, как правило, производственных предприятий разных отраслей на основе тенденций покупательского спроса.

Ассортимент товаров народного потребления может быть:

простым, т.е. представленным такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам;

сложным - представленным видами, которые классифицируются более чем по трем признакам;

укрупненным - когда товары объединены по общим признакам в определенные совокупности;

развернутым - представленным разновидностями товаров.[12, c. 280]

Стремление предприятий к повышению конкурентоспособности является стимулом развития ассортимента товаров.

Для анализа ассортимента по производству мы рассмотрим пять видов печенья и 5 видов вина. Резульатты анализа представлены в Приложении 10.

Спрос является гибким, изменчивым, эластичным явлением. Размер, структура, динамика, распределение спроса на товары по социальным группам потребителей зависят от комплекса социально-экономических, демографических, торгово-организационных, национальных и природно-климатических факторов, а также случайных, конъюнктурных воздействий. Потому предприятия постоянно обновляют и расширяют свой ассортимент, приспосабливая его к растущим запросам потребителей.

По степени новизны в ассортименте товары можно разделить на следующие группы:

принципиально новые товары, не имеющие аналогов на рынке, созданные в результате принципиально новых открытий и изобретений с использованием достижений научно-технического прогресса. Эти товары удовлетворяют качественно новую потребность или поднимают старую на новую качественную ступень;

усовершенствованные товары, имеющие качественные отличия от аналогов, представленных на рынке. Они обладают более широким спектром и высоким уровнем потребительских свойств;

модифицированные товары, представленные на рынке ранее, но подвергшиеся непринципиальному, часто эстетическому, усовершенствованию (иногда меняется только упаковка);

товары рыночной новизны, новые только для данного рынка; старые товары, нашедшие новую сферу применения.

Ассортиментная конкуренция производственных предприятий создает перенасыщение рынка однородными товарами (затоваривание), но позволяет торговым предприятиям выбирать оптимальные марки, модели, модификации товаров и наиболее выгодные условия закупки, формировать торговый ассортимент, максимально соответствующий покупательскому спросу. В основе формирования и оптимизации ассортимента лежит анализ его показателей. Показатель ассортимента товаров это количественная характеристика одного или нескольких свойств ассортимента:

широта ассортимента - численность набора товаров, выделенных по определенному группированному признаку и представленных в виде классификационной группировки;

полнота ассортимента - общую численность набора товаров;

структура ассортимента - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе;

устойчивость ассортимента - степень колебания численности набора товаров;

обновляемость ассортимента - интенсивность пополнения набора новыми товарами и изъятия из него устаревших товаров.

При проведении анализа определяются абсолютные и относительные значения показателей. Абсолютный показатель определяется путем подсчета совокупностей товаров, он может быть фактическим и базовым (предпочтительным). Относительный показатель получают путем сравнения фактического и базового показателей, он используется для оценки ассортимента.

Определение абсолютного показателя широты ассортимента проводится подсчетом товаров в наборе, выделенном по определенному признаку. При определении относительного показателя широты в качестве базового показателя принимается количественный состав набора товаров, присутствующих на рынке, в каталоге, стандарте.

В товароведении и практическом маркетинге при анализе структуры ассортимента используется понятие "ассортиментная группа" - совокупность товаров, объединенных признаками идентичности принципов функционирования (например, ассортимент телевизоров) или общности продажи одним и тем же категориям потребителей (детская одежда), или продажей через одну и ту же группу торговых предприятий (аптечные товары), или торговлей в определенном диапазоне товаров (ассортимент дешевых товаров).[13, c. 224-225]

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: "Лимонное", "Ореховое", "К чаю", "Классическое", "Молочное", "Земляничное", "Юбилейное", "Малиновое", "Абрикосовое", "Рот Фронт", "Нева", "Привет", "Домашнее"; из муки первого сорта: "Изюминка", "Садко", "Сахарное", "Чайное", "Шахматное"; из муки второго сорта: "Украинское", "Новость".

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: "Детское", "Мария", "Аврора", "Москва", "Соленое","Яблочко"; из муки первого сорта: "Спорт", "Крокет", "Дальневосточное", "Загадка"; из муки второго сорта: "Смесь №2".

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочное-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно- выемное: "Листики", "Масляное", "Ореховое", "Украинское", "С изюмом", и др.;песочно-отсадное: "Ромашка", "Звездочка".

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как "Лакомка", "Ленинградское", "Цветочек".

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формируют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это "Нарезное", "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы".

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют осадку. Печенье имеют плотную структуру, например "Миндальное", "Славянское".

Сравнительный анализ проводится по каждой выделенной (ассортиментной) группе. В рамках сравнения устанавливается коэффициент, характеризующий соответствие оцениваемого ассортимента базовому.

Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

...