Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета "Токко"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбитый сладкий молочный (молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является мороженое различных производителей.

Цель выпускной квалификационной работы - изучить ассортимент, потребительский спрос, и экспертизу качества мороженого. Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

1. определить конъюнктуру рынка мороженого в российской федерации;

2. исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

3. проанализировать ассортимент мороженого;

4. изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому;

5. проанализировать потребительский спрос и качество мороженого на материалах супермаркета «Токко».

Мороженое - один из самых массовых, доступных и вкусных пищевых продуктов. Это лакомство можно встретить и на светском рауте, и в скромном студенческом общежитии.

Летописи рассказывают, что еще 3 тыс. лет назад в домах богатых китайцев подавался фруктовый сок, смешанный со снегом или льдом. Отведал его на Древнем Востоке и взыскательный эллин Александр Македонский. А великий путешественник Марко Поло якобы привез из Китая в Европу рецепт охлажденного щербета.

Сливочное мороженое появилось в Европе при Наполеоне 111. И мало кто знает, что любимый всеми пломбир назван так в честь неприметного французского местечка Плобьер-Ле-Бем, откуда он родом.

Россия познакомилась с предком нынешнего «сладкого холода», как ни удивительно, гораздо раньше картофеля и водки. Еще в Киевской Руси гостя потчевали мелко наструганным замороженным молоком или смесью из замороженного творога, сметаны и изюма. Классическое мороженое, как и шампанское, пришло к нам опять-таки из Франции. Русские ключницы и стряпухи уже в восемнадцатом веке баловали хозяев мороженым с земляникой.

Секрет популярности мороженого - не только в его вкусовых качествах. Известно высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство «излечивает вялость». Современные медики уточнили: мороженое как молочный продукт содержит триптофан - эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, а также кальций, фосфор и некоторые другие минералы, много калорий. А наш организм как заметили ученые, при употреблении мороженого выделяет серотонин, снимающий стрессы. Хорошее мороженое отличается легкой усвояемостью, приятным вкусом, высокой пищевой ценностью. В российском мороженом нет ингредиентов, которые могут быть вредны для организма.

Для поддержки нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для роста и развития его клеток и тканей, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей. Питательная ценность продуктов зависит от того, насколько богаты они перечисленными веществами, насколько полно и легко они усваиваются. Важным показателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также так называемая калорийность, т.е. количество тепла, выделяемого при «сгорании» продукта в организме. Наконец большое значение имеют вкус пищи и ее аппетитность.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. В первой главе мы рассматриваем конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации, пищевую ценность мороженого, классификацию и характеристику ассортимента мороженого, направления его перспективного развития, факторы формирующие и сохраняющие качество мороженого, требования к качеству и безопасности мороженого и потребительский спрос и методику его оценки. Вторая глава посвящена анализу структуры ассортимента мороженого, реализуемого в супермаркете «Токко», результату оценки качества мороженого, покупательского спроса на мороженое, реализуемого в супермаркете «Токко» и направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого.

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, потребительского спроса и экспертизы качества мороженого

1.1 Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации

Рынок мороженого в России занимает значительную долю общего продуктового пирога. Он, как и большинство зрелых рынков, характеризуется низкой динамикой роста, а также существенным отставанием потребления от европейских образцов, огромным влиянием сезонного фактора и недостаточным уровнем развития профессиональной розницы, в первую очередь малой долей в продажах канала HoReCa и специализированных фирменных точках.

Общий объем российского рынка мороженого, по оценкам компании Intesco Research Group, составляет около 377 тысяч тонн продукции ежегодно. Каких-либо существенных изменений на протяжении последних лет на рынке не происходило, а незначительные колебания определялись текущими конъюнктурными факторами и погодными условиями: если, допустим, лето в России выдается жаркое и засушливое, рынок растет; если прохладное и дождливое -- падает.

Потребление мороженого в России составляет около 2, 7 кг в год, что как минимум вдвое ниже европейского уровня. Фактически на протяжении последних десяти лет именно разрыв в уровне потребления и надежда на его сокращение были теми факторами, на которых строились оптимистические ожидания относительно стремительного роста рынка. Однако они не оправдались, и сейчас приходится четко констатировать факт: современный российский рынок мороженого является зрелым товарным рынком. А источники его возможного роста следует искать в первую очередь в плоскости кардинального переформатирования рынка (изменение структуры каналов дистрибуции), а также в сфере высокой маркетинговой активности производителей. Агрессивный маркетинг на рынке мороженого должен включать в себя постоянные инновации в товарной политике, расширение ассортимента, ежегодное выведение на рынок товаров-новинок, разработку новых форм и упаковки мороженого, естественно поддерживаемые активным брендингом и продвижением торговых марок.

Важнейшая задача каждого производителя мороженого -- максимально приблизить свой продукт к потребителю, расширить возможности по его приобретению. Эта задача решается при помощи системного управления дистрибуцией мороженого и работы с ключевыми каналами продаж.

Мониторинг розничного сегмента показывает, что ведущая роль в продажах мороженого на российском рынке по-прежнему принадлежит классической рознице. Так, например, в Москве на долю несетевых продуктовых магазинов и павильонов приходится до 45 % всех продаж, сетевая розница обеспечивает до 20 % реализации мороженого. На специализированные киоски и лотки приходится до 35 % продаж, при этом их доля существенно варьируется в зависимости от сезонности. Для российского рынка характерен очень слабый уровень развития продаж через канал HoReCa: его доля колеблется в зависимости от регионов, но в среднем находится в интервале 2-3 %.

Развивая новые торговые форматы на рынке мороженого, нужно увеличить число ситуаций, при которых происходит потребление продукта, повысить интенсивность его потребления, добиться увеличения потребления в осенне-зимний сезон, а также повысить эффективность работы по позиционированию и продвижению собственных брендов именно за счет фирменной розницы. Во многом поэтому ведущие операторы рынка большую роль уделяют работе по развитию фирменной розницы. За последние годы на рынке наблюдается укрупнение фирменных торговых сетей, ведущие операторы постоянно увеличивают число своих киосков по продаже мороженого. Лидером по размеру собственной розничной сети является компания «Русский холод» (около тысячи киосков), за ним с отставанием в 200 торговых точек следует «Айсберри», около 600 точек у «Инмарко». Заметим, что на данный момент именно стратегия развития фирменной торговой сети этих компаний, а также выстраивание системы продаж и коммуникаций с потребителями, являются одними из наиболее важных элементов их общей конкурентной стратегии на отечественном рынке мороженого.

На рынке мороженого постепенно происходит формирование более жесткой конкурентной среды, а сам рынок постепенно укрупняется, структурируется, на нем наблюдаются процессы слияний и поглощений. На данный момент ведущая пятерка национальных операторов (компании «Инмарко», «Талосто», «Русский холод», «Айсберри» и «Нестле») вместе контролирует более 50 % рынка. На долю десяти ведущих производителей в России приходится около 70 % рынка, соответственно остальные 30 % рынка распределяются между средними и мелкими региональными производителями.

Уровень и интенсивность конкуренции на российском рынке мороженого дифференцируются в зависимости от продуктового сегмента. Наиболее жесткое конкурентное соперничество характерно для одного из самых динамичных сегментов рынка мороженого, выпускаемого в больших брикетах. Здесь ведущая тройка производителей в составе «Талосто», «Нестле» и «Айсберри» контролирует более 70 % данного рыночного сегмента. Такая жесткая конкурентная борьба, развернувшаяся за «большой брикет», во многом обусловлена активной заинтересованностью системной розницы в его реализации. Достаточно жесткая структурная конкуренция характерна для сегментов мороженого в рожках, в ванночках и «фруктовый лед»: совокупная доля первых трех производителей здесь также превышает 50 %. А вот сегменты мороженого в вафельном стаканчике и весового мороженого менее структурированы и более конкурентоспособны. Доля первой тройки лидеров здесь не превышает 50 %.

Отметим, что для российского рынка характерны региональные особенности конкуренции: например, в центральных регионах страны соперничество главным образом ведется между системными национальными операторами, основные рыночные доли распределены между этими игроками. В более отдаленных регионах доминирует локальная конкуренция и зачастую ведущую роль на рынке играет крупный локальный производитель, базирующийся в регионе.

На российском рынке мороженого можно выделить несколько моделей ведения рекламной деятельности. Так, компания «Нестле», оперируя мощными рекламными бюджетами и используя глобальные маркетинговые технологии корпорации Nestle, значительный упор делает на рекламировании своих продуктов на национальном уровне, поскольку ее бренды имеют всероссийский уровень дистрибуции.

Отечественные лидеры рынка более адаптивно подходят к продвижению. Например, компания «Инмарко» использовала модель гибкого перехода от региональной рекламы к национальной, увеличивая долю последней по мере расширения уровня представленности своей продукции. В свою очередь региональные компании-производители основной упор делают только на рекламе в местных СМИ.

Производители мороженого преимущественно пользуются продуктовой рекламой, продвигая на рынок свои конкретные продукты, а не бренд в целом. К наиболее знаковым примерам следует отнести рекламные кампании по продвижению торговых марок Extreme и Maxibon (компания «Нестле»), ТМ «Золотой слиток» («Талосто») и «МАГНАТ Gold». Впрочем, здесь есть и исключения. Например, компании «Инмарко» (слоган рекламной кампании «С мороженым «Инмарко» живи легко и ярко»! ) и «Талосто» (слоган «Талосто. Живое мороженое из живого молока») продвигали всю продуктовую линейку, а не конкретные позиции.

Вот таким предстает перед нами сейчас российский рынок мороженого. Каковы его перспективы? Основные игроки рынка усматривают их в будущем в существенном увеличении детской целевой группы потребителей за счет растущей рождаемости. Помимо этого, значительный потенциал для расширения рынка мороженого операторы видят в увеличении ассортимента и расширении продуктовой линейки путем предложения рынку большего разнообразия форм продукта, больших вкусовых миксов и новых интересных вариантов упаковки.

Также возможности для роста может открыть дальнейшее развитие системы дистрибуции и продаж мороженого, активная работа производителей и дистрибьюторов с перспективными сбытовыми каналами -- в первую очередь HoReCa и фирменной розницей. В конечном итоге системная работа по развитию каналов продаж мороженого позволит несколько сгладить сезонные колебания, добиться увеличения потребления продукта в зимний период, повысить долю в продажах продукции «верхнего» и «премиального» сегментов рынка, увеличить маржинальность ассортимента, добиться увеличения общего оборота по продажам и повышения рентабельности.

«Анализ рынка мороженого в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг.» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

· Экономическая ситуация в России

· Производство и цены производителей

· Продажи и цены мороженого

· Баланс спроса, предложения, складских запасов мороженого

· Численность потребителей и потребление мороженого

· Экспорт и импорт мороженого

· Рейтинги предприятий отрасли по финансовым показателям

Таким образом, российский рынок мороженого сейчас находится в стадии слияний и поглощений. По прогнозам Союза мороженщиков, в течение ближайших 5 лет на рынке останется не более 20 крупных компаний, которые будут контролировать до 80% рынка. Уже сейчас 12 компаний производят более половины мороженого в России, хотя на рынке действуют около 300 предприятий.

1.2 Пищевая ценность мороженого

Существуют следующие виды мороженого, калорийность которых зависит от добавляемых в них ингредиентов, а именно:

· сливочное мороженое - десерт, изготавливаемый на основе животных и растительных жиров;

· сорбет (шербет) - мягкое мороженое, изготавливаемое на основе соков, фруктов и ягод;

· фруктовый лед - твердое мороженое на палочке, которое изготавливается из сока различных фруктов без добавления молока и сливок;

· мелорин - мороженое на основе растительных жиров.

Знать калорийность мороженого того или иного вида особенно важно тем, кто сидит на диете и желает избавиться от лишних килограммов. Наибольшей калорийностью обладает мороженое пломбир. В состав оригинального французского пломбира входят сливки, сливочное масло и вкусовые добавки (орехи, шоколад или фрукты). В среднем пломбир на 15-20% состоит из молочного жира, содержание углеводов в нем приблизительно такое же. Калорийность мороженого пломбир без вкусовых добавок составляет 232 ккал на 100 г продукта. Калорийность мороженого пломбир с добавлением шоколада, орехов или фруктов колеблется от 250 до 325 ккал. Организм человека хорошо усваивает этот продукт, в особенности, если он изготовлен из натуральных компонентов. В нем содержаться белки, жиры и углеводы, витамины А, B, D, E и P, а также минеральные вещества и различные микроэлементы. Калорийность мороженого сливочного «Эскимо» в зависимости от рецептуры, используемой производителем, в среднем составляет 180-190 ккал на 100 г. В ванильном мороженом калорий содержится приблизительно 160, молочном - 126 ккал, ванильно-шоколадном - 140 ккал, а во фруктовом - 170 ккал. Калорийность мороженого-суфле составляет 116 ккал, в сорбете, в зависимости от состава, может содержаться от 60 до 140 ккал. Наиболее диетическим считается сорбет из апельсина, грейпфрута и лимона, его смело могут употреблять даже самые рьяные приверженцы диетического питания. В сливочном мороженом калорий на 100 г продукта в среднем содержится 165, если в него были добавлены шоколад или орехи, калорийность возрастает до 220 ккал. Калорийность мороженого в виде фруктового льда составляет 87 ккал, что делает возможным употреблять этот десерт даже тем, кто сидит на жесткой диете.

Таблица 1.1. Пищевая ценность мороженого пломбир на 100 гр. продукта

Калорийность	230 ккал
Жиры	11гр.
Насыщенные жиры	6,8гр.
Полиненасыщенные	0,4гр.
Мононенасыщенные	2,9гр.
Холестерин	44,4гр.
Натрий	80,6гр.
Углеводы	23,6гр.
Клетчатка	0,7гр.
Простые углеводы	21,3гр.
Белки	3,5гр.
Витамин А	8,3%
Витамин С	1,4%
Кальций	12,5%

В состав пломбира входит не менее 15% жиров. Для сравнения, сливочное мороженое содержит 8%, а молочное всего 3% жира. Помимо этого, в пломбир входят также сахара, которые еще больше увеличивают калорийность мороженого. Калорийность мороженого пломбир составляет не менее 230 ккал на 100 г.

Таблица 1.2. Пищевая ценность шоколадного мороженого на 100 гр. продукта

Калорийность	215,5
Жиры	11гр.
Насыщенные жиры	6,7 гр.
Мононенасыщенные	3,3 гр.
Холестерин	34,5 гр.
Натрий	75,9 гр.
Углеводы	28,3 гр.
Клетчатка	1,2 гр.
Простые углеводы	25,3 гр.
Белки	3,8 гр.
Витамин А	8,6%
Витамин С	1,7%
Кальций	10,3%
Железо	5,2%

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В шоколадном мороженом низкое содержание натрия (75,9 гр.), но высокое содержание насыщенных жиров (6,7 гр.) и высокое содержание сахара.

Таблица 1.3 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Показатели	Пломбир «Русский холод»	Эскимо в шоколадной глазури	Растительно-сливочное мороженое «Виньетка»
Белки	4,3 гр.	3,3 гр.	3,6 гр.
Жиры	11,5 гр.	28,8 гр.	17,3 гр.
Энергетическая ценность	226 ккал	354,4 ккал	256 ккал

Наибольшей энергетической ценностью обладает эскимо шоколадной глазури, наименьшей - ванильное мороженое пломбир «Русский холод». В растительно-сливочном мороженом содержится и растительные, и животные жиры. Самым сладким мороженым считается пломбир, так как содержит больше углеводов.

По жирности мороженое делится на:

· молочное (до 4%);

· сливочное (до 10%);

· пломбир (до 15%);

· фруктовое (0%).

Калорийность: калорийность молочного мороженого составляет 132 кКал, сливочного - 183 кКал.

Состав: мороженое содержит молочные жиры, сахара, более 20 аминокислот, около 30 минеральных солей, ферменты, более 20 витаминов, а также минеральные элементы, в том числе калий, магний, железо, фосфор.

По температуре заморозки бывает мягкое и закаленное мороженое. Мягкое имеет нежную консистенцию, его температура не бывает ниже -5 градусов и хранится оно недолго. Закаленное мороженое охлаждают до температуры -25 градусов. Это твердое мороженое, которое может храниться в течение года.

Таким образом, мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента мороженого, направления его перспективного развития

Мороженое классифицируют следующим образом.

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира:

- молочное (не более 7,5%);

- сливочное (от 8,0% до 11,5%);

- пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1. По составу:

1.1. а) Мороженое, в основе которого используются животные жиры. Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г.

б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность -- 150-200 кКал на 100 гр.

в) Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.

1.2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.

1.3. Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.

1.4. Сорбет -- это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

2. По консистенции:

2.1. Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2.2. Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

2.3. Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.

3. По вкусовым качествам:

3.1. Ванильное

3.2. Шоколадное

3.3. Крем-брюле

3.4. С шоколадом

3.5. Со вкусом ягод и фруктов

3.6. Кофейное

4. По виду фасовки:

4.1. Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.

4.2. Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент -- это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

5. По месту и типу изготовления:

5.1. Мороженое для массового потребления - изготавливается в производственных условиях.

5.2. Домашнее- мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

5.3. Авторское- изготавливается кулинарами по их авторским рецептам.

6. По вкусовым качествам (наиболее распространенные):

6.1. Ванильное,

6.2. Шоколадное,

6.3. Кофейное,

6.4. Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,

6.5. Ореховое,

6.6. Крем-брюле

В качестве наиболее перспективного направления, которое может активно развиваться, он рассматривает сегмент «домашнего» мороженого, которое продается в основном в крупных торговых сетях, супермаркетах. «Сейчас в России 65% продаж приходится на «импульсное» мороженое (трубочки, эскимо, стаканчики) и всего 35% - на «домашнее» (рулеты, торты, «ванны»). Кстати, до 60% от общего объема «домашнего» мороженого продается в сегменте private label».

Таким образом, ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии - лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. Приёмка молока и оценка его качества;

2. Очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. Приготовление смеси - этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40-45°С;

4. Фильтрование смеси - готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства;

5. Пастеризация - этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50-60 секунд;

6. Гомогенизация - смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа - для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта;

7. Охлаждение - для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1-2°С или хладоноситель с температурой не выше -500С;

8. Созревание - смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4-60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов;

9. Фризерование - в процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. На выходе температура смеси составляет -3,5С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40-60%, зависит это от вида массы и используемого фризера;

10. Фасование - выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг;

11. Закаливание - после фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасовонное мороженое закаливают в потоке воздуха в1 от -25 до -37С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура после закаливания должна быть не выше минус 12С;

12. Дозакаливание - производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 - 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения;

13. Упаковка - замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку.

Требования к качеству и пороки мороженого:

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Пороки вкуса:

· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла - от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус - результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый - в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации - при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции:

· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям нормам ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

1.5 Потребительский спрос и методика его оценки

Спрос - это не просто сумма денежных средств, которая направляется на покупку товаров, но и выражение требований покупателей к потребительской стоимости товаров, так как спрос предъявляется не на товары в общем, а на товары с определенными потребительскими свойствами и признаками.

Конкуренция в области торговли товарами требует от работников торговли усилить изучение покупательского спроса для более тщательного планирования расширения ассортимента, улучшения качества обслуживания, правильной организации завоза товаров и снабжения ими населения.

Спрос покупателей формируется под влиянием различных факторов. На характер и структуру покупательского спроса влияют экономика района, климатические условия, покупательная способность, культурный уровень населения, а также его профессиональный и национальный состав. Важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование спроса, является цена.

Резкие изменения, происходящие в формировании спроса, задачи правильного построения ассортимента товаров в магазине, обеспечения бесперебойного снабжения населения и культурного обслуживания покупателей требуют от работников торговли по вседневно, внимательного и тщательного изучения покупательского спроса.

Изучение спроса организуется менеджером магазина и осуществляется повседневно под его руководством продавцами, заведующими секциями, отделами и товароведами.

Суть рыночного процесса - купля-продажа товаров. Главными действующими лицами здесь являются продавцы и покупатели. Поэтому понять закономерности работы рынка можно, только разобравшись в том, чем руководствуются на рынке покупатели и к чему стремятся продавцы. Каждый человек нуждается в тех или иных благах, то есть обладает потребностями. И если он не может произвести эти блага сам или ему выгоднее купить их, он приходит за ними на рынок. Естественно, он должен располагать деньгами для покупки, поскольку бесплатно на рынке ничего получить нельзя. А это значит, что на рынке мы сталкиваемся уже не с потребностями как таковыми, а со спросом.

На формирование спроса оказывают влияние:

· уровень развития производства товаров;

· численность, состав, культурный уровень и покупательная способность населения;

· уровень цен на рассматриваемые товары, взаимозаменяемые товары, дополняющие данный товар в потреблении;

· сезонность (сезон года);

· ожидания потребителей;

· активность рекламирования и др.

Изучение спроса требует комплексного подхода, позволяющего получить полную информацию о необходимых потребителям товарах и ценах, которые они готовы за товары заплатить. Такая информация не только способствует изучению спроса, но и помогает выявить тенденции его изменения и развития. Изучение и прогнозирование спроса является необходимым условием эффективного использования маркетинга для успешной коммерческой работы но закупкам товаров. Собранная информация о спросе позволяет обосновывать коммерческие решения по оптовым закупкам товаров.

Изучение спроса населения можно проводить в двух направлениях:

· изучение общего объема спроса и группового ассортимента;

· изучение внутригруппового ассортимента, потребительских оценок качества и оформления товаров.

Материалы изучения покупательского спроса используются в коммерческой деятельности для решения двух взаимосвязанных задач:

· правильного формирования товарного ассортимента торговых предприятий;

· своевременного пополнения ассортимента товаров на торговом предприятии путем их регулярного завоза в соответствии со спросом населения.

Функции и методы по изучению спроса в оптовой и розничной торговле разграничивают, чтобы данные одного звена дополнялись и уточнялись данными другого звена торговли, образуя единую систему учета и анализа спроса.

Оптовые торговые предприятия, обслуживая определенный территориально-экономический район и конкретных покупателей, изучают как объем покупательского спроса на те или иные виды (группы) товаров, так и ассортиментную структуру спроса.

Для изучения и прогнозирования спроса на крупных и средних оптовых предприятиях создаются маркетинговые службы (отделы), которые изучают общий объем спроса (емкость рынка) и внутригрупповую структуру спроса на закупаемые товары.

Таблица 1.4. Основные методы оценки объемов рынка

Метод	Описание	Достоинства	Недостатки
Анализ вторичной информации	Включает в себя анализ всей документации, которая может содержать сведения об интересующем нас рынке и будет полезна в маркетинговой деятельности: статистические данные, данные органов управления, обзоры рынка, специализированные журналы и статьи, данные из Интернета и т. д.	Один из самых дешевых способов оценки емкости рынка. Более быстрый способ по сравнению с проведением полевых исследований	Получаемая информация зачастую отрывочна. Как правило, нет детализации данных по отдельным группам товаров, сведения обобщенные. Методы, которыми пользовались эксперты, не всегда понятны, так же как и источники данных
Изучение рынка с позиций производства и реализации продукции	Включает исследование предприятий-производителей, оптовой и розничной торговли. При небольшом количестве -- всех предприятий отрасли, при большом -- выборка. Информация, полученная из этого источника, позволяет определить не только реальные объемы сбыта, но и представленность производителей и торговых марок	По сравнению с изучением потребителей более быстрый и дешевый способ. Позволяет выявить мнение продавцов о системе сбытовой деятельности производителей	Сложность сбора информации. Частые отказы. Вероятность получения неточной, заведомо ложной информации от продавцов. Не всегда удается учитывать нераспроданные остатки

Потребительский спрос в России имеет ряд особенностей, но в целом имеет положительный тренд благодаря различным факторам, к которым можно отнести увеличение уровня доходов населения, положительную динамику роста экономики страны и др. Но расширение потребительского спроса в России имеет ряд ограничений. Ключевым фактором, тормозящим расширение потребительского спроса, являются низкие доходы значительной части населения, а так же высокий уровень бедности. Спрос определяется объемом расходов, затратами на приобретение товаров. А большая часть населения не имеет источников дохода, дающих возможность в полной мере удовлетворять собственные потребности. Борьба с бедностью на сегодняшний день является одной из целей государства.

Таким образом, потребительский спрос относится к категории, на которую оказывает влияние множество факторов технического, экономического и социального порядка. Их изучение проводится как на макро, так и на микро уровне. Комплексное изучение рынка необходимо для выявления взаимосвязи и взаимозависимости всех рыночных элементов: предложение, спрос, цена. Каждый элемент этой системы постоянно меняется в зависимости от изменения других элементов. Анализ этих взаимосвязей может быть осуществлен с помощью кривых спроса и предложения. эти кривые в форме графика суммируют отклики покупательского спроса на изменение цен продукции и показывают, каким может быть спрос при каждом возможном значении изменения рыночной цены.

2. Ассортимент, экспертиза качества мороженного, реализуемого супермаркета «Токко»

2.1 Торгово-организационная характеристика супермаркета «Токко»

Супермаркет «Токко» расположен в центре города по адресу Ленина 37. Магазин работает ежедневно без выходных в сутки.

ООО "ТИМИР". Юридический адрес: 677018, г. ЯКУТСК, ул. КИРОВА, д. 17, корп. 4, кв. 2. Основным видом деятельности является: "Прочая розничная торговля в специализированных магазинах". Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Супермаркет «Токко» составляет в целом 700м2 находится в центре города, что дает преимущество в виде постоянного потока покупателей, хорошей прибыли и оптимальной реализации товаров. Здание магазина встроено в жилой дом. В целом территория весьма оживленная, рядом учебные заведения, театры, музеи итд. Основными конкурентами являются торговые предприятия «Илин-Энэр», «В Десятку», «Тэтим». Обслуживаемое население люди разных возрастов, полов, независимо от их достатка, то есть нет каких либо ограничений, магазин посещают и дети, и пенсионеры.

Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров:

- безалкогольные напитки, соки, минеральные воды;

- диетическое питание;

- консервы;

- кофе, чай;

- масло сливочное и другие жиры

- мороженое;

- мясные и колбасные изделия;

- свежие овощи и фрукты;

- рыба и рыбные изделия;

- специи, приправы;

- сыры;

- кондитерские изделия;

- продукты быстрого приготовления;

- макаронные изделия;

- молоко и молочные продукты;

- мука, крупы;

- яйцо;

- сахар, поваренная соль;

- майонезы, соусы, кетчупы;

- хлеб и хлебобулочные изделия;

- табачные изделия

- хозяйственные

В данном магазине все соответствует торгово-эксплуатационным требованиям. Планы эвакуации четко видны, имеют фосфор, висят в видном месте у кассы, также в подсобном помещении план эвакуации тоже имеется. Инвентарь, нарисованный на эвакуационном плане (огнетушители, пожарный кран, телефон) все на месте.

Штатное расписание это нормативный документ предприятия, оформляющий структуру, штатный состав и численность организации с указанием размера заработной платы в зависимости от занимаемой должности.

Обновления товаров происходит не постоянно, но товар стоящие на полках, в них еще спрос есть. Перед отправлением на уценку продавец следит за сроком. Срок должен быть не позднее 10 дней. Уценка на 60-80%. Списание происходит истечением срока не позднее чем 3 дня. После списании передаешь сумму и вес товара.

Торговый зал имеет достаточную площадь для покупателей и необходимый набор оборудования для представленного ассортимента товаров.

Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения обеспечивают фасовщицы и продавцы. Размещенные на хранение товары группируются по признаку однородности режимов хранения.

Таблица 2.1. Численность работников супермаркета

Должность	Кол-во, чел.
Заведующая магазином	1
Менеджер	3
Продавец - кассир	7
Менеджер зала	4
Охранник	5
Уборщица	2
Грузчик	1
Итого	23

Основные задачи служб: заведующая магазина - это руководящая должность. Его деятельность на работе, основные служебные обязанности, права и ответственность регламентирует должностная инструкция заведующего магазином.

Менеджер - в обязанности менеджера магазина входит оптимизация продаж и прибыльности магазина. Вы должны обеспечивать самый высокий уровень обслуживания покупателей и следить за тем, чтобы визуальный мерчандайзинг осуществлялся согласно принципам компании.

Продавец- кассир - в обязанности продавцов входит подготовка цены товаров, проверка полочных ценников, организация торговли, обслуживание покупателей, подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния)

Менеджер зала - в зависимости от способа организации торгового процесса на различных предприятиях торговли, менеджер торгового зала может заниматься складированием и учетом товара, своевременной подачей (выкладкой) товара в торговый зал, оформление соответствующих документов. Приемка товара от заказчика и его проверка по количеству и качеству обычно входят в обязанности товароведа, но иногда этим также занимается менеджер торгового зала. Кроме того, он занимается списанием, переоценкой, резервированием товара, участвует в инвентаризации, ведет классификатор товара. На нем лежит ответственность за наличие ценников, за соблюдение сроков реализации, за пополнение ассортимента торгового зала, своевременный заказ товара и за многое другое. Сюда же входят и такие вопросы, как оформление торгового зала.

2.2 Анализ структуры ассортимента мороженого, реализуемого в супермаркете «Токко»

В период с 27 по 28 мая мной был проведен анализ ассортимента мороженного в супермаркете «Токко»

Таблица 2.2. Торговый ассортимент мороженого в супермаркете “Токко”

Наименование продукции	Токко
	кол-во разновидностей	уд. вес, %
"Лакомство"	3	4,5
"Золотой стандарт"	2	2,9
"Мальчик стаканчик"	3	4,5
"Сендвич Максивон"	4	5,9
"СССР"	2	2,9
"Сластена"	2	3,0
"Белочка"	3	4,5
"Дело в сливках"	2	2,9
"Большой кураж"	2	2,9
"Ваш пломбир"	3	4,6
"Сливочное"	2	2,9
"Ленинградское"	4	5,9
"Сахарный"	1	1,5
"Торжество"	4	5,9
"Золотой пломбир"	2	3,0
"Белый зайка"	1	1,8
"Забава"	1	1,6
"Серебряный слиток"	2	3,5
"Фишка"	2	2,9
"Белое золото"	1	1,5
"Фифти-Фифти"	3	4,9
"Черное золото"	1	1,5
"Баунти"	1	1,5
"Твикс"	1	1,7
"Сникерс"	1	1,5
"Марс"	1	1,5
"Кит-Кат"	1	1,5
"Магнат"	4	4,6

Исходя из этого, в супермаркете «Токко» ассортимент мороженного большой, но цены выше, чем в обычных магазинах. Пополняется ассортимент не часто (раз в месяц), так как потребители покупают не часто (2-3 раза в неделю). Так же рядом с магазином находится розничная сеть магазинов «Сластена», это самый близкий конкурент по мороженому. Потребители часто предпочитают мороженое от «Сластена», так как там мороженое с разными наполнителями, с рожком и с разными сиропами.

Таблица 2.3. Структурирование ассортимента мороженого по основному виду

По основному виду	Токко
	кол-во	уд. вес, %
Молочные	14	20,9
Сливочные	17	25,3
Пломбир	10	14,9
Плодово-ягодные	16	23,8
Ароматические	10	15,1
Итого	67	100,0

Таким образом, проведенный анализ ассортимента в супермаркете «Токко» выявил что, ассортимент мороженого в супермаркете большой и широкий по основному виду. Структурирование ассортимента мороженого по основному виду четко видно результат анализа ассортимента мороженого в супермаркете «Токко».

Таблица 2.4. Структурирование ассортимента мороженого по виду фасовки

Виды фасовки	кол-во	уд. вес, %
Весовые	1	1,5
Мелкофасованные	62	92,5
Крупнофасованные	4	6,0
Итого	67	100

Видно что, проведенный анализ ассортимента в супермаркете «Токко» показал что, покупатели предпочитают по виду фасовки мороженого, 93-96% мелкофосованные, 3-6% крупнофасованные, 1% весовые.

Таблица 2.5. Структурирование ассортимента мороженого по бренду

Компания	кол-во	уд. вес, %
«Инмарко»	10	14,9
«Nestle»	8	11,9
«Сластена»	9	13,5
«Русский холод»	14	20,8
«Айсберри»	9	13,4
«Золотой стандарт»	7	10,5
«Максибон»	10	15
Итого	67	100

Исходя из данных, проведенный анализ ассортимента по бренду мороженого в супермаркете «Токко» показал что, покупатели предпочитают бренд мороженого, 20,8% «Русский холод», 15% «Максибон», 14,9% «Инмарко», 13,5% «Сластена», 13,4% «Айсберри», 11,9% «Нестле», и 10,5% «Золотой стандарт».

Таблица 2.6. Структурирование ассортимента мороженого по вкусовым качествам

Вкусовые качества	кол-во	уд. вес, %
Ванильное	14	20,9
Шоколадное	18	26,9
Крем-брюле	9	13,4
С шоколадом	13	19,4
Со вкусом ягод и фруктов	10	14,9
Кофейное	3	4,5
Итого	67	100

Таким образом, проведенный анализ ассортимента по вкусовым качествам мороженого в супермаркете «Токко» выявил что, большинство покупателей предпочитают 26,9% шоколадное мороженое, 20,9% ванильное мороженое, 19,4% с шоколадом, 14,9% со вкусом ягод и фруктов, 13,4% крем-брюле, и 4,5% кофейное.

Таким образом, ассортимент в магазине большой, но ценники на мороженое не устанавливают. Есть 2 холодильных оборудования для мороженого. Анализ структурирования ассортимента показал, что покупатели в супермаркете «Токко» предпочитают сливочное мороженое, по виду фасовки чаще всего покупают мелкофасованное мороженое. Потребители часто предпочитают мороженое от «Русский холод», по вкусовым качествам предпочитают шоколадное мороженое.

2.3 Результаты экспертизы качества мороженого, реализуемого в супермаркете «Токко»

Проведена органолептическая оценка качества товаров по ГОСТ Р 55625-2013, характеристика 10- ти образцов и экспертная оценка качества.

Образец 1: мороженое «Бон Пари Джангли»

Десерт замороженный с желе, с ароматом банана

Масса нетто: 46 г., объем 45 мл.

Состав: вода, напиток молочный, сахар, глюкозный сироп, масло кокосовое, сыворотка молочная сухая, стабилизаторы (Е407, Е410. Е412), рег...