воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках;

плотный белок имеется, но может состоять из от дельных частей;

желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5)надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться;

6)на скорлупе допускаются пятна, точки или полоски общей поверхностью не более 1/8. Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки приведенные в табл. 8. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией

Таблица 8. Идентификационные отличия некачественных яиц, запрещенные к реализации

Идентификационные отличия	Характеристика дефекта
Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности.	Малое пятно
Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности	Большое пятно
Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого	Красюк
Яйцо с повреждением скорлупы и подскорлупной оболочки, хранившееся более суток, не считая дня снесения	Тек
Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании	Кровяное пятно
Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность	Затхлое яйцо
Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибков	Тумак
Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом	Зеленая гниль
Яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное	Миражное яйцо
Яйцо с посторонним запахом	Запашистое
Яйцо с частичным смешением белка и желтка	Выливка
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком	Присушка

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули.

Информационная фальсификация яиц и яичных товаров -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

категория яиц;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки -- антибиотики.

Если перед нами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед нами -- очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.



2. Товароведная характеристика, идентификация и экспертиза качества куриных яиц, реализуемых в торговой сети г. Майкопа

2.1 Объект и методы исследований

Для проведения экспертизы были отобраны образцы куриного яйца, реализуемые на потребительском рынке г. Майкопа следующих производителей:

- Яйцо куриное пищевое столовое отборное, производитель ЗАО Новороссийская птицефабрика, адрес: Краснодарский край, г. Новороссийск, с. Цемдолина, ул. Красина.,

- Яйцо куриное пищевое столовое отборное производитель ОАО Староминская птицефабрика адрес: Краснодарский край, Староминской р-н, ст. Староминская, Новощербиновская ул., 138.

- Яйцо куриное пищевое столовое первой категории производитель ГУП Тбилисская адрес: Краснодарский край, Тбилисский р-н, ст. Ловлинская

- Яйцо куриное пищевое столовое первой категории производитель ЗАО Отрадненская птицефабрика адрес: Краснодарский край, ст-ца Отрадная, ул. Курортная, 37

- Яйцо куриное пищевое столовое отборное «Экстра» производитель ЗАО Птицефабрика Тихорецкая, адрес: Краснодарский край, Тихорецкий р-он, ст. Терновская.

Определение свежести яиц овоскопированием. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие ( лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ј оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.

При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится - неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.
Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез.
Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Определение индекса желтка. Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка - микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.

Определение массы яиц. Массу определяют взвешиванием 10 яиц с точности до 1 г. Затем выборочным путем взвешивают поштучно и высчитывают среднюю массу одного яйца.

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

Количество микроорганизмов КОЕ Х в 1 г или в 1 см3 яичных продуктов вычисляют по формуле (1):

Х = (1)

где: а - округленное среднее арифметическое чисто колоний на чашках;

V - объем посевного материала, внесенного в чашку, см3;

n - степень десятикратного разведения продукта.

Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1.0х 10 КОЕ/г (см3) и т.д. до 9,9 ж 10 КОЕ/г (см3) продукта.

Массовую долю сухого вещества Х₂, %, вычисляют по формуле(2):

Х₂ = * 100 (2)

где: m₁-масса бюксы с крышкой, песком, палочкой и пробой после высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой, песком и палочкой, г;

m - масса навески, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

2.2 Идентификация и экспертиза исследуемых образцов

Для проверки соответствия качества исследуемых образцов куриных пищевых яиц требованиям ГОСТ Р 52121-2003 от партии яиц произвели выборку. из 10 упаковочных единиц отбирали 1 упаковочную единицу (шт).

Упаковочные единицы отбирали из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу) для проведения исследований количество отобранных яиц соответствовал данным приведенным в табл. 9

Таблица 9. Количество отобранных яиц

количество отобранных упаковочных единиц, шт.	количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт.	общее количество отбираемых яиц, шт.
1 3 5 15	30 15 10 6	360 540 600 1080

Каждое яйцо среднего образца проверили на овоскопе, а 10% яиц среднего образца взвесили.

Отобранная средняя проба яиц была исследована по органолептическим и физико-химическим показателям, методами, указанными в разделе 2.1. Из органолептических показателей были определены: чистота скорлупы и запах яиц. Из физико-химических показателей - масса яиц, состояние воздушной камеры, белка и желтка.

Полученные результаты распределяются на всю партию.

Для проведения исследований в лабораторных условиях пользовались овоскопом типа СМУ-А, который представляет собой фанерный ящик, на верхней стороне которого сделаны отверстия для вкладывания яиц. На яичных складах используются в настоящее время сортировочные машины, на которых, кроме просвечивания яиц, автоматически определяются вес и сортность каждого яйца. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно. Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопирование проводят в темном помещении. Яйцо берут рукой в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь.

Поворачивать яйцо следует осторожно, но слегка покачивая вокруг короткой оси. Во время поворота осматривают поверхность яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка. После этого яйцо крутят в другом направлении - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз. На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их дефекты.

Органолептические исследования яиц проводили в условиях лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров при внешнем осмотре. При этом обращали внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц.

Образцы №1,2,5 имели чистую целую белую скорлупу.

На столовых яйцах II категории (образцы 3,4) обнаружена незначительная загрязненность в виде отдельных точек, что допустимо нормативным документом.

Основное требование предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Для выделения пороков исследуемые образцы яйца просвечивали в лучах направленного источника света на овоскопе.

Все исследуемые образцы выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

Состояние воздушной камеры исследуемых образцов показана в табл.10

Таблица 10. Состояние воздушной камеры, желтка и белка

Образцы	Характеристика
	состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Образец №1 ЗАО Новороссийская птицефабрика,	Неподвижная высота 6 мм	прочный, слегка перемещается	плотный, светлый, прозрачный
Образец №2 ОАО Староминская птицефабрика	Неподвижная высота 7мм	прочный, малозаметный, слегка перемещается	плотный, светлый, прозрачный
Образец №3 ГУП Тбилисская	Неподвижная высота 7мм	прочный, малозаметный, слегка перемещается, небольшое отклонение от центрального положения	плотный, прозрачный
Образец №4 ЗАО Отрадненская	неподвижная высота 6мм	прочный, малозаметный, слегка перемещается	плотный, прозрачный
Образец №5 ЗАО Птицефабрика Тихорецкая	неподвижная высота 7мм	прочный, оранжевый, центрально расположенный	Плотный, светлый, слегка мутный, без посторонних запахов

Все образцы являются свежими, т.к. срок хранения в охлаждаемом помещениях при температуре - 1-.2°С составил не более 25 сут. после снесения.

По состоянию воздушной камеры, положению желтка и цвету белка все образцы соответствовали требованиям нормативного документа.

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

- Третья категория (С-3) -- от 35 до 44,9 г.

- Вторая категория (С-2) -- от 45 до 54,9 г.

- Первая категория (С-1) -- от 55 до 64,9 г.

- Отборное яйцо (С-О) -- от 65 до 74,9 г.

Высшая категория (С-В) -- 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» -- на диетических яйцах первой категории.

Маркировка исследуемых образцов следующая:

Образец №1 - СО;

Образец №2 - СО;

Образец №3 - С1;

Образец №4 - С1;

Образец №5 - СО и товарный знак предприятия.

Идентификационные признаки исследуемых столовых куриных яиц, разных производителей:

на скорлупе яиц нанесена синей краской дата снесения яиц;

воздушная камера находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм ,имеется плотный белок;

желток занимает центральное положение, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5)надскорлупная оболочка отсутствует;

6)на скорлупе обнаружены пятна, точки и полоски общей поверхностью не более 1/8.

При экспертизе яиц выявляют различные дефекты, которые разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы, и благоприобретенные.

Качественную характеристику яиц проводили в условиях лаборатории Роспотребсоюза по РА. При просвечивании пользовались овоскопом типа СМУ-А. Результаты, полученные в ходе исследований приведены в табл.11

Таблица 11. Результаты экспертизы исследуемых образцов куриных яиц

Наименование	Яйцо куриное пищевое столовое
	СО	СО	С1	С1	отборное «Экстра»
Производитель	ЗАО Новороссийская птицефабрика	ОАО Староминская птицефабрика	ГУП Тбилисская	ЗАО Отрадненская птицефабрика	ЗАО Птицефабрика Тихорецкая
	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Дата сортировки	06.04.17	05.04.17	13.04.17	09.04.17	07.04.17
Срок годности	при темп-ре от 0 до 20 °С 8-25 суток (при относительной влажности 85-88%)
Место закупки	ИП Козина
Категория	отборное	отборная	первая	первая	отборное
Масса одного яйца по НД	65-74,9	65-74,9	55-64,9	55-64,9	65-74,9
Масса одного яйца фактически	65,3-69,5	65,0-72,0	56,7-63,6	656,2-62,5	65,0-73,8
Масса десяти яиц Норма/фактически	650-749,9/668,4	650-749,9/676,8	550-649,9/606,6	550-649,9/596,8	650-670,2- /679,2
Вид яиц по НД	столовые	столовые	столовые	столовые	столовые
Вид яиц фактически	столовое С0	столовое С0	столовое С1	столовое С1	столовое С0
Состояние воздушной камеры и ее высота по НД	Неподвижная некоторая подвижность; высота - не более 7 мм
Состояние воздушной камеры и ее высота факт.	6 мм, неподвижная	7 мм, неподвижная	7 мм, неподвижная	6 мм, неподвижная	7 мм, неподвижная
Состояние и положение желтка по НД	Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения
Состояние и положение желтка фактически	Прочный, центрально расположенный	Прочный, оранжевый, центрально расположенный
Плотность и цвет белка по НД	Плотный, светлый, прозрачный
Плотность и цвет белка фактически	Плотный, светлый, прозрачный, без постороних запахов	Плотный, светлый, слегка мутный, без посторонних запахов
Скорлупа яиц по НД	Должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неподвижной. Допускается: на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности
Скорлупа яиц фактически	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая	Скорлупа белого цвета, чистая, с единичными точками и пятнышками	Скорлупа белого цвета, чистая, с единичными точками и пятнышками	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая, имеются единичные точки

Как видно из результатов качественных характеристик цвет белка образца №5 Яйцо отборное «Экстра» производитель ЗАО Птицефабрика Тихорецкая мутный, без посторонних запахов.

Скорлупа образца №5 светло-коричневого цвета, чистая, однако имеются единичные точки более 1/8 ее поверхности, что недопустимо для яиц отборных.

Содержание токсичных элементов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты микробиологических показателей и показателей безопасности приведены в табл.12

Таблица 12. Микробиологические показатели исследуемых образцов

Наименование	Яйцо куриное пищевое столовое
	СО	СО	С1	С1	отборное «Экстра»
Производитель	ЗАО Новороссийская птицефабрика	ОАО Староминская птицефабрика	ГУП Тбилисская	ЗАО Отрадненская птицефабрика	ЗАО Птицефабрика Тихорецкая
	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
БГКП (бактерии группы кишечной палочки), сальмонеллы в исследованных образцах не обнаружены
КМАФАнМ, КОЕ/г Норма: не > 5х103 г	не обнаружено в 1 г	4х102	2х102	не обнаружено в 1 г	2х102
Соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы в исследованных образцах не обнаружены.

Все образцы могут реализоваться в магазинах г. Майкопа, как соответствующие требованиям стандарта.

Для продления сроков хранения существуют следующие методы :

-применение углекислого газа и озона ;

-хранение яиц в углекислом газе взывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе.

- хранение яиц с применением озона широко распространенный метод в зарубежных странах. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит усушку;

- хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов. Так, в яйцах, обработанных парафино-канифольным препаратом усушка через 6 мес. составляет 1,10%; в яйцах, обработанных минеральным маслом - 1,24%; в необработанных яйцах усушка за 6 мес. составила 4,95%.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Это дает возможность не допускать выхода из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвратив проникновение в них бактерий.

Эффективен способ обработки яиц маслом для покрытия яиц (ДПЯ) с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 сек. в ванну с подогретым маслом. Яйца не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВС), метилцеллюлоза, натриевая соль.

Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в промышленности как наполнители, загустители. Улучшает условия хранения пищевых яиц дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин) и биологические (антибиотики).

Из перечисленных методов хранения в исследуемых торговых предприятиях применяется только хранение в условиях пониженных температур на холодильниках и в установленные сроки. Применение какого либо метода приведет к вложению дополнительных денежных затрат.



3. Анализ рынка упаковки для яиц и ее влияние на рыночный успех

3.1 Анализ рынка яиц и упаковки

Анализ рынка является важнейшим компонентом маркетингового подхода В задачи исследования входит сбор, анализ и обработка информации о товарах, клиентах, конкурентах и рынках.

Основными потребителями пластиковой тары для яиц являются птицефабрики. С целью изучения спроса рассмотрим основные показатели производства яйца в России в целом и отдельно по птицефабрикам.

Рисунок 1. Производство яиц в России за 2013-2016 гг.

Рынок яиц в России в течение последних двух лет демонстрирует динамичное развитие, сохраняя среднегодовой темп роста на уровне 3-4%. В 2016 году объем рынка увеличился на 4.6% по сравнению с 2013 годом и составил 43,1 млрд. штук.

В настоящее время на рынке яичной упаковки присутствуют следующие ее виды:

Транспортный бумажный лоток для 30 и 20 штук яиц

· Бумажный розничный контейнер

· Пластиковый розничный контейнер

· Розничный контейнер из вспененного полистирола (как разновидность полимерной упаковки, занимающая отдельную позицию)

· Упаковка в резаный транспортный лоток в стрейч-пленке

· ПЭ пакет

· Другие комбинированные варианты.

В супермаркетах основная конкурентная борьба разворачивается между тремя видами контейнеров - бумажным, пластиковым и полистирольным.

В структуре затрат на производство такой упаковки основная доля приходится на амортизацию оборудования, сырье и энергоресурсы.

В след за ростом производства яиц в России, растет и использование упаковочной тары.

Рисунок 1. Распределение рынка яичной упаковки по видам контейнеров за 2016 год

Сегодня рынок тары для яиц динамично растет, прибавляя по 4 % в год.

В общем объеме рынка упаковки дл я яиц, как это показывает рис. 2, розничная бумажная упаковка занимает лидирующее положение на рынке.

Емкость рынка упаковки для яиц по округам РФ показана в табл.13

Таблица 13. Емкость рынка упаковки для яиц по округам РФ

Субъект Российской Федерации	Производительность яиц, млн. шт.
Центральный федеральный округ	8210,2
Белгородская область	1374,9
Брянская область	341,2
Владимирская область	490,5
Воронежская область	663,1
Ивановская область	298,9
Калужская область	236,9
Костромская область	608,9
Курская область	219,7
Липецкая область	503,3
Московская область	557,4
Орловская область	185,2
Рязанская область	579,7
Смоленская область	232,8
Тамбовская область	219,6
Тверская область	114,5
Тульская область	588,9
Ярославская область	994,9
Северо-Западный федеральный округ	4153,5
Республика Карелия	63,3
Республика Коми	185,0
Архангельская область	263,2
Вологодская область	573,3
Калининградская область	135,8
Ленинградская область	2514,6
Мурманская область	179,5
Новгородская область	159,8
Псковская область	79,1
Приволжский федеральный округ	10315,2
Республика Башкортостан	1289,7
Республика Марий Эл	321,9
Республика Мордовия	942,2
Республика Татарстан	1021,1
Удмуртская Республика	946,4
Чувашская Республика	286,7
Пермский край	765,7
Кировская область	452,5
Нижегородская область	1354,3
Оренбургская область	1060,4
Пензенская область	322,5
Самарская область	242,1
Спрос на упаковку, млн. шт.	821,0
Емкость рынка, млн. руб.	2 771,76

Упаковка яиц - именно тот редкий случай, когда значение функциональности уверенно лидирует по сравнению с другими характеристиками. Что и неудивительно: для такого хрупкого продукта упаковка - единственная защита, гарант того, что яйцо будет доставлено до места назначения в целости и сохранности.

Времена, когда яичной упаковкой служили опилки, вспомнить смогут лишь немногие, а вот фасовка в полиэтиленовые пакеты знакома, пожалуй, всем. Как ни странно, этот неудобный и непрактичный вариант практикуется рядом торговых точек по сей день, хотя сети крупных супермаркетов давно от него отказались ввиду непрестижности и неудобства такой фасовки, здесь основная конкурентная борьба разворачивается между тремя видами контейнеров - бумажным, пластиковым и полистирольным.

В структуре затрат на производство такой упаковки основная доля приходится на амортизацию оборудования, сырье и энергоресурсы.

По сути, яичная упаковка, будь то бумажная или пластиковая, - это давно изобретенный велосипед. На российском рынке производителей яйца существует три категории продукта: отборное яйцо (весом свыше 65 гр.), первая категория (55-65 гр.) и вторая категория (45-55 гр.) Форма у яиц всегда примерно одинаковая, исходя из этого моделируется сама упаковка: контейнеры, состоящие из неделимой крышки и дна с ячейками овальной формы - ничего лучше пока не придумали. А вот вариации с количеством ячеек и дизайнерскиим оформлением вполне имеют место: изготовители увеличивают маркетинговую поверхность самой упаковки, увеличивают площадь, на которую наносится этикетка или печатный текст.

Самая распространенная и привычная отечественному покупателю - 10-ячеечная форма. Есть блоки из двух упаковок, каждая из которых содержит по шесть ячеек, они легко отделяются друг от друга переламыванием. Существуют «экзотические» варианты: некоторые компании пытаются сделать упаковку для 4, 18, 26 яиц, сочетают пластик с бумагой, но это скорее изыски, чем продукция массового потребления. Основным потребителем яичной упаковки являются производители (птицефабрики) и сети супермаркетов.

Что касается замков, принцип у них один и тот же - это защелкивающаяся застежка, состоящая из двух разъемных частей, одна из которых продевается в другую. Самым надежным штыречком принято считать вариант «угол под угол», он не позволяет упаковке раскрываться. «Шарик в шарик» менее эффективный вариант. Застежка - очень важная деталь упаковки, от нее зависит предотвращение случайного открывания упаковки. В то же время нужно, чтобы покупатель все-таки не прикладывал особенных усилий при открытии, и яйца из упаковки не вылетали.

Основное требование к упаковке под яйца - она должна быть жесткой, так как продукт хрупкий, а порой приходится транспортировать его на большие расстояния. В основном это достигается увеличением толщины материала. На фабриках или в магазинах фасовочные процессы происходят по-разному: кто-то упаковывает вручную, кто-то на автоматических линиях.

Анализ рынка показывает, что общая емкость сектора упаковки для яиц составляет порядка 10-15 млн. штук в месяц (такой разброс вызван противоречивыми данными компаний, предоставлявших информацию). Эта цифра охватывает все виды контейнеров: как бумажных, так и пластиковых. При этом необходимо учитывать тот фактор, что большое значение на динамику продаж оказывает сезонность.

Если же говорить о распределении по долям рынка, то оно следующее:

1. Розничная бумажная упаковка (включая российских и западных производителей) - 67%

2. Розничная пластиковая упаковка - 28%,

3. Другие виды упаковки - 5%.

Упаковка из формованной бумажной массы - вид упаковки, рынок которого существует очень давно, и изначально был представлен в виде транспортной ячейки или бугорчатой прокладки на 20 и 30 яиц, так хорошо известной в бывшем СССР. До 2001 года розничный бумажный контейнер на отечественном рынке был представлен в основном западными производителями, но уже тогда создавал конкуренцию пластику и вспененному полистиролу.

На отечественном рынке бумажная упаковка делится на ту, что производится в России, и ту, что завозится из-за рубежа. Объем российского производства бумажной упаковки для яиц составляет порядка 8 млн. штук упаковок в месяц. Что касается зарубежных поставок готовой тары, лидером в этой сфере является компания Hartmann (Дания) -- производитель оборудования для литья бумажной упаковки и, соответственно, самой упаковки. Среди отечественных предприятий наибольшая доля рынка принадлежит ЗАО «Готэк-Литар», как по ассортименту, так и по объемам производства. В целом же тройка лидеров представлена на рис.



При изготовлении бумажной упаковки для яиц используются различные виды макулатурного сырья (газетные, отходы переработки картонной упаковки).

Преимуществ у розничной упаковки из формованной бумажной массы много, сам факт, что для производства этой упаковки используется макулатура играет важную роль, обеспечивая безотходное производство. Бумажная упаковка - "живая", она обеспечивает гигроскопичность и воздухопроницаемость. Такая упаковка адаптирована для работы на сортировальных и упаковочных линиях, она может обеспечить сохранность при транспортировке и хранении.

Очень важным моментом в свете экологической ситуации в нашей стране, когда количество свалок растет с устрашающей силой, причем в первую очередь именно по причине упаковочных отходов, не подвергающихся утилизации, является то, что такая упаковка проста в утилизации и полностью безопасна как для продукта, так и для окружающей среды - ее производство является экологически чистым. Макулатурное сырье может быть отбеленным и окрашенным.

Бумажная упаковка обеспечивает ее производителя широкой возможностью нанесения многоцветной печати или этикетки, что дает дополнительные маркетинговые преимущества для заказчика. Причем печать может осуществляться не только с внешней, но и с внутренней стороны контейнера.

Технология изготовления упаковки из макулатуры - бумажное литье по принципу папье-маше. Существует большое количество видов розничной упаковки из бумаги, которые отличаются как по форме, так и по количеству ячеек. В частности, упаковка может быть со смотровыми отверстиями, с плоской крышкой и этикетом, которая обеспечивает максимальную площадь запечатывания и внешней, внутренней и по боковым сторонам, а также, по мнению компании «Готэк-Литар» увеличивает рекламное поле на 25% по сравнению с упаковкой со смотровыми отверстиями.

Пластиковая упаковка на российском рынке представлена огромным количеством производителей, по сути, каждая компания, занимающаяся изготовлением пластиковой упаковки и имеющая достаточную технологию, может формовать такую продукцию. Перенасыщения рынка этот факт пока не вызывает, ввиду общенациональной любви к продукту и объемов производства яйца. Пластиковая яичная упаковка, как и бумажная, представлена не только российскими производителями, но и иностранными.

Среди иностранцев «моду» диктует компания «Овотерм», обеспечивающая основные поставки пластиковой яичной упаковки на российский рынок. Что касается наиболее востребованных видов пластиковой упаковки, то их два: привычный отечественному покупателю и адаптированный под наш рынок лоток на десять яиц и более западный вариант из шести ячеек.

Достоинства пластиковой упаковки. Главное из них очевидно, причем не только в переносном, но и в самом прямом смысле: прозрачные контейнеры для яиц позволяют покупателям видеть то, что они покупают, не открывая крышку. Разбитые яйца, если они, конечно, есть, видны с первого взгляда.

Следующий момент является спорным: в нем производители пластика и картона не могут прийти к согласию, отстаивая свои позиции. Речь идет о том, что происходит в случае, если яйцо в упаковке все-таки разбилось. Производители бумажной упаковки, которая впитывает жидкость, считают этот факт плюсом, объясняя это тем, что разбитое яйцо не испачкает остальные. Но нужно учитывать и то, что бумага - это «живая» среда, благоприятная для развития микробов, бактерий и т.д., поэтому производители пластика считают, что в данном вопросе преимущество на их стороне: в пластиковой упаковке бой высыхает там же, не способствуя развитию бактерий и обеспечивая наибольшую гигиеничность упаковки.

Что касается транспортной упаковки для яиц, лотков на 20 и 30 ячеек, то преимущество, пожалуй, на стороне бумаги: пластиковая упаковка слишком жесткая, что в случае розничной фасовки большой плюс, но открытые пластиковые подложки, уложенные друг на друга порой продавливают яйца. Основные требования к пластику при производстве яичной упаковки - это, как мы уже сказали, прозрачность, а также прочность и пластичность. Пластичность материала при формовании пластика очень важна, особенно когда речь идет о замочках: это мелкие детали пленка должна хорошо их проформовывать.

Вообще, нужно заметить, что, несмотря на количество компаний, занятых в производстве пластиковой яичной упаковки, само ее изготовление - очень сложный и трудоемкий процесс, особенно если компания сама изготавливает пресс-форму. Есть российские компании, способные предложить собственные формы для формования яичной упаковки, например, LACOR Plastic, однако их крайне мало, в основном поставки идут из Германии и прочих европейских стран.

Оборудование для изготовления пластиковой яичной упаковки обычно состоит из пяти элементов оснастки: станция вырубки низа, станция вырубки верха, станция формовки и автоматический штабелер (не во всех случаях). Оптимальный вариант формования яичной упаковки -формовка с помощью пуансонов. В случае выдува пленка растягивается, словно воздушный шар, и в конце может истончаться, чего пуансоны помогают избежать: пленка не выдувается, а вытягивается, обеспечивая надежную жесткость кончиков у лотка.

Пластиковая упаковка для яиц обычно снабжена специальными противоударными ячейками и внутренними защитными стойками, способными противостоять существенным внешним воздействиям. Прозрачные упаковки для яиц легкие, при этом они занимают меньше места, чем бумажные или вспененные упаковки, что может быть выгодно при транспортировке и хранении. Пластиковая упаковка устойчива к изменениям климатических условий, таких, как температура и влажность.

Вспененный полистирол - нечто переходящее между бумагой и жестким пластиком. Структура вспененного полистирола по свойствам близка к бумаге, а по техническим характеристикам - к пластикам. Основное его преимущество состоит в том, что он дешев. Если бумажная и пластиковая упаковка имеет стоимость от двух рублей и выше, то упаковка из вспененного полистирола до двух рублей не дотягивает. Он достаточно легко формуется и прост в производстве, плюс его можно окрашивать в любые цвета, что, однако, на российском рынке практикуется не часто, так что с эстетической точки зрения такой вариант не слишком привлекателен.

К недостаткам можно отнести и то, что вспененный полистирол не обеспечивает прозрачности, кроме того, эта упаковка достаточно мягкая, поэтому не всегда выполняет свои основные функции: бой яйца в вспененном полистироле максимален по отношению к аналогичной упаковки в бумаге и жестком пластике.

На сегодняшний день вопрос возможности использовать упаковку для яиц вторично приобретает острый характер. Не каждый учитывает тот факт, что по правилам СЭС яичную упаковку птицефабрика должна использовать единожды, после этого ее положено отправлять на переработку: продавцы в магазинах вынимают яйца из ячеек, кладут их в пакеты, а яичная тара вместо утилизации возвращается обратно. То есть птицефабрики каждую упаковку используют раз по восемь, пока она окончательно не порвется. Это приводит к распространению инфекции, ведь яйцо, несмотря на видимую защищенность, обладает большой проницаемостью скорлупы. Сейчас в связи со вспышками птичьего гриппа СЭС усилила контроль за птицефабриками, так что хочется верить, что незаконный оборот тары будет прекращен. В целом же, и пластиковая, и бумажная упаковка, являясь основными и одинаково сильными конкурентами, продолжает мирно сосуществовать на российском рынке. Предпочтения покупателей разнятся: кому-то приятно созерцать само яйцо в прозрачной упаковке, а кому-то яркую иллюстрацию на ней. Основными тенденциями за последние два года считаются изменение структуры рынка: увеличение доли розничной и «премиальной» упаковки.

В зависимости от требований заказчика, пластиковая упаковка может изготавливаться из следующего вида сырья:

· ПВХ (PVC) - поливинилхлорид;

· ПП (PP) - полипропилен;

· ПС (PS) - полистирол;

· ПЕТФ (PETG) - полиэтилентерефталат.

Рисунок 3. Динамика средней цены на поливинилхлорид за 2013-2016 гг.

Основные производители поливинилхлорида в России: Пласткард

В настоящее время в России есть группа яйцеперерабатывающих предприятий (например, ОАО «Белореченское», ЗАО «Птицефабрика «Боровская», ЗАО «Роскар», ОАО «Сеймовская», ЗАО "Томилинская птицефабрика" и др.), которые по своему техническому уровню соответствуют самому высокому мировому уровню. Свою работу эти предприятия строят на основе новых и модернизированных технологий: ферментирование яичных продуктов; глубокое разделение компонентов яйца; новые технологии пастеризации и стерилизации яиц и т.д., и аппаратурном оформлении ведущих мировых фирм.

Куриное яйцо имеет древнюю историю, на протяжении которой оно как товар сталкивалось с определенными трудностями: сальмонеллез, вредный холестерин и т.п.

Однако жизнь показывает, что все сложности преодолевались, положительный имидж яйца восстанавливался, и оно вновь становилось неотъемлемой частью диеты практически каждого человека.

Отечественным производителям яичных продуктов с целью повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и укрепления своих рыночных позиций следует обратить внимание на опыт своих коллег из экономически развитых стран и сосредоточить усилия на повышении степени координации в России всех стадий жизненного цикла яиц и яичных продуктов: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение.

3.2 Влияние упаковки на рыночный успех товара

Многие товары, которые предлагаются на рынке, приходится упаковывать. Упаковка - лучшая реклама товара. Как одежда для человека, так и упаковка для товара - это элемент того, какое первое впечатление будет произведено на целевую аудиторию. Некоторые маркетологи даже называют упаковку «пятым » после цены, товара, распространения и продвижения, хотя большинство из них склонны считать упаковку одним из элементов товарной стратегии. Хотя первичная функция упаковки заключается в том, чтобы просто содержать и сохранять товар, в последнее время многочисленные факторы сделали упаковку важным маркетинговым инструментом.

Например, в средней руки, супермаркете с ассортиментом около 15-17 тысяч наименований типичный покупатель просматривает всего 300 наименований в минуту; таким образом, 53% всех покупок совершаются под воздействием импульсивного желания. В такой обстановке жесткой конкуренции упаковка может оказаться для производителя последним шансом привлечь внимание покупателей. По данным исследований, покупатели чаще всего готовы в последний момент забыть о том, что они собирались купить привычную баночку тунцовых консервов, которые любит их кошка, если в поле зрения окажется красиво оформленный товар конкурирующей марки. Производители должны использовать особенности дизайна упаковки - размеры, графическое оформление, текстуру, чтобы сообщить о ценных свойствах торговой марки и способствовать различению товаров на перегруженном рынке.

Разработка хорошей упаковки для нового товара требует принятия многих решений. Прежде всего, необходимо определить концепцию упаковки (концепция упаковки определяет то, чем должна быть или что должна делать упаковка для товара). Коротко говоря, решение относительно оформления упаковки должны касаться ее конкретных элементов - размеров, формы, материала изготовления, цвета, вида текста и обозначения торговой марки. Эти различные элементы должны взаимодействовать друг с другом для поддержания рыночной позиции товара и марочной стратегии. Упаковка должна соответствовать особенностям рекламы товара, его цене и условиям распространения.

Выбрав и представив упаковку, компания должна регулярно ее проверять на соответствие меняющимся вкусам покупателей и технологическим новшествам. В прошлом дизайн упаковки мог оставаться неизменным на протяжении 15 лет, прежде чем возникла необходимость изменений. Однако в современной быстро меняющейся среде большинству компаний приходится обновлять внешний вид своих товаров каждые два-три года.

Поддержание упаковки в соответствии с требованиями сегодняшнего дня обычно требует небольших, но регулярных изменений, настолько тонких, чтобы покупатель их даже не замечал. Однако некоторые варианты упаковки, наоборот, требуют сложных решений, решительных действий и значительных затрат. Но не смотря на то, какие изменения требуются - большие или маленькие, маркетологам необходимо сопоставить затраты и факторы риска с одной стороны, а с другой - оценить не только воздействие на восприятие покупателями ценных свойств, добавленных к товару новой упаковкой, но и степень достижения маркетинговых целей. Например, компания Pepsi израсходовала в 1996 году 500 миллионов долларов на переоформление упаковки своего напитка Pepsi (основной красный цвет был заменен синим), однако результаты исследований показали, что эта мера практически не повысила внимание покупателей к товару и существенно не повлияла на продажи.

Для того чтобы оценить количество инноваций в упаковочной индустрии в целом, достаточно взглянуть на новинки в области технологий для закрывания упаковок. Часто бывает, что с целью повысить "заметность" товара, производитель использует упаковку размером больше стандартного. Такая тактика эффективна для вышеуказанной цели, но создает много проблем для розничных продавцов и потребителей. Дело в том, что у розничного продавца количество места на витринах всегда ограничено, а нестандартно крупная упаковка только усугубляет эту проблему. Нужно внимательнее относиться к принятым нормам для каждой категории продуктов и к ограниченным возможностям розничных продавцов. Замечено, что некоторые сети супермаркетов борются с такими попытками производителей захватить как можно больше места на их витринах и берут с поставщиков плату, размер которой прямо зависит от количества требуемого для товара места. В такой ситуации производителю требуется рассчитывать, стоит ли "заметность" его продукта дополнительных издержек. Часто розничные торговцы располагают товар на полу, если он не влезает на полки/витрины. Это приводит к результату, прямо противоположному желаемому производителем, так как товар, находящийся на полу, привлекает наименьшее внимание покупателя. Также нужно обращать внимание на то, чтобы необычные формы и размеры упаковок, служа цели маркетинга, не препятствовали стремлению потребителя эффективно использовать место для хранения в своем доме.

В наши дни экономичный покупатель предпочитает большие экономные упаковки только в том случае, если их содержимое может легко храниться в оригинальной упаковке. Если содержимое упаковки нельзя употребить за один раз, то нужно сделать соответствующим образом закрывающуюся упаковку, которая бы сохраняла качество продукта на протяжении определенного времени. И это правильно, когда потребители оценивают различные брэнды, исходя из экономности их использования. Исследования свидетельствуют, что потребители уделяют много внимания этому аспекту функциональности упаковки. Использование застежки-молнии позволило улучшить маркетинговую привлекательность продукта и, соответственно, повысить популярность продукта. Примеры неудачной в этом отношении упаковки - сливочное масло, обернутое в бумагу, - его нельзя хранить в оригинальной упаковке, как маргарин; или сыр производства некоторых молочных кооперативов, нарезанный ломтиками - он не может храниться после открытия.

Возможно, один из самых главных аспектов функциональности упаковки, непосредственно воздействующий на восприятие брэнда - легкость использования. В целом это относится к эргономическим аспектам упаковки и механизмам дозировки. Один из самых главных аспектов использования продукта, - это то, как продукт помещен в упаковку. В случае с жидкостями вполне естественно то, что продукт легко льется, - это делает необходимым использование горлышек, носиков и им подобных устройств. Несмотря на то, что это кажется элементарным, существует множество продуктов с неудовлетворительными дозировочными свойствами. Так, соки в больших картонных упаковках печально известны тем, что отверстия-носики, откуда выливается жидкость, очень далеки от идеала.

Скорее всего, главная проблема в том, что когда речь заходит о дизайне упаковки, то зачастую соображения эргономики игнорируются. Мало внимания уделяется легкости транспортировки некоторых упаковок, например, с жидкими моющими средствами, которые легко выскальзывают из рук во время стирки. Вышеупомянутые упаковки с соком также могли бы иметь более дружественную форму и быть более удобными для использования. Для сыпучих продуктов должны применяться упаковки с дозаторами - это повышает удобство использования продукта.

В сегодняшнем загрязненном мире очень существенно такое свойство упаковки как возможность легко ее утилизировать. Одна из главных причин экологического загрязнения планеты - мусор, особенно упаковка, ставшая мусором. В этой ситуации производители должны удостовериться, что упаковка их товаров не агрессивна по отношению к окружающей среде. Традиционно самой безобидной была упаковка из бумаги. Тем не менее, большинство бумажной упаковки сделано с применением отбеливания или окрашивания, что заметно уменьшает эту безобидность. Несмотря на то, что искусственные материалы, например, пластик, зачастую являются прекрасным решением проблем, связанных с упаковкой, все же очевидно, что такие материалы более вредны для окружающей среды, чем естественные материалы.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что роль упаковки достаточно велика, чтобы явно воздействовать на мнения потребителей о брэнде. Эти мнения служат основой для решения о повторной покупке и, в конце концов, создают то, что называется индивидуальностью (узнаваемостью) брэнда.

Известно, что в супермаркетах большая часть покупок осуществляется благодаря импульсным покупкам. При этом покупатель в последний момент может изменить свое предпочтение «своей» торговой марке. Ведь большинство покупателей открыты для новых идей, воздействия рекламы и привлекательности многочисленных упаковок. Соединение этих факторов в единую стратегию может определить успех. Совместно на упаковке и в рекламных материалах должны быть использованы такие визуальные элементы, как лозунги, товарные знаки, девизы, логотипы, или символы, цвета, рисунки и т.д. один из наиболее очевидных способов получения объединения усилий - размещение на рекламах изображения упаковки. Это требует определенной гибкости дизайна упаковки. На печатной или телевизионной рекламе упаковка должна выглядеть так же хорошо, как и на витринах магазинов или в доме потребителя.

Целью содержания рекламы должно быть обращение к эмоциям потребителя. Содержание же, размещаемое на упаковке, должно информировать, советовать и объяснять способ применения товара. Однако это не означает, что содержание на упаковке не должно быть интересным и привлекательным. Таким образом, несмотря на то, что первичная функция упаковки заключается в том, чтобы просто содержать и сохранять товар, в последнее время многочисленные факторы сделали упаковку важным маркетинговым инструментом. Повышение роли самообслуживания предполагает, что теперь упаковке приходится выполнять множество задач в сфере продажи, начиная с привлечения внимания и описания товара и заканчивая совершением акта продажи.



Заключение

Яйца -- продукты животного происхождения, представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы -- кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелок и др.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. В последнее время по пищевой ценности и лечебным свойствам выделены еще перепелиные яйца.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка, которые по массе имеют соотношение, %: 12 : 56 : 32. Это соотношение может меняться в зависимости от породы птицы, возраста, величины яйца, его свежести. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от вешних влияний, испарения влаги.

Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления и содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Белки целого яйца и отдельно -- белка и желтка облад...