Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских (мучнистых) изделий

Глубина номенклатуры кондитерских товаров ровняется 7*3=21.

Рулеты имеют 3 упаковки: их завертывают в парафинированную бумагу, пергамин или целлофан.

Таблица 2.2.1

Рациональный ассортиментный перечень кондитерских товаров (мучных) по магазину ООО “Сладкий мир” на 2015 год.

Виды	2015
	кг	%
Печенье	10	10:54*100= 19
Крекеры	3	5
Пряники	4	8
Вафли	5	10
Кексы	3	6
Торты	15	27
Пахлава	2	4
Ромовая баба	1	2
Сэндвичи	4	7
Рулеты	7	12
Итого:	54	100

Для того, чтобы провести оценку полноты, новизны и устойчивости ассортимента кондитерских товаров магазина ООО “Сладкий мир”, проведем анализ ассортиментного перечня товаров за 2013-2015 годы.

Таблица 2.2.2

Анализ фактического ассортимента кондитерских товаров, реализованных магазином ООО “Сладкий мир” за 2013-2015 г.г.

Виды кондитерских мучных товаров	2013г.	2014г.	2015г.	В % 2015г к 2014г
	кг	%	кг	%	кг	%
Печенье	7	17	5	16	10	19	10:5*100%-100=100
Крекеры	3	7	2	6	3	5	50
Пряники	3	7	2	6	4	8	100
Вафли	4	9	3	9	5	10	66
Кексы	3	7	2	6	3	6	50
Торты	11	25	9	28	15	27	66
Пахлава	2	5	1	3	2	4	100
Ромовая баба	1	2	1	3	1	2	0
Сэндвичи	3	7	2	6	4	7	100
Рулеты	6	14	5	17	7	12	40
Всего:	43	100	32	100	54	100	69

Таким образом, анализируя таблицу можно сделать следующие выводы: проведенный анализ ассортиментного перечня показал, что в 2015 году по сравнению с 2014 годом продажа печенья, пряников, пахлавы, сэндвичей возросла на 100%, а продажа ромовой бабы осталась на уровне 2014 года.

Проведем анализ показателей ассортимента кондитерских (мучных) товаров в магазине предприятия ООО “Сладкий мир” за 2015 г. В сравнении с ассортиментным перечнем.

Таблица 2.2.3

Анализ показателей ассортимента кондитерских (мучных) товаров в магазине предприятия ООО “Сладкий мир” за 2015 г.

Количественные характеристики ассортимента (виды)	Реализация, уд. вес. в %	Коэффициенты, (столбец 3 : столбец 2)
	по ассортиментному перечню (на 2015г), виды	фактический ассортиментный перечень в 2015г. (на момент проверки), виды	Отклонение«+»/ «-» (столбец 3-столбец 2), виды
1	2	3	4	5
Структура ассортимента:	10	10	-	1
Печенье	19	19	-	1
Крекеры	5	5	-	1
Пряники	8	8	-	1
Вафли	10	10	-	1
Кексы	6	6	-	1
Торты	27	27	-	1
Пахлава	4	4	-	1
Ромовая баба	2	2	-	1
Сэндвичи	7	7	-	1
Рулеты	12	12	-	1
Широта ассортимента	10	10	-	1
Полнота ассортимента	54	32	-22	0,6
Глубина ассортимента	27	21	-6	0,7
Устойчивость ассортимента	54	43	-11	0,8
Новизна ассорт.	1р. в нед.	2р. в нед.	+ 1р.	+2

Проведенный анализ устойчивости ассортимента показал, что ассортимент в течение дня не устойчив (-11).

Проведенный анализ полноты ассортимента кондитерских изделий (мучнистых) согласно ассортиментному перечню, не выдерживается.

Проведенный анализ глубины ассортимента показал, что глубина ассортимента уменьшилась на 6 видов.

Проведенный анализ широты ассортимента показал, что в 2015 году широта ассортимента в сравнении с ассортиментным перечнем осталась на том же уровне.

Проведенный анализ новизны ассортимента показал, что ассортимент товара обновлялся в два раза быстрее.

2.3. Экспертиза качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых), в ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Порядок проведения экспертизы качества кондитерских изделий (мучнистых) в ООО “Сладкий мир”:

1. Показатели качества рулета бисквитного в ООО “Сладкий мир” проверяется согласно ГОСТу 14621-78 Рулеты бисквитные.

2. В ООО “Сладкий мир” осуществляется:

а) контроль при поступлении товара в магазин,

б) контроль наличия рулета (ежедневно)

3. Принимая товар в ООО “Сладкий мир”, проводится оценка качества рулета по органолептическим показателям.

4. Если попадается рулет несоответствующий ГОСТу, то он бракуется и отправляется поставщику.

Приемкой товара в ООО “Сладкий мир” занимается менеджер по качеству. Для проведения оценки качества рулета по органолептическим показателям, был взят образец рулета бисквитного из ассортимента рулетов, поступивших в магазин. Результаты исследования свели в таблицу 2.3.1.

Оценка качества рулетов бисквитных.

Таблица 2.3.1

Наименование показателей	Соответствие ГОСТу	Характеристика
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом	Соответствует ГОСТу
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость	Соответствует ГОСТу
Вид в разрезе	Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой	Соответствует ГОСТу
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса	Соответствует ГОСТу

Исходя из оценки качества рулета бисквитного по органолептическим показателям, рулет соответствует ГОСТу 14621-78. “Рулеты бисквитные”.

Кроме того, при приемке товаров необходимо выявить дефекты, с которыми рулет бисквитный не допускается в продажу.

Дефекты, которые не допускаются в рулетах бисквитных:

- не допускаются к реализации рулеты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы

- деформированные

- смазанный или расплывшийся рисунок отделки

- посторонние включения либо загрязненные

Дефектов в рулете не обнаружено. Рулет соответствует ГОСТу и подлежит приемке.

Проводим качество кондитерских изделий (мучнистых), поступивших товаров за 2014-2015 г.г.

Таблица 2.3.2

Анализ качества кондитерских изделий (мучнистых), поступивших в магазин ООО “Сладкий мир” поступивших за 2014-2015 г.г.

N п/п	Наименование товара	2014г	2015г.
		Поступление, кг	Количество забракованных, кг	Доля забракованных, %	Поступление, кг	Количество забракованных, кг	Доля забракованных, %
1	Печенье	5	4	80	10	2	20
2	Крекеры	2	1	200	3	-	-
3	Пряники	2	1	200	4	-	-
4	Вафли	3	2	66	5	1	20
5	Кексы	2	2	100	3	1	33
6	Торты	9	5	55	15	4	26
7	Пахлава	1	1	100	2	-	-
8	Ромовая баба	1	1	100	1	-	-
9	Сэндвичи	2	2	100	4	1	25
10	Рулеты	5	3	60	7	2	28
Итого:	32	22	69	43	11	26

Итак, в рассматриваемом периоде, наибольшее количество забракованных кондитерских товаров в печеньях, тортах и рулетах за 2015.

Проведем анализ причин низкого качества рулетов.

Таблица 2.3.3

Анализ причин низкого качества рулетов в магазине ООО “Сладкий мир” в 2015-2016гг.

№ п/п	Причины ненадлежащего качества	Забраковано
		2014г	2015г
		Количество, шт.	Доля, %	Количество, шт.	Доля, %
1.	деформированные	2	67	-	-
2.	смазанный или расплывшийся рисунок отделки	-	-	1	50
3.	посторонние включения либо загрязненные	1	33	-	-
4.	посторонний привкус			1	50
Итого:	3	100	2	100

Итак, среди причин ненадлежащего качества кондитерских изделий

(мучнистых), можно выделить следующие:

- смазанный или расплывшийся рисунок отделки

- посторонний привкус

- деформированные

- посторонний привкус

Смазанный или расплывшийся рисунок отделки(50%), деформированные (67%), посторонние включения либо загрязненные (33%), посторонний привкус(50%)

Необходимо уделить внимание в работе с данными дефектами.

Факторы, влияющие на обеспечение сохраняемости качества товара в ООО “Сладкий мир”:

1.Температура. Рулеты хранятся в ООО “Сладкий мир” в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6-18 °С (без резких колебаний)

Рулеты с кремом и творогом хранятся в ООО “Сладкий мир” в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) °С.

2.Влажность. Влажность воздуха для хранения кондитерских товаров ООО “Сладкий мир” - 70-75%.

3. Срок хранения. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом - 36 ч; с творогом - 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых - 7 сут; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых - 5 сут.

4.Упаковка. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин или целлофан по ГОСТ 7730. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.

5.Транспортировка. Транспортирование рулетов производится в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил.

Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов в ООО “Сладкий мир” производится осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

6.Товарное соседство. В ООО “Сладкий мир” не хранят рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

7. Дератизация, дезинфекция. Помещения в ООО “Сладкий мир” содержатся в чистоте. По окончании работы проводиться влажная уборка с применением моющих средств. Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы обрабатываются щелочным раствором, затем горячей водой.

Один раз в неделю проводится генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей торговой организацией.

Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) проводятся специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции санэпидстанций, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут производиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня, в первую очередь, особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

Таким образом, в ООО “Сладкий мир” обеспечены все условия для сохраняемости кондитерских изделий.

2.4 Рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий (мучнистых), реализуемых в ООО “Сладкий мир” г. Йошкар-ола

Рационализация ассортиментного перечня кондитерских изделий (мучнистых) по магазину “Сладкий мир” предполагает формирование рациональной структуры ассортимента на следующий год, а именно: изъятие из ассортимента товаров, не пользующихся спросом (кекс вишневый -1), дорогих товаров (торт «Принцесса»), а также пополнение и обновление ассортимента в соответствии с потребностями населения.

Сформируем по предприятию рациональный ассортимент на 2017 год, добавив пироги-10.

Прежде всего, в продаже должны быть товары первой необходимости: печенье (не менее 10), вафли (не менее 5), рулеты (не менее 7) и пряники (не менее 4).

Кроме того, в ООО “Сладкий мир” должны быть эксклюзивные товары: пахлава. Наличие таких продуктов обязательно, т.к. они поднимают имидж магазина.

В ООО “Сладкий мир” необходимо подумать о диетическом питании: печенье постное, выделив их ценником другого цвета или на отдельной полке. Следует обеспечить наличие товаров эмоциональной покупки за счет упаковки: кексы, торты.

При проведении анализа продаж выяснилось, что печенье и пряники приносят наибольшую выручку печенье и пряники. Данную позицию необходимо расширить за счет веса.

В ходе исследования выявили, что современный покупатель отдает предпочтение товарам отечественного производства: пряники завода сувенир. Поэтому эту позицию необходимо внести в ассортимент.

На 2017 год необходимо добавить сопутствующие товары до 30%. Из приведенных данных следует, что ассортимент соответствует его типу и социализации.

Исходя из вышесказанного, руководство в ООО “Сладкий мир” предлагает ассортиментный перечень на 2017г

Таблица 2.3.4

Рациональный ассортиментный перечень кондитерских изделий (мучнистых) по магазину ООО “Сладкий мир” на 2017 год.

Виды кондитерских изделий	Фактический ассортимент 2015г	Рациональный ассортимент на 2017г
	кг	%	Кг	%
Печенье	10	18	10+5=15	14
Крекеры	3	6	3+4=7	7
Пряники	4	7	4+3=7	7
Вафли	5	9	5+3=8	8
Кексы, в т.ч. изъятие из ассортимента товаров, не пользующихся спросом (кекс вишневый)	3	6	3-1	2
Торты, в т.ч. дорогих товаров (торт «Принцесса»)	15	28	15-1	13
Пахлава	2	4	2	2
Ромовая баба	1	2	1	1
Сэндвичи	4	7	4	4
Рулеты	7	13	7	7
Эмоциональная покупка: торты	-	-	14	13
Эксклюзивный товар: пахлава	-	-	+2	2
Диетическое питание: печенье постное	-	-	+3	3
Товары отечественного производства: пряники завода сувенир	-	-	+4	4
Сопутствующие товары	-	-	+4	4
Пироги	-	-	+10	9
Всего:	54	100	104	100

Заключение

Важность проблемы управления ассортиментом кондитерских товаров связано с большим предложением товаров на рынке, с растущими потребностями покупателей.

В ходе курсовой работы были сделаны следующие выводы:

Управление ассортиментной политики решает задачу оптимизации ассортимента кондитерских товаров.

Основную выручку в ООО “Сладкий мир” приносят: печенье и пряники, ассортимент которых необходимо расширять. Меньшую выручку имеют: кекс вишневый и торт «Принцесса», и достаточно стабильно реализуются: пряники и печенья

На основании проведенного исследования был разработан рациональный ассортиментный перечень на 2017 год.

Также разработаны рекомендации по управлению ассортиментом товаров в ООО “Сладкий мир”:

1.в качестве базового ассортимента необходимо придерживаться печенья, уделяя внимание качеству и цене;

2.для формирования ассортимента кондитерских товаров необходимо проводить мероприятия: дегустацию, снижение цены, выставки-распродажи;

3.ассортимент необходимо расширять за счет расфасовки, упаковки, новинок;

4.для формирования имиджа магазина нужно иметь диетические товары, сопутствующие и эксклюзивные товары.

Список литературы

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г.,17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г.)

Правила продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55) (с изменениями от 20 октября
1998 г., 2 октября 1999 г., 6 февраля 2002 г., 12 июля 2003 г.)

Инструкция о порядке проведения экспертизы товаров экспертными организациями Системы торгово-промышленной палаты РФ. - Ростов н/Д: ЗАО «Книга», 1998.

ГОСТ Р 51121-97 Товары непродовольственные. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1998.

РД 50-422-83. Промышленные товары народного потребления. Методы оценки потребительских показателей качества. - М.: Изд-во стандартов, 1983.

Чечик А.М. Товароведение и экспертиза товаров культурно-бытового назначения. - М.: Дашков и К^о, 2004.

Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами: Учеб. пособие / под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых, Е.Л. Пехташева и др. - М.: Издательский центра «Академия», 2003.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Норма, 2002.

Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза ювелирных товаров и часов: Учеб. пособие. - Ростов н/Д: МарТ, 2001.

Шепелев А.Ф. и др Технология производства непродовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

Чечеткина Н.М. Путилина Т.И. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: деловая литература, 1998.

Справочник товароведа: Непродовольственные товары. Т. 1-3 / Т.Г. Богатырева, Ю.П. Грызанов и др. - М.: Экономика, 1997.

Бернвальд С.А., Зубарева В.П. Экспертиза качества непродовольственных товаров: учеб. пособие. - Новосибирск: СКА ПК, 1996. - Ч. 1.

Бардина Р.А. Изделия народных художественных промыслов и сувениры. - М.: Высш. шк., 1990.

Ходыкин А.П. Спортивные товары. Товароведение. - М.: Экономика, 1990.

Логинов В.Д. Ювелирные товары и часы. Товароведение. - М.: Экономика, 1989.

Лифшиц И.М. и др. Исследование непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

Алексеев Н.С. и др. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

Агбаш В.А. и др. Товароведение непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

Орловский Э.И. и др. Товароведение культтоваров. - М.: Экономика, 1987.

Федоров М.В, Задесенец Е.Е., Шипилов Е.И. и др. Экспертиза качества товаров. - М.: Экономика, 1984.

Малышева А.С., Нарышкина И.В., Ермаков Б.П. Культтовары. Товароведение. - М.: Экономика, 1986.

Демидова Г.А. и др. Товароведение промышленных товаров. - М.: Экономика,1981.

Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза электробытовых товаров. - Ростов н/Д: МарТ, 2001.

32. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: Издательство «ПРИОР», 2000.

33. .Периодическая литература: «Потребитель: экспертиза и тесты», «Коммерческий вестник», «Спрос», «Новые товары», «Кролиководство и звероводство», «Стандарты и качество», Бюллетень иностранной коммерческой информации и др.

Приложение 1

Рациональный ассортиментный перечень кондитерских изделий (мучнистых) по магазину “Сладкий мир” на 2017 год.

Виды кондитерских изделий	Фактический ассортимент 2015г	Рациональный ассортимент на 2017г
	кг	%	Кг	%
Печенье	10	18	10+5=15	14
Крекеры	3	6	3+4=7	7
Пряники	4	7	4+3=7	7
Вафли	5	9	5+3=8	8
Кексы, в т.ч. изъятие из ассортимента товаров, не пользующихся спросом (кекс вишневый)	3	6	3-1	2
Торты, в т.ч. дорогих товаров (торт «Принцесса»)	15	28	15-1	13
Пахлава	2	4	2	2
Ромовая баба	1	2	1	1
Сэндвичи	4	7	4	4
Рулеты	7	13	7	7
Эмоциональная покупка: торты	-	-	14	13
Эксклюзивный товар: пахлава	-	-	+2	2
Диетическое питание: печенье постное	-	-	+3	3
Товары отечественного производства: пряники завода сувенир	-	-	+4	4
Сопутствующие товары	-	-	+4	4
Пироги	-	-	+10	9
Всего:	54	100	104	100

Приложение 2

Показатели характеристик ассортимента товаров

Показатели и расчет коэффициентов	Характеристика показателей
Широта Кш =(Ш д : Ш б)	Это общее количество ассортиментных групп.
Глубина Кг = (Г факт : Г базовая)	Варианты предложения каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.
Новизна Кн =(Н : Шд)	Способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет использования новых товаров.
Устойчивость Ку =(У : Шд)	Степень колебания численности набора товаров.
Гармоничность	Свойство набора товаров разных групп.
Сопоставимость	Схожесть между различными номенклатурными группами с точки зрения конечного потребления, каналов сбыта, диапазона цен.
Структура С =A/S	Соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе.
Рациональность	Способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Полнота Кп =(Пд : Пб)	Общая численность набора товаров.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

выполнения курсовой работы

Студентом 2 курса КМ 21 Сайтиевой Татьяны Алексеевны

Тема КР: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских (мучнистых) изделий

№ этапа	Основные этапы выполнения	Плановый срок выполнения	Отметка о выполнении с указанием срока выполнения	Примечания
1	Изучение литературных источников, разработка структуры , уточнение целей, задач, методов сбора и анализа фактического материала, написание вводной части работы
2	Подготовка и представление теоретической части работы
3	Подготовка и представление практической части и остальных разделов, включая заключение, список литературы, приложений
4	Подбор и оформление иллюстративного материала для защиты
5	Защита

ЗАДАНИЕ на выполнение КР

студенту Сайтиевой Т.А. _ группы_Км-21

1. Тема КР: Управление ассортимента, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых).

2. Срок сдачи оформленной КР на проверку: «15»марта 2016 г.

3. Исходные данные к разработке КР: Данные кондитерские изделия (мучнистые) за 2014-2015

4. Перечень вопросов, подлежащих разработке и изложению в КР:

ГЛАВА 1. Основная часть (теоретическая)

ГЛАВА 2. Практическая часть (аналитическая): Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости кондитерских изделий (мучнистых) в ООО “ Сладкий мир ” г. Йошкар-ола

5. Дата выдачи задания: «17»марта 2016 г.

Преподаватель дисциплины товароведение

продовольственных и промышленных товаров ___________________ Лебедева А.М.

Размещено на Allbest.ru

...