Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Кыргызская Республика - одна из постсоветских стран, традиционно занимающая ведущее положение в Центральной Азии по производству продукции животноводства. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.

В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным, по сравнению с 1990 г., снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, спешными разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001-м и 28-32 кг в 2006-2008 гг. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшим на обеспечение продовольственной безопасности страны.

В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргызстане все больше закрепляется за мясом яков, поголовье которых насчитывает сейчас почти 23,0 тыс.

В ряде стран СНГ, так же как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.

Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С. Большаков, А.А. Соколов, В.М. Горбатов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Ю.В. Татулов, Н.Н. Крылова, А.С. Ратушный, Н.Н. Шишкина, М.А., Дибирасулаев, А.Б Лисицын, И.А. Рогов, А.А. Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников. Теоретические положения и практические выводы названных авторов получили развитие благодаря исследованиям конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка, проведенным Е.Т. Тулеуловым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, Н.Н. Шукюровым, К.Н. Клепининым, В.П. Илюхиной, Я.М. Узаковым, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т. Бат-Эрдене, P. Schley, P. Cheng, Y. Zhang. Однако цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики - получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Поэтому сейчас сложилась объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированности обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.

В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г. Азгальдов, В.В. Бойцов, В.Г. Версан, А.В. Гличев, В.В. Окрепилов, А.Н. Бражников, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К. Исикава, К. Койкэ, Т. Конти, Х. Танака, Дж. Харрингтон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым акцентированием проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без конкретизации для мяса и мясных продуктов.

Современные системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9000:2000 и принципов ХАССП декларируют об их внедрении с учетом реальных условий производства и конкретизацией вида выпускаемой продукции. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.

Актуальность темы и своевременность решенной в работе проблемы обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яководства в Кыргызстане, возможно, нетрадиционного животноводства и в России, других странах СНГ, где сохранен этот необычный сегмент сельского хозяйства.

Работа выполнена в соответствии с постановлениями Правительства Кыргызской Республики №541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» от 22.09.1997 г. и №335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010 гг.» от 16.07. 2001 г.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования мяса яка, а также разработка рекомендаций, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности;

исследовать особенности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности, показателей качества мяса яков, продуктов его переработки, а также критериев их экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;

выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка на основе экспериментальных и опытно-производственных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;

экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах видовые, нативные и специфические функционально-технологические свойства исходного сырья;

проанализировать особенности применимости системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для управления качеством мяса нетрадиционных убойных животных;

определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;

разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка;

создать нормативную и методологическую базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.

внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яководческой отрасли, на предприятиях производства и переработки мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества Кыргызской Республики.

Научная концепция. Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обусловливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса и мясных продуктов, исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности потребителей в «экологически чистых», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности и со специфическими показателями товарного качества, при условии создания интегрированной системы менеджмента качества.

Научная новизна.

· Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных, на примере мяса яков, в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика.

· Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурно-механических и товароведно-технологических свойств мяса яков киргизского экотипа различных половозрастных групп и упитанностей.

· Научно обоснована необходимость отдельной классификации и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие возможности его использования в производстве новых мясных продуктов.

· Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемые из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управлению качеством на уровне международных стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контрафакции.

· Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных факторов качества - пола, возраста, упитанности и сезонности убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.

· Получены данные, подтверждающие целесообразность использования мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.

· Впервые научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагуливания; разработки требований к качеству и маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; разработки правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.

· Научно обоснована разработка интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.

· Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.

Практическая ценность работы.

§ По результатам исследований прижизненных и послеубойных факторов, влияющих на качество мяса, яководческим хозяйствам и перерабатывающим предприятиям рекомендованы обособленные условия формирования убойного стада яков с оптимальными мясными кондициями в сезон с сентября по декабрь, позволяющие получить мясо с высокими потребительскими свойствами и товарным качеством.

§ Разработаны, утверждены и введены впервые в действие с 01.11.2002 г. государственные стандарты Кыргызской Республики: КМС 860:2002 «Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия»; КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия»; КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли»; КМС 40.218:2002 «Система сертификации Кырг. СT. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности».

§ Введено в перечисленные выше государственные стандарты КР понятие «мясо нетрадиционных убойных животных», практическое внедрение которого способствует его товароведной, технологической, зооинженерной и учебно-научной классификации и идентификации в отличие от мяса традиционных убойных, промысловых и диких животных.

§ Приняты в вышеназванных государственных стандартах КР разработанные нормы по способам, условиям и срокам хранения мяса яка в охлажденном и замороженном состояниях, способствующие снижению потерь массы и гарантирующие eго лучшую сохраняемость.

§ Предложена к практическому применению рациональная технология переработки мяса яка с оптимизацией рецептуры и ассортимента новых видов колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, обладающих специфическими потребительскими свойствами, предопределенными сырьевыми особенностями исходного мяса.

§ Разработано и стандартизировано требование к маркировке мяса яка, практическое выполнение которого предотвратит его фальсификацию, упорядочит процедуры идентификации в процессах контроля качества, экспертизы, подтверждения соответствия и сертификации.

§ Разработаны и стандартизированы схемы разделки мяса яка с учетом особенностей анатомического строения туши, выходов мясных отрубов по сортам, пищевой и биологической ценности, практическое применение которых способствует рациональному и целенаправленному его использованию для розничной торговли, промышленной переработки, ресторанного бизнеса.

§ Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных, заложенные в основу государственного стандарта КМС 40.218:2002, приняты в Кыргызской Республике к применению для проведения добровольной сертификации и подтверждения соответствия мяса яка в качестве методически и практически обоснованных норм.

§ Разработана модель интегрированной СМК на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и системы обеспечения качества КР, способствующая усовершенствованию применения системы менеджмента качества в производстве мяса яка и других нетрадиционных убойных животных.

§ Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при составлении методических указаний к выполнению лабораторных работ по товароведению мяса и мясных товаров; разработке учебного пособия «Основы коммерческой деятельности», изданного под грифом Министерства образования и науки КР (Бишкек, 2008. - 194 с.); организации учебной и научно-исследовательской работы студентов Кыргызского экономического университета.

§ Результаты экспериментальных исследований автора включены в справочные таблицы второго издания книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева (М.: ВО Агропромиздат, 1987.-с. 271 - 274).

§ Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (№01-п/42 от 09.01.2009 г.), Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (№01-4/69 от 14.01.2009 г.), Института стандартов и метрологии КР (9-2 №1392 от 26.12.2007 г.) о принятии к внедрению в производство и практическому использованию основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков - органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;

- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах на примере мяса яков, являющегося «органическим» сырьем;

- обоснованная, обособленная система менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующая принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП, на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;

- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям мяса нетрадиционных убойных животных.

Личное участие автора в работах. Автор теоретически и методологически обосновал постановку исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.

Выполнением правительственного задания по распоряжению премьер-министра КР №206-р от 1 июля 2000 г., участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001-2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР №335 от 16 июля 2001 г., а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)» автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане.

Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов и рекомендаций диссертационной работы основаны на выдвинутой в работе научной концепции; анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы; подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel XP; согласованностью результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

§ на всесоюзных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);

§ на международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К. Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового пути» (Бишкек, 2009 г.);

§ на республиканских и межвузовских научных, научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регионального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.);

§ на семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TACIS: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном институте стандартов и технологий США (Вашингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Салфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в Политехническом университете Финляндии (Рованиеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); в университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 16 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 12 статей в академических и отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 312 страницах компьютерного текста, включает 81 таблицу, 29 рисунков, 22 приложения. Список использованной литературы включает 384 наименования отечественных и иностранных авторов.

Условные сокращения, приведенные в работе: КР - Кыргызская Республика; СМК - Система менеджмента качества; НУЖ - нетрадиционные убойные животные; КМС - Кыргызстан Мамлекеттик Стандарты (Государственные стандарты Кыргызской Республики); Кырг. СТ - Система сертификации Кыргызской Республики; МС - международные стандарты; ГЖХ - газожидкостная хроматография, ААА - атомно-адсорбционный анализ, БЦ - Биологическая ценность; ПЦ - Пищевая ценность; ЭЦ - Энергетическая ценность; БКП - Белково-качественный показатель; МНЖК - Мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты; ФТС - Функционально-технологические свойства; Т - температура; ОВВ - относительная влажность воздуха; ХАССП - Анализ опасных факторов и критические контрольные точки; ККТ - Критические контрольные точки; ГП - Государственное предприятие.

Основное содержание работы

мясо як замороженный потребительский

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция и основные положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследований.

Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных. Представляет собой аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме преодоления дефицита мясного белка в питании людей и в этой связи изучению научно-практических аспектов пополнения ресурсов за счет расширения производства мяса НУЖ. Отмечается, что в Кыргызской Республике, в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления и составляет на душу населения 28-32 кг в год. Подчеркивается, что в рационе питания многих народов разных климатогеографических зон немалую долю занимает мясо нетрадиционных видов убойных животных - конина, оленина, лосятина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и др. Однако их значение в питании как полноценного источника животного белка остается не полностью раскрытым из-за недостаточной изученности потребительских свойств. В связи с этой проблемой, проведен обобщающий и сравнительный анализ мяса различных видов нетрадиционных убойных животных и говядины по химическому составу, пищевой, биологической, энергетической ценности. Выявлено, что по этим показателям мясо НУЖ не уступает говядине, а по некоторым потребительским свойствам имеют преимущественные особенности.

Указывается, что в Кыргызской Республике, где более 90% территории занимают горы с соответствующими климатическими, кормовыми условиями и ландшафтом, развитие яководства, основанное на исторических и традиционных корнях, следовательно, производство и переработка мяса яка, базирующиеся на частном и малом предпринимательстве, имеет благоприятную перспективу. Вместе с тем анализ и обобщение литературных данных, практических материалов и сведений позволили констатировать, что для достижения такой перспективы мясо яка и продукты его переработки должны быть позиционированы на товарном рынке по изученности их потребительских свойств и разработана обособленная интегрированная система менеджмента качества.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно-производственнные исследования мяса яков и продуктов его переработки проводились на базе яководческих хозяйств Нарынской и Иссык-Кульской областей, Балыкчинского, Нарынского, Каракольского мясокомбинатов, убойных пунктов Тонского и Кочкорского районов, на предприятиях АО «Бишкекский мясокомбинат», АО «Гульнур», АОЗТ «Азия» в течение 1982-2006 гг.

Объектами исследования в зависимости от поставленных целей и задач служили: мясо яков различного пола, возраста и упитанности (рисунок 2). Туши или полутуши отобраны из каждой этих групп в количестве от 2 до 6 шт. Объектом исследования сохраняемости мяса служили полутуши молодняка и взрослых яков высшей и средней упитанности. Охлаждение произведено одностадийным методом при Т= 0..-5⁰ С, ОВВ = 87-92% в течение 12-18 ч. Хранили мясо при Т = 2±1⁰С, ОВВ =85-87% в течение 10 сут. Замораживание мяса проведено при Т = -23..-28⁰С, ОВВ =95-98% в течение 36 ч. Опытное хранение осуществлялось обычным способом и упакованным в пленке «Повиден» при Т = -18⁰С, ОВВ = 92-95%, в течение до 12 мес. Для лабораторных исследований образцы отбирались от охлажденного мяса через каждые 2 сут, от замороженного мяса - через каждые 2 мес. Объектом исследования продуктов переработки мяса яков служили варено-копченая колбаса, мясные консервы тушеные, натуральные полуфабрикаты, выработанные по традиционной технологии в производственных условиях. Средние пробы мяса и мясных продуктов отбирались по общепринятым методикам.

В работе использованы следующие методы исследования: приемная масса яков и убойная масса туши определяли весовым методом; убойный выход - расчетным методом; качество туши и отрубов - визуально-описательным методом; морфологический состав - методом обвалки - препарирования; диаметр мышечных волокон - микроскопированием; массовые доли определяли: влаги - методом высушивания навески при 105 ± 2⁰С; золы - сухим озолением и прокаливанием навески; белков - методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81); жира - экстрагированием навески по Сокслету в модификации (ГОСТ 23042-86); аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на ААА LC-3000 «Eppendorf Вiotronic»; содержание оксипролина определено методом щелочного гидролиза обезжиренной навески; содержание триптофана - методом кислотного гидролиза; БКП рассчитывали по соотношению триптофана / оксипролина; содержание соединительнотканных белков - по количеству оксипролина, умноженного на 8,07; аминокислотный скор определен по методике ФАО/ВОЗ; переваримость белков in vitro определена методом воздействия системы протеиназ на белки мяса; ОБЦ - инфузорным методом Tetrahymen piriformis; содержание витаминов В_1, В_2, РР определяли флуорометрическим и химическим методами; количество минеральных элементов - проведением эмиссионно-спектрального анализа на ИСП -28, колорометрией на ФЭК-26 и химическим анализом; содержание липидов жировой ткани определяли по УСМВОЛ; фракционный состав - методом ТСХ на пластинках «Силуфол»; жирнокислотный состав липидов - методом ГЖХ на анализаторе «Агат»; температурные константы, йодное, кислотное, перекисные числа жира устанавливались стандартными методами (ГОСТ 8285-91); насыщенность (S), светлота (L), цветовой тон (Н) определяли спектрофотометрическим методом на «Спектротон» и методом Hornsey; активная кислотность (рН) определена потенциометрическим методом на рН - 340; водосвязывающая и влагоудерживающая способности определены пресс-методом в модификации Воловинской; структурно-механические свойства: напряжение среза, усилия резания, глубина пенетрации, предельное напряжение сдвига определены общепринятыми методами на приборе Istron -1122 и пенетрометром ОВ-202 Labor; содержание токсичных элементов определяли методом атомно-адсорбционного анализа (ГОСТ-26929, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ-26927-86, ГОСТ-26930-86); содержание пестицидов - методом ГХ на приборе «Varian-3400», содержание радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 определяли радиометрией на приборе ВНИИФТИ; массовые доли поваренной соли и нитрита в образцах колбас - общепринятыми и стандартными (ГОСТ 8558.1-78) методами; микробиальную обсемененность определяли методом посева и счета колоний; микробиологические показатели безопасности - по СанПин 2.3.2.560-96 (ГОСТ 26670-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-99); органолептическая оценка проведена по 9-балльной системе ВНИИМП (ГОСТ 9959-91); свежесть мяса определяли органолептическим, химическим и микроскопическим методами (ГОСТ 7269-79, ГОСТ 73392-78); энергетическую ценность - расчетным методом; потери массы при хранении (усушка) - весовым методом.

Результаты исследований обработаны математико-статистическими методами с использованием программ SPSS-13, MS Excel XP.

Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков. Проведенные нами исследования показали, что на формирование потребительских свойств и качества мяса НУЖ значительное влияние оказывают прижизненные факторы, обусловленные признаками их генотипа и экотипа. Для яков определяющими из них является мясная продуктивность, особенности которой должны быть восприняты одним из ключевых обоснований в решении вопроса об экономической целесообразности их разведения. Данные, приведенные в таблице 1, указывают, что мясная продуктивность яков существенно зависит от их пола, возраста и упитанности, однако степень влияния каждого из этих факторов разная.

Мясная продуктивность яков

В возрасте 1,5-2,5 лет наибольшую живую массу имеют телки и бычки-кастраты высшей упитанности, эта закономерность сохраняется и с увеличением возраста животных. Влияние упитанности на живую массу значительнее у телок (до 38 кг), чем у бычков (до 14 кг) и бычков-кастратов (до 25 кг). По сравнению с соответствующими группами молодняка рост живой массы с возрастом составляет от 61 до 70%, что соответствует закономерностям развития скота мясного направления и прироста массы животных, выращенных на травяном рационе кормления. По убойной массе, яки уступают крупному рогатому скоту. С возрастом заметное повышение убойной массы наблюдается только у животных высшей упитанности. Несмотря на сравнительно низкие живую и убойную массы, яки отличаются высоким убойным выходом, доходящим до 54%. Высокий убойный выход обусловлен рядом анатомических особенностей туловища этих животных - меньшим размером головы, небольшим хвостом, короткими ногами, развитой грудной клеткой, уменьшенным размером внутренних органов, с суммарной массой не более 10-12% от живой массы. В целом, наилучшей мясной продуктивностью отличаются яки всех половозрастных групп высшей упитанности, которую они достигают в силу своих особенностей роста в период естественно-пастбищного нагула не раньше начала осени и сохраняют ее до наступления сильных морозов. Этот фактор является важным критерием установления фиксированного сезона убоя, в котором обеспечивается производство мяса с высокими потребительскими свойствами. Анализ экспериментальных данных показал, что на формирование потребительских свойств и качества мяса яков влияют также прижизненные факторы, такие как пол, возраст и упитанность животных. Выявлено, что важнейшими прижизненными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса яков, являются условия их обитания и содержания на высокогорном пастбищном корме; сезонность убоя; способ доставки на убой и предубойная выдержка, учитывающие предрасположенность этих животных к стрессу.

Из послеубойных факторов на формирование потребительских свойств и качество мяса яков существенно влияют способы оглушения и обескровливания, так как первичная их переработка осуществляется по технологической схеме убоя крупного рогатого скота, без учета особенностей яков и преимущественно на убойных пунктах малого предпринимательства.

Потребительские свойства мяса яков. Экспериментальными исследованиями выявлены особенности морфологического состава мяса яков на примере полутуш. Вне зависимости от возраста и упитанности, полутуши яков по сравнению с говяжьими отличаются общей конфигурацией и по следующим признакам: передняя часть массивнее, чем задняя; шейная часть меньше по размеру и короче; пашина небольшая, из-за чего поясничная часть имеет узковатую форму; тазобедренная часть продолговатая, выпуклая, с заметной округленностью сверху; передняя голяшка короткая и утолщенная; задняя голяшка удлиненная, менее массивная. Важнейшими идентификационными признаками являются также наличие холки, 14 спинных позвонков с соответствующим числом узких, продолговатых ребер.

Установлено, что по содержанию основных тканей мясо яка имеет некоторые особенности, обусловленные, по-видимому, экотипом животных, сформированного обитанием в высокогорной среде. Доля мышечной ткани в зависимости от пола, возраста и упитанности составляет 56-67% от массы туши. Из прижизненных факторов на развитие мышечной ткани заметное влияние оказывает упитанность, чем возраст и пол животных.

Выявлено, что мышечная ткань яков имеет сравнительно плотную структуру, на поперечном разрезе у нее крупнозернистый вид, а на продольном - видно грубоволокнистое строение, обусловленное толщиной диаметра мышечных волокон, которая с возрастом животных удваивается. Жировая ткань в мясных тушах яков развита слабо, присутствует в основном в виде подкожных отложений. Однако у взрослых яков высшей упитанности они достигают в области поясничной и тазобедренной частях 3-5 см, тогда как на тушах животных средней упитанности присутствуют в виде тонкого слоя в области крестца и наружной поверхности бедер. Максимальный выход жировой ткани имеют туши высшей упитанности у молодняка - 8,5-9,6% и у взрослых яков - 13,2-14,0% (рисунок 3). Обнаружена коррелятивная связь, показывающая некоторое уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой в тушах яков высшей (r = -365, р < 0,05) и средней (r = -0,237, р < 0,05) упитанности. Соединительная ткань в тушах яков представлена в основном ее плотной разновидностью, а рыхлая разновидность имеет «водянисто-воздушную» структуру. Масса соединительной ткани колеблется в тушах молодняка в пределах 3,5-14,0%, а в тушах взрослого скота - 4,8-15,8%. По мере снижения упитанности увеличение соединительной ткани сопровождается уменьшением содержания мышечной ткани в тушах, полученных от животных средней (r = -0,310, р < 0,05) и нижесредней (r = -0,352, р < 0,05) упитанностей. По индексу мясности, туши молодняка высшей и средней упитанности, независимо от половых признаков (3,4-3,8), превосходят туши взрослых яков (3,1-3,2), что объясняется увеличением выхода костной ткани с возрастом животных.

Исследования показали, что для мяса яков органолептические показатели являются доминирующими среди факторов, характеризующих его потребительские свойства. Следовательно, они должны быть приняты в качестве объективных критериев при идентификации этого вида мяса в процессе переработки, экспертизы, сертификации, реализации, а в повседневной практике в распознавании его покупателями. Выявленные особенности органолептических свойств, (таблица 2), обусловливают такие признаки привлекательности и прибыльности мяса яков на товарном рынке, как «эксклюзивность», «экзотичность» и «экологичность».

Органолептические показатели мяса яков

Выявлены особенности органолептических свойств мяса яков при его исследованиях после кулинарной обработки и по 9-балльной системе ВНИИМП (таблица 3).

В вареном виде мясо отличается буровато-коричневым цветом, желтой окраской жирового слоя, легко отслаивающегося от мышечной ткани. Запах специфический, с устойчивым ароматом. Вкус характерный для мяса дичи, приятный. Консистенция плотная, в меру жестковатая (7,2-7,4 балла). Сравнение мяса по возрастному фактору и упитанности животных выявило, что по основным органолептическим показателям (вкус, аромат) лучшими потребительскими свойствами обладает мясо молодняка высшей упитанности (общая оценка 8,0 баллов). Качество бульона, полученного при варке мяса от животных высшей упитанности, было «очень хорошим» по всем показателям, кроме внешнего вида, и оценивалось высокими баллами. Цвет бульона из мяса взрослых яков желтее, чем из мяса молодняка. Общая оценка качества бульона составила 7,5-8,0 баллов, благодаря сильному и устойчивому аромату, приятному специфическому вкусу и хорошей наваристости. Такие особенности органолептических свойств мяса и бульона обусловлены, скорее всего, высокой подвижностью и спецификой круглогодичного питания яков исключительно пастбищной растительностью.

Результаты органолептической оценки мяса яков и бульона

Результаты исследования химического состава длиннейшей мышцы спины и мякотной части мясных туш показали, что на формирование потребительских свойств мяса яка значительное влияние оказывают упитанность и возраст животных. Установлено, что мышечная ткань мяса яка отличается повышенным содержанием белков (21,3-22,4%) и пониженным - липидов (0,6-3,4%) (таблица 4).

По содержанию белков различия мышечной ткани в зависимости от упитанности более существенны (5,71>2,23; 2,21<2,23), чем в зависимости от возраста. Содержание внутримышечных липидов по мере снижения упитанности животных уменьшается: в мясе молодняка - в 2,5-4 раза, в мясе взрослых яков - в 2,6-3,0 раза. Влияние пола, возраста и упитанности яков на содержание воды в мышечной ткани незначительное. На количество белков и липидов мякотной части более существенное влияние оказывает упитанность, чем возраст, что видно на примере мяса молодых и взрослых яков-кастратов.

Химический состав длиннейшей мышцы спины яков

Приведенные результаты, а также расчет энергетической ценности позволяют констатировать, что общей отличительной особенностью мяса яков является его высокая белковая ценность при пониженной жирности, соответствующие современным тенденциям сбалансированного питания и запросам потребителей. Уместно отметить, что из-за такого соотношения белков и жиров и сравнительно малого отложения жировой ткани мясо яков долгое время приравнивали к говядине 2-й категории без учета его истинных потребительских свойств. Главная особенность мяса яков по минеральной ценности состоит в заметно большем содержании железа (5,0-6,0 мг%), обусловленном обитанием этих животных в условиях высокогорья. По витаминной ценности, оно отличается, независимо от прижизненных факторов, повышенным содержанием тиамина (0,10-0,14 мг%) и ниацина (5,60-5,80 мг%), что объясняется питанием яков растительностью высокогорных пастбищ. Результаты исследования показали, что по интегральному скору основных нутриентов мясо яка полностью соответствует формуле сбалансированного питания. При этом по содержанию белков интегральный скор мяса с возрастом животных и повышением их упитанности имеет тенденцию к снижению (таблица 5).

Интегральный скор мяса яков в энергетическом выражении на 300 ккал (1255 кДж)

Исследованиями установлено, что внутримышечные липиды мяса яка отличаются своеобразным составом жирных кислот, влияющим в определенной степени на особенности его вкусоароматических свойств и пищевую ценность (таблицы 6).

Жирнокислотный состав внутримышечных липидов мяса яков, мг%

В зависимости от возраста и упитанности яков жирные кислоты внутримышечных липидов содержатся в мясе в пределах 1693-3190 мг%. Из них массовая доля насы...