Ассортиментная политика

В 2014 г. сумма собственного капитала увеличилась на 304516 млн. бел. руб. В следующем г. прирост собственного капитала составил 1354641 млн. бел. руб. На начало исследуемого периода прирост показателя составил 344007 млн. бел. руб. Согласно доходного подхода стоимость собственного капитала равна рентабельности собственного капитала. Т.е. считается, что сумма чистой прибыли, которую создает предприятие и является платой за использование этих средств. Анализ значения показателя находится выше.



Таблица 6. Динамика заемных средств предприятия ООО «Роялоакпаб», млн. бел. руб.

Показатели	2014	2015	2016
Долгосрочные ресурсы	10045,72	10447,39	9931,16
Краткосрочные ресурсы	6368,69	9374,46	11594,39

Источник: собственная разработка

Сумма долгосрочных ресурсов колеблется в течение всего периода. Сумма краткосрочных обязательств постоянно растет, что негативно влияет на текущую ликвидность. Произведем анализ ликвидности предприятия.

Таблица 7. Динамика показателей ликвидности

Показатели	2014	2015	2016	Абсолютное отклонение, +,-	Относительное отклонение, %
				2015 до 2014	2016 до 2015	2015 до 2014	2016 до 2015
Коэффициент текущей ликвидности	3.69	3.08	2.21	-0.61	-0.88	-16.41	-28.39
Коэффициент быстрой ликвидности	3.3	2.78	1.91	-0.52	-0.88	-15.75	-31.54
Коэффициент абсолютной ликвидности	0.33	0.2	0.1	-0.13	-0.1	-38.58	-48.04
Соотношение краткосрочной дебиторской и кредиторской задолженности	3.68	4.51	3.92	0.83	-0.59	22.58	-13.1

Источник: собственная разработка

Так как значение выше 3 нужен тщательный анализ, это может означать, что избыточные финансы превращаются в лишние оборотные средства. Последнее приводит к ухудшению показателей эффективности использования активов. Кроме того, привлечение избыточных финансов может потребовать дополнительных расходов на выплату процентов. В 2015 г. на каждый рубль текущих обязательств приходилось 3.08 руб. оборотных активов. В 2016 г. ликвидность была в пределах нормы и на каждый рубль текущих обязательств приходилось 2.21 руб. оборотных активов.

Относительно показателя быстрой ликвидности, в 2014 г. предприятие могло быстро погасить 330.46 % текущих обязательств. То есть значение показателя выше нормативного. В 2015 г. значение показателя составляло 2.78. То есть значение показателя выше нормативного. На начало исследуемого периода -- 1.91. То есть значение показателя выше нормативного.

Относительно показателя абсолютной ликвидности, в 2014 г. предприятие могло немедленно погасить 32.61 % текущих обязательств. В 2015 г. значение показателя составляло 20.03 % , а на начало исследуемого периода -- 10.41 %.

Так как значение показателя соотношения дебиторской и кредиторской задолженности в 2014 г. больше единицы, это означает, что предприятие направляет больше средств на формирование дебиторской задолженности (в том числе, предоставляет товарные кредиты), чем получает финансовых ресурсов в форме кредиторской задолженности (в том числе товарных кредитов). В 2015 г. значение показателя составляло 4.51. В 2016 г. политика управления кредиторской-дебиторской задолженностью была неэффективной, ведь на каждый рубль кредиторской задолженности приходится 3.92 рублей дебиторской задолженности.

Рассмотрим динамику финансовой устойчивости предприятия, предоставленную в таблице 8.

Таблица 8. Динамика показателей финансовой устойчивости

Показатели	2014	2015	2016	Абсолютное отклонение, +,-	Относительное отклонение, %
				2015 до 2014	2016 до 2015	2015 до 2014	2016 до 2015
Собственные оборотные средства, млн. бел. руб.	7082,76	9088,36	4080,03	2005,60	-5008,33	28.32	-55.11
Коэффициент обеспечения оборотных активов собственными средствами	0.3	0.31	0.16	0.01	-0.16	4.29	-49.31
Маневренность собственных оборотных средств	0.29	0.21	0.3	-0.09	0.09	-29.55	43.14
Коэффициент обеспечения собственными оборотными средствами запасов	2.89	3.23	1.16	-0.35	-2.07	-11.94	-64.03
Коэффициент покрытия запасов	9.58	10.29	7.3	0.7	-2.99	7.34	-29.04
Коэффициент финансовой независимости	0.79	0.79	0.79	0	-0.01	0.2	-0.8
Коэффициент финансовой зависимости	1.26	1.26	1.25	-0	-0.01	-0.2	-0.65
Коэффициент маневренности собственного капитала	0.11	0.12	0.05	0.01	-0.07	5.26	-57.07
Коэффициент концентрации заемного капитала	0.21	0.21	0.21	-0	0.01	-0.74	3.03
Коэффициент финансовой стабильности	3.77	3.8	3.66	0.04	-0.14	0.95	-3.71
Коэффициент финансовой устойчивости	0.92	0.9	0.88	-0.02	-0.02	-1.86	-1.89

Источник: собственная разработка

Наличие собственных оборотных средств позволяет предприятию проводить гибкую финансовую политику. Также снижается потребность в заемных средствах, в том числе и краткосрочных, что положительно влияет на финансовую устойчивость. В 2014 г. значение показателя было положительным и предприятие владело собственными оборотными средствами в размере 708276 млн. бел. руб. В 2015 г. значение показателя составляло 908836 млн. бел. руб. На начало периода наблюдаем снижение значения показателя - до уровня 4080,03 млн. бел. руб.

В 2014 г. 30.14 % оборотных средств формировали собственные оборотные средства. В 2015 г. значение показателя обеспечения оборотных активов собственными средствами составляет 0.31, то есть на каждый рубль оборотных средств приходится 0.31 рублей собственных оборотных средств. В 2016 г. 15.93 % оборотных средств формировали собственные оборотные средства.

Маневренность собственных оборотных средств свидетельствует о доли абсолютно ликвидных активов в собственных оборотных средствах, которые обеспечивают свободу финансового маневра. В 2014 г. на каждый рубль собственных оборотных средств приходится 0.29 рублей высоколиквидных активов. В 2015 г. его значение составляет 0.21. В 2016 г. 29.58 % собственных оборотных средств составляют абсолютно ликвидные активы.

В 2014 г. на каждый рубль запасов приходилось 2.89 рублей собственных оборотных средств. То есть собственных финансовых ресурсов полностью хватало для финансирования запасов. В 2014 г. на каждый рубль запасов приходилось 2.89 рублей собственных оборотных средств. То есть собственных средств хватало лишь частично. В 2015 г. значение показателя составляло 3.23. На начало исследуемого периода значение показателя составляло 1.16 против 3.23 в 2015 г., то есть сумма собственных средств снижается.

Показатель покрытия запасов свидетельствует о том, сколько на единицу средств, вложенных в запасы, приходится в совокупности собственных оборотных средств, долго- и краткосрочных обязательств. Значение ниже 1 свидетельствует о недостаточности средств для формирования запасов. В 2014 г. финансовых ресурсов было достаточно для финансирования запасов. В 2015 г. значение показателя составляет 10.29. В 2016 г. на каждый рубль запасов приходится 7.3 рублей финансовых ресурсов.

В 2014 г. доля собственного капитала составляла 0.79, то есть была крайне высокой. При положительном значении эффекта финансового левереджа целесообразно уменьшить этот показатель. В 2015 г. значение показателя было выше нормативного. На начало исследуемого периода значение показателя составляло 0.79.

Коэффициент финансовой зависимости обратный показателю автономии. Нормативное значение 1,66-2,5. В 2014 г. на каждый рубль собственных средств приходится 1.26 руб. пассивов. Значение показателя за первый год ниже нормативного предела. В 2015 г. значение показателя составляет 1.26 рублей. В 2016 г. на каждый рубль собственных средств приходится 1.25 руб. пассивов, то есть роль собственного капитала в финансировании предприятия ООО «Роялоакпаб» большая. Это снижает уровень финансовых рисков, но может свидетельствовать о неполной реализации потенциала предприятия ООО «Роялоакпаб».

Коэффициент маневренности собственного капитала свидетельствует о доли собственных оборотных средств в собственном капитале. В 2014 г. на каждый рубль собственных средств приходится 0.11 руб. собственных оборотных средств. В 2015 г. значение показателя составляет 0.12. В 2016 г. значение показателя уменьшилось и на начало 2016 г. составляет 0.05.

Коэффициент началентрации заемного капитала свидетельствует о том, сколько обязательств приходится на cовокупный объем пассивов. В 2014 г. на каждый рубль пассивов приходится 0.21 руб. обязательств. В 2015 г. 20.82 % пассивов были сформированы за счет обязательств. На начало исследуемого периода на каждый рубль финансовых ресурсов приходится 0.21 руб. обязательств.

Показатель финансовой стабильности свидетельствует о обеспеченности задолженности собственным средствами. Превышение собственными средствами заемных свидетельствует о финансовой устойчивости предприятия ООО «Роялоакпаб». В 2014 г. предприятие было финансово устойчивым. В 2015 г. на каждый рубль обязательств приходится 3.8 руб. собственных финансовых средств, то есть предприятие было финансово устойчивым в этом году. На начало периода значение показателя составляло 3.66.

Коэффициент финансовой устойчивости учитывает не только собственный капитал, но и долгосрочные обязательства и характеризует уровень финансовой стабильности в перспективе более 1 года. В 2014 г. 0.92 активов финансировалось за счет постоянных или долгосрочных источников финансирования. Нормативным значением является 0,8 и более. В 2015 г. значение показателя остается на высоком уровне и в ближайшей перспективе риск недостаточности финансирования для эффективного осуществления деятельности отсутствует. Что касается значения на начало г., то оно находится в нормативных пределах.

Как видим с расчетов, в первом исследуемом году предприятие может формировать запасы за счет собственных оборотных средств, то есть оно полностью финансово независимое и совершенно устойчивое. Реализация риска потери доступа к заемным финансовым ресурсам никак не влияет на непрерывность операционного процесса.

В 2015 г. в предприятия ООО «Роялоакпаб» излишек собственных оборотных средств для формирования запасов в размере 6278,36 млн. бел. руб. То есть предприятие совершенно устойчивое.

2.2 Оценка системы управления ассортиментом ООО «Роялоакпаб»

Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру ООО «Роялоакпаб».

Ассортиментный минимум ООО «Роялоакпаб» представлен в таблице 9 и выглядит следующим образом.

Таблица 9. Группировка ассортимента ООО «Роялоакпаб»

Наименование блюд	Количество единиц	% соотношение
Банкетные	6	4,4
Холодные закуски, салаты	35	29,2
Фондю	2	1,5
Супы	9	6,6
Горячие блюда и закуски	25	24
Вторые горячие	19	18,2
Гарниры	8	7,3
Соуса	8	7,3
Десерты	8	7,3
Фрукты	11	8,0
Свежеотжатые соки	6	4,4
Итого	137	100

Источник: собственная разработка

На основании данных таблицы 9 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 4).

Рисунок 4. Соотношение блюд в меню

Источник: собственная разработка

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для того чтобы проанализировать работу на предприятии с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение г., количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет. Результаты анализа динамики обновляемости продукции ООО «Роялоакпаб» приведены в таблице 10.

Таблица 10. Динамика обновляемости продукции

Показатели	2014	2015	2016
1. Количество наименований реализуемой продукции	128	120	137
2. Количество вновь реализуемой продукции	18	15	24
3. Коэффициент обновляемости продукции	0,14	0,13	0,18

Источник: собственная разработка

Из данных таблицы можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый г. в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется все большее количество разновидностей блюд. Кафе же в свою очередь стремиться сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые.

В виду того, что для работы с продуктом наиболее существенными сточки зрения маркетинга являются следующие цели: объем сбыта, прибыль, доля рынка. Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.

В таблице 11 приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в ООО «Роялоакпаб».

Таблица 11. Анализ сбыта по ассортиментным группам в ООО «Роялоакпаб»

Наименование продукции	2014	2015	2016
	Число вариантов	Сбыт, млн. бел. руб.	Доля в общем объеме сбыта	Число вариантов	Сбыт, млн. бел. руб.	Доля в общем объеме сбыта	Число вариантов	Сбыт, млн. бел. руб.	Доля в общем объеме сбыта
Банкетные	5	342,5	3,7%	5	332,5	3,7%	6	350,0	3,4%
Холодные закуски, салаты	31	2496,0	26,9%	30	2396,0	26,7%	35	2857,5	27,8%
Фондю	2	51,4	0,6%	2	49,4	0,5%	2	54,6	0,5%
Супы	10	532,7	5,7%	8	526,7	5,9%	9	548,5	5,3%
Горячие блюда и закуски	22	1688,2	18,2%	21	1658,2	18,4%	25	1871,5	18,2%
Вторые горячие	20	1486,1	16,0%	19	1456,1	16,2%	19	1548,4	15,1%
Гарниры	8	852,9	9,2%	7	802,9	8,9%	8	875,7	8,5%
Соуса	7	200,3	2,2%	7	190,3	2,1%	8	235,4	2,3%
Десерты	8	676,0	7,3%	6	626,0	7,0%	8	768,5	7,5%
Фрукты	9	594,7	6,4%	9	572,7	6,4%	11	687,5	6,7%
Свежеотжатые соки	6	362,1	3,9%	6	377,1	4,2%	6	487,6	4,7%
Всего:	128	9282,9	100	120	8987,9	100	137	10285	100

Источник: собственная разработка

Из вышеприведенной таблицы анализируя данные за 2016 г. следует, что абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объеме сбыта занимают вторые горячие блюда. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают: соусы и фондю, соответственно 2,1% и 0,5% от объема продаж.

Для определения наиболее эффективных направлений деятельности хозяйства рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров.

Таблица 12. Уровень рентабельности отдельных видов продукции

Наименование ассортиментной группы	Выручка, млн. бел. руб.	Прибыль, млн. бел. руб.	Уровень рентабельности продукции
Банкетные	350,0	296,1	15%
Холодные закуски, салаты	2857,5	2157,4	25%
Фондю	54,6	49,9	9%
Супы	548,5	458,5	16%
Горячие блюда и закуски	1871,5	1354,9	28%
Вторые горячие	1548,4	1339,7	13%
Гарниры	875,7	679,5	22%
Соуса	235,4	206,4	12%
Десерты	768,5	633,6	18%
Фрукты	687,5	541,1	21%
Свежеотжатые соки	487,6	387,6	21%

Источник: собственная разработка

Из вышеприведенной таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 28% - Горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30-40%). Данный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с завершившимся финансовым кризисом.

Анализируя затраты следует отметить, что при производстве блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда.

В общем, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности.

Предприятию необходимо разработать и предложить блюда, подчеркивающие тематику кафе. Назвать блюдо названием кафе и каким-то другим в одном стиле. Это может быть блюдо с небольшой себестоимость, но быть вкусным и оригинальным по своему составу. Можно провести внедрение принципиально нового меню.

3. Пути повышения эффективности системы управления ассортиментом в ООО «Роялоакпаб»

В связи с увеличением числа конкурентов необходимо совершенствовать ассортиментную политику в направлении повышения качественных характеристик продукции, гарантирующих ее реализацию на рынке.

В ООО «Роялоакпаб» следует регулярно обновлять, пользующийся спросом ассортимент блюд, внедрять прогрессивные технологические процессы.

С целью повышения эффективности управления ассортиментом предприятия целесообразно предложить следующие мероприятия (рисунок 5).

Рисунок 5. Предложения по совершенствованию управления ассортиментом в ООО «Роялоакпаб»

Источник: собственная разработка

Таким образом, в качестве основных направлений повышения эффективности управления ассортиментом в ООО «Роялоакпаб» совершенствование ассортимента посредством внедрения диетического меню и введение должности маркетолога для разработки рекомендаций по формированию ассортиментной политики с учетом потребительских предпочтений и уровня конкурентоспособности, а также усиления маркетинговой концепции организации в целом.

Рассмотрим данные направления более подробно.

В качестве расширения ассортимента предлагается внедрить диетическое меню.

Правильное питание - это основа здорового образа жизни. Сегодня, когда многие люди начинают задумываться о пользе сбалансированной пищи, разработка диетического меню в кафе приобретает все большее значение.

Как правило, диетическая кухня предназначена для желающих поддержать хорошую физическую форму, а также для людей, страдающих от заболеваний пищеварительной системы или подобных недомоганий. Такое меню рекомендуется также в качестве профилактики различного рода недугов. В основном диетические блюда пользуются большой популярностью у женщин, которые хотят сбросить лишние килограммы.

Составление диетического меню может вызвать некоторые сложности. В такой пище ограничено содержание углеводов и жиров животного происхождения, но в тоже время соотношение растительных жиров и белков должно быть сбалансировано. Однако отсутствие жиров и вкусовых добавок понравится немногим. Приготовленная еда должна отличаться простотой ингредиентов, а также обладать заманчивым ароматом, вызывающим аппетит.

При этом низкокалорийность блюда еще не говорит в том, что оно невкусное. Диетическое меню может состоять из следующих пунктов:

разнообразные салаты: из свежих овощей, фруктовое ассорти, зеленый салат;

закуски: овощное рагу с грибами, овощное суфле;

горячие блюда: отварная говядина, куриное филе гриль, рыба гриль;

гарниры: отварной рис с овощами, шпинат, отварные овощи;

десерт: салат из фруктов с йогуртом;

напитки: соки из овощей, ягод и фруктов, компоты, отвары, морсы.

Разнообразие и широкий ассортимент блюд, предоставляемых заведением, не оставят посетителей равнодушными. В меню необходимо указать не только перечень кушаний, но и компоненты, из которых они приготовлены, а также количество калорий. Максимальная калорийность пищи не должна превышать 550 ккал. В таком случае посетителям паба Royal Oak Pub будет удобно выбирать необходимую пищу в соответствии с требованиями своей диеты.

Для реализации предложенного направления необходимо повара столовой отправить на курсы повышения квалификации центра «Ресторанный Практикум».

Центр предлагает:

самые современные подходы обучения;

индивидуальное высокотехнологичное оборудование и инвентарь для занятий;

удобство рабочего пространства;

стильный и неповторимый интерьер студии.

Программа курсов:

должностные обязанности, санитарные требования и техника безопасности;

работа с документацией;

работа со справочными материалами, сборниками рецептов;

отчетная деятельность;

технологии приготовления блюд диетического меню;

технология подачи блюд диетического меню.

За разработку диетического меню, его обновление и приготовление блюд повару будет повышена доплата к заработной плате на 10 %.

В настоящее время в ООО «Роялоакпаб» отсутствует отдел маркетинга. Осуществление маркетинговых функций возложено на сотрудников паба, вследствие чего снижается эффективность маркетинга.

Для активизации маркетинговой деятельности и повышения эффективности ассортиментной политики ООО «Роялоакпаб» следует ввести должность маркетолога, который будет подчиняться директору.

На маркетолога будет возложено выполнение следующих функций:

формирование рыночной стратегии предприятия общественного питания;

реализация концепции маркетинга;

рекламная деятельность и стимулирование сбыта;

обеспечение маркетинговых исследований.

Должностными обязанностями специалиста по маркетингу ООО «Роялоакпаб» будут выступать:

осуществление разработки мероприятий по формированию положительного имиджа организации на рынке;

принятие участия в разработке маркетинговой политики, определении цен, создании условия для планомерной реализации продукции, удовлетворение спроса потребителей;

изучение рынка и тенденции его развития;

прогнозирование объемов реализации, выявление наиболее эффективных рынков, а также требований к рекламной кампании;

исследование факторов, которые влияют на объемы продаж ООО «Роялоакпаб»;

выявление системы взаимосвязи между разными факторами, которые влияют на состояние рынка и объемы продажи;

осуществление информационного обеспечения исследования рынка;

анализ конкурентной среды с учетом изменений в таможенной, налоговой, ценовой политике, прибыли от продажи, конкурентной способности, скорости реализации;

организация обратной связи с потребителями;

разработка стратегии рекламы предприятия и стимулирования сбыта.

Важной функцией маркетолога будет также разработка рекомендаций по формированию ассортимента исходя из концепции заведения, ассортимента конкурентов и потребительских предпочтений целевой аудитории. Маркетолог будет иметь возможность определять, какие именно номенклатурные позиции будут наполнять меню заведения, когда планируется начало продаж данного ассортимента, а также по какой цене он будет продаваться. Вывод блюда из ассортимента также будет контролировать маркетолог.

Требования, предъявляемые к специалисту по маркетингу представлены в таблице 13.

Таблица 13. Требования, предъявляемые к специалисту по маркетингу

Категория	Требования
Специалист	1. Высшее профильное образование Владение ПК, компьютерными программами Возраст от 25 до 40 лет Стаж работы на аналогичной должности не менее 3 лет

Источник: собственная разработка

Размещение объявлений о наборе сотрудника будет проведено в марте 2017 года. На протяжении апреля-мая 2017 года будет происходить конкурсный отбор на созданную должность.

Специалист приступит к исполнению своих обязанностей с июня 2017 года.

Стоимость обучающих курсов для повара составляет 210 руб.

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по формированию оптимальной структуры меню ООО «Роялоакпаб».

В состав данных мероприятий входят следующие:

Разработка детского меню.

Поскольку уровень жизни населения постепенно повышается, соответственно возрастает и уровень претензий на качественно-обустроенный досуг, в том числе и досуг детей, что позволяет рассчитывать на широкий спрос.

При разработке блюд пользовались услуги детского врача, диетолога. Составлению и оформлению меню привлекали психолога. Так, детям намного интереснее выбирать блюда, если они их видят, поэтому в меню напротив каждого блюда будет его изображение. Ориентируясь на маленьких посетителей, в названиях блюд используются названия сказок, имена всеми любимых персонажей мультфильмов и пр.

Приведем примерное детское меню кафе в таблице 14.

Таблица 14. Детское меню

Наименование блюд	Цена
Как у мамы (овощной салатик)	47000 бел. руб.
Салат с бабочками	42000 бел. руб.
Салат с пружинками	46000 бел. руб.
Салат «Буратино»	45000 бел. руб.
Грибной Нежный крем-суп из шампиньонов со сливками	37000 бел. руб.
Спагетти Болоньезе Спагетти с мясным рагу Болоньезе 170 г	54000 бел. руб.
Фарфале с курочкой	75000 бел. руб.
Тальятелле с сыром и томатной пастой Тальятелле	53000 бел. руб.
Куриная грудка с молодой морковкой	59000 бел. руб.
Лазанья Традиционная	61000 бел. руб.
Картошка фри	23000 бел. руб.
Мороженое	25000 бел. руб.
Фруктовый салат «Клепа»	29000 бел. руб.
Блинчик с мороженым и ягодным джемом «Бабушкина радость»	31000 бел. руб.
Клюквенный морс	15000 бел. руб.
Микки Маус Детский коктейль	25000 бел. руб.
Ванильный молочный коктейль	24000 бел. руб.
Клубничный молочный коктейль	24000 бел. руб.
Шоколадный молочный коктейль	24000 бел. руб.
Соки свежевыжатые 0,25 л	14000 бел. руб.
Детское шампанское 0,75 л	93000 бел. руб.

Источник: собственная разработка

Также в ассортименте будут представлены торты, пирожные, фрукты.

Все блюда готовятся достаточно быстро, поэтому посетителям не придется долго ждать своего заказа. При приготовлении вторых блюд будут использоваться полуфабрикаты; мучные изделия будем выпекать непосредственно в кафе и закупать у поставщиков.

2. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг - это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

внедрение новых приемов подачи блюд;

организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

агитация в зале;

убеждающая продажа;

предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;

Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

- тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

- обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

- аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и закрепления ими полученных знаний;

- разработка мероприятий для мотивации персонала;

- непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.

Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи.

3. Внедрение технического анализа меню (компьютерный тех. анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

4. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах.

Для успешного продвижения ресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развит на рынке ресторанных услуг г. Минска.

Кулинарный карвинг по своей сути -- примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

5. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения.

6. Создание детской комнаты или детского уголка (привлечение семейных пар). Детская комната или детский уголок становятся просто необходимыми для людей которые хотят отдохнуть.

Создание детской комнаты или детского уголка. Так как производственные площади кафе не позволяют создать отдельную детскую комнату, то решено создать детский уголок. Детская площадка будет состоять из комплекса спортивного инвентаря, горок, качелей, коробки с игрушками и лабиринтов. В ресторане необходимо тщательно следить за безопасностью детей. В детском уголке будет присутствовать квалифицированный педагог.



Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания - стремительно развивающаяся отрасль современного белорусского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламной компанией, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19 века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои результаты, предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей.

Внедрение новых технологий, автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии, позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды товаров или услуг.

Поэтому тема данной работы по совершенствованию ассортимента ООО «Роялоакпаб» является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке общественного питания.

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования ассортиментной политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

- разработка и внедрение нового меню (детское меню);

- организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

- проведение эффективных рекламных мероприятий;

- создание детского уголка;

- проведение технического анализа меню;

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

- анализ функционирования предприятия на рынке общественного питания г. Минска, а именно анализ потребителей и конкурентов;

- рассмотрена финансово-хозяйственная деятельность предприятия за 2014-16 гг.

Проведенный анализ позволяет сделать следующие выводы:

Решения в области товарной политики являются главенствующими в рамках общей маркетинговой стратегии предприятия. Это связано с тем, что товар служит эффективным средством воздействия на рынок, главной заботой предприятия и источником получения прибыли. Кроме того, он представляет собой центральный элемент комплекса маркетинга, так как цена, сбытовая и коммуникативная политики основываются на особенностях товара.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

на предприятиях общественного питания не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления.

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, склад, мойка, мясной цех в предприятиях общественного питания, имеют множество характерного для них оборудования, персонал обучен правильной работ на данном оборудовании.

классификация управленческих кадров проводится в зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и исполнителей.

изменения в меню и усовершенствование работы официантов приведет к улучшению качества работы кафе, и тем самым поможет улучшить товарную политику в нем.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции.



Список использованных источников

1. Манн, И. Маркетинг на 100 %: Как стать хорошим менеджером по маркетингу / И. Манн. - 2-е изд. - СПб.: Питер, 2011. - 312 с.

2. Беляев, В.И. Маркетинг: основы теории и практики: учебник / В.И. Беляев. - М.: КНОРУС, 2009. - 672 с.

3. Зубков, А.Н. Промышленный маркетинг / А.Н. Зубков. -- М.: Анкил, 2011. -- 256 с.

4. Леонов, А. Ассортиментная политика предприятия: сущность, содержание, структура / А. Леонов // Предпринимательство. - 2012. - № 3. - С. 98-108.

5. Елкин, С.Е. Вопросы теории управления товарным ассортиментом / С.Е. Елкнн // Сибирский торгово-экономический журнал. - 2014. - № 9. - С. 48-55.

6. Чувакова, С.Г. Стратегический маркетинг / С.Г. Чуваков. - М.: Дашков и К., 2010. - 272 с.

7. Стратегический маркетинг: учеб. пособие / И.В. Котляревская, УГТУ - УПИ, 2012. -- 214 с.

8. Глубокий, С.В. Маркетинг для профессионалов. Практическое пособие / С.В. Глубокий. - Минск: Промкомплекс, 2012. - 112 с.

9. Бурцева, Т.А. Управление маркетингом: Учебное пособие / Т.А. Бурцева, В.С. Сизов, О.А. Цень. - М.: Экономистъ, 2012. - 223 с.

10. Сахиров, А.Г. Маркетинг: Учебное пособие / А.Г. Сахиров. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2013. - 744 с.

11. Сидорчук, Р.Р. Маркетинг в малом бизнесе / Р.Р. Сидорчук // Маркетинг. - 2010. - № 5. - С. 80-86.

12. Котлер, Ф., Келлер, К.Л. Маркетинг менеджмент. 12-е изд. / пер. с англ. под ред. С.В. Кропоткина. - СПб.: Питер, 2008. - 816 с.

13. Самусева, М.О. Формирование ассортиментной политики организации / М.О. Самусева, Е.В. Ванкевич // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / [под общ. ред. И.А. Акулича]; Белорусский гос. экон. ун-т, Дортмундская высш. шк., Ун-т Ганновера [и др.]. - Минск: Мэджик, 2011. - С. 405-409.

14. Гордеев, Д. Управление ассортиментом в современных экономических условиях / Д. Гордеев // РИСК: ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. - 2012. - № 2. - Ч. 1. - С. 59-63.

15. Максимов, С. Ассортимент: бесценное мастерство комбинирования / С. Максимов // Модный magazin. - 2012. - № 1/2 (101). - С. 30-35.

16. Лисовский, П. Управленческие перспективы планирования ассортимента в сети предприятий общественного питания / П. Лисовский // Справочник экономиста. - 2012. - № 7. - С. 54-66.

17. Маркетинг: учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрева и [и др.]. - М.: Экономистъ, 2010. -568 с.

18. Калиева, О.М. К вопросу о необходимости измерения лояльности клиентов / О.М. Калиева, О.П. Михайлова, М.В. Зиначева // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2014. - № 4-1. - С. 246-249.

19. Чибикова, Т.В. Разработка маркетинговой стратегии / Т.В. Чибикова // Организационные и управленческие аспекты экономического развития предприятий и регионов: сб. науч. тр. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2011. - С.168-175.

20. Слащев, Е.В. Оценка эффективности управления товарным ассортиментом предприятия как часть системы стратегического управления / Е.В. Слащев // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Экономика. - 2011. - № 2. - С. 83-89.

21. Никулина, А.И. Маркетинг / Н.Н. Никулина, Л.Ф. Суходоева, Н.Д. Эриашвили. - М.: Юнити-Дана, 2012. - 303 с.

22. Астраханцева, И., Одинцова, Е. Разработка ассортиментной политики / И. Астраханцева, Е. Одинцова // Консультант директора. - 2011. - № 23. - С. 33-36.

23. Сысоева, С.В., Бузукова, Е.А. Управление ассортиментом. Категорийный менеджмент. - СПб.: Питер, 2010. - 288 с.

24. Баутов, А.Н. Формирование и расчет оптимального ассортимента при случайном спросе / А.Н. Баутов // Маркетинг в России и за рубежом. - 2013. - № 3. - С. 76-88.

25. Фоминых, И.Л. Организация и менеджмент ресторанов / И.Л. Фоминых. - М.: Феникс, 2015. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru

...