Товароведная характеристика и оценка качества колбасы вареной "Докторская", реализуемой на потребительском рынке города Кирова

Результаты исследования по физико-химическим показателям.

Результат массовой доли жираколбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Массовая доля жира, %

Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская»по показателю массовой доли жира не все соответствуют требованиям стандарта образец вареной колбасы «Докторская» ОАО «КМК» имеет завышенный показатель массовой доли жирности, остальные образцы по показателю массовой доли жира соответствуют требованиям нормативного документа.

Результат массовой доли белка колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Массовая доля белка, %

Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская» по показателю массовой доле белка соответствуют требованиям стандарта.

Результат массовой доли поваренной соли колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Массовая доля поваренной соли, %

Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская»ОАО «КМК», ЗАО «Заречье», ОАО «Стародворские колбасы» по показателю массовой доли поваренной соли соответствуют требованиям стандарта.

Оценка качества образцов колбасы вареной «Докторская» производителей ОАО «КМК», ЗАО «Заречье», ОАО «Стародворские колбасы»по физико-химическим показателям все образцы колбасы вареной «Докторская» соответствуют требованиям ГОСТ 52196-2011, кроме колбасы вареной «Докторская» ОАО «КМК», который имеет завышенный показатель массовой доли жира.

3. Исследование рынка колбасы вареной «Докторская»

3.1 Рынок колбасных изделий

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов.

В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

В течение последних пяти лет российский рынок колбас активно развивается. Данный сегмент насчитывает около 5000 предприятий, больше половины которых - это небольшие производства (количество персонала не более 300 человек). Стоит отметить, что около одной третьей всех занятых в этом сегменте компаний работают на рынке не более 5 лет, что говорит о постоянно увеличивающемся спросе на колбасные изделия.

В общей емкости рынка колбасных изделий на долю колбас приходится около 33%, на долю сосисок - 30%, на долю ветчин - 17%, остальную долю занимают мясные деликатесы.

Основной объем российского рынка обеспечивают отечественные производители - более 97% всей продукции. При этом, иногда предприятия-производители осуществляет прямые продажи колбасных изделий через свои торговые точки либо непосредственно по розничным точкам.

Промышленное производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках - на уровне 2 300 - 2500 тыс. тонн. В 2011-2014 гг. просматривалась некоторая тенденция увеличения объемов производства. В 2014 году было произведено 2 528,6 тыс. тонн - рекордный за последние годы объем. Показатели могли бы быть и выше, но во втором полугодии производители колбасных изделий столкнулись с удорожанием сырья. Это вызвано ограничением на ввоз импортного мяса из ряда стран (в первую очередь ЕС), а также ослаблением курса рубля (наиболее активная фаза ослабления рубля в 2014 году - ноябрь-декабрь).

Основные производители колбасных изделий России - «Микояновский МК», «МК «Клинский», «Черкизовский МПЗ», «МПЗ «КампоМос» и «Царицыно» - изделия этих производителей приобретают около 80% покупателей.

Основная часть объемов продаж аккумулируется в среднем и среднем плюс сегментах рынка. Доля сегмента «премиум» составляет 7% продаж. Доля продаж изделий премиальной категории больше в сегменте колбас сырокопченых - 9%, и ниже в сегменте сарделек и сосисок. Экспортные поставки отечественной продукции не превышают 1 %.

На российском рынке доля импортной продукции составляет около 1% всей продукции. Поставки осуществляются из США, Нидерландов, Латвии, Литвы.

Активная фаза роста рынка колбасных изделий в России давно уже пройдена, рынок в целом насыщен. Производитель, в условиях высокой конкуренции, зачастую не может поднять отпускные цены, несмотря на удорожание сырья для производства колбас. Рост отпускных цен в целом ниже роста розничных цен.

Так отпускные цены на вареные колбасы за год (сравнение за апрель 2015 года по отношению к апрелю 2014 года), по расчетам АБ-Центр, выросли на 6,0% до 202,5 РУБ/кг без НДС. В то же время розничные цены на этот вид колбасных изделий выросли на 21,3% до 333,5 РУБ/кг. Отпускные цены на сырокопченые колбасы выросли на 16,9% до 454,2 РУБ/кг, розничные цены - укрепились на 21,4% до 866,1 РУБ/кг.

В последнее время поступают сообщения о банкротствах и предбанкротных состояниях мясоперерабатывающих компаний - информация - по ссылке -банкротства мясокомбинатов.

Производство колбасных изделий в России в 2015 году имеет устойчивую тенденцию к сокращению.

Анализ рынка колбасных изделий показал, что уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих производителей очень высок. С целью повышения своей конкурентоспособности, а также в связи со значительным колебанием цен на мясное сырье, крупные мясоперерабатывающие предприятия создают полный цикл производств мясных изделий с налаженными каналами поставок и собственными животноводческими комплексами.

3.2. Изучение потребительских предпочтений при выборе вареной колбасы

При изучении потребительских предпочтений при выборе вареных колбас было проведено анкетирование в магазине «Глобус».

В ходе анкетирования получены следующие результаты:

Все покупатели любят вареную колбасу.

При ответе на вопрос: Покупаете ли вы вареную колбасу? Мнения разделились следующим образом (рисунок 9):

Рисунок 9 - Покупка вареной колбасы

На вопрос, покупаете ли вы вареную колбасу, 52% респондентов ответили «да»,36% респондентов ответили «редко» и 12 % опрошенных респондентов не покупают вареную колбасу.

Как часто вы покупаете вареную колбасу? (рисунок 10).

Рисунок 10 - Частота покупки

Из рисунка видно, что 62% опрошенных респондентов приобретают вареную колбасу каждый день,28% только раз в неделю и 10% респондентов покупают колбасу по праздникам.

В каком магазине вы предпочитаете покупать вареную колбасу? (рисунок 11).

Рисунок 11 - В каком магазине вы предпочитаете покупать вареную колбасу?

Из рисунка видно, что большинство опрошенных респондентов приобретают вареную колбасу в специализированных магазинах 72%,покупают на рынке 16% опрошенных респондентов и супермаркете 12%.

Каких производителей вареных колбас вы предпочитаете покупать? (рисунок 12).

Рисунок 12 - Выбор производителей

Из рисунка видно, что наибольшее количество потребителей предпочитают вареную колбасу производства ОАО «КМК».

Таким образом, на основании потребительских предпочтений при выборе колбасы можно отметить, что данный продукт является популярным среди покупателей.

Литература

В процессе написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1. Проведен аналитический обзор литературы с целью установления основных факторов, влияющих на качество колбасы вареной «Докторская».

2. Изучен химический состав и пищевая ценность колбасы вареной «Докторская», разобрана классификация и ассортимент вареных колбас.

3. Разработана балльная шкала оценки качества колбасы вареной «Докторская» по органолептическим показателям.

4. Определены органолептические и физико-химические показатели качества колбасы вареной «Докторская».

Не все образцы набрали максимальное количество баллов по органолептической оценке, образец вареной колбасы ОАО «Заречье» слегка влажный, по данной причине снижена балльная оценка.

Образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» влажный и недостаточно чистый, по данной причине балловая оценка снижена, по консистенции образец вареной колбасы ОАО «Заречье» и ОАО «Стародворские колбасы» не достаточно упругие, по данной причине снижена балльная оценка, по вкусу и запаху образец вареной колбасы ОАО «Стародворские колбасы» имел недостаточно выраженный аромат пряностей, что повлияло на снижение балльной оценки.

По результатам проведения оценки качества образцов колбасы вареной «Докторская» разных производителей по физико-химическим показателям все образцы колбасы вареной «Докторская» соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013, кроме колбасы вареной «Докторская» ОАО «КМК», который имеет завышенный показатель массовой доли жира.

5. Рассмотрен рынок и анализ потребительских предпочтений при выборе колбасы вареной «Докторская».

Таким образом, на основании потребительских предпочтений при выборе колбасы можно отметить, что данный продукт является популярным среди покупателей.

Литература

1. Исследование продовольственных товаров. / Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2005. - 295с.

2. Кайшев, В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года / В.Г. Кайшев// Пищевая промышленность. - 2002. - № 5. - С. 4.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФА-М, 2001. - 544с.

4. Ушачев, И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России / И.Г. Ушачев// Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 16-17.

5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010. - 258 с.

6. Антипова Г.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов. - М. - Наука, 2011. - 570с.

7. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. - 224с.

8. Козак В.Л. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов // Мясное дело. - 2003. - №8.

9. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981 - 420с.

10. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. - М.: Колос, 2011, 552с.

Размещено на Allbest.ru