Исследование деятельности УП "Столовая 104" города Минска

ПРИЛОЖЕНИЕ

Размещено на http://www.allbest.ru/

32

ПРИЛОЖЕНИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынках

Отчет о прохождении коммерческой практики

c 11.01.2017 г. по 24.01.2017 г.

на УП “Столовая 104” города Минска

Студент ФКТИ, 4-й курс, ЗГГ Казаченко А.В.

Руководитель от организации Гайдукевич Т. И.

(должность) (заведующий производством)

Руководитель от БГЭУ Бондаренко Г.А.

(должность, ученая степень) (доцент, кандидат э. н.)

Минск 2017



Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика субъекта торговли (субъекта общественного питания, производственного предприятия, другого объекта практики)

2. Коммерческая деятельность по изучению спроса

3. Коммерческая деятельность по закупкам товаров

4. Управление товарным ассортиментом

5. Организация рекламно-информационной деятельности

6. Оценка эффективности коммерческой деятельности

Индивидуальное задание

Заключение



Введение

Цель отчета о практике состоит в анализе данных кафе «Рамонак» и разработка мероприятий по совершенствованию политики управления коммерческой деятельности.

Задачи работы заключаются в том, чтобы:

-изучить коммерческую работу кафе;

-определить направления по повышению эффективности работы кафе.

-разработать мероприятия, направленные на улучшение работы кафе.

Объектом исследования отчета является коммерческая деятельность кафе «Рамонак» г. Минска. Предметом исследования - коммерческая деятельность кафе «Рамонак» г. Минска.



1. Организационно-экономическая характеристика субъекта торговли (субъекта общественного питания, производственного предприятия, другого объекта практики)

Кафе «Рамонак» находится в городе Минск по адресу: ул.Народная, д.26.Входит в состав УП «Столовая 104» государственной формы собственности. Кафе первого класса предполагает разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков. Кафе недалеко от центра города на 84 посадочных места,1 банкетный зал. В меню белорусская кухня. Предлагает проведение семейных торжеств, корпоративных мероприятий.

Время работы: с 12.00 до 23.00, 1-й понедельник месяца - санитарный день. Обслуживающий персонал работает в две смены два через один день.

Лицензия № 50000/3352 выдана Минским городским исполнительным комитетом на право осуществления розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания. Лицензия выдана минскому городскому торгово-производственному коммунальному унитарному предприятию «Столовая 104». Свидетельство о государственной регистрации и номер плательщика указаны в лицензии.

Описываются условия и требования, по которым осуществляется деятельность в кафе «Рамонак» и других объектов общественного питания, входящих в состав УП «Столовая 104».

Цель: получение прибыли.

Задачи: обеспечение качественного обслуживания потребителей, максимально удовлетворить предпочтения потребителей по доступной цене, проведение банкетов, корпоративных мероприятий, семейных торжеств, обеды для делегаций.



Таблица 1 Ї Основные характеристики объекта

Показатель	Значение
Общая площадь помещений, мІ	250,28
Площадь производственных помещений, мІ	95,88
Общая площадь торгового зала, мІ	154,4
Количество посадочных мест, ед	84
Режим работы	12.00-23.00
- время открытия	12.00
- обеденный перерыв	Нет
- время закрытия	23.00
- выходные дни	Нет
- санитарный день	1 понедельник месяца
Пропускная способность, человек в день	140
Среднее количество покупок (блюд) в день, шт.	320
Ассортимент	1.продукция общественного питания 1.1холодные блюда и закуски 1.2. горячие закуски 1.3. супы 1.4.горячие блюда 1.5. сладкие блюда 1.6.напитки (горячие, холодные) 2.товары 2.1.алкогольные напитки 2.2 фруктовые и минеральные воды, соки 2.3.пиво 2.4.кондитерские изделия 2.5.табачные изделия
Уровень цен	1 класс
Форма обслуживания	Самообслуживание, обслуживание официантами

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

По таблице можно сделать вывод, что заведение довольно большой площади и будет удобным для проведения банкетов, семейных торжеств, корпоративов и т.д. В заведении 84 посадочных мест, что позволяет проводить крупные мероприятия (например, свадьбы или корпоративы). Режим работы соответствует потоку посетителей. В дни, когда проводятся мероприятия кафе работает до 01.00.У заведения нет выходных и перерывов на обед, что является преимуществом перед некоторыми другими объектами общественного питания.

Ассортиментный перечень представлен продукцией собственного производства и товарами. Можно выявить, что ассортимент горячих закусок, супов, коньяков, шампанского, вина виноградного довольно прост (1 или 2 наименования). Уровень цен соответствует первому классу.

Таблица 2 Ї Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе «Рамонак» за 2015 - 2016 гг.

Показатели	2015 г.	2016 г.	Отклонение (+; -)	Темп изменения, %
1	3	4	5	6
Выручка от реализации товаров, работ, услуг (тыс.р) в действующих ценах, тыс. р.	2 482 674,7	3 627 617,5	1144941,8	146,1
- в сопоставимых ценах, тыс. р.	2 482 674,7	2 267 260,9	-215 413,8	91,1
Себестоимость реализованной продукции, работ, услуг, тыс. р.	1 023 775,1	2 014 762,2	+991 187,1	196,7
- в сумме, тыс. р.	1 023 775,1	2 014 762,2	+991 187,1	196,7
- в % к выручке, %	41,2	55,5	+14,3	-
Доход от реализации - в сумме, тыс. р.	1 458 899,6	1 612 855,3	+153 955,7	110,5
- в % к выручке, %	58,7	44,46	-14,58	-
Расходы на реализацию - в сумме, тыс. р.	1 054 446,1	1 456 293,4	+201 847	138,1
- в % к выручке, %	42,4	40,14	-2,26	-
Прибыль (убыток) от реализации: - в сумме, тыс. р.	404 453,5	154 723,1	-249 730,4	38,3
- в % к выручке, %	15,2	4,27	-10,93	-
Прибыль (убыток) от прочей деятельности, тыс. р.	-6 989,3	-7 031,4	-42,1	99,4
Прибыль до налогообложения - в сумме, тыс. р.	397 463,7	147 691,7	-249 772	37,1
- в % к выручке, %	16,0	4,07	11,93	-
Чистая прибыль - в сумме, тыс. р.	397 463,7	147 691,7	-249 772	37,1
- в % к выручке, %	16,0	4,07	11,93	-
Торговая (складская) площадь, м2	154,4	154,4	0	0
Выручка от реализации на 1 м2 складской площади	16 079,4	21 163,3	+5 083,9	126,0
- в действующих ценах, тыс. р./ м2	16 079,4	21 163,3	+5 083,9	126,0
- в сопоставимых ценах, тыс. р./ м2	10 049,6	13 227,07	3 177,47	131,6
Среднесписочная численность работников, чел.	18	18	0	0
Выручка на 1-го работника	137 926,3	201 534,3	63 608	146,1
- в действующих ценах, тыс. р./чел.	137 926,3	201 534,3	63 608	146,1
- в сопоставимых ценах, тыс. р./чел.	86 203,9	125 958,9	39 755	177,6

Примечание Ї Источник: собственная разработка, на основе данных предприятия. Индекс цен =1.6

Анализируя итоги финансово-экономической деятельности развития кафе «Рамонак» за истекший период, следует отметить, что выручка в отчетном периоде значительно увеличилась на 46,1% в действующих ценах, в сопоставимых наблюдается снижение на 8,9%.При том, что себестоимость реализованной продукции увеличилась на 96,7% по сравнению с базисным периодом. Следовательно, доход от реализации увеличился на 10,5%.Расходы на реализацию увеличились на 38,1%.и всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что прибыль от реализации уменьшилась и составила 38,3% по отношению к базисному году. Чистая прибыль уменьшилась и стала 37,1% по отношению к базисному.

Основными мероприятиями, проводящимися в текущем году для совершенствования объекта общественного питания можно считать:

1.Обновление ассортимента выпускаемой продукции

2.Внедрение новшеств в производственном процессе

3.Реклама в средствах массовой информации

Рассматривая штатное расписание, можно выявить, что в штате 18 сотрудников.2 руководящих должности и 16 рабочих.

1 заведующий кафе и 1 заведующий производством

В составе штата 1 продавец 6 разряда,3 продавца 5 разряда, 2 продавца 4 разряда.

Итого 6 продавцов.

3 повара 6 разряда,4 повара 2 разряда.

Итого 5 поваров.

2 уборщика посуды,2 мойщика посуды.

Организационная структура управления

Примечание: собственная разработка.

Должностная инструкция заведующему производством кафе «Рамонак» предполагает, что:

1.Заведующий производством относится к категории руководителей

2.На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее специальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3.Заведующий должен знать законодательные акты, правила пользования сборниками рецептур, ассортимент и требования к качеству блюд, основы рационального и диетического питания, нормы расхода сырья и т.д.

4.Заведующий подчиняется заведующему кафе

5.Заведующий производством осуществляет общее руководство поварами кафе.

6.Функции заведующего : руководство производственно-хозяйственной деятельностью поварами кафе, обеспечение необходимыми продтоварами, организация учета и составление отчетности, обеспечение выполнения поварами санитарных норм и правил.

Далее описаны должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством.

Должностная инструкция заведующего кафе:

1.Заведующий кафе относится к категории руководителей.

2.На эту должность назначается лицо, имеющее высшее образование по направлениям «Экономика», «Управление», (группа специальностей «Общественное питание») и стаж работы в сфере общественного питания не менее 5 лет.

3. Заведующий должен знать законодательные акты, правила торговли, приказы и распоряжения руководства, порядок составления меню, основы трудового законодательства, правила пользования сборниками рецептур, ассортимент и требования к качеству блюд, основы рационального и диетического питания, нормы расхода сырья и т.д.

4.Функции: руководство производственно-хозяйственной деятельностью, обеспечение продтоварами, обеспечение приема и контроля товаров, обеспечение контроля и т.д.

Таблица 3 Ї Половозрастной состав работников кафе «Рамонак» по состоянию на 1.01. 2016 и 1.01.2017гг.

Показатели	2016г.	2017 г.	Отклонение (+, -)
	чел.	уд. вес, %	чел.	уд. вес, %	чел.	уд. вес, %
Всего работников, в том числе 1.женщин до 29 лет от 30 до 54 лет - 55 лет и старше 2.мужчин до 29 лет от 30 до 59 лет 60 лет и старше	18 2 7 6 1 2	100 11 38,8 33,3 5,5 11	18 2 7 6 1 2	11 38,8 33,3 5,5 11	Без изменений

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Можно отметить, что в кафе работает 18 работников. Из них 15- женщины(83,1%) и 3 мужчины(16,9%).Большая часть сотрудников от 30 до 55 лет.

Фотография рабочего времени

Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассирование, овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т ) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых .и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.



Таблица 4 Фотография рабочего времени повара 5 разряда

№ п/п	Затраты рабочего времени	Текущее время, мин.	Продолжительность
Начало смены в 11 часов
1.	Приход на рабочее место	11-15	15
2.	Подготовка к работе (переодевается)	11-30	15
2.	Получение меню	11-48	18
3.	Ознакомление с меню	11-55	7
4.	Получение продуктов	12-29	34
5.	Проверка рабочего состояния оборудования, инвентаря	12-37	8
6.	Оперативная работа	13-12	35
7.	Уход по личным надобностям	13-15	3
8.	Оперативная работа	14-00	45
9.	Отдых	14-08	8
10.	Оперативная работа	14-11	63
11.	Уход на обед	14-15	4
12.	Обед	15-15	60
13.	Приход с обеда	15-17	2
14.	Оперативная работа	16-18	61
15.	Простой (ждет заточки ножа)	16-29	11
16.	Оперативная работа	16-45	16
17.	Посторонний разговор	17-00	15
18.	Оперативная работа	18-34	34
19.	Отдых	17-52	18
20.	Простой (поломка оборудования)	18-04	12
21.	Оперативная работа	18-24	20
22.	Курение	18-30	6
23.	Оперативная работа	19-06	36
24.	Посторонний разговор	19-16	10
25.	Ожидание продуктов	19-21	5
26.	Оперативная работа	20-45	84
27.	Отдых	21-08	23
28.	Оперативная работа	21-38	30
29.	Курение	21-46	8
35.	Оперативная работа	22-06	20
37.	Уборка рабочего места	22-26	20
36.	Переодевание	22-36	10
38.	Сдача чеков	22-47	11
39.	Посторонний разговор	22-54	7
40.	Уход с работы	23-00	6

Таблица 5 Баланс затрат рабочего времени

Категории затрат рабочего времени	Продолжительность
	Мин.	%
Оперативное	394	59,70
Подготовительно-заключительное	103	15,61
Отдых и личные надобности	56	8,48
Обслуживание рабочего места	20	3,03
Потери времени: технические, по вине работника, организационные	87	13,19
Итого	660	100

В итоге, проведя фотографию рабочего времени, можно сделать некоторые выводы:

1. Тратится много времени на подготовительно-заготовительные работы.

2. Обеспечить правильное соотношение между ростом производительности труда и заработной платой для всех работников предприятия.

3. Повысить квалификацию персонала путем посещения семинаров и курсов переподготовки кадров, что позволит сократить потери рабочего времени. торговля рекламный закупка

4. Выделить средства на покупку современного оборудования для кухни, бара, а также на покупку посуды и обновление интерьера кафе.

5. Полезным будет внедрение системы штрафов: за опоздание, прогулы, потерю рабочего времени по вине работника.

Таблица 6 -- Качественный состав работников кафе «Рамонак» в 2014- 2016гг.

Показатели	Год	Отклонение (+; -)	Темп роста (%)
	2014	2015	2016
Всего работников, чел. в том числе имеющих образование: 1.высшее, чел. -удельный вес, %	2 (11%)	2 (11%)	2(11%)	0	0
2. среднее специальное, чел. - удельный вес, %	5(27,7%)	5(27,7%)	5(27,7%)	0	0
3. среднее, чел. - удельный вес, %	6(33,3%)	6(33,3%)	6(33,3%)	0	0

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Из таблицы следует, что 2 работника имеют высшее образование (заведующая производством и заведующая кафе), 5 работников-среднее специальное(продавцы) и 6 работников-среднее образование (продавцы, уборщики, мойщики посуды, монтажер).

Изученные требования, предъявляемые к персоналу, результаты исследования, представлены в таблице 7.

Таблица 7 -- Требования, предъявляемые к персоналу

Должность	Уровень образования	Квалификация	Опыт работы
1	2	3	4
1. Заведующая кафе	Высшее	-	10 лет
2. Заведующая производством	Высшее	-	8 лет
3. Повар	Среднее специальное	6 разряд	13 лет
4.Уборщик	Среднее специальное	2 разряд	5 лет
5.Мойщик посуды	Среднее	2 разряд	1 год

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Требования к мойщику посуды 2 разряда (должен знать):

1. Способы и правила мойки посуды вручную и на посудомоечных машинах, сушки посуды, приборов, инвентаря, тары различного назначения

2. Моющие и дезинфицирующие средства и правила их составления растворов из них

3. Правила обращения с посудой и приборами, способы их сохранности.

4. Правила сбора и хранения пищевых отходов

5. Санитарные требования и правила этикета при сборке использованной посуды со столов

6. Правила обращения с различной посудой и тележкой для ее транспортировки.

7. Способы и приемы безопасного выполнения работ.

Требования к уборщику помещений 2 разряд (должен знать):

1. Правила санитарии и гигиены по содержанию убираемых помещений

2. Устройство и правила эксплуатации обслуживания оборудования и приспособлений

3. Правила уборки

4. Назначение и концентрацию дезинфицирующих и моющих средств

5. Правила эксплуатации санитарно-технического оборудования

Требования к повару 6 разряда (должен знать):

1. Рецептуру, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий

2. Особенности приготовления национальных и фирменных блюд, блюд иностранных кухонь

3. Характеристику диет

4. Блюда и продукты, не рекомендуемые к применению по отдельным диетам

5. Изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами и т.д.

6. Правила составления банкетного меню

7. Способы устранения пороков в готовой продукции

Требования к заведующему производством (должен знать):

1. Заведующий должен знать законодательные акты

2. Правила пользования сборниками рецептур

3. Ассортимент и требования к качеству блюд

4. Основы рационального и диетического питания

5. Нормы расхода сырья

Требования к заведующему кафе (должен знать):

1. Законодательные акты

2. Правила пользования сборниками рецептур

3. Ассортимент и требования к качеству блюд

4. Основы рационального и диетического питания

5. Нормы расхода сырья

6. Организацию и технологию производства

7. Правила торговли, калькуляцию блюд и кулинарных изделий, порядок ценообразования

8. Порядок составления меню

9. Инструкции по приему товаров

10. Порядок проведения инвентаризации

11. Основы трудового законодательства

Таблица 8 -- Основные функциональные обязанности работников

	Должность	Основные функциональные обязанности работников
1	Уборщик помещений	1. Удаление пыли, подметание и мытье вручную или с помощью машин и приспособлений полов, лестничных клеток, лестниц, окон, стен, потолков в производственных помещениях. 2. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов для мытья полов , стен, окон, потолков. 3. Уборка туалетов, служебных помещений.
2	Мойщик посуды	1. Содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня 2. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам 3. Доставка чистой посуды на раздаточные столы 4. Вести учет поступления и боя посуды
4.	3. Повар	1. Порционирование, оформление и отпуск заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; изделий и готовых блюд для выставок-продаж 2.Выполнение санитарных норм и правил, требований органов норм распорядка 3.Выполнение разовых работ и поручений администрации.
	4.Заведующий производством	1.Руководство производственно-хозяйственной деятельностью поварами кафе 2.Обеспечение производства необходимыми продтоварами, сырьем, полуфабрикатами 3. Обеспечение разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий 4. Обеспечение технологического контроля 5. Организация учета и составление отчетности.
	5.Заведующий кафе	1.Руководство производственно-хозяйственной деятельностью поварами кафе 2.Обеспечение производства необходимыми продтоварами, сырьем, полуфабрикатами 3. Обеспечение разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий 4. Обеспечение технологического контроля 5. Организация учета и составление отчетности. 6.Контроль за соблюдением правил торговли 7.организция учета и составление отчетности 8.Внедрение прогрессивных методов обслуживания покупателей 9.Обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

В отчете дать оценку уровню организации труда, соответствию работников занимаемым должностям по образованию и стажу работы, разработать рекомендации по совершенствованию системы управления исследуемой организации (предприятия).

Суть организации труда заключается в установлении определенного порядка построения и осуществления трудового процесса и раскрывается через ее элементы. К элементам организации труда в коллективе относятся:

1.разделение и кооперация труда - обособление видов трудовой деятельности и система производственных взаимосвязей работников;

2. рациональные приемы и методы труда, благодаря которым обеспечивается наиболее экономное выполнение операций (с позиции затрат времени и усилий работника);

3. организация рабочего места, т.е. оснащение его необходимыми средствами производства и их рациональное размещение на площади (планировка);

4. организация обслуживания рабочего места - виды обслуживания, формы его предоставления, выбор исполнителя.

Выяснилось, что основными задачами организации труда в деятельности кафе являются:

1. разработка и внедрение в рабочую деятельность компании наиболее эффективных форм разделения труда и его кооперация;

2. максимальное использование достижений современной науки и техники;

3.совершенствование нормирования труда;

4. комплексное изучение затрат рабочего времени по выполнению определенных операций, стадий работы, а также подготовка и установление показателей, позволяющих определить объем работы, необходимую численность разных категорий персонала;

5. изучение и внедрение наиболее гибких форм стимулирования труда;

6.организация рабочих мест, создание соответствующих законодательству условий труда и его безопасности.

По результатам анализа целесообразно провести следующие мероприятия:

1. Повысить заработную плату поварам, кухонным и другим производственным работникам.

2. Применение гибкой системы премирования и доплат.

3. Внедрение системы штрафов: за опоздание, прогулы, потерю рабочего времени по вине работника.

4. Обеспечить правильное соотношение между ростом производительности труда и заработной платой для всех работников предприятия.

5. Повысить квалификацию персонала путем посещения семинаров и курсов переподготовки кадров, что позволит сократить потери рабочего времени.

6. Выделить средства на покупку современного оборудования для кухни, бара, а также на покупку посуды и обновление интерьера кафе.

Провести анализ макроокружения субъекта и представить его результаты в таблице 9.

Таблица 9 -- Анализ глобального окружения кафе «Рамонак»

Среда	Факторы
Политико-правовая	Непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями
Социально-культурная	Улучшение уровня жизни и в то же время изменение покупательских предпочтений
Демографическая	Улучшение данной позиции в связи с внутренней миграцией населения в столицу
Экономическая	Уровень инфляции. В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия. Рост цен. Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль. Уровень жизни населения.
Технологическая	Применение новых технологий, расширение спектра услуг в отрасли, следовательно, появление новых конкурентов.

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Таблица 10 -- SWOT-анализ кафе «Рамонак»

Возможности	Сильные стороны
1.Расширение ассортимента продукции 2.Увеличение объема продаж 3.Повышение уровня жизни населения 4.Антиинфляционная политика. 5.Падение доллара по отношению к рублю 6.Повышение числа трудоспособного населения	1.Низкие цены 2.Расположение недалеко от центра города 3.Режим работы без выходных 4.Кафе имеет чистую прибыль 5.Наблюдается достаточно высокое конкурентное соперничество между действующими организациями. 6.Возможен безналичный расчет
Угрозы	Слабые стороны
1.Колебания в уровне жизни населения 2.Новые постановления правительства	1.Отсутствие опыта маркетинговых исследований. 2. Отсутствие автоматизированных систем управления. 3.Слабая заинтересованность персонала

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

2. Коммерческая деятельность по изучению спроса

В качестве методов изучения спроса в кафе «Рамонак» можно выделить следующие:

- Оперативный метод. Заключается в ежедневном учете реализации по количеству, сумме, структуре, в том числе по ассортименту и отдельным позициям, а так же распределение спроса по времени, например по неделям, месяцам или дням. Наряду с показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.

- «Журнал неудовлетворенного спроса». В него заносят позиции, число обращения за которыми превышает установленные. Попавшие в такой журнал позиции регулярно рассматриваются в качестве «претендентов» в новое меню.

- Опросы и анкетирование посетителей. (Например, было выяснено, что самым популярным коктейлем является «Отвертка», салат-«Девичий каприз» )

- Наблюдение в зале. Здесь так же используется фотографирование зала через равные промежутки времени, в какое время больше или меньше посетителей, их предпочтения в определенное время. (Больший поток посетителей наблюдается с 19.00-23.00)

Основные потребители продукции кафе «Рамонак».

1. Жители города.

2. Ближайшие организации.

3. Любые потребители, желающие интересно и хорошо провести свободное время.

Главным образом, продукция и услуги будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом, также кафе популярно среди семей и активной части населения.

Анкета по изучению спроса

I. Данные о посетителе (нужное подчеркнуть).

1. Пол (мужской, женский).

2. Возраст ( до 18 лет, от 18 до 30 лет, от 30 до 50 лет, свыше 50 лет).

3. Социальное положение (рабочий, служащий, предприниматель, учащийся, домохозяйка, пенсионер)

II. Вопросы для изучения спроса.

1. Хотели бы Вы приобрести пиццу в данном заведении ? (Да, нет).

2. Приобретете ли Вы товар по цене 9 бел. руб за 480 г(30 см) ? (Да, нет).

3. Сколько пицц Вы хотите приобрести? (Укажите количество, штук).

4. Как часто Вы будете приобретать товар (нужное подчеркнуть):

A) ежедневно,

Б) один раз в неделю,

B) один раз в месяц, Г) один раз в полгода, Д) один раз в год,

Е) одна покупка.

5. Какая цена Вас устроит? (Укажите цену? руб.)

6. Какое количество товара Вы хотите приобрести по Вашей цене? (Укажите количество, штук).

7. Как часто Вы будете приобретать товар по Вашей цене (нужное подчеркнуть):

A) ежедневно, Б) один раз в неделю,

B) один раз в месяц, Г) один раз в полгода, Д) один раз в год, Е) одна покупка.

8.Хотели бы приобретать пиццу маленького размера 280 гр (20 см)? (да, нет)

9.Хотели бы приобретать сладкую пиццу? (да, нет)

10.Есть ли у вас дети?

11. Почему Вы отказываетесь от покупки (нужное подчеркнуть):

A) в других заведениях вкуснее, Б) в других заведениях дешевле,

B) не удовлетворяет качество,

Г) не люблю пиццу, Д) не устраивает размер, И) нет лишних денег, К) сам могу сделать.

Результаты анкеты:

По результатам проведенной анкеты кафе в большей степени семейное ,которое посещают в основном люди возрастом от 18 до 50 лет, это студенты, служащие, рабочие.

Оказалось, что посетители хотели бы заказывать пиццу, цену они считают приемлемой. Около 50 % посетителей готовы попробовать сладкую пиццу, указывая в анкете про детей.

50 % посетителей хотели бы приобретать пиццу 1 раз в месяц,30- раз в неделю и 15%- раз в год и около 5% не указали ответ на данный вопрос.

Динамика и структура посещения кафе

Диаграмма отражает посещаемость 20 января (пятница), 21(суббота), 22(воскресенье),23(понедельник). Видно, что пик посещаемости в субботу 21 января около 23.00(свадьба),в воскресенье посещаемость идет на спад и в основном пик посетителей в 18.20(в среднем 45 человек),в понедельник и остальные будние дни кроме пятницы, пик посещений приходится на время обеда с 13.00 до 16.00

3. Коммерческая деятельность по закупкам товаров

Таблица 11 Ї Основные условия договоров поставки с поставщиками

Поставщик	Цель приобретения	Порядок поставки	Условия оплаты	Санкции за нарушение сроков оплаты	Санкции за нарушение сроков поставки
1	2	3	4	5	6
ЧП «Дарида»	Для розничной торговли	1.Моментом поставки товара является момент передачи товара Покупателю, что подтверждается подписанием ТТН 2.Прием товаров по кол-ву и кач-ву осуществляется в соответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству. 3.Поставка товаров осуществляется на условиях франко-станция назначения. 4.Покупатель обязуется предоставить Поставщику дислокацию торговых объектов	1.Поставленный товар оплачивается по ценам согласно ТТН и прейскуранту. 2.Цены на поставляемый товарв течение срока действия могут быть изменены.	1.В случае просрочки платежа за поставленный товар Покупатель уплачивает поставщику пеню в размере однодневной учетной ставки рефинансирования Нацбанка РБ, установленной на день исполнения обязательств, от суммы неоплаченного в срок товара за каждый день просрочки платежа.	В положении о поставках товаров в РБ (в ред. постановлений Совмина от 20.08.1998 N 1318, от 02.06.2000 N 797) "Ответственность за нарушение условий договора
ООО «Добрый день»	Для розничной торговли	1.Кол-во,ассортимент и сроки поставки товара определяются на основании согласованных сторонами заявок Покупателя в устной или письменной форме. 2.Товар поставляется транспортом Поставщика и за его счет 3.Прием товаров по кол-ву и кач-ву осуществляется в соответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству.	1.Общая сумма договора определяется суммированием стоимости полученного Покупателем товара по ТТН 2.Стоимость на товар определяется в бел.рублях 2.Цена на товар определяется на основании прейскуранта цен Поставщика либо в протоколе согласования отпускной цены, подписываемом сторонами. 4.Оплата производится на основании платежного поручения	1.В случае просрочки платежа за поставленный товар Покупатель уплачивает поставщику пеню в размере однодневной учетной ставки рефинансирования Нацбанка РБ, установленной на день исполнения обязательств, от суммы неоплаченного в срок товара за каждый день просрочки платежа.	В ПОЛОЖЕНИи О ПОСТАВКАХ ТОВАРОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ (в ред. постановлений Совмина от 20.08.1998 N 1318, от 02.06.2000 N 797) "Ответственность за нарушение условий договора
ООО «Добрада»	Для собственного производства	1.Поставка товара осуществляется на основании поданной Покупателем письменной или устной заявки 2.Поставка товара осуществляется на условиях франко склад назначения. Погрузочные работы за счет Поставщика. Разгрузка за счет Покупателя. 3.Поставка производится в течение 3 банковских дней с даты поступления заявки в письменной или устной заявки Покупателя, а при условии предоплаты в течение 3 банковских дней с даты поступления денежных средств на р-й счет поставщика.	1.Товар поставляется по отпускным ценам Поставщика согласно прейскурантам цен, действующих на момент отгрузки и отраженным в прайс-листах Поставщика. Отличные от прейскуранта цен согласовываются сторонами. Поставщик вправе предоставить скидку Покупателю с отпускной цены в соответствии с Положением о скидках. 2.Сумма настоящего договора определяется в ТТН	1.В случае просрочки платежа за поставленный товар Покупатель уплачивает поставщику пеню в размере однодневной учетной ставки рефинансирования Нацбанка РБ, установленной на день исполнения обязательств, от суммы неоплаченного в срок товара за каждый день просрочки платежа.	В случае предъявления платежного требования ранее сроков указанных в п.6.2. договора, Покупатель вправе взыскать с Поставщика, а последний обязан уплатить штраф в размере 1% от суммы оплаченного платежного требования.

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

ПОЛОЖЕНИЕ О ПОСТАВКАХ ТОВАРОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ (в ред. постановлений Совмина от 20.08.1998 N 1318, от 02.06.2000 N 797) "Ответственность за нарушение условий договора

90. За неисполнение или ненадлежащее исполнение условий договора стороны несут ответственность, предусмотренную настоящим Положением или законодательством и соглашением сторон.

За нарушение обязанностей по договору поставки взыскиваются неустойка (штраф, пеня) и убытки.

91. За непоставку или недопоставку товара согласно условиям договора поставщик уплачивает покупателю неустойку (штраф) в размере 10 процентов стоимости непоставленного или недопоставленного в срок товара, если иное не установлено настоящим Положением или договором.

92. При поставке товара не в ассортименте в случаях, определяемых настоящим Положением, поставщик уплачивает неустойку (штраф) в размере 10 процентов стоимости непоставленного товара в ассортименте, если договором не предусмотрено иное.

93. Если поставленный товар не соответствует по качеству стандартам, другой нормативно-технической документации, образцам (эталонам) или иным условиям договора, а также если поставлен некомплектный товар, поставщик уплачивает покупателю неустойку (штраф) в размере 25 процентов стоимости некачественного либо неукомплектованного товара, если в настоящем Положении или договоре не установлено иное. (пункт 93 в ред. постановления Совмина от 20.08.1998 N 1318)

94. В случаях поставки ненадлежащего качества или некомплектного товара с поставщика взыскиваются неустойка (штраф) и причиненные такой поставкой убытки без зачета неустойки (штрафа).

95. Неустойка, предусмотренная пунктом 93 настоящего Положения, не взыскивается, если поставщик заменит некачественный или некомплектный товар, либо устранит дефекты, либо доукомплектует товар без промедления с момента поставки некачественного или некомплектного товара или в срок, установленный сторонами.

96. За просрочку возврата (сдачи) тары, средств упаковки и средств пакетирования стороны несут ответственность в соответствии с договором.

97. В случае несвоевременной оплаты поставщиком товара стоимости тары за возвращенную покупателем тару с поставщика взыскивается штраф в размере, установленном договором.

98. В договоре может быть оговорена не предусмотренная настоящим Положением неустойка за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств сторонами."

Случаев нарушения договорных обязательств вышеперечисленными поставщиками товаров (недопоставки, несоответствие качества товаров предъявляемым требованиям и др.) не обнаружено.

Оценка степени выполнения договорных обязательств поставщиками, представлены в таблице 12.

Таблица 12 Ї Оценка степени выполнения договорных обязательств поставщиками

Поставщик	План. объем закупки (по договору, заявке), штук	Объем поставки факт., штук.	Отклонение (+,-)	Степень выполнения договорных обязательств, %
	2015 г.	2016 г.	2015 г.	2016 г.	2015г.	2016г.	20_ г.	20_ г.
ЧП «Дарида»	560	710	560	710	0	0	100	100
ООО «Добрада»	660	860	660	860	0	0	100	100

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Проведена сравнительная оценка двух поставщиков товаров одного вида (таблица 13).Для оценки использована 10-бальная шкала (1 балл - критерий наименее выражен, 10 баллов - наиболее хорошо выражен).

Лучшим поставщиком с небольшим отрывом оказалось ЧП «Дарида».



Таблица 13 Ї Оценка поставщиков товаров (продукции)

Критерии выбора	Ранг (Рi)	К весомости (Квi= Рi / ?Рi)	Дарида	Добрада
			Оценка (Оi), баллы	Взвешенная оценка (ОiЧКвi)	Оценка (Оi), баллы	Взвешенная оценка (ОiЧКвi)
1	2	3	4	5	6	7
Широта ассортимента товаров (продукции)	8	0,14	8	1,12	9	1,26
Цена товара (единицы продукции)	10	0,18	9	1,62	7	1,26
Качество продукции	9	0,16	10	1,6	9	1,44
Удаленность поставщика	2	0,03	9	0,27	9	0,27
Формы расчетов	3	0,054	10	0,54	8	0,432
Престиж и известность торговой марки	4	0,027	7	0,189	10	0,27
Минимальная норма отгрузки	1	0,018	7	0,126	7	0,126
Помощь в стимулировании продаж	5	0,09	5	0,45	6	0,54
Условия транспортировки	7	0,12	9	1,08	9	1,08
Возможность срочной доставки	6	0,1	8	0,8	9	0,9
Итого	55	1		7,79		7,57

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

4. Управление товарным ассортиментом

Таблица 14 Ї Ассортимент продукции (или меню)

Наименование	Количество видов, ед.
Салаты, холодные закуски	25
Гарниры	7
Соусы	3
Первое блюдо(супы)	1
Вторые блюда(горячие блюда), блинчики	25
Коктейли(алкогольные)	10
Мороженое, коктейли с мороженым	12
Сигареты	17
Спиртные напитки	20
Кофе, Чай	10

ПримечаниеЇ Источник: собственная разработка.

Данное меню представлено довольно широко, что касается спиртных напитков-7 наименова...