Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета "Токко"

ГОСТ Р 52175 - 2003.

Масса нетто: 80 г.

Состав: молоко коровье цельное. Молоко сливочное, сахар. Вафля (мука пшеничная, сахар, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, вода, лецитин соевый, соль, разрыхлитель, вода питьевая). Молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, сыворотка сухая, стабилизатор эмульгатор (Е471, Е 433, Е 466, Е410, Е412, Е407), ароматизатор натуральный ванильный.

Пищевая ценность:

· энергетическая ценность - 303 кКал.

· белки - 4 г.

· жиры - 12 г.

· Сахароза - 15 г.

· Калорийность - 118 кКал.

· углеводы -27 г.

Хранить при температуре не выше -18С.

Изготовитель: ООО «Талосто - 3000», Россия, Ленинградская область, г. Волхов, Загородный проезд 1.

Внешний вид: Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий.

Вкус и запах: Чистый, характерный для данного мороженого.

Консистенция: мягкая.

Структура: Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов.

Цвет: Характерный для данного вида мороженого, равномерная по всей массе.

Соответствует ГОСТ Р 31457-2012.

Образец 4: мороженое «Пломбир».

В вафельном стаканчике. Ванильный.

ГОСТ 52175 - 2003.

Масса нетто: 65 г., объем 110 мл.

Состав: молоко цельное сухое распылительной сушки. Вода очищенная, сахар - песок, масло коровье сладкосливочное несоленое, ваниль натуральная, стабилизатор эмульгатор. Вафельный стаканчик: мука пшеничная, вода, растительное масло, эмульгатор лецитин, соль, сахар, крахмал кукурузный. Яичный порошок, двууглекислый натрий, биобейк.

Пищевая ценность:

· энергетическая ценность - 227 кКал.

· белки - 3,2 г.

· жиры - 12 г.

· углеводы - 20,8 г.

Хранить при температуре не выше -18 С.

Изготовитель: фабрика мороженого «Сластена» ООО «Пегов О.Е.», Россия, Республика Саха (Якутия), г. Якутск Маганский тракт 2 км.

Внешний вид: Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий.

Вкус и запах: Чистый, характерный для данного мороженого

Консистенция: мягкая

Структура: Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов

Цвет: Характерный для данного вида мороженого, равномерная по всей массе.

Соответствует ГОСТ Р 31457-2012.

Образец 5: мороженое «Пломбир на сливках».

ГОСТ 52175 - 2003.

Масса нетто: 70 г., объем 140 мл.

Массовая доля жира 12%.

Состав: молоко цельное, сахар - песок, сливки, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, стабилизатор эмуль (моно и диглирециды жирных кислот, камедь ароматизатор идентичный натуральному «ванилин»

Пищевая ценность:

· энергетическая ценность - 200,4 кКал.

· белки - 3,7 г.

· жиры - 11 г.

· углеводы - 19,4 г.

Хранить при температуре не выше -18 С - 12 месяцев.

Изготовитель ОАО «Челны холод» Россия, Набережные челны.

Внешний вид: Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий.

Вкус и запах: Чистый, характерный для данного мороженого

Консистенция: мягкая

Структура: Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов

Цвет: Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого.

Соответствует ГОСТ Р 31457-2012.

Образец 6: мороженое «Рожок сахарный».

Мороженое с заменителем молочного жира с ароматом ванили в сахарном вафельном рожке в шоколадной глазури.

Масса нетто: 55 г., объем 100 мл.

ТУ 9226-002-62917192-2014.

Массовая доля в молокосодержащей части продукта 10%, в том числе молочного жира 5%.

Состав: цельное молоко, рожок вафельный сахарный, глазурь шоколадный с растительными жирами, сахар- песок, вода, заменитель молочного жира, сливочное масло, сухая молочная сыворотка, сухое цельное и обезжиренное молоко, стабилизатор- эмульгатор, ароматизатор «Ванилин».

Пищевая ценность в 100 г.:

· энергетическая ценность - 280кКал/ 1160кДж,

· белки - 3,5 г.,

· жиры - 15,02г .,

· углеводы - 32,02 г. (в том числе сахарозы - 20,02 г.).

условия хранения и срок годности: 18 мес. При температуре от -18С до -22С, 20 мес. При t -22С и ниже. Хранить при t не выше -18С

Изготовитель: ОАО «Новосибхолод».

Внешний вид: Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий.

Вкус и запах: Чистый, характерный для данного мороженого

Консистенция: мягкая.

Структура: Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов

Цвет: Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого.

Соответствует ГОСТ Р 31457-2012

Таблица 2.7. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 1 «Бон Пари Джангли»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 55625-2013
Внешний вид	Покрыто желе	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности
Вкус и запах	Вкусный, запах банана	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Липкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Соответствует цвету	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 1 “Бон пари джангли” полностью соотвествует нормам по ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые.

Таблица 2.8. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 2 «Лакомство Хоттабыча»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2003
Внешний вид	Порции однослойного мороженого полностью покрытое глазурью шоколадом	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов и привкусов	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. Кристаллов льда	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Для глазированного мороженого цвет покрытая - характерна для данного вида глазури шоколада	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 2 “Лакомство Хоттабыча” полностью соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 2.9. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 3 «Живое мороженое»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2003
Внешний вид	Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий	Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий и небольшие наплывы мороженого на вафли
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного мороженого	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерная по всей массе	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 3 “Живое мороженое” полностью соответствует по показателям ГОСТ Р 52175-2003.

Таблица 2.10. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 4 «Пломбир»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2003
Внешний вид	Порции однослойного мороженого формой вафельных изделий	Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий и небольшие наплывы мороженого на вафли
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного мороженого	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерная по всей массе	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 4 “Пломбир” полностью соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 2.11. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 5 «Пломбир на сливках»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2003
Внешний вид	Порции однослойного мороженого	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков жира, льда, белка, кристаллов, эмульгаторов, стабилизаторов	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого.	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 5 “Пломбир на сливках” полностью соответствует по показателям ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 2.12. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 6 «Рожок сахарный»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р Р 52175-2003
Внешний вид	Порции однослойного мороженого полностью покрытое глазурью шоколадом	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 6 “Рожок сахарный” соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 2.13. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 7 «Ягодный»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2003
Внешний вид	Поверхность ровная гладкая	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов и привкусов	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. Кристаллов льда	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 7 “Ягодный” соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003.

Таблица 2.14. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 8 «Даша»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2013
Внешний вид	Порции однослойного мороженого с шоколадной глазурью	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения.
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного мороженого	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, лактозы и кристаллов	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 8 “Даша” соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 2.15. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 9 «Коктейль Мохито»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 55625-2013
Внешний вид	Порции однослойного мороженого	Порции однослойного или многослойного льда различной формы.
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного мороженого	Чистые, характерные для льда соответствующего вида, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Мягкая	Плотная (твердая)
Структура	Однородная, с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда	Однородная, с ощутимыми или неощутимыми кристаллами льда

Заключение о качестве: образец 9 «Коктейль мохито» полностью соответствует нормам по ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые.

Таблица 2.16. Результаты органолептической оценки качества мороженого образца 10 «ГОСТ»

Показатели	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ Р 52175-2013
Внешний вид	Порции однослойного мороженого	Поверхность ровная гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	В меру сладкий. Чистый. Характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Мягкая	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.
Структура	Однородная, без комочков жира, льда, белка, кристаллов, эмульгаторов, стабилизаторов	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого.	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.

Заключение о качестве: образец 10 “ГОСТ” соотвествует по показателям ГОСТ Р 52175-2003.

Все 10 образцов соотвествуют по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, структура, цвет по нормам ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир и по ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые.

Экспертную оценку образцов мороженого проводили по 5 - бальной шкале методом дегустации по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, структура, цвет.

Таблица 2.17. Результаты экспертизы качества образца 1 «Бон Пари Джангли»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	4	4	4,3
Вкус и запах	5	4	4	4,3
Консистенция	5	4	4	4,3
Структура	5	4	4	4,3
Цвет	5	5	4	4,7
Итого				21,9

Внешний вид - 4 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 4 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 4 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 4 балла, потому что не слишком соответствует нормам.

Цвет - 4 балла, потому что, неравномерная окраска.

Таблица 2.18. Результаты экспертизы качества образца 2 «Лакомство Хоттабыча»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	4	5	5	4,7
Вкус и запах	5	5	5	5
Консистенция	4	5	5	4,7
Структура	5	5	5	5
Цвет	4	5	5	4,7
Итого				24,1

Внешний вид - 5 баллов, потому что внешний вид ровная, гладкая.

Вкус и запах - 5 баллов, потому что в меру сладкий, чистый.

Консистенция - 5 баллов, потому что мягкая.

Структура - 5 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Таблица 2.19. Результаты экспертизы качества образца 3 «Живое мороженое»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	5	5	5
Вкус и запах	5	5	5	5
Консистенция	5	5	5	5
Структура	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	5
Итого				25

Внешний вид - 5 баллов, потому что внешний вид ровная, гладкая.

Вкус и запах - 5 баллов, потому что в меру сладкий, чистый.

Консистенция - 5 баллов, потому что мягкая.

Структура - 5 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Таблица 2.20. Результаты экспертизы качества образца 4 «Пломбир»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	5	4	4,7
Вкус и запах	5	5	3	4,3
Консистенция	5	5	4	4,7
Структура	5	5	4	4,7
Цвет	5	5	4	4,7
Итого				23,1

Внешний вид - 4 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 3 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 4 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 4 балла, потому что не слишком соответствует нормам.

Цвет - 4 балла, потому что, неравномерная окраска.

Таблица 2.21. Результаты экспертизы качества образца 5 «Пломбир на сливках»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	5	4	4,7
Вкус и запах	5	5	4	4,7
Консистенция	4	5	4	4,3
Структура	5	4	5	4,7
Цвет	4	5	5	4,7
Итого				23,1

Внешний вид - 4 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 4 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 4 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 5 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Таблица 2.22. Результаты экспертизы качества образца 6 «Рожок сахарный»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	3	4	4	3,7
Вкус и запах	3	4	5	4
Консистенция	2	4	4	3,4
Структура	2	4	4	3,4
Цвет	4	4	4	4
Итого		18,5

Внешний вид - 3 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 3 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 2 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 2 балла, потому что не слишком соответствует нормам.

Цвет - 4 балла, потому что, неравномерная окраска.

Таблица 2.23. Результаты экспертизы качества образца 7 «Ягодный»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	5	5	5
Вкус и запах	5	4	4	4,3
Консистенция	5	4	4	4,3
Структура	5	4	5	4,7
Цвет	5	4	4	4,3
Итого		22,6

Внешний вид - 5 баллов, потому что внешний вид ровная, гладкая.

Вкус и запах - 5 баллов, потому что в меру сладкий, чистый.

Консистенция - 5 баллов, потому что мягкая.

Структура - 5 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Таблица 2.24. Результаты экспертизы качества образца 8 «Даша»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	5	5	4	4,7
Вкус и запах	5	4	4	4,3
Консистенция	4	4	4	4
Структура	4	5	4	4,3
Цвет	5	5	4	4,7
Итого		22

Внешний вид - 5 баллов, потому что внешний вид ровная, гладкая.

Вкус и запах - 5 баллов, потому что в меру сладкий, чистый.

Консистенция - 4 баллов, потому что мягкая.

Структура - 4 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Таблица 2.25. Результаты экспертизы качества образца 9 «Коктейль Мохито»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	4	5	5	4,7
Вкус и запах	3	4	5	4
Консистенция	4	4	4	4
Структура	4	4	4	4
Итого		16,7

Внешний вид - 4 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 3 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 4 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 4 балла, потому что не слишком соответствует нормам.

Таблица 2.26. Результаты экспертизы качества образца 10 «ГОСТ»

Показатели	Эксперты	Средний балл
	1	2	3
Внешний вид	4	4	5	4,3
Вкус и запах	4	5	4	4,3
Консистенция	4	5	5	4,7
Структура	5	5	4	4,7
Цвет	5	5	4	4,7
Итого		22,7

Внешний вид - 4 балла, потому что есть мелкие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Вкус и запах - 4 баллов, потому что, чувствуется запах и привкус красителя.

Консистенция - 4 баллов, потому что чувствуется липкость.

Структура - 5 баллов, потому что однородная, без никаких комочков.

Цвет - 5 баллов, потому что цвет равномерный.

Проведя оценку качества и основу экспертизы по десяти образцам, пришли к выводу, что все эти товары соответствуют по нормам ГОСТ Р 52175-2013. Сделали: характеристику объектов, органолептическую оценку качества мороженого. Провели экспертную оценку качества мороженого по 5-ти бальной шкале.

На рисунке можно четко увидеть качество мороженых, которых дисскутировали, пробовали и в конце ставили экспертные оценки качества мороженого. На рисунке видно что, из них лидирующих это мороженое “Пломбир”, “Лакомство Хоттабыча”, “Живое мороженое”, “Пломбир на сливках”, “ГОСТ”, “Ягодный”, “Даша”, “Бон пари Джангли”, и мороженые, которые набрали самую наименьшую оценку “Рожок сахарный”, “Коктейль Мохито”.

2.4 Результаты оценки покупательского спроса на мороженое, реализуемого в супермаркете «Токко»

В день супермаркете «Токко» посещают примерно 250 - 500 человек. Проводила опрос среди 100 респондентов супермаркета «Токко». 23-25 мая 2016 года я проводила опрос среди 100 респондентов супермаркета «Токко».

35% - респондентов покупают мороженое раз в неделю, 25% - редко, 27% - летом и 13% - респондентов часто.

Таким образом, большинство респондентов 44% - покупают стаканчик, 37% респондентов эскимо, 12% респондентов покупают пломбир, и 7% респондентов покупают фруктовый лед.

Исходя из этого, большинство респондентов 46% оценивают на отлично ассортимент мороженого, 24% оценивают ассортимент мороженого на хорошо, 17% респондентов ответили плохо, так как не могут найти ценник на мороженое, и 13% респондентов ответили удовлетворительно.

38% респондентов предпочитают бренд «Инмарко», 23% респондентов предпочитают «Золотой стандарт», 21% респондентов предпочитают «48 копеек», 18% респондентов предпочитают «Нестле».

Таким образом, большинство респондентов 54% предпочитают сливочное мороженое, 18% предпочитают молочное мороженое, 16% респонденты разделились на фруктовый лед и 12% респондентов сорбет (мягкое) мороженое.

Исходя из этого, респонденты 42% предпочитают мороженое ценой от 50 до 100 рублей, 38% респондентов предпочитают от 20 до 50 рублей и 20% предпочитают цену на мороженое от 100 и выше. Я опросила респондентов про супермаркет «Токко».

Вывод: 61% респондентов устраивает месторасположение супермаркета «Токко», 30% ответили удовлетворительно и 9% респондентов не устраивает месторасположение супермаркета.

Большинство респондентов 50% ответили дорого, 25% респондентов ответили удовлетворительно, 16% респондентов ответили хорошо и 9% респондентов считают, что цены отличные.

Из данных видно, что большинство респондентов 36% не сталкивались с грубостью персонала, 29% респондентов редко сталкивались с грубостью персонала, 18% респондентов редко сталкивались с грубостью персонала и 17% респондентов были свидетелями.

Таким образом, 39% респондентов пришли бы раз в неделю, 37% были постоянными покупателями, 18% посещают супермаркет «Токко» редко и 6% не пришли бы в супермаркет заново.

Из данных видно, что в супермаркете «Токко» большая часть имеет возраст от 15 -20 лет 44%, 36% до 15 лет, 20% 20 лет и больше.

Исходя из этого, в супермаркете «Токко» большинство покупателей женского пола 64%, а 36% мужского пола.

В супермаркет «Токко» большинство покупателей мороженого студенты 56%, 32% школьники, 12% работники.

В супермаркете «Токко - 8» окупаемость мороженого производится раз в неделю, иногда редко, некоторые покупатели предпочитают мороженое в летнее время. Большинство респондентов предпочитают мороженое в стаканчике, эскимо, и малое количество покупателей предпочитают пломбир и фруктовый лед. Покупатели оценивают ассортимент супермаркета «Токко- 8» на отлично, некоторые на хорошо, и несколько респондентов ответили плохо, так как не могут найти ценник на мороженое. Покупатели чаще всего предпочитают бренд «Инмарко», «Золотой стандарт». По виду мороженого, покупатели чаще всего предпочитают сливочное мороженое и молочное. Большинство респондентов предпочитают мороженое ценой от 50 до 100 рублей. Большое количество респондентов устраивает местораспололжение супермаркета «Токко- 8». Покупатели чаще всего не сталкивались с грубостью персонала, кто то сталкивался, кто то был свидетелем. Большинство респондентов пришли бы в супермаркет «Токко - 8» раз в неделю, и некоторые постоянные покупатели. Большинство из покупателей мороженого это женский пол. Чаще всего покупают мороженое от подросткового возраста до студента.

2.5 Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого

Совершенствование ассортимента мороженого может осуществляться по следующим направлениям:

- сокращение;

- расширение;

- стабилизация;

- обновление.

В случае супермаркета «Токко - 8» совершенствование ассортимента мороженого надо расширять, обновлять. Потребители чаще всего покупают мелкофасованное шоколадное, ванильное мороженое, от «Русский холод».

Данные виды направлений связаны между собой и зачастую дополняют друг друга.

Рассмотрим более подробно некоторые из направлений совершенствования ассортимента мороженого.

Существует целый ряд причин, которые могут обусловливать необходимость сокращения ассортимента:

- падение спроса на товар;

- недостаток оборотных средств у магазина;

- низкая оборачиваемость товаров;

- изменение формата магазина (с более крупного на менее крупный) и др.

В условиях экономического роста сокращение ассортимента осуществляется, как правило, за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров. В условиях кризиса, напротив, сокращение ассортимента осуществляется за счет дорогих, имиджевых товаров.

В супермаркете «Токко», покупатели оценивают ассортимент супермаркета на отлично, но покупают мороженое раз в неделю и летом. И чаще всего покупают мороженое в стаканчике, чтобы было больше спроса на это мороженое, надо расширить ассортимент по вкусовым качествам.

Расширение ассортимента предполагает количественные и качественные изменения мороженого, направленные на увеличение показателей ширины, глубины и новизны ассортимента.

Выделяют следующие причины, обусловливающие целесообразность расширения ассортимента товарной категории:

- рост спроса на товар;

- рост объемов производства товара;

- появление на рынке новых производителей данного товара;

- высокая оборачиваемость товара;

- благоприятные экономические условия;

- развитие магазина, его переход к более крупному формату и др.

Расширение ассортимента может происходить за счет обновления ассортимента при одновременном сокращении количества товаров, не пользующихся спросом.

Постоянно обновляя свой ассортимент, магазин преследует следующие цели:

- рост конкурентоспособности магазина (товарные новинки могут привлечь в магазин новых покупателей, демонстрирующих инновационный тип поведения);

- удовлетворение постоянно изменяющихся потребностей покупателей;

- отражение в ассортименте модных тенденций;

- соответствие передовым достижениям науки и техники и др.

Стремление магазинов постоянно обновлять ассортимент мороженого основывается на убеждении, что потребители новые товары воспринимают как товары более высокого качества и технически более совершенные, чем ранее выпускавшиеся. Однако в этом заключена определенная опасность: если товар-новинка не оправдает потребительских ожиданий, это может привести к неудовлетворенности потребителя и росту недоверия как к фирме-производителю нового товара, так и к магазину, предлагающему к продаже не совсем удачную новинку.

В связи с этим обновление ассортимента -- это очень ответственное и рискованное направление совершенствования ассортимента. Однако в условиях рыночной экономики, когда конкурентная борьбу становится все более ожесточенной, а требования потребителей более взыскательными, без обновления ассортимента невозможно достичь успеха. Таким образом, новизна предлагаемых к продаже товаров -- это один из факторов конкурентоспособности современного магазина.

Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.

Качество мороженого в супермаркете «Токко» соответствует нормам ГОСТ Р 52175- 2003, но им нужно лучше следить за качеством тары и упаковки, иногда можно найти испорченную, сломанную тару или упоковку.

В супермаркете «Токко - 8» ассортимент мороженого большой и широкий, но нужно постоянно совершенствоваться, продвигаться, расширять новинки.

Чтобы было лучшее качество мороженого, нужно хранить в специальных камерах хранениях соответствующей температуре.

Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным. Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам. Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов. В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее. Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное. Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого. Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого. Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами. При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания. Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Заключение

пищевой потребительский торговый

В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы на тему "Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета «Токко - 8»" можно сделать следующие выводы:

Большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. К некоторым проблемам данной отрасли можно отнести: устаревшее холодильное оборудование, которое следует заменить на новое, внушительно количество товаров-заменителей. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. А так же лидирующую позицию на рынке мороженого занимает торговая фирма "Русский холод". Именно продукцию этого узнаваемого бренда предпочитают потребители. Все эти факторы неблагоприятно влияют на отрасль с инвестиционной точки зрения. Отсюда и все вытекающие последствия - нехватка средств на новое оборудование и рекламу продукции. Развитие больших сетевых магазинов на рынке торговли, существенности снижает вероятность продвижения мороженого в качестве продукта импульсного спроса.

Все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175-2003 "Мороженное сливочное, пломбир и молочное и ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые и с Федеральным законом "Технический регламент на молоко и молочную продукции".

Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 10 образцов мороженого, разных производителей. Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. Проведенные исследования подтвердили, что все образцы отвечают требованиям нормативной документации, а так же по наличию информации для потребителей, по органолептическим показателям. И лишь незначительный дефект в виде укрупнённых кристалликов льда был обнаружен в одном из контрольных образцов. Так же были изучены условия хранения товара и его реализация в супермаркете. Проведенный анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -18С, а срок хранения мороженого не выше 6 мес.

Таким образом, мы выяснили, конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации, российский рынок мороженого сейчас находится в стадии слияний и поглощений. По прогнозам Союза мороженщиков, в течение ближайших 5 лет на рынке останется не более 20 крупных компаний, которые будут контролировать до 80% рынка. Уже сейчас 12 компаний производят более половины мороженого в России, хотя на рынке действуют около 300 предприятий. Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям нормам ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Потребительский спрос относится к категории, на которую оказывает влияние множество факторов технического, экономического и социального порядка. Их изучение проводится как на макро, так и на микро уровне. Комплексное изучение рынка необходимо для выявления взаимосвязи и взаимозависимости всех рыночных элементов: предложение, спрос, цена. Каждый элемент этой системы постоянно меняется в зависимости от изменения других элементов. ассортимент в магазине большой, но ценники на мороженое не устанавливают. Есть 2 холодильных оборудования для мороженого. Анализ структурирования ассортимента показал, что покупатели в супермаркете «Токко -8» предпочитают сливочное мороженое, по виду фасовки чаще всего покупают мелкофасованное мороженое. Потребители часто предпочитают мороженое от «Русский холод», по вкусовым качествам предпочитают шоколадное мороженое. Проведя оценку качества и основу экспертизы по десяти образцам, пришли к выводу, что все эти товары соответствуют по нормам ГОСТ Р 52175-2013. Сделали: характеристику объектов, органолептическую оценку качества мороженого. Провели экспертную оценку качества мороженого по 5-ти бальной шкале. Качество мороженых, которых дисскутировали, пробовали и в конце ставили экспертные оценки качества мороженого. Из них лидирующих это мороженое “Пломбир”, “Лакомство Хоттабыча”, “Живое мороженое”, “Пломбир на сливках”, “ГОСТ”, “Ягодный”, “Даша”, “Бон пари Джангли”, и мороженые, которые набрали самую наименьшую оценку “Рожок сахарный”, “Коктейль Мохито”. В супермаркете «Токко - 8» окупаемость мороженого производится раз в неделю, иногда редко, некоторые покупатели предпочитают мороженое в летнее время. Большинство респондентов предпочитают мороженое в стаканчике, эскимо, и малое количество покупателей предпочитают пломбир и фруктовый лед. Покупатели оценивают ассортимент супермаркета «Токко- 8» на отлично, некоторые на хорошо, и несколько респондентов ответили плохо, так как не могут найти ценник на мороженое. Покупатели чаще всего предпочитают бренд «Инмарко», «Золотой стандарт». По виду мороженого, покупатели чаще всего предпочитают сливочное мороженое и молочное. Большинство респондентов предпочитают мороженое ценой от 50 до 100 рублей. Большое количество респондентов устраивает местораспололжение супермаркета «Токко- 8». Покупатели чаще всего не сталкивались с грубостью персонала, кто то сталкивался, кто то был свидетелем. Большинство респондентов пришли бы в супермаркет «Токко - 8» раз в неделю, и некоторые постоянные покупатели. Большинство из покупателей мороженого это женский пол. Чаще всего покупают мороженое от подросткового возраста до студента. В супермаркете «Токко - 8» ассортимент мороженого большой и широкий, но нужно постоянно совершенствоваться, продвигаться, расширять новинки.

Чтобы было лучшее качество мороженого, нужно хранить в специальных камерах хранениях соответствующей температуре. Исходя их этого, в супермаркете «Токко» реализуется качественная продукция.

Литература

1. Алексеев Н.С. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / Ш.К. Ганцов, Г.И. Кутянин; под ред. Н.С. Алексеев - М.: Экономика, 2001- 502с.

2. Бакаева В.В. Организация и технология розничной торговли: учеб. пособие для вузов/ В.В. Бакаева; Центросоюз РФ, СибУПК, Новосибирск, - 1999. - 62с.

3. Банцер O.K и др. Коммерческая деятельность: дидак. материал/ O.K. Банцер, С.И. Башаримова; под ред. O.K. Банцер - Минск: НИИ Белкоопсоюза, 2002. - 226с.

4. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров./ В.И. Базарова М.: --Экономика, 1986. -- 412с.

5. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. // Молочная промышленность. 1999. - №4. - С. 16-18.

6. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров/ Л.А., Боровикова М.: Экономика, 1988. . -- 200с.

7. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов./ О.П. Бровко М.: Экономика, 1989. -- 315с.

8. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2012.

9. Валицкий С.П. и др./ С.П. Валицкий Экспертиза потребительских свойств новых товаров. -- М.: Экономика, 1981. --205с.

10. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2013 год- 304с.

11. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/М.И. Дмитриченко -- СПб.: Питер, 2003. 160с.

Размещено на Allbest.ru

...