У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення зазначених заходів і погоджується з керівником прес-центру.



РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРІ «ROCK`S»

2.1 Загальна характеристика підприємства

Повне фірмове найменування Товариства: Товариство з обмеженою відповідальністю «Rock`s».Скорочена назва: ТОВ «Rock`s».

Місце знаходження товариства: м.Київ, вул. Велика Житомирська, 7.

Товариство є юридичною особою і здійснює свою діяльність на підставі статуту та чинного федерального закону «про товариства з обмеженою відповідальністю ». Форма власності товариства: загальна часткова.

Режим роботи бару «Rock`s»:Для відвідувачів заклад починає свою роботу з 12:00 до 02:00, але у вихідні та святкові дні бар працює до 05.00.

Майданчик для естради і танців знаходиться в кінці залу і є завершенням перспективи інтер'єру. Вона виділена за допомогою навколишнього простору і оригінальних світильників, особливої форми стелі. Глибина естради становить 3,7 м.

Основний персонал (бармени офіціанти й касири) приходять на роботу: ранкова зміна в будні дні з 12 ранку, у вихідні (субота, Неділя) з 8 ранку. Кухонний персонал приходить кожен день з 8 ранку. Змін в середньому у всіх працівників 15-16 в місяць. графік у всіх плаваючий тому багато працює учнів.

Кількість місць: За баром 18-20 сидячих місць, за столиками: 6 столів по 6-8 місць, 5 столів по 2 місця, 2 столи по 4.

Дане підприємство громадського харчування коктейль-бар надає наступні послуги:

1. Бронювання посадочних місць;

2. Послуга харчування являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино - горілчаних виробів. Виявляються послуги кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

3. Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів (виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві);

4. Організація дозвілля

5. Так само бар пропонує концерти груп нашого міста, і просто музику від хороших діджеїв.

6. Великий вибір коктейлів.

7. Упаковка страв;

8. Виклик таксі;

9. Кейтеринг

10. Проведення банкетів

Контингент харчуються це люди у віці від 18. Відвідали це заклад йдуть з настроєм задоволеності, так як багато хто вважає що час проведений в барі Rock's-це час витрачений недаремно.

Так само до послуг клієнтів цього закладу надаються послуги кейтерінгу, і проведення банкетів з частковим обслуговування

Музика є частиною барной життя, її фоном і має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі. Грамотне музичне обслуговування дозволяє управляти настроєм відвідувачів і створювати потрібну атмосферу. Музика повинна відповідати стилю і особливостям обслуговування. Наприклад, в деяких ресторанах, барах і кафе звучить легка музика, в клубах - салонний джаз. Музичні композиції, які звучать днем, ретельно підбираються. Музика не повинна звучати голосно, вона повинна бути фоном для ресторанного застілля. Гучність музики, як і репертуар, у багатьох ресторанах і барах міняється протягом вечора.

На початку вечірніх годин пік вона тиха і спокійна, у другій половині вечора - більш гучна і динамічна. На підприємствах системи швидкого обслуговування музичні програми складаються з фонограм. Всі програми попередньо переглядає директор ресторану і стверджує їх. В барі по ненормованого графіку кожен непарний будній день в проміжку з 22 години до годині ночі виступають молодіжні рок

групи Владивостока. В такі вечори, як правило, проводяться акції по продажу якого-небудь пива. Це пов'язано з великим відвідуванням молоді у віці от18 років. Наприклад, при покупці 2-х пляшок пива Amsterdam банку якого-небудь пива в подарунок або солоної закуски до них.

Обслуговування святкових вечорів та урочистостей в ресторані здійснюється за попереднім замовленням споживачів. Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають програму музичного обслуговування, оформляють запрошення.

2.2Аналіз організації виробництва. Асортимент реалізованої продукції

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, випущені в барі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочні шафи, Електро сковороди, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Цех працює з 9 до 24 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має природне достатнє освітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури та вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку;

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

У барі для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки та ін), холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.

При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.

Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо по замовленням споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 про С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса.

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.

Для контролю за масою порцій використовують ваги ВНЦ-2.



РОЗДІЛ 3. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг, культура під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох барів. Це пов'язано з тим, що у галузі ресторанного бізнесу відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у барі.

Для підвищення якості обслуговування споживачів в барі «Чорне порося» пропонується використовувати

Рис.2 Електроне меню

· електронне меню самообслуговування, широко відоме як "E-menu". Даний вид меню в тривіальному виконанні представляє собою настільний термінал, закріплений на краю столу й призначений для самостійної реєстрації замовлення(рис. 3).

Для забезпечення повно комфортного обслуговування можна ввести в експлуатацію більш зручне

мобільне електронне меню самообслуговування D2menu - це програмно-апаратний комплекс, орієнтований на недорогі планшетні пристрої з великим екраном та бездротовим зв'язком(рис. 2.1).

Рис. 2.1 Мобільне електронне меню

Розміром в аркуш формату А4, товщиною в 1,5 см. і вагою в 900 гр., з розміром екрану 10" й роздільною здатністю 1024 х 600 крапок, пристрій виключно зручний в даному застосуванні(рис. 2.2).

Рис .2.2 Вигляд меню

Повністю заряджений, пристрій може працювати без додаткової підзарядки 3 години, чого цілком достатньо для виконання свого завдання.

Табл.1

Час обслуговування споживачів барі «Rock`s»

Етапи обслуговування	Час
	середній	ідеальний
Перший підхід	5 хв. 12 с	2-3 хв.
Між замовленням і подачею аперитива	4 хв . 13с	2-3 хв.
Між замовленням і подачею закуски	4хв. 10 с	2-3 хв.
Між подачею закуски і основної страви	12 хв. 40 с	10-12 хв.
Між замовленням і подачею десерта	25 хв. 45 с	20-25 хв.
Між замовленням і подачею десерта	8 хв. 5 с	5-8 хв.
Представлення рахунка	8 хв. 45с	5-7

Таким чином, використання мобільного меню дозволить зменшити час обслуговування, а також стане ноу-хау у ЗРГ.

Підвищення процесу обслуговування споживачів здійснюється при висуванні до офіціантів та барменів, відповідних вимог щодо їх роботи, які потрібно виконувати. Також вдосконалювати свої навики. Дуже вагомим елементом, на який гості закладу звертають увагу є час обслуговування (таб. 3), він повинен бути якомога меншим і не впливати на якість послуг.

Невдоволення клієнтів значно зростає лише через 10 хв, після того як пройшов середній час обслуговування. Однак це 10-хвилинне правило не спрацьовує, коли клієнт чекає аперитив або десерту. На самому початку і наприкінці трапези клієнти ставляться до затримки з меншою не терпимістю.

Одним із шляхів подолання недоліків обслуговування споживачів у р-б «ВМ» є чітке розписання чайових, що становить 15% від суми замовлення та включення їх у вартість замовлення. Це забезпечить більш злагоджену роботу персоналу, оскільки чайові будуть нормованими.

Призначення чайових полягає в дозволянні зняти з рестораторів значну частину витрат по зарплаті персоналу і служить природнім стимулом для офіціантів.

Для покращення якості обслуговування можна ввести різні форми роботи офіціантів, наприклад, обслуговування двома офіціантами (венська система).

При цій формі обслуговування обидва офіціанти працюють разом і несуть одинакову відповідальність. Вони розподіляють роботу так: один подає напої, зустрічає і розміщає відвідувачів, приймає замовлення і отримує гроші за рахунок, а інший офіціант приносить і подає страви, виносить використаний посуд. Столи підготовляють до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти.

При цій формі один офіціант повинен постійно знаходитись біля столиків, які він обслуговує.

Цей спосіб обслуговування буде ефективніший за той, який зараз використовують у діючому закладі. Так як зал розрахований на 80 посадкових місць.

3.2 Пропозиції по поліпшенню організації обслуговування в барі«Rock's»

Для підвищення якості процесу обслуговування для бару «Rock`s» потрібно:

- закупити більш якісне обладнання для роздаткової;

- проводити курси підвищення кваліфікації всього обслуговуючого персоналу;

- забезпечити персонал тренінгами по розвантаженню невової системи;

- задовольняти прохання офіціантів, барменів, гардеробників, метрдотелів про облаштування їх робочих місць.

Для втілення даних пропозицій в життя потрібні ресурси яких на даний час заклад не має. Проте в подальшому з ровитком, дані ідеї можуть втілитись в реальність.

ВИСНОВОКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Важливий елемент в обслуговуванні - послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів - як вітчизняних так і іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Ці послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез-печності.

Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці. Щоб у боротьбі за клієнта запропонувати послуги краще ніж у конкурентів, власних сил у кафе буває недостатньо. Умови конкуренції змушують шукати такі шляхи, які б орієнтувались на консолідацію зусиль, спільні інтереси серед однопрофільних підприємств для зачно ширшого залучення відвідувачів, розв'язання поточних проблем, сприяння розвитку ресторанного господарства в цілому. Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. Заклади ресторанного господарства поділяються за типами:фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також на класи (перший, вищий, люкс). Вибір типу закладу ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України[5].

Високий рівень обслуговування поєднується із організацією відпочинку відвідувачів. При проектуванні підприємства ресторанного типу ресторанного господарства до виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по науковій організації праці. Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати із урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху.

До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна застарілого обладнання на нові сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Під час дослідження було визначено, що з метою заохочення клієнтів доцільно практикувати:1 дисконтні картки,

2подарунки від закладу до Дня народження відвідувача та свят, 3безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму,

2 дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом клієнта, радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються безкоштовним ланчем.

3 Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення ресторану до клієнта. Високий рівень сервісного обслуговування, смачна їжа, неординарний колорит інтер'єру, цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад, поспілкуватись з новими друзями. Але все це можливо завдяки згуртованій команді фахівців, що турбується про імідж свого підприємства, як результат професійного, творчого підходу до справи. На сьогоднішній день підготовка висококваліфікованих фахівців для ЗРГ повинна здійснюватись на підставі програм сучасного реформування галузі, новітніх технологій, комп'ютерної грамоти, вивчення іноземних мов, проходження практики з можливістю виїзду на стажування у зарубіжні країни.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. - Тернопіль: Газда, 2002. - 314с.

2. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2003. - 128 с.

3. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. - с.17-19;

4. Державні будівельні норми(Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства)ДБН В.2.2-25:2009

5. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2004. - 461 с.

6. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2001. - 176 с.

7. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.

8. Нікуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2001. - 175 с.

9. Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. - К.: Діло, 2000. - 285с.

10. Пятницька Н.О Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-К.: Київ, 2005 .- 632с.

11. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания.- Ростов н/Д: Феникс, 2002.- 24 с.(Серия «Хит сезона»)

12. http://www.hotelsykhiv.com/bar-restoran.html

13. http://relax.ua/restoran/all/cuisine/english/lang/ua

14. http://www.peteris.narod.ru/

Введено: «ИМЦ» (г. Киев, просп. Краснозвездный, 51; т/ф. 391-42-10)

15. Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації. Зб. наук. праць. - К.: КДТЕУ, 1994.

16.Дзюба Н. М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. - №71.

17.ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація);

18.Дурович А.П. Маркетинг готелів та ресторанів. - М.: Нове знання, 2006.

19.Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.

20.Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарств ві. - Київ: КДТУ, 1995. -146 с.

21.Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003. - 248 с.

22.Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навчальний посібник. -К.: КТЕІ, 1991.

23.Комаревич М. К., Хильницький Т. В., Ресторанна справа. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

24.Кононихин С. В. Організація готельного та ресторанного господарства: Навчальний посібник - Донецьк: ДІТБ, 2004. -344 с.

25.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М; ІНФРА-М, 2006.

26.Панова Л.А. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Дашков і К, 2003. - 304 с.

27.Бездоганний сервіс: книга про те, як зацікавити і втримати гостей. М.: "Ресторанні відомості ІД", 2005. - 288с.

28.Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування. - М. : Академія, 2004. - 224 с.

29.Богушева В.І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування. [Сер. Підручники та навчальні посібники]. - Ростов- н/Д: Фенікс, 2001. - 352с.

30.Бондаренко Г.А. Готельне та ресторанне господарство: Навчально-практичний посібник. - 2-е вид. - Мінськ: БГЕУ, 2001.

ДОДАТКИ

Додаток А

Меню бару

Фірмові страви на 11 квітня 2016 р.

Холодні закуски	Вага порції, гр	Ціна порції, грн
Сало - мазо Пікантна закусочка до горілочки у вигляді душевної тоненької, смаженої гріночки з житнього хлібця, щедро намазаної пастою з смачненького сальця з часничком та прянощами і щедро притрушена вибуховою сумішшю з угорської папріки та чилійського перцю.	45	32
Led Zeppelin Вишукана закуска в аристократичному стилі англії. Смачненький крекер зверху оповитий ніжним мусом з суміші креветок, мідій, зелені, вершкового масельця та ніжних спецій.	45	36
Coco Chanel Цікава легка закуска спеціально для дам. Зарум'янений пшеничний багнет щедро змазаний сирною пастою на яку уставлено перепелине яєчко.	50	34
24 карати Чарівна скринька з сиру - фрі повна дорогоцінною ікрою. Гарячий скарб під крижану горілочку.	45	41

Додаток Б

Меню на 25 березня 2016 р.

Холодні закуски	Вага порції, грн	Ціна порції, грн
Нарізка скумбрія звичайна	40	51
скумбрія,сіль
Оселедець в пиві	50	48
оселедець північноатлантичний,сіль,спеції,трави,оливкова олія,цибуля, морква,пиво портер,борошно пшеничне,яйця
Шашлички рибні з овочами	80	48
сьомга,осетрина,цибуля ріпчаста,перець болгарський,олія оливкова,часник,спеції,трави
Шпроти під шубою	50	45
шпроти,цибуля ріпчаста,майонез,морква,буряк,яйця,спеції,сіль,гранат,олія соняшкова
Хез м'яса(риби)	80	61
філе сьомги,грецькі горхи,сир кисломолочний,сіль,перець,олія оливкова
Трубочки з салатом	60	25
вафлеві трубочки,білуга,огірки,пір'я цибулі,сметана,сир твердий
Картопляний салат	100	58
картопля,морква,огірки свіжі,кунжут,олія оливкова,сіль,трави,кріп
Брюсельська капуста в соусі	80	49
брюсельська капуста,олія соняшникова,сир плавлений,вода,сіль,перець,цибуля порей,часник,
Нарізка асорті м'ясне	75	78
салямі,яловичина по - угорскі,буженина,м'ясні копченості
Фальшивий заєць	100	150
тушка зайця,перлова крупа,цукіні,томати,мало вершкове,цибуля ріпчаста,морква,спеції,сіль,чорнослив,сметана,гірциця
Яйця,фаршировані з желе	80	129
яйця,сир бринза,майонез,часник,кріп
Сирна тарілка	100	79
сир рокфор,гамамбер,брі,гауздза
Сирна паста	75	85
сир кисломолочний,майонез,сіль,спеції,кріп,петрушка
Лайт шедл	50	61
сир кисломолочний,сметана,грецькі горіхи,сьомга,крабове м'ясо
Гарячі закуски
Уельський рейбіт - грінки з сиром	80	69
хліб пшеничний,сир твердий,пір'я молодої цибулі,соняшникова олія
Швейцарське фондю з овочами	80	67
сир твердий,перець болгарський,морква,помідори,цибуля ріпчаста,зелень
Перші страви
Консоме з крутонами	200	105
м'ясо курки,хліб пшеничний,сіль,перець,олія соняшникова
Суп шотландський	200	147
баранина,картопля,морква,цибуля ріпчаста,сіль,спеції,крупа пенична
Буйабес - юшка	200	130
осетрина,морква,петрушка,сіль,спеції,яблука
Гаспачо	200	89
томатний сік,зелень,сіль,хліб пшеничний,олія соняшникова
Другі страви
Сьомга у листовому тісті	150\50	180
листове тісто,сьомга,олія оливкова,сіль,спеції,трави,часник
Індичка по-англійськи	150\40	235
індичка,масло вершкове,перець болгарський.цибуля ріпчаста,каша перлова,сіль,спеції,олія соняшникова,гриби
Ростбіф	150	190
стейк ростбіф,олія соняшникова,сіль,спеції
Серце з грибами	100	130
серце,гриби,цукіні,баклажани,яблука,масло вершкове,сіль,спеції,сметана
Шашлики Бахуса з телятини	150\50	245
Смажене курча з вершковою підливою	150	167
курча,олія соняшникова,гілчиця,біле сухе вино,гранатовий соус,сіль,трави,спеції,вершки,борошно пшеничне,масло вершкове
Стручки квасолі по-англійськи	80	90
спаржа,сухарі пшеничні,олія оливкова,соєвий соус,яблучне вино,сіль,сеції
Фріти з брюсельської капусти	100	78
брюсельська капуста,олія соняшников,цибуля ріпчаста,масло вершкове,молоко,борошно пшеничне,томат пюре,яйця,пиво,спеції,сіль
Печеня по-ланкаширські	150	225
баранина,гранатове вино,сіль,спеції,картопля,капуста,масло вершкове,цибуля ріпчаста,морква
Рулети по-швабські	100	230
сідло барана,спаржа,майонез,сир твердий,вино біле сухе,сіль,пеції,олія соняшникова,
Кукурудзяні пончики	90	91
борошно кукурузне,яйця,сіль,цукор,спеції,сода,лимонний сік,олія соняшникова
Яйця Бенедикт	140	78
яйця,сіль,пець,сир твердий,масло вершкове,зелень
Солодкі страви
Кисіль фруктовий	200	58
абрикоси,малина,аґрус,полуниця,цукор,крохмаль,кориця,ваніль
Компот "Подих весни"	200	49
полуниця,суниця,явгар,ваніль,цукор,крохмаль
Мус апельсиновий	180	79
апельсин,вершки,цукор,кардамон,шоколад
Самбук сливовий	175	75
сливи,цукор,желатин,яйця(білки)
Суфле ванільно-шоколадне	150	45
яйця,цукор,молоко,борошно пшеничне,масло вершкове,ваніль,какао-порошок
Морозиво "Пінгвін"	150	60
морозиво вершконе,варення з клюкви
Морозиво ванільне	150	36
морозиво вершкове,ваніль
Банани натуральні	170	50
Ківі натуральні	170	55
Лісові ягоди під вершками	150\30	70
ожина,журавлини,клюква,рослинні вершки
Ананасова корзинка	170	159
ананас,ківі,банани,полуниця,грейпфрут,манго
Яблука в клиновому сиропі	150\30	76
яблука,клиновий сироп
Гарячі напої
Чай чорний з молоком та медом	200	23
чай чорний,молоко,мед
Чай зелений з полуничним повидлом	200	25
чай чорний,поводло полуничне
Чай з лимоном та вершками	200	25
чай зелений,лимон,вершки
Чай чорний з молоком та малиновим джемом	200	30
чай чорний,молоко,малиновий джем
Чай зелений з смородним варенням	200	30
чай зелений,смородинове варення
Какао	200	39
молоко,цукор,какао-порошок
Гарячий шоколад	150	45
молоко,карамель,ваніль,колиця,вершки,какао-порошок
Холодні напої
Молочний коктейль з наповнювачем	250	56
молоко,цукор,вершки,наповнювачі:банан,полуниця,ківі,малина
Кефір	150	20
Йогурт натуральний	150	31
Фреш апельсиновий	200	34
Фреш яблучно-морковний	200	34
Сік ананасовий	200	34
Сік гранатовий	200	23
Сік сливовий	200	23
Борошняні і кондвироби
Йоркширський пудинг	100	78
мигдаль,цукор,яйця,масло вершкове,яблука,ізюм
Тауерський міст	100	67
яйця,борошно пшеничне,цукор,ваніль,какао-порошок,масло веркове,сметана,курага
Пиріг з бринзою	100	65
тісто листове,бринза,сьомга,зелень,олія оливкова
Лимонний тортик	100	50
лимон,цукор,борошно пшеничне,масло вершкове,яйця,кориця,ваніль,сметана,сода
Шоколадно-фруктовий вечірній кекс	100	76
яйця,маргарин столовий,цукор,розпушувач тіста,борошно,ваніль,какао-порошок,пюре фруктове
Яблучна пора	100	30
яблука,мед,горіхи грецькі,ваніль

Додаток В

Винна карта

Новий світ 4 травень 2016 р.

Назва напою	Вихід, л	Ціна, грн.
		Пляшка	50 мл	100 мл
Кримське ігристе біле напівсухе	0,75	210,00	30,00	60,00
Новий світ біле напівсухе	0,75	190,00	25,00	50,00
Новий світ брют	0,75	190,00	25,00	50,00

Ігристі вина

Назва напою	Місткість, л	Ціна, грн.
Ореанда Брют	0,75	105,00
Ореанда Напівсолодке	0,75	105,00
Мускат Гламур Брют	0,75	90,00

Шампанське

Назва напою	Місткість, л	Ціна, грн.
Мойот Шандон Брют Імперіал	0,75	800,00
Мойот Шандон Брют Шандон	0,375	430,00

Французські вина

Назва напою	Місткість, л	Ціна, грн.
A.O. C. 2005 Бордо Ля Коллексіон Сухе	0,75	250,00
Бургундія
A.O. C. 2004, 2005 Шаблі Сухе	0,75	585,00
A.O. C. 2004 Бургунь Шардоне Сухе	0,75	510,00
A.O. C. 2003, 2004 Бургонь Піно Нуар Сухе	0,75	390,00
A.O. C. 2005 Божоле Сухе	0,75	360,00
Ельзас
A.O. C. 2003, 2004 Гевюрцтрамінер Резерв Сухе	0,75	450,00
«A.O. C. 2001, 2002, 2003 Гранд Резерв де Бо Риваж Сухе»	0,75	330,00
Долина Рони
A.O. C. 2001, 2002, 2003, 2004 Кот-дю-Рон Сухе	0,75	335,00

Червоні вина

Назва напою	Місткість, л	Ціна, грн.
Бордо
Grand Cru 2004 Сент-Еміліон Шато Кот де роль Сухе	0,75	800,00
Марго Шато Рише Сухе	0,75	640,00
Cru Bourgeois 2001 Медок Шато О-Мадрак Сухе	0,75	550,00
A.O. C. 2005 Ля коллексион Медок Сухе	0,75	350,00



Додаток Г

Об'ємно- планувальне рішення бару «Rock`s»

Експлікація приміщень закладу ресторанного господарства

1	Вестибюль
2	Гардероб
3	Туалет
4	Сервізна
5	Роздаткова
6	Кухня
7	Торгівельне приміщення



Додаток Д

План - схема торгівельної зали

Експлікація торгівельної зали

1	Сцена
2	Барна стійка
3	Місце бармена
4	Чотиримісні столики
5	Стільці барні

План - схема роздаткової з розміщенням устаткування Додаток Е

Експлікація устаткування роздаткової

1	Електрична шафа для підігрівання тарілок
2	Охолоджувальний стіл
3	Стіл кухонний
4	Рукомийник
5	Бачок для сміття
6	Стелаж пересувний



Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

Рецензія

на курсову роботу

з дисципліни «Організація в галузі»

на тему : «Організація роботи барів»

Обсяг роботи 59 сторінок друкованого тексту

Структура роботи містить 11 таблиць, 8 малюнків, 3 розділи, висновки, список використаних джерел, додатки.

Позитивні особливості роботи ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Зауваження ____________________________________________________________________________________________________________________________________

В загальному зміст розділів розкриває тему роботи, відповідає встановленим вимогам, за належної доповіді при захисті курсова робота може бути оцінена ___________________________

Рецензент : _____________________________________

Размещено на Allbest.ru

...