Товароведная характеристика и оценка качества колбасы вареной "Докторская", реализуемой на потребительском рынке города Кирова

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Вареные колбасы - нежные, сочные, вкусные - самый популярный колбасный продукт.

Объектом изучения в данной работе была выбрана колбаса вареная «Докторская».

В 1993 году на базе комбината создано акционерное общество "Кировский мясокомбинат".

Цеха оснащены передовым отечественным и импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать высококачественную продукцию.

Мясокомбинат поддерживает деловые контакты со многими отечественными и зарубежными партнерами.

Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить все лучшее, что было накоплено за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями работы. Чтобы успех комбината стал долговременным, одной из его составляющих должна быть забота о будущем - инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели, задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства.

В условиях свободного рынка особую значимость приобретает организованная реализация выработанной продукции и чуткая к меняющимся требованиям маркетинговая политика. На решение этих вопросов было направлено внимание руководителей предприятия в последние годы.

Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить все лучшее, что было накоплено за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями работы. Чтобы успех комбината стал долговременным, одной из его составляющих должна быть забота о будущем - инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства.

ЗАО «Заречье» сегодня высокоиндустриальное, технологически оснащенное, динамически развивающееся хозяйство, специализирующееся на выращивании свиней, разведению крупного рогатого скота, переработке мяса свиней и крупного рогатого скота, выращиванию зерновых и зернобобовых культур и их переработка, заготовка древесины и её переработка.

Российское ЗАО Стародворские колбасы впервые представило свою продукцию на рынке в 2004 году. В настоящее время колбасные деликатесы этой марки поставляются в 34 региона нашей страны. Ежесуточно предприятие на новом европейском оборудовании выпускает почти 100 тонн разнообразных колбас. Среди них наиболее популярны у россиян недорогие, но качественные сорта «Докторская по-стародворски», «Молочная по-стародворски», «Русская по-стародворски». Большим спросом на рынке пользуются фирменная колбаса «Стародворская», оригинальные виды «Салями по-Милански», «Ветчинная Премьера», ветчина «Пикантная». Лидером продаж являются сардельки с языком, сервелаты «Кремлевский» и «Австрийский», колбаски в натуральной оболочке «Шашлычные». Многие россияне приобретают для загородных пикников колбаски для гриля «Гурман», а также сосиски «Сливочные по-стародворски».
За последние три года ассортимент продукции ЗАО Стародворские колбасы увеличился почти в пять раз. Большое участие в создании новых оригинальных рецептур и технологий принимает научно-исследовательский центр предприятия.

Так, например, уникальная оболочка «Амитан Про» для колбас позволила оптимизировать процессы обжарки и копчения, производить продукцию с классическими органолептическими показателями. При изготовлении этой оболочки используются полимеры, абсолютно инертные к воздействию бактерий, плесени, грибков. Благодаря этому стало возможным увеличить срок реализации колбас без потери их качества.

Продукция ЗАО Стародворские колбасы отличается оптимальным соотношением цены и качества, удобной упаковкой, высоким сроком реализации.

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества колбасы вареной «Докторская», реализуемой на потребительском рынке города Кирова.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы с целью изучения товароведной характеристики и оценки качества колбасы вареной «Докторская».

2. Разработать балльную шкалу для оценки качества колбасы вареной «Докторская» по органолептическим показателям.

3. Провести оценку качества колбасы вареной докторской по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения колбасы вареной «Докторская».

Оценка качества колбасы вареной докторской выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в лаборатории кафедры менеджмента и товароведения Кировской ГМА.

1. Товароведная характеристика колбасы вареной «Докторская»

1.1 История колбасы вареной «Докторская»

«Докторская» -- популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 30-ых годах под руководством Микояна Анастаса Ивановича.

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает - сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать - строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.

Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности - по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината - столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты - ее можно было купить практически в любом гастрономе.

Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.

Кардинальные изменение в судьбе колбасы - как и все страны - начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»

«Докторской» колбасу назвали потому, что ее можно есть при некоторых заболеваниях желудка, когда необходима легкоусвояемая пища. Рекомендована она также для детского питания. За 70 лет ГОСТы на «Докторскую» менялись не единожды (и война сказалась, и коммунистическийдефицит). Фарш для нее делают из полужирной свинины (75%), говядины высшего сорта (25%), молока, яиц. Если колбасу производят по этому стандарту, то это действительно диетический продукт высокого качества.

1.2 Химический состав и пищевая ценность колбасы вареной «Докторская»

Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот - валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин - обуславливает красную окраску мышечной ткани. Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. От 73 до 93% жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах - витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолеваяиарахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в его составе олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают ему плотную консистенцию.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. И хотя известно, что чем ниже точка плавления жира, тем более он усвояем, но для колбасных изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген - запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B1, B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина - в телятине, пантотеновой кислоты и биотина - в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B1 (тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах - фосфор, в гемоглобине крови - железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо - источник фосфора, кальция, натрия, калия. Присутствует в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной, увеличивается срок хранения.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами. Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, набухаемость- это актуально для колбасы, но также и пенность, что актуально для вареного мяса

Калорийность колбасы «Докторской» не превышает 257 Ккал на 100 граммов продукта. Химический состав вареной колбасы «Докторской» обогащен витаминами группы Е, В, А, а кроме того РР. Помимо того, «Докторская» колбаса содержит кальций, йод, железо, магний и калий.

1.3 Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении колбасных изделий, указана в таблице 1.

Таблица 1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
	Говядина жилованная:
1	высшего сорта	97
2	первого сорта	94
3	второго сорта	80
4	жирная	65
5	колбасная	88
6	односортная	90
7	жир-сырец	0
	Телятина жилованная:
8	высшего сорта	97
	Свинина жилованная:
9	нежирная	90
10	полужирная	50-70
11	односортная	45
12	колбасная	40
13	жирная	20
14	грудинка	35
15	шпик	3
16	щековина	20
17	жир-сырец	0
18	Баранина жилованная односортная	80
19	Жир-сырец бараний	0
	Буйволятина и мясо яков жилованные:
20	первого сорта	94
21	второго сорта	80
	Субпродукты обработанные:
22	обрезь говяжья	80
23	обрезь свиная	50
24	диафрагма говяжья	70
25	диафрагма свиная	65
26	шкурка свиная	0
27	язык говяжий вареный	85
28	язык свиной вареный	80

Ассортимент вареных колбасных изделий представлен в таблице 2.

пищевой мясной колбасный ингредиент

Таблица 2

Наименование колбасных изделий	Состав колбасных изделий
Вареные колбасы
"Говяжья"	Говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный)
"Диабетическая"	Свинина, говядина (и/или телятина), вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, масло коровье, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, пряности (орех мускатный или кардамон)
"Докторская"	Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон)
"Краснодарская"	Говядина, вода, языки говяжьи или свиные, свинина, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
"Любительская"	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
"Любительская свиная"	Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
"Телячья"	Свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
"Русская"	Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
"Столичная"	Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
"Московская"	Говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Отдельная"	Баранина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Отдельная баранья"	Баранина, свинина, вода, шпик или жир-сырец бараний, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Свиная"	Свинина, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Столовая"	Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Обыкновенная"	Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Ветчинно-рубленая"	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Калорийная"	Говядина, шпик, вода, свинина, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)
"Молочная"	Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)
"Закусочная"	Говядина, вода, шпик, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный)
"Чайная"	Говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр)
"Заказная"	Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый)

1.4 Факторы формирующие качество вареных колбас

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки -- тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи -- сосисок, свиные -- сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки -- прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи -- ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка -- белкозин -- используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия -- проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные -- на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

1.5 Новые технологии производства вареных колбас

В современных условиях актуальной является задача поиска новых более экономичных и доступных рецептов производства колбасных изделий с сохранением биологической ценности продукта для человека.

Техническим результатом является повышение биологической ценности вареных колбас с улучшением органолептических показателей, снижение себестоимости и повышение выхода готовой продукции.

Новый способ производства вареных колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки, крахмала картофельного, цельного сухого молока, белкосодержащей добавки соевого белка, гомогенизация, внесение растительного наполнителя и формование фарша с последующей термообработкой.

Отличием является то, что нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивается и подвергается гомогенизации, а в качестве растительного наполнителя используют крупу гречневую, крупу перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 часов при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего их в сыром, размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме.

Способ отличается и тем, что температура воды для замачивания растительного наполнителя до 25°C.

Термин разделка означает технологическую операцию по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Куттерование означает вторичное более тонкое измельчение.

Гомогенизация - дополнительное измельчение сырья, сопровождающееся получением однородной массы.

Новый способ осуществляется следующим образом. После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г мясо поступает в специальные машины - волочки с диаметром отверстий решетки от 1 до 6 мм. В качестве сырья используют говядину первого сорта в количестве от 56% от общей массы мясного сырья и свинину полужирную. Соотношение жирного и нежирного мяса может быть задано любое. Наиболее предпочтительно использование нежирного сырья в большем количестве. Возможны варианты использования мяса птицы.

Затем нежирное мясное сырье отдельно куттеруют со специями и солью до температуры +4°C, после чего добавляется жирное сырье и все куттеруется дополнительно до температуры +12°C. Как указано выше, в процессе куттеровки добавляют пряности, вкусоароматические добавки, крахмал, молоко сухое цельное. Молоко сухое цельное в количестве от 1 до 5%. Далее все смешивается и осуществляется процесс гомогенизации сырья для получения однородной мелко измельченной и устойчивой водобелковой субстанции. Во время вторичного измельчения производится контроль необходимого содержания влаги в фарше. Основные технологические этапы получения мясного фарша соответствуют требованиям технических стандартов по производству мясных продуктов.

Растительный наполнитель (крупы или фасоль) предварительно замачивают на 10-20 часов в воде. Температура воды для замачивания сырья предпочтительнее до 25°C. Оптимальное соотношение воды и растительного наполнителя (гречки, перловки, фасоли) 2:1 соответственно. После чего размягченный растительный наполнитель вводят в готовый фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья. Отсутствует этап варки и бланширования растительных ингредиентов. Готовая смесь перемешивается с мясным фаршем в условиях вакуума.

Затем по технологии производится шприцевание - наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. Затем осадка готовых колбасных батонов при температуре 3-7°C и хорошей вентиляции.

После осадки батоны подвергаются обжарке и варке в паровых камерах при температуре 75-80°C в течение 60 мин до 72°C внутри батона. Затем процесс охлаждения готового к употреблению продукта.

1.6 Требования нормативных документов к качеству

Качество вареной колбасы «Докторская» регламентируется на основании нормативного документа ГОСТ52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. По органолептическим вареная колбаса докторская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества вареной колбасы докторской

Наименование показателя	Характеристика и норма вареной докторской колбасы
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

По физико-химическим показателям качество вареной колбасы докторской должно соответствовать параметрам в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества вареной колбасы докторской

Наименование показателя	Характеристика и норма вареной докторской колбасы
Массовая доля хлористого натрия, % не более	2,1
Массовая доля жира, % не более	20
Массовая доля белка, % не менее	12
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005
Остаточная активность кислой фотофтазы, % не более	0,006

1.7 Дефекты колбасы вареной «Докторская»

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты [2]: целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

Отклонения массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Кроме того, необходимо отметить, что транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

- вид наименование и сорт;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто (для фасованных изделий);

- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

- состав продукта

- пищевые добавки;

- информация о подтверждении соответствия;

- срок годности, условие хранения;

- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.

Хранение колбас производится при следующих условиях:

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

Далее необходимо отметить, что сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:

- 45 суток - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

- 6 суток - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);

- 60 суток - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

- 60 суток - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

- 20 суток - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);

- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами - не более 10 суток, при сервировочной нарезке - 5 суток, при порционной нарезке - 6 суток;

- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.

Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:

- 3 суток - в натуральной оболочке;

- 4 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

- 15 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:

- 3 суток - в натуральной оболочке;

- 5 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

- 10 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде - не более 6 суток.

Искусственные оболочки - воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.

Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией.

Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного сырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.

2. Оценка качества колбасы вареной «Докторская» разных производителей, реализуемой на потребительском рынке г. Кирова

2.1 Объекты исследования колбасы вареной «Докторская»

Для проведения оценки качества колбасы вареной «Докторская» взяли три образца, которые необходимо исследовать по органолептическим и физико-химическим показателям. Характеристика образцов приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика образцов колбасы вареной «Докторская»

№	Наименование	Производитель	Цена, руб,кг	Вес, г	Нормативный документ
1.	Колбаса вареная «Докторская» в/с в натуральной оболочке	ОАО «Кировский мясокомбинат»	341-60	1,0	ГОСТ 52196-2011
2.	Колбаса вареная «Докторская»в полиамидной оболочке	ЗАО «Заречье»	89-90	0,3	ГОСТ 52196-2011
3.	Колбаса вареная «Докторская» в полиамидной оболочке	ЗАО «Стародворские колбасы»	139-99	0,5	ГОСТ 52196-2011

Все образцы колбасы вареной «Докторская» изготовлены согласно нормативного документа ГОСТ 52196-2011.

2.2. Методы исследования колбасы вареной «Докторская»

Органолептические методы исследования.

Органолептические исследования проводили 7 дегустаторов на основании разработанной балльной шкалы, которая представлена в приложении А. Дегустационный листы представлены в приложении Б.

Для определения качества колбасы вареной «Докторская» необходимо провести следующие методы исследования:

Органолептические методы оценки качества колбасы вареной «Докторская».

Внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Физико-химические методы исследования.

Массовую долю белка (Х), в процентах, вычисляют по формуле (1):

, (1)

где С - концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см3;

m - навеска пробы, г;

250 - объем минерализата после первого разведения, см3;

5 - объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, см3;

100 - объем минерализата после вторичного разведения, см3;

1 - объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см3;

106 - множитель для перевода г в мкг;

100 - множитель для перевода в проценты;

6.25 - коэффициент пересчета на белок.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ

В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см воды температурой 75°С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 °С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 20 °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см и проводят цветную реакцию.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см3 вместо 10 г пробы 10 см3 воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Массовую долю нитрита (Х1) в процентах вычисляют по формуле(2):

, (2)

где М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;

m - навеска продукта, г;

V - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см3;

106 - коэффициент перевода в граммы.

2.3 Результаты исследования качества колбасы вареной «Докторская»

Результаты исследования по органолептическим показателям.

Исследование качества колбасы вареной «Докторская» по органолептическим показателям проводили 7 дегустаторов.

С целью оценки качества колбасы вареной «Докторская» была разработана 20-ти балльная шкала, которая представлена в приложении А.

Результаты балльной оценки внешнего вида колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Оценка внешнего вида колбасы вареной «Докторская»

Как видно из рисунка не все исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская» по внешнему виду набрали максимальное количество баллов, образец вареной колбасы ОАО «Заречье» слегка влажный, по данной причине снижена балльная оценка, образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» влажный и недостаточно чистый, по данной причине балловая оценка снижена.

Результаты балльной оценки консистенции колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 2.



Рисунок 2 - Оценка консистенции колбасы вареной «Докторская»

Как видно из рисунка не все образцы по показателю консистенции набрали максимальное количество баллов, образец вареной колбасы ОАО «Заречье» и ОАО «Стародворские колбасы» по консистенции не достаточно упругие, по данной причине снижена балльная оценка.

Результаты балльной оценки цвета колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Оценка цвета колбасы вареной «Докторская»

На основании рисунка все образцы колбасы вареной «Докторская» набрали максимальное количество баллов, т.к. полностью соответствуют требованиям нормативного документа.

Результаты балльной оценки вкуса и запаха колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Оценка вкуса и запаха колбасы вареной «Докторская»

Как видно из рисунка не все исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская» по вкусу и запаху набрали максимальное количество баллов, образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» имел недостаточно выраженный аромат пряностей, что повлияло на снижение балльной оценки.

Общая балльная оценка органолептических показателей колбасы вареной «Докторская» представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Общая балльная оценка органолептических показателей колбасы вареной «Докторская»

Как видно из рисунка, не все образцы набрали максимальное количество баллов по органолептической оценке, образец вареной колбасы ОАО «Заречье» слегка влажный, по данной причине снижена балльная оценка, образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» влажный и недостаточно чистый, по данной причине балловая оценка снижена, по консистенции образец вареной колбасы ОАО «Заречье» и ОАО «Стародворские колбасы» не достаточно упругие, по данной причине снижена балльная оценка, по вкусу и запаху образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» имел недостаточно выраженный аромат пряностей, что повлияло на снижение балльной оценки.

...