Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

Результаты исследования биологической ценности по аминокислотному составу и важнейшим качественным показателям белка показали, что мясо яка обладает некоторыми специфическими особенностями. Прежде всего, это наиболее оптимальное содержание аминокислот, выраженное их общей суммой к белкам (90-92%), количеством незаменимых (36%) и заменимых (54-56%) аминокислот (таблица).

Аминокислотный состав мяса яков

Соотношение этих двух групп аминокислот в мясе молодняка равно 0,66, взрослых яков - 0,64, а в мясе крупного рогатого скота - 0,62. Такое преимущество объясняется тем, что в мясе яка независимо от возраста больше треонина и триптофана, меньше суммарных заменимых аминокислот, чем в мясе крупного рогатого скота.

Установлено, что общее содержание аминокислот в мясе зависит больше от возраста яков. К примеру, содержание изолейцина, лизина, триптофана, а также аланина, гистидина, глутаминовой и аспарагиновой кислот в мясе взрослых животных выше, чем в мясе молодняка. Содержание метионина, треонина, фенилаланина, а также аргинина и тирозина с возрастом яков снижается, такие особенности аминокислотного состава в мясе яка объясняются, по-видимому, характером обменных процессов, протекающих в организме этих животных, зависящих от геоклиматической среды обитания в условиях высокогорья.

На высокую биологическую ценность мяса яка указывает его соответствие формуле сбалансированного питания. Установлено, что 100 г. мяса яка удовлетворяет среднесуточные потребности человека в животных белках на 24-25% и более чем на 30% обеспечивает потребности организма в таких аминокислотах, как валин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, на 37-42% по аланину, аспарагиновой кислоте, гистидину (таблица).

Соответствие мяса яков формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот

По соотношению трех важнейших аминокислот - триптофана, метионина, лизина (1:1ч2:5ч7) - мясо яков обеих возрастных групп соответствует требованиям науки о питании к биологически ценным продуктам, поскольку от данного показателя зависит усвояемость белков мяса в целом и каждой аминокислоты. По белково-качественному показателю мясо молодняка обладает более высокой биологической ценностью (6,4±0,32 - 5,2±0,31), чем мясо взрослых яков (4,0±0,13 - 3,5±0,17). В зависимости от упитанности животных БКП снижается в мясе молодняка более заметно, чем в мясе взрослых яков. Расчет аминокислотного скора белков подтвердил высокую биологическую ценность мяса яков (таблица 9), так как скоры по основным незаменимым аминокислотам в абсолютном и относительном значениях выше показателей шкалы ФАО/ВОЗ. При этом максимальный скор имеет лизин (145-156%) и триптофан (150%), а лимитирующими являются метионин + цистин (74-80%). Различие аминокислотных скоров в зависимости от возраста животных наблюдается по таким незаменимым аминокислотам, как лизин, фенилаланин + тирозин и триптофан.

Аминокислотный скор белков мяса яков

Исследования атакуемости белков «in vitro» показали, что переваримость белков мяса яков составляет от 84 до 97%. Относительная биологическая ценность мяса, определяемая инфузориями Tetrachymen piriformis, находится в зависимости от возраста и упитанности яков на уровне 75-84%. Таким образом, результаты, полученные на основе комплексного изучения белкового компонента мяса яка, характеризуют его как продукт с высокой биологической ценностью. По данному показателю потребительские свойства мяса молодняка выше, чем мяса, полученного от взрослых яков.

В связи с существованием среди потребителей и переработчиков неоднозначных мнений по поводу «цвета» и «консистенции» мяса яков, впервые исследованы его физико-химические и структурно-механические свойства (таблица).

Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков

Установлено, что величина рН в мясе яков через 48 ч после убоя находится в пределах 5,52-5,68. Такое ее смещение в кислую сторону обусловлено, по-видимому, интенсивным накоплением органических кислот, расщеплением гликогена до молочной, фосфорной, пировиноградной кислот, которые протекают в мышцах скота, предрасположенного к воздействию стрессов. Водосвязывающая способность мяса яков находится на уровне 60,2-62,6% к общей влаге и 45,8-49,7% к массе мяса, которая незначительно увеличивается с возрастом и снижением упитанности животных. По цветовым характеристикам мясо яка имеет заметную специфичность: насыщенность цвета (S) с возрастом животных увеличивается на 26-27%, скорее всего, за счет нарастающего накопления в мышечной ткани гемовых пигментов. Светлота (L) мяса молодняка ниже на 10,79-12,96 значений, или на 28-31%, чем мяса взрослых яков, что обусловлено некоторыми различиями по содержанию внутримышечного жира и морфологическими особенностями мякоти мяса. Цветовой оттенок (Н) в зависимости от упитанности животных особо не различается, но в мясе взрослых яков он становится темнее в среднем на 4 единицы. Значение напряжения среза мяса молодняка равно 203,7-206,2, а взрослых яков - 212,4-215,8 кПа. В зависимости от возраста оно различается не существенно. По величине усилия резания наблюдается некоторая жестковатость мяса с возрастом, и по мере снижения упитанности, так как в мясе взрослых яков этот показатель оказался на 3,62-3,89 Дж/мІ, или на 20-22% выше, чем в мясе молодых животных. По приведенным данным можно считать, что степень жесткости и нежности консистенции мяса яков следовало бы оценивать не путем сравнения с мясом традиционных видов убойного скота, а рассмотрением его как самостоятельного вида и сопоставлением мяса внутри экотипа яков, в зависимости от их упитанности и возраста.

Показатели безопасности являются важными составляющими при определении потребительских свойств таких малоизвестных продуктов, как мясо яка. Результаты исследований показали (таблица), что по остаточному содержанию токсичных элементов мясо яка обеих возрастных групп безопасно.

Показатели безопасности мяса яков

Пестициды в мясе яка отсутствуют, а радионуклидов гораздо ниже нормы, предусмотренной СанПиН для мяса убойных животных. По микробиологическим показателям мясо яка оказалось безопасным продуктом, так как в нем отсутствуют колиформы и патогенные микроорганизмы, а общая обремененность не превышает нормы СанПиН. Эта особенность обусловлена, скорее всего, обитанием яков в наиболее благоприятной экосистеме, питанием круглый год только естественным пастбищным кормом, отсутствием активных ветеринарно-зоотехнических вмешательств со стороны человека, которые предопределяют получение экологически чистого, «органического мяса».

Исследованиями установлено, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается рыхлой структурой, имеет в зависимости от возраста и упитанности яков цвет от желтого до интенсивно-желтого и специфический запах. Количество липидов в зависимости от прижизненных признаков животных колеблется в широких пределах - от 73,4 до 86,5% (таблица 12). При этом с возрастом у яков содержание липидов повышается примерно на 3-9%, наибольшим их содержанием отличается жировая ткань мяса яков-кастратов (85,4-86,5%) и яков-коров (83,0-85,9%), меньшим содержанием - жировая ткань мяса бычков (73,4%), телок (77,8%) и бычков-кастратов (76,4%).

Химический состав подкожной жировой ткани мяса яков

Исследования фракционного состава липидов показали, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается оптимальным содержанием триглицеридов (90,0-94,5%), фосфолипидов (1,70-1,80%) и приемлемым содержанием холестерина (0,13-0,17%). Выявлено, что на фракционный состав липидов упитанность яков особо не влияет, но с возрастом животных содержание триглицеридов и холестерина увеличивается, а фосфолипидов уменьшается.

Установлено, что по суммарному содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот подкожная жировая ткань мяса зависит от упитанности в меньшей степени, чем от возраста яков. Доля насыщенных жирных кислот составляет в данной жировой ткани молодняка 53,5-55,7%, взрослых яков - 55,9-57,6%. МНЖК, содержащиеся в количестве 38,1-39,0%, представлены в основном олеиновой (33,6-34,1) и пальмитолеиновой (1,2-2,6%) кислотами. По суммарному содержанию ПНЖК (4,7-4,9%) в подкожном жировом слое мясо яков может быть рассмотрено как функциональный продукт с высокой биологической ценностью. Подтверждением тому служат соотношения жирных кислот «омега 6»/ «омега 3»: 2,9/2,0-2,4/1,8 у молодняка, и 2,4/2,3-1,9/1,7 у взрослых яков. Выявлено, что по сбалансированности основных пищевых веществ подкожная жировая ткань молодых и взрослых яков не уступает аналогичной ткани мяса крупного рогатого скота (таблица 13). Липиды этой жировой ткани яков удовлетворяют среднесуточную потребность организма человека в фосфолипидах примерно на 6-9, а в холестерине - на 7-16% больше, чем жир говядины. Эта особенность заметно выделяется по фосфолипидам и ПНЖК - в жире молодняка, а по общему количеству жира и холестерина - в жире взрослых яков.

Соответствие подкожной жировой ткани мяса яков формуле сбалансированного питания

Исследование сохраняемости мяса яков. В связи с особенностями нагула и сезонностью убоя яков основная масса получаемого мяса подвергается холодильной обработке и хранению. Результаты исследования показали, что при хранении в охлажденном состоянии при Т=2±1°С, ОВВ=85-87% в мясе яков происходят изменения, оказывающие заметное влияние на его качество и потребительские свойства (таблица 14).

Убыль массы, обусловленная усушкой мяса, более интенсивно протекает в первые 4 сут хранения, составив в мясе молодняка 0,82 и в мясе взрослых яков 0,72%. Потери массы за этот период и в течение до 10 сут были у мяса взрослых яков ниже, чем у мяса молодняка в среднем на 0,2%, что означает потери около 2 кг массы в расчете на 1 т мяса при совмещенном хранении туш, полученных от скота разного возраста. Величина рН в процессе хранения до 4-о сут повышается медленно, а с 6 сут - более усиленно, достигая к 10-м суткам значения 6,5-6,6, или стадии сомнительной свежести. Можно предположить, что такие изменения предопределены особенностями течения автолитических изменений. Интенсивность цвета в первые 2-4 сут ослабляется, а затем усиливается в связи с повышением концентрации метмиоглобина при усушке. С 6 сут начинается ускоренное потемнение поверхности туш, а на 10-е сутки хранения мясо становится на 22-24% темнее, чем его цвет в начале хранения. Установлено, что показатели свежести мяса, определяемые по кислотному, йодному числам жира и количеству летучих жирных кислот, ухудшаются быстрее, начиная с 6 сут хранения. Органолептические определения показали, что свежесть охлажденного мяса яков сохраняется в течение 6 сут. Через 8 сут начинается ухудшение его качества, особенно цвета и товарной привлекательности. Реакция бульона с СuSO₄ была положительная в мясе, хранившем 8 сут а в бульоне мяса, хранившегося 10 сут выпадали мелкие хлопья. Микроскопическим анализом установлено, что на мазках-отпечатках образцов мяса 6-суточного хранения обнаруживались единичные кокки, а 10-суточного хранения, кроме того, и бесформенные миофибриллы. Эти изменения указывают на то, что, возможно, мясо яка при хранении в охлажденном состоянии подвергается микробиальной порче сравнительно быстро.

Изменение физико-химических показателей охлажденного мяса яков при хранении

Таким образом, выявлено, что заметное изменение качества охлажденного мяса яков в процессе холодильного хранения при Т=2_{_}± 1⁰ С и ОВВ - 85-87% наступает через 6 сут хранения, что говорит о сравнительной нестойкости мяса яков при хранении в охлажденном состоянии, и позволяет вынести рекомендацию о необходимости хранения его в виде полутуш, в указанных условиях не более 6 сут, а с момента убоя животных - до 8 сут.

Исследования изменений качества замороженного мяса яка экспериментального холодильного хранения при Т=минус 18°С, ОВВ=92-95% в течение 12 мес в виде полутуш в производственных условиях, без упаковки и упакованными в полимерной пленке «Повиден» показали, что убыль массы наиболее интенсивно протекает в течение первых 6 мес. Потери массы несколько ниже в мясе взрослых яков при хранении в упаковке, чем в мясе молодняка, хранившемся без упаковки обычным способом (рисунок 5). При дальнейшем хранении усушка продолжается с некоторым замедлением, но с 8-го месяца усиливается.

Значение pH замороженного мяса яков независимо от возраста животных и способа хранения в течение первых 6 мес смещалось в сторону кислой среды, ближе к изоэлектрической точке белков. При хранении более 6 мес, начиная с 8 мес pH стала увеличиваться, означая наступление стадии сомнительной свежести мяса. Влагоудерживающая способность мяса яков при хранении в замороженном состоянии в первые 6 мес снижается, а к 8 мес хранения повышается, после чего этот показатель опять идет на снижение. По показателям кислотное число и перекисное число жира, качество мяса, хранившегося без упаковки, снижается с 6-го, в упаковке с 8-го месяца.

По органолептическим показателям (ГОСТ 7269) качество замороженного мяса яка почти не изменяется при хранении в течение 6 мес без упаковки и в течение 10 мес в упаковке. В дальнейшем, мясо обоих способов хранения начинает терять признаки свежести и хорошего товарного вида, это было подтверждено при исследованиях свежести мяса по показателям на основе ГОСТ 23392-78. Следовательно, можно утверждать, что до указанных сроков качество замороженного мяса яков гарантируется лучше, чем в последующие сроки хранения.

Таким образом, экспериментальными исследованиями установлено, что мясо яка в зависимости от ряда прижизненных и послеубойных факторов обладает специфическими особенностями потребительских и сырьевых свойств, которые обусловливают характер изменений его качества при холодильном хранении в охлажденном и замороженном состояниях. Полученные результаты могут служить объективным обоснованием для разработки рекомендаций по рационализации технологии переработки этого вида мяса и оптимизации ассортимента вырабатываемых из него изделий; а также при идентификации его в отличие от мяса других убойных животных.

Глава 4. Научные и практические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка. Благодаря тому, что мясо яка является экзотическим и экологически чистым продуктом нетрадиционного животноводства, на мясоперерабатывающих предприятиях Кыргызстана в последнее время усиливается тенденция его использования для производства самых различных мясных изделий, что может привести к чрезмерному расширению ассортимента получаемых мясных продуктов и росту его фальсификации.

Исследованиями вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка выявлено, что их решение взаимозависимо с ограниченностью ресурсов этого вида мясного сырья. Отсюда и оптимизация ассортимента продуктов переработки мяса яков должна предусмотреть разработку оригинального, рационального и реального ассортимента. Для этого определены несколько ключевых задач, имеющих основания для практического их применения в процессе оптимизации ассортимента вырабатываемого из мяса яка мясных продуктов (рисунок 6). При этом главным требованием должно стать максимальное сохранение исходных свойств мясного сырья, позволяющее потребителям легко распознавать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных изделий, выработанных из мяса традиционного убойного скота.

В целях разработки наиболее оптимальных и рациональных путей переработки мяса проведен анализ положительных и отрицательных сырьевых свойств мяса яков, выявлены их критерии по комплексу физико-химических и структурно-механических показателей.

Для рационализации переработки мяса яка важное практическое значение имеют схемы разделки туш для промышленной переработки и розничной торговли, которые впервые разработаны в наших исследованиях. Применение их на практике позволяет обеспечить поставку на потребительский рынок мясных продуктов, вид и название которых будут адекватны специфическим, оригинальным свойствам натурального исходного сырья.

Определение качественных показателей сортовых отрубов показало, что их потребительские свойства имеют характерные различия, которые зависят от их анатомического расположения и морфологического состава (таблица).

Химический состав мякотной части сортовых отрубов полутуш яков

По содержанию белков (21,2-21,8%) преимущественное отличие имеют тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы. В грудном отрубе и пашине белков содержится меньше (18,8-19,0%). Жира во всех сортовых отрубах мало, за исключением поясничного и спинного отрубов (8,7-8,8%). По индексу соотношения белок/жир (более 3,0) наилучшее положение занимают тазобедренный и лопаточный отрубы, остальные отрубы по данному показателю более однородны. По индексу триптофан / оксипролин отрубы первого сорта (3,2-3,6) характеризуются как мясо с высоким БКП. На основе полученных результатов разработан и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли».

В связи с тем, что на основе мяса яка как базового сырья мясные продукты не выпускались до сих пор, нами были исследованы в целях оптимизации и рационализации переработки этого, по сути, нового вида сырья, опытные партии варено-копченой колбасы, натуральных мясных консервов и натуральных мясных полуфабрикатов. Для варено-копченой колбасы главное отличие в рецептуре состояло в использовании вместо говядины мяса яка жилованного и, взамен свиного шпика, бараньего курдючного жира. Полученные изделия с достаточно высокими выходами (92+0,3%) имели в целом хороший товарный вид, органолептические показатели (7,2-7,4 балла). Однако выявлено, что независимо от содержания мяса яка в количестве 85 и 90%, оба опытных образца имели отличающийся от контрольного образца более привлекательный темно-красный с оттенками бордового цвет на разрезе (7,9-7,7 балла), недостаточную сочность (6,7-7,2 балла), специфические запах и вкус (7,1-7,4 балла). Эти сведения позволяют утверждать, что при использовании мяса яка в составе колбасного фарша в количестве 85-90% обеспечивается лучшее сохранение исходных органолептических свойств этого мясного сырья. Установлено, что варено-копченые колбасы из мяса яка отличаются большей белковой ценностью, так как содержат белков от 20,2 до 22,4%, а соотношения белок / влага, белок/жир составляют, соответственно, 0,41-0,43 и 0,79-1,08 против 0,48 и 0,52 в контрольных образцах. По сравнению с последними, энергетическая ценность опытных колбас ниже на 85-121 ккал/100 г. Приведенные в таблице 16 данные указывают на достаточно высокую биологическую ценность варено-копченых колбас из мяса яка.

Биологическая ценность варено-копченых колбас из мяса яка

Опытные образцы исследованных мясных консервов полностью состояли из мяса яка жилованного I категории. В целях сохранения исходных специфических свойств мясного сырья особые изменения в рецептуру консервов внесены не были. Результаты исследований показали, что опытные образцы консервов по сравнению с контрольными («Говядина тушеная»), имели некоторые особенности. По органолептическим показателям ими являются: грубоволокнистый рисунок на местах нарезки кусочков, темно-красный, с переходом на коричневый цвет мяса и желтая окраска жировой ткани. Кусочки мяса плотные, признаки рыхлости не проявляются, запах приятный, со специфическим ароматом, характерным для ячьего мяса и жира, вкус приятный, с меньшим привкусом специй. Бульон с мелкими хлопьями, со специфическим приятным запахом и вкусом. В остывшем состоянии он имеет густую желеобразную консистенцию. По химическому составу и физико-химическим показателям качества консервы из мяса яка оказались продуктами, имеющими высокие потребительские свойства (таблица 17). Это дает основание утверждать, что по представленной рецептуре производство консервов «Мясо яка тушеное» имеет реальную перспективу.

Химический состав и физико-химические показатели консервов «Мясо яка тушеное», %

Исследования натуральных мясных полуфабрикатов проведены на примере натуральных, крупнокусковых, мелкокусковых и порционных изделий. Показатели потребительских свойств этой группы мясных продуктов в целом идентичны с исходным мясным сырьем, хотя имеются некоторые различия (таблица). Поэтому можно утверждать, что натуральные полуфабрикаты из мяса яка могут быть позиционированы на товарном рынке и идентифицированы в процессе контроля качества, благодаря исходным специфическим особенностям этого исходного сырья.

Показатели пищевой ценности и технологических свойств полуфабрикатов из мяса яка

В целом, вышеприведенные результаты исследований показали, что наиболее оптимизированный ассортимент изделий из мяса яка может быть достигнут при целенаправленном его использовании для производства экологически чистых, экологически безопасных мясных продуктов, максимально сохранивших специфические свойства мясного сырья.

Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка. На ряде пищевых предприятий Российской Федерации действует система менеджмента качества (СМК) на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, внедрение которой дает высокие результаты обеспечения качества выпускаемых изделий традиционного ассортимента. Подобной практики в Кыргызстане, тем более, по продукции нетрадиционного животноводства нет. Поэтому разработка СМК для управления качеством мяса имеет хорошую перспективу, так как СМК на базе МС ИСО 9000:2000 ориентирована преимущественно на развитие предпринимательства и улучшение удовлетворенности потребителей.

Одним из современных и эффективных инструментов обеспечения качества пищевых продуктов в экономике развитых стран признана система ХАССП - Анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Изучение нами ее принципов, в том числе во время 3-месячной стажировки в Национальном институте стандартов и технологий США (NIST), а также результатов внедрения ХАССП в России (ОАО «Новгородский мясной двор», ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский»), позволило утверждать, что управление качеством мяса НУЖ в целом, а в Кыргызстане качеством мяса яка с применением основ ХАССП, способствует: повышению уверенности потребителей в безопасности новых или малоизвестных видов мяса; предотвращению или снижению до приемлемого уровня риска воздействия опасности мяса яка для жизни и здоровья потребителей; достижению стабильности специфического качества мяса яков, благодаря упорядочению работ по управлению рисками при его производстве, транспортировании, хранении и реализации; развитию экспорта мяса яков.

Изучение предпосылок к созданию интегрированной СМК показало, что для достижения результативности ее внедрения в производстве мяса яков необходимы три базовых компонента: МС ИСО 9000:2000; система качества, основывающаяся на принципах ХАССП; система качества Кыргызстандарта. Они базируются на элементах, выдвигаемых по результатам исследования: исторических, экономических, политических, социальных, экологических, технологических и отраслевых. Выявлено, что для разработки принципов и моделей СМК в управлении качеством мяса яков важную роль играет процессный подход, учитывающий специфику яководческой отрасли, формирования убойного стада и первичной переработки яков, особенности потребительских свойств и сохраняемости мяса яков. Они имеют большое значение и для внедрения другого ключевого принципа СМК - постоянного улучшения. На основе анализа процессного подхода, результатов экспериментальных исследований и теоретических положений в управлении качеством продукции, разработана схема постоянного улучшения в СМК мяса яков, которая имеет особенности по действиям «постановка целей и задач», «постановка проблемы», «изучение состояния проблемы», «анализ проблем». Другие действия по постоянному улучшению аналогичны тем, что характерны для других отраслей пищевой индустрии, отчего на схеме они не показаны. Результативность и эффективность предлагаемой схемы постоянного улучшения применительно к мясу яков зависят от таких факторов, как удовлетворенность потребителей, безопасность мяса и прибыльность его производства. Определением критических точек для контроля процесса производства по рекомендациям, описанным в документах ХАССП и ГОСТ Р 51705.1-2001, выявлены некоторые особенности, обусловленные специфическими показателями качества, безопасности и потребительских свойств этого вида мяса. Об этом свидетельствуют данные таблицы 19, из которой видно, что при одинаковом количестве точек контроля (по 5), точки и количество опасных факторов разнообразны. В процессе производства мяса яков проявление и количество критических контрольных точек зависят от трех основных факторов (прижизненных, предубойного содержания и послеубойных).

Общее количество контрольных точек риска мяса яков

Для активного позиционирования мяса яка на товарном рынке обоснована интегрированная система менеджмента качества. Она базируется на особенностях его качества и потребительских свойств, специфике процессного подхода и постоянного улучшения, на количестве и составе контрольных точек риска опасности, а также на дополнительных потребительских свойствах, установленных в процессе исследования этого вида мяса. Последние схематично представлены в виде «пяти Э»: «экономичность» - «экологичность» - «эксклюзивность» - «экзотичность» - «экспортоориентированность».

Анализ результатов экспериментальных исследований, изучение теоретических положений международного опыта по применению СМК позволили разработать обособленную модель интегрированной системы менеджмента качества мяса яков.

Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в высокобелковом органическом, экологичном, эксклюзивном и экзотичном продукте, обладающем специфическими потребительскими свойствами, каковым является мясо яка, становлению яководческой отрасли как уникального мясного ресурса, социально-экономическому развитию высокогорных регионов страны.

Основные выводы

1. Научно обоснована и реализована концепция, согласно которой сформированные в зависимости от генотипа и экосистемы обитания особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных должны восприниматься в отраслевой науке и практике для обоснования его видовой принадлежности вне сравнении с мясом традиционного убойного скота и как продукт, расширяющий удовлетворенность потребителей в эксклюзивном, органическом, экзотическом мясе с высокой пищевой и биологической ценностью, со специфическими показателями товарного качества, обеспечиваемого применением обособленной системы менеджмента качества.

2. Экспериментальными исследованиями показано, что по комплексу потребительских свойств (пищевая, биологическая, энергетическая ценность, органолептические, морфологические, физико-химические, структурно-механические свойства, химический состав мышечной и жировой ткани) мясо яка имеет специфические особенности, которые служат основанием для его самостоятельной классификации и идентификации в торговле и производстве новых мясных продуктов, гарантирующих сохранения исходных свойств мясного сырья.

3. Установлено, что мясо яка на товарном рынке позиционируется по пищевой ценности как продукт повышенного содержания белка (21,5-22,4% в мышечной ткани; 20,4-22,3% в мякотной части мяса), железа (5-6 мг%) и пониженным содержанием липидов (0,6-3,4% в мышечной ткани; 1,2 - 12,2% в мякотной части мяса). Эти особенности мяса обусловлены экотипом яков, мясные туши которых отличаются достаточно высоким содержанием мышечной ткани (56-67%), чем жировой (0,5-14,0%). По соотношению вода / белок, белок/жир и индекса мясности (2,6-3,8), оптимальной пищевой ценностью обладает мясо молодняка высшей и средней упитанности, чем мясо взрослых яков той же упитанности. Из прижизненных факторов на пищевую ценность мяса яка оказывают влияние по мере значимости - упитанность, возраст, пол.

4. По органолептическим показателям сырого и кулинарно обработанного мяса и энергетической ценности наилучшими потребительскими свойствами отличается мясо телок, бычков-кастратов возраста 1,5-2,5 года высшей упитанности и мясо яков-коров, яков-кастратов возраста 3,5-5,5 лет высшей и средней упитанности. Данные результаты послужили основанием для формирования убойного стада яков лучших мясных кондиций в сезон с сентября по декабрь.

5. Экспериментально установлено, что мясо яка обладает высокой биологической ценностью: белки содержат в оптимальном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты (0,66 - мясо молодняка, 0,64 - мясо взрослых яков); 100 г. мяса яка удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 24-25%; соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина, лизина соответствует требованиям науки о сбалансированном питании и равно в среднем 1:1-2:5-7; БКП по триптофан / оксипролин в мясе яка оптимальный (5,2-6,4 молодняка, 3,5-4,0 взрослых яков). Аминокислотный скор белков мяса независимо от возраста яков достаточно сбалансированный - максимальный скор имеют лизин (145-156%), триптофан (150%), несколько лимитирующими являются метионин+цистин (74-80%). Переваримость белков мяса «in vitro» высокая, находится на уровне 84-97%. ОБЦ мяса сравнительно с мясом крупного рогатого скота выше и составляет 100-106.

6. На основе экспериментов впервые дана объективная оценка качеству мяса яков различных половозрастных групп и упитанностей по его физико-химическим и структурно-механическим свойствам. Особенностями этого вида мяса по названным параметрам являются: первоначальная кислая среда (рН=5,52 - 5,68); хорошая водосвязывающая способность (60,2-62,6% к общей влаге и 45,8-49,7% к массе мяса); заметное усиление цветовых характеристик с возрастом животных - насыщенности на 26-27%, светлоты - на 28-31%, цветового оттенка - на 4 значения. Нежность мяса по Грау с возрастом животных снижается, а количество соединительно-тканных белков увеличивается в среднем на 64-70%. Такая же закономерность наблюдается по показателям напряжения среза и усилий резания.

7. Впервые экспериментально установлено, что мясо яка отличается благополучными показателями безопасности: пестициды в нем отсутствуют, радионуклиды намного ниже допустимых норм СанПиН для мяса убойных животных. Колиформы и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Эти особенности мяса обусловлены обитанием яков в наиболее благоприятной высокогорной экологической среде.

8. Выявлено, что внутримышечный жир мяса яка содержит в зависимости от прижизненных признаков животных липидов от 73,4 до 86,5%. В них триглицериды составляют 90,0-94,5%, фосфолипиды - 1,70-1,80, холестерина - 3,61-8,07%. Жировой компонент мяса яков отличается оптимальным содержанием МНЖК (38,1-39,0%) и ПНЖК (4,7-4,9%) к сумме жирных кислот. Соотношение жирных кислот «омега 6»/ «омега 3» равно в мясе молодняка 2,9/2,0-2,4/1,8; в мясе взрослых яков 2,4/2,3-1,9/1,7, означающее его биологическую полноценность и высокое функциональное значение.

9. На основе производственных экспериментов установлена сравнительно слабая сохраняемость охлажденного и замороженного мяса яков. При хранении (Т-2±1?С; ОВВ = 85-87%) охлажденное мясо теряет товарный вид и свежесть к 6-м суткам; замороженное мясо (Т= - минус18?С, ОВВ=92-95%) в упаковке в рукавах пленки «Повиден» остается свежим до 10 мес хранения, а без упаковки - до 6 мес хранения. Эти сроки и условия хранения положены в основу государственного стандарта Кыргызской Республики КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия».

10. Исследование вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка показало, что их решение связано с ограниченностью этого мясного сырья, местом мяса яка и продуктов его переработки в ассортиментной классификации мясных продуктов. Поэтому ключевым моментом в оптимизации ассортимента изделий из мяса яка является разработка эксклюзивного, оригинального, рационального и реального ассортимента с максимальным сохранением исходных, органических свойств мясного сырья, позволяющим потребителям распознать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных мясных изделий. На основе этих положений разработаны схемы оптимизации ассортимента и рационализации переработки, которые приняты для внедрения на практике в производстве мясных продуктов.

11. На основании выявленных специфических потребительских и сырьевых свойств установлено, что для мяса яка приемлема многовариантность переработки, направленная на удовлетворение запросов населения в новых мясных продуктах со специфическими потребительскими свойствами. Для достижения этих целей впервые разработана схема разделки туш яков для розничной торговли, на основе которой утвержден и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли». Разработана также схема разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса, на основе которой предложены рациональные технологии производства варено-копченой колбасы, натуральной консервы «Мясо яка тушеное», натуральных мясных полуфабрикатов, обеспечивающие сохранность специфических нативных свойств сырья, эксклюзивности и органичности получаемых изделий. На основе результатов исследований опытно-производственных партий названных мясных продуктов разработанные рецептуры и технологии приняты для промышленного внедрения Министерством сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики.

12. Разработана, научно обоснована и апробирована на практике обособленная модель интегрированной СМК для мяса яков на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и Национальной СМК Кыргызстандарта. Применение этой модели СМК способствует обеспечению специфичности качества и безопасности мяса яков; рационализации убоя и первичной переработки этих животных; наращиванию экспортоориентированной деятельности яководческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий; предотвращению фальсификации с мясом других животных; совершенствованию процедур идентификации, сертификации и подтверждения соответствия; сохранению в определенной степени продовольственной безопасности республики; повышению уровня удовлетворенности потребителей в мясе нетрадиционных убойных животных; благоприятному экономическому и социальному развитию высокогорных регионов страны.

Основные публикации по теме диссертации

1. Алымбеков, К.А. Мясо яка: Научное издание / К.А. Алымбеков. - Бишкек, 2007. - 207 с.

2. Габриэльянц, М.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков // Мясная индустрия СССР. - 1982. - №3. - С. 42-43.

3. Габриэльянц, М.А. Химический состав мышечной ткани мяса яков / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков // Мясная индустрия СССР. - 1982. - №11. - С. 38-39.

4. Алымбеков, К.А. Некоторые вопросы сертификации мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Сертификация. - 1999. - №3. - С. 17-18.

5. Алымбеков, К.А. Применение принципов ХАССП в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Сертификация. - 2003. - №2. - С. 33-35.

6. Алымбеков, К.А. Сертификация мяса яка: мотивации, подходы / К.А. Алымбеков // Сертификация. - 2002. - №3. - С. 36-37.

7. Алымбеков, К.А. Роль обучения персонала в менеджменте качества мяса яков. / К.А. Алымбеков // Квалификация и качество. - 2002. - №4. - С. 38-41.

8. Алымбеков, К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яка / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. - 2000. - №10. - С. 35-37.

9. Алымбеков, К.А. Особенности органолептических и морфологических свойств мяса яков / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. - 2002. - №6. - С. 51-53.

10. Алымбеков, К.А. Биологическая ценность мяса яков / К.А. Алымбеков, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2002. - №10. - С. 36-38.

11. Алымбеков, К.А. Стандартизация мяса яков. / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. - 2002. - №9. - С. 26-27.

12. Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Реформа. - Бишкек, 2003. - №2. - С. 36-37.

13. Алымбеков, К.А. Изменение качества мяса яка при хранении в охлажденном состоянии. / К.А. Алымбеков // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал РАСХН. - 2002. - №11 - С. 56-59

14. Алымбеков, К.А. Интегрированная система менеджмента качества: отраслевая специфика. / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. - 2003. - №2 - С. 64-65.

15. Алымбеков, К.А. Вопросы переработки яков и качества их мяса в Кыргызстане / К.А. Алымбеков // Всё о мясе. - 2007. - №1.-С. 43-44.

16. Алымбеков, К.А. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа / К.А. Алымбеков // Всё о мясе. -2009. - №2. - С. 52-53.

17. Алымбеков, К.А. Особенности потребительских свойств и пищевой ценности варено-копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Пищевая промышленность. - 2009., №5. - С. 46-48.

18. Алымбеков, К.А. Мясная продуктивность и качество мяса яков / К.А. Алымбеков // Пути повышения продуктивности животноводства: Сборник научных трудов. Часть 1. - Бишкек: Кырг. СХИ, 1994. - С. 168-172.

19. Алымбеков, К.А. Предпосылки управления качеством в производстве мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов. Вып.1. - Бишкек: БВКК, 1999. - С. 47-51.

20. Алымбеков, К.А. Мясная продукция яководства и региональная система управления качеством в Нарынской области / К.А. Алымбеков // Научные труды НГУ. Часть 3. - Нарын, 2001. - С. 49-53.

21. Алымбеков, К.А. Качество и сырьевые свойства мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов Кырг.НИИЖВиП. Вып.12. - Бишкек, 2002. - С. 103-106.

22. Алымбеков, К.А. Критерии качества мяса яков в производстве новых продуктов / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2002. - №1. - С. 137-140.

23. Алымбеков, К.А. Рациональное использование мяса яков по показателям его качества / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2002. - №2. - С. 153-156.

24. Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в яководстве. / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов Кыргызского аграрного университета им. К. Скрябина. Вып.1, часть 2. - Бишкек, 2002. - С. 71-76.

25. Алымбеков, К.А. Оптимизация ассортимента мяса и мясных продуктов нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета: Научный журнал. Спец.выпуск. - М.: РГТЭУ, 2002. - С. 95-97.

26. Алымбеков, К.А. Система менеджмента качества: состояние проблемы, пути решения. / К.А. Алымбеков // Вестник Киевского национального торгово-экономического университета. - Киев: КНТЕУ, 2003. - №1. - С. 96-98.

27. Алымбеков, К.А. Использование мяса яков расширяет горизонты кулинарии./ К.А. Алымбеков // Питание и общество. - М., 2003. - №10. - С. 14-15.

28. Алымбеков, К.А. Новый продукт. Некоторые вопросы процесса постоянного улучшения в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Квалификация и качество. - М., 2003. - №4. - С. 39-41.

29. Алымбеков, К.А. Способ хранения мяса яков на предприятиях малого бизнеса / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2004. - №3. - С. 75-78.

30. Алымбеков, К.А. Аминокислотный состав мяса яков / К.А. Алымбеков, М.А. Габриэльянц // Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и...