Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских (мучнистых) изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Йошкар-Олинский технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

Тема

Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских (мучнистых) изделий

Студентка Т.А. Сайтиева

Руководитель А.М.Лебедева

Йошкар-ола 2016

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. Основная часть (теоретическая)

1.1 Сущность и значение управления ассортиментом товаров

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров

1.3 Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий (мучнистых)

1.4 Оценка качества товаров и факторы, влияющие на обеспечение сохраняемости товаров

ГЛАВА 2. Практическая часть (аналитическая): Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности кондитерских изделий (мучнистых) в ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

2.1 Объект, место и методы исследования

2.2 Оценка полноты, широты, новизны, устойчивости ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых ООО“ Сладкий мир ”

г. Йошкар-ола

2.3 Экспертиза качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых), в ООО “ Сладкий мир ” г. Йошкар-ола

2.4 Рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых ООО “ Сладкий мир ” г. Йошкар-ола

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Актуальность исследования определяется тем, что управление ассортиментом товаров является одно из самых главных управлений деятельности торговых предприятий. Особая значимость этого направления приобретает в нынешних условиях развития.

Цель исследования: рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Проблема исследования: это ассортимент кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых в ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Объект исследования: ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Предмет исследования предметом исследования является по управления ассортиментом кондитерских изделий (мучнистых) ООО “Сладкий мир”

Гипотеза исследования:

1. При правильном выборе ассортиментной политике будут удовлетворяться спрос потребности

2. В процессе исследований выявлений недостатки управление ассортимента оценка качества сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых).

Задачи исследования:

1. Раскрыть теоретические основы ассортиментной политики ООО “Сладкий мир”

2. Провести анализ управления ассортиментом, оценки качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых) в ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

3. Разработать рациональность ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Методы исследования:

1.Анализ данных по ООО “Сладкий мир” изучение список литературы

Теоретическая и практическая значимость исследования:

Опирается на список литературу приведенный к КР

Проведенный анализ для ассортимента

Структура работы:

В главе 1 говорится о сущности и значении управлении ассортиментом товара, факторов, влияющие на формирование ассортимента товаров, приводится классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), оценка качества товаров и факторы, влияющие на обеспечение сохраняемости товаров.

В главе 2 приводится характеристика объекта, места и методов исследований, оценка полноты, широты, новизны, устойчивости ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых в ООО “Сладкий мир” г.Йошкар-ола, экспертиза качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых), рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых в ООО “Сладкий мир” г.Йошкар-ола.

В заключение приводится рациональный перечень кондитерских изделий.

ГЛАВА 1. Основная часть (теоретическая)

1.1 Сущность и значение управления ассортиментом товаров

Управление ассортимента товаров - это деятельность, направленная на применение ассортимента в соответствии с требованиями его рациональности. Основными элементами управления являются установления требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организаций. Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимости от конъюктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организаций)

Ассортимент торгового предприятия формируется и оптимизируется с учетом закономерностей спроса, предложения поставщиков, технологических возможностей предприятия, ассортимента предприятий - конкурентов, прибыльности продаж.

Управление ассортиментом включает в себя:

-изучение типологии покупателей (классификация по половозрастным признаком, характеру спроса (виды товаров, количество, частота совершения покупок, поведение), определение их текущих и перспективных потребностей, требований к товарам и условиям продажи;

-анализ торгового ассортимента по основным показателям;

-решение об оптимизации, обновлении торгового ассортимента, включении и исключении товаров.

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединенных по как кому-либо одному признаку или их совокупности. Ассортимент товаров делится на промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент товаров вырабатывается отдельной отраслью или отдельным промышленным предприятием.

Торговый ассортимент товаров - это ассортимент, представленный в оптовых и розничных торговых предприятиях. Он формируется из товаров, как правило, производственных предприятий разных отраслей на основе тенденций покупательского спроса.

Ассортимент товаров народного потребления может быть:

- простым, т.е. представленным такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам;

- сложным - представленным видами, которые классифицируются более чем по трем признакам;

- укрупненным - товары объединены по общим признакам в определенной совокупности;

- развернутым - представлены разновидности товаров.

По степени новизны в ассортименте товары можно разделить на следующие группы:

- принципиально новые товары, не имеющие аналогов на рынке, созданные в результате принципиально новых открытий и изобретений с использованием достижений научно-технического прогресса. Эти товары удовлетворяют качественно новую потребность или поднимают старую на новую качественную ступень;

- усовершенствованные товары, имеющие качественные отличия от аналогов, представленных на рынке. Они обладают более широким спектром и высоким уровнем потребительских свойств;

- модифицированные товары, представленные на рынке ранее, но подвергшиеся непринципиальному, часто эстетическому, усовершенствованию (иногда меняется только упаковка);

- товары рыночной новизны, новые только для данного рынка; старые товары, нашедшие новую сферу применения.

Профессор И. М. Лифиц предлагает при проведении анализа ассортимента определять следующие показатели:

- широту ассортимента - численность набора товаров, выделенных по определенному группировочному признаку и представленных в виде классификационной группировки;

- полноту ассортимента - общую численность набора товаров;

- структуру ассортимента - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе;

- устойчивость ассортимента - степень колебания численности набора товаров;

- обновляемость ассортимента - интенсивность пополнения набора новыми товарами и изъятия из него устаревших товаров.

Определение широты ассортимента в магазинах может проводиться следующим образом.

Первоначально определяется фактическая широта ассортимента (Шф).

Определение полноты ассортимента основано на подсчете общего числа разновидностей товара. Полнота ассортимента определяет возможность удовлетворения запросов покупателей при выборе товара из альтернативного набора и зависит от широты по каждому признаку и чиста признаков, по которым сформирован ассортимент.

Определение устойчивости ассортимента позволяет установить амплитуду колебаний широты и полноты ассортимента. Показатель характеризует качество обслуживания покупателей.

Устойчивость может характеризоваться стабильностью предложения товара.

Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте.

По результатам анализа ассортимента составляются план мероприятий и рекомендации по его формированию и оптимизации.

Таблица 1.1

Торговый ассортимент кондитерских изделий (мучнистых)

Виды	Факт. широта	Коэффициент широты (кш)
	Производится отраслью	ООО “Сладкий мир”
Печенье	10	10	1,0
Крекеры	5	3	0,6
Пряники	7	4	0,5
Вафли	15	5	0,3
Кексы	4	3	0,75
Торты	30	15	0,5
Пахлава	4	2	0,5
Ромовая баба	1	1	1,0
Сэндвичи	7	4	0,5

По таблице видно, что в магазине ассортимент кондитерских изделий достаточно обширен.

Таблица 1.1.2

Устойчивость ассортимента кондитерских товаров (мучнистых) ООО “Сладкий мир” 17 марта 2016 г.

ООО “Сладкий мир”	Утром	В обед	Вечером
Печенье	10	6	9
Крекеры	3	1	3
Пряники	4	2	4
Вафли	5	2	4
Кексы	1	0	1
Торты	15	7	10
Пахлава	2	1	2
Ромовая баба	1	0	1
Сэндвичи	2	0	2

Судя по таблице, ассортимент в магазине не устойчив. Следует управлять ассортиментом.

Таблица 1.1.3

Структура торгового ассортимента кондитерских (мучных) изделий ООО “Сладкий мир”

Виды	Широта ассортимента	Факт. структура %
Печенье	10	23
Крекеры	3	7
Пряники	4	9
Вафли	5	11
Кексы	1	2
Торты	15	34
Пахлава	2	5
Ромовая баба	1	2
Сэндвичи	2	5
Итого	43	100%

Из таблицы видим, что в магазине ассортимент недостаточно широкий.

Таблица 1.1.4

Оценка соответствия структуры ассортимента требованиям потребителей.

Виды	Факт. структура	Предпочтительная стр.	+/-
Печенье	23	30	-7
Крекеры	7	10	-3
Пряники	9	12	-3
Вафли	11	18	-7
Кексы	2	5	-3
Торты	34	35	-1
Пахлава	5	7	-2
Ромовая баба	2	3	-1
Сэндвичи	5	7	-2

Из таблицы видим, что фактическая структура несильно расходится с предпочтительной.

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров

Цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса.

Рациональный ассортимент товаров - один из основных факторов конкурентоспособности предприятия при наличии большого числа изготовителей и продавцов однородных товаров. Он формируется путем подбора видов, разновидностей, марок товаров, которые отличаются новизной модификации, уровнем качества, гарантийными обязательствами и уровнем сервисного обслуживания, ценой, объемом спроса, типологией потребителей (группы-сегмента потребителей).

Формирование ассортимента является элементом управления им и базируется на ассортиментной концепции, которую принимает предприятие.

Ассортиментная концепция представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, ценовой политики. Она основывается на потребительских требованиях определенных групп покупателей (сегментов рынка) и необходимости эффективного использования сырьевых, технологических, трудовых, энергетических, финансовых ресурсов.

Работа по формированию ассортимента усложняется следующими факторами:

- большой широтой ассортимента товаров;

- необходимостью учета законодательных требований по наличию обязательного ассортимента;

- невозможностью точного расчета реальной потребности населения;

- внезапностью появления новых модификаций товара.

Поэтому прогнозирование и планирование ассортимента может быть только краткосрочным. Следовательно, формирование и оптимизация торгового ассортимента это ежедневный процесс, основывающийся на анализе предложения поставщиков (производственных предприятий и оптовой торговли) и ежедневных розничных продаж.

Формирование ассортимента может осуществляться различными методами и подходами в зависимости от масштабов сбыта, свойств товаров, коммерческих и социальных целей и задач, стоящих перед предприятием.

При наличии большого числа предложений со стороны поставщиков-изготовителей торговый ассортимент может формироваться из товаров наиболее известных торговых марок (брендов). Продажа только брендов гарантирует большие объемы продаж, экономию затрат на стимулирование спроса, но требует гибкой ценовой политики, поскольку много конкурентов, что снижает прибыль.

Ассортимент может формироваться из товаров малоизвестных марок, что обеспечивает невысокий уровень конкуренции в данном сегменте рынка, дает возможность сохранения высокой прибыли даже при низких розничных ценах, но создает необходимость финансовых затрат на привлечение покупателей и стимулирование сбыта.

Можно выделить следующие основные направления формирования ассортимента товаров:

Сокращение ассортимента - количественное и качественное изменение ассортимента недорогих, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента - количественное и качественное изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны выпуска товаров. Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров.

Углубление ассортимента - количественное и качественное изменение ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок, отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов.

Обновление ассортимента - количественное и качественное изменение состояния набора товаров, характеризующееся увеличением показателей новизны.

Совершенствование ассортимента - количественное и качественное изменение набора товаров для повышения рациональности ассортимента.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий (мучнистых)

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар, к ним относят печенье, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые бабы, различные восточные сладости.

Сырьем для их приготовления являются: мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки.

В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой и углекислым аммонием. Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH3), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно - выемное, песочно - отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: Рот - Фронт, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки. Из муки 1-го сорта: Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко и др.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров, содержание сахара до 20%, жира до 8%. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньше набухаемости по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая. Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое. Из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта: Смесь № 1, Украинское. Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское. Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка. Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент: Миндальное, Южное, Славянское. Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений -- жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное -- отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки- до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

Крекер имеет своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

Печенье, крекер должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес. , крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес.

Качество печенья и крекера органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи. По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

Пряники -- это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро - паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро - паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются: глазированные и неглазированные.

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом и отделанное с поверхности сахарной помадкой.

Сэндвич - кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.

Торты - мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют : песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной. Бисквит - пропеченым, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Мучные восточные сладости - это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.

Пахлава -- популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, армянской, азербайджанской, лезгинской, арабской, крымско-татарской.

Бараночные изделия - к бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых сушек незначителен:

- из муки высшего сорта -- сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.;

- из муки первого сорта -- простые, соленые, ахлоридные. Особенности производства.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

- поверхность -- глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

- цвет -- от светло - желтого до темно-коричневого;

- внутреннее состояние -- разрыхленное, пропеченное, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

- хрупкость -- сушки должны быть хрупкими, баранки -- ломкими или хрупкими;

- вкус -- соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

- запах -- свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости. Проводится контроль по показателям безопасности. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные. Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит.

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью. Хлеб выпекают в формах в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной, укладывают в специальные кассеты, на листы или на печи и сушат до влажности сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы не крошились.

Экспертизу простых сухарей проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей должна соответствовать форме хлеба или сухарных плит. Поверхность без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. На отдельных сухарях могут быть оттиски от кассет, но без черноты, а также наколы на верхней корке. Вкус и запах свойственные, без посторонних. Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность, намокаемость в холодной воде. Сдобные сухари пшеничные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При формовке вначале делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим сухарям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают.

После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно простым. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности.

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка глянцевитая или матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; досыпана дробленой крошкой; с включением мака, орехов, изюма.

Цвет сухарей от светло - коричневого до коричневого; сухарей горчичных - желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых -- солоноватый.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость.

Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность. Контролируется содержание жира и сахара. Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность сухарей. Они представляют собой легкие, хрупкие .пористые прямоугольные пластины (плитки).

Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатывают в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба.

Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям (форма, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, вкус и запах, хрупкость). Хрустящие хлебцы должны иметь прямоугольную форму, за исключением хлебцев «Андреевских», с верхней поверхностью шероховатой с наколами и рельефом. Изделия должны быть хрупкими, слегка ломающимися. Допускаются отдельные плитки с надломленными уголками или трещинами. В изломе хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах свойственные, без посторонних.

Из физико-химических показателей нормируются: влажность, содержание жира и сахара. Кислотность изделий зависит от вида муки, из которой они изготовлены. Определяется хрупкость изделий

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаной муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков. Поверхность должна быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др. Цвет сухариков зависит от используемого основного сырья; допускается более темная окраска стороны, лежащей на листе, отпечатки от сетки. Вкус и запах -- свойственные данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Может предусматриваться количество лома и крошки. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость.

Булочные изделия - к ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; "Городские" - из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны: "Нарезной" из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), "Столичный" (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1% сахара, "Подмосковный" (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кг. "Городские" булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия; "Русские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким количеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкновенную, "Выборгскую обыкновенную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его рекомендуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта или отрубей; рекомендуется при сахарном диабете и при необходимости ограничения потребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с заболеваниями почек, сердечно - сосудистой системы, гипертонией. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1-го сорта, кислотность ее не более 2°, рекомендуется больным при гастрите и язвенной болезни. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно - сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб "Умница" выпускается с йод - казеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свойствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обогащенный р - каротином и др.

Карамемль -- кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или сиропом.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на: - открытую;

- завернутую.

В зависимости от поверхности:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- с шоколадной глазурью;

- с жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

- фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

- карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

- карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

- карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

- карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

- карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

- карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

- карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;

- карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика и др.;

- карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

- карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Шоколадные изделия и какао-порошок.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- пористый с добавлениями и без добавлений; - с начинками;

- диабетический;

- белый;

- диетический;

- в порошке;

- жидкий;

- диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем, его потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.

Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

Мармеламд -- кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85°, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70° в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая. Ассортимент -Яблочный, Мичуринский, Ароматный, Ягодный.

Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром, массой до 17 г. Ассортимент - Яблочный резной. Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Ассортимент - Пластовый яблочный, Пластовый фруктово - ягодный. Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Ассортимент- Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Ассортимент - Желейные фигуры, Бананы, Клубника, Фруктовый набор.

Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Ассортимент - Желейный резной, Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный.

Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие профилактическое или лечебное назначение. Особую группу составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это сахарные и мучные кондитерские изделия, в которых сахар заменен сахарозаменителями: ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом.

Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.

1.4 Оценка качества товаров и факторы, влияющие на обеспечение сохраняемости товаров

Оценка качества проводится торговыми предприятиями. В торговле - при формировании торгового ассортимента товаров, анализе качества, реализуемых товаров. Основной метод органолептический.

Цель оценки - определение уровня качества или дефектности товара. кондитерский качество ассортимент

Оценка качества товара производится путем сопоставления показателей качества товара с показателями качества аналогичного по назначению (базового) образцового товара или с нормативными требованиями стандартов и технологических условий.

Годный товар удовлетворяет всем установленным требованиям; негодный не удовлетворяет требованиям, перерабатывается или утилизируется.

Дефект - каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. Дефекты характеризуются как явные, критические, значительные, малозначительные, устранимые, мелкие и крупные, местные и распространенные.

Сортность продукции - это соответствие выпускаемых изделий по своим технико-экономическим параметрам и потребительским свойствам определенным качественным группам (сортам), предусмотренным действующими стандартами и техническими условиями.

Сорт товара - это градация товара определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Оценку качества кондитерских изделий (мучных) проводят согласно ГОСТу 14621-78 на примере рулета бисквитного.

Таблица 1.4

По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям.

Форма	Соответствующая данному наименованию. Изделия без повреждений, с ровным обрезом
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость
Вид в разрезе	Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса

Дефекты, которые не допускаются в рулетах бисквитных:

- не допускаются к реализации рулеты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы

- деформированные

- смазанный или расплывшийся рисунок отделки

- посторонние включения либо загрязненные

1. Факторы, сохраняющие качество товара:

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции.

Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям.

Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных дня розничной торговли.

Упаковку изготавливают из материалов, которые делятся на основные или вспомогательные. В этих целях используют бумагу и картон (плоский и гофрированный); пластмассы (полиэтилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентереталат, пролипропилен и др.); комбинированные материалы.

Характер, вид упаковки, размеры могут быть регламентированы стандартами на упаковку, маркировку транспортирование и хранение или стандартами технических условий на соответствующие виды или группы товаров.

2. Хранение товаров.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение товаров производится в особых условиях в специально подготовленных помещениях.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище: их выбирают в зависимости от свойств товаров.

Режим хранения характеризуется санитарно-гигиеническими и климатическими показателями.

Санитарно-гигиенические показатели связаны с чистотой зоны хранения, товара и его упаковки. Для сохранения качества товаров в помещениях зоны хранения проводится дезинфекция, используются средства для отпугивания грызунов и птиц, поддерживается заданный санитарно-гигиенический режим хранения товаров.

Микроклимат зоны хранения характеризуется следующими показателями: температура хранения, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность. Поддержание оптимальной температуры наиболее важное условие хранения товаров. Повышение температуры выше нормы ускоряет химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и существенно снижает срок хранения. Оптимальная температура хранения товаров различается и зависит от свойств товаров.

Исходя из температурного режима для хранения, товары делятся на группы:

-охлажденные: от 0 до +6° - молочные продукты, торты, пирожные.

- широкого диапазона положительных температур: 0 + 20 °С - кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло.

Товары с низким содержанием влаги и высокой гигроскопичностью хранить при высокой влажности нельзя.

Кондитерские товары в зависимости от нормы влажности воздуха при хранении относятся к умеренным (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%.

Размещение товаров характеризуют показатели загрузки складов: площадь и коэффициент загрузки, высота размещения.

При размещении товаров на хранение учитываются следующие правила:

- совместимость, т.е. соблюдение товарного "соседства";

- рациональное использование складских помещений - загрузка товаров

должна осуществляться с учетом минимально допустимого расстояния товаров от стен, потолка, отопительных приборов; расстояние между проходами;

- обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ: должна соблюдаться высота загрузки и его коэффициент.

При совместном размещении товаров учитывают режим хранения, способность товаров к выделению ароматических веществ, сорбционную способность товаров.

ГЛАВА 2. Практическая часть (аналитическая)

2.1 Объект, место и методы исследования

Анализируемое торговое предприятие ООО “Сладкий мир” расположено по адресу г. Йошкар - Ола, ул. Кирова 9.

Это один из крупных магазинов самообслуживания с широким ассортиментом продовольственных товаров.

Магазин расположен в довольно удачном месте. Рядом находятся остановки общественного транспорта и парковка. Это отдельностоящее помещение 1-го этажа. Размер торгового зала 150 кв.м.

Товарный профиль магазина -продовольственные товары.

Специализация магазина организована по товарному признаку. Торговый зал магазина достаточно просторный. До 70% торговой площади составляет площадь для покупателей. В качестве оснащения магазина используется современная торговая мебель: холодильники, прилавки для выкладки товара, холодильные камеры, электронно - кассовое оборудование; в магазине также осуществляется обслуживание по пластиковым карточкам.

Планировка торгового зала смешанная - горки расположены вдоль стен и в центре зала.

Среди способа выкладки товара выделяются несколько видов: вертикальная, горизонтальный, навалом.

В продаже имеются товары по высоким и низким ценам.

В ООО “Сладкий мир” можно приобрести свежеприготовленную выпечку, кулинарные изделия, приготовленные в этом магазине.

В целом ООО “Сладкий мир” можно характеризовать как специализированный магазин.

2.2 Оценка полноты, широты, новизны, устойчивости ассортимента пищевых жиров, реализуемых ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-Олы

Ассортимент магазина ООО “Сладкий мир” можно подразделить на основной и сопутствующий. Основной ассортимент магазина представлен десятью ассортиментными группами (Ш=10) (смотри ниже таблица 2.2.1)

Принцип формирования товарного ассортимента магазина “Сладкий мир” функционален, он удовлетворяет потребность людей в сладком.

Губина номенклатуры ассортиментного перечня магазина “Сладкий мир” определяется исходя из видов рулета(7).

...