Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

1.1 Бари в системі закладів ресторанного господарства

1.2 Класифікація та характеристика барів

1.3 Досвід організації аналогічної групи підприємств ресторанного господарства у визначеному регіоні

Розділ 2. Характеристика організації виробництва в барі «Rock's

2.1 Загальна характеристика бару«Rock's»

2.2Аналіз організації виробництва. Асортимент реалізованої продукції

Розділ 3. Удосконалення організації виробництва та обслуговування

3.1 Особливості організації обслуговування в барі

3.2 Пропозиції по поліпшенню організації обслуговування в барі«Rock's»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки



ВСТУП

бар господарство ресторанний

Бар як заклад ресторанного господарства, в якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв та страв до них і закупних товарів здійснюється через барну стійку, як правило для споживання на місці, поряд з послугою харчування надає цілу низку різноманітних послуг, які останнім часом мають стійку тенденцію до розширення. В зв'язку з цим, подальший розвиток сучасної барної справи в українському ресторанному бізнесі є актуальним.

Сфера ресторанного бізнесу по своїй суті є достатньо специфічною і вимагає застосування певних методів проведення дослідження. До таких можна віднести економіко-статистичні, за допомогою яких визначаються економічні показники діяльності цих закладів ресторанного господарства. Велике значення для проведення аналізу діяльності барів має аналіз проведення організаційних заходів, дослідження контингенту споживачів, їх попиту та його зміни, для чого застосовуються методи експертних оцінок. Для прогнозування майбутньої діяльності можуть застосовуватись різноманітні економіко-математичні методи, розрахунок моделей, подальша робота з ними та зміна параметрів окремих показників. Сьогодні ринок послуг, які надаються в барах, не обмежений лише якісною продукцією та культурою обслуговування. Просліджується тренд у зміні концепції закладів ресторанного господарства, що відносяться до типу барів. Це має місце не тільки на вітчизняному ринку, але й на світовому. Створюються бари незвичайні за концептуальними і архітектурними особливостями, місцем будування та розміщенням в міській мережі, тощо. З'являються бари з вузькоспеціалізованим асортиментом не тільки алкогольних та безалкогольних напоїв, але й страв в меню. Інноваційні процеси охоплюють технологію виробництва змішаних напоїв, демонструючи споживачам досягнення молекулярних технологій у барній справі; технологію обслуговування гостей, в тому числі і розрахунок. Всі ці процеси певним чином відображаються на розвитку барної справи та ресторанного господарства в цілому.

Мета роботи - вивчити організацію роботи закладів ресторанного господарства на основі всебічної і грунтовної оцінки сучасних теорій і концепцій та застосування сучасних методологічних принципів і підходів, а також практичного аналізу проаналізувати організацію роботи бару.

Об'єкт дослідження - бар «Rock's».

Предмет дослідження - є організація виробничої діяльності та процесу надання послуг у барі «Rock's» організації роботи барів, а також розробка шляхів підвищення й вдосконалення їх якості.

Завдання:

- розглянути зміст та основні вимоги до організації закладів ресторанного господарства обслуговування в барах;

- проаналізувати сучасний стан обслуговування споживачів у системі громадського харчування;

- проаналізувати процес обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві;

- розробити пропозиції щодо вдосконалення процесу обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві.

Завдання доповіді:

Робота містить 60 сторінок друкованого тексту.

Структура роботи містить 11 таблиць, 8 малюнків, 3 розділи, висновки, список використаних джерел, додатки.



РОЗДІЛ 1. ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ

1.1 Бари в системі закладів ресторанного господарства

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

У перекладі з англійської мови "фьюжн" означає "злиття, сплав". У кулінарії напряму гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового; екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні традиції адаптуються до звичних місцевих смаків. Часто за стиль фьюжн приймають або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів, наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез. Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою. Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік, корицю, цедру апельсина або лимона.

Батьківщина цього напряму - США. Сьогодні кухня в стилі фьюжн поширена у всьому світі.

Засновником молекулярної кулінарії вважають професора фізики Оксфордського університету Ерве Тіса, який на початку 90-х років ХХ ст. запропонував незвичне поєднання хімії та кулінарії. Він склав молекулярні формули всіх французьких соусів.

Найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став шеф-кухар Хестон Блюменталь - засновник і власник одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck ("Масна качка") у Великій Британії. Серед послідовників нового вчення й такі відомі кухарі, як Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) і Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія).

Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту.

Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Особливо актуальними є тематичні ресторани: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки тощо. Переважно вони пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери.

Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов'язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування. Однією з перших на український ринок у 90-х роках XX ст. прийшла міжнародна мережа фаст фуд "McDonalds".

Іноземні системи дали поштовх для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких проектів стало створення мереж національних ресторанів швидкого харчування "Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата хата". Перша з них була відкрита 1999 р. у Києві.

У деяких регіонах України з'явилися свої оригінальні підприємства, наприклад "Домашній кухар" (Черкаси), "Жарю парю" (Одеса), мережа ресторанів "XXI століття" в Києві. Для удосконалення вітчизняних франчайзингових систем і підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або зміцнити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так, більшість українських компаній ресторанного харчування використовує 90% вітчизняних продуктів, а компанія "McDonals" знайшла в Україні сировину, що відповідає американським стандартам, здійснює її переробку і виготовляє продукцію, утримуючи відносно низькі ціни.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу.

"Фрі фло", або free flow, означає "вільний рух". Стосовно підприємств ресторанного господарства - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких підприємств - приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, багатий асортимент. Ця демократична концепція ресторанного обслуговування характерна для мереж "Автогриль" (Італія), "Казино" (Франція), "Лідо" (Латвія), ресторанів "Граблі", "Му-му" (Росія).

Суть концепції "фрі фло" полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися, почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Звичайно ж, "швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани - доволі динамічний сегмент ресторанного ринку. Основні споживачі таких підприємств - люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними дедалі більшій кількості людей.

Частина демократичних ресторанів об'єднана в мережі, на недорогих ресторанах спеціалізуються компанії, що вже мають практику реалізації різних концепцій ("Планета Суші", "Патіо-Піца", T.G.I. Fridays). Мережа "Якиторія" прийшла до нас з Росії, а компанія "XXI століття" відкрила мережу національних ресторанів швидкого харчування "Швидко". Нині ця мережа підприємств дуже популярна в Києві. Усі салати і напівфабрикати готують на центральній кухні, а потім розвозять їх по ресторанах мережі. У закладах мережі "Якиторія" через специфіку японської кухні страви готують безпосередньо в ресторані, а всі кухарі попередньо проходять тренінги.

Серед звичайних закладів ресторанного господарства є такі, що привертають увагу своєю оригінальністю. Так, на Мальдівських островах є маленький ресторанчик, в якому одночасно можуть розміститися всього лише 14 осіб. Оригінальність цього ресторану полягає в тому, що він знаходиться на глибині 5 метрів, його стіни і стеля виконані з прозорого матеріалу.

Ресторан у Дубаї розмістили в капсулі, що піднімається на висоту 50 метрів. Ресторан розрахований на 22 відвідувачів, яких обслуговують 6 офіціантів. З метою безпеки відвідувачі пристебнуті до столу і крісла-раковини.

На Тайвані є ресторан, де всі елементи інтер'єру виконані у формі унітазу, дизайн страв і посуду відповідають також цій тематиці. Відвідувачам одного з новозеландських ресторанів пропонують посидіти на секвої висотою 60 метрів.

В Україні чимало ресторанів і кафе, які радують відвідувачів не лише гарною кухнею, а й цікавими інтер'єрами. Але безумовним лідером за кількістю та, мабуть, і за якістю концептуальних закладів ресторанного господарства є Львів.

У Львові є багато нових ресторанів незвичних форматів, запорукою успіху яких є проривна ідея з чітким бізнес-планом. Підприємства вже через місяць після відкриття повинні давати прибуток. Прикладом таких закладів є "Криївка", "Мазох-кафе", "Старий трамвай". Для останнього спеціально викупили призначену для брухту колісну базу старого трамвая, за старими світлинами відновили і збудували вагончик. Ідейно "Криївка" пов'язана з історією УПА, а "Мазох-кафе" - з еротичною тематикою. У сюжеті СNN "Мазох-кафе" назвали одним з найбільш незвичних закладів світу.

Цей напрям розвитку ресторанної справи є перспективним для всіх великих міст України, історія яких сповнена цікавих фактів і легенд про місцевих героїв.

Позитивні наслідки розвитку ресторанного господарства в Україні:

- дає істотну економію суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає відвідувачам протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство України одним із перших перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова основа системи ресторанного господарства, почала діяти велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є переважно комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро тощо), але водночас розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, вищих і загальноосвітніх навчальних закладах. З'являються комбінати, фірми, які виконують функції організації громадського харчування.

Невід'ємною складовою ринкової економіки є конкуренція.Оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору, основними завданнями кожного підприємства є поліпшення якості продукції і послуг, що надаються. Запорукою успішної діяльності підприємства є якість наданих послуг, які повинні:

- чітко відповідати певним потребам;

- задовольняти вимоги споживача;

- відповідати чинним стандартам і технічним умовам;

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

- забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати також усі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку і у сукупності творять систему якості. Така система охоплює багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.

У ресторанному господарстві також важливими є удосконалення форм і розподіл праці, впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці на підприємствах ресторанного господарства належать процеси концентрації, спеціалізації та кооперації.

Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим постачанням їх на інші підприємства. Як свідчить світовий досвід, перспективним напрямом є розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використання новітніх технологій для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, з урахуванням фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміють зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу. Розрізняють два види спеціалізації: предметну і технологічну (стадійну).

Предметна спеціалізація підприємств розвивається за такими напрямами:

- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від особливостей їх роботи і навчання;

- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування;

- виробництво страв національної кухні і міжнародної кухні;

- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);

- виробництво вузького асортименту страв у вареничних, шашличних, чебуречних тощо.

Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних і промислових підприємствах, а також виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперація - форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньо галузевою, наприклад, між заготівельними і до готівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації є комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Міжгалузева кооперація - це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Основні напрями науково-технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства:

- механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). За централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідні впровадження високопродуктивних механізмів і машин, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Водночас механізувати слід і малі підприємства, де частка ручної праці вагома;

- розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі, овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і продажу комплексних обідів;

- збільшення обсягу виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваг;

- механізація трудомістких робіт. На великих підприємствах можна застосовувати весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збирання і доправляння посуду із залу в мийні відділення; на середніх і малих підприємствах - машини для миття столового і кухонного посуду, приладдя;

- упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих норм праці, вивчення і застосування передового досвіду;

- упровадження комп'ютерних технологій.

Автоматизація підприємств ресторанного господарства полегшує управління всіма аспектами бізнесу, від закупівлі сировини до планування великих заходів, банкетів. Навіть для невеликих підприємств використання автоматизованих систем управління для бухгалтерського обліку виправдане.

1.2 Класифікація та характеристика барів

Класифікація барів буває різною. Ми розповімо про види барів встановлені Міжнародною барменской асоціацією (МБА). Відповідно до ньому існує ресторанний бар двох типів:

* Ресторанний бар, що обслуговує відвідувачів які прийшли як випити, а й повечеряти. Ідеться елітних дорогих закладів. Перед трапезою клієнт сідає забарную стійку і замовляє порцію алкоголю. Іноді бар називають коктейльним. У ньому є як алкоголь, а й чай, кави, коктейлі, мікси інші види напоїв.

Рис.1 Ресторанний бар

* Є ресторани, де бар використовується для безпосереднього обслуговування відвідувачів. І тут, барна стійка виконує функцію роздачі спиртних напоїв офіціантам, яких зазнають їх клієнтам за столики. Діяльність бару ходять не гроші, аквітанців на замовлення.

Бари, що є самостійним закладом чи вміщено у окремому залі ресторанного комплексу, може бути наступних видів:

Коктейль-бар: асортимент бару підібрали в такий спосіб, щоб коктейлі, а й спиртні напої в чистому вигляді цікавили гостям бару, мають бути лише модні і ексклюзивні сорти пива; в барної карті оригінальні сорти чаю, каву й коктейлі з їхньої основі. Подача їжі не передбачена, але як «компліментів» від бару, до пива - горішки і снеки, а до чаю і кави - міні солодощі.

Рис1.2 Винний бар

Винний бар - припускає наявність великої винотеки й справжнього фахівця - сомельє. Барной стійки може бути - винні у гостьовому залі представлені у спеціальних шафах, а відчиняються й де кантіруются вино сервірувальним столиком перед гостями. Гарячі страви не пропонуються: подаються холодні закуски, салати, десерти. Вино вибирається гостями у процесі дегустації.

Пивна чи пивний бар - пропонує, зазвичай, 10-15 сортів пива і коктельні напої з урахуванням пива разом із соками, сиропами чи міцним алкоголем.

Меню пивного бару містить снеки, спеціальні страви до пива і гарячі страви. За наявності офіціантів і повноцінного меню пивний бар легко трансформується на пивний ресторан.

Безалкогольний бар - зазвичай відчиняються о фітнес-центрах, тренажерних залах, салонах краси, спортивних клубах, бізнес-центрах і автосалонах. Пропонуються напої, коктейлі і десерти з урахуванням соків, чаю, кави йогуртів, фруктів, і т.п.

Рис.1.3 Молочні коктейлі

Лаунж-бар (від анг. lounge - вітальня) перебуває у особливої, ізольованій зоні, де зручна м'яка меблі і мелодійна легка музика сприяє відпочинку і невимушеній розмові. Найчастіше міститься у приміщенні поруч із рестораном чи нічним клубом. Подаются передусім коктейлі.

Лобби-бар (від анг.Lobby - вестибуль) розташований першому поверсі готелів. Крім стійки бару, є м'яка меблі, кавові чи чайні столики і стільці. Асортимент такого бару представлений слабоалкогольними і безалкогольними напоями, кондитерськими виробами і десертами.

Диско-бар передбачає подачу напоїв і коктейлів на дискотеках й у нічні клуби для великої кількості танцюючою молоді чи під час шоу-програм. Меню в диско-барі не передбачається.

Пул-бар (від анг.pool) розташований у зоні басейну: у центрі басейну; дворівневий бар край басейну: нижній рівень (гостьовій) - на бордюрі басейну і стаціонарна стійка для обслуговуванні гостей «прибережній зони»; бар поруч із басейном. Основна проблема - відсутність міцних алкогольних напоїв й фахової барного скла.

Молочний бар-вузькоспеціалізоване підприємство, призначене для реалізації молочних і сливочних коктейлів. У барах передбачають низькотемпературний прилавок для мороженого, плиту для кип'ятіння молока і приготування молочних фліпів,в збивалку для кремів та молочних коктейлів. У Залах встановлюють столи і стільці ( 20% стільців має бути розраховане на маленьких відвідувачів). Загальна кількість місць у барі їх може становити 25 чи 50.

Вітамінний бар- вузькоспеціалізоване підприємство з приготування і реалізації прохолоджувальних напоїв, коктейлів, морозива, холодних закусок і кондитерських виробів. Вітамінні бари переважно ставляться до першого класу.

Гриль-бар - це західне нововведення, який став поширеним в Україні. Це може існувати самостійно, чи ж мусять бути частиною ресторану. Зазвичай, гриль-бар перебуває в терасах у ресторану чи має окремий обгороджений ділянку, виступаючи самостійна заклад. У ньому пропонується курка-гриль, шашлик, біфштекси,риба-гриль. Працівники біля барної стійки виконують функції кухарі, тому що їм доводиться готувати страви перед відвідувачами.

Також відповідно до ГОСТу Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі надання послуг поділяються втричі класу- люкс, вищий і нарешті перший, які мають відповідати наступним вимогам:

· «люкс»- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, неабиякий асортимент послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв, виробів для ресторану, неабиякий асортимент замовних і фірмових напоїв, коктейлів- для барів.

· «вищий»- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів для ресторанів, неабиякий асортимент фірмових і замовних напоїв і коктейлів- для барів;

· «перший»- гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування, зокрема замовних і фірмових- для барів.

1.3 Досвід організації аналогічної групи підприємств ресторанного господарства у визначеному регіоні

Характер організації виробництва і реалізації продукції в барі залежить від таких факторів, як кількість місць, асортимент, метод обслуговування, розміщення. В барі з кількістю місць більше 100 налагоджені виробничі потужності, що дозволяє істотно розширити асортимент, в тому числі за рахунок складних і трудомістких виробів.

Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду. В барі при ресторані деякі виробничі цехи можуть бути суміщені. У невеликих барах (швидкого обслуговування), де площі виробничих і підсобних приміщень обмежені, доставка продукції здійснюється централізовано і бармену залишається тільки порціювати і дооформляє продукцію, а то й просто відпускати її.

Обладнання торговельних залів барів в основному однаково. Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Барні стійки оформляють яскраво, барвисто. Вони можуть бути різні-довгі і невеликі. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см.

Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Останнім часом широкого поширення набуло обслуговування в літній час на відкритих майданчиках, що примикають до бару, де реалізація продукції ведеться через бармена і офіціантів.

У барах, де у вечірній час передбачена концертна програма або дискотека, практикують попереднє накриття столів і продаж вхідних квитків. В цьому випадку відвідувачів заздалегідь інформують про асортимент страв і надаються послуги. Практика показала, що у відвідувачів великою популярністю користується тематичне обслуговування.

Сервіровка і оформлення столів відіграють помітну роль в залученні відвідувачів. Один з варіантів святкового оформлення столу: спочатку стелять світлу скатертину, а поверх неї - більш темного забарвлення, меншого розміру. Стіл сервірують столовими тарілками і приладами відповідно до замовлення, кладуть тканинні серветки в тон нижньої скатертини і встановлюють невелику вазу з квітами. Бари оснащуються сортовий фарфоровим посудом, столовими приборами, келихами і фужерами різної ємності, коньячними і лікерними чарками, вазами для фруктів та кондитерських виробів, чайними і кавовими чашками з блюдцями для гарячих напоїв.

Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини - робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів. Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зер-

Кальне вітражі і хороше освітлення. Правильне і красиве оформлення вітрини бару і барной стійки - один з головних елементів підготовки бару до обслуговування. Бармен виставляє на вітрину пляшки з алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерські вироби, фрукти і т.п. згідно меню і прейскурантом. Вся продукція оформляється цінниками. Бармен не повинен завантажувати вітрину зайвими предметами, бутафорією (порожніми пляшками і пачками від цигарок). Вітрина повинна виконувати свою основну функцію - демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги.

Меню складається для ознайомлення відвідувачів бару з асортиментом пропонованих напоїв і закусок. У коктейль-барах з великим асортиментом готуються коктейлів окремо від основного меню друкується меню коктейлів, де під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну, а перед кожним видом коктейлю ставлять порядковий номер, що спрощує роботу бармена при обслуговуванні.

Меню для десерт-бару складається з наступних розділів:

- Прохолодні напої (коктейлі з фруктами, крюшони, пунші), соки, тонізуючі напої - пепсі-кола, фанта і т.д.;

- Гарячі напої (чай, кава, шоколад, грог в асортименті);

- Десерти (желе, муси, самбуки, креми, пудинги з солодким соусом);

- Закуски холодні і гарячі (фруктові салати, салати-коктейлі, канапе, тости з гарніром, сендвічі);

- Борошняні та кондитерські вироби;

- Фрукти.

В меню для винного бару включають алкогольну продукцію і розташовують її в наступній послідовності: горілка, настойки та наливки, вина виноградні міцні, вина столові червоні, вина десертні, коньяки, лікери, шампанське. Далі в меню включають пиво, води мінеральні і фруктові, соки, фірмові коктейлі, холодні напої, гарячі напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби. В меню алкогольних і безалкогольних напоїв вказуються ємність пляшки, ціна за пляшку і ціна за 100 г.

Меню підписують директор бару, бухгалтер і калькулятор.

Обкладинка меню повинна бути барвисто оформлена, а текст надрукований чітко і розбірливо. Меню можна розміщувати на барнойстійці. У невеликих барах швидкого обслуговування меню не друкується, а пишеться крейдою на грифельної дошці, встановленій на видному місці.

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані "Шоу-майстри"), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок "Фламбе" з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, "шведські лінії", настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії "фен-шуй".

Приміщення ресторанного призначення порівняно з іншими функціональними приміщеннями вирізняються значними розмірами, їхня місткість і структура залежить від загальних розмірів готельного закладу та профілю його діяльності. Згідно з функціональним профілем їх поділяють на такі типи: харчування; розваг; торгівлі; спортивно-оздоровчі; видовищні; туристсько-пізнавальні; побутові. їхній простір чітко поділений на простір для обслуговування - найважливіший у технологічному процесі та простір для споживання послуг - вагомий у забезпеченні соціальних функцій. Діяльний характер кожного процесу спричиняє формування просторової організації громадських приміщень.

У планувальній організації кожного типу приміщень громадського призначення, відповідно до значення простору в їхньому функціонуванні, виокремлюють основний, додатковий і допоміжний простір. Основний простір характерний найбільшими розмірами та найтривалішим з-поміж інших перебуванням гостей, високим рівнем комфорту. До структури приміщень основного простору належать зал ресторану, глядацький зал, плавальний басейн та ін.

Додатковий простір підвищує загальний комфорт обслуговування, виконує рекреаційну функцію, наприклад, фойє - у глядацькій залі, аванзал - у ресторані. В допоміжному просторі розташовані технічні засоби, які забезпечують комфортне середовище в основному та додатковому просторі й виробничий процес підприємств громадського призначення.

Приміщення закладу ресторанного господарства в плануванні готельних закладів можуть бути в одному об'ємному просторі споруди (готель "Дніпро" у Києві, "Гранд-Готель" у Львові), виокремлюватись у блок, розташований горизонтально сумісно з готельним закладом, - блочне планування (готель "Салют" у Києві"), розміщуватись в окремій споруді біля готелю. Осібне розташування підприємств громадського харчування характерне передусім для готельних комплексів, засобів оздоровлення та відпочинку в курортних зонах, туристських центрах, характерних значною місткістю і складною структурною організацією. Приміщення громадського харчування в одній споруді готельного підприємства найчастіше розташовані на першому поверсі.

У плануванні готелів приміщення ресторанного господарства вирізняють два вагомих планувальних елементи - приміщення з обслуговування та виробничі приміщення. Приміщення з обслуговування споживачів гастрономічних послуг - це група торгових приміщень (зала ресторану, кафе, бару, їдальні). У сучасних готельних закладах високого рівня комфорту передбачені всі типи торгових залів - ресторан з банкетною залою, обідня зала, бари - нічний, денний, на поверхах, кафе самообслуговування та ін.

Приміщення виробничого профілю виконують функції простору для обслуговуючого персоналу, забезпечують технологічні зв'язки у виробничому процесі приготування їжі та зв'язок з групою приміщень обслуговування. Виробничі приміщення -- цехи з приготування їжі, сервірування, мийки. Вони тісно технологічно та функціонально пов'язані з групою складських приміщень. Щоби забезпечити ефективну взаємодію у виробничому процесі з приміщеннями виробничого призначення, складські приміщення розташовують сумісно з ними або на незначній відстані, часто, як уже згадувалося, в цокольному поверсі. Складські приміщення повинні мати зручні під'їзні шляхи з внутрішнього двору.

Група складських приміщень зберігає продукти харчування, обладнання, витратні матеріали, у них є комори для зберігання овочів, фруктів, напівфабрикатів, приміщення з морозильними камерами та ін. Окрему категорію утворюють адміністративно-побутові приміщення для персоналу й технічні приміщення.

Підприємства громадського харчування, окрім основної функції, використовують також для відпочинку, проведення зустрічей, розваг. Структура приміщень залежить від рівня комфорту, розташування та профілю готельного закладу. Як уже зазначалось, у готелях високого рівня комфорту діють ресторани національної кухні, нічні ресторани, концертні ресторани, експрес-кафе, кафе-кондитерські, чайні та ін.

В урізноманітненні послуг з харчування виокремлюють три напрями: розвиток підприємств розважального харчування; орієнтація на швидке та дешеве обслуговування (кафе самообслуговування, "чергове меню", кофі-шоп тощо); можливість швидкої трансформації зали обслуговування. На планувальній організації зони обслуговування дуже позначені особливості структури приміщень підприємства харчування, внутрішні комунікації планування входу, приміщень розподілу людських потоків, входу до додаткових і допоміжних приміщень, приміщень виробничого призначення та зберігання виробничих ресурсів.

Виробничі приміщення побутового обслуговування, як уже зазначалося, найчастіше розташовані в цокольному поверсі, групі громадських приміщень першого поверху, окремій споруді. Пральня та хімчистка повинні мати зв'язок із вантажним ліфтом і службовим входом у готель, унеможливити перехрещування руху гостей і обслуговуючого персоналу. У сучасних малих і середніх за місткістю готелях типове й економічно доцільне обладнання міні-пралень з використанням пральних машин невеликого об'єму та засобами швидкого сушіння білизни.

Процес обслуговування споживачів - це сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. 

Питома вага трудових витрат, пов'язаних з обслуговуванням (зберігання в місцях реалізації, порціонування, комплектація, відпуск споживачам), становить у середньому по галузі 55%, при цьому в ресторанах і кафе він значно вищий, ніж в їдальнях і закусочних. 

Основні завдання організації обслуговування: 

· найбільш повне задоволення споживачів послугами закладів ресторанного господарства за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку населення; 

· використання найбільш економічних для підприємства і зручних для населення форм і методів обслуговування; 

· підвищення якості готування їжі, сервісу і культури обслуговування в пунктах харчування; 

· зміцнення трудової та державної дисципліни, строге дотримання правил торгівлі; 

· широке впровадження прогресивних форм і методів обслуговування населення, використання передового вітчизняного та зарубіжного досвіду. 

Виконання поставлених завдань повинно забезпечувати економічний інтерес власника та найманих працівників в кінцевих результатах своєї діяльності, приносити прибуток для подальшого розвитку підприємства і як наслідок цього - галузі. 

Розрізняють три види обслуговування: 

1. Обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо на підприємстві закладів ресторанного господарства (в залах ресторанів, кафе, барів, їдалень, закусочних і т.д.). 

2. Обслуговування з доставкою до місця споживання (до робочих місць, в класи, в ??холи середніх і вищих навчальних закладів, пасажирам на транспорті (в купе ж / д транспорту, каюти водного транспорту, салони літаків), в місця масового відпочинку населення). 

3. Обслуговування з споживання продукції закладів ресторанного господарства (готових виробів і напівфабрикатів) будинку та в інших умовах, де тимчасово перебувають споживачі. 

Розрізняють такі основні методи обслуговування на підприємствах закладів ресторанного господарства : 

· Самообслуговування 

· Обслуговування офіціантами 

· Комбіновані методи 

Методам обслуговування підкоряються різні його (обслуговування) форми. 

Форма обслуговування - це різновид чи поєднання організаційних прийомів обслуговування споживачів продукції закладів ресторанного господарства . 

Форми обслуговування розрізняють за такими ознаками (прийомам): 

· За рівнем участі обслуговуючого персоналу: повне і часткове обслуговування. 

· За способом розрахунку: попередній розрахунок, з безпосередньою оплатою вартості страв, подальший розрахунок; готівковий, безготівковий і в кредит. 

· З організації праці обслуговуючого персоналу: індивідуальна і бригадна (ланкова) форма обслуговування. 

· За мотивами відвідування: задоволення фізіологічних потреб організму в їжі чи відпочинку та проведення дозвілля. 

Вибір раціональних форм і методів обслуговування дозволяє: 

- Найбільш повно задовольнити запити споживачів різних соціальних груп за місцями їх зосередження; 

- Поліпшити культуру обслуговування населення; 

- Підвищити ефективність матеріально-технічної бази підприємства; 

- Досягти високих економічних показників у роботі. 

Обслуговування офіціантами - традиційний метод обслуговування в ресторанах, кафе, барах і деяких інших спеціалізованих підприємствах. 

При повному обслуговуванні офіціантами всі операції з обслуговування споживачів (одержання продукції власного виробництва та покупних товарів, доставка їх у зал і подача на обідній стіл, обслуговування за столом, прибирання посуду і розрахунок) здійснюють офіціанти. 

Повне обслуговування офіціантами застосовується: 

- На підприємствах класу «люкс», «вищий», протягом усього часу роботи залу; 

- При проведенні банкетів та прийомів; 

Часткове обслуговування передбачає виконання низки операцій відвідувачами. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в зал, ставлять страви на стіл, проводять розрахунок із споживачами. За столом споживачі обслуговують себе самі. 

Часткове обслуговування передбачає виконання низки операцій відвідувачами. 

При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в зал, ставлять страви на стіл, проводять розрахунок із споживачами. 

За столом споживачі обслуговують себе самі. 

При обслуговуванні офіціантами застосовуються дві форми розрахунків: 

Попередня припускає, що, ознайомившись з меню, відвідувач набуває в касі, розташованій у вестибюлі, чеки (талони, абонементи) на харчування. 

З подальшим розрахунком (традиційна форма) вартість страв і напоїв відвідувачі оплачують в кінці обслуговування. 

Організація праці офіціантів може бути індивідуальною і бригадної. 

Суть індивідуального методу - за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з 3-4 столами. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. 

Недоліки індивідуального методу: 

· офіціант змушений постійно залишати зал, щоб виконати свою роботу; 

· споживачі опиняються у нерівних умовах, тому рівень кваліфікації різний.

Переваги індивідуального методу: 

· можливість його застосування на невеликих підприємствах громадського харчування; 

· швидкий професійний ріст офіціантів. 

Бригадний (ланковий) метод - вважається більш досконалим, оскільки значно прискорює процес обслуговування. 

Бригада складається з 3-4 офіціантів, які обслуговують 8-10 столів (36-40 місць). Зал ділять на ділянки з рівною кількістю місць, ланки (бригади) періодично змінюються по ділянках. 

У бригаду входять: бригадир 5 розряду, 1-2 офіціанта 4 розряду, 1 офіціант 3 розряду. 

За кожним членом ланки закріплюються певні операції, відповідні його кваліфікації. 

Бригадир отримує замовлення, обслуговує відвідувачів, проводить розрахунок. 

Офіціант 4 розряду допомагає обслуговувати відвідувачів (подавати страви), отримують їх на роздачі. 

Офіціант 3 розряду займається сервіровкою столів, підготовкою приладів, посуду, транспортуванням страв в зал, прибиранням із столу. 

Переваги бригадного методу: 

· в 2-2,5 рази зменшується час обслуговування споживачів; 

· знижується кількість різнохарактерних операцій, вироблених офіціантами, що підвищує їх продуктивність праці; 

· з'являється можливість використовувати ступінчастий графік виходу на роботу; 

· підвищується культура обслуговування. 

Недоліки бригадного методу: 

· зменшується можливість професійного росту офіціантів 3 і 4 розрядів; 

· можливість застосування цього методу на великих і середніх підприємствах громадського харчування. 

Крім цього, обслуговування офіціантами має кілька форм: 

· повсякденне обслуговування (проводиться з дня у день, безперервне); 

· обслуговування банкетів; 

· спеціальні форми обслуговування, до яких відносяться.

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними.

Викладається барна карта на столах і барній стійці.

На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб.

Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв.

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

...