Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(Национальный исследовательский университет)

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)»

ОТЧЕТ

по учебной практике по профессиональному модулю

ПМ 02 Организация и проведение экспертизы и оценка качества товаров

Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

студента группы:228

Дружков Кирилл Сергеевич

Руководители практики:

Московенко Надежда Владимировна

2017 г.

Дневник по учебной практике по профессиональному модулю

ПМ 01 Управление ассортиментом товаров

Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Дружков Кирилл Сергеевич

Дата	Содержание работы студента	Оценка и подпись руководителя практики
18.05.2017	Оценка качества сливочного масла
19.05.2017	Оценка качества глазированных сырков
22.05.2017	Оценка качества молока, молочного шоколада
23.05.2017	Оценка качества питьевого йогурта
24.05.2017	Оценка качества макаронных изделий и майонеза
25.05.2017	Оценка качества чая
26.05.2017	Оценка качества сока
29.05.2017	Оценка качества сметаны
30.05.2017	Оценка качества питьевой негазированной воды
31.05.2017	Защита отчета



Содержание

Введение

1. Изучение правил работы в лаборатории

2. Изучение материально - технического оснащения лаборатории

2.1 Классификация и краткая характеристика лабораторной посуды

2.2 Виды и краткая характеристика оборудования для проведения исследований в лаборатории

3. Методы исследования качества товаров в лаборатории

3.1 Фильтрование

3.2 Титрование

3.3 Определение влажности

3.4 Определение зольности

3.5 Рефрактометрия

3.6 Поляриметрия

3.7 Фотоколориметрия

4. Товароведная оценка качества товара

4.1 Объекты исследования. Правила отбора проб

4.2 Изучение маркировки и упаковки

4.3 Исследование органолептических показателей

4.4 Исследование физико-химических показателей

Выводы

Приложение А

Приложение Б



Введение

органолептический лаборатория исследование химический

Для прохождения учебной практики студентов, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ”Южно - Уральский государственный университет” (национальный исследовательский университет) Экономический колледж ВШЭУ ЮУрГУ предоставили оснащенные современным и полным набором оборудования лаборатории. Согласно учебному плану мы, проходили практику в учебной лаборатории на протяжении двух недель с 18 мая 2017 г. по 31 мая 2017 г.

Целью данной практики является: приобретение практического опыта, закрепление и улучшение теоретических знаний, полученных в процессе обучения, получение первичных профессиональных навыков, изучение опыта работы в лаборатории в соответствии с программой практики.

Общие задачи учебной практики:

· Ознакомление со спецификой работы лаборатории, её структурой, основными подразделениями;

· Изучение нормативных документов;

· Формирование навыков практической работы и участия в повседневной деятельности лаборатории



1. Изучение правил работы в лаборатории

Правила техники безопасности в лаборатории при работе с кислотами и щелочами:

1. Кислоты и щелочи в большинстве относятся к веществам повышенного класса опасности и способны вызвать химические ожоги и отравления. Поэтому необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы не попадали на лицо, руки и одежду.

2. Не ходить по лаборатории с концентрированными кислотами и щелочами, а наливать их только в отведенном для этого месте.

3. Разливать концентрированную азотную, серную и соляную кислоты следует только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу.

4. Запрещается набирать кислоты и щелочи в пипетку ртом. Для этого следует применять резиновую грушу и прочее оборудование для отбора проб.

5. Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот необходимо их приливать к воде тонкой струей при непрерывном перемешивании, а не наоборот. Приливать воду в кислоту запрещается!

6. Растворять твердые щелочи следует путем медленного добавления их небольшими кусочками к воде при непрерывном перемешивании. Кусочки щелочи нужно брать только щипцами.

7. При смешивании веществ, которое сопровождается выделением тепла, необходимо пользоваться термостойким толстостенной стеклянной или фарфоровой посудой.

8. Разлитые кислоты или щелочи необходимо немедленно засыпать песком, нейтрализовать, и только после этого проводить уборку.

9. При попадании на кожу или одежду кислоты, надо смыть ее большим количеством воды, а затем 3-5% раствором питьевой соды или разбавленным раствором аммиака.

10. При попадании на кожу или одежду щелочи, после смывания ее большим количеством воды, нужно провести обработку 2-3% раствором борной, лимонной или уксусной кислотами.

11. Вещества, фильтры, бумагу, использованные при работе, следует выбрасывать в специальное ведро, концентрированные растворы кислот и щелочей также сливать в специальную посуду.

Правила техники безопасности в лаборатории с легковоспламеняющимися и горючими жидкостями (ЛВЖ и ГЖ):

1. Все работы с ЛВЖ и ГЖ должны осуществляться в вытяжном шкафу при включенной вентиляции, отключенных газовых проводках и электронагревательный приборов.

2. Запрещается нагревать на водяных банях вещества, которые могут вступать между собой в реакцию, которая сопровождается взрывом или выделением паров и газов.

3. При случайном проливании ЛВЖ (сероуглерод, бензин, диэтиловый эфир и др.), а также при потерях горючих газов необходимо немедленно отключить все источники открытого огня, электронагревательные приборы.

4.Сосуды, в которых проводились работы с ЛВЖ и ГЖ, после окончания исследований должны быть немедленно освобождены от оставшейся жидкости и промыты.

5. Опыты с ядовитыми веществами и веществами, которые имеют сильно выраженный запах, можно проводить только в вытяжном шкафу.

6. При тушении бензина, спирта, эфира, пользоваться песком, которым следует засыпать на вспыхнувшее пламя.

7. При распознавании газа по запаху, который выделяется, нюхать газ только на определенном расстоянии, направляя его струю движением руки от сосуда к себе.

Правила техники безопасности в лаборатории с бытовым газом, спиртовкой и сухим горючим:

1. В связи с опасностью взрыва газовоздушной смеси, применение бытового газа для нагрева в лабораториях допускается в крайних случаях, когда отсутствуют электронагревательные приборы.

2. Перед зажиганием спиртовки нужно убедиться, что корпус ее исправленный, фитиль выпущен на нужную высоту и развернутый, а горловина и черенок фитиля сухие.

3. Зажженную спиртовку не переносить с места на место; нельзя зажигать одну спиртовку от другой.

4. Тушить спиртовку нужно накрывая пламя колпачком. Задувать пламя запрещается.

5. В спиртовках используется только этиловый спирт; пользоваться бензином или другими горючими жидкостями запрещается.

6. Брикеты (таблетки) сухого горючего иногда могут использоваться для нагрева. Зажигать их следует на керамических пластинках, тушить - колпачками для спиртовок или керамическими тиглями. Брикеты, которые не догорели, после тушения надо убрать в вытяжной шкаф.

7. Нагревание реакционных смесей в пробирках и других стеклянных сосудах нужно проводить осторожно, предварительно насухо вытереть внешние стенки сосуда и, не допуская разбрызгивания смеси из сосуда. Горловина сосуда должна быть направлена в сторону, как от себя, так и от тех, кто работает рядом. Пробирку следует держать под наклоном. Нельзя наклоняться над жидкостью, которая нагревается, так как иногда ее может выкипать из сосуда. При нагревании пробирки над спиртовкой необходимо использовать специальный держатель для пробирок.

8. При возникновении пожара, прежде всего надо выключить все нагревательные приборы, затем тушить пламя. Его нельзя задувать. Если горят органические вещества, не следует заливать пламя водой. Используйте песок, пожарные одеяла, огнетушители (лучше углекислотные).

9. При незначительных ожогах (горячими предметами, веществами или паром) место ожога необходимо обработать спиртом или крепким раствором перманганата калия, а при более тяжелых ожогах следует немедленно обратиться к врачу.

Правила техники безопасности в лаборатории с химической посудой:

1. Основным травмирующим фактором, который связан с использованием стеклянной посуды, аппаратов и приборов, являются острые осколки стекла, способные вызвать порезы тела работающего, а также ожоги рук при неосторожном обращении с нагретыми до высокой температуры частями стеклянной посуды.

2. Размешивать реакционную смесь в сосуде стеклянной палочкой или шпателем надо осторожно, не допуская разлома сосуда. Держать сосуд при этом необходимо за ее горловину.

3. Перенося сосуды с горячей жидкостью, надо держать их двумя руками: одной - за дно, другой - за горловину, используя при этом полотенце (чтобы избежать ожогов кистей и пальцев рук).

4. При закрывании толстостенной посуды пробкой следует держать ее за верхнюю часть горловины. Нагретый сосуд нельзя закрывать притертой пробкой пока он не охладится.

5. В опытах с нагревом необходимо пользоваться посудой, которая имеет соответствующую маркировку.

6. В случае пореза стеклом нужно сначала внимательно осмотреть рану и извлечь из нее осколки стекла, если они есть, а затем обмыть раненное место 2% раствором перманганата калия, смазать йодом и завязать бинтом или заклеить лейкопластырем.

Правила техники безопасности в лаборатории с электрооборудованием и электроприборами:

1.Химические лаборатории (включая биохимические и микробиологические) согласно степени опасности поражения электрическим током относятся к помещениям с повышенной или особой опасностью, которая обусловлена возможностью воздействия на электрооборудование химически активных сред.

2. Все работы, связанные с применением электроприборов должны проходить под наблюдением преподавателя (лаборанта).

3. При работе с водяной баней нельзя пробовать степень нагрева воды рукой.

4. При неисправности в работе электроприбора (например, подсветка в микроскопе) необходимо обратиться к преподавателю. Чинить самостоятельно приборы запрещается.

5. При поражении электрическим током, если пострадавший остается в соприкосновении с токоведущими частями, необходимо немедленно выключить ток с помощью пускателя или вывернуть охранную пробку или перерубить токопроводящий провод изолированным инструментом. К пострадавшему, пока он находится под током, нельзя касаться незащищенными руками (без резиновых перчаток). Если пострадавший потерял сознание, после выключения тока нужно немедленно, не дожидаясь врача, делать искусственное дыхание.

При ожогах необходимо соблюдать следующие правила:

1. При попадании кислот и щелочей на кожу и при небольшом ожоге пораженное место немедленно промывают большим количеством проточной водопроводной воды в течение 10 -- 30 минут.

2. При термических ожогах после обработки водой обожженное место промывают раствором перманганата калия или этиловым спиртом и смазывают мазью от ожогов;

3. При химических ожогах обожженное место после обработки водой промывают 5 % - м раствором питьевой воды. При ожоге щелочью обожженное место после обработки водой промывают 5 % - м раствором уксусной кислоты;

4. При обработке пораженного места содой или кислотой используют ватный тампон, не допускается растекании жидкости по коже;

5. При значительных площадях поражения или при попадание кислот и щелочей в глаза необходима срочная медицинская помощь.



2. Изучение материально-технического оснащения лаборатории

2.1 Краткая характеристика лабораторной посуды

Подбор посуды и инструментов является необходимым и важным условием получения точных результатов проведения эксперимента.

Лабораторная посуда подразделяется на 3 группы:

- Общая

- Специальная

- Мерная

Общая группа лабораторной посуды включает в себя пробирки, стаканы, воронки, колбы и т.д.

Пробирки- специализированный сосуд цилиндрической формы, имеющий полукруглое, коническое или плоское. При перемешивании содержимого в пробирке, осуществляется двумя пальцами левой руки, слегка постукивая пальцем правой руки по нижней части пробирки. Запрещается закрывать пробирку пальцем и проводить помешивание путем встряхиванием и переворачиванием.(Приложение А, рисунок 1)

Стакан- представляет собой тонкостенную цилиндрическую емкость с круглым дном.

Лабораторный стакан является весьма важной частью химической или биологической лаборатории. Как правило, по форме лабораторные стаканы представляют собой строгий цилиндр, хотя иногда могут иметь форму расширяющегося кверху усечённого конуса. Стандартная форма, как правило, имеет высоту в 1,4 раза больше диаметра. Обязательным атрибутом химического стакана является носик для удобного сливания жидкости. Дно у хорошего стакана должно быть плоским для удобства использования магнитной мешалки. Изготавливаются обычно из термостойкого стекла, но могут быть пластиковыми и металлическими. Объём лабораторных стаканов варьирует от 5 мл до 2 л. На стакан может быть нанесена шкала объёма, однако она приблизительна и служит только для ориентировки. Сосуды с точными шкалами, служащие для измерения объёма жидкости, называют мензурками. Лабораторные стаканы используют обычно для приготовления растворов сложного состава, когда необходимо при перемешивании растворять несколько твердых веществ, для фильтрования, выпаривания.(Приложение А, рисунок 2)

Воронка -- приспособление для переливания жидкостей. Более сложные виды воронок используются в промышленности и в лабораторной технике для фильтрования, разделения жидкостей и других целей.(Приложение А, рисунок 3)

Делительная воронка предназначена для разделения несмешивающихся жидкостей по их плотности. Это сосуд, обычно стеклянный, имеющий в нижней части трубку с краном - для спуска более тяжелых фракций жидкости. Перед началом работы следует проверить герметичность крана. Налив воды или эфира в воронку; при недостаточной герметичности кран протирают.

Колбы - стеклянный сосуд с круглым или плоским дном, обычно с узким длинным горлом. Колбы различаются по емкости, по типу горла, а так же по термической устойчивости стекла(термостойкие, нетермостойкие).

Разновидность технических сосудов, применяемых в химических лабораториях:

Коническая кобла - широко используемый тип лабораторных колб, который характеризуется плоским дном, коническим корпусом и цилиндрическим горлышком. Удобное дно не позволяет ей опрокидываться. Основная сфера ее применения - аналитические работы, в частности, титрование и особенно, определение pH. Коническая плоскодонная колба используется для нагревания жидкостей при проведении большинства химических опытов, а также в микробиологии для приготовления чистых бактериальных культур.

Плоскодонная колба используется как приемник при перегонки, а также предназначена для разных органических синтезов и аналитических работ.

Круглодонная колба используется для перегонки жидкостей, проведения всевозможных аналитических и препаративных работ, в качестве приемников при простой и вакуумной перегонке, для длительного и сильного нагревания.

К таким колбам относят: 1. Колба Вюрца - это круглодонная колба с припаянной к горлышку специальной отводной трубкой, является составной частью приборов для перегонки химических веществ, в основном нефти.(Приложение А, рисунок 4)

Эксикаторы- это сосуд, в котором поддерживается определенная влажность воздуха (обычно близкая к нулю), изготовленный из толстого стекла или пластика.

Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравировании, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределенным количеством воды и воздуха. Эксикатор имеет особую форму для размещения решётчатого фарфорового поддона на который устанавливаются бюксы. На дно эксикатора помещается гигроскопичное вещество для осушения или раствор, поддерживающий определённое парциальное давление водяных паров.(Приложение А, рисунок 5)

Пипетка - мерный или дозирующий сосуд, представляющий собой трубку, либо ёмкость с трубкой, имеющую конец (наконечник, кончик, носик) с небольшим отверстием, для ограничения скорости вытекания жидкости. Разнообразные пипетки широко применяются для отмеривания точных объёмов жидкостей или газов, в медицине, химии и биологии, а особенно широко -- в аналитической химии и биохимии.

Чаще всего встречаются градуированные и неградуированные пипетки:

1. градуированные (обычно цилиндрические, на 1, 2, 10 мл и др.) Например, пипетки на 5 мл обычно градуируют через 0.5 мл. Градуированные пипетки позволяют измерять объём обычно с точностью ± 0.1 или 0.2 мл.

2. неградуированные имеют одну круговую метку в верхней части и предназначены для отбора проб жидкостей определенного объема.

Такие пипетки обычно обеспечивают меньшую погрешность измерения, нежели градуированные. Погрешность зависит от измеряемого объема, так пипетка вместимостью 25 мл имеет допустимую погрешность 25 ± 0,06 мл.(Приложение А, рисунок 6)

Стеклянный холодильник - прибор для консистенции паров различных веществ с помощью охлаждающей среды, обычно воды. Предназначен так же для охлаждения веществ. В устройстве происходит обмен теплом двух потоков. Простой, но эффективный дистиллятор - холодильник стеклянный - необходимое устройство в любой лаборатории. Прибор нуждается в контроле во время работы. Циркуляция воды через рубашку холодильника должна быть постоянной, так как отклонение может привести к пожарам или взрывам.

В зависимости от способа использования различаются два типа холодильников:

1. прямой (нисходящий) - для конденсирования пара и последующего отвода конденсата из реакционной системы. Образовавшийся конденсат собирают в колбу - приемник.

2. Обратные применяются для конденсирования пара с последующим возвращением конденсата, образовавшегося в результате процесса, в реакционную массу.

(Приложение А, рисунок 7)

Бюретка - тонкая градуированная стеклянная трубка, открытая на одном конце и снабжённая стеклянным или тефлоновым запорным краном на другом. Предназначена для измерения определённого количества жидкости. Входит в стандартный набор лабораторного оборудования, используемого для обычных анализов.Крупные деления нанесены через каждый миллилитр, а мелкие -- через 0,1 мл. Бюретками измеряют объёмы жидкостей при титровании. Обычно используют бюретки вместимостью 25 и 50 мл.(Приложение А, рисунок 8)

2.2 Виды и краткая характеристика оборудования для проведения исследований в лаборатории

Оборудование и препараты под вытяжкой

Многие вытяжные шкафы оснащаются ”подшкафчиками” для хранения реактивов.

Предназначен для сушки зерна, зерно продуктов, семян бобовых и масличных культур, а также других влагосодержащих веществ при определении влажности.

Аналитические весы - являются очень точным и хрупким прибором, позволяющим осуществлять взвешивание с точностью до 0,0001 г. Уровень максимальной нагрузки данного прибора всего 200 г.

(ПриложениеБ, рисунок 9)

Рефрактометр - прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.(ПриложениеБ, рисунок 10)

Микроскоп - оптический прибор для получения увеличенных изображений объектов, невидимых невооруженным глазом.(ПриложениеБ, рисунок 11)

Центрифуга - устройство, служащее для разделения сыпучих тел или жидкостей различного удельного веса и отделения жидкостей от твёрдых тел путём использования центробежной силы. При вращении в центрифуге частицы с наибольшим удельным весом располагаются на периферии, а частицы с меньшим удельным весом -- ближе к оси вращения.

(ПриложениеБ, рисунок 12)

3. Методы исследования качества товаров в лаборатории

3.1 Фильтрование

Фильтрование - механическая операция отделения твердого вещества от жидкого при помощи пропускания исходной смеси через пористую пластину, через которую может пройти только жидкость.

Способы фильтрования:

· Фильтрование при атмосферном давлении;

· фильтрование через бумажный фильтр;

· фильтрование через складчатый фильтр (горячее фильтрование);

· фильтрование под вакуумом;

· Фильтрование через воронку Бюхнера.

Применение метода на практике:

Метод был использован, при исследовании одного из образца чёрного чая «Принцесса гита» по ГОСТ 32573-2013.

При определение содержания танина в чае, потребовалось фильтровать раствор чая через складчатый фильтр.Фильтровали экстракт чая под вакуумом через воронку Бюхнера. Это было необходимо для того, чтобы определить экстрактивных веществ в чае.

3.2 Титрование

Титриметрический анализ - это совокупность методов количественного химического анализа, основанных на измерении объёма с точно известной концентрации, который расходуется на реакцию с определенным веществом.

Процесс добавления раствора с точной концентрацией к анализируемому раствору (иногда наоборот) называется титрованием.

Титрование производят с помощью бюретки, заполненной титрантом до нулевой отметки. Титровать начиная от других отметок не рекомендуется, так как шкала бюретки может быть неравномерной. Заполнение бюреток рабочим раствором производят через воронку или с помощью специальных приспособлений, если бюретка полуавтоматическая. Конечную точку титрования (не следует путать с точкой эквивалентности) определяют индикаторами или физико-химическими методами (по электропроводности, светопропусканию, потенциалу индикаторного электрода и т. д.). По количеству пошедшего на титрование рабочего раствора рассчитывают результаты анализа.

Титриметрический анализ может быть основан на различных типах химических реакций:

1. основной и осадительный метод титрования, основан на реакциях соединения ионов;

2.окислительно-восстановительный метод титрования основан, на реакциях окисления - восстановления;

3. комплексометрический метод титрования основан на реакциях комплексообразования.

Метод кислотно-основного титрования: (нейтрализации) основан на взаимодействии кислот с основаниями или соединении протонов с гидроксид ионами.

Метод позволяет определять в растворах не только концентрацию кислот и оснований, но и концентрацию гидролизующихся солей.

Метод осадительного титрования: основан на осаждении определяемого элемента в виде малорастворимого соединения.

Метод комплексообразования: объединяет титриметрические определения основанные на образовании малоионизирующихся комплексных ионов. С помощью этих методов определяют различные катионы магний, кальций, цинк, алюминии и анионов- хлор, фтор. Метод основан на использовании сложных органических реактивов- комплексонов.

Методы окислительно-восстановительного титрования: основаны на реакциях ОВР между анализируемым веществом и титрованным раствором. Их используют для определения восстановителей или окислителей.

Применение метода на практике:

Применяли данный метод при исследовании образца «Волжские просторы» по ГОСТ 31452-2012.

Исследуя кислотность сметаны титровали данный раствор из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

3.3 Определение влажности

Влажность продукта - это количество влаги, содержащиеся в продукте. Продукты состоят из воды и сухого вещества, т.е. углеводов, клетчатки, белков и других питательных веществ.

Определение влаги в готовом продукте необходимо для проверки качества продукта, соответствии ГОСТУ, что связано с долгим хранением и т.д.

О содержании влаги в продукте судят по сухому остатку после его высушивания. В высушенных пищевых продуктах находят остаточную влажность.

Определение влаги высушиванием проводится нагревание в сушильном шкафу до возможно более высокой температуры, при которой еще не происходит разложение высушиваемого продукта. Высушивают при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре (свыше 55°).

Применение метода на практике

Применяли данный метод при исследовании образца глазированный сырок «Чудо» по ГОСТ 52790-2007.

По ГОСТУ влажность от 55,0 до 33,0%включ. Исследовав данный образец можно сделать вывод, что влажность сырка составляет 26,7%,что не соответствует ГОСТ.

3.4 Определение зольности

Зольность-это масса твердого неорганического остатка (золы), образующегося после полного сгорания образца горючего вещества (угля, торфа и др.) в определенных условиях. Выражается обычно в % от массы анализируемого образца и обозначается А. Позволяет качественно судить о содержании в изучаемом образце органических и минеральных веществ.

Метод предназначен для определения содержания золы при расчете энергетической ценности (калорийности) блюд или рационов.

Озоление ведут на газовой горелке при слабом нагреве в закрытом тигле до прекращения выделения газов, следя за тем, чтобы содержимое тигля не выбрасывалось из него. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и помещают в муфельную печь, нагретую до температуры 600 - 800 °C.

Озоление продолжают до тех пор, пока зола не станет серой.

Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. Затем снова прокаливают 20 мин и взвешивают, повторяя эту операцию до тех пор, пока разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0005 г.

Обработка результатов. Содержание золы (Х, %) находят по формуле:

где:

m - масса тигля, г;

m1 - масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m2 - масса навески блюда (изделия), г.

Применение метода на практике

Применяли данный метод при исследовании макаронных изделий ”Макфа” по ГОСТ 31743-2012.

По ГОСТУ зольность не более 0,2%при 10%-ном растворе. Исследовав данный образец, можно сделать вывод, что зольность макаронных изделий составляет 0,12%,что соответствует ГОСТ.

3.5 Рефрактометрия

Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чай, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (кисели плодово-ягодные, молочные, муссы плодово-ягодные, желе, самбуки), в бисквитном и песочном полуфабрикатах, в отделочных полуфабрикатах (некоторое виды кремов).

Пробирку закрывают пробкой, энергично встряхивают, затем помещают на 8 мин в водяную баню при 65 - 70 °C. Пробирку периодически встряхивают. Содержимое пробирки охлаждают до 20 °C и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, последующие одну-две капли наносят на призму рефрактометра, снимают показания и по табл. 19 находят массовую долю сахарозы. Рефрактометрию повторяют 2 - 3 раза. За результат принимают среднее арифметическое значение параллельных определений. Расхождения между параллельными определениями массовой доли сухих веществ одной вытяжки не должны превышать 0,2 %.

При концентрации сахара в растворе менее 0,25 % берут 10 см³ раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 см³ раствора гидроксида натрия.

Массовую долю сахарозы (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество рассчитывают по формуле:

где:

a - содержание сахарозы в исследуемом изделии, %;

W - влажность изделия, %.

Результат анализа вычисляют с точностью до 0,1 % и сравнивают с расчетным значением, подсчитанным по рецептуре с учетом допустимых отклонений.

3.6 Поляриметрия

Поляриметрию обычно используют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе. Поляриметрический метод основан изменять направление световых колебаний.

Поляриметор-это прибор с помощью которого можно измерить величину вращения плоскости поляризации света.

Рабочие части поляриметра:

· Поляризатор - состоящий из неподвижно укреплённой призмы Николя,в которой обычный свет превращается в поляризованный;

· анализатор - также призмы Николя вращающийся,вокруг продольной оси прибора ;

· поляриметрическая трубка-наливается исследуемый раствор.

Оптическая активность зависит от:

· природы вещества;

· концентрации его в растворе;

· толщины слоя в растворе;

· длины волны поляризованного света;

· температуры.

Применяли метод на практике, определяли сахарозу, лактозу, мальтозу и глюкозу.

Порядок работы:

· Включить прибор (загорается лампочка осветителя);

· последовательно установить оба окуляра по газам наблюдателя;

· проверка правильности нулевой точки в холостом положении прибора (без поляриметрической трубки) - вращением рукоятки достигают однородности освещённости двух частей поля зрения, при этом нуль шкалы должен точно совпадать с нулём нониуса. В случае отклонения установочным ключом совмещают нулевое значение шкалы с нониусом;

· проведение определение: с одной стороны поляриметрической трубки вынимают гайку и снимают покровное стекло. Трубку ополаскивают и заполняют исследуемым раствором (при этом должен образовываться выпуклый мениск). Покровное стекло досуха вытирают и закрывают им трубку. Проверяют отсутствие пузырьков воздуха, закручивают гайку. Трубку с раствором помещают в камеру, рукояткой достигают однородности освещения двух половин поля зрения и снимают показатели прибора.

3.7Фотоколориметрия

Фотоколориметрический метод анализа основан на измерении интенсивности света, прошедшего через окрашенный раствор. Это измерение и проводят с помощью специального оптического прибора -- фотоколориметра. Часть светового потока, проходя через раствор, поглощается прошедший через раствор световой поток, попадая на фотоэлемент, вызывает в нем электрический ток (фототок), сила которого измеряется гальванометром. Сила тока прямо пропорциональна интенсивности падающего на фотоэлемент света. Пользуясь предварительно построенным графиком, определяют концентрацию окрашенного соединения в растворе.

Сущность метода-определение содержания вещества в растворе, используют при анализе химического состава потребительских товаров. Метод позволяет определить содержание какого-либо вещества.

4. Товароведная оценка качества товара

4.1 Объекты исследования. Правила отбора проб

Правила отбора проб

1) Отбор проб желательно производить только лицам, прошедшим соответствующую подготовку по методам отбора проб и работающим под наблюдением лица, которое полностью осведомлено о свойствах груза, а также принципах и практике отбора проб.

2) Во время отбора проб следует проявлять чрезвычайную осторожность, чтобы не допустить изменения качества и характеристик.

3) До отбора проб следует произвести осмотр груза, предназначенного к погрузке на судно. Отбор и анализ проб любой значительной части груза, которая оказалась загрязненной или в значительной степени отличной по своим характеристикам от основной массы, должен производиться отдельно.

4) Подпробы, отобранные для определения влагосодержания, должны быть немедленно помещены в герметичные контейнеры (пластиковые мешки, банки или небольшие металлические барабаны) и отправлены в лабораторию на анализ, где они будут тщательно перемешаны для получения общего представительного образца.

Таким образом, отбор проб производится в следующем порядке:

· установление партии груза, предназначенной для отбора проб;

· определение требуемого количества частных подпроб и представительных образцов;

· определение местонахождения точек, из которых следует отбирать подпробы, и метода объединения таких подпроб для получения представительного образца;

· сбор частных подпроб и помещение их в герметичные контейнеры;

· тщательное перемешивание подпроб для получения представительного образца;

помещение представительного образца в герметичный контейнер в случае необходимости его отправки в лабораторию на анализ.

Объект исследования

За объекты исследования были взяты макаронные изделия, 3 марок:

Образец №1 - макаронные изделия «Макфа»

Образец №2 - макаронные изделия «Щебекенские»

Образец №3 - макаронные изделия «Ладные»

4.2 Изучение маркировки и упаковки

Таблица 1

Изучение маркировки исследуемых образцов

№ п/п	Требования к маркировке согласно ГОСТ	Обозначение маркировки на упаковке
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	Наименование изделия	Макаронные изделия «MAKFA» Рожки гладкие	Макаронные изделия «Щебекенские» Рожок-полубублик	Макаронные изделия «Ладные»
2	Наименование местонахождение организации	ОАО «Макфа», Россия 456513. Челябинская обл, Сосновский районю., пос. Рощино.	ПАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, Белгородская область г.Щебенино ул. Нижегольская д.15-а	ОАО «Басад-Кашира», Россия, 142900, Московская обл. г.Кашира ул.Ильича д 1
3	Товарный знак	+	+	+
4	Объем	450г	450г	400г
5	Состав изделия	Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая	Мука из твердой пшеницы, вода питевая	Группа А, высший сорт
6	Условия хранения	Хранить при t не более 30°С	Хранить при t до 30°С относительная влажность воздуха 70%	Хранить при t до 30°С относительная влажность воздуха 70%
7	Срок годности	24 месяца	24 месяца	24 месяца
8	Указание нормативного документа	ГОСТ 31743-2012	ГОСТ 31743-2012	ГОСТ 31743-2012
9	Информация о сертификации или декларирования
10	Пищевая ценность	342ккал; углеводы 70.5г, пищевые волокна 3.7г, белки 12г, жиры 1,3г	Белки 13г, Жиры 1.5г, Углеаоды 75г.	344ккал; углеводы 71.5г, белки 10.4г, жиры 1.1г.

Вывод: Исследуемые образцы макаронных изделий «MAKFA», «Щебекенские», «Ладные» по маркировке соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Целостность упаковки исследуемых образцов не нарушена. Упаковка герметичная, чистая, без вмятин и механических повреждений.

4.3 Исследование органолептических показателей

Таблица 2

Исследование органолептических показателей

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Характеристика исследуемых образцов
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменияется в зависимости от вида этого сырья	Желтый, соответствующий данному сорту	Темно-желтый	Желтый соотв. Группе А
Форма	Соответствующая типу изделий	Рожок	Рожок-полубублик	Рожок
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов
Завах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха.	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов

Вывод: Исследуемые образцы макаронных изделий «MAKFA», «Щебекенские», «Ладные» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТР 31743-2012.

4.4 Исследование физико-химических показателей

Таблица 3

Результаты исследований физико-химических показателей

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Характеристика исследуемых образцов
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Определение кислотности, град.	4	0,8	0,4	0,4
Определение влажности, %	Не более 18	11,42	7,52	9,98
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100%	100	100	100
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более	1,4	0,8	1,77	1,55

Вывод: Исследуемые образцы макаронных изделий «MAKFA», «Щебекенские», «Ладные» по физико-химическим показателям не соответствуют требованиям ГОСТ 31964-2012.

Исследуемые образцы соответствуют по кислотности по ГОСТ 31743-2012, по влажности соответствует требованиям ГОСТ 31743-2012, макаронные изделия массовая доля золы при перерасчете на сухое вещество «Щебекенские», «Ладные» не соответствует (норма до 1,44) ГОСТ 31964-2012.

Несоответствия исследуемых образцов макаронных изделий по качеству говорят нарушениях технологического процесса.



Вывод

По окончанию учебной практики были изучены правила поведения в лаборатории, которые на протяжении всей учебной практики соблюдались в соответствии с установленными требованиями.

Лаборатория оснащена необходимой химической посудой, оборудованием для проведения оценки качества товаров. Однако необходимо расширять материально-техническую базу в соответствии с научно-техническим прогрессом, так например, обновить некоторую часть оборудования в лаборатории, докупить необходимую часть оборудования и реактивов.

За весь курс учебной практики были получены знания об исследовании качества товаров такие как: фильтрование, титрование, определение влажности и зольности, научились пользоваться рефрактометром, поляриметрией и фотоколориметрией.

Исходя из выводов по исследованию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям. Было получено что макаронные изделия соответствуют по ГОСТ 31743-2012 всем показателям, макаронные изделия «Щебекенские», «Ладные» кроме физико-химических.

В результате прохождения учебной практики были сформированы следующие компетенции ОК 1,2,3,4,5,6,7,8,9 и ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4,

ѓ ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессией, проявлять к ней устойчивый интерес.

ѓ ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ѓ ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ѓ ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития

ѓ ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно - коммуникационных технологий.

ѓ ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ѓ ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения задания.

ѓ ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ѓ ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ѓ ПК 1.1. Выявлять потребность в товарах.

ѓ ПК 1.2. Осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции.

ѓ ПК 1.3. Управлять товарами запасами и потоками.

ѓ ПК 1.4. Оформлять документацию на поставку и реализацию товаров.

Был приобретен опыт - анализа ассортиментной политики торговой организации, выявления потребности в товаре (спроса), участия в работе с поставщиками и потребителями, приемки товаров по количеству и качеству, размещения товаров, контроля условий и сроков транспортировки и хранения товаров, обеспечения товародвижения в складах и магазинах, эксплуатации основных видов торгово-технологического оборудования, участия в проведении инвентаризации товаров, получены знания

- ассортимент товаров однородных групп определенного класса, их потребительские свойства;

- товароведные характеристики реализуемых товаров, их свойства и показатели;

- виды, назначение, структуру договоров с поставщиками и потребителями;

- технологические процессы товародвижения;

- формы документального сопровождения товародвижения;

- правила приемки товаров;

- способы размещения товаров на складах и в магазинах;

- условия и сроки транспортирования и хранения товаров однородных групп;

- основные мероприятия по предупреждению повреждения и порчи товаров;

- классификацию торгово-технологического оборудования, его назначение и устройство;

- требования к условиям и правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;

- нормативно-правовое обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия (санитарные нормы и правила);

- законы и иные нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда, распространяющиеся на деятельность организации;

- обязанности работников в области охраны труда;

- причины возникновения и профилактики производственного травматизма;

- фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;

- возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом).

, умения

- распознавать товары по ассортиментной принадлежности;

- формировать торговый ассортимент по результатам анализа потребности в товарах;

- применять средства и методы маркетинга для формирования спроса и стимулирования сбыта;

- рассчитывать показатели ассортимента;

- оформлять договоры с контрагентами;

- контролировать их выполнение, в том числе поступление товаров в согласованном ассортименте по срокам, качеству, количеству;

- предъявлять претензии за невыполнение контрагентами договорных обязательств;

- готовить ответы на претензии покупателей;

- производить закупку и реализацию товаров;

- учитывать факторы, влияющие на ассортимент и качество при организации товародвижения;

- соблюдать условия и сроки хранения товаров;

- рассчитывать товарные потери;

- планировать меры по ускорению оборачиваемости товаров, сокращению товарных потерь;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к торговым организациям и их персоналу, товарам, окружающей среде;

- соблюдать требования техники безопасности и охраны труда;



Приложение А

Рисунок 1 Пробирки

Рисунок 2 Химический стакан

Рисунок 3 Воронки



Рисунок 4 Колбы, колба Бунзена

Рисунок 5 Эксикатор

Рисунок 6 Пипетки



Рисунок 7 Стеклянный холодильник

Рисунок 8 Бюретки



Приложение Б

Рисунок 9 Аналитические весы

Рисунок 10 Рефрактометр



Рисунок 11 Микроскоп

Рисунок 12 Центрифуга

Размещено на Allbest.ru

...