Товароведение продовольственных товаров

1. В группу молочных товаров входит молоко, являющееся как самостоятельным полноценным продуктом питания, так и сырьем для большого количества других молочных товаров: сливок, кисломолочных продуктов (в том числе диетических), молочных консервов, сухих молочных продуктов, детских молочных продуктов, мороженого, сыров, а также масла коровьего.

1) Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с приятным специфическим сладковатым вкусом.

В пищу употребляют молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье. В продажу, в основном, поступает молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 ^о С.

Стерилизация - это тепловая обработка молока при температуре выше 100 ^о С.

Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок к назначению молоко делят на:

1) пастеризованное: ассортимент

- нежирное; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % - жира

- топленое с 1,5; 4; 6 % содержанием жира

- белковое (с повышенным содержанием белка) - 1% и 2,5% жира

- витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира

2) молоко с наполнителями - добавляют сахар, молоко, какао, кофе. Нежирное; 3,2 % жира.

3) Стерилизованное молоко жирностью 2,5 и 3,5 %

4) Молоко для детей раннего возраста - ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси «Малютка», «Малыш», стерилизованные молочно-овощные смеси и др. эти виды молока по составу приближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается почти в мгновенном (4-5 секунд) нагреве молока до 138 ^о С и затем мгновенном же охлаждении. В результате питательные и вкусовые свойства, витамины сохраняются (срок годности такого продукта 120 суток без охлаждения).

2. Сливки - получают путем сепарирования молока, т.е отделения наиболее жирной его части. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. В продажу они поступают 8-, 10-, 20-, 35% жирности.

3. Молочные консервы - концентрированные высококалорийные молочные продукты, с добавлением сахара и др. компонентов, консервированные различными способами для более длительного хранения. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, введением сахарного сиропа, какао-порошка или экстракта кофе, охлаждением и расфасовкой.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенным молоком и сахаром

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко цельное сухое; сухое цельное молоко с сахаром; с сахаром и какао; сухое обезжиренное молоко; сухая простокваша; сухая пахта; сливки сухие; сухие смеси для мороженого; сливки с сахаром; молоко сухое быстрорастворимое и др.

4. Кисломолочные продукты - молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения и смеси. Это творог, творожные изделия; сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), более высоким содержанием витаминов В₁₂ и С. К этой группе продуктов относят и диетические кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.)

Сметану получают заквашением пастеризованных сливок культурами молочнокислых бактерий (при температуре 18-20 ^о С течение 3-х часов). Созревание в течении суток при температуре 2-6 ^о С.

- Обыкновенная - жирность не менее 30%;

- Столовая - 20%;

- Диетическая - 10%;

- Домик в деревне - 15%, 25%, 35% и др.

Творог - это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока. Белки творога хорошо усваиваются организмом человека, поэтому он относится к диетическому и лечебному продукту. Творог получают 2-мя способами, в зависимости от состава закваски:

1) Кислотно-сычужным - закваска из смеси молочнокислых бактерий и сычужного фермента + С_A CL;

2) Кислотным - чистая культура молочнокислых бактерий (нежирный творог)

По содержанию жира - жирный 18%;

полужирный 9%;

нежирный

высший и I сорта

Ассортимент: мягкий диетический, творог крестьянский, домашний сыр, диетический нежирный, детский; творожные изделия: творог с добавлением сахара, соли, сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ и другое (ассортимент: сырки творожные, творожные массы, кремы, торты творожные, пасты творожные и другое)

5. Диетические кисломолочные продукты: простокваша, кефир, йогурт, ацидофильные напитки, кумыс.

Ассортимент: простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная и др., кефир жирный, нежирный, фруктовый, Таллиннский, детский кефир, биокефир, Бифидок, Бифилин, Биомакс - содержат бифидобактерии повышающие иммунитет и губительно действует на стафилококк.

Кумыс - кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатывают из кобыльего коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочки с добавлением дрожжей. В натуральном кумысе жира немного, содержание спирта 1-2,5%. Кумыс из коровьего молока - 15% жирности.

(3) Основные группы по пищевой ценности: Молоко это пища, приготовленная самой природой. Наиболее важное свойство - это легкая усвояемость. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является Н₂О, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном (мол. сахар, минер. соли), коллоидном (белки) и эмульсионном (молочный жир) состоянии.

Состав молока непостоянен.

Белки молока - это альбумины и глобулин ( сывороточные белки) и казеин.

2,7% казеин под действием кислот и ферментов - свертывается и вып. в осадок.

Альбумин хорошо растворяется в воде, под действием кислот и сычужного фермента не свертывается. При нагревании до 70 ^о С выпадает в осадок.

Глобулин схож с альбумином.

0,6% сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин. Белки усваиваются на 96-98%.

4,7% молочный сахар - лактоза, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. Усвояемость 99%.

Минеральные вещества: натрий, кальций, калий, магний, медь, железо и другое.

Витамины: А, Д, Е, К, В-каротин, С, В₁₂, РР.

Антитела - обладают бактерицидными свойствами. При 30 ^о С - 3 часа (сохраняются); при 5 ^о С - больше суток.

Так как молоко является основным сырьем для производства молочных продуктов, то химический состав молочных продуктов зависит от состава исходного сырья, с изменениями в большую или меньшую сторону в зависимости от рецептуры и технологической обработки.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Жирность - 8-, 10-, 20-, 35%.

Молочные консервы - концентрированный продукт (мало воды, поэтому лучше сохраняется).

Сгущенные молочные консервы содержат: углеводов - 45-55% (за счет сгущения лактозы и добавления сахарозы); белков - 7-10%; мол. жира - 7-19%.

Калорийность сгущенных молочных продуктов - 345-407 Ккал на 100г. продукта; молока - 6070 Ккал на 100 г. продукта.

Кисломолочные продукты - биотехнологические продукты. Более высокое содержание витаминов С и В₁₂, А, Е.

Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Она обладает консервирующим действием.

Сметана - более высокое содержание жира (до 40% в «Любительской»).

Творог - белковый кисломолочный продукт + концентрат минеральных веществ. Жир колеблется от 9 до 18%.

Кисломолочные продукты обладают большей усвояемостью (по сравнению с молоком). Она обусловлена благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности ( молочная кислота, углекислый газ, спирт, витамины, антибиотики и др.), а также за счет видоизменения белков на более простые соединения. Все эти видоизменения химического состава активизируют окислительно-восстановительные процессы в организме человека. Антибиотики вырабатываемые кисломолочными бактериями (низин, стрептацин и др.) оказывают бактериостатическое и бактерицидное действие на патогенные м. в кишечнике человека.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются кисломолочные бактерии и др. выселенные в лаборатории в чистом виде и специально выращенные в виде культур.

4 Факторы, формирующие качество молочных товаров.

Качество и пищевую ценность молочных товаров определяют органолептическими способами (внешний вид, вкус, запах, консистенция и др.) и лабораторными методами (определение физико-химических показателей, кислотности, плотности, степени чистоты, температуры, микробную …, проводят экспертизу по показателям безопасности (по токсичным элементам, микотоксинам) антибиотикам, гормональным препаратам, пестицидам, радионуклидов и т.д.), предусмотренных стандартами.

Качество молочных товаров зависит от качества молока, являющееся основным сырьем, от технологических процессов производства, качества, технологического оборудования, использования современного экологически безопасного упаковочного материала, условий хранения, транспортировки и сроков реализации.

Молоко должно иметь однородную консистенцию без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - с синеватым оттенком. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Жирность - в зависимости от вида. Кислотность - не больше 21 ^о Т

Из микробиологических показателей стандартом ограничиваются общее содержание бактерий и киш. пал.

5. Дефекты - посторонний вкус, запах, творожная консистенция, загрязненная упаковка, признаки течи.

Молоко поступает в продажу фасованное и разливное, сливки - фасованные.

Разливное - во флягах с плотно закрепленной крышкой. С резиновой прокладкой, пломбируют.

Упаковка для фасовки разнообразна - стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5, 0, 25 л, пакеты - 0,5л или полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1л.

Пакеты: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик.

Хранение при температуре не выше 8 ^о С не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 ^о С - 6 месяцев; 0-20 ^о С - 4 месяца.

Исследование молока.

1. органолептическая оценка: состояние тары, упаковки, внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.

2. лабораторная оценка:

1) определение механических примесей (фильтруют, сравнивают с этапом);

2) определение плотности (ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25 ^о С). По плотности молока судят о его натуральности: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности - плотность уменьшается; при разбавлении водой плотность его уменьшается приме6рно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленной водой.

3) Определение кислотности (свежесть молока) - выражают в градусах Тернера. В процентах хран. Кислотность молочных возр.

4) Определение СОМО анализатором АМ-2

5) Определение содержания жира кислотным методом.

6) Определение сухого остатка по плотности и содержанию жира

7) Определение бактерий обсемен. Молока

8) Определение пастеризации молока путем определения в нем ферментов фосфатазы и пероксидазы, которые разрушаются при пастеризации, но присутствуют в сыром молоке.



Лекция 11. Мясо и мясные продукты

1. Мясо убойных животных. Классификация мяса и мясных продуктов

Мясо - это туша убойного животного, с которого снята туша, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов крупно-рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Крупный рогатый скот выращивают следующих направлений продуктивности: молочного, двойной продуктивности, мясного. Породы скота мясного направления отличаются скороспелостью, высокой живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши) и убойным выходом (отношение убойной массы к живой), хорошо развитой мышечной тканью и высоким качеством мяса. В европейских странах при сдаче бычков мясных пород они ценятся на мясокомбинатах в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочных пород.

Овцы. В европейских странах до 90% стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, смушек, в т.ч. каракулевых, грубой ковровой шерсти, молока. Овец с хорошими мясными качествами выращивают в Нижнем Поволжье (курдючные овцы) и Ставропольском крае.

Свиньи отличаются плодовитостью и скороспелостью, способностью к эффективному использованию кормов. Ценными качествами мясных (беконных) пород является высокая мясность туш, сальных пород - высокие откормочные качества, но жировая ткань преобладает над мышечной.

В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускулы), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. в различных соотношениях от возраста животного, вида животного, его физиологическое состояние, упитанности и др. Признаком мяса хорошего качества является мясо с преобладанием мышечной ткани (50-75%). Другие виды тканей также находят применение.

Мясо относится к числу наиболее ценных пищевых продуктов, так кА является основным поставщиком организму человека полноценных белков, минеральных веществ, витаминов (А, Д, Е, особенно В).

Мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености (из говядины и свинины), мясные консервы.

Первичная обработка мяса убойных животных.

Мясо вырабатывают в основном на мясокомбинатах. Технологические процессы:

1. подготовка животного (обследование);

2. сортировка по полу, массе;

3. оглушение (электротоком);

4. убой с обескровливанием;

5. снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов;

6. разделение туши на полутуши и четвертины, зачистка (сухой или мокрый туалет)

7. клеймение и взвешивание

8. холодильная обработка (охлаждение или заморозка)

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

1. по виду убойных животных: говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина, конина, мясо кроликов и т.д.

2. по полу взрослых животных (старше 3-х лет) различают мясо коров, мясо бугаев (некастрированных самцов), мясо волов - кастрированных самцов; мясо кряков (некастр.), боровов (кастр.), свиноматок; мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

3. по возрасту животного делят на

говядина:

- телятину (от 2 недель до 3 месяцев)

- говядину молодняка (от 3 месяцев до 3-х лет)

- говядина взрослого скота (старше 3-х лет)

свинина:

- свинина - 38 кг и более

- мясо подсвинков - 12-38 кг

- мясо поросят-молочников - 4-18 кг

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) по полу и возрасту не подразделяют.

Конина:

- конина - от 3-х лет и старше

- конина-молодняк - от 1 года до 3-х лет

- мясо жеребят - до года

4. по термическому состоянию (т.е. температура в толще мышц у костей):

- парное - температура не ниже 34 ^о С

- остывшее - температура не выше 12 ^о С (15 ^о С)

- охлажденное - температура от 0 до 4 ^о С

- переохлажденное (подмороженное)- от -2 до-3 ^о С;

- замороженное - температура не выше - -8 ^о С

- размороженное - температура не ниже -1 ^о С

5. Категории упитанности - по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени вост. костей

мясо крупнорогатого скота:

- говядина 1 категории

- говядина 2 категории - от взрослого скота, говядину -молодняка и телятину.

Говядину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На каждую сторону каждой полутуши наносят 5 клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.

Тощую говядину клеймят треугольным клеймом (на лопаточную и бедренную часть) красного цвета.

На полутушах молодняка говядины с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М», высотой 20 мм.

На тощих тушах молодняка «М» не ставят.

Свинина:

1 категория - беконная

2 категория - мясная (молодняк, подсвинки)

3 категория - жирная

4 категория - для промышленной переработки

5 - мясо поросят

Клеймение свинины:

Беконная 1 категория -

Мясная 2 категория -

Жирная 3 категория -

Для промышленной переработки -

Порос.-молочники 5 категории - М

Не соответствует требованиям показателям категорий качества -

Мясо м.р.с.

1 2 категории упитанности

Ветеринарное клеймение мяса:

С 10 марта 1994 года введена инструкция по ветеринарному клейму овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы для прод. целей без ограничения.

Мясо для переработки или для продажи рынках под контролем Госветслужбы клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр» - не дает право на реализацию мяса без полной веет. сам. Экспертизы

+ ветеринарное свидетельство (сертификат).

Классификация мясных товаров:

1) субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота: внутренних органов, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-18 % живой массы животного.

- Подразделяются в зависимости от вида убойного животного

- В зависимости от термической обработки (охлажденные - 0-4 ^о С, мороженное - не выше -6 ^о С)

- Мясокостные, мякотные, слизистые, шерстные

- По пищевой ценности 1 и 2 категории

0) мясо фасованное - мясо определенной массы в упаковочном материале. Классифицируют в зависимости от вида убойного животного, категории упитанности, массы (500 г, 1000г). Д.б маркировка или этикетка с данными.

1) Мясо домашней птицы и дичи - куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Бройлерное производство позволяет из мясных пород получать в 2 месячный возраст кур массой 1 кг и более. Классифицируют мясо домашней птицы по виду, возрасту, способу и качество технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

- Вид и возраст - птица молодая (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и дт) и взрослая птица.

- По способу обработки тушки: полупотрошеные; потрошеные (без вложенных потрохов и со вложенными потрохами).

- По термическому составу: остывшие - не выше 25 ^о С; охлажденные - 0-4 ^о С; мороженные - не выше -6 ^о С.

- По упитанности и качеству обработки 1 2 категории

2) мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия (самостоятельно)

3) колбасные изделия (на след лекции)

4) мясные копчености (самост)

5) мясные консервы (самост)

2. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Пищевую ценность мяса определяют морфология и химический состав, энергетическая ценность и усвояемость различных тканей мяса, технологические свойства (влагопоглотительная и водосвяз. способности).

Зависит пищевая ценность также от вида, возраста, пола и др. характеристик убойных животных.

Мышечная ткань: различают мышечную ткань, которая при жизни несла большую нагрузку (шейную, брюшные, мышцы конечностей) и мышцы, малоработающие (вдоль позвоночника). Отличаются по цвету: темные и более светлые соответственно.

Соединительная ткань: представляет сухожилию, хрящами, оболочкой жиров и мышечной тканью. Чем ее больше в мясе, тем ниже сорт и кулинарная ценность.

Жировая ткань: различ. подкожн. (у св. шпик), внутреннюю, межмышечную (придает мясу мраморность). «Мраморное мясо» ценится выше, улучшается вкус качества и повышается калорийность.

Костная ткань: трубчатые. Плоские, смешанные или короткие. Из костей убойных животных получают бульоны, костный жир, желатин, костную муку.

Хрящевая ткань: связки, покрывает суставные поверхности ушной раковины и др.

Кровь: обладает высокой пищевой ценностью; используют для производства пищевой и лечебной продукции (гематоген).

Химический состав мяса:

- белки - 15-20% (855 полноценных белков) миозин, актин, актомиозин, миоген, глобулин, миоглобин и др. Неполноценные белки находятся в соединительной ткани и представлены коллагеном и эластином.

- Жир - 20% (жир = белок). 50% насыщенной жирной кислоты - стеариновая, пальмитиновая и др. говяжий жир усвояемость около 94%, свиной - усвояемость - 97%, бараний - 90%

- Углеводы - 1% гликоген (животный крахмал) и продукты его распада: мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. углеводы играют большую роль в созревании мяса.

- Экстрактивные вещества - 1% - вещества извлекаемые из мяса воды в процессе варки. Обусловленный вкус, аромат.

- Минеральные вещества - 0,8-1,3% калий, фосфор, магний, кальций, железо.

- Вода - 48-78% Чем больше жира, тем меньше воды.

- Витамины - в значительной степени витамины содержатся во внутренних органах; в мясе их значительно меньше. РР и группы В

- Ферменты - внимание следует обратить лишь на ферменты, участвуют в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100г. мяса составляет 105-489 Ккал в зависимости от вида, упитанности, возраста животных.

Пищевая ценность мяса значительно варьирует в зависимости от вида, возраста, пола животного упитанности, состояние животных перед убоем, породы.

Мясо мясных пород крупнорогатого скота более ценно, так как соотношение мышечных и жировых тканей в нем наиболее благоприятны.

В зависимости от пола - наиболее ценными считается мясо кастрированных животных и самок.

В зависимости от возраста: мясо более молодых животных содержит меньше соединительной ткани, качественный состав жировой ткани лучше, мясо содержит больше влажности и т.д., поэтому более ценно.

От упитанности животных зависят химический состав и морфология мяса, поэтому вкус и аромат мясных продуктов.

У мороженого мяса более низкие пищевые и вкусовые достоинства по сравнению с охлажденным. У оттаявшего мяса в результате естественных условий разморозки вместе с влагой теряется пищевая ценность большого количества мясного сока.

Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для промышленной переработки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и более темным цветом поверхности.

3. Требования к качеству мяса

Изменения, происходящие в туше убойного животного, после его убоя делят на 3 стадии:

- Посмертное окоченение

- Созревание

- Порча

1. Через 2-3 часа после убоя мышцы уплотняются, резко снижается их влагоудержание и влагопоглотительная способность после варки мясо остается жестким, без характерного вкуса и аромата, бульон мутный.

2. Созревание - это процесс постепенного размягчения мышцевой ткани. Высокие кулинарные достоинства. Созревшее мясо и в сыром и в переработанном виде нежное и сочное. Созревание наступает через 18-24 часа после убоя животного. Продолжительность созревания зависит от температуры хранения мяса. С повышенной температурой созревание ускоряется, но есть опасность его порчи.

Крупный рогатый скот - при 0^о С - 12-14 суток, 8-10 ^оС - 6 суток, 16-18 ^оС - 4 суток. Свинина - при 0 ^оС - 10 суток.

Мясо, подлежащее реализации, недолжно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов, на мороженном мясе не должно быть льда и снега.

Не допускается к продажу, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

1. тещее

2. быков и хряков

3. с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши и четвертины, для баранины - 10% поверхности туши, для свинины - количество зачисток более 10% количество срывов п/к жира более 15% поверхности

4. свежее, но изменившее цвет в области шеи

5. замороженное более 1 раза

6. говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику

7. свинину с пожелтевшим шпиком.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, со свободным доступом воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре 0-6 ^оС и влажностью 85% не более 3 суток. Для удлинения срока хранения применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженное мясо хранят при 0-6 ^оС до 3 суток.



Лекция 12. Яйца и яйцепродукты

1. Яйца и яичные товары

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлуп- ной оболочкой образуется воздушная камера -- пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц,

Строение куриного яйца: 1-- скорлупа; 2, 3 -- подскорлупные пленки; 4 -- белок; 5 -- желток; 6 -- воздушная камера; 7 -- градинки; 8 -- зародышевый диск срока и условий хранения.

Куриное яйцо содержит белков -- 12,8%, жиров -- 11,8; углеводов -- 1; минеральных веществ -- 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов -- А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, -- не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

2. Требования к качеству яиц. Маркировка. Упаковка и хранения

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота -- не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, -- не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлуп- ной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк -- полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек -- яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо -- с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо -- имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак -- непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль -- гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное -- яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое -- яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка -- яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка -- яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен, ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические -- Д, [ столовые -- С), категорию (высшая -- В, отборная -- 0, первая -- I, [ вторая -- 2, третья -- 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто- I ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован; ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6--12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85--88%: диетические -- не более 7 сут, столовые -- от 8 до 25 сут, мытые -- не более 12 сут.



3. Продукты переработки яиц

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от --18 до --20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания -- цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания -- цвет от желтого до палево- желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания -- цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре -- 120С и относительной влажности воздуха 80--85% до 8 мес, при -- 18°С -- до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка -- не менее 85%, массовая доля влаги -- не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт -- в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от --2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной -- 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.



Лекция 13. Рыба и рыбные продукты

1. Классификация рыбных товаров

Рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Как самостоятельный продукт и как основное сырье для производства рыбных товаров, рыба является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год (50-65 г в день). В нашей стране рыбная продукция потребляется в недостаточном количестве (=29% к рекомендуемой норме).

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженную, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.

В товароведной практике рыб классифицируют

1. по семействам и видам. Наша страна в открытых и внутренних водоемах ведет промысел около 1000 видов рыб, объединенных почти в 100 семейств: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые и др.

2. по образу жизни всех рыб подразделяют на морские (сельд, треска, скумбрия и др), проходные (осетровые, большинство лососевых), полупроходные (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.), пресноводные (стерлядь, налим, толстолобик и др.). Деление рыб по другим признакам:

3. по содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 80% жира), жирную (до 15 %) и очень жирную (более 15%).

4. в соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одни рыб всех видов обработки делят по их длине

5. по массе одной штуке - крупные, средние, мелкие.

6. по полу - самки, самцы

7. по времени лова - весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние, зимние; по физиологическому состоянию, характеру питания, упитанности, по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Промысловая рыба поступает в продажу в живом, охлажденном и мороженном виде. Охлаждение и заморозка - способы консервирования.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, форель, сом и др. Озерно-речную (сазан, сом, карась, щука и др.) промышляют в естественных водоемах.

Рыба охлажденная, имеющая в толще мышц температуру от -1 ^оС до -5 ^оС.

Рыба мороженая - д. и. температура в толще мышц - 6 ^оС и ниже в зависимости от способа замораживания. Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

В зависимости от способа консервирования рыбу подразделяют на соленую, сушеную, валенную, копченую.

Сущность соления: обменная диффузия NaCl и внутритканевой жидкости рыбы. Различают следующие способы посолов: теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанной и тузлучный (мокрый); чановый и бочковый; простой, сладкий, пряный, маринованный. Слабосоленая до 10 % NaCl, среднесоленая до 10-14 % NaCl, более 14 % NaCl. NaCl подавляет развитие микробов, вызывает обезвоживание клеток микробов при концентрации 10-15%.

Добавление уксусной кислоты (для приготовления маринованной рыбы) до 1-2 % концентрации, повышается кислотность среды, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. Уксусная кислота и NaCl взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

Пряный посол - NaCl + сахар + пряности. По видам разделки соленая рыба подразделяется на неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др.

Сушка - т.е. удаление влаги из рыбы. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы. Различают 2 способа сушки: холодный (в естественной им искусственных условиях при температуре не выше 40 ^оС) и горячий (при температуре 200 ^оС и более) 15-38 % воды.

Сублимационная сушка - превращение воды в лед, с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. Такой способ сушки позволяет получать продукцию с сохранением первоначальных свойств. Не более 10 % воды.

В вакуум - сублимационных аппаратах.

Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 ^оС до 60 % влажности (38-50%), NaCl - до 14 %. Мясо рыбы медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные волокна. (до 30 суток)

Копчение - способ консервирования, включающий в себя посол, высушивание и обработку продуктами неполного сгорания древесины.

3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 ^оС), холодное (не выше 40 ^оС) и полугорячее (50-80 ^оС). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.

Коптильные средства содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, спирты, смолы и др.

Отдельно выделяют балычные изделия:

- балык - спинная часть рыбы

- теша - брюшная стенка

- боковник - половинки обезглавленных рыб

Балыки м.б. вялеными или холодного копчения.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия позволяют улучшить вкусовые достоинства многих рыб, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, уменьшить время на приготовление пищи.

Рыбные консервы и пресервы.

Консервы - рыбная продукция в герметичной таре, стерилизованные. Пресервы - нестерилизованные рыбные продукты в жестяных или стеклянных банках.

2. Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы 100-200 Ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; т.к. мышечная и соединительные ткани рыбы рыхлые, при варке меньше уплотняются, рыбы быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

Химический состав:

- белки - 15-20 %, полноценные, усвояемость белков 93 -98 %, особенно много белка в океане-рыбе, коллаген 24%, 5-7%, 8-10% (хрящевые рыбы)

- жиры - являются основным источником энергии рыб; самый мобильный компонент тела рыбы: зависит от возраста, сезона, условий обитания. С возрастом содержание жира увеличивается, во время нереста - минимально.

По содержанию жира рыб делят на:

- тощих - до 1% (треска, судак, щука)

- средней жирности (сом, камбала, сиг)

- жирных - более 8% (сельдевые, лососевые, осетровые)

Жиры рыб имеют жидкую консистенцию, из-за содержания большого количества ненасыщенных жирных кислот.

Стералы, воски, фосфолипиды.

Углеводы - очень незначительное количество не более 1 %. Это животных крахмал - гликоген и продукты его гидролиза: глюкоза, молочные кислоты.

Минеральные вещества 1-2 %: фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, чем пресноводные.

Витамины: жирорастворимые А, Д, Е, К, водорастворимые - группы В.

Вода - 55-83%, чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Экстрактивные вещества(небелковые азотистые) - активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона.

Ферменты - биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, способные ускорять биохимические процессы в живой ктетке.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая органолептические достоинства, химический состав рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.

При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты (интенсивно при -2 до -5^оС); белки денатурируются, консистенция мяса рыбы становится жесткой, водянистой. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые денатурируют белки.

В процессе копчения рыба обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются ее свойства: мясо рыбы уплотняется. Поверхность рыбы уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, из-за этого устойчив при хранении.

3. Дефекты. Хранение

Дефекты живой рыбы являются - снулость (засыпающая рыба), лопнувшее брюшко, травматические повреждения тела.

Хранят в магазинах в аквариумах при температуре не выше 15 ^оС 1-2 суток. Рыбу не кормят. В живом виде поступают пресноводные рыбы (карп, сазан, карась), озерно-речные (осетр, стерлядь, налим и др.). они лучше выдерживают перевозку, недостатка кислорода и изменений температуры воды.

Свежеуснувшую рыбу реализуют немедленно, т.к. она быстро портится.

В охлажденном состоянии реализуют тресковых, карповых, камбаловых, щуку, сома и др. Количество льда должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. Рыба м. б. разделанная и неразделанная. На основании ГОСТа 814-96 имеются особенности разделки некоторых видов рыб. Температура от 0 до -2 ^оС (95-98 % влажности) - 7-12 суток. Упакованную без льда при температуре +6 ^оС не более 2 суток.

К дефектам охлажденной и замороженной рыбы помимо вышеперечисленного относят посторонние запахи и других изменений, вследствие нарушения технологического процесса. Высыхание, деформация, расслоение мышечной массы; поражения паразитами (студенистость, молочное, известковое состояние) при температуре -5 -6 ^оС до 2-х недель; при температуре близкой к 0 - не более 2-3 дней.

Дефекты соленых рыбных товаров: сырость (привкус сырой рыбы), загар (потемнение и порча в местах скопления крови), ржавчина (окисление жира), сваривание (консистенция вареного мяса при хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла), затяжка (дряблая консистенция и гнилостный запах в результате действия микробов), скисание.

Хранят в холодильниках при температуре 0-5^оС до 15 суток. Упаковывают в бочки емкостью от 50 до 150 кг; ломтиками в вакуумных упаковках; синтетические пластиковые емкости и др.

Вяленую рыбу хранят при температуре -5-8^оС 3-4 месяца.

Сушеная рыба может хранится до 8 месяцев.

Рыбу сублимационной сушки при правильной упаковке можно хранить несколько лет.

Копченые товары имеют следующие пороки: нестандартная окраска, натеки жира на поверхности, отмякшее брюшко, привкус горечи или смолистых веществ; налет соли, плесень, подпаривание.

Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения - до 2-х месяцев при температуре 0 до -5 ^оС (75-80% влажности); при температуре +5 ^оС холодного копчения не более 15 суток.

Балычные изделия при температуре +5 ^оС - 30 дней.

Консервы: бомбаж, ржавчина, хлопушка. Хранение: 0-15 ^оС (75%) от 1 до 2 лет. Пресервы: 0-8 ^оС 45 дней со дня отгрузки поставщика.

Семейства рыб

1. осетровые - белуга, осетр сибирский и русский, севрюга, Калуга, стерлядь. Мясо жирное, вкусное. Имеют серую или черную икру. В продажу поступают живыми, мороженными, горячего и холодного копчения в виде балычных, кулинарных изделий, консервов.

2. семейство лососевых -

- 1 группа - европейские лососевые - семга, лосось балтийский и каспийский. Имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. В продажу поступают в соленом виде.

- 2 группа - дальневосточные лососевые: кета, горбуша, красная (нерка), чавыча, Сима, кижуч. Имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную красную икру.

Мороженые, соленые, холодного и горячего копчения, в виде консервов.

- 3 группа - сиговые рыбы: сиг, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, тугун. Мясо белого цвета. Мороженные, соленые, копченые, пряного посола и виде консервов.

Особо выделяют белорыбицу, нельму и форель.

3. Семейство тресковых - треска, пикша, сайда, навага, минтай, налим, серебристый хек. Мясо белое, вкусное, тощее, суховатое. Жир содержание в печени тресковых до 65%. Мороженные, горячего копчения и виде консервов.

4. семейство карповых - карп, лещ, сазан, жерех, тарань, вобла, плотва, белоглазка, линь, язь, чехонь, усач, красноперка, кутум, рыбец, карась, толстолобик и др. Имеет белое мясо, нежное, слегка сладковатое, с большим количеством межмышечных костей. В живом, мороженом виде, вяленые, горячего и холодного копчения. В виде консервов.

5. семейство сельдевых - сельди, салака, килька, сардины, тюлька. Для посола, консервов и пресервов, для холодного копчения. Сельди по месту вылова подразделяют на северные и южные. Северные - тихоокеанские, беломорские, атлантические. Южные - каспийские, черноморские, черноспинка.

6. Семейство - окунь обыкновенный, судак, берш, ерш. Мясо белое, нежное, вкусное, но тощее (0,5 -1% жира). В охлажденном, мороженом виде, консервы.

7. семейство камбаловых - камбала, палтусы, языки. Данные рыбы. Камбала (жир до 20%) черноморская, в северных и дальневосточных морях. В мороженном виде, копченом, в виде консервов.

8. семейство корюшковых - корюшка, мойва, снеток. В охлажденном, мороженом, горячего копчения, сушеном виде (снеток).

9. морские и океанические рыбы: морской окунь, ледяная рыба, анчоусы, хамса, скумбрия, ставрида, кефаль (имеет ценную икру), угорь, миноги, сайра.

10. Новые рыбы : рыба-сабля (вылавливают у берегов Западной Африки); макрурус (у побережья Африки); путассу (северные и средние районы Атлантики); тунец (в теплых и умеренных водах Мирового океана); зубатка (в Баренцевом море)4 терпуг (в дальневосточных морях); биттерфиш или масляная рыба; макрель (относится к семейству скумбрии).



Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативно-правовые акты

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-Ф3 от 17.12.99г.

2. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-Ф3

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-Ф3

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Дополнительная литература

1. Похлебкин В.В. Чай. - М.: Центрополиграф, 2010.

2. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макароных изделий (тех-нология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006, - 215с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для сту-дентов высш. учеб. Заведений).

3. Пучкова Л.И. и др. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2014. - 559с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч III.)

4. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Эксперти-за свежих плодов и овощей. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2011.

5. Похлебкин В.В. Все о пряностях. - М.: Центрполиграв, 2011.

6. Шевченко В.В. Ермилова И.А., Вытовцов, Герасимова В.А. и др. Товарове-дение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2011. - 544с.

7. Шевченко В.В. Ермилова И.А., Вытовцов, Герасимова В.А. и др. Товарове-дение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2011г.

8. Шепелева А.Ф., Печененжская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2011г.

9. Рогов И.А., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2010.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Т.Г. Ро-дина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; - М.: Колос, 2013.

11. Народное хозяйство. Статистический ежегодник. - М.: Финансы и ста-тистика, 2009.

12. Скуратова А.И. Контроль качества продукции физико-химическими мето-дами. Хлебобулочные изделия. - 2010.

13. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и кало-рийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 276 с.

14. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 384с.

Информационные ресурсы

http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

...