Сравнительный анализ ассортимента сливочного масла в торговой сети

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Обзор ситуации на Российском рынке молочной продукции

1.1 Российский рынок молока и молочных товаров

1.2 Потребительский рынок сливочного масла

1.3 Ассортимент и классификация сливочного масла

1.4 Факторы, формирующие качество сливочного масла

1.5 Требования ТР ТС к качеству и безопасности сливочного масла

1.6 Актуальность, цели и задачи работы

Глава 2. Планирование работы

2.1 Анкетирование, как метод исследования

2.2 АВС-анализ товарного ассортимента

2.3 Показатели ассортимента

2.4 Древовидная диаграмма

Глава 3

3.1 Анализ потребительских предпочтений при выборе сливочного масла

3.2 Анализ ассортимента сливочного масла при помощи АВС-анализа

3.3 Расчет показателей ассортимента сливочного масла

3.4 Древовидная диаграмма

3.5 Экономичекая эффективность производства сливочного масла в России и Белоруссии

Выводы и предложения



Введение

По данным 2013-2014 гг., Россия являлась главным мировым импортером сливочного масла (31 % в объеме мирового импорта), но в связи с последними мировыми событиями и введением санкций, импортное масло резко исчезло с прилавков и его срочно нужно было заменять отечественной продукцией.

Норма потребления сливочного масла, по рекомендациям Института питания РАМН, от 2 до 5 кг/чел. в год в зависимости от возраста, пола и профессии. Для обеспечения этих нормативов необходимо, чтобы собственное годовое производство сливочного масла достигало 502,8 тыс. т. Согласно итогам 2013 г. (данные Росстата), собственное производство сливочного масла - 219,8 тыс. т. Таким образом, в сравнении с принятой нормой потребления мы имеем ощутимый дефицит этого продукта, который частично замещается импортом. При текущем росте производства полное импортозамещение возможно примерно через 10 лет.

По данным ФТС импорт сливочного масла составил:

С конца 2014 по сегодняшний день мы наблюдаем следующее.

Поставки молока в Россию сократились.

Цена реализации молока в России выросла.

Собственного производства молока не хватает.

Из-за того, что в России нет достаточного производства, а цена высокая возникает большой соблазн у переработчиков молока изменить состав продукта и тем самым увеличить свою финансовую прибыль.

Качество цельного молока не так сильно пострадало т.к. в основном было отечественное, а вот качество сыра, творога и сливочного масла пострадало сильно. В результате количество фальсификатов выросло значительно. Результаты экспертизы Союзмолоко от 15.04.2015 г. говорят, что из 3 образцов сливочного масла соответствует госту только один. При этом данное масло произведено в республике Беларусь.

На полках магазина уже практически нельзя встретить продукты питания из Европы завезенные в Россию законным путем.

Одновременно с этим государство сильно ограничило возможности производителей молока сбывать свою продукцию, минуя переработчиков.

В итоге в России образовался дефицит производства. При этом сохраняется низкая рентабельность производства, а как следствие низкая инвестиционная привлекательность при высоких ценах на готовый продукт. В конце 2014 года только торговые сети смогли отчитаться о значительном росте доходов, а все остальные, в том числе и переработчики не смогли значительно увеличить свои доходы.

Функционирование молокоперерабатывающей отрасли РФ в последние десятилетия проходило в условиях интеграции с мировым рынком. Эти условия во многом предопределили наполненность потребительского рынка не только отечественной продукцией, но и импортной. Причем если доля импорта по цельномолочной продукции невелика, что связано с более высокой рентабельностью ее производства, то в секторе маслодельной продукции она существенна.

Это обусловлено тем, что в условиях недостатка сырого молока и отсутствия государственной поддержки молокоемких производств, каковым является маслоделие, отечественные переработчики молока менее заинтересованы в производстве этого продукта. Вырабатывающие масло зарубежные предприятия, находясь в более благоприятных условиях, имеют в этом секторе существенные конкурентные преимущества, тем более что эта продукция отличается относительно длительными сроками годности, характеризуется более высокой транспортабельностью по сравнению с другими молочными продуктами, предназначенными для непосредственного использования в питании человека.

Расширение интеграционных связей в рамках Таможенного союза стимулирует в большей части развитие белорусских предприятий, которые также находятся в более благоприятных условиях функционирования. Они обеспечены сырьем вследствие динамичного развития молочного животноводства. На большинстве из них при поддержке государства в последние десятилетия прошли реконструкция и модернизация, что способствовало повышению эффективности производства и минимизации потерь сырья при его переработке. Поэтому даже производство самой ресурсоемкой маслодельной продукции в Республике Беларусь имеет инвестиционную привлекательность и развивается.

Анализ ситуации потребления и производства масла в нашей стране позволяет сделать ряд выводов и предложений в части развития данных производств и снижения доли импорта в этих секторах пищевой продукции.

При прогнозировании положительной динамики производства сливочного масла необходимо иметь в виду, что маслодельные предприятия, находившиеся в последние десятилетия в стагнации, имеют самый высокий физический и моральный износ оборудования. Многие из мелких и средних предприятий не оснащены фасовочными автоматами, что вынуждает их реализовать свою качественную продукцию в виде монолитов. Это ухудшает качество масла и может являться поводом для фальсификации в случае его фасования на предприятиях, занимающихся одновременно и фасованием спредов.

Следует отметить, что на сегодня импортозамещение в части молочного жира практически невозможно из-за недостаточного количества сырья и отсутствия высоко - технологичного отечественного оборудования для его производства.

Исходя из внутренних ресурсов отрасли, некоторого увеличения объемов производства сливочного масла можно добиться в случае пересмотра перерабатывающими предприятиями ассортиментной политики и более широкого внедрения ресурсосберегающих технологий маслоделия, но ни в коем случае не отказа от традиционных технологий как базовых, являющихся национальным достоянием в этой отрасли перерабатывающей промышленности.

13 мая 2015 г. в Москве состоялась вторая встреча рабочей группы по разработке программы развития молочной отрасли до 2020 года, куда вошли представители Национального союза производителей молока «СоюзМолоко». Разработка Программы развития Молочной отрасли до 2020 года инициирована Национальным Союзом производителей молока с привлечением одного из крупнейших международных консалтинговых агентств - The Boston Consulting Group (BCG). В качестве основных проблем молочной отрасли выявлена непрозрачность мер государственной поддержки, высокий уровень колебания закупочной цены на сырое молоко, а также низкий кадровый потенциал. Правительство России поручило Минсельхозу разработать подпрограмму развития молочной отрасли до 22 июля 2015 г. [27]



Глава 1. Обзор ситуации на Российском рынке молочной продукции

молочный сливочный масло потребительский

1.1 Российский рынок молока и молочных товаров

Молочная отрасль - ключевая для сельского хозяйства, молоко - социально значимый продукт, имеющий определяющее значение для продовольственной безопасности страны. Между тем доля импорта в общем объеме молочных ресурсов России составляет 23,4%, потребление молока и молочных продуктов отстает от рациональной нормы почти на 28%, а производство молока стабильно снижается уже шестой год. В этих условиях Минсельхоз РФ одобрил проект программы развития производства молока и молочной продукции на 2015 - 2020 годы, предложенный Национальным союзом производителей молока (СОЮЗМОЛОКО).[32] Правительству РФ предлагается в разы увеличить государственную поддержку отрасли. При этом ставка делается на "масштабные новые проекты", которые следует финансировать через институты развития и иными способами с предоставлением государственных гарантий. Но государство только за последние 5 лет направило на развитие молочного животноводства 100 млрд рублей, и большую часть этих денег - именно на реализацию крупных, высокозатратных проектов. В результате производство молока за этот период упало на 1,8 млн. литров, или на 5,6%. Поголовье коров снизилось на 464,6 тыс. голов - на 5%. [32] Очевидно, что вложенный государственный рубль не дает отдачи. В проекте намечено увеличить господдержку перерабатывающей промышленности. Но по оценке института маслоделия и сыроделия загрузка перерабатывающих мощностей составляет сегодня от 25% до 50%. Разработчики проекта хотели бы инвестировать государственные деньги в простаивающие молокозаводы, вместо того, чтобы сокращать дефицит сырого молока, загружать их мощности, что и должно дать переработчикам оборотные средства на модернизацию. Проект программы предлагает оказывать господдержку крупным, вертикально интегрированным структурам на создание гигантских ферм. Но мы видим, что огромные инвестиционные издержки и высокая себестоимость производимого молока делают такие мегакомплексы неокупаемыми. Они будут и дальше требовать все новых и новых государственных затрат. Это путь в никуда. Фермерство - единственный уклад, который обеспечивает рост производства. За 5 лет крестьянские хозяйства увеличили производство молока более чем на 30,2% - на 424,8 тыс. литров, а поголовье в К(Ф)Х возросло на 503,6 тыс. голов - почти вдвое. При сохранении существующих тенденций через 6-7 лет фермерские хозяйства обгонят сельхозорганизации по поголовью коров.[29] Именно крестьянские хозяйства демонстрируют высокую экономическую эффективность - в отличие от крупного производства, которое является затратным, малоэффективным, коррупциогенным и неэкологичным. В условиях отказа от импорта фермерский сектор готов при справедливой государственной поддержке выпускать молоко и молочную продукцию отменного качества в необходимых стране объемах. Поэтому фермерское сообщество выступает против внесенной в Правительство программы и намерено в случае ее принятия обратиться к Президенту России со своей позицией.[27]

В хозяйствах населения и сельхозпредприятиях России производство молока в 2014 году упало. 14088 тыс. тонн молока-сырья произведено в хозяйствах населения, говорится в материалах Росстата. По данным статслужбы за 2013 год эта цифра составляла 15359 тыс. тонн. Больше всего молока в региональном разрезе производят хозяйства республики Башкортостан - это 1059 тыс. тонн за 2013 год, и Алтайского края, где по данным Росстата, хозяйства населения произвели в прошлом году почти 794 тыс. тонн молока. 1804,6 тыс. тонн сырого молока произведено в 2014 году в крестьянских (фермерских) хозяйства и хозяйствах индивидуальных предпринимателей. Это на 85,2 тыс. тонн больше чем в 2013 году. Больше всего сырого молока в данной категории хозяйств, произвели регионы: республики Дагестан (139 тыс. тонн), Башкортостан (114 тыс. тонн) и Татарстан (111 тыс. тонн). Сельхозпредприятия страны, по данным российской статистики, в 2014 году произвели 14048 тыс. тонн молока. Что на 40 тыс. тонн меньше, чем аналогичный показатель производства в хозяйствах, и на 704 тыс. тонн меньше уровня производства 2013 года. [13]

По данным Росстата, за I полугодие 2014 года в хозяйствах всех категорий произведено 15 054,1 тыс. тонн молока коровьего (-0,9% к аналогичному показателю прошлого года, в том числе в сельхозорганизациях (включая микропредприятия) - 7 319,8 тыс. тонн (+1,1%), в хозяйствах населения - 6 836,5 тыс. тонн (-3,6%), в К (Ф) Х - 897,9 тыс. тонн (+5,3%). По данным ФТС России (без учета данных о торговле с республиками Беларусь и Казахстан), с начала года по 27 июля 2014 г. физический объем импорта молока и сливок (ТН ВЭД 0401, 0402) составил 43,9 тыс. т (+14,0% к аналогичному периоду 2013 г.), в стоимостном выражении - 123,5 млн долл. (+22,1%). Согласно постановлению Правительства РФ от 07.08.2014 №778 введен запрет сроком на один год на ввоз в пределы страны молока и молочной продукции (ТН ВЭД 0401, 0402, 0403, 0404, 0405, 0406), страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия. По состоянию на 27.07.2014 на долю этих стран приходилось 77,8% от общего объема импортированного молока и молочной продукции (без учета данных о торговле с республиками Беларусь и Казахстан). Наибольший удельный вес занимали поставки из стран ЕС, они составляли 72,2%, или 219,5 тыс. тонн (+1,1% к аналогичному показателю прошлого года) от общего объема импорта, в стоимостном выражении - 69,6%, или 945,3 млн долл. (+7,2%). Минсельхозу России совместно с заинтересованными министерствами, ведомствами и товаропроизводителями поручено разработать и реализовать комплекс мероприятий, направленных на увеличение предложения продукции с целью недопущения роста цен. [13]



1.2 Потребительский рынок сливочного масла

В текущем году рынок сливочного масла характеризуется низкими показателями производства внутри страны, основной причиной которых является дефицит сырья, - и, как следствие, высокими показателями импорта.

Обращаясь к цифрам, нужно отметить, что за январь - июнь 2013 г. было произведено 102 000 т сливочного масла, что на 3,9% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Это второй рекордно низкий полугодовой показатель производства за последние 10 лет. Ниже производство фиксировалось лишь в 2009-м - на уровне 101 000 т. Фиксируемые ежемесячные приросты производства в среднем за март - июнь 2013 г. составили 9,1%. При этом годом ранее за указанный период средний прирост составлял 9,9%, а в 2011 г. средний ежемесячный прирост был 14,9%.[27]

В разрезе видов сливочного масла за первое полугодие 2013 г. произвели 9267 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 80 до 85%, или 9,1% от общего объема; 87 266 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%, или 85,3% от общего объема; 2187 т стерилизованного сливочного масла, или 2,1% от общего объема; 3273 т подсырного сливочного масла, или 3,2% от общего объема производства. При этом по сравнению с аналогичным периодом 2012 года производство сладко-сливочных масел и стерилизованного масла сократилось, а вот производство подсырного масла выросло в 4,4 раза.

Основное производство сливочного масла сосредоточено в Приволжском ФО, где по итогам первого полугодия 2013 г. произведено более 35% сливочного масла, еще 26,8% сливочного масла произвели в Центральном ФО; соответственно, на долю остальных ФО приходится 38,1% производства. [27]

Как мы видим по диаграмме (рисунок 1.1), производство масло росло, начиная с 2010 года и в 2011 году достигло максимума, но потом постепенно пошло на спад и в 2013 году уровень производства опустился ниже, чем был в 2011 году.[33]

Рисунок 1.1. Динамика производства сливочного масла в 2010-2013 гг. (т)

По 1.2 рисунку мы видим, что наибольший объем производства имеет сладко-сливочное масло с м.ж.д. 50-79%, наименьший - кислосливочное.

Рисунок 1.2. Распределение производства сливочного масла по видам

Если рассматривать производство сливочного масла по округам (таблица 1), то можно сказать, что больше всего производит Приволжский федеральный округ 35,1%, затем Центральный 26,8% и третью позицию занимает Сибирский Федеральный округ 13,1%, а меньше всего производят в Дальневосточном Федеральном Округе 1,6% , но это легко объясняется природными условиями данного региона.[31]

Таблица 1 - производство сливочного масла по федеральным округам РФ

Таблица 1 показывает нам динамику импортных поставок сливочного масла за 2010-2013 гг. Самый большой объем импортных поставок наблюдался в 2010 г.

Рисунок 1.3 - Динамика импортных поставок сливочного масла в РФ в 2010-2013 гг. (т)

В этот период времени больше всего масла в Россию импортировала Новая Зеландия и Финляндия.

Рисунок 1.4. Крупнейшие страны - экспортеры сливочного масла в РФ (без Беларуси) (доля, %)

Регионами - лидерами по производству сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. являются Воронежская область, Республика Татарстан, Алтайский край, Краснодарский край и Пермский край. Причем двадцаткой регионов-лидеров производится 68,5% сливочного масла, и на первую пятерку регионов приходится 29,7% производства.

При этом за январь - июнь 2013 г. было ввезено 65 500 т сливочного масла, что на 45,4% больше, чем за аналогичный период 2012 года. Объемы импорта за указанный период являются максимальными за последние пять лет. [31]

Здесь нужно также отметить, что доля Новой Зеландии в импорте сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. составляет 18,3%, доля ЕС-28 (с учетом Хорватии) 21% и еще 41% импорта сливочного масла приходится на Беларусь. Доля белорусской продукции по итогам первого полугодия 2013 г. в общем объеме импорта сократилась на 5,8 процентного пункта по сравнению с первым полугодием 2012 г. Экспорт за январь - июнь 2013 г. составил 500 т, что на 41,9% меньше, чем за аналогичный период 2012 г. 

1.3 Ассортимент и классификация сливочного масла

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов -- А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ. [32]

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).[32]

Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.[4]

1.4 Факторы, формирующие качество сливочного масла

Факторы, формирующие качество -- это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы -- не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами -- сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85--90 °С, для вологодского масла -- при температуре 95--98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2--8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8--12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0-- 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно -- отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50--60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла -- процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38--42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20--30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки -- продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах -- пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла -- белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30--35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем -- мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки -- масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции -- крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла -- она становится слабой, мажущейся.[29]

1.5 Требования ТР ТС к качеству и безопасности сливочного масла

В настоящее время требования к безопасности и качеству сливочного масла предъявлены в документах Таможенного союза, в частности в ТР ТС 021, 033, 022 . Эти регламент устанавливает обязательные требования к упакованной пищевой продукции, выпускаемой в обращение на территории ТС, и не распространяется на продукцию общественного питания. Все положения регламентов направлены на предупреждение действий, вводящих потребителей в заблуждение относительно обеспечения реализации их прав на достоверную информацию о пищевой продукции.

Данные Технические регламенты (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013) полностью определяют допустимые уровни содержания физико-химических и микробиологических показателей.

ТР ТС 022/2011 определяет требования к маркировке. По сути, требования регламента можно сравнить с принятым еще в 2003 г. национальным стандартом РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования», положения которого были гармонизированы со стандартами и директивами ЕС. Поэтому принципиально новых требований и положений, способных затруднить разработку этикетных надписей на пищевую продукцию, нет. Несмотря на это, одним из ключевых положений ТР ТС является нанесение на упаковку с продуктом изображения единого знака обращения продукции на рынке государств - участников ТС (знак ЕАС). [24]

Маркировка знаком ЕАС свидетельствует о том, что продукция прошла установленные в ТР ТС процедуры оценки соответствия и отвечает требованиям всех регламентов, распространяющихся на данный вид продукции. В ТР ТС 022/2011 уточняется, что соответствие маркировки пищевой продукции регламенту обеспечивается выполнением как его требований к маркировке непосредственно, так и выполнением требований вертикальных регламентов на отдельные виды пищевой продукции.

Дополнительные требования по формированию маркировочной информации, учитывающие специфику молочной продукции, установлены в ст. XII вертикального технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (утвержден решением ЕЭК № 67 от 9 октября 2013 г.). [24]

Маркировка знаком ЕАС свидетельствует о том, что продукция прошла установленные в ТР ТС процедуры оценки соответствия и отвечает требованиям всех регламентов, распространяющихся на данный вид продукции. В ТР ТС 022/2011 уточняется, что соответствие маркировки пищевой продукции регламенту обеспечивается выполнением как его требований к маркировке непосредственно, так и выполнением требований вертикальных регламентов на отдельные виды пищевой продукции.

Дополнительные требования по формированию маркировочной информации, учитывающие специфику молочной продукции, установлены в ст. 7 вертикального технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (утвержден решением ЕЭК № 67 от 9 октября 2013 г.). [24]

Вместе с тем при достаточно определенных требованиях в упомянутых регламентах необходимо учитывать положения других горизонтальных регламентов ТС. Так, основополагающий регламент ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден решением КТС № 880 от 09.12.2011) содержит понятия и идентификационные характеристики для продукции детского питания на молочной основе, обогащенной продукции, включает базовые понятия, такие как «изготовитель пищевой продукции», «пребиотики», «пробиотические микроорганизмы», «скоропортящаяся пищевая продукция», «срок годности пищевой продукции» и пр.

Далее приведены требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013, являющиеся принципиально новыми для молочной продукции. наименование продукта Для молочной продукции основные понятия, применяемые при формировании технических наименований, установлены в ст. 2 ТР ТС 033/2013. При формировании наименований молочных составных и молокосодержащих продуктов необходимо учитывать требования и других регламентов ТС, распространяющихся на немолочные компоненты. В ст. 7 регламента о безопасности молока приведены уточнения в части наименований в маркировке таких продуктов, как кефирный, молокосодержащий, масло, сыр, мороженое и др. Наименование продукта может быть дополнено придуманным названием (ранее применялся термин «фантазийное наименование»). Такие названия формируют из слов или словосочетаний, которые могут не отражать потребительские свойства продукта и не должны заменять собой собственно наименование продукта. Придуманное название приводят в маркировке потребительской упаковки, если оно установлено в документации на конкретный вида продукт.

Наименование продукта приводят на передней стороне потребительской упаковки с использованием шрифта одного размера. Регламент допускает написание частей наименования продуктов на «удобной для прочтения стороне» упаковки при условии предоставления полного наименования продукта на одной из ее сторон. Указанное требование не относится к молокосодержащим продуктам, их наименования приводят только полностью, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

Приведем два новых требования регламента относительно наименования продуктов:

- в наименование восстановленного молока необходимо включать наименование основного сырья, используемого при изготовлении продукта, например: «восстановленное молоко из сухого молока», «восстановленное молоко из концентрированного молока», «восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока»;

- наименования молокосодержащих продуктов (за исключением сливочно-растительных спредов) дополняют словосочетанием «с заменителем молочного жира» (в ТР № 88-ФЗ было установлено иное требование - «с растительным жиром»).

В ст. 7 приведено дополнительное требование: «для молокосодержащих продуктов (кроме сквашенных продуктов) не допускается использование понятий, установленных настоящим техническим регламентом для молока, молочных продуктов и молочных составных продуктов, в том числе слов или части слов, входящих в состав этих понятий, их различных сочетаний, в наименованиях товарных знаков (торговых марок) при маркировке молокосодержащих продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение». [24]

Требования к формированию информации о составе молочной продукции приведены в ч. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011; дополнительные требования - в ст. 7 (п. 86, 87 и 89) ТР ТС 033/2013. Наиболее характерные изменения для молочной продукции схематически представлены ниже. Следующей информацией, о которой необходимо сказать, является указание предупредительных надписей после состава продукта. Это новое регламентированное требование для молочной продукции. Если при производстве продукции были использованы красители и подсластители, виды которых указаны в ч. 4.6 (п. 12, 15, 18) ТР ТС 022/2011, то после состава продукции необходимо приводить соответствующие надписи, например: для пищевых продуктов, содержащих красители: азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» (FCF Е110), красный очаровательный АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102) - приводят надпись:

«Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». [24]

? Еще одно новое требование - указание в маркировке компонентов (пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов и БАД), употребление которых может вызвать аллергические реакции или употребление которых противопоказано при отдельных видах заболеваний. В ст. 4 ТР ТС 022/2011 приведен перечень 15 основных групп пищевых продуктов и добавок, которые необходимо указывать в составе продуктов независимости от их количества. К таким компонентам относят, например, арахис и продукты его переработки; аспартам и аспартам-ацесульфама соль; молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза); орехи и продукты их переработки; злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки; кунжут и продукты его переработки; сельдерей и продукты его переработки; сою и продукты ее переработки.

Также в п. 17 ТР ТС 022/2011 уточнено, что, если компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или употребление которых противопоказано при отдельных видах заболеваний, не используются при производстве продукции, но их наличие в продукте полностью исключить невозможно, информация о возможном их наличии должна быть размещена непосредственно после состава (например: «Может со- держать следы орехов»).

Информацию о пищевой ценности продукта формируют в соответствии с ч. 4.9 ТР ТС 022/2011. Новое требование в данной части - указание значения энергетической ценности продукта в джоулях и калориях или в кратных и дольных единицах указанных величин. Ранее, согласно требованиям ТР № 88-ФЗ, достаточно было приводить значения в калориях или килокалориях. В ТР ТС 022/2011 в понятие «энергетическая ценность» включено слово «калорийность». Как показала практика, некоторые контролирующие органы и торговые сети читают регламент буквально и предписывают производителям указывать на этикетке данную запись полностью, как указано в регламенте: «энергетическая ценность (калорийность)». По нашему мнению, на этикетке достаточно записать заголовок «энергетическая ценность». Вынесенная на этикетку полная запись «энергетическая ценность (калорийность)», по нашему мнению, является избыточной. Решение в данном случае остается за изготовителем продукции.

Дополнительные требования установлены в ТР ТС 033/2013 только для продуктов из цельного молока, для которых пищевую ценность также, как и массовую долю жира, допускается указывать в виде диапазона значений «от ….. до….».

Условия хранения - критерий, позволяющий обеспечить безопасность и сохранность потребительских характеристик продукта. В маркировке молочной продукции, как правило, приводят температурный режим хранения. Согласно ТР № 88-ФЗ, для продуктов детского питания на молочной основе и для скоропортящейся продукции необходимо было дополнительно указывать и условия хранения продукта после вскрытия упаковки.

В настоящее время в ТР ТС 022/2011 впервые установлено отличное по содержанию от ТР № 88-ФЗ требование: «для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки». Это требование является обязательным для всей молочной продукции. Термин «условия хранения» был установлен Министерством здравоохранения РФ в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и обозначает «оптимальные пара- метры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.)», а также «правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.)», необходимые для обеспечения сохранности пищевых продуктов.

В ТР ТС 033/2013 установлено обязательное указание сведений о документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Такими документами, обозначение которых выносят на этикетку, являются: межгосударственные стандарты вида технических условий, национальные стандарты вида технических условий, стандарты организации (устанавливающие требования к продукции) и технические условия. Требования к формированию обозначения межгосударственных стандартов установлены в ГОСТ 1.5-2001 (для национальных стандартов действует ГОСТ Р 1.5-2004), требования по формированию обозначения СТО - в ГОСТ Р 1.4-2004, обозначения ТУ - ГОСТ Р 51740-2001. В регламенте приведено уточнение, которого не было в ТР № 88-ФЗ, а именно: «для продукции, ввозимой на территорию ТС из третьих стран, допускается обозначение документа не указывать». [24]

Помимо информации для потребителя, собственно упаковка (укупорочное средство) пищевых продуктов должна иметь обязательную маркировку в виде знаков, надписей, пиктограмм и символов. Требования к обо- значениям материала, из которого изготавливают упаковку или укупорочные средства, предназначенные для пищевой продукции, регламентированы ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утвержден решением КТС от 16 августа 2011 г. № 769). В случае технической невозможности нанесения на упаковку всех необходимых знаков они могут быть совмещены с маркировкой, характеризующей пищевой продукт (данное положение прокомментировано Росстандартом в письме № 130-51/944 от 26.03.2014). [24]

1.6 Актуальность, цели и задачи работы

Актуальность данной работы заключается в том, что в связи со сложившейся политической ситуацией и принятием санкций, вопрос дефицита сливочного масла стал наиболее остро, а также снизилось качество продукта. Так как сливочное масло является необходимым в рационе человека, то для повышения его качества, а также эффективности реализации его в розничных сетях, следует проводить мониторинг и анализ его ассортимента.

Учитывая это, необходимо тщательно следить за ассортиментом и качеством продукции в магазине.

Цель данной работы: исследование потребительских свойств и анализ ассортимента сливочного масла отечественного и импортного производства, реализуемого в розничной сети г. Москва.

Данная цель предполагает решение следующих задач:

-рассмотреть ситуацию на Российском рынке молочной продукции, ассортимент, классификацию, а также требования к качеству и безопасности сливочного масла;

-проанализировать потребительские предпочтения и ассортимент сливочного масла;

-провести сравнительный анализ экономической эффективности производства сливочного масла в России и Белоруссии;

-предложить меры по расширению ассортимента сливочного масла для повышения экономической эффективности реализации сливочного масла в торговых сетях г. Москвы.



Глава 2. Планирование работы

Для того, чтобы изучить ассортимент и качество сливочного масла, представленного в магазинах Москвы, были проделаны некоторые исследования. Написание дипломной работы подразумевает применение в своей работе различных методов исследования.

Изначально мы поставили цели и задачи, которые необходимо осуществить. Затем выбрали методики исследования - это анкетирование анализ результатов, АВС анализ, построение древовидной диаграммы, расчет показателей ассортимента и построение древовидной диаграммы на основе Технических Регламентов Таможенного Союза.

2.1 Анкетирование, как метод исследования

Анкетирование - один из базовых методов сбора информации в маркетинговых исследованиях, наряду с анализом документации, наблюдением и экспериментированием. Но по значимости полученных данных опросы все же являются ведущим способом изучения рынка.

Опросы как один из методов сбора первичной информации

Первичные данные - это информация, собранная исследователем специально для решения конкретной проблемы..

Основными методами исследований являются различные виды опросов и аудит розничной торговли (retail audit). Опрос предполагает выяснение мнения респондента по определенному кругу включенных в анкету вопросов путем личного либо опосредованного контакта интервьюера с респондентом. Аудит розничной торговли включает в себя анализ ассортимента, цен, дистрибуции, рекламных материалов в розничных точках поисследуемой товарной группе.

Опросы считаются основным методом получения маркетинговой информации о потребителях, их поведение на рынке, мнениях и предпочтениях.

Опросом называется процесс выявления мнений и определения действий опрашиваемых путем личного диалога с респондентом (вопрос-ответ). Респондент - опрашиваемое лицо.

Опрос заключается в сборе первичной информации путем прямого задавания людям вопросов относительно уровня их отношений к продукту, предпочтений и покупательского поведения. Как правило, проведение опроса состоит из нескольких этапов, а именно:

- разработка, проверка анкеты;

- формирование выборки;

- проведение опроса и контроль качества данных;

- обработка и анализ полученной информации;

- составление итогового отчета.

Сбор данных методом опроса имеет основные преимущества:

1) многофакторность - возможность сбора одновременно многих характеристик. Демографические или социально-экономические характеристики и образ жизни, взгляды и мнения индивидуума, осведомленность и знания, намерения, мотивация, лежащая в основе действий личности, и даже поведение человека - всё это можно получить с помощью опроса. Всё, что необходимо делать - это спрашивать респондентов. Но ещё не факт, что ответы обязательно будут правдивыми. Однако с помощью иных методов сбора информации, исследуемые характеристики могут быть установлены с меньшей точностью или их не возможно вообще оценить. Например, невозможно наблюдать взгляды или мнения, осведомленность или знания человека, или мотивацию. Таким образом, опрос, несомненно, предоставляет более обширную базу первичных данных.

2) скорость сбора и относительная дешевизна.

Опрос - более скоростной способ сбора данных, чем наблюдение и эксперимент, т.к. предоставляет большую степень контроля действий по сбору данных. Исследователям не придётся ждать наступления каких-либо событий, как, например, в случае метода наблюдения. Наблюдатель не застрахован оттого, что временной интервал между событиями может быть весьма значительным. Следовательно, большее время наблюдатель будет бездействовать. А такое бездействие расточительно, т.к. сотруднику скорее заплатят на базе почасового тарифа, чем по контракту.

На проведение эксперимента также уходит много времени и денег, т.к. точность рыночных тестов увеличивается с ростом времени на их проведение.

Как и любой другой способ сбора первичной информации, опрос помимо достоинств, имеет и некоторые недостатки:

1) зависимость от желания, настроения и способности респондентов предоставить необходимую информацию.

Например, исследуемые часто отказываются сотрудничать, несмотря на то, что ответы могут представить их в выгодном свете. Иногда отвечающие забывают неприятные события, а в других случаях события не настолько важны для них, чтобы запомнить, что произошло.

2) субъективность.

Опрос представляет собой ситуацию социального контакта. Ответы опрашиваемого зависят как от качества сформулированных вопросов, так и от проницательности задающего вопросы.

Существуют различные виды опроса, которые применяются в зависимости от замысла и складывающихся условий:

* по кругу опрашиваемых (частные лица, эксперты, предприниматели и др.),

* по количеству одновременно опрашиваемых единичное или групповое интервью),

* по количеству вопросов / тем, включенных в опросный лист одна или несколько (омнибус)),

* по уровню стандартизации (свободная схема или структурированная, полностью стандартизированная),

* по частоте опроса (одно- или многоразовый опрос).

Как правило, чаще опросы различают по способу контакта с респондентом.

Я применяла опрос методом личного интервью (Face-to-face Interviewing).

Личные интервью - индивидуальный опрос по структурированной анкете, по месту жительства респондента, в общественных местах, на рабочем месте или в любой другой обстановке, предусматривающей личный контакт. Число отказов от ответов незначительно.

Исследуемые вопросы раскрываются достаточно полно В ходе личного опроса имеется возможность применения различных визуальных стимулов: респонденту демонстрируются карточки, рекламные модули, логотипы, этикетки, кадры из рекламных видеороликов и т.п. Данные, полученные от респондентов в процессе опроса, подвергаются статистической обработке, анализу и сведению в отчет.

Опросы чаще всего применяются для решения описательных целей. Направлениями исследований могут быть:

- определение объема и долей рынка;

- характеристики рынка и тенденции его развития;

- портрет и поведение потребителей;

- изучение отношения потребителей к товарам, торговым маркам, производителям;

- сегментирование потребителей и выбор целевого рынка;

- поиск незанятых ниш и разработка нового продукта;

- оценка соответствия существующего продукта требованиям рынка;

- определение оптимальной цены;

- тестирование рекламных материалов;

- исследования коммуникационных каналов;

- оценка эффективности рекламной кампании;

- изучение каналов распределения;

- изучение мотивации участников каналов распределения;

- формирование базы данных предприятий.

Порядок разработки форм для проведения опроса

Опрос - это метод маркетинговых исследований, требующий определённой стандартизации, чтобы полученные данные были сопоставимы и могли быть подвергнуты анализу. Главным инструментом реализации методов наблюдения и опроса являются анкета и механические устройства, например счетчики количества людей, кино-видеокамеры.

Анкета - это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответ. Составлению анкеты предшествует большая исследовательская работа имеющая целью учесть психологию респондента, предугадать его реакцию на ту или иную форму вопроса, степень его искренности и возможность сформулировать недвусмысленный ответ. Совокупность ответов должна дать характеристику изучаемого явления. Анкетирование является распространенным способом опроса в маркетинге. Его преимущество заключается в том, что в результате обработки ответов может быть получена количественная, статистическая характеристика изучаемого явления, выявлены и смоделированы причинно-следственные связи.

Анкета - инструмент очень гибкий в том смысле, что для получения необходимой информации могут использоваться вопросы, отличающиеся формой, формулировками и последовательностью, т.е. вопросы можно задавать множеством разных способов. Хорошая анкета должна: облегчить ответ опрашиваемого лица; сформулировать вопрос с учетом его влияния на ответ опрашиваемого; позволить легко провести анализ. При этом анкета должна быть опробована, и в ней должны быть устранены все выявленные недостатки.

В ходе разработки анкеты исследователь маркетинга отбирает вопросы, продумывает их формулирование и последовательности.

Анкета выполняет следующие функции:

1. Переводит цели исследования в вопросы.

2. Стандартизирует вопросы и форму ответов на них.

3. Текст и последовательность вопросов способствует кооперации интервьюера с респондентами, стимулирует получение ответов на все вопросы.

4. При автоматическом введении данных анкеты в компьютер ускоряется анализ результатов исследования.

5. Служит целями проверки надежности и достоверности оценок.

Перечень данных функций подчеркивает важность уделения серьезного внимания составлению анкет.

Составление анкеты - сложный исследовательский процесс, выдвижение гипотез, формулирование вопросов, разработка выборки, определение способов анкетирование и т.д. .

Анкетный вопрос может быть осуществлен в устной форме, т.е. интервьюер сам заполняет бланк со слов респондента (экспедиционный способ). Другая форма - письменная (метод саморегистрации), когда респондент заполняет собственноручно анкету, которая рассылается по почте (корреспондентский способ). Недостатком этого более дешевого метода является определенный процент неправильно заполненных анкет. Кроме того часть анкет вообще не возвращаются. Иногда даже проводятся контрольные выборочные обходы опрашиваемых. Метод анкетирование применяется также при организации панели, работе с торговыми корреспондентами. Анкеты заполняются экспертами, специалистами и т.д.

Разработка анкеты проводится в несколько этапов. Следует отметить, что последовательность этапов весьма условна, поскольку все они тесно взаимосвязан и определяют друг друга.

Рассмотрим этапы разработки анкет.

Этап 1. Определить необходимости информации.

Основные моменты:

· Удостоверься, что информация, которую намечено получить, полностью соответствует всем компонентам проблемы маркетингового исследования.

· Подготовь набор вспомогательных таблиц.

· Составить четкое представление о целевой выборке

Первый шаг в разработке анкеты, состоящий в определении информации, которую нужно получить, является сравнительно легким, если исследователи провели предварительные стадии исследования достаточно тщательно и точно. Необходимо, чтобы исследователь обладал весомыми знаниями по теме, чтобы сформулировать некоторые специальные гипотезы о направлении работы. Эти гипотезы определяют, какая информация будет собираться и от кого, какие именно взаимосвязи будут изучаться, т.е. определяют характер анкеты.

Если исследователи уже составили макеты таблиц для занесения результатов анализа, их работа по определению характера собираемой информации практически в основном завершена.

Макет таблицы - это таблица, созданная для регистрации информации, которая будет собираться. Она совпадает с таблицами, которые будут использованы в процессе реальной работы, но на данной ранней стадии она еще не заполнена цифрами. На основе макетов таблиц составляется черновой список вопросов (в виде тезисов), еще далеких от идеала.

Исследователи должны собрать информацию о переменных, указанных в макетах таблиц, чтобы проверить выдвинутые гипотезы. Конечно, подготовка анкеты может сама по себе способствовать выдвижению новых гипотез и выявлению других отношений, которые могли бы быть исследованы при небольших дополнительных усилиях и затратах. Если эти новые гипотезы, в самом деле, жизненно важны для понимания явления, то, безусловно, необходимо их использовать при разработке анкеты. С другой стороны, включение интересных, но не жизненно важных вопросов, просто удлиняет анкету, вызывает дополнительные проблемы в процессе ее заполнения и анализа, а также часто увеличивает уровень отказов отвечать на вопросы.

Этап 2. Метод проведения вопроса и вид анкеты

Основные моменты:

· Составить вид анкеты

· Выбрать метод опроса

· Проверить выбранный метод опроса

На данном этапе принимаются решения о виде анкеты и о методе проведения опроса. Эти решения касаются степени стандартизации и открытости анкеты, а также методов, которыми она будет заполняться, - по почте, по телефону, при личной встрече или через Internet. В ходе личного интервью респонденты видят анкету и могут общаться с интервьюером. Следовательно, можно задавать разнообразные с использованием достаточно длинных оценочных шкал вопросы.

...