Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Среднее профессиональное образование

Товароведение продовольственных товаров

Опорный конспект лекций

Специальность

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Квалификация выпускника:

Техник-технолог

Казань 2014



Габитов Б.Х. Товароведение продовольственных товаров: Опорный конспект лекций - Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2014. - 64 с.

Опорный конспект лекций по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработан в соответствии с учебными планами, утвержденными Ученым советом Российского университета кооперации от 26 июля 2014 г., и рабочей программой от «1» сентября 2014 года, протокол № 1

Опорный конспект лекций обсужден и рекомендован к изданию решением кафедры товароведения и технологии общественного питания Казанского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации от 22 сентября 2014 года, протокол № 2.

©Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2014

© Габитов Б.Х., 2014



Лекция 1. Продовольственные товары и продовольственное сырьё как объект изучения

продовольственный фальсификация идентификация

1. Товар как объект изучения. Задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Химический состав продовольственных товаров

Предметом дисциплины товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины - качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров.

Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой деятельности, позволяющих максимально удовлетворять потребности или ожидания приобретателей посредством эффективного аудита и менеджмента качества.

Научные основы товароведения продовольственных товаров заложены в работах Я.Я. Никитинского, Н.И. Козина, В.С. Смирнова, Н.А. Смирновой, И.И. Лапшина, Л.Г. Елисеевой, и других ученых.

· Основными задачами современного товароведения является: формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности товаров;

· изучение товаров с новыми потребительскими свойствами появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

· разработка современных методов исследования различных характеристик товаров, используемых для их идентификации и экспертизы;

· участие в обновлении фонда нормативной и технической документации;

· выработка практических рекомендаций по сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения.

Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства, помогает правильно организовать их хранение и реализацию.

В основу классификации продовольственных товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товара.

Согласно торговой классификации различают: плодоовощные изделия, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую группу входят: колбасы, мясная продукция, рыба и рыбная продукция, масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

Товароведение изучает следующие группы товаров (учебная классификация):

1. Зерномучные товары - мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия (содержат высокое количество углеводов).

2. Овощи, плоды, ягоды, грибы (содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, низкокалорийные, но обладающие высокими вкусовыми достоинствами).

3. Вкусовые товары - чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия.

4. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия, фруктово-ягодные изделия, какао, шоколад, карамель, конфетные изделия, мучные изделия, халва, восточные сладости - (отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью, хорошей усвояемостью).

5. Пищевые жиры - масла растительного происхождения, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные.

6. Молоко и молочные товары - молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы.

7. Яйца и яичные товары - сухой яичный порошок, меланж и др.

8. Мясо и мясные товары - мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия.

9. Рыба и рыбные товары - рыба живая, охлажденная,мороженая, соленая, сушеная, валенная, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Согласно стандарту товары различают по видам, типам, разновидностям и сортам (в зависимости от качественных показателей).

Товарный сорт - это разделение качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленных нормативной документацией.

Например: товар кофе - вид:

· По происхождению: натуральный кофе - бразильский, индийский, колумбийский

· В зависимости от производства: сырой или жареный, в зернах, молотый, растворимый

· По показателям качества: высший сорт и первый товарный сорт

Свежие плоды, ягоды, овощи по биологическим признакам имеют различные природные сорта.

Для плодов и ягод они называются помологическими,

для винограда - ампелографическими,

для овощей - хозяйственно-ботаническими.

К основным свойствам продовольственных товаров, которые определяют качество, относятся пищевая ценность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства.

Пищевая ценность: характеризует всю полноту полезных свойств продукта она определяется следующими потребительскими свойствами:

1. Энергетическая ценность - энергия, получаемая организмом с продуктов питания в процессе обмена веществ, она определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов. Культура потребления продуктов питания предусматривает достижение человеком энергетического баланса, поэтому человек должен знать, сколько калорий может ему дать тот или иной продукт.

2. Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием биологически активных веществ: витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, эти вещества не синтезируются организмом, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

3. Физиологическая ценность - обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека, на его нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека (кофеин, теобромин, молочная кислота, клетчатка и пектин).

4. Усвояемость продуктов - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Зависит от общей совокупности их свойств: содержание пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, аромата, состава и активности ферментов, условий питания и других показателей.

5. Доброкачественность - сочетание органолептической ценности и безвредности, т.е. отсутствие в продуктах вредных химических веществ: нитратов, канцерогенных веществ, тяжелых металлов; болезнетворных м. и токсинов, опасные для здоровья пищевые добавки ( Е - индекс + цифра). Добавки с обозначением Е-221, 222, 223, 224, 225, 320, 321 и другие - допустимы в малых дозах.



2. Теория рационального и сбалансированного питания

Культура потребления, в частности потребления пищи, является частью общей культуры человека. Культурный человек должен хорошо знать свои естественные потребности. Еще в древние времена отец медицины Гиппократ говорил, что "Лекарство должно быть пищей, а пища -- лекарством".

Знание законов рационального питания способствует улучшению здоровья, избавлению от вредных привычек, продлению жизни людей.

Рациональное питание невозможно без достижения энергетического баланса; сбалансированного потребления важнейших пищевых веществ -- белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов; соблюдения определенного сочетания продуктов питания и режима приема пищи.

Энергетический баланс. Поступление калорий с пищей должно быть уравновешено с их расходом.

В физиологии есть такое понятие -- основной обмен; это энергетическая плата организма за поддержание его жизнедеятельности (сокращение мышц сердца, осуществление дыхательных движений, перистальтика желудка и кишечника, питание клеток), поддержание постоянной температуры своего организма. Величина основного обмена в состоянии полного покоя (когда человек спит) колеблется в пределах 1200-1600 ккал в зависимости от массы тела и пола человека. Энергетическую плату за двигательную активность организма (ходьба, работа, занятия спортом, физкультурой) называют адаптивным обменом (суточный расход энергии).

Следовательно, энергетический обмен организма складывается из основного и адаптивного обменов. Если основной обмен для каждого человека относительно постоянен (меняется только при некоторых заболеваниях), то адаптивный обмен находится в прямой зависимости от двигательной активности организма. И поэтому для поддержания нужного уровня обмена веществ важно сбалансировать количественный состав пищи с учетом физической нагрузки человека, иначе может возникнуть либо дефицит (истощение), либо избыток питательных веществ (ожирение), а это нежелательно. У здорового человека сигналом к приему пищи служит чувство аппетита, а к окончанию чувство насыщения.

Но человеку важно помнить, что полагаться только на аппетит как на мерило съеденной пищи никогда не следует, так как чувство насыщения от принятой пищи всегда несколько запаздывает.

Потребность в питании различных групп населения зависит от возраста, пола, физической и нервно-психической напряженности труда.

Расход энергии -- величина непостоянная. В детстве и юности энергии на единицу массы тела расходуется больше, так как человек растет, набирает вес, обменные процессы в молодом организме более интенсивны. Если человек занят физическим трудом, то в зависимости от его интенсивности расход энергии может увеличиваться до 4500 ккал. В пожилом возрасте потребность в питании снижается до 2000 ккал.

Сбалансированность питания. В задачу питания входит также снабжение организма белками, жирами, углеводами, минеральными солями, микроэлементами, витаминами, которые нужны для построения его новых структур. И если для энергетических потребностей качественный состав не имеет решающего значения, то пластический обмен требует необходимого минимума белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Особенно это касается таких компонентов пищи, которые человек не может синтезировать сам, а должен получать с пищей.

Средние данные суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах (формула сбалансированного питания):

· Вода, г 1700 - 2200

· Белки, г 80 -100

· Углеводы, г 400 -500

· Жиры, г 80 - 100

· Минеральные вещества

· витамины

Согласно современным представлениям о питании человек трудоспособного возраста должен получать 12% причитающихся ему калорий за счет белков, 30-35% за счет жиров, 53-58% за счет углеводов. Систематическое нарушение сбалансированного питания, недостаток или избыток потребления указанных ингредиентов пищи, нарушение оптимальных соотношений между растительными и животными белками, растительными и животными жирами, крахмалом и сахаром, а также избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают так называемые алиментарные заболевания. Так, недостаток белков отражается на обмене жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Избыток же белков ведет к ожирению, перенапряжению нервной системы. Переедание вредно для здоровья -- утверждают медики всех школ и направлений -- от Гиппократа до современных врачей.

Сочетание продуктов питания. Рациональное питание предусматривает определенное сочетание продуктов. Главным образом необходимо соблюдение кислотно-щелочного равновесия.

Здоровый организм регулирует колебания кислотно-щелочного равновесия в ту или иную сторону, но при многих заболеваниях эта регуляция нарушается. Ряд специалистов, поэтому считают несовместимыми некоторые продукты, например, мясо и рыба -- с картофелем, кашами, макаронами;

яйца -- с сыром, маслом, горохом, картофелем, крупами.

В дни питания молоком и творогом лучше не есть мяса и яиц.

Мясо и рыбу лучше употреблять одновременно с зелеными и красными овощами (огурцы, помидоры, лук, перец, морковь, пряная зелень), кислыми фруктами и ягодами.

Кислые и сладкие фрукты и ягоды, овощи лучше не сочетать.

Режим питания. Рациональное питание требует определенного режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи, потребление воды, напитков (чай, соки и т. д.).

Правильный режим питания предусматривает строгое соблюдение времени приема пищи. Ученые считают, что есть надо всегда в одно и то же время, поскольку у организма вырабатывается условный рефлекс на выделение пищеварительных соков, богатых ферментами, и пища легко переваривается.

По температуре пища может быть горячая, теплая и холодая. Систематическое употребление слишком горячей и холодной пищи способствует возникновению гастрита и развитию опухолей. Надо помнить, что при температуре 39,5°С начинают разрушаться ферменты пищеварительных клеток, при температуре выше 40°С -- сами клетки, поэтому лучше теплая пища, чем холодная, и лучше холодная, чем горячая. Оптимальная температура холодных блюд должна быть не ниже 8-10°С.Оптимальная температура холодных блюд должна быть не ниже 8-10°С.



Лекция 2. Качество пищевой продукции

1. Оценка качества

Оценка качества -- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного знания и сопоставлению с базовыми показателями.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы;

Формирующие:

а) маркетинг - предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары. Информация, касающаяся качества товаров должна анализироваться, сравниваться, и доводится до производителя;

б) сырье- влияют на качество. Например из муки плохого качества нельзя приготовить хороший хлеб;

в) соблюдение технологии производства. Нарушение технологии производства также ведет к получению продукта плохого качества (плохой замес, время брожения теста, сыра и т.д.).

Сохраняющие:

- тара, упаковочные материалы;

- транспортировки;

- условия и сроки хранения;

Методы оценки качества продовольственных товаров.

Особенностями оценки качества продовольственных товаров является использование специальных методов, которые определяют показатели их качества и установка соответствия их требованиям нормативных документов.

1) органолептический метод;

2) лабораторный метод.

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные -- для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты установленные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

Деление товаров на градации по качеству (более высокого и низшего качества) позволяет рациональнее использовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция пониженного качества (например, с допустимыми дефектами) реализуется по умеренным ценам, а не уничтожается.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная -- нестандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является опасным. Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, он относится к нестандартному.

Брак -- товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.

Иногда устранение несоответствия по одному показателю вызывает несоответствие и по другому показателю, хотя новый дефект менее значительный. Например, удаление небольшой части загнивших тканей у яблок (брак) приводит к тому, что продукция будет аналогична нестандартной из-за несоответствия по форме и состоянию поверхности, а также наличия механических повреждений. Продукция с устраненными несоответствиями может использоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб деформированный, загрязненный, подгоревший относится к санитарному браку и может быть направлен на пром-персработку или на корм скоту.

Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими -- к неликвидным. Примером ликвидных отходов могут служить кости и шкура мясо-копченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть использованы при условии реализации по пониженным ценам (кости, шкура) или после термической обработки (топленое масло). К неликвидным отходам относятся товары, которые не могут быть использованы по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.).

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Вторая градация -- товары, условно пригодные для использования по назначению. Брак - с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку, либо на корм скоту.

Третья градация -- опасные товары, непригодные для использования по назначению. К данной градации относятся отходы, которые не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.

2. Безопасность пищевых продуктов

определяется по содержанию ксенобиотиков, по микробиологическим, биологическим и радиационным показателям в соответствии с требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными организациями и учреждениями независимо от форм собственности и подчиненности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1) потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металл и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, вт. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;

2) продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

3) радионуклиды;

4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;

5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т. д.);

6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);

7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не додускается); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

Пути попадания ксенобиотиков в продовольственное сырье и продукты питания:

- из почвы (через растения, животных и продукты их переработки);

- из атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;

- из технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

- при нарушении технологических процессов производства пищевых продуктов, при использовании неразрешенных консервов.

3. Конкурентоспособность

Рассматриваемая применительно к отдельному товару, - это совокупность качественных и стоимостных характеристик изделия, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя.

Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех. Абсолютно конкурентоспособными являются новые виды товаров, не имеющих аналогов на рынке.

Выбор того и иного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам:

- какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару;

- возможные размеры и динамика спроса на товар;

- его жизненный цикл; расчетный уровень цен;

- ожидаемый уровень конкуренции основных конкурентов;

- наиболее перспективные рынки для товара; сроки окупаемости совокупных затрат.

Конкурентоспособность продукции может включать следующие элементы:

· Ценовая конкурентоспособность продукции - соотношение уровня цены с ценами аналогичной продукции основных конкурентов; действенность системы дифференциации цен в зависимости от соотношения спроса и предложения, а также от политики конкурентов; привлекательность для потребителей системы скидок;

· качество продукции - технико-функциональные характеристики продукции (функциональность, надежность, безопасность, удобства в эксплуатации; пищевая, энергетическая, физиологическая ценность, безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции;

· конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

Управление конкурентоспособностью - совокупность мер по систематическому совершенствованию изделия, постоянному поиску новых каналов его сбыта и улучшения послепродажного сервиса.



Лекция 3. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

1. Идентификация

(от латинского - отождествлять) - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, устанавливающих в соответствующих документах.

Работа по идентификации проводится в соответствии с Гостом, с 1 января 2000г. "Идентификация продукции".

Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров.

Результатом идентификации является "заключение о соответствии".

Функции идентификации

а) указующая - отождествляющая представленный образец товара к конкретным наименованием;

б) информационная - доводящая до потребителей необходимую информацию;

в) подтверждающая - соответствие ассортиментной характеристики товара. информации, указанной на маркировке и/или в товрно-сопроводительных документах (подлинность товара);

г) управляющая - служащая одним из элементов системы качества продукции.

1. Защита прав потребителя от недобросовестного изготовителя, поставщика и продавца

2. Обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья потребителей

3. Установление подлинности товара

Идентификация проводится в случаях:

1. Недостаточная информация о товаре

2. Отсутствуют документы, подтверждающие происхождение

3. Товар низкого качества

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товарно-сопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Структура идентификации:

1. Объектом идентификации является:

· продукция;

· услуги;

· ценные бумаги (деньги, пластиковые карточки, накладные, сертификаты, акции, векселя);

· информация и др. объекты коммерческой деятельности.

2. Субъекты идентификации (осуществляют идентификацию):

1. Изготовители (на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий)

2. Продавцы (на стадии заключения договора купли-продажи, приемки товаров по количеству и качеству, предпродажной подготовки)

3. . Потребители (при покупке товара)

Виды идентификации:

ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий - фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;

качественная: установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

· товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Средства идентификации:

· нормативные документы (стандарты, технические условия, правила);

· товарно-сопроводительные документы (счет-фактура, накладная, удостоверение качества, сертификат соответствия, сертификат происхождения и др.

· маркировка товара.

Критерии идентификации: характеристики товаров, позволяющие отождествить наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями нормативных документов. Имеется три группы показателей:

органолептические показатели: характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые при помощи органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение, прозрачность, соотношение жидких и твёрдых фракций. Это наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные показатели;

физико-химические показатели: характеристики физических и химических свойств, определяемых при помощи физических и химических методов испытаний - массовая доля воды или сухих веществ. В отличие от органолептических - физико-химические показатели применяются выборочно, а иногда и для отдельных видов товаров.

микробиологические показатели: используются для измерения микрофлоры продуктов питания.

Методы идентификации:

· органолептические методы - определение характеристик изделия при помощи органов чувств: визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный;

· измерительные методы - определение характеристик изделия при помощи средств измерения:

классические методы: определение сухих веществ (влажность продуктов), метод титрования для определения общей кислотности и др.

современные методы - хромотография, спектральный метод, рефрактометрический, микроскопия, экспресс-методы (основаны на современных методов товарной экспертизы).

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

1) физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

2) химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

3) микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

4) товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

2. Фальсификация товаров и услуг

Взаимосвязь видов фальсификации товара с его характеристиками.

Фальсификация ( от лат. - подделываю): действие, направленное на обман потребителя и/или покупателя, путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификация - подделка продукции различными способами чаще всего, путем придания им отдельных, наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых свойств потребительской ценности, в том числе и безопасности.

Фальсифицированные товары иногда путают с понятием «товары-заменители » и «дефектные товары». Последние не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например кофейные напитки не являются фальсификатами).

Контрафакция - намеренное, в коммерческих целях, незаконное введение в коммерческий оборот объектов, на которые распространяются действия законов Российской Федерации об авторском праве и смежных правах, интеллектуальной, промышленной собственности, а также международных договоров

Слово "контрафакция" в экономических энциклопедиях обозначает незаконное использование чужих прав

Разновидности фальсификации:

1. Ассортиментная: осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителями с сохранением нескольких или одного признаков;

Для заменителей характерны дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, сходство наиболее характерных признаков.

Все заменители делятся на пищевые и непищевые.

Пищевые заменители: вода, как разбавитель спирта, водки и ликероводочных изделий, вин и минеральных вод. А также при увлажнении сахара, сухофруктов и др. Не значительное разбавление трудно выявить органолептическими и физико-химическими показателями;

Имитаторы, т.е. товары - заменители, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продуктов. Например кофейные напитки на основе зерновых продуктов, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот ароматизаторов и др. Подмена сливочного масла маргарином или спредом.

Непищевые заменители могут нанести вред здоровью и привести к смертельному исходу - мел, гипс, золу для примеси к муке (сейчас практически не применяется). При заготовках картофеля и корнеплодов - примесь сверх установленных норм земли и растительных остатков.

2. Качественная: подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских качеств или замена товара на такой же другого сорта;

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности.

Использование их, предусмотренных рецептурой, нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение добавок, не предусмотренные рецептурой и имитация их повышенной ценности. Разновидность - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая, кофе без кофеина, если это не указано на маркировки.

Пересортица - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Например, пересортица колбас, мяса, муки, сыров.

3. Количественная: обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес или обмер);

Количественная фальсификация может осуществляться на производстве при фасовке товаров, разливе напитков или в общественном питании при раздаче готовых блюд потребителю. Это считается как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы.

4. Стоимостная: обман потребителя путём продажи низкокачественного товара по цене высококачественного. Она сопутствует всем остальным видам фальсификации.

Возможны три способа фальсификации;

· продажа по цене высококачественного товара;

· продажа ниже цены высококачественного товара;

· продажа выше цены высококачественного товара (встречается редко).

5. Информационная: обман потребителя путём предоставления неточной или искажённой информации о товаре. Чаще всего искажаются:

· наименование товара;

· страна происхождения;

· наименование производителя и его адрес;

· состав продукта;

· условия и сроки хранения;

· количество товара.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является подмена производственной упаковки, что приводит потребителя в заблуждение.

В зависимости от места осуществления, различают две группы фальсификации:

1) технологическая - в процессе производства товаров;

2) предреализационная - подделка товаров при подготовке к продаже или отпуску потребителю.

Фальсифицируются следующие данные:

1. Страна-происхождения

2. Наименование товара

3. Фирма-изготовитель и товарный знак

4. Качество товара

Последствия фальсификации.

1. Предупредительные меры:

· социальные: подготовка и информационное обеспечение специалистов, информирование потребителей, разработка методов идентификации;

· административные: повышение эффективности действующих и создание новых органов по сертификации и независимой экспертизе, усиление госконтроля, уничтожение фальсифицированных товаров.

2. Карательные меры:

· правоохранительные: разработка и исполнение законодательных актов, направленных на борьбу с фальсификацией.

В УК РФ предусмотрены следующие статьи:

· ст. 156: обман потребителя;

· ст. 156.3: нарушение правил торговли;

· ст. 157: выпуск и продажа товаров, оказание услуг, не соответствующих принятым нормам безопасности;

· ст. 154.3: незаконное повышение и поддержание цен;

· ст. 162.4, 162.5: незаконное предпринимательство.

Постановление Правительства РФ №1037 «О мерах по обеспечению наличия на ввозимых на территорию РФ продовольственных товарах информации на русском языке» от 15.08.97 г.

Порядок проведения идентификации товаров

Идентификация включает этапы:

1. Рассмотрение и анализ документов на товар

2. Внешний осмотр, изучение маркировки и сравнение с информацией, представленной в документации

3. Органолептические исследования, сравнение полученной информации с результатами анализа маркировки

4. Испытания проб и образцов

5. Анализ полученных результатов, заключение эксперта

Состав и содержание рабочих эталонов при идентификации определяет экспе Испытания не проводятся в случае, если для идентификации достаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептических исследований

С целью идентификации проверяются следующие документы:

1. Контракт (договор на поставку товаров)

2. Счет-фактура

3. Товаросопроводительные документы

При внешнем осмотре проверяется:

1. Состояние и внешние характеристики продукции

2. Упаковка

3. Маркировка

Результат идентификации -

заключение о соответствии (несоответствии) конкретной продукции образцу или описанию (ГОСТ Р 51293-99)

При идентификации продукции возможны заключения:

1. Продукция, проверенная в объеме выборки и идентична заявленной

2. Продукция, не вошедшая в выборку, является потенциально идентичной

3. Продукция не идентична (не тождественна) заявленной

4. Продукция фальсифицирована

Экспертное заключение содержит:

1. Результат внешнего осмотра

2. Результат органолептических исследований

3. Результат испытаний

4. Заключение о принадлежности продукции к товарной номенклатуре с указанием кода ТН ВЭД

В экспертном заключении указывается номера, дата выдачи, наименование лаборатории, проводившей испытания

3. Функции маркировки

Информационная функция -- доведение до заинтересованных субъектов всех необходимых сведений о товаре, регламентируемых Федеральным законом «О защите прав потребителей».

В соответствии с этим Законом продавец обязан предоставить приобретателю следующую информацию о товаре:

§ адрес (место нахождения);

§ фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), импортера;

§ наименование технического регламента или иное обозначение об обязательном подтверждении соответствия товара;

§ сведения об основных потребительских свойствах товаров

§ сведения о составе (в том числе наименования использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, а также компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если их содержание в таком компоненте превьппает 0,9 %)

§ о пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки), а также о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях; правила и условия эффективного и безопасного использования товаров;

§ информацию об энергетической эффективности товаров при необходимости;

§ срок службы или срок годности товаров, а также сведения о действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при их невыполнении, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению.

Идентифицирующая функция

Товарная маркировка является первым информационным блоком, с которым встречается потребитель при покупке товара, и содержит всю основную информацию.

При этом маркировка товаров должна быть:

§ четкой и разборчивой, выделяться или размешаться на фоне, контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия);

§ устойчивой к воздействию климатических факторов;

§ сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара;

§ достаточной для обеспечения безопасного обращения с товарами.

В структуре маркировки можно выделить три основных элемента:

§ текст;

§ рисунок;

§ информационные знаки.

Маркировка продовольственных товаров

Должна содержать следующую информацию:

§ наименование продукта и его вид, сорт, марку;

§ наименование страны, производителя и его адрес;

§ массу нетто или объем продукта;

§ состав -- наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки;

§ пищевую ценность (калорийность, количество белков, жиров и углеводов, а также наличие витаминов);

§ условия хранения;

§ срок годности, дату изготовления;

§ способ приготовления (для полуфабрикатов и продуктов, предназначенных для детского питания);

§ рекомендации по использованию (для биологически активных пищевых добавок);

§ обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведен товар; информацию о подтверждении соответствия.



Лекции 4. Зерно и продукты его переработки

1. Зерно. Крупа. Требования к качеству круп

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые ( бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Продольный разрез зерна пшеницы: 1 -- плодовая оболочка; 2 -- семенная оболочка; 3 -- алейроновый слой; 4-- эндосперм; 5-- зародыш; 6-- бородка.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36-- 59%), белки (7--12%), сахара, жиры, в небольшом количестве -- клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок -- плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря На высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5--15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-- 5 лет.

Крупа

Крупа -- это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества -- незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300--350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60--80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1--2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) -- это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное -- это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25--30 мин, увеличивается в объеме в 4--6 раз.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная -- это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на I, 2, 3-й сорта. Продел -- это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел (быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая -- продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифле- поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья -- Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра -- из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно -- это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло- кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60--80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый -- это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

...