Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в XXI веке бары являются одним из самых популярных мест проведения досуга. Развитие барного дела не стоит на месте, изменяются тенденции в барном производстве, появляются новые типы баров.

В барной деятельности задействовано более 35 тыс. человек и валовая прибыль от баров составляет около 300 млн руб. В данной сфере легко построить карьеру, потому что с каждым годом открывается все больше и больше баров, в которые требуется квалифицированный персонал.

Целью исследования курсовой работы является раскрытие отличительных особенностей бара.

Задачи курсовой работы: раскрыть понятие и сущность баров, рассмотреть классификацию, типы и стили баров, рассмотреть инвентарь, посуду и мебель, которые используется при работе бара, проанализировать процесс подготовки бара к обслуживанию посетителей, рассмотреть формы и методы обслуживания клиентов, обязанности обслуживающего персонала баров и определить пути совершенствования данной сферы.

Предмет исследования: барное дело, а именно современные бары.

Структура работы включает в себя введение, 3 главы, 8 параграфов, заключение и список литературы.

Глава 1. Понятие и сущность баров

В данном баре подаются напитки только в виде аперитива по 40-50 гр. Традиционные закуски коктейль-бара -- жареные орехи, сыр, сандвичи, канапе с различными продуктами, оливки и маслины, кондитерские изделия.

Коктейль-бар обычно располагается в непосредственной близости от входа в ресторан, а эта зона часто используется как стойка администратора. Коктейль-бары рассчитаны на 25-40 мест. Они предназначены для оказания услуг гостям до начала трапезы.

В баре должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка также должны отвечать высоким стандартам. Цены в таких барах обычно немного выше, чем в других.

Бар-раздача

Главная задача этого типа бара -- обслуживание гостей с помощью официанта. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, так как в работе ресторана продажа вина -- основная функция бара-раздачи, который, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, подключен к водоснабжению и канализации так же, как и коктейль-бар. Однако поскольку бар обычно укрыт от взоров гостей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся квитанции на заказы, а не деньги.

Винный бар

Винные бары специализируются на продаже большого ассортимента вин - до 60 наименований. Ассортимент продукции бара включает: холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы, дичи и грибов, запеченных в сметанном соусе, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты. Горячие блюда в винных барах не предлагают, поскольку цель посещения-- не наедаться, а дегустировать вина.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная температура для хранения вин и влажность. В гостевом зале бутылки хранят в шкафах с тонированными стеклами, защищая вино от солнечных лучшей. В винном баре уместна будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла и деревянная мебель. Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости выбирают вино не по меню, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар

Как правило, пивные бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для выступления музыкантов. Для такого бара популярна деревянные мебель и барная стойка, природные украшения и оформление в национальном стиле.

В пивных бара предлагается 5-6 наименований бутылочного и 3-4 разливного пива, также готовят 5-6 пивных коктейлей. Пиво поставляется в кегах вместимостью 25, 30, 50 л. Вместимость кег определятся объемами продаж пива, т. к. срок его хранения пива в открытом кеге составляет три дня, в течение которых поставщик несет ответственность за качество напитка. Оборудование бара: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и драфт. Ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен поворяться с марками бутылочного и баночного. Ассортимент продуктов: холодные и горячие закуски, бутерброды, соленая, копченая, вяленая рыба, отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые сыры, чипсы, сухарики.

Пул-бар

Располагается в зоне бассейна. Три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна;

2) двухъярусный бар на краю бассейна;

3) бар рядом с бассейном.

Ассортимент пул-бара состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (в связи с техникой безопасности). Предпочтение отдаётся небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого идеально подходят почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканых обивок должны быть изготовлены барные стулья.

Диско-бар

Располагается в отдельно стоящем здании или на цокольном этаже гостиницы. Днем работает как кафе, ночью-- как бар. Зал оборудуется танцевальным полом с цветным паркетом, мощной музыкальной аппаратурой, соответствующем освещением, телевизором, магнитофоном. Программы ведут диск-жокеи.

Ассортимент продуктов предлагает гостям легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды и соки, закуски -- соломка, соленые орехи, сандвичи, легкие горячие блюда, десерт, пирожные к чаю и кофе.

Безалкогольные бары

Бары данного типа ориентированы на людей, ведущих здоровый образ жизни. В ассортимент бара входит большое разнообразие свежевыжатых и готовых соков, чая, кофе, коктейли на основе молока, йогурта, меда, фруктов и овощей; из еды -- кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В барах устанавливаются кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские изделия. Набор посуды представлен следующим образом: чашки, стаканы, бокалы для молочных коктейлей.

Лаунж-бар

Находится в изолированной лаунж-зоне, где звучит спокойная музыка, горят свечи или работает приглушённое освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими журнальными столиками. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие лёгкие напитки; как правило, в нём имеется большой выбор дорого качественного алкоголя. Идеальное место для лаундж-бара -- зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед или после вечеринки. Он может трансформироваться: днём работать как кафе, а вечером превращаться в закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик, металл; в оформлении помещения широко применяются цветовые панели, что позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение.

Лобби-бар

Лобби-бар располагается в холле гостиницы недалеко от стойки администратора и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Отелю выгодно содержать бар, потому что продажа напитков приносит дополнительную прибыль. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. В зоне лобби-бара помимо контактной барной стойки находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и б/а напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Сервис-бар

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы гостей через официантов. Здесь размещен принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Основной задачей обслуживающего бара станет подача официантами вина, алкогольных напитков и кофе в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшен, будет выполнять следующие функции:

1. обслуживание гостей, пришедших именно в бар;

2. приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

3. приготовление аперитивов гостям, ожидающим свободных мест в зале.

Кофейный бар

В кофейных барах (кофейнях) посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.

В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разнообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, настоянный на травах фиточай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов в кофейнях должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе. Современным направлением в развитии кофеен стали кибернетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет за фиксированную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда.

Гриль-бар

Гриль-бар -- распространенный тип бара, оснащенный специальным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на оживленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей. Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный.

Основное оборудование гриль-баров -- гриль, рашпер, мангал, жаровни и т. п., на которых очень быстро готовятся жареные цыплята-гриль, рыба, бифштекс, шашлыки, сосиски, сардельки, картофель фри и др.

В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные коктейли и смешанные напитки, прохладительные и горячие напитки, пиво, вина и мучные кондитерские изделия.

Молочный бар

Бар называется “молочный”, потому что в меню присутствует большое количество блюд из молока, а также каши, блюда из яиц (омлеты) и муки (пироги), реже из мяса. В 1950-е гг. в некоторых молочных барах появилось пиво.

Посетителей привлекают не только невысокие цены, но и меню, состоящее из блюд домашней кухни.

В настоящее время молочные бары специализируются на приготовлении коктейлей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа “Коблер”, “Флип” (с яйцом), “Айс-крим” (с мороженым), горячие напитки -- кофе, какао, горячий шоколад. Из закусок -- канапе с творожной массой, различные виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие фрукты.

1.2 Стили баров

Стиль hi-tech

Наиболее модное сегодня направление в оформлении барных стоек -- стиль hi-tech, в основе которого лежат несколько принципов.

Принцип первый -- сочетание стекла и металла. Применение современных технологий с использованием UFO-склейки позволяет соединять эти, казалось бы, несовместимые материалы.

Принцип второй заключается в том, что характер пространства формируется с помощью света. Наиболее удачное сочетание в hi-tech -- синяя люминесцентная подсветка, которая подчеркивает композиционные особенности пространства, создает объем и некий эффект нереальности.

Третий принцип состоит в расстановке акцентов на некоторых деталях, цвет, форма и фактура которых при этом обретают особый смысл. Внешний вид любой современной барной стойки отточен до совершенства, а грамотное варьирование ее основных элементов позволяет специалистам создавать беспроигрышные интерьерные композиции. В барной стойке hi-tech могут сочетаться стеклянная столешница, хромированные опоры, элементы из нержавеющей стали, встроенная подсветка.

Стиль классика

Классический интерьер подчеркивает солидность заведения. Очевидно, что барная стойка должна соответствовать общему дизайну помещения. Барная стойка, выполненная даже с применением стандартных классических деталей, может и должна быть неповторимой.

Выбор барных стоек в наши дни ограничивается лишь материальными возможностями покупателя. Традиционный вариант отделки -- по-прежнему дерево или “под дерево”. Стойки и фасады делают из массива бука, сосны, вишни, дуба, из МДФ, ДСП.

Стиль модерн

Барные стойки в стиле модерн очень популярны на сегодняшний день. Они подходят, прежде всего, для светлых и, может быть, консервативных интерьеров. Однако за счет многообразия цветов, которые применяются для оформления барных стоек “модерн”, их можно вписать практически в любой интерьер: изысканного ресторана, торгового центра, безалкогольного бара.

Барные стойки “модерн” отличают прямые, четкие линии, удобная продуманная конструкция. Фасады и столешницы этих стоек изготавливают, как правило, из МДФ, постформинга с пластиковым покрытием, из ДСП. Как и все современные материалы для барных стоек, они не коробятся, не выцветают, легко чистятся. Эти материалы относительно недороги (однако стоит отметить, что крашенный лакированный МДФ дороже ДСП и сравним по цене с массивом дерева), удобны при строительстве и просты в эксплуатации. Стиль модерн допускает и даже предполагает использование таких “ненатуральных” цветов, как зеленый, фиолетовый, желтый и др. Часто для украшения фасадов используются деревянные и кожаные вставки.

Стиль диско

Элементы, создающие стиль диско -- хромированные и металлические поверхности барной стойки, мебели, стен, большое количество цветного пластика, удобная кожаная мебель. Барная стойка в таком помещении может разделять его, например, на барную и танцевальную зоны. Важный оформительский элемент диско-клуба -- освещение: с помощью ламп, декоративных светильников можно подчеркнуть важные конструктивные элементы. Для стиля диско характерно тяготение к простым формам и недорогим материалам (пластику, искусственной коже). Объем и интересную форму в помещении создают цветовые акценты и яркие детали: например, знаменитые зеркальные шары под потолком или зеркала и картины на стенах в рамах, выполненных в той же технике, цветочные и полосатые украшения.

Стиль кантри

Кантри -- это плетеная или деревянная, иногда некрашеная мебель. Часто потолки украшаются декоративными балками, контрастными по цвету, для освещения применяются кованые светильники и люстры. В качестве аксессуаров популярны простая керамика, предметы в ковбойском духе. Непременный атрибут стиля -- обилие природных материалов: соломки, дерева, льняных тканей, камня. Простота и нарочитая грубоватость делают интерьер еще более стильным.

В стиле кантри широко используется текстиль: занавески, чехлы для мебели, украшения на стенах, салфетки из тканей в клетку, полоску, в мелкий цветочек. В тканях и элементах оформления широко представлена растительная тема.

Стиль готика

Готический стиль отличается изысканностью: огромными окнами, многоцветными витражами, световыми эффектами, подчеркнутой вертикальностью конструктивных элементов.

Готический стиль в интерьере является нестандартным решением и подойдет далеко не всем. Такая атмосфера может быть по душе людям, которые имеют яркую индивидуальность и необычный характер и стремятся к нестандартному подходу в создании интерьера. Являясь историческим стилем, готика требует обдуманного подхода. Этот стиль передает свои эмоции окружающим через интерьер помещения, через элементы декора, которые украшают стены и мебель.

В современной готике большое значение имеет сочетание природных материалов различного цветового исполнения. Как и в раннем периоде готики, для покрытия полов используют дерево или керамическую плитку, на которую расстилают ковры.

Широко используют лепнину, позолоту зеркальных рам, резьбу, плиточную мозаику, настенные росписи и фрески. Элементами декора могут быть старинные книги, вазоны и подсвечники.

Мебель имеет дугообразные линии и изогнутую форму ножек, которые также могут быть покрыты позолотой. Корпусная и другая мебель имеет большие размеры и темные цвета, создающие угрюмость и величие.

1.3 Виды барной мебели, посуды и инвентаря и их характеристики

Барная стойка

Длина барной стойки может быть различной; при расчете исходят из нормы 0,6 м на одно место. Бармен должен обслуживать за стойкой одновременно 10 человек (т. е. фронт работы -- 6 м длины прилавка). Барная стойка представляет собой конструкцию с определенным оборудованием, предназначенным для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей -- модуля передней и модуля задней линии.

В модуль передней линии входят две части -- верхняя и нижняя. Верхняя часть -- столешница, предназначенная для подачи барменом продукции потребителю, имеет высоту 110-115 и ширину 40 см.

Нижняя часть является рабочим местом бармена и имеет высоту 91 и ширину 61 см. На ней бармен готовит коктейли, здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В качестве материала для нижней рабочей поверхности используется нержавеющая сталь. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк -- стеллаж для наиболее часто используемых напитков.

В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для демонстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной к потребителю, отделывается искусственным или натуральным камнем, деревом или металлопластиком.

Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бутылках и коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зеркалами, встроенным освещением.

Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.

Барный стул

Так как высота классической барной стойки -- 110--115 см, к ней нужны стулья с сиденьями, возвышающимися над уровнем пола на 60-85 см. Ширина сидений обычно варьируется в пределах 35-42 см. Но есть и такие, которые по этому параметру не уступают традиционным моделям стульев (45 см и более).

По своей форме сиденье может быть плоским и круглым (вроде блина), а также квадратным, овальным, прямоугольным или в виде сердца.

Человеку всегда нужно чувствовать, что в любой момент он может твердо встать на ноги. Поэтому упор для ног -- обязателен, и желательно, чтобы у деревянных моделей для большей износостойкости он был покрыт металлом или резиной.

Изготавливают сиденья (и спинки, если таковые имеются) из дерева, пластика, плетеных прутьев и синтетических нитей. Набивают формированным полиуретаном, поролоном, холлофайбером (аналогом синтепона, но лучшего качества), затем обтягивают кожей или тканью.

Бук считается одной из самых твердых пород древесины, поэтому мебельных дел мастера прочную и долговечную продукцию предпочитают делать именно из него. Шведские барные стулья часто изготовлены из березы, малазийские и индонезийские -- из ротанга и гевеи (каучукового дерева).

Обивку мягких сидений при покупке барного стула иногда можно заменить на кожу, кожзаменитель или ткань, подходящую по цвету и фактуре к дизайну жилища.

Но более практичными считаются жесткие деревянные сиденья, которые почти не изнашиваются. При желании на них можно положить какие-либо подушки.

Мебель из ротанга уже зарекомендовала себя на российском рынке как прочная, практичная и легкая. Она устойчива к влаге и высоким температурам, экологична, к тому же изготавливается вручную. Срок службы ротанговых барных стульев -- 20-25 лет.

Несколько слов надо сказать об условиях эксплуатации барных стульев. Большинство моделей рассчитано на массу 100-120 кг.

Барные табуреты и полукресла

Табурет -- это сиденье на ножках и без спинки, рассчитанное на одного человека. Стул -- табурет со спинкой. Полукресло -- стул с подлокотниками.

Барные табуреты имеют высоту 80 см с подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола. Расстояние от сиденья до поверхности стойки -- 30 см. Барные табуреты устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребителя приходилось по 60~80 см ее длины. Для комфорта потребителей на передней линии стойки монтируют поручни и подставки для ног.

Барные столы

Столы сегодня настолько различаются по дизайну, что единственный общий признак у них -- функциональный: быть поверхностью, на которой располагаются тарелки и бокалы. Столы делают из дерева, пластика и стекла. Они могут быть классическими, в стиле кантри или hi-tech, значительно различаться по цене. Правильно подобранные или изготовленные на заказ столы дополнят впечатление гостей об интерьере бара.

В ресторане и баре будут полезны такие предметы, как буфеты официантов, серванты для посуды. В больших ресторанах уместна стойка ресепшен, за которой располагается администратор, принимающий заказы и рассаживающий гостей.

Барная посуда

Таблица 1