Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Задание №1

Каждый предприниматель, начиная свою деятельность, должен ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь чётко рассчитать эффективность использования ресурсов в процессе работы предприятия.

В рыночной экономике предприниматели не смогут добиться стабильного успеха, если не будут чётко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Основываясь на маркетинговые исследования, я хотела бы написать о небольшой, уютной кофейне, которой хотела бы владеть.

Кофейня «LOVE STORY» - это частное предприятие, расположенное по адресу: 600910, г. Владимир, ул. Большая Московская, д.10, тел. 33-12-69. Режим работы: ежедневно с 8:00 до 24:00.

Выбор типа предприятия продиктован тем, что находится в центре города. Также кофейня расположена в историческом месте, около Золотых ворот. Ещё кофейню могут посетить влюблённые пары, компании друзей и просто люди, желающие отдохнуть.

Название для своей кофейни я выбрала неслучайно. Ведь многие люди стремятся найти свою второю половинку. А название кофейни способствует хорошему настроению и веру в лучшее.

Кофейня «LOVE STORY» - это молодёжная кофейня, но в тоже время и семейная, она расположена на оживлённой улице нашего города.

Кофейня реализует салаты, супы, мясные блюда, паста, лазанья, кесадильи, буррито, сэндвичи, десерты и блины.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

·беспроводной доступ Wi-Fi

·Кофе и чай "на вынос"

·Бизнес-ланч

·Собственная выпечка

·Торты на заказ

·Проведение банкетов, семинаров, конференций.

Форма обслуживания -- самообслуживание и обслуживание официантами. Кофейня рассчитана на 50 мест в торговом зале.

Перед входом в кафе вас приветствует большая, яркая вывеска. На вывеске указан тип, форма организационной деятельности предприятия, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), режим работы и информация о оказываемых услугах. Витрины оформлены элементами фирменной символики. Вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно являются важным носителем наружной рекламы.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле расположены: гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, банкетки.

Успешное решение интерьера способствует созданию хорошего настроения у посетителей до того, как они познакомятся с кухней и сервировкой кофейни.

Торговый зал -- помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. На полу торгового зала уложена плитка бежевого цвета. Стены выкрашены в тёмно розовый цвет, переходящий к потолку, в нежно розовый. По левой стене, на высоту 180 см от пола, стена оформлена в виде дерева с сердечками, на которых влюблённые пары могут написать свои имена. Здесь же расположены 5 квадратных столиков и стулья. Они деревянные, со стеклянной столешницей, под которой уложены сердечки. Все столики изнутри подсвечиваются розовой подсветкой. Противоположная сторона оклеена фото-обоем с алыми розами. Рядом с барной стойкой находится «доска приветов» для гостей города, которые могут наклеить любую купюру, написать привет и расписаться.

Барная стойка -- это мебельная конструкция, полукруглая, выполнена из прочного стекла. В неё включа6ется необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

Ш холодильник-витрину;

Ш кофеварку с дозирующим устройством;

Ш кофеварку для приготовления американского кофе;

Ш электромиксер (блендер);

Ш льдогенератор;

Ш фильтры для очистки воды;

Ш посудомоечную машину для стаканов и бокалов;

кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учёта и контроля.

Дополнительное оборудование:

Ш постмикс (аппарат в котором смешивают сиропы с газом и водой);

Ш сокоохладители;

Ш СВЧ-аппарат;

Ш тостер и т.д.

У барной стойки располагаются 5 барных табуретов. Они вращаются, снабжены упорами для ног.

Также в состав функциональных групп предприятия входят:

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды и приборов. Также в сервизной допускается хранение чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов. Сервизная оборудована шкафами, подвесными потолками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведённых местах. Посуду ставят так, чтобы её было удобно брать. Порядок отпуска столовых приборов и посуды осуществляется по накладным. Ответственность за посуду несёт администратор зала или другие лица, назначенные приказом директора предприятия. При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность.

Сервизная должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Чёткая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной. Она должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами с тремя отделениями, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытьё, стерилизация, просушивание.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с кондитерским и холодными цехами, сервизной и моечной столовой посуды.

Производственные помещения (заготовочные и доготовочные цеха) предназначены для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. Заготовочные цеха располагаются на первом этаже, реже в полуподвальных помещениях, рядом с разгрузочной площадкой. предусматривается связь со складскими помещениями и с доготовочными цехами. При планировке необходимо учесть, чтобы сырьё, полуфабрикаты не встречались с готовой продукцией.

Доготовочные цеха (холодный цех) размещают рядом с торговым залом или раздачей. Предусматривается связь с моечной, сервизной и баром. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Административно-бытовые помещения -- предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с душем и санузлом и др.).

Складские помещения -- предназначены для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Задание №2. Ассортимент

У каждого предприятия общественного питания должен быть утверждён план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

и составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия. Составление и утверждение меню;

и расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё;

и оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

и распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Примерный ассортимент блюда (ассортиментный минимум) -- это определённое количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерный для данного предприятия.

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в кофейне, относятся меню и карта коктейлей.

Главная задача меню - предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль кофейни. Информация о блюдах и напитках должна быть изложена в меню, в понятной и доступной форме. Это позволит потребителю быстро ознакомиться с меню и картой коктейлей, понять суть работы кафе, оценить его тематическую направленность.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выхода блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определённых обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания.

К ним относят:

-фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

-сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет ещё ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; посуды с размерами порций блюд).

Взаимозаменяемость - принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых.

Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000г №29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определённых видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очерёдности их подачи.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать какие блюда продаются, а какие нет и в соответствии с этим изменять меню.

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведёт автоматически к увеличению объёма продаж.

Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продаётся.

Среди других факторов, используемых для повышения эффективности меню, следует выделить размещение цены на против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Виды меню:

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

u меню со свободным выбором блюд;

u меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

u меню бизнес-ланча;

u меню воскресного бранча;

u меню дневного рациона;

u меню диетического или детского питания;

u банкетное меню;

u меню тематических мероприятий.

Меню со свободным выбором блюд -- это меню заказных блюд, которые обычно применяются. В меню включаются фирменные блюда, холодные и горячие блюда, закуски.

Меню:

Чизкейки:

Чизкейк «Клубничный вихрь» 150 г

Чизкейк «Нью Йорк» 150 г

Чизкейк «Шоколадный» 140 г

Чизкейк «Яблочный с карамелью» 140 г

Чизкейк «Пралине с шоколадной крошкой и орехом пекан» 140 г

Малиновый чизкейк 150 г

Кофе в зёрнах:

Эфиопия Харрар 250 г

Комодо без кофеина 250 г

Папуа Новая Гвинея 250 г

Эспрессо смесь №3 250 г

Эспрессо смесь №2 250 г

Эспрессо смесь №1 250 г

Мексика без кофеина 250 г

Колумбия без кофеина 250 г

Копи Лювак 100 г

Ямайка 100 г

Йемен 250 г

Эквадор 250 г

Галапагос 250 г

Зимбабве 250 г

Кения 250 г

Коста Рика 250 г

Гватемала 250 г

Мексика 250 г

Танзания 250 г

Сулавеси 250 г

Никарагуа 250 г

Эфиопия Сидамо 250 г

Перу 250 г

Колумбия 250 г

Суматра 250 г

Ява 250 г

Бразилия 250 г

Панама 250 г

Эклеры:

Сливочно-шоколадный эклер 80 г

Эклер орехово-шоколадный 80 г

Кукисы:

Кукис с фундуком и белым шоколадом 62 г

Шоколадный кукис 64 г

Кукис с миндалем и горьким шоколадом 62 г

Донатсы:

Клубничный донат 80 г

Донат с ванильной начинкой 100 г

Донат в шоколадной глазури 75 г

Маффины:

Маффин черничный 125 г

Маффин шоколадный 135 г

Торты:

Эстерхази 165 г

Финский творожный 140 г

Торт «Фруктовая фантазия» 145 г

Десерты:

Фруктовый салат с шариком мороженого 200 г

Тирамису 135 г

Фруктовая кесадилья 280 г

Мильфей с фруктами 130 г

Мильфей с черносливом, орехами и шоколадом 130 г

Фруктовая палитра с клубникой 230 г

Восточная сладость 200 г

Блинчик с маслом 120 г

Горячие блюда:

Блинчик с индейкой 260 г

Картофель-фри 100 г

Супы:

Грибной крем-суп 200 г

Сырный суп-крем 190 г

Суп с лапшой и курицей 220 г

Солянка 200 г

Пасты:

Паста Карбонара 240 г

Лазанья 225 г

Паста Болоньез 240 г

Кесадильи и Буритто:

Кесадилья с помидорами 180 г

Кесадилья с цыпленком 180 г

Кесадилья с ветчиной 180 г

Буритто с курицей 220 г

Сэндвичи:

Сэндвич с лососем 245 г

Сэндвич с ветчиной и сыром 230 г

Сэндвич клаб 245 г

Сэндвич с курицей и соусом цезарь 200 г

Завтраки:

Королевский омлет 180 г

Баварский завтрак 270 г

Английский завтрак 200 г

Каша на выбор 200 г

Творожные пончики 170 г

Яичница по-домашнему 220 г

Салаты:

Салат ролл с цыпленком 180 г

Перепелиное гнездо 150 г

Салат «Цезарь» с курицей 200 г

Салат с куриным филе и опятами в майонезно-горчичной заправке 250 г Оливье 250 г

Салат ролл с лососем 200 г

Салат греческий 220 г

Свежевыжатые соки:

Коктейль-Фреш 215 г

Яблочно-морковный фреш 200 г

Яблочный фреш 200 г

Морковный фреш 200 г

Грейпфрутовый фреш 200 г

Апельсиновый фреш 200 г

Лимонный фреш 200 г

Напитки:

Сок на выбор 200 г

Перье Лимон 330 г

Итальянская содовая 180 г

Тоник «Швепс» 250 г

Сан Пелегрино 250 г

Кока-Кола 250 г

Burn 250 г

Перье Натюрель 330 г

Бон Аква 250 г

Нарзан 300 г

Фруктовые коктейли:

Банановый cмузи 270 г

Бразильский брейк-данс 280 г

Клубничная королева 280 г

Смузи Клубничный 270 г

Вишневый смузи 270 г

Айс-коктейль 280 г

Ягодный микс 250 г

Молочный коктейль 350 г

Ice Dream:

Breeze 350 г

Ланфре 350 г

Киви 370 г

Мокко с белым шоколадом 370 г

Горький шоколад 300 г

Love is… 350 г

Молочный 370 г

Ягодный 300 г

Кофе:

Капучино 150, 340 г

Большой латте 180 г

Маленький латте 150 г

Карамельный мокко 250 г

Мокко 250 г

Американо 250 г

Эспрессо Макиато 40 г

Эспрессо Кон Панна 35 г

Эспрессо 30 г

Доппио 60 г

Итальяно 200 г

Кофе бреве 200 г

Кофе-Энерджи 200 г

Кофе гляссе 200 г

Банана Крим 200 г

Berry Cake 200 г

Кофе Френч-пресс 500, 350 г

Горячий шоколад 140 г

Какао 200 г

Чай:

Яннан Пуэр Ча - Листовой Пуэр 2-летний 350, 500 г

Эрл Грей 350, 500 г

Ганпаупер 350, 500 г

Мэллоу 350, 500 г

Оранж Блисс 350, 500 г

Чайиш 350, 500 г

Тру Грин 350, 500 г

Жасминовые жемчужины дракона 350, 500 г

Пуэр Сяо То Прессованый 350, 500 г

Красный чай со вкусом личи 350, 500 г

Имбирный лимон 350, 500 г

Желтые серебряные иглы 350, 500 г

Бора-Бора 350, 500 г

Флаувер Паувер 350, 500 г

Пацифик Кост Брэкфэст 350, 500 г

Минти 350, 500 г

Те Гуанин 350, 500 г

Белые жемчужины дракона 350, 500 г

Красный дракон 350, 500 г

Ройбуш 350, 500 г

Задание №3. Производственная структура

Кофейня имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: небольшие горячий и холодный цеха, кондитерский цех и хлебопекарня. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Организация работы в холодном цехе

В кофейне «LOVE STORY» для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в кофейне «LOVE STORY» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Организация работы в горячем цехе

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной столовой посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кофейне «LOVE STORY» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Организация работы в кондитерском цехе

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерский цех в основном работает самостоятельно, поэтому он должен изучать спрос покупателей, организовывать сбыт продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

Ш хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

Ш приготовление и замес теста;

Ш разделка теста и его порционирование;

Ш формовка изделий;

Ш расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

Ш приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

Ш отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочые котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящие продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырёхсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзу и туберкулёзу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые ёмкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

и в первой ванне (секции) -- замачивание в тёплой воде в течение 5-10 мин;

и во второй ванне (секции) -- обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин;

и в третьей ванне (секции) -- дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

и в четвёртой -- ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. с целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими ёмкостями, а затем переливают их в общую посуду.

В кондитерском цехе выделено отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-з50, ПГВ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дмі), МТ-40 (съёмная дежа 40 л), МТМ-20П (съёмная дежа 20л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Рабочее место по приготовлению теста

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом. или формы, которые направляют для выпечки. кофейня маркетинг структура обслуживание

Для приготовления слоёного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую переналадку и регулировку массы до 100г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котёл совмещён со сместителем.

Рабочие места для разделки теста

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоёного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоёных тесто порционируют с помощью гофрированных весёлок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте. где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке -- выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий жарочные шкафы; стеллажи м столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком. в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котёл с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлаждённый сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котёл и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребёнок.



Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нём устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щётки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Ёмкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркиваны по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных ёмкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должно быть следующими:

*с белковым кремом -- не более 72 ч;

*со сливочным кремом -- 36 ч;

*с заварным кремом, с кремом из сливок -- 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждёнными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В тёплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе кофейни «LOVE STORY» применятся линейный график. Работа организуется в одну смену.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

· кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

· знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

· знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешённых для изготовления кондитерских изделий;

· соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализация;

· знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

· знать способы и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

· знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организационная структура управления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Задание №4. Организация обслуживания

К помещениям для организации обслуживания относят -- торговые и банкетные залы, В вестибюле -- гардероб, мужские и женские туалетные комнаты, курительная комната, зал ожидания--аванзал, коктейль-холл.

К вспомогательным -- сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле расположены: гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, банкетки.

Успешное решение интерьера способствует созданию хорошего настроения у посетителей до того, как они познакомятся с кухней и сервировкой кофейни.

Гардероб -- располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок. Также предусмотрены шкафы-ячейки для хранения ручной клади (сумок, портфелей).

Туалетные комнаты -- в них есть проводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха. Также туалетные комнаты оснащены диспенсерами -- дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.

Торговый зал -- помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. На полу торгового зала уложена плитка бежевого цвета. Стены выкрашены в тёмно розовый цвет, переходящий к потолку, в нежно розовый. По левой стене, на высоту 180 см от пола, стена оформлена в виде дерева с сердечками, на которых влюблённые пары могут написать свои имена. Здесь же расположены 5 квадратных столиков и стулья. Они деревянные, со стеклянной столешницей, под которой уложены сердечки. Все столики изнутри подсвечиваются розовой подсветкой. Противоположная сторона оклеена фотообоем с алыми розами. Рядом с барной стойкой находится «доска приветов» для гостей города, которые могут наклеить любую купюру, написать привет и расписаться.

Барная стойка -- это мебельная конструкция, полукруглая, выполнена из прочного стекла. В неё включа6ется необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды и приборов. Также в сервизной допускается хранение чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов. Сервизная оборудована шкафами, подвесными потолками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведённых местах. Посуду ставят так, чтобы её было удобно брать. Порядок отпуска столовых приборов и посуды осуществляется по накладным. Ответственность за посуду несёт администратор зала или другие лица, назначенные приказом директора предприятия. При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность.

Сервизная должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Чёткая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной. Она должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами с тремя отделениями, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытьё, стерилизация, просушивание.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с кондитерским и холодными цехами, сервизной и моечной столовой посуды.

Сервировка стола

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

Задание №5

Штатное расписание -- форма отчётности юридического лица, организационно-распорядительный документ, отображающий структуру компании, численность отделов, сотрудников, а также размер их заработной платы. Кроме того, оно включает в себя также учёт всех возможных дополнительных выплат сотрудникам-- премий, компенсаций и т. д. в зависимости от занимаемой должности.

Штатное расписание в организации необходимо для формирования штатного состава и общей численности компании. Содержание штатного расписания стандартно для всех фирм - перечень должностей, структурного состава, штатных единиц, сведения об окладах сотрудников, месячной заработной плате и имеющихся надбавках; определяется положением или Уставом компании.

Оформляется штатное расписание по форме Т-3. Трудовой Кодекс РФ не предусматривает обязательного наличия штатного расписания в любой компании, но согласно постановления Роскомстата, для всех форм собственности распространяется необходимость учета первичной документации по учету оплаты труда. Найм сотрудников по трудовому договору (вне зависимости от того, является ли место работы основным или по совместительству), происходит на основании штатного расписания, в котором обязательно указывается структурное подразделение и должность сотрудника.

Система оплаты труда.

В кофейне «LOVE STORY» применяется тарифная система оплаты труда.

Тарифная система представляет собой совокупность различных нормативных материалов, с помощью которых устанавливается уровень заработной платы работников на предприятии в зависимости от квалификации работников (сложности работ) и условий труда, географического расположения предприятия и других отраслевых особенностей. К числу основных элементов тарифной системы относятся тарифные сетки, тарифные ставки, тарифно-квалификационные справочники, должностные оклады, тарифные справочники должностей служащих, надбавки и доплаты к тарифным ставкам, районные квалификационные коэффициенты к заработной плате.

Режим труда и отдыха.

Режим труда и отдыха--это установленный для каждого вида работ порядок чередования и продолжительность периодов работы и отдыха.

Различают следующие виды режимов труда и отдыха: сменный, суточный, недельный, месячный и годовой.

Главными элементами, составляющими сменный режим труда и отдыха, являются установленная общая продолжительность рабочего дня, время начала и окончания работы, время предоставления и продолжительность обеденного перерыва, периодичность и длительность других регламентированных перерывов на отдых. Суточный режим труда и отдыха включает установление количества и чередования смен, начала и окончания работы в сменах, перерывов на отдых и сон.

Режим труда и отдыха на протяжении недели (месяца) определяется установленным количеством рабочих дней и часов в неделю (месяц), порядком чередования рабочих дней и дней отдыха, а также чередования работы в различные смены.

Годовой режим труда и отдыха обусловлен общим количеством часов и дней работы за год, установленной периодичностью и длительностью основных и дополнительных отпусков.

Рациональный режим труда и отдыха--это чередование работы и перерывов на протяжении смены, недели, месяца, года, устанавливаемое на основе анализа работоспособности с целью обеспечения высокой производительности труда и сохранения здоровья работника при эффективном использовании производственного оборудования.

Режимы труда и отдыха устанавливаются исходя из конкретных особенностей деятельности организации или подразделения и должны быть обоснованы в экономическом, психофизиологическом, социальном и законодательном аспектах.

Экономическое обоснование подразумевает оптимальное использование оборудования по времени и мощности при полной загрузке работников, что в конечном счете влияет на эффективность производства.

Психофизиологическое обоснование предполагает учет требований физиологии и психологии труда, в частности, учет динамики работоспособности, факторов, влияющих на утомление работника, и времени, необходимого для восстановления работоспособности. Социальное обоснование предполагает учет интересов не только производственных работников, но и персонала всех других сфер деятельности.

Законодательное обоснование режимов труда и отдыха предполагает соблюдение требований Трудового кодекса РФ. В соответствии с разд. IV Трудового кодекса РФ продолжительность времени работы на предприятиях России устанавливается следующим образом: «Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40ч в неделю» (ст. 91).

Повышение квалификации.

Виды повышения квалификации

В зависимости от потребностей работодателя, объема новых знаний и сроков обучения повышение квалификации может быть организовано по-разному:

-краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое обучение по вопросам конкретного производства. Осущедствляется по месту основной работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета или защитой реферата;

-тематические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов) по научно-техническим, технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на уровне отрасли, региона, предприятия (объединения), организации или учреждения;

-длительное (свыше 100 часов) обучение специалистов в образовательном учреждении повышения квалификации для углубленного изучения актуальных проблем науки, техники, технологии, социально-экономических и других проблем по профилю профессиональной деятельности.

Это предусмотрено абз. 4 - 7 п. 7 Типового положения.

При этом все дополнительные профессиональные образовательные программы образовательные учреждения повышения квалификации разрабатывают самостоятельно с учетом потребностей и особых пожеланий заказчика, а также требований государственных образовательных стандартов к уровню подготовки специалистов по соответствующему направлению (специальности) (абз. 2 п. 42 Типового положения).

Формы повышения квалификации и гарантии работникам

Согласно п. 41 Типового положения повышение квалификации может проводиться:

-с отрывом от работы;

-без отрыва от работы;

-с частичным отрывом от работы;

-по индивидуальным формам обучения.

Сохранение рабочего места и среднего заработка. Согласно ст. 187 Трудового кодекса при направлении работника для повышения квалификации с отрывом от работы за ним сохраняются место работы (должность) и средняя заработная плата по основному месту работы.

Командировка для повышения квалификации. Если же сотрудник направлен на учебу в другую местность, ему оплачиваются командировочные расходы в порядке и размерах, которые предусмотрены для лиц, направляемых в служебные командировки. Кроме того, за все время нахождения сотрудника в командировке ему следует выплачивать средний заработок (ст. 187 ТК РФ).

И работа, и учеба. Если работник повышает квалификацию без отрыва (или с частичным отрывом) от производства, он получает заработную плату за фактически отработанное время. В случае если работник совмещает обучение и труд, их совокупная продолжительность не должна превышать ежедневную норму рабочего времени, предусмотренную трудовым законодательством (ст. 91 ТК РФ), правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора.

...