Процесс формирования ассортимента и экспертиза качества икры и икорной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последнее время рынок икры и икорной продукции в России резко увеличилась фальсификация продукции.

Целью данного индивидуального задания является выявление различных видов фальсификации икры и икорной продукции.

В данной дипломной работе рассматривается товароведная характеристика икры и икорных продуктов.

История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр - одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.

На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.

На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной "незатейливой" начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.

В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб, реже - из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры - тем она вкуснее.

Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.

По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).

Зернистая - икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Паюсная - икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.

Объект исследования: ассортимент и оценка потребительских свойств икры и икорной продукции в универсаме ОАО Магнит.

Предмет исследования: процесс формирования ассортимента и экспертиза качества икры и икорной продукции.

Цель работы. Изучить состояние рынка икры и икорной продукции в регионе и г.Таганрог.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

- рассмотреть особенности ассортиментной политики в розничном торговом предприятии;

- предложить мероприятия по совершенствованию ассортиментной политики;

- оценить современное состояние рынка икры и икорной продукции;

- проанализировать экономические показатели работы предприятия;

- провести исследования икры и икорной продукции

- дать экспертную оценку ассортимента и качества исследуемой группы товаров

- провести сравнительный анализ по качеству исследуемых образцов

База исследования: нормативно-правовая и другая исходная документация универсама ОАО Магнит, журнал "Современная торговля", "Товаровед", "Товаровед продовольственных товаров, "Спрос", Интернет-ресурсы.

Методы исследования: нормативно-структурный, метод аналогий, анализа, статистические методы исследования, экспертная оценка.

Структура работы: введение, три главы, заключение, список литературы.

1. Теоретические основы ассортиментной политики в розничной торговой организации

1.1 Особенности ассортиментной политики в розничной торговой организации розничной сети Магнит, АО "Тандер"

Ассортиментная политика торгового предприятия - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворении спроса потребителей с учётом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечении рентабельности всей деятельности. Чем более качественно подобран ассортимент товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет получена.

Задачами ассортиментной политики торговой сети Магнит, АО "Тандер" служит:

* Удовлетворение запросов потребителей;

* Эффективное использование технологических знаний и опыта предприятия;

* Оптимизация финансовых результатов предприятия, когда формирование ассортимента основывается на ожидаемой рентабельности и объёме прибыли;

* Завоевание новых покупателей путём расширения сферы применения существующей производственной программы;

* Соблюдение принципа гибкости за счёт диверсификации сфер деятельности фирмы и включения, нетрадиционных для неё отраслей в портфель стратегических зон хозяйствования;

* Соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей производства и услуг фирмы, связанных между собой определённой технологией единой квалификацией кадров др. логической зависимостью, дающей значительную экономию затрат.

На построение ассортиментной политики в влияет ряд экономических, социальных, демографических, специфических и др. факторов.

Торговая сеть Магнит, АО "Тандер" при формировании ассортиментной политики опирается на стадии жизненного цикла товара:

. На первой стадии внедрения производят самые ходовые и базовые товары, которые пользуются спросом покупателей;

. К стадии зрелости выходит всевозможный ассортимент;

. В стадии спада остаётся самый лучший и ходовой товар.

Ассортиментная политика выделяет набор товаров, находящихся одновременно на рынке, в разных жизненных циклах. Номенклатура товара находящегося в спаде жизненного цикла по степени новизны гарантирует фирме относительно стабильные объёмы реализации, покрытие расходов и уровня прибыли.

Следует выделить товарные группы торговой сети Магнит, АО "Тандер" :

* Основная - товары, приносящие предприятию основную прибыль и находящиеся в стадии роста.

* Поддерживающая - товары, стабилизирующие выручку от продаж и находящиеся в стадии зрелости.

* Стратегическая - товары, призванные обеспечивать будущую прибыль предприятия.

* Тактическая - товары призванные стимулировать продажи основных товарных групп и находящихся, как правило, в стадии роста и зрелости.

Принципы формирования ассортимента торговой сети Магнит, АО "Тандер" :

* Ориентируются на одну ассортиментную группу. Устойчивый ассортимент товаров в магазине обуславливает сокращение затрат времени покупателей на поиск товаров, позволяет стандартизировать все важнейшие торгово-технологические процессы и операции, организовывать их выполнение с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов (обувь, одежда, галантерея).

* Ориентация на место производства товара. Обеспечивает соответствие ассортимента характеру спроса, предъявляемого избранными для обслуживания контингентами покупателей.

* Ориентация на определённый уровень цен. Торговая организация подбирает ассортимент таким образом, чтобы соответствовало платежеспособности покупателей.

Формирование спроса и стимулирование сбыта - как ключевое направление в конкурентной борьбе за прочное место на рынке сбыта товара. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании товара, осведомить его о потребностях, которые удовлетворяются этим товаром, максимально снизить недоверие к товару со стороны покупателей и довести до них гарантии защиты интересов покупателей в случае, если они не будут удовлетворены покупкой.

Как сформировать спрос и сбыт такой продукции как икра и икорная продукция? Таким вопросом задается каждое торговое предприятие, которое берет на реализацию этот товар. Вроде как спрос есть, но из за стоимости продукции не каждый потребитель может себе позволить совершить покупку. Для этого торговое предприятие должно быть нацелено на качество продукции.

Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало - 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных видов рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.



Рисунок 1. Икринки различных видов осетровых рыб

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.

Рисунок 2. Строение икринок осетровых рыб

На рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.

Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.

Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336-2005);

Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое "молоко", "глазок" у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба.

Название "черная" икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра "королевской черной", если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру "империал". Существует золотая "Golden Caviar" икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств "золотой икры" не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон. Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время - икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море - оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению - оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12.

Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала.

В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой "дойкой": рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно.

Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т.е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.

Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.

Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°.

Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.

После определения качества икры начинается ее "передел" - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова - "ловецкий передел" (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии - "промысловый передел". В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.

Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.

Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

посол сухой солью;

мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);

мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;

посол с последующей пастеризацией;

посол с последующим вялением.

Производство ястычной икры. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.

Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50 °С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Производство зернистой икры. Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную.

Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.

При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским.

Количество добавляемых антисептиков может быть различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.

1.2 Управление ассортиментом розничная сеть Магнит, АО "Тандер"

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент, в отличие от производственного, более широкий, так как предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень икры и икорных продуктов, реализуемых универсам ОАО Магнит представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент икры и икорных продуктов универсама ОАО Магнит

Наименование	Производитель	Расфасовка, гр.	Упаковка	Цена за шт., руб
Икра сельди пробойная соленая	ООО "ПК СМАК"	130	жестяная банка	52-45
Икра трески пробойная	ООО "ПК СМАК"	100	жестяная банка	42-80
Икра минтая пробойная соленая	ООО "ПК СМАК"	100	жестяная банка	48-90
Икра красная пастеризованная аналог икры зернистой	ООО "Полезные продукты"	113	стекло	35-65
Икра черная пастеризованная аналог икры зернистой	ООО "Полезные продукты"	113	стекло	35-65
Икра лососевая зернистая	ООО "Рыбный мир"	140	Жестяная банка	159-90
Икра горбуши премиум лососевая зернистая	ООО "Рыбспецпродукт"	140	жестяная банка	229-90
Икра лососевая зернистая	ООО "Ундина"	90	стекло	129-90
Икра лососевая зернистая "Обкомовская"	ООО "ПК СМАК"	140	Жестяная банка	289-50
Икра лососевая зернистая 1 сорт	ООО "Дары моря"	140	Жестяная банка	299-90
Икра лососевая зернистая	ООО "ПК СМАК"	120	стекло	324-90
Икра лососевая зернистая	ООО "ПК СМАК"	150	стекло	381-50
Икра лососевая зернистая горбуши	ООО Компания Тунайча Сахалинская обл.	120	Жестяная банка	299-90
Икра мойвы в ассортименте (5 наим.)	СП "Санта Бремор"	180	стекло	68-90
Паста икорная в ассортименте (3 наим.)	СП "Санта Бремор"	160	пластик	49-09
Икра мойвы в ассортименте (4 наим.)	ЗАО "Балтийский берег"	180	стекло	65-15
Икра мойвы в ассортименте (3 наим.)	ЗАО "Балтийский берег"	160	пластик	54-90

Изучив ассортимент икры и икорных продуктов можно отметить следующее. В универсаме ОАО Магнит представлен достаточно широкий выбор данной группы товаров, по сравнению с конкурентами. Ассортимент подобран с учетом платежеспособности различных категорий покупателей. С точки зрения мерчандайзинга, место размещения товаров данной группы подобрано удачно. Витрина расположена в "горячей зоне" магазина на пути к узлу расчета, что способствует большей проходимости покупателей возле нее и привлечению большего внимания к данной группе товаров.

Условия реализации товара соответствуют требованиям. Он размещен в торговом зале в охлаждаемых витринах с температурным режимом -2-6єС, что позволяет сохранить потребительские свойства товара.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной дипломной работе рассмотрим структуру ассортимента икры и икорных продуктов на примере универсам ОАО Магнит по следующим признакам:

по производителю;

по виду упаковки;

по виду икры;

по стоимости.

Общее количество представленных в универсаме ОАО Магнит наименований - 28 .

Таблица 2. Структура ассортимента икры и икорных продуктов по производителю

Наименование производителя	Количество позиций	Удельный вес, %
ООО "ПК СМАК"	6	21,43
ООО "Полезные продукты"	2	7,14
ООО "Рыбный мир"	1	3,57
ООО "Рыбспецпродукт"	1	3,57
ООО "Ундина"	1	3,57
ООО "Дары моря"	1	3,57
ООО Компания Тунайча Сахалинская обл.	1	3,57
СП "Санта Бремор"	8	28,57
ЗАО "Балтийский берег"	7	25
Итого:	28	100

Для расчета структуры ассортимента применим формулу.

Расчеты:

ООО "ПК СМАК" 6:28Ч100=21,43%

ООО "Полезные продукты" 2:28Ч100=7,14%

ООО "Рыбный мир" 1:28Ч100=3,57%

ООО "Рыбспецпродукт" 1:28Ч100=3,57%

ООО "Ундина" 1:28Ч100=3,57%

ООО "Дары моря" 1:28Ч100=3,57%

ООО Компания Тунайча Сахалинская обл. 1:28Ч100=3,57%

СП "Санта Бремор" 8:28Ч100=28,57%

ЗАО "Балтийский берег" 7:28Ч100=25%

Вывод: наибольший удельный вес среди представленных поставщиков занимает СП "Санта Бремор" (28,57%), ЗАО "Балтийский берег" (25%), ООО "ПК СМАК" (21,43%). В меньшем количестве представлены производители ООО "Полезные продукты" (7,14%), ООО "Рыбный мир", ООО "Рыбспецпродукт", ООО "Ундина", ООО "Дары моря", ООО Компания Тунайча ( по 3,57%).

Таблица 3. Структура ассортимента икры и икорных продуктов по виду упаковки

Вид упаковки	Количество позиций	Удельный вес,%
Жестяная банка	8	28,57
Стекло	14	50
Пластик	6	21,43
Итого:	28	100

Жестяная банка 8:28Ч100=28,57%

Стекло 14:28Ч100=50%

Пластик 6:28Ч100=21,43%

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют товары, упакованные в стеклянные банки (50%), жестяные банки (28,57%), что объясняется наибольшим спросом на продукцию в данной упаковке. Наименьшим спросом пользуются товары, упакованные в пластиковую тару (21,43%).

Таблица 4. Структура ассортимента икры и икорных продуктов по виду икры

Вид икры	Количество позиций	Удельный вес, %
Икра сельди	1	3,57
Икра трески	1	3,57
Икра минтая	1	3,57
Икра лососевая	8	28,57
Икра мойвы	15	53,57
Икра пастеризованная	2	7,14
Итого:	28	100

Расчеты:

Икра сельди 1:28Ч100=3,57%

Икра трески 1:28Ч100=3,57%

Икра минтая 1:28Ч100=3,57%

Икра лососевая 8:28Ч100=28,57%

Икра мойвы 15:28Ч100=53,57%

Икра пастеризованная 2:28Ч100=7,14%

Вывод: наибольший удельный вес среди икры и икорных продуктов, реализуемых розничная сеть Магнит, занимает икра мойвы - 53,57%; икра лососевых - 28,57%. В небольшом ассортименте предлагаются икра пастеризованная (7,14%), икра сельди, трески, минтая (удельный вес - 3,57%).

На прилавках магазина отсутствует ассортимент икры осетровых.

Таблица 5. Структура ассортимента икры и икорных продуктов по стоимости

Ценовой диапазон, руб.	Количество позиций	Удельный вес, %
30-100	20	71,43
100-200	2	7,14
200-300	4	14,29
300-400	2	7,14
Итого:	28	100

Расчеты:

30-100 руб. 20:28Ч100=71,43%

100-200 руб. 2:28Ч100=7,14%

200-300 руб. 4:28Ч100=14,29%

300-400 руб. 2:28Ч100=7,14%

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют икра и икорные продукты в ценовом диапазоне от 30 до 100 рублей (71,43%), это обусловлено тем, что к данной категории относятся икра мойвы, сельди, трески, минтая. Икра лососевых в ценовом диапазоне от 200 до 300 рублей (14,29%), от 100 до 200 рублей (7,14%), от 300 до 400 рублей (7,14%).

1.3 Мероприятия по совершенствованию ассортиментной политики

Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор следующих возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту данного направления. При этом должны учитываются научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества к обеспечению безопасности для потребителей и окружающей среды, использованию достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента овощей и фруктов в универсам ОАО Магнит достигается путем расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др.

Еще одним из путей совершенствования ассортимента универсам ОАО Магнит является его обновление. Однако обновление, как отмечалось, не всегда связано с улучшением качества товаров и наибольшим удовлетворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускавшихся и снятых с продажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарной марки).

Гармонизация ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации.

На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда "элитных" магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

Таблица 6. Альтернативные стратегии освоения источников роста преимуществ фирмы

Товары	Рынки
	Существующие	Новые
Существующие	Проникновение на рынок: Интенсификация сбыта поиск новых покупателей вытеснение конкурентов развитие (расширение) сферы потребления товара	Развитие рынка: новые рынки новые регионы сбыта международные рынки создание новых областей использования товара
Новые	Развитие товара: разработка новых товаров собственными силами развитие контрактов лицензии обмен продуктами	Диверсификация: Горизонтальная Вертикальная Концентрическая

Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции -- непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенныхиспытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Планирование и управление ассортиментом -- неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. Первостепенное внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая удовлетворила бы потоварную структуру спроса начисления.

Процесс сбыта товаров характеризуется наличием жесткой конкуренции. Прежде всего, это конкуренция в планировании ассортимента и разработке новых образцов, следует отметить конкуренцию цен, по которым товары предлагают на рынке. Роль руководства заключается в том, чтобы умело сочетать финансы предприятия с ассортиментной политикой предприятия обеспечивающей рост и прибыли. Тщательно разработанная ассортиментная политика предприятия служит руководству указателем, которым должно идти предприятие.

Правильный выбор ассортиментной политики предприятия служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не будут упущены.

Ассортимент предприятия должен быть по возможности широким. Расширение номенклатуру реализованной продукции может оказаться ценным подспорьем в деле налаживания продаж и снижения издержек сбыта. Устойчивости ассортимента способствует утверждение для каждого магазина ассортиментного перечня, который составляется на основе данных по изучению спроса, профиля магазина, объема товарооборота, размера торговых площадей.

При правильном выборе ассортиментной политике торгового предприятия будет удовлетворяться спрос потребителя, а, следовательно, получение прибыли, и в конечном итоге магазин будет рентабельным.

2. Организация управления предприятием торговли

2.1 Современное состояние рынка икры и икорных продуктов

В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. Если ранее купить любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.

Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя -- фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.

Красная икра - это особый продукт, деликатес, характерный для традиционной российской кухни, ассоциирующийся с образами "процветания" и "благосостояния". Такое блюдо, как блины с красной икрой - является сегодня центральным в меню любого ресторана с русской кухней. А праздничный новогодний стол русской семьи редко обходится без этого продукта.

Икра - это продукт "для особых случаев", спрос на который сильно зависит от уровня доходов населения, именно поэтому любые экономические кризисы в стране, влияющие на доходы населения и их ожидания, моментально оказывают свое влияние на динамику спроса на этом рынке. Очевидный пример, экономический кризис 1998 года, который привел к сокращению рынка красной икры в 2,5 раза. Но в тоже время, при условии роста доходов населения, спрос на этот товар возрастает очень интенсивно, уже несколько лет подряд операторы этого рынка отмечают активный ежегодный рост спроса на икру.

Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.

Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области - остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморский край (45,13% в 2015 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.

Одна из актуальных и острых проблем этого рынка - это качество продукции. Икра - это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цены. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке - является некачественной и не соответствующей требованиям.

Основываясь на описание качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Рисунок 3. Анализ состояния рынка икры и икорной продукции

Причем традиционная упаковка икры - жестяная баночка, 140 гр. очень часто помогает развитию черного рынка, так как организовать производство такой упаковки не трудно, а жесть прекрасно скрывает от потребителя все недостатки просроченной или некондиционной продукции.

Однако сегодня на рынке уже появляется продукция в оригинальной и новой для этого рынка упаковке - ПВХ (200гр.), стеклянные баночки по 25, 54, 90, 100, 140, 230 и даже 600 гр. Такая упаковка позволяет потребителю оценить внешний вид продукции перед приобретением, страхуя от покупки некачественного товара.

Другой инструмент для страховки потребителя - это приобретение уже зарекомендовавшей себя на рынке марочной продукции. Сегодня на рынке лососевой икры присутствует продукция под марками "Северная компания", "Шестисотая", "Красное золото", "Обкомовская", "Русская забава", "Люкс", "Элитная", "Русская рыба" и пр.

Такие факторы, как рост производства и спроса на этом рынке, повышение требований к качеству продукции и осведомленности покупателей о продукции данного рынка свидетельствует об активном развитии этого рынка, эффективности и необходимости дальнейшего применения участниками этого рынка маркетинговых технологий дифференциации предложения и продвижения продукции.

2.2 Характеристика предприятия торговли универсам ОАО Магнит

2.2.1 Определение типа предприятия торговли

Место исследования - торговое предприятие универсам ОАО Магнит. Форма собственности: частная. Юридический адрес предприятия - Ростовская обл., г. Таганрог, ул. Чехова 375.

В силу своей специфики магазин расположен на достаточно большой площади 600 кв.м. Магазин расположен в центре города. Рядом с магазином остановка городского транспорта и парковка.

Определение типа универсама ОАО Магнит представлена в таблице 7.

Характеристику магазина осуществлялся по ГОСТ Р 51773-2009 "Услуги торговли. Классификация предприятий торговли".

Таблица 7. Характеристика универсама ОАО Магнит

Признак классификации	Характеристика супермаркета
по формам собственности	Частный
по видам торговли	Розничная торговля
по специализации торговой деятельности	Универсальная торговля продовольственных и непродовольственных товаров
по способу организации торговой деятельности	Сетевой
по виду торгового объекта	Стационарный
по формам торгового обслуживания	самооюслуживание
по условиям реализации товара	Магазин
по типу предприятия	универсам

2.2.2 Определение состава площадей

"Правильная" планировка торгового зала магазина мебели предполагает решение следующих важных задач:

- обеспечение прохождения покупателей по всей площади торгового зала;

- обеспечение удобства ориентации и передвижения покупателей в торговом зале;

- обеспечение эффективного зонирования -- распределения мест для различных товарных категорий с тем, чтобы обеспечить их максимальную экономическую эффективность;

- обеспечение эффективного расположения торгового оборудования;

- создание эмоционально комфортной для покупателей обстановки, способствующей повышению числа покупок.

Вопрос с планировкой торгового зала возникает в первую очередь при открытии магазина, однако и для многих уже работающих магазинов этот вопрос крайне актуален.

Розничные торговцы иногда и не подозревают, что одной из причин недостаточного товарооборота (по всем товарам или по отдельным группам) являются ошибки планировки торгового зала, в результате которых часть торговых площадей не работает с должной эффективностью. К сожалению, ни прекрасно подобранный ассортимент, ни привлекательный дизайн не смогут в этом случае изменить ситуацию и повысить продажи. Частично компенсировать недостатки планировки в состоянии только продавцы-консультанты, которые могут "за руку" подвести покупателя к определенным прилавкам и витринам. Для полного решения проблемы, как правило, требуется реорганизация торгового зала (ремонт и закупка нового торгового оборудования), а это требует значительных затрат.

Проектирование торгового зала начинается с определения площади и формы торгового зала. Наиболее распространенной и удобной является форма прямоугольника (или квадрата) -- как для всего торгового зала целиком, так и для отдельных отделов и секций. В торговом зале прямоугольной формы легко располагать торговое оборудование и планировать покупательские потоки, а простота формы зала обеспечивает его функциональность -- покупатель не отвлекается на замысловатые архитектурные детали, не тратит время на изучение планировки, т. к. она и так понятна. Не отвлекать внимание покупателя от товара -- это важный принцип организации торгового пространства магазина. В большинстве магазинов ни дизайн, ни планировка, ни торговое оборудование не должны становиться объектом пристального внимания покупателя (исключение -- дорогие бутики).

Далее необходимо определить основные зоны торгового зала, распределить товарные категории или бренды в торговом зале и составить план расстановки торгового оборудования. От размеров торгового зала и удобства планировки во многом зависит пропускная способность магазина и объем его товарооборота.

Решетка. Параллельное расположение торгового оборудования, чаще используется для продовольственных магазинов и супермаркетов, магазинов хозяйственных и строительных товаров, книжных магазинов. Оптимально для торговых залов площадью от 200 м2. При такой планировке нужно учесть высоту стеллажей в первой части - важно, чтобы они не перегораживали обзор покупателю при входе. Обязательно наличие подвесных указателей, показывающих основные зоны торгового зала.

Плюсы: дает возможность рационально использовать пространство.

Минусы: при неправильном расположении стеллажей и отсутствии указателей сложно найти нужный товар, торговый зал не просматривается.

Петля, или бутиковая. Движение покупателей организовано по кругу, в центре расположено торговое оборудование. Используется для магазинов одежды и обуви, ювелирных украшений, бижутерии, отдельных групп товаров промышленного назначения - для большинства магазинов площадью 50 - 150 м2. Может применяться для планировки отдельных секций внутри магазина с большой площадью.

Плюсы: торговый зал полностью просматривается.

Минусы: мало места для выкладки товара.

Лабиринт. Все конструкции и проходы расположены ассиметрично, создавая задуманную атмосферу. Подходит для магазинов молодежных товаров, используется для необычных дизайнерских или технологичных товаров (молодежная или дизайнерская одежда, магазины цифровой или компьютерной техники, салоны подарков, бутики дизайна интерьеров и т.п.). Нежелательно для магазинов с площадью выше 300 м2 (иначе покупателю будет трудно ориентироваться, возникнет ощущение хаоса).

Плюсы: индивидуальность магазина.

Минусы: можно запутаться.

Какой вид планировки выбрать, зависит от площади магазина, ценового уровня (формата) и ассортимента, главное при этом - обеспечить:

- удобство ориентации и передвижения покупателей в торговом зале;

- проходимость покупательского потока во всех зонах магазина;

- просматриваемость торгового зала.

В торговом зале можно выделить три основные зоны:

- входная зона

- кассовая зона

- зона основного потока покупателей.

Входная зона (несколько метров сразу за входной дверью) отвечает за создание позитивного настроя покупателей на совершение покупок. В ней покупатель переключает внимание с того, что окружало его на улице, на то, что происходит в магазине. Важно, чтобы сразу за входом в магазин было ничем не занятое пространство (от двух шагов до нескольких метров в зависимости от формата и специфики магазина) -- у покупателя должна быть возможность замедлить шаг, перевести дух и осмотреться вокруг, чтобы почувствовать себя комфортно в новом для него помещении. Важно, чтобы входная зона побуждала посетителя купить что-то прямо сейчас. Для этого в ней располагают товары, внешне привлекательные и желанные: товары-новинки, сезонные товары, привлекательные товары импульсного спроса или товары по специальной цене.

Кассовая зона -- "горячее", бойкое место торгового зала. Покупатели, совершившие покупки, обязательно приходят к кассе. Многие магазины намеренно создают небольшие очереди в кассы, чтобы покупатели постояли, расслабились и купили еще что-нибудь. Для этого им предлагают множество товаров импульсного спроса -- сладости, журналы, мелкие сопутствующие товары в продуктовом магазине; носки и средства по уходу за обувью -- в обувном; украшения и аксессуары -- в магазине одежды.

Зона основного потока покупателей -- самая главная в торговом зале. Она должна тщательно планироваться, ведь от успешности планировки напрямую будет зависеть количество покупок (это важно для магазинов, площадь которых превышает 100-200 м2). В большинстве магазинов покупательский поток организуется по периметру магазина против часовой стрелки -- для того, чтобы обеспечить прохождение большинства покупателей по всей площади магазина. Как же направить покупателей, чтобы они ходили по периметру?

Во-первых, зона основного потока покупателей должна быть выделена визуально -- проход должен быть шире других, чтобы подчеркнуть, что он основной. Например, в магазинах очень большой площади его выделяют разметкой на полу и указателями. Это создает у покупателей чувство упорядоченности и снимает с них необходимость выбирать маршрут движения. Чем больше площадь магазина, тем четче и яснее должен выделяться основной покупательский маршрут, т. к. в большом магазине легко запутаться, а наличие "главных магистралей" позволяет покупателям легко ориентироваться, и они двигаются именно по зоне основного покупательского потока, отклоняясь и вновь возвращаясь в него.

Во-вторых, покупательский поток организуется с помощью размещения разных групп товаров в определенных местах товарного зала.

Для определения состава помещения данного торгового предприятия, необходимо проанализировать его торговые и неторговые помещения.

Виды технологических планировок торгового зала (в зависимости от размеров и конфигурации торгового зала, ассортимента реализуемых товаров, форм и методов продажи):

* линейная -- размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета. Используется в основном в магазинах самообслуживания. Может быть продольной, поперечной, смешанной;

* боксовая -- торговый зал разбит на отделы, изолированные друг от друга. Используется в крупных магазинах, при продаже через прилавок;

* смешанная -- расстановка оборудования в магазине с использованием комбинаций линейной и боксовой планировок;

* выставочная -- размещение крупногабаритных товаров на различном оборудовании, т.е. выставка товаров. Используется при продаже товаров по образцам;

* свободная -- расстановка оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с формой торгового зала.

Расположение товарных групп.

80-90% покупателей обходят все точки продажи, расположенные по периметру торгового зала и только 40-50% покупателей обходят внутренние ряды;

существуют товарные группы, за которыми приходит основная масса покупателей, остальные товарные группы являются в той или иной степени сопутствующими;

следует избегать расположения рядом отделов с наиболее ходовым товаром.

Классическая схема организации пространства торгового зала базируется на расположении основной товарной группы. Таким образом, формируется следующий треугольник: вход - молочный отдел - кассы. Изменить можно лишь размеры и конфигурации "золотого треугольника" путем перемещения его вершин.

Схема 1. "Золотой треугольник"

Схема 2. Организация торгового площади универсам ОАО Магнит

В универсам ОАО Магнит используется линейная планировка торгового зала, т.е., когда расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий, расположенных перпендикулярно линии контрольно-кассового узла. При этом часть оборудования (пристенные горки, охлаждаемые прилавки, тару-оборудование) установлены вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь.

Места расположения товаров в магазине можно разделить на две основные категории:

Сильные места:

Полки с правой стороны в направлении движения покупателей

Пересечения рядов полок в магазине

Места с хорошим фронтальным обзором

...