Товароведная экспертиза для определения качества пива светлого непастеризованного

Известно, что приоритетными загрязнителями пива и пивных напитков, исходным сырьем для которых служат зерновые продукты, являются свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и N-нитрозамины. Поэтому данный факт не должен оставаться без должного внимания при оценке качества пива и пивных напитков.

Показатели безопасности опытных образцов напитков с применением экструдированного ячменя приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов в пиве

Показатель	Допустимые уровни (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.7)	Доля экструдированного ячменя к массе зернопродуктов, %
		20	25
Свинец	не более 0,3	<0,001	<0,001
Мышьяк	не более 0,2	не обнаружен	не обнаружен
Кадмий	не более 0,03	<0,001	<0,001
N-нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003	<0,003	<0,003

Анализ данных, приведенных в таблице 4, показывает, что содержание токсичных элементов в опытных образцах пива и пивного напитка находится в пределах допустимых уровней: содержание свинца менее 0,001 мг/дм, содержание мышьяка не обнаружено, содержание кадмия - менее 0,001 мг/дм, содержание нитрозаминов - менее 0,003 мг/дм.

Установленные показатели содержания токсичных элементов не превышают допустимые уровни, регламентированные «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (глава II, раздел 1 Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, индекс 8.4.), «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Следовательно, использование экструдированного ячменя в рецептурах напитков не способствовало повышению содержания токсичных элементов и нитрозаминов.

Таблица 5. - Микробиологические показатели пива

Показатель	Допустимые уровни (СанПиН 2.3.2.107801, индекс 1.8.7)	Доля экструдированного ячменя к массе зернопродуктов, %
		20	25
КМАФАнМ, КОЕ/см3	не нормируется	менее 20	менее 30
БГКП	не допускаются в 1,0 см	Нет	Нет
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются в 25 см3	Нет	Нет

Исследованные образцы по микробиологическим показателям соответствуют требованиям нормативного документа «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (глава II, раздел 1 Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, индекс 8.4.), технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также соответствуют по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», раздел 1.8.7.

Органолептические показатели пива оценивают по 25-балльной системе, принятой при экспертизе пива. Исследованы шесть показателей, обусловливающих потребительские свойства пива: прозрачность, цвет, аромат, полнота и чистота вкуса, хмелевая горечь, пена и насыщенность диоксидом углерода. В таблице 6 приведена описательная характеристика органолептической оценки пива.

Таблица 6 - Органолептические показатели пива.

Показатель	Доля экструдированного ячменя к массе зернопродуктов, %
	0	20	25
Прозрачность	Прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных пиву и без осадка	Прозрачная с легкой опалесценцией пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных пиву и без осадка	Прозрачная с легкой опалесценцией пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту
Аромат	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, дрожжевой оттенок, без посторонних запахов	Сброженный чистый солодовый, с хмелевым ароматом, без дрожжевых оттенков, с тонкими тонами жареного ячменя	Сброженный солодовый с хмелевым ароматом, без дрожжевых оттенков, с тонкими тонами жареного ячменя
Вкус	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов

Применение различного процентного соотношения солода и экструдированного ячменя позволяет расширить вкусовой диапазон готового продукта, получить пиво с различной объемной долей этилового спирта, что является хорошей базой для создания новых сортов пива.

На вкус и аромат пива влияют качество солода, количество и способ задачи хмеля, жесткость воды, раса дрожжей, режим брожения, продолжительность выдержки в лагерном подвале и др. Все сорта пива, за исключением портера и бархатного, должны быть прозрачными и с блеском; у портера и бархатного допускается легкая опалесценция. Появление мути в пиве может обусловливаться различными причинами. Муть бывает белковая, глютиновая, смоляная, клейстерная, бактериальная.

Белковая муть является причиной неправильного ведения процесса разложения белков при затирании. Для избежания появления такой мути следует применять хорошо растворенные солода, подкисление затора, брожение при низкой температуре и длительную выдержку в лагерном подвале. Глютиновая муть является разновидностью белковой мути. Она появляется при охлаждении пива до 1°C и исчезает при нагревании до 20-25°С. Белковая и глютиновая мути исчезают при подщелачивании пробы пива щелочью. Смоляная муть образуется при плохом выделении хмелевых смол из молодого пива. Появлению ее способствует жесткая вода с большим количеством карбонатов. Обнаруживается при встряхивании раствора этилового эфира и пива. Клейстерная муть появляется при неправильном осахаривании крахмала во время затирания или при фильтрации затора и промывании дробины при температуре выше 80°С. Обнаруживается клейстерная муть йодной пробой.

Появление бактериальной мути объясняется развитием в пиве микроорганизмов (диких дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, сарцин), которые обнаруживаются в пиве под микроскопом. Борьба с микробами и бактериями ведется с помощью дезинфекции оборудования и помещений, а также соблюдением санитарно-гигиеничных условий на производстве.

С прозрачностью пива тесно связана его стойкость, которая определяется числом суток, в течение которых пиво не изменяет своего качества и не мутнеет. Стойкость определяют при 20°С. При этой температуре жигулевское пиво должно сохранять свое качество 7 сут со дня розлива, ленинградское - 10, портер - 17, бархатное - 3, остальные сорта - 8-9 сут. Пастеризованное пиво может храниться до 3 мес. Наибольшее влияние на стойкость пива оказывает развитие инфекции.

Органолептическая оценка пива осуществляется по стобалльной системе. Дегустацией проверяется прозрачность, пеностойкость, насыщенность пива углекислотой, вкус, аромат, внешнее оформление. Пиво, получившее оценку 96-100 баллов, считается отличного качества, 90-95-хорошего качества, 85-89 - удовлетворительного качества, ниже 85 баллов - плохого качества.

Энергетическая ценность 12 %-ного пива составляет 1900 кДж (450 ккал)/л - независимо от типа пива - темного, светлого или даже диетического.

Содержание алкоголя у светлого пива около двух третей энергетической ценности. При содержании от 3,5 до 4,5 % масс. (4,4-5,5 % об.) тонизирующие и питательные свойства алкоголя оказывают благоприятное действие (при умеренном употреблении).

Экстрактивные вещества пива состоят в основном из легко усваиваемых углеводов, которые в процессе солодоращения и пивоварения переводятся в растворимую форму, разжижаются и превращаются в низкомолекулярные соединения. Аналогичные изменения происходят и с азотсодержащими веществами. Хотя содержание незаменимых аминокислот пива не способно решающим образом сказаться на питании человеческого организма, существует достаточное количество низкомолекулярных пептидов, которые легко им усваиваются. Из минеральных веществ в первую очередь следует отметить различные виды фосфатов, играющих большую роль в большинстве физиологических процессов. Вместе с витаминами в-комплекса, присутствующими в пиве, они повышают переносимость содержащегося в пиве алкоголя, стимулируют работу печени и препятствуют ожирению.

Свойства пива, позволяющие утолять жажду, обусловливает CO2, который, как и низкое содержание алкоголя в пиве и его горькие вещества, активизирует выделение желудочного сока.

Диетические свойства пива объясняются благоприятным соотношением содержания алкоголя и экстрактивных веществ пива, а также наличием фосфатов и витаминов. Экстрактивные вещества пива легко усваиваются, и пиво тем самым способствует перевариванию потребляемой с ним пищи. Пиво обладает мочегонным действием и тем самым обезвоживает ткани; небольшое количество алкоголя стимулирует дыхание и кровообращение, а также оказывает успокаивающее действие, особенно при нервных расстройствах. В пиве отсутствуют патогенные микроорганизмы, а горькие вещества хмеля (изогумулон) обладают противотуберкулезным действием.

Определение спирта и действительного экстракта дистилляционным методом основано на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

В сухую плоскодонную колбу взвешивают100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляли 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяли с холодильником и отгоняли 80 см3 пива в предварительно взвешенную приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляли дистиллированной воды до массы 100 г и перемешивают.

Для проведения используют два пикнометра, у которых предварительно измеряли массу пикнометра с водой и массу сухого пикнометра. Для определения массы пикнометра (сухого), пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы, затем взвешивают с точностью до четвертого десятичного знака.

Для определения массы пикнометра с водой, его немного выше метки дистиллированной водой температурой 200С и погружают в водяную баню с температурой 200С, так чтобы уровень воды в бане был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 15 минут, не вынимая пикнометр из бани, при температуре 200С устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился на одном уровне с меткой. Избыток воды в пикнометре отбирают полоской фильтровальной бумаги.

Затем пикнометр закрывают пробкой, вытирают досуха и взвешивают 3-4 раза с точностью до четвертого десятичного знака. Вычисляли среднее арифметическое значение.

Пикнометр заполняли испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3- раза. Доводят до температуры 200С, устанавливают уровень раствора и взвешивают описанным выше способом. Проводят два параллельных определения.

Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляли по формуле:

где m - масса пикнометра с раствором дистиллята, г;

m1 - масса пикнометра, г;

m2 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Остаток после отгонки спирта (см. выше) доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивают и определяли плотность пикнометра при температуре 200С.

Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d1) вычисляли по формуле:

где m3 - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (m6) в % вычисляли по формуле:

где m4 - массовая доля спирта в пиве, %;

m5 - массовая доля действительного экстракта в пиве, %;

2,0665 - масса экстракта, расходуемая на получение 1 г спирта, г;

1,0665 - масса веществ, удаляющихся при брожении с получением 1 г спирта, г;

(6)

где К2 - коэффициент поправок.

Таким же образом определяют массовую долю спирта и действительного экстракта оставшихся двух образцов пива.

1.6 Способы и средства фальсификации пива

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости - глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива - Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители - соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

В настоящее время из всех видов несоложеного сырья можно получать пиво хорошего качества. Тем не менее, помимо прочего, необходимо работать с различными ферментами и различными температурами клейстеризации, которые требуют различных температур варки - все это оказывает влияние на технологический процесс.

В то время как для анализа солода существуют хорошо отработанные быстрые методы, позволяющие уже при поставке оценить то, как он будет перерабатываться (например, с помощью фриабилиметра), то для риса таких стандартов, например, не существует. Часто заменители солода покупают с целью удешевления, что может привести к затруднениям в процессе пр оизводства и нарушениям вкуса. Так, неочищенный рис, несмотря на то, что он свежий, может привести к появлению вкуса старого пива. Также можно встретить следующие проблемы:

- оптимальная температура действия ферментов зачастую близка к температуре инактивации, что может привести к возникновению технологических трудностей;

- высокое содержание b-глюкана, например, как у ржи, затрудняет фильтрацию;

- присутствие микроорганизмов, которые оказывают отрицательное влияние на процесс кипячения сусла (например, при использовании сиропа)

- необходимость оптимизации величины рН путем подкисления затора;

- отсутствие определенных витаминов минеральных веществ, а также белков (например, в случае применения сиропа и кукурузы).

Человеческому глазу заметны лишь те помутнения, которые превышают 1 ед. ЕВС. С помощью нефелометра можно, проводя определение под двумя углами (11°/25° u 90°), определить содержание частиц различного размера. Причинами образования помутнений могут явиться неправильная регулировка расстояния между вальцами дробилки, слишком влажный солод при использовании дробилок мокрого помола, слишком высокие температуры промывных вод (инактивация ферментов) и цитолитическое растворение солода. Влияние оказывают также пентозаны, белки и содержание оксалата кальция. Большое значение имеет менеджмент дрожжей, предотвращающий действие факторов стресса, а также хранение, съём дрожжей и регулярный контроль их жизнеспособности.

В основу предотвращения появления инфекции положено: как можно более раннее исключение слабых мест или как можно более быстрое их обнаружение. Необходимым является при этом точный план контроля с точной документацией. Он должен содержать такие пункты, как:

- вид пробы и место ее отбора;

- количество (следует отбирать как можно большие количества);

- частота отбора проб;

- оценка;

- ответственный исполнитель.

В принципе, стоит обратить внимание на наличие негерметичности, поскольку, по выражению производителей пива, «там, где что-нибудь выделяется, что-нибудь (микроорганизмы) может также и попасть внутрь». Не стоит также исключать и трудно доступные места (например, циркуляцию СО2). Сюда относятся настолько же продуманные гигиенические концепции с соответствующими средами.

2. Экспериментальная часть. Экспертиза качества пива светлого различных производителей

2.1 Цели и задачи работы

Цель исследования - определение качества пива трех различных производителей и установление их соответствия требованиям нормативных документов.

В задачи работы входит:

- оценка качества упаковки и маркировки образцов пива;

- проведение органолептической оценки образцов пива;

- определение физико-химических показателей образцов пива;

- определение соответствия образцов пива требованиям ГОСТ и формирование на основании экспериментальной части дипломной работы заключения и рекомендаций для производителя и потребителя.

2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

Для исследования было выбрано пиво светлое, так как этот сорт пива является одним из самых популярных на рынке.

В качестве объектов исследования были взяты три образца пива светлого трех разных производителей, представленных в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга.

Образец №1 - Пиво светлое пастеризованное «Тинькофф Баварское».

Изготовитель: ОАО «САН ИнБев», 141607, Россия, Московская обл., г. Клин, ул. Московская, 28

Объем: 0,5 л.

Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы - 4,5 г.

Энергетическая ценность: 45 кал.

Срок хранения: 1 год от даты упаковывания.

Хранить при температуре от +4 0С до +25 0С в затемненном помещении.

Дата розлива: 15.07.2015

ГОСТ 31711-2012.

Цена: 145 р.

Фотография данного образца пива представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Образец №1.

Образец №2 - Пиво светлое пастеризованное «Миллер Дженьюин Драфт»,

Изготовитель: ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», 117546, Россия, г. Москва., ул. Подольских Курсантов, 15Б

Объем: 0,5 л.

Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы - 3,3 г.

Энергетическая ценность: 42 ккал.

Срок хранения: 1 год от даты упаковывания.

Хранить при температуре от +4С до +25С в затемненном помещении.

Дата розлива: 10.08.2015

ТУ 9184-044-48354931-2012

Цена: 95 р.

Фотография данного образца пива представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Образец №2

Образец №3 - Пиво светлое пастеризованное «Крушовице Светлое»,

Изготовитель: ООО «Объединенные Пивоварни Хайникен», 193230, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Тельмана, 24, литер А

Адрес производства: филиал «Пивоварня Хайникен» ООО «ОПХ» 193230, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Тельмана, 24, литер Б.

Объем: 0,5 л.

Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы - 3,3 г.

Энергетическая ценность: 38 ккал.

Срок хранения: 1 год от даты упаковывания.

Хранить при температуре от 0С до +30С.

Дата розлива: 26.06.2015

ТУ 9184-001-44336385-2010

Цена: 151 р.

Фотография данного образца пива представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Образец №3

Общая характеристика объектов исследования представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование Образца	Состав продукта	Упаковка, объем	Цена, руб за 0,5 л	НД
1.	Пиво светлое пастеризованное «Тинькофф Баварское»	Вода питьевая, солод ячменный светлый, хмель.	Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра	145 рублей	ГОСТ 31711-2012
2.	Пиво светлое пастеризованное «Миллер Дженьюин Драфт»	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, патока крахмальная, хмель.		95 рублей	ТУ 9184-044-48354931-2012
3.	Пиво светлое пастеризованное «Крушовице Светлое»	Вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, солод пивоваренный темный, солод карамельный, хмель, хмелепродукты.		151 рубль	ТУ 9184-001-44336385-2010

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003.

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты исследования маркировки образцов пива

Общие требования к содержанию информации
Наименование продукта	Образец №1 - «Тинькофф»	Образец №2 - «Миллер»	Образец №3 - «Крюшовце»
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется	Имеется	Имеется
Минимальное значение объемной доли спирта	не менее 4,6%	не менее 4,5%	не менее 4,5%
Объем	0,5 л	0,5 л	0,5 л
Состав основного сырья, указанного на этикетке	Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.	Вода питьевая, солод ячменный светлый, сахар, хмель.	Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.
Пищевая ценность	Пищевая ценность углеводов не более 4,7 г в 100 г пива. Энергетическая ценность - 46 ккал
Дата розлива	25.11.15 г.	28.11.15 г.	23.11.15 г.
Условия хранения	Хранить при температуре от +50С до +20°С в затемненном помещении
Срок годности	45 дней с даты розлива	60 дней с даты розлива	60 дней с даты розлива
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51174-2009	ГОСТ Р 51174-2009	ГОСТ Р 51174-2009
Информация о подтверждении соответствия	имеется	Имеется	Имеется

В результате изучения этикеток, маркировка всех образцов исследуемого пива соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2.3 Организация исследования показателей качества пива светлого

Оценка органолептических показателей.

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Органолептические свойства напитка могут ухудшаться в ходе технологического процесса производства, в процессе транспортировки и хранения, поэтому напиток должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009, указанным в таблице 5.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Таблица 5 - Органолептические показатели

Тип пива	Наименование показателя
	Прозрачность	Аромат	Вкус
Пиво светлое	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних запахов.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93).

Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5.

Органолептическая оценка пива экспертами приводится в приложении.

Результаты органолептической оценки экспертами исследованных образцов сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели исследуемых образцов (сводная оценка)

Наименование	Внешнее оформление	Прозрачность	Аромат	Полнота вкуса	Хмелевая горечь	Пена и насыщенность двуокисью углерода
Образец №1 - «Тинькофф»	19	21	25	26	27	22
Образец №2 - «Миллер»	18	20	20	25	26	21
Образец №3 - «Крюшовце»	19	21	22	24	28	21

Из таблицы 6 видно, что в результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1- «Тинькофф» и образец № 3 «Крюшовце», которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Миллер», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстаёт по аромату.

Оценка по физико-химическим показателям.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Объемная доля спирта, % не менее	Кислотность, к.ед., не более	рН	Цвет, ц.ед.	Цвет, ед.ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Пенообразование:	Пищевая ценность:
							высота пены, мм, не менее	пеностойкость, мин, не менее	энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	углеводы, г в 100 г пива, не более
Экстрактивность начального сусла 12%	4,5	3,2	3,8 - 4,8	0,2 - 2,5	3,4 - 31	0,40	40	3	46	4,7

Примечания:

Показатель «Пищевая ценность» - информационный;

Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла 0,3 %.

Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН».

Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

Для проведения запланированных опытов образцы пива необходимо было подготовить, освободив от двуокиси углерода следующим способом. Пиво объемом 200 см3 наливали в колбу вместимостью 500 см3 и встряхивали ее, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратилось ощущение давления изнутри. Затем цилиндром отбирали 50 см3 пива, переливали его в стакан (100 см3), нагревали на электрической плитке до температуры 40С. После того как выдерживали пиво при этой температуре 30 мин., периодически взбалтывая, охлаждали его водой до температуры 20С.

Определение показателя рН.

Определение показателя pH исследуемых образцов пива проводили с помощью pH-метра. При проведении опыта были соблюдены следующие условия по ГОСТ 31764-2012: температура воздуха была 23 єC в пределах допустимой нормы (от 15 єC до 25 єC), относительная влажность воздуха не более 90%. Заранее подготовленные образцы пива (освобожденные от двуокиси углерода) поместили в чистые пустые стаканы по 50 смі. В каждый стакан поочередно опускали pH-электрод и следили за цифровым табло, которое отображало измеряемые величины. После каждого образца pH-электрод опускался в стакан с дистиллированной водой для сброса показаний.

Таблица 8 - Определение показателей рН

Наименование	Показатель рН
Образец №1 - «Тинькофф»	3,97
Образец №2 - «Миллер»	4,03
Образец №3 - «Крюшовце»	4,36

Можно отметить соответствие всех образцов ГОСТ 53070-2008.

Определение стойкости пены.

Пиво содержит не только достаточное количество углекислого газа, который постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, но и многочисленные коллоидные компоненты главным образом белки, хмелевые смолы, декстрины гуммиобразные вещества, пентозаны, меланоидины и т. д. Образованию пузырьков пены способствуют вещества, снижающие поверхностное натяжение. Жидкая оболочка пузырьков, образующих пену, постепенно изменяется в более твердую за счет того, что она адсорбирует новые частицы коллоидных веществ. Поэтому пена и полученное из нее пиво имеют несколько иной химический состав, чем остальное пиво.

При определении пенистости пива оценивается количество (объем или высота), плотность и стойкость пены. Объем пены, образующейся при наливании пива при приблизительно одинаковых условиях (температура, способ наливания) зависит главным образом от содержания углекислого газа в пиве С возрастанием температуры объем пены увеличивается. Пиво достаточно насыщенное углекислым газом, который медленно выделяется в виде мелких пузырьков, образует много пены. При постепенном выделении углекислого газа слой пены постоянно пополняется снизу, при этом со скоростью, которая не намного меньше чем скорость, с которой пена исчезает сверху.

Пена бывает тем плотнее, чем меньше пузырьки выделяемого углекислого газа и чем медленнее они выделяются из пива. Между содержанием пенообразующих веществ и плотностью пены не существует зависимости. Плотность пены можно выразить объемом пива, содержащимся в определенном объеме пены (стойкость пены является важным свойством пива и определяется по времени, за которое пена на поверхности распадется и исчезнет. Стойкость пены связана с поверхностным натяжением. Пузырьки, образующие слой пены на пиве, более стойки, т.е. они позже лопаются при наливе пива, поверхностное натяжение которого ниже. Стойкость пены увеличивается также в результате присутствия коллоидных веществ с молекулярной массой выше 15 000. Коллоидные вещества с более низкой молекулярной массой не обладают таким влиянием.

При скоплении веществ, снижающих поверхностное натяжение на поверхности пива, снижается также давление паров над пивом и это оказывает благоприятное действие на стойкость пены. Положительно влияет также высыхание поверхностных пленок на пузырьках пены. Гартонг считает температуру 10°С для стойкости пены оптимальной. Интересно, что следы ионов металла, главным образом железа, тоже положительно влияют на стойкость пены. Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, пиво содержит также вещества, которые ее снижают. К ним относятся молекулярно растворимые поверхностно-активные вещества, неспособные образовывать пленку. Это прежде всего летучие продукты брожения, о которых известно, что до определенной концентрации они могут повышать стойкость пены, однако при превышении этой концентрации снижают ее. О влиянии ячменного жира (из солода) имеющиеся данные не позволяют судить однозначно.

Из сказанного вытекает, что стойкость пены зависит от определенного равновесия веществ, повышающих ее, и веществ, снижающих ее. Из физических факторов на стойкость пены влияет вязкость пива. В пиве с более высокой вязкостью пузырьки углекислого газа поднимаются к поверхности медленнее и при этом больше окружаются веществами, повышающими стойкость пены. Однако из практики известно, что пиво с низкой плотностью имеет часто стойкую пену, из чего можно сделать вывод, что влияние вязкости несущественно.

Анализ показывает следующие результаты высоты пены/время (ГОСТ Р 51174-2009):

· 1 образец - 75 мм/ 5 минут.

· 2 образец - 90 мм/ 7 минут.

· 3 образец - 100 мм/ 6 минут.

То есть - соответствие всех образцов ГОСТ (не менее 40 мм/3 минуты)

На стойкость пены влияет и размер пузырьков. Внутреннее давление углекислого газа в небольших пузырьках выше, чем в больших. При разном диаметре пузырьков углекислый газ переходит из малых пузырьков в большие, которые благодаря этому увеличивают свой объем и лопаются (пена опадает). Однако определяющие стойкость пены размеры пузырьков до сих пор неизвестны.

Определение цвета методом сравнения с раствором йода.

Метод определения цвета основан на оптическом сравнении цвета самого пива с раствором йода (0,1 моль/дмі) различной концентрации в 100 смі воды.

Для проведения данного опыта нам потребовались два стакана из прозрачного стекла объемом 150-200 смі, фильтровальная бумага, бюретка на 25 смі, 0,1 моль/дмі раствор йода, дистиллированная вода и мешалка магнитная C-MAG HS 7 IKAMAG.

Один из образцов 100 смі предварительно освобожденного от двуокиси углерода пива налили в один из стаканов, в другой - 100 смі воды дистиллированной. Стаканы поместили на магнитную мешалку, в стакан с водой, находившейся прямо под предварительно закрепленной нами бюреткой с раствором йода, поместили металлический шарик и включили прибор. Раствор йода добавляли по каплям в стакан, вода в котором перемешивалась с помощью магнитной мешалки, до тех пор, пока цвет жидкостей в обоих стаканах стал визуально идентичным. Цвет пива выражают количеством смі 0,1 моль/дмі раствора йода, прибавленным к 100 смі воды.

Таблица 9 - Определение соответствия цвета пива

Наименование	Показатель цвета
Образец №1 - «Тинькофф»	0,9
Образец №2 - «Миллер»	0,5
Образец №3 - «Крюшовце»	1,4

Опыт проводили три раза с каждым образцом пива по отдельности. Полученные результаты представлены в виде диаграммы. Все образцы пива соответствуют требованиям по показателю цвета ГОСТ.

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином.

Метод определения кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность выражают в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносили пипеткой 10 см3 подготовленного пива, добавляли 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина и титровали раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива вычисляли по формуле:

, (1)

где V - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К1 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794,1

К2 - коэффициент разбавления (для светлого пива К2= 1)

Вычисления проводили до 0,01 см3 с последующим округлением до 0,1 см3. Таким же образом определили кислотность оставшихся двух образцов пива.

Расчеты для образца пива №1.

Объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование образца пива №1 составил 3 см3. Подставляем данные в формулу (1) и производим расчёт.

Расчеты для образца пива №2.

Объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование образца пива №1 составил 2,3 см3. Подставляем данные в формулу (1) и производим расчёт.

Расчеты для образца пива №3.

Объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование образца пива №1 составил 1,7 см3. Подставляем данные в формулу (1) и производим расчёт.

.

Таблица 10 - Определение кислотности пива, к. ед.

Наименование	Показатель цвета
Образец №1 - «Тинькофф»	0,3
Образец №2 - «Миллер»	0,23
Образец №3 - «Крюшовце»	0,17
Максимально допустимый показатель	3,2

Ни один из образцов не превышает допустимое значение в 3,2 к.ед. согласно ГОСТ, следовательно, образцы пива соответствуют требованиям ГОСТ по показателю кислотность. Определение стойкости пива.

Стойкость пива (по ГОСТ 12790-81) определяют количеством суток, в течение которых пиво, выдержанное при 20°С, не мутнеет.

Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в темное место при 20°С; стойкость определяют по времени помутнения или появления хлопьевидного осадка и выражают в сутках, считая с момента разлива.

Таблица 11 - Определение стойкости пива

Наименование	Стойкость, сут.
Образец №1 - «Тинькофф»	10
Образец №2 - «Миллер»	7
Образец №3 - «Крюшовце»	14

Дефекты пива: кристаллическое помутнение, белковое помутнение; металлобелковая, клейстерная (декстриновая), смоляная муть; бактериально-дрожжевое помутнение; дефекты вкуса и аромата - повышенная сладость, хлебный вкус, кислый вкус, подвальный привкус, фенольный или хлорный запах, медовый привкус, солнечный привкус - возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения пива, низкого санитарно-гигиенического уровня производства.

2.4 Анализ потребительских предпочтений пива

Российский пивной рынок бурно рос с середины 1990-х годов и до 2008 года. С 2009 года наблюдается отрицательная динамика. В 2014 году, по данным Союза российских пивоваров, производство пива сократилось на 5,2 %, розничные продажи - на 6,2 %. 68 % россиян хотя бы иногда потребляют алкоголь, причем 50 % из них пили алкогольные напитки в течение 30 дней, предшествовавших опросу.

Одним из наиболее важных критериев при оценке рынка любого напитка является его средняя норма потребления. Безопасные для здоровья нормы потребления пива рассчитаны согласно стандартам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международной организации труда. Для измерения безопасной нормы потребления пива используется единица юнит (U): 1 U = 12,8 г чистого алкоголя. В одной бутылке вместимостью 0,33 л обычного пива содержится 1 U, крепкого пива - 1,5 U. Исходя из этих данных мужчинам не рекомендуется потреблять более 0,5 л пива в день, женщинам - более 0,3 л в день, а также (для обеих категорий) пить пиво чаще четырех дней в неделю.

Уровень потребления пива на душу населения в России в 2014 году составил 54,7 л.

Исследователи делят потребителей на четыре группы в зависимости от объема выпиваемого пива. Легкий потребитель обычно выпивает 0.33 литра пива за один день. Доля легких потребителей в России с 2008 года заметно сокращалась с тенденцией к стабилизации. Умеренные потребители, как правило, выпивают 0,5 л пива за один раз, что соответствует одному бокалу или одной бутылке наиболее распространенной вместимости. Это самая многочисленная группа потребителей, которая имеет тенденцию к сокращению. К группе любителей относятся те, кто за один день обычно выпивает 1-2 л пива. Именно они потребляют основной объем пива в России. К тяжелым потребителям можно отнести тех людей, которые, как правило, выпивают 2,5 л пива и более за один раз. Хотя они не составляют самый большой процент, их роль в общем объеме потребления довольно заметна, так как они пьют много пива.

Другой важный критерий - частота потребления пива. К редко потребляющим этот напиток относятся те, кто пил пиво 1-3 раза в месяц, предшествовавший опросу. Они составляют основную часть российских потребителей. Люди, которые покупают пиво 1-2 раза в неделю, считаются регулярно потребляющими. Их доля относительно стабильна. К часто пьющим пиво относятся те, кто потребляет его более 8 раз в месяц. Это самая немногочисленная группа, и доля ее продолжает уменьшаться.

Таким образом, в течение последних трех лет отмечается тенденция к сокращению частоты потребления пива, но при этом наблюдается «утяжеление» потребителя.

Известно, что возраст оказывает большое влияние на частоту и норму потребления пива. Эксперты отмечают удивительно четкую зависимость между возрастом и объемом месячного потребления пенного напитка: с повышением возраста (после 20 лет) объем месячного потребления пива группой линейно сокращается.

В течение последнего времени увеличилось число потребителей в возрастных группах 20-29 и 30-39 лет. Вместе с тем происходит быстрое сокращение доли пива, выпиваемого лицами в возрасте 40-49 лет, что можно объяснить, как уменьшением числа таких потребителей, так и снижением частоты потребления. Доля и структура любителей пива в возрасте более 50 лет сравнительно стабильны.

Помимо ограничений в области продажи и потребления пива правительство повышает акциз на алкоголь.

Без сомнения, среди факторов влияния на российский рынок пива особое место занимает вхождение России в ВТО. Отметим, что после вступления в ВТО импортные пошлины на пиво в России снизятся в 30 раз к 2018 году (что практически означает полное обнуление пошлин). Сейчас пошлина на 1 л импортного пива составляет 0,6 евро (примерно 12 руб. к конечной стоимости за пол-литровую бутылку), в 2013 году она снизилась до 0,468 евро, в 2016-м предполагается до 0,07 евро, а в 2018-м - до 0,018 евро.

Серьезным потрясением для пивоваренной промышленности стал и новый технический регламент «О безопасности упаковки», утвержденный 16 августа 2011 года и вступивший в силу с 1 июля 2012 года на территории Таможенного союза. Документ запрещает повторно использовать стеклянные бутылки для розлива алкогольных напитков и детского питания в целях защиты здоровья граждан.

В условиях регулярного ужесточения законодательства пивоваренным компаниям в России приходится нелегко. Сегодня крупные игроки на рынке производства пива переживают не лучшие времена: падение продаж и, соответственно, производства у них, по разным оценкам, составило от 10 до 16%. Некоторые их региональные филиалы простаивают. Так, чистая прибыль пивоваренной компании «Балтика» (входит в группу компаний Carlsberg) в 2014 году сократилась до 17,07 млрд. руб. с 19,17 млрд. руб. в 2012 году. Убыток пивоваренной компании SUN InBev Russia в 2014 году составил 4,9 млрд. руб. В прошлом году она сократила производство на 7 %, до 15,249 млн гл. Экспорт снизился до 155 тыс. гл. - 2% от общей выручки компании.

В то же время Россия сегодня является страной, где относительно легко и быстро можно создать и продвинуть новый пивной бренд. На рынке уже несколько лет очень заметна активность небольших компаний, производящих «живое» пиво. Это свидетельствует о серьезном перераспределении внутри рынка, косвенным признаком которого стало появление в линейках мейджоров названий типа «живое», «бочковое», «разливное».

Из других тенденций на российском рынке пива для экспертов очевиден рост потребления пива меньшей крепости. Также отмечается изменение вкусовых пристрастий российских потребителей, которые все чаще отказываются от традиционного горьковатого привкуса пива в пользу более сладких напитков - пива с различными вкусовыми добавками.

Анализируя тенденции на рынке в целом, можно говорить о стремлении компаний расширять количество категорий выпускаемой продукции. В условиях жесткого регулирования алкогольного рынка многие пивовары начинают задумываться о выпуске безалкогольных напитков, а те производители, кто специализировался на безалкогольных напитках, расширяют свой портфель за счет включения в него солодовых напитков.

Для изучения потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков был проведен социологический опрос. Использовались социологические методы исследования и анализа.

Цель данного опроса: изучение спроса покупателей на пиво, выявление факторов, влияющих на приобретение данного вида продукции.

При опросе приняли участие респонденты в количестве 40 человек в возрасте от 25 до 50 лет, мужчины составили 75,3 % от числа опрошенных, женщины 24,7 %.

В результате обработки результатов анкетирования, проведенного среди покупателей, выяснилось, что практически все опрошенные употребляют пиво, вот только 15,9 % опрошенных не признают такой вид алкоголя, так как среди них были люди, склонные к полноте и вообще не употребляющие алкогольные напитки.

Среди 84,1 % опрошенных, употребляющих пиво, 58,3 % отмечают, что это приятный на вкус, тонизирующий и жаждоутоляющий напиток. 25,8 % опрошенных относятся к пиву пассивно.

Рассмотрим несколько групп слабоалкогольных напитков: пиво светлое, пиво темное, джин-тоник. Распределение долей этих групп слабоалкогольных напитков на рынке выглядит следующим образом.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор пива. Самым важным фактором при покупке для потребителей, по-прежнему, остается качество товара, так как основная часть потребителей все - таки сталкивается с данной продукцией и предпочитает пиво, которое уже знакомо им. Второе место прочно закрепилось за производителем. Далее следуют: цена, собственный опыт, реклама, рекомендации продавцов, знакомых.

На рынке пива представлено большое количество торговых марок продукции.

Ассортимент товаров в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке, быть достаточно широким, что приводит к активному воздействию на спрос, формированию новых потребностей и увеличению объемов продаж товаров. На рынке на сегодняшний день представлен широкий ассортимент пива непастеризованного местных производителей.

С целью выявления наиболее сильных конкурентов на рынке производства непастеризованного пива была проведена балльная оценка сортов пива анализируемых марок (таблица 12).

Таблица 12 - Оценка конкурентов на рынке производства непастеризованного пива

Критерии оценки	«Тинькофф»	«Миллер»	«Крюшовце»
Престижность	5	5	4
Ассортимент	4	5	4
Качество продукции	5	5	4
Цена продукции	4	3	5
Реклама	4	5	4
Сумма баллов	22	23	21
Средний балл	4,4	4,6	4,2

Рынок пива можно также просегментировать по видам упаковки: пиво в стеклянных бутылках, в ПЭТ, в алюминиевых банках, в кегах. Наиболее распространено пиво в стеклянной таре, меньшую долю составляет пиво в ПЭТ и алюминиевой таре. Наименее распространено пиво в кегах по 5 литров, на его долю приходится меньше 1% рынка.

Для рынка пива характерно влияние сезонного фактора. Традиционно пик потребления пива приходится на летние месяцы, при этом в данный период времени в основном потребляются «легкие» сорта пива, тогда как с наступлением холодом потребительские предпочтения смещаются в стороны более «крепких» сортов пива.

Заключение

фальсификация пиво органолептический пенообразование

Анализ обзора литературы показал, что для обеспечения потребителя качественным продуктом необходимо использовать для производства только качественное и натуральное сырье, соблюдать условия производства, правила хранения и транспортирования. Были рассмотрены особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в кач...