Пансионат "Шексна"

В баре имеются подсобные помещения, разбитые на 3 сектора:

1 помещение - кухня;

2 помещение - шкафом для сотрудников, кладовая оснащена полкой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков, холодильником;

3 помещение - шкафом с чистым столовым бельем, моечная, оснащенная 4 ваннами;

Обслуживание происходит по безналичному расчету с помощью «ключ - карты», гость подходит к барной стойке и делает заказ. бармен проводит через терминал, официант приносит готовый заказ.

Штат сотрудников: 1 бармен и 3 официанта. Режим работы персонала: посменный - 3 день рабочий и 3 дня выходных.

Рядом с барной стойкой находится «Уголок потребителя», на котором представлена информация: свидетельство о государственной регистрации, юридический сертификат соответствия, правила пожарной безопасности.

3. Характеристика сценария обслуживания.

3.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию

При подготовки торгового зала к обслуживанию в первую очередь производится уборка помещения (мытье полов, зеркал, дверей). После чего официанты выравнивают столы в линию, ровняют стулья и протирают их; затем осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к использованию (натирают их). Далее официант выполняет предварительную сервировку столов приборами (нож, вилка, прибор со специями, салфетница с бумажными салфетками). Необходимым элементом подготовки зала к обслуживанию является заполнение подсобного стола официанта необходимым количеством столового белья, бумажных салфеток, одноразовой посуды, чистящих средств.

Подготовка шведской линии также осуществляется официантом. Его задачей является заполнение гастроемкойстей продукцией в соответствии с запланированным меню. Кроме того, официант должен перед приемом гостей подготовить имеющееся в зале оборудование к эксплуатации. Завершающей стадией подготовки торгового зала к обслуживанию является проверка состояния зала и внешнего вида официантов, а также инструктаж по технике безопасности администраторами.

3.2 Организация питания по типу «шведского стола»

На территории пансионата действует система «все включено» : трехразовое питание, столовые по системе шведского стола. Для организации шведского стола в ресторане выделена часть зала. На видном месте расположена информация о режиме работы шведского стола, и об ассортименте продукции на нем.

Завтрак: с 08:30-10:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживании туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15-20 минут, на обед и ужин - 25-30 минут.

Шведский стол организуется как для индивидуально отдыхающих, так и для групп туристов. Состоит из двух линий , одна расположена в центре зала , другая вдоль стены, расположенной рядом со входом на производство. На линии, расположенной в центре торгового зала, размещаются холодные закуски. Для их размещения используют 3 холодных прилавка. В них устанавливаются гастроёмкости с салатами, фруктами и другими холодными закусками. Их располагают в определенном порядке. Каждое блюдо красиво оформлено, и к нему кладут соответствующие приборы для раскладки. Холодная линия состоит из трех прилавков, в каждом из которых помещаются 4 гастроёмкости. Около каждой устанавливают карточку с наименованием блюда на русском и английском языках. Температура подачи таких блюд - 10-14 градусов по Цельсию.

Температура подачи горячих блюд 65-72 градуса по Цельсию. Горячая шведская линия включает в себя 8гастроёмкостей для горячих вторых блюд и гарниров. В торцах шведской линии установлены специальные современные отсеки для хранения тарелок (на горячей линии - закусочные тарелки, на холодной линии - пирожковые тарелки).

Шведская линия имеет верхнюю часть, выполненную из стекла, в которую встроена подсветка.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания ( завтрак, обед и ужин). В утреннее время в меню включается: хлопья, мюсли, каши двух видов, фрукты, салаты и другие холодные закуски (творог, овощная, сырная, мясная нарезка), гарниры, блюда из мяса, рыбы, птицы, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В ассортименте меню обеда входят: 15 наименований холодных закусок, 12 вторых блюд, 3 первых блюда, соусы, десерты, горячие напитки, соки. Вина, фрукты и т. д. В меню ужина включают 12 наименований холодных закусок, 10 вторых блюд, соусы, десерты, фрукты, кондитерские и мучные изделия и т.д.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий меняется по дням недели. Торговый зал разделен на 4 сектора, в каждом из них организуется отдельный стол для подачи горячих напитков, соков, кондитерских изделий, красных и белых вин, в утренние часы - молочные продукции, каши; в обеденные часы - первые блюда; в ужин - кефир. Там же выставляются стаканы, чашки , блюдца и тарелки для напитков и блюд. На каждом секторе установлены кулеры с чистой холодной и горячей водой. Мучные изделия расположены на втором и третьем секторах .

Предварительную сервировку столов входят столовые приборы (вилка, нож), приборы со специями (соль, перец, зубочистки), салфетницы с бумажными салфетками. На обед дополнительно раскладываются белые полотняные салфетки, которые складывают в различные формы в зависимости от дней недели.

Организация шведского стола предполагает использование частичного самообслуживания. В начале шведской линии посетитель берёт тарелку продвигается с ней вдоль линии, забирая и накладывая себе в тарелку понравившееся блюдо, затем гость садится за сервированный обеденный стол.

Для обслуживания шведского стола создана бригада поваров и официантов. Каждый работник выполняет определенную работу (сервировка и очистка столов, пополнение ассортимента блюд, натирка посуды и приборов, сбор грязной посуды с обеденных столов).

3.3 Схема процесса обслуживания

Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. Сначала производится уборка помещения. После уборки помещения выставляется мебель( столы, стулья, серванты), производится замена столового белья и подготовка посуды и приборов к сервировке .

Сервировка столов выполняется в следующей последовательности:

.Сервировка столовыми приборами ( нож и вилка);

.Салфетки;

.Расстановка специй.

Официанту необходимо подготовить все оборудование зала к использованию.

Подготовкой шведского стола занимаются официанты. К их задачам относится:

- вынос продукции в зал и расположение ее на соответствующем месте в шведской линии;

-сервировка шведской линии необходимой посудой, инвентарем и приборами ;

- в процессе обслуживания контролировать наличие достаточного количества блюд на шведской линии.

Подготовка зала завершается инструктажем метрдотеля.

Обслуживание в зале ресторана производится по типу шведского стола. Этот вид обслуживания очень удобен и отличается тем, что гости сами выбирают понравившиеся им блюда на свой вкус.

Для организации шведской линии в зале ресторана выделяется центральное место, такое чтобы гостю было удобно после выбора блюд занять место за столом в любом секторе зала. Перед входом в зал располагается информация о режиме работы зала, а ассортимент продукции располагается на шведской линии.

Режим работы зала:

Завтрак: с 8.30 до 10.30

Обед: с 13.00 до 15.00

Ужин: с 18.00 до 19.30

На территории пансионата проводятся банкеты, фуршеты, тематические вечера и.т.д. Праздничные вечера могут быть организованны как для гостей пансионата, членов конференций, так и для частного заказчика, проживающего вне пансионата.

При подготовке к проведению праздничных вечеров осуществляется : составление программы вечера, решаются вопросы оформления зала и сервировки столов, разрабатывается меню, также ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов. О предстоящем праздничном мероприятии гостям сообщают с помощью рекламных объявлений в холлах и перед входом в пансионат.

Обязанности официанта при обслуживании входят:

- встреча и приветствие гостей в зале ресторана, а так же помощь в выборе посадочного места.

- сервировка стола .

Сервировка стола -- это настоящее искусство, например, застелить скатертью стол можно десятью способами, а приемов скручивания тканевых салфеток огромное количество. Посуда и приборы : минимальное число столовых предметов для одной персоны равно 12, максимальное - 50 (хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для деликатесов);

- контроль за состоянием приборов, посуды, скатертей и салфеток ;

- знание меню, основных блюд и напитков.;

- консультирование гостей по блюдам и напиткам при составлении заказа;

- принятие мер, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание гостеприимной атмосферы.

Официант должен подчиняться метрдотелю и старшему официанту смены.

Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Официант может напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане. В других случаях, если официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он должен обратиться к метрдотелю или администрации ресторана.

Высококвалифицированный официант должен обладать определенными качествами. Одно из основных требований -- четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Так же официанту необходимо знать нормы этикета.

Официант должен всегда соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. Официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе блюда или напитка. Для этого он должен знать меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.

Обычно в ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении срока должен сдать экзамен по меню.

Все работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

3.4 Обслуживание праздничных вечеров и тематических мероприятий

Подготовка для проведения праздничных вечеров осуществляется заранее, составляется программа вечера, решаются вопросы оформления зала и накрытие столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами. О предстоящих мероприятиях сообщается с помощью рекламных объявлений в холлах, перед в ходом в пансионат и с помощью рекламных флаеров.

Специальные виды услуг и формы обслуживания в пансионате «Шексна».

К специальным видам услуг относят : услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха. Для проведения данных мероприятий комплекс «Шексна» располагает всем необходимым для проведения конференций, семинаров и деловых встреч. Так же в пансионате “Шексна” находятся киноконцертные залы на 420 и 400 мест, и конференц-зал на 55 мест, оснащенные самым современным звуковым и мультимедийным оборудованием.

4. Характеристика материально - технической базы предприятия

4.1 Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем

Основная деятельность предприятия - приготовление продукции и её реализация. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

- для приёма и хранения сырья;

- производственные;

- помещения для обслуживания потребителей;

-служебные и бытовые;

-технические.

Складские помещения размещаются в непосредственной близости от производственных цехов и имеют загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Поступающие на предприятие продукты хранятся в таре производителя. На предприятии предусмотрено раздельное хранение продуктов с учётом принятых условий хранения (отдельно хранятся бакалея, крупы, мясо, рыба, птица, напитки). Складские помещения оснащены стеллажами и холодильными камерами.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. К ним относятся:

- заготовочные цехи( мясо -рыбный цех);

- доготовочные цехи( горячий. Холодный);

- кондитерский цех;

- помещение для резки хлеба;

- моечные кухонной и столовой посуды;

- помещение завпроизводством.

При изготовлении продукции в производственных цехах строго соблюдается последовательность технологических процессов. Цехи не проходные, за исключением отделений цехов ( суповые, соусное),

Связанных последовательными технологическими процессами.

Производственные цехи на предприятии оснащены современным технологическим оборудованием (см. таблица).

Оснащение производственных помещений

Название рабочего места	Выполняемые технологические операции	Требуемое оборудование и инвентарь
Мясной цех
Линия обработки мяса	Дефростация; Промывание; Разделка мяса: обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов: деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов.	- душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; - Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; - Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; - Костерезка КТ-325; - моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поварская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки птицы	Промывание птицы; Разделка птицы: - отделение мяса от костей; - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки рыбы	Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; - отделение внутренностей; - отделение чешуи; - отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500*700*850; Италия, ZANUSSI. - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; - холодильный шкаф односекционный V=600л; 720*780*2000 Италия, ZANUSSI. - ножницы для срезания плавников; - рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy
Коренной цех
Линия обработки картофеля и корнеплодов	ссортировка Колибровка Ммытьё Очистка Дочистка Промывание Размещение в ванную с водой для хранения	Моечные ванны, картофелечистка Scarico(PeEur25), производственные стол, стол для дочистки, ножи, контейнер с водой для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.
Линия обработки капусты, зелени	Замачивание в воде Удаление завядших листьев Ммытьё Использование в зависимости от кулинарного назначения	Производственный стол, моечные ванны, контейнер для хранения очищенной капусты и зелени, бачки для сбора отходов.
Линия обработки фруктов	Сортировка Ммытьё Ссушка	Моечные ванны, производственный стол, контейнеры для хранения очищенных фруктов.
Горячий цех (приложение )
Рабочее место по приготовлению бульонов	подготовка сырья,пассерование овощей,варка и процеживание бульона.	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски промаркированные, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда,овощерезка ZANUSSI
Рабочее место по приготовлению первых блюд	Подготовка сырья, промывка(круп, овощей),нарезка(овощи, мясные полуфабрикаты), пассерование (овощи),варка, порционирование	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит
Рабочее место по приготовлению соусов	Подготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционирование	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит
Рабочее место по приготовлению вторых блюд	Подготовка сырья (полуфабрикаты мяса,рыба,овощи), промывка (круп,овощей),нарезка (овощей,зелени), жарение,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы ,овощей,порционирование,оформление	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Рабочее место по приготовлению гарниров	Подготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протирка	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Холодный цех (приложение )
Рабочее место для приготовления салатов	Подготовка сырья, дополнительная промывка по необходимости, нарезка компонентов соответствующим способом, заправка, перемешивание, порционирование и оформление блюда	Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина со сменными режущими механизмами HALDER CR-C-350,DPOSAMATRS FRANCE,производственный стол со встроенными охлаждающими шкафами для порционированных и оформленных салатов, настольные весы BILANCE BILICI, посуда для подачи, инвентарь для порционирования, приготовленные продукты хранят в секциях с охлаждаемой горкой
Рабочее место для приготовления закусок из гастономических продуктов	Подготовка продуктов, нарезка,порционирование и оформление блюда из мясных и рыбных продуктов,сыра	Слайсер RAE RINGHAH для нарезки гастрономических продуктов, ножи, доски разделочные с маркировкой «МГ», «РГ», настольные весы BILANCE BILICI для контроля за массой порции, гастроемкость, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Подготовка продуктов,нарезка, порционирование,взбивание,заправка, заправка, оформление блюд	Тестомесильная машина ZANUSSI, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI, поварские ножи
Рабочее место для пришотовление заливных блюд	Подготовка сырья, нарезка отварных и мясных продуктов,заливание бульонов,порционирование,оформление блюд	Производственный стол ZANUSSI, ножи поварской тройки, разделочные доски «МВ», инвентарь, нож для карбования и фигурной нарезки овощей,разливательные лотки, холодильный шкаф ZANUSSI.
Кондитерский цех (приложение )
Рабочая линия по обработки яиц	Замачивание в теплой воде Обработка раствором кальцинированной соды Дезинфекция Ополаскивание в проточной воде	Овоскоп, 4 ванны
Рабочая линия по производству дрожжевого теста	Дозирование компонентов Смешивание компонентов Растойка теста Формовка изделий Растойка изделий Смазывание изделий яйцом Выпечка Охлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия по производству бисквитного теста	Обработка и подготовка яиц Дозирование компонентов Взбивание отдельных компонентов Смешивание Выпечка Охлаждение	Измерительные весы Bilance, планетарный миксер Zanussi by Aqus roni, конвектомат Zanussi, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина, вытяжка Zanussi, холодильник Zanussi.
Рабочая линия по приготовлению слоёного теста	Дозирование компонентов Смешивание компонентов Раскатка теста Добавление маргарина Раскатка Охлаждение теста Рраскатка Фформование Ввыпечка Оохлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатыватель теста Rollmatic, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия по приготовлению песочного теста	Ообработка и подготовка яий Дозирование компонентов Ссмешивание компонентов Фформование Ввыпечка Оохлаждение	Рабочий стол Zanussi, миксер планетарный с 3насадками, миксерKitchen Aicl Arilsan, стол готовой продукции, конвектомат Zanussi, посудомоечная раковина Zanussi
Рабочая линия для приготовления дрожжевого-слоёного теста	Пподготовка компонентов Дозирование компонентов Ссмешивание компонентов Рраскатка теста Ссмазывание маргарином Рраскатывание Оохлаждение Рраскатывание Фформование Ввыпечка Оохлаждение	Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатывательная машина kollmatre, разделочный стол, посудомоечная раковина Zanussi
Моечное отделение кондитерского цеха для мытья посуды и инвентаря	Ппромывка в содовой воде Ополаскивание Ппросушивание	Моечная ванна с 2 отделениями Zanussi
Помещение для нарезки хлеба	Хранение и нарезка мучных изделий.	Шкафы для хранения хлеба, хлеборезка, доска, щипцы для раскладки, нож хлебный, савок и щётка для удаления крошек, лоток для подачи хлеба.
Моечная столовой посуды	Мытьё столовой посуды и приборов, очистка и сортировка посуды, предварительное обмывание посуды, стерилизация, просушивание, натирка посуды и приборов.	Стол для сортировки и чистки посуды, бочки с крышками для отходов и мусора, посудомоечная машина, рабочий стол с раковиной - душем, ванны с горячей и холодной водой, стеллажи, моечная ванна, касетницы для посуды и приборов.

Мясной цех.

Мясорыбный цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00

Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие рабочие места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы;

- для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы - в конце смены.

Характеристика оборудования представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производитель-ность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	-	Италия, ZANUSSI	3	1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	-	1	775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.	1	1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI	1	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	-	V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	-	V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Колода	-	-	-	2	-

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина - в полутушах, говядина - в четвертинах; курица - в картонных коробках весом 12 кг; семга - с/м, потрошенная с головой; пиленгас - с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда - с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

Овощной цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

Характеристика оборудования представлена в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	-	-	1	1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150	150	Россия	2	600х425х850

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд - около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак - 14-16 наименований, на обед - 15 -17 наименований ужин - 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед - 1450 порций, на ужин - 2000 порций.

Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

- салатов из вареных овощей;

- блюд из мясной гастрономии и сыров;

- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

- блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.

Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия ).

Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 - 200С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы - в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях в сетках размером 600х400х200 мм в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия - из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты - из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.

Характеристика оборудования представлена в таблице 3.

Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI	2	1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем - 620 л	Италия, ZANUSSI	2	1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Стол производственный с моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI	1	1200х700х850
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны - 90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI	1	840х520х960

Горячий цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак - 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед - 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.

В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.

Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:

- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.

Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы - в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые .Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии - из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко - из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты - из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/150	-	Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	-	Италия, ZANUSSI	1	1000х700х850
Автоклавный круглый котел	-	V=100л	Италия, ZANUSSI	2	650х700х1070
Электрическая плита с духовым шкафом	(не используется жарочный шкаф)	N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней	Италия, ZANUSSI	4	614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	-	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI	3	614х700х850
1	2	3	4	5	6
Электрическая плита со сплошной поверхностью	-	S=0,54 м2	Италия, ZANUSSI	1	Размер?
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	840х520х960
Электрическая фритюрница	-	V=24 л, N=12 квт	Италия, ZANUSSI	3	400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»	1	Размер?
Передвижная тележка	-	8 полок	Италия, ZANUSSI	2	590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational	1	879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	Размер?
Блинный аппарат	С1	300-320 шт/ч	Италия,La Monferrina	1	420x100x490
Универсальный привод для горячего цеха	MR 22	-	Италия, ZANUSSI	1	660х900х115
Стеллаж производственный	-	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	100х550х1800

Кондитерский цех.

Часы работы цеха с 7.00 до 20.00

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак - 12 наименований, на обед - 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак - 760 штук, на обед - 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин - 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд ».

Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:

-приготовления, замеса теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Рабочее место для приготовления фаршей ( начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).

Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.

Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем ( нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.

Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов - в конце смены.

Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция - со склада, консервированные продукты, сухофрукты - из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские - из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;

Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.

Таблица 5. Характеристика оборудования кондитерского цеха.

Наименование оборудования	Марка	Производи-тельность, /ч шт/ч,л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/70	-	Италия, ZANUSSI	1	700х700х850
Стол производственный деревянный	СП 70/140	-	Италия, ZANUSSI	1	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/180	-	Италия, ZANUSSI	1	1800х700х850
Стол производственный	СП 70/140	-	Италия, ZANUSSI	2	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/80	-	Италия, ZANUSSI	1	800х700х850
Стол готовой продукции	-	-	Россия	2	900х700х850
Стол производственный мраморный	СП 70/200	-	Италия, ZANUSSI	1	2000х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	-	-	Италия, ZANUSSI	1	700х350х850
Размолочный механизм	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	1	840х520х430
Тестораскаточная машина	SH50-SH60	0.55кВт	Италия, Rollmatic	1	1800х8001400
Планетарный миксер	AR40	1,1кВт	Дания, Varimixer Bear	1	915х570х1205
Планетарный миксер	Р4О2/С МХ/40	-	Италия, ZANUSSI	1	600х600х1200
Ротационная печь с расстоечным шкафом	S400 SJ400	10уровней	Италия, SVEBA DAHLIN	1	1167х953х1425 1167х953х762
Конвектомат	-	10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	902х821х1800
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	2	500х1400х850
Раковина	-	-	-	3	400х500х800
Шпилька 12 уровней под противень	-	-	Италия, ZANUSSI	2	600х400х1800
Тележка шпилька	СА1476	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	580х650х1690
Шпилька	СА1400	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	500х380х17000
Шпилька 2-х секционная по 10 полок	-	-	-	-	-
Стеллаж для сыпучих продуктов	-	-	Италия, ZANUSSI	1	1000х400х30
Тележка для печей	921095	-	Италия, ZANUSSI	1	900х600х1800
Тележка	СА1390	-	FORCAR	2	820х530х940
Производственнй стеллаж	СТ30/90-4Л	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	900х300х1800
Холодильник	RFS275		Италия, STINOL	1	600х600х1800
Холодильный шкаф односекционный	-	V =600 л	Италия, ZANUSSI	2	720х780х2000
Шкаф одно дверный	-	4 полки		3	600х450х1800
Шкаф навесной производственный	-	2 полки	Италия, ZANUSSI	3	1000х380х800
Полка навесная производственная	-	2 полки	Италия, ZANUSSI	1 ...

Подобные документы

• Разработка маркетинговой стратегии современного туристского предприятия (на примере пансионата "Шексна")

  Классификация средств размещения гостиничного типа. Методы оценки конкурентоспособности предприятий гостеприимства. Общая характеристика и анализ деятельности пансионата "Шексна". Разработка и внедрение новой программы SPA-услуг для туристов пансионата.
  
  дипломная работа [576,2 K], добавлен 02.05.2014
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Современный ресторан и культура обслуживания

  Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012
  

• Экспертиза ассортимента и качества детского питания

  Методы и основные этапы проведения экспертизы качества продуктов детского питания в исследуемом гипермаркете. Исследование и оценка полученных результатов. Анализ обеспеченности торгового предприятия инвентарем и торгово-технологическим оборудованием.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 27.07.2014
  

• Анализ работы розничного торгового предприятия

  Ассортимент изделий из стекла: назначение, свойства, классификация, разновидности; требования к качеству. Организация торговли стеклянной посудой в магазине "Конфискат": планировка, оснащенность торговым оборудованием, инвентарем; учет и отчетность.
  
  контрольная работа [22,3 K], добавлен 21.08.2011
  

• Организация досугового центра на примере пансионата ООО "Чудесный лес"

  Основные подходы к рационализации и повышению эффективности деятельности предприятий социально-культурной сферы. Организация деятельности пансионата ООО "Чудесный лес". Проблемы поиска инновационных моделей информационно-методического обеспечения.
  
  курсовая работа [44,4 K], добавлен 24.08.2013
  

• Организация обслуживания посетителей кафе

  Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
  
  курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
  

• Конкурентные преимущества пансионата "Море"

  Обоснование и формирование эффективной маркетинговой стратегии малого гостиничного предприятия в соответствии с численностью туристских потоков и внутренними возможностями пансионата "Море". Оценка конкурентной среды. Миссия по видам деятельности.
  
  отчет по практике [1,7 M], добавлен 25.05.2014
  

• Планировка непродовольственного магазина площадью 450 кв.м.

  План торгового зала магазина, специализирующегося на продаже одежды. Оснащение торгового процесса современными видами торгового оборудования и инвентарем, оптимизация количества используемого оборудования. Системы безопасности, телефонное обеспечение.
  
  курсовая работа [203,3 K], добавлен 18.05.2011
  

• Организация технологии и проектирования торгового предприятия ОАО «Фабрика мягкой мебели»

  Дизайн торгового предприятии в современных условиях. Требования к дизайну торговых предприятий: цветовое решение и оформление торгового зала. Характеристика торгового предприятия ОАО "Фабрика мягкой мебели" - анализ основных элементов его дизайна.
  
  курсовая работа [195,8 K], добавлен 12.09.2008
  

• Анализ ассортиментной политики ООО "Торговый Дом "Сибириада"

  Определение площади, занятой под торговым оборудованием торгового зала ТЦ "ТД" Сибириада". Номенклатура свойств, показателей ассортимента предприятия. Изучение обеспечения качества и безопасности товаров. Организация хозяйственных связей, закупка товаров.
  
  курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.10.2010
  

• Технологическая планировка торгового зала магазина

  Требования, предъявляемые к помещению торгового розничного предприятия. Организационно-экономическая характеристика ООО "Югпродукт" магазина "Гастрономчик". Планировка, взаимосвязь и устройство его помещений. Технологическая планировка торгового зала.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 20.06.2011
  

• Организация торговли товарами для будущих мам

  Организация торгово-технологического процесса торгового предприятия. Особенности планировки торгового зала. Приемка по количеству и качеству товаров. Технология хранения товаров в магазине для будущих мам. Виды покупательского спроса и методы их изучения.
  
  курсовая работа [37,1 K], добавлен 15.06.2013
  

• Организация коммерческой деятельности предприятия розничной торговли сувенирами

  Характеристика и классификация сувениров, технология их товародвижения. Условия, техника и организация рационального хранения сувениров. Выбор торгового оборудования, организация торговли и услуг. Определение площадей торгового зала с сувенирами.
  
  курсовая работа [178,7 K], добавлен 05.03.2015
  

• Организация технологических планировок торговых объектов

  Технология планировки торгового объекта, эффективность используемых площадей. Организация торгово-технологического процесса в торговом объекте (универсаме), планирование торгового зала и торгового оборудования, организация контрольно-кассовых операций.
  
  курсовая работа [67,9 K], добавлен 03.11.2009
  

• Организация работы магазина "Кулинария" при кафе "Сказка"

  Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
  
  курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015
  

• Характеристика торгового предприятия "Империя"

  Анализ ассортиментной политики торгового предприятия. Обеспечение качества и безопасности товаров, реализуемых в магазине. Хранение и подготовка товаров к продаже. Анализ качества обслуживания покупателя. Информационное обеспечение торгового предприятия.
  
  отчет по практике [732,5 K], добавлен 22.05.2014
  

• Организация производства предприятия общественного питания

  Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 01.03.2009
  

• Организация производства на предприятии торговли (на примере "Товары для дома")

  Выбор организационных параметров функционирования розничного торгового предприятия. Формирование ассортимента товаров в магазине. Разработка технологической планировки торгового зала. Организация процессов приемки, хранения, подготовки товаров к продаже.
  
  курсовая работа [195,0 K], добавлен 08.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам