Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Голуб Ольга Валентиновна

Кемерово 2009

Работа выполнена на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности"

Научный консультант:

доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН Хабаров Станислав Николаевич

доктор технических наук, профессор, Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор сельскохозяйственных наук, Просянникова Ольга Ивановна

Ведущая организация:

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Защита диссертации состоится 26 июня в 10⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности".

Автореферат разослан "____" __________ 2009 года

Ученый секретарь диссертационного советаБакин И. А.

Общая характеристика работы

Актуальность темы диссертации. Производство, переработка, оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации.

Особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т. ч. диетической и лечебно-профилактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением так называемых алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов. Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росстата, 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов, к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов.

Большой вклад в решение рассматриваемой проблемы вносят научные школы, возглавляемые академиками РАСХН Романенко Г.А., Хабаровым С.Н., академиком РАМН Тутельяном В.А., профессорами Елисеевой Л.Г., Филоновой Г.Л., Николаевой М.А., Цапаловой И.Э., Позняковским В.М. и др.

В Кузбассе разработаны региональные целевые программы "К здоровью - через питание", "Государственная поддержка агропромышленного комплекса", которые реализуются в рамках соответствующих национальных проектов на период до 2010 г. Поставлены задачи увеличения производства плодоовощной продукции, расширения ассортимента продуктов их переработки с применением современных технологий, упаковки и рекламного обеспечения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка теоретических, практических аспектов и изучение потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе (на примере Кемеровской области).

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

· провести анализ современного рынка плодово-ягодной продукции на примере Кемеровской области и определить приоритеты его развития;

· изучить потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодной продукции;

· установить факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;

· провести комплексную товароведную оценку качества плодов и ягод, произрастающих на территории Кемеровской области;

· определить направления использования местного плодово-ягодного сырья;

· разработать ассортимент продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья; дать товароведную оценку новых видов продукции;

· обосновать направления использования плодово-ягодной продукции при создании комбинированных продуктов питания;

· разработать рецептуры и технологии комбинированных продуктов, в т. ч. функциональной направленности, с оценкой их потребительских свойств;

· исследовать эффективность разработанной продукции в клинических испытаниях на примере специализированного безалкогольного напитка;

· провести апробацию созданной новой продукции, разработать техническую документацию для ее промышленного производства.

Научная новизна:

· научно обоснована концепция формирования товарного качества и рационального использования местных плодов и ягод;

· предоставлен обобщенный анализ состояния, сформулированы тенденции развития производства и реализации плодово-ягодной продукции в Кемеровской области;

· выявлены основные причины покупки и потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодной продукции (на примере Кемеровской области), свидетельствующие о необходимости коррекции ассортимента продукции данной группы;

· обоснованы факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;

· впервые изучены пищевая ценность, функциональные свойства и технологическая пригодность местного плодово-ягодного сырья (аронии, барбариса, брусники, вишни, ирги, клюквы, черной смородины, шиповника), послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента и рецептур продуктов их переработки;

· определены потребительские свойства, установлены условия и сроки хранения плодов и ягод;

· предложены основные направления переработки местных плодов и ягод и разработан ассортимент полученных из них продуктов;

· теоретически и экспериментально обоснована целесообразность разработки, промышленного производства комбинированных продуктов на основе плодово-ягодной продукции, в т. ч. функционального назначения;

· установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения плодово-ягодной продукции, ее комбинированных продуктов;

· подтверждена эффективность функционального напитка на основе плодово-ягодного сырья с минеральной солью озера Шира в клинических исследованиях.

Практическая значимость работы. В рамках реализации Государственной концепции здорового питания населения России на период до 2010 г., региональной программы Кузбасса "К здоровью - через питание", проведены разработки и внедрение в производство новых продуктов переработки плодов и ягод на базе предприятий: ООО НПО "Здоровое питание" (г. Кемерово), ООО "ЮГ" (г. Бийск), ООО НПО "Арт-Лайф" (г. Томск), ООО "Астронотус" (г. Кемерово). Получены патенты РФ.

Разработано 24 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на производство новых видов продукции: свежие ягоды барбариса обыкновенного (ТУ 9161-013-02068315-01) и быстрозамороженные (ТУ и ТИ 9165-014-02068315-02), барбарисовый нектар (ТУ и ТИ 9163-050-02068315-01), плодово-ягодные маринады (ТУ и ТИ 9163-027-02068315-02), сиропы плодово-ягодные минерализованные (ТУ и ТИ 9185-002-02068315-99), пюре из ягод барбариса (натуральное) (ТУ и ТИ 9163-051-02068315-01), пюре из ягод барбариса с сахаром (ТУ и ТИ 9163-052-02068315-01), повидло из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-053-02068315-02), приправы из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-053-02068315-03), черносмородиновый соус (ТУ и ТИ 9163-098-02068315-08), барбарис обыкновенный сушеный (ТУ и ТИ 9164-018-02068315-02), барбарисовомучной порошок (ТУ и ТИ 9197-065-02068315-07), порошок из выжимок ягод барбариса (ТУ и ТИ 9164-064-02068315-07), "Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая или столовая" (ТУ и ТИ 9185-001-02068315-97), напиток на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9222-001-02068315-99), композиция для безалкогольного напитка "Фитоапис" (ТУ и ТИ 9185-031-02068315-02), безалкогольный соевый напиток "Соевое молоко" (ТУ и ТИ 9185-088-02068315-03), безалкогольный соевый коктейль "Нежность" (ТУ и ТИ 9185-089-02068315-03), безалкогольный сквашенный напиток "Крем-Соя" (ТУ и ТИ 9185-090-02068315-03), желе на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9224-001-02068315-99), пресервы из разделанной рыбы с плодово-ягодными маринадами (ТУ и ТИ 9272-028-02068315-02), соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся (ТУ и ТИ 9199-066-02068315-07), соус кулинарный гранулированный, не требующий варки (ТУ и ТИ 9199-067-02068315-07), каша гречневая, не требующая варки с барбарисом (ТУ и ТИ 9194-065-02068315-07).

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров", "Пищевая биотехнология", "Управление качеством", использованы при издании учебного пособия с грифом Минобрнауки РФ "Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность (2005, 2007).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на таких симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, "Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности" (Воронеж, 1997); "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998), "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания" (Орел, 1999, 2000), "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2001, 2007), "Потребительский рынок: качество товаров и услуг" (Орел, 2002), "Товароведение в ХХI веке" (Новосибирск, 2002), "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002), "Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания" (Сочи, 2002), "Здоровое питание населения России" (Москва, 2003), "Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании" (Кемерово, 2003), "Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии" (Кемерово, 2004), "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2005), "Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона" (Хабаровск, 2005), "Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека" (Красноярск, 2006), "Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании" (Кемерово, 2006), "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск, 2007), "Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья" (Мурманск, 2008).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 77 печатных работах, в т. ч. двух монографиях, учебном пособии, 11 лицензионных журналах, рекомендованных ВАК, в других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, научных трудах различных институтов, двух патентах на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из семи глав, в т. ч. введения, аналитического обзора литературы, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 368 страницах, содержит 96 таблиц, 41 рисунок и 482 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

Личное участие автора в работах - непосредственное участие на всех этапах постановки задач, проведения экспериментов, теоретического анализа и обобщения полученных результатов, а также в клинической апробации разработанной продукции.

Основные положения, выносимые на защиту:

· новое научное направление в области товароведения плодово-ягодной продукции, заключающееся в обосновании концепции формирования товарного качества и рационального использования местных плодов и ягод;

· обобщенный анализ состояния и тенденции производства, реализации и потребления плодово-ягодной продукции в России;

· основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;

плодовая ягодная продукция товароведная оценка

· основные направления переработки местного плодово-ягодного сырья и создания на их основе комбинированной продукции, в т. ч. функционального назначения;

· результаты изучения плодово-ягодного рынка, свидетельствующие о недостаточной представленности отдельных групп переработанной плодово-ягодной продукции;

· положительные тенденции потребительского спроса в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья;

· установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения местного плодово-ягодного сырья;

· рецептуры и технологии производства переработанной местной плодово-ягодной продукции и продуктов на ее основе, в т. ч. функционального назначения;

· результаты оценки эффективности специализированных продуктов на примере безалкогольных напитков.

Содержание работы

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, охарактеризованы научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность.

ГЛАВА 1. Литературно-патентный обзор по теме диссертационной работы. Приводится анализ рынка плодово-ягодной продукции в России, в т. ч. Кемеровской области. Рассматривается состояние плодово-ягодной перерабатывающей промышленности России и Кузбасса. Проанализирован опыт использования плодово-ягодного сырья, в т. ч. местного произрастания, в производстве продуктов питания общего и функционального назначения.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период 1995-2008 гг. в соответствии с поставленными задачами. Общая схема проведения работы представлена на рис.1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе, в рамках аналитического обзора литературы рассмотрены причины снижения объемов производства, реализации и потребления. Показано, что для повышения конкурентоспособности отечественной плодово-ягодной продукции и вытеснения с рынка импортных товаров необходимо формирование их ассортимента и повышение качества, соответствующих сложившимся требованиям конъюнктуры и спроса потребителей. Рассмотрены современные приоритеты переработки и использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общего и функционального назначения. Приводится характеристика плодово-ягодного сырья.

На втором этапе установлены факторы, определяющие товарное качество местной плодово-ягодной продукции и ее потребительские свойства.

Третий этап посвящен маркетинговому анализу ассортимента плодово-ягодной продукции, реализуемой на рынке г. Кемерово, и основных тенденций его развития с целью обоснования разработки продукции на основе местного сырья. Исследованы покупательские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции. Обоснован ее ассортимент, представляющий интерес для потребителя.

На четвертом этапе проведена товароведная оценка плодово-ягодного сырья: аронии черноплодной, барбариса обыкновенного, брусники обыкновенной, вишни помологических сортов "Бессея" и "Степная", ирги обыкновенной, клюквы болотной, черной смородины помологического сорта "Голубка", плодов шиповника майского. Изучена пищевая ценность, органолептические, физико-химические показатели и критерии безопасности с целью возможности использования вышеуказанных видов сырья в качестве основы для производства продукции.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Исследованы качество и сохраняемость плодов и ягод при различных температурных режимах хранения.

На пятом этапе разработаны рецептуры и технологии, дана товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья: быстрозамороженных плодов и ягод, соков, нектаров и экстрактов, плодово-ягодных маринадов, сиропов, пюреобразных продуктов, сушеных полуфабрикатов.

Шестой этап посвящен разработке и изучению потребительских свойств комбинированных продуктов, а именно: пресервов из рыбы с плодово-ягодными маринадами; пищеконцентратов (соусы и каши) с сушеными полуфабрикатами; желеобразных продуктов и безалкогольных напитков с использованием сиропов и соков.

Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и их изменения в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества. Дана оценка эффективности функциональных продуктов на примере безалкогольного напитка.

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов. Показана экономическая эффективность.

Объектами маркетинговых исследований служили образцы плодово-ягодной продукции, реализуемой в торговой розничной сети г. Кемерово, покупательские предпочтения в сфере потребления свежих и переработанных плодов и ягод за период 2003-2006 гг.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались также плоды, ягоды, травянистые растения, произрастающие в Кемеровской области: плоды аронии черноплодной, вишни помологических сортов "Бессея" и "Степная", ирги обыкновенной, шиповника майского, относящихся по ботаническим признакам к семейству розоцветных (Rosaceae), собранных в конце сентября (арония), августа (вишня "Бессея", шиповник), июля (вишня "Степная"), начало августа (ирга); ягоды барбариса обыкновенного семейства барбарисовых (Berberidaceae), ягоды брусники обыкновенной и клюквы болотной семейства брусничных (Vacciniaceae) - конец сентября; ягоды черной смородины помологического сорта "Голубка" семейства камнеломковых (Saxifragaceae) - конец июля; трава зверобоя продырявленного семейства зверобойных (Hypericaceae) - середина июля.

В качестве объектов продуктов переработки плодов и ягод исследовались: быстрозамороженные плоды аронии и вишни, ягоды барбариса, плодово-ягодные соки (аронии, барбариса, брусники, клюквы, черной смородины), нектары из ягод барбариса, экстракты из растительного сырья, плодово-ягодные маринады (арониевый и барбарисовый), сиропы, пюреобразные продукты (пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло, приправы, соусы), сушеные полуфабрикаты (ягоды, барбарисовомучной порошок, плодово-ягодные выжимки).

Объектами при разработке комбинированных продуктов являлись безалкогольные напитки с использованием минеральной соли озера Шира, творожной сыворотки, меда, сои; желеобразные продукты; пресервы из сельди с плодово-ягодным маринадом; соусы, быстроразваривающиеся и не требующие варки; каши, не требующие варки.

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспотребнадзора.

Экспериментальные исследования проводили на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Ряд анализов по определению показателей безопасности и пищевой ценности проводили на филиалах кафедры - в аккредитованных испытательных лабораториях ФГУ "Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория" и ФГУ "Кемеровский центр стандартизации, метрологии и сертификации". Клинические испытания эффективности напитка "Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая" выполнены в ФГУ "Томский НИИ курортологии и физиотерапии Росздрава". При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т. ч. органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические, статистические. Исследования рынка продуктов переработки плодов и ягод проводили методом ритейл-аудит. Для оценки знаний о состоянии покупательской готовности в отношении новых продуктов проведены социологические исследования методом анкетного опроса среди жителей г. Кемерово.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, сборников статистической информации, отчетов ВОЗ, периодической печати и ресурсов Интернет.

Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Полученные результаты обработаны методом математической статистики.

Глава 3. Маркетинговые исследования рынка продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Исследования рынка плодово-ягодной продукции в г. Кемерово, 2006-2007 гг., показали, что количество продуктов переработки плодов и ягод составляет порядка 300 наименований.

Определены их основные группы: плодово-ягодные консервы - 63,0 %, соленые и маринованные плоды - 15,2 %, замороженные плоды и ягоды - 4,6 %, сушеные плоды и ягоды - 17,2 % (рис.2).

	Плодово-ягодные консервы в зависимости от технологии производства, ранжированы по указанным годам следующим образом, %: компоты - 59,7 /52,2; джем - 14,2 /17,6; повидло - 12,0 /13,0; конфитюр - 5,8 /8,0; варенье - 4,7 /3,7; консервы из протертых и дробленных плодов - 3,1 /4,6; фруктовые соусы - 0,5 /0,9.

Рисунок 2 - Структура ассортимента продуктов переработки плодов и ягод г. Кемерово, в зависимости от методов консервирования, %

Другие виды плодово-ягодных консервов (маринады, фруктовые приправы, пюре, консервы цукатные, фруктовое желе) на рынке г. Кемерово отсутствуют.

Установлено, что доля импортных плодово-ягодных продуктов, в общем объеме реализуемой продукции составляет большую долю по сравнению с российским производством - 62 %. Вместе с тем следует отметить появление в нашей стране новых производителей, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам.

На сегодняшний день в России имеются производители, ориентированные на местный рынок и имеющие значительную долю продаж. Данная тенденция характерна и для кемеровского рынка. Рассматривая линейку плодово-ягодной продукции, установлено, что томский производитель торговой марки "Красота СМ" и кемеровский - "Деметра" предлагают по три разновидности переработанных плодов и ягод: первый - варенье, джем и повидло, второй - джем, повидло и замороженную продукцию; "Green Ray" - компоты, джемы и оливки/маслины; торговые марки "Скатерть-Самобранка", "ITLV", "Vitaland", "Iberica", "Micado", "Дядя Ваня" по две разновидности - компоты, оливки и маслины; "Schwartau", "Spilva" - конфитюр, фруктовый соус; "Верес" - джем и конфитюр; томский производитель торговой марки "Сава" - джем и повидло; "Главпродукт", "Линкейнхейл" - компоты и протертые с сахаром плоды и ягоды; "Рябинушка" - варенье, джем. Остальные производители, реализующие свою продукцию в Кузбассе, представляют по одной разновидности плодово-ягодной продукции.

Нужно заметить, что рассматриваемая товарная группа изготовлена из разнообразного растительного сырья. Основным плодово-ягодным сырьем является продукция из абрикосов - 10,8 %, клубники - 9,4 %, ананасов - 9,1 %, винограда - 8,9 %, вишни - 8,8 %, персиков - 7,9 %, черешни - 4,4 %, груши - 3,9 и сливы - 3,7 %.

Реализуемая плодово-ягодная продукция упакована в различные виды тары (стеклянные и жестяные банки, полимерную тару (баночки и ведра)) различной емкости и массой нетто, что позволяет делать потребителю выбор по своим запросам, цене, "престижности" и т.д.

Стоимость продуктов переработки плодов и ягод зависит от их массы нетто, состава, "раскрученности" торговой марки, места продажи (рынок, универсам, гипермаркет и т.д.) и отдаленностью производителя, однако, как отмечают потребители, она является в целом доступной.

Сравнительный анализ результатов двух опросов в 2003 и 2006 гг. выявил увеличение покупаемости переработанных плодов и ягод с 50,4 % до 75,0 % соответственно, что можно объяснить урбанизацией населения, отказом от частных приусадебных участков.

Вне зависимости от года исследований переработанные плоды и ягоды покупают 1 раз в месяц - 23,1 % опрошенных.14,6 % респондентов ответили, что приобретают продукцию реже одного раза в месяц; два-три раза в месяц - 11,7 %; один раз в неделю и чаще - 3,2 % респондентов.

При выборе места покупки установлено, что потребитель предпочитает покупать плодово-ягодную продукцию на рынке (52,8 %), на втором месте идут супермаркеты и/или универсамы (29,2 %).

При выявлении причин покупок установлено, что респонденты отдают

предпочтение физиологической потребности с так называемым "желанием съесть" (52,2 %), затем с пользой для здоровья (29,1 %). Остальные факторы (качество, желание "попробовать новинку", "рекламируемый товар", дизайн, упаковка и т.д.) не являются решающими мотивами при выборе продукта, что свидетельствует о необходимости проведения соответствующей просветительской работы.

	Установлено, что кузбасские потребители хотели бы употреблять не только продукты переработки плодов и ягод, но и созданные с использованием их глазированные сырки, продукты "фаст-фуд" и т.д., отдавая предпочтение отечественной продукции (81,4 % опрошенных). В этой связи следует отметить целесообразность изучения качества плодово-ягодного сырья, произрастающего в Кемеровской области - культивируемого, интродуцированного, дикорастущего, и его использования не только в свежем и перера-

Рисунок 3 - Предпочтения потребителей при покупке переработанной плодово-ягодной продукции в ботанном виде, но и создания из него комбинированных продуктов питания, в т. ч. функционального назначения, исходя из потребностей отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Предпочтения потребителей в отношении плодово-ягодной продукции распределены следующим образом (рис.3), %, в среднем: варенье - 19,1; компот - 18,0; джем - 17,5; замороженные плоды и ягоды - 16,1; повидло - 11,5; конфитюр - 10,1; фруктовые соусы - 9,8; сушеные - 7,8; консервы из протертых и дробленых плодов и ягод - 6,7; маринады - 4,6.

Глава 4. Теоретические аспекты установления товарного качества местной плодово-ягодной продукции. Для обеспечения потребителя с высокими потребительскими свойствами плодово-ягодной продукцией необходимо знать факторы, обеспечивающие ее качество, что качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов. На рис.4 представлены основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков.

Рисунок 4 - Факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции

Установлено, что на качество плодово-ягодной продукции оказывают влияние 6 основных и 25 вспомогательных факторов. Среди них формирующие качество, которые обеспечиваются производителем - проектирование и разработка рецептуры, сырье и материалы, технология производства; сохраняющие, обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями - правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации. "Человеческий фактор" и "Контроль" - относятся как к формирующим, так и к сохраняющим.

Определено влияние каждого фактора на качество плодово-ягодной продукции путем оценивания влияния каждого из них на потребительские свойства продукции. Для плодово-ягодной продукции выделено 7 комплексных (назначения, надежности, эргономические, безопасности, экологические, эстетические и экономические) и 21 единичный показатель. Установлено, что наиболее значимыми являются факторы проектирования и разработки продукции, условия хранения. Данные факторы зависят, прежде всего, от разработчиков плодово-ягодной продукции и определяются на этапе совершенствования или создания нового продукта.

Ниже рассматриваются факторы проектирования и разработки продукции из местного плодово-ягодного сырья, проанализированы и определены возможные направления его рационального использования при создании продуктов общего и функционального назначения.

Глава 5. Изучение потребительских свойств местного плодово-ягодного сырья. Одной из важнейших характеристик качества растительного сырья и продуктов его переработки является пищевая ценность. Определяющими же свойствами плодово-ягодных товаров будут их низкая энергетическая ценность и высокая пищевая плотность, а также оригинальные органолептические свойства, формирующие потребительские предпочтения.

Проведена товароведная оценка местного свежего плодово-ягодного сырья. Установлено его соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, физическим показателям, что говорит об его доброкачественности и подлинности. Плоды вишни помологических сортов "Бессея" и "Степная", а также ягоды черной смородины помологического сорта "Голубка" отнесены к 1-му товарному сорту по всем исследованным показателям качества. Благодаря окраске кожицы, мякоти и сока исследуемые плоды вишни отнесены к гриотам.

Ввиду отсутствия нормативной документации на свежие ягоды барбариса обыкновенного разработаны регламентируемые требования к их качеству, предъявляемые при приемке и хранении (табл.1).

Таблица 1 - Регламентируемые требования к свежим ягодам арбариса обыкновенного при приемке и хранении

Наименование показателя	Характеристика /норма
Внешний вид	Ягоды барбариса вполне развившиеся, свежие, чистые, не перезревшие, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями
Цвет	От красного до ярко красного, со слабым восковым налетом
Размер	Ягоды длиной 9-12 мм
Вкус и запах	Кислые, приятные на вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха
Зрелость	Съемная или потребительская
Содержание ягод, % от массы перезревших и с механическими повреждениями; не достигших съемной зрелости, в т. ч. незрелых (зеленых); минеральные примеси	2,0 не допус. не допус.
Примесь растительного происхождения, % от массы, не более: съедобных ягод других видов растений в совокупности; плодоножек, веточек, листьев и др.	1,0 0,3
Содержание ягод с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более	5,0

Таблица 2 - Химический состав плодово-ягодного сырья, произрастающего в Кузбассе

Показатель	Наименование плода или ягоды
	арония	барбарис	брусника	вишня "Бессея"	вишня "Степная"	ирга	клюква	черная смородина
Вода, %, в т. ч. свободная	80,0…81,5 71,0…73,3	73,5…76,5 66,6…67,0	80,0…81,5 70,5…73,0	77,61…77, 19 67,75…68,11	82,25…81,49 71,26…72,53	78,49…79,71 67,12…72,22	88,0…89,5 78,7…82,2	81,45…82,95 74,86…75,74
Сухие вещества, %, в т. ч. растворимые	18,5…20,0 15,0…16,5	23,5…26,5 19,0…22,0	18,5…20,0 15,0…16,9	22,39…22,81 18,94…19,64	17,75…18,51 13,43…13,89	20,29…21,51 15,45…17,64	10,5…13,0 9,8…11,6	17,05…18,55 14,84…16,16
Титруемая кислотность, %	0,80…0,86 (по яблоч.)	3,97…4,01 (по яблоч.)	1,4…1,9 (по лимон.)	0,45…0,55 (по лимон.)	0,56…0,84 (по лимон.)	0,59…0,61 (по яблоч.)	3,4…3,6 (по лимон.)	1,95…2,45 (по яблоч.)
Сахара, %, в т. ч. редуцирующие сахароза	9,5…12,0 5,5…7,0 4,0…5,0	6,03…7,03 3,26…3,86 2,77.3,17	7,6…9,5 4,6…8,2 3,0…4,0	14,76…15,58 14,52…14,53 0,83…1,29	11,84…12,30 11,51…11,51 0,58…0,84	9,80…10,84 5,81…7,73 3,99…3,11	2,6…3,8 1,4…3,2 1,2…1,3	4,92…5,48 3,21…3,79 1,52…1,88
Зола, % в т. ч. (мг /100 г):	1,5…1,7	1,05…1,15	0,23…0,27	0,75…1,03	0,72…0,80	0,93…1,07	0,21…0,33	0,85…1,05
Кальций Фосфор Калий Магний Натрий Железо	22,14+1,75 36,71+1,23 145,29+2,72 8,71+1,76 3,00+1,07 1,21+0,15	70,00+2,52 75,00+3,62 370,00+6,67 31,00+1,24 6,00+1,18 2,55+0,46	38,00+3,40 17,00+1,00 69,00+4,50 7,00+0,70 7,00+0,50 0,50+0,040	41,00+3,63 34,56+2,85 230,00+31,07 25,22+2,34 18,00+2,11 0,40+0,05	35,11+2,61 32,44+2,74 194,44+22, 19 20,33+2,44 19,89+2,05 0,36+0,04	15,43+1,25 39,71+1,32 248,57+3,62 6,14+1,11 1,79+0,22 3,09+0,13	14,40+2,70 12, 20+1,60 112,00+5,50 8,10+1,50 11,50+1,90 0,50+0,04	36,14+1,74 33,28+1,13 325,71+17,07 28,00+1,34 30,14+1,21 1,50+0,07
Витамины, мг /100 г Е (токоферол) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота В6 (пиридоксин) в-каротин Витамин С Биофлавоноиды	Следы Следы Следы Следы Следы 1,40…2,00 42,2…48,2 1900…2400	3,83…3,99 0,04…0,05 0,14…0,15 0,29…0,30 0,07…0,13 2,65…3,25 244,5…249,5 9055…9345	Следы 0,01…0,02 0,02…0,03 Следы Следы 0,10…0,14 32,5…39,4 500…600	1,81…1,94 0,03…0,05 0,02…0,03 0,55…0,62 0,03…0,04 0,66…0,72 35,0…41,0 1883…2243	1,72…1,86 0,02…0,04 0,02…0,03 0,75…0,86 0,04…0,05 0,75…0,86 38,0…44,2 1596…2015	1,41…1,98 0,08…0,12 0,28…0,32 0,32…0,36 0,18…0,22 0,82…0,94 22,30…28,40 2100…2300	Следы 0,01…0,023 0,02…0,33 Следы Следы 0,52…0,62 34,6…41,4 280…330	Следы 0,03…0,05 0,02…0,03 Следы Следы 1,30…1,80 264,6…319,4 2420…3860

Таблица 3 - Структурные компоненты плодов /ягод

Плоды /ягоды	Массовая доля, %
	мякоти	косточки /семян	кожицы
Арония	91,16+0,10	3,18+0,05	5,67+0,08
Барбарис	81,66+0,28	9,49+0, 19	8,86+0,17
Брусника	92,14+0,13	2,41+0,10	5,44+0,15
Вишня "Бессея"	66,78+0,29	16,33+0,04	16,89+0,29
Вишня "Степная"	74,60+0,10	16,11+0,14	9,30+0,12
Ирга	92, 20+0,18	2,84+0,10	4,96+0,12
Клюква	91,91+0,15	2,98+0,09	5,11+0,14
Черная смородина	91,89+0, 20	3,00+0,08	5,11+0,21

Таблица 4 - Химический состав сухого растительного сырья

Показатели	Трава зверобой	Плоды шиповника
Влажность, % Общее количество сахара, % Титруемая кислотность (по яблочной кислоте), % Зола, % Дубильные и красящие вещества, % Витамины, мг/100 г: витамин С в-каротин Р-активные вещества	10,00+1,5 Не обнаружено Не обнаружено 6,50+1,0 8, 20+0,9 9,30+1,0 3,50+0,4 18,40+0,6	11,50+1,50 17,12+0,26 3,12+0,09 2, 20+0,5 4,50+0,4 1600+140 3,80+0,4 2,30+0,3

Химический состав плодово-ягодного и растительного сырья может варьироваться в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодно-климатических условий, технологии производства и методов обработки, условий и сроков хранения и т.д. Данное обстоятельство явилось основанием для проведения дополнительных исследований пищевой ценности, структурных компонентов и безопасности исследуемого сырья (табл.2, 3,4).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в местных плодах и ягодах находилось в пределах нормируемых гигиенических величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Энергетическая ценность исследуемых свежих плодов и ягод составляет, ккал /100 г: аронии черноплодной - 55; барбариса - 86; брусники - 46; вишни "Бессея" 63,6 и "Степная" 53,5; ирги - 53; клюквы - 28; черной смородины - 44. Невысокая энергетическая ценность является достоинством рассматриваемого сырья, так как многие другие группы продукции отличаются средней или высокой калорийностью.

Вследствие недостаточности изученности и перспективности использования плодов вишни помологических сортов "Бессея" и "Степная", ягод барбариса обыкновенного, изучено качество и сохраняемость данных видов местного сырья при различных температурных режимах хранения. Выбраны условия неотапливаемых помещений заготовительных пунктов: при t=16-18 ⁰С и ц=80-85 %; холодильное хранение при t=0-2 ⁰С и ц=90-95 %. Проведенные органолептические и физико-химические исследования показали, что при t=16-18 ⁰С предельный срок хранения ягод барбариса и плодов вишни "Бессея" не должен превышать 4 суток, для вишни "Степная" - 3. При холодильном хранении ягод барбариса и плодов вишни "Бессея" оптимальным сроком хранения следует считать 7 суток, вишни степной - 5.

Полученные данные позволили определить возможность использования свежих плодов аронии черноплодной, вишни "Бессея" и "Степная", ирги, ягод брусники, барбариса, клюквы, черной смородины "Голубка", сушеных плодов шиповника и травы зверобоя, произрастающих в Кузбассе, при производстве разнообразных продуктов, в т. ч. функционального назначения.

Глава 6. Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Разработаны продукты переработки местного растительного сырья и дана их товароведная оценка. На рис.5 показаны направления использования исследуемых плодов и ягод.

Рисунок 5 - Направления использования местных плодов и ягод

Быстрозамороженные плоды и ягоды. В настоящее время отсутствует информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов аронии, барбариса, вишни и ирги к замораживанию и длительному хранению.

Для производства замороженной продукции использовались свежие, здоровые плоды/ягоды, соответствующие требованиям нормативных документов. Замораживание производилось в стационарных морозильных камерах при t=-24 ⁰С с последующим хранением при t=-18 ⁰С и ц 90-95 % в течение 14 мес. Установлено, что в исследуемых плодах /ягодах после замораживания происходят незначительные изменения химического состава и органолептических показателей в сравнении с исходным, свежим сырьем. Исследуемые органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества плодов и ягод свидетельствуют об их стабильности на протяжении 12 мес. со дня изготовления, что и позволило определить установленный срок как гарантированный (по истечении 14 мес. отмечалось ухудшение органолептических показателей).

Соки, нектары и экстракты. Изучены качественные характеристики соков, вырабатываемых из плодов аронии черноплодной, ягод брусники, барбариса, клюквы и черной смородины. Соки прямого отжима из плодово-ягодного сырья получены методом прессования, концентрированные - методом прессования с последующим сепарированием и концентрированием до требуемого содержания сухих веществ на вакуум-выпарной установке при t 48-50 ⁰С. Одним из основных показателей плодово-ягодного сырья является выход натурального сока, который зависит от вида сырья, его физиологических и биохимических свойств. Этот показатель составил для сока, %: натурального неосветленного аронии - 75; барбариса - 58; брусники - 65; клюквы - 72; черной смородины - 63; концентрированного: аронии - 18,7; барбариса - 16,3; брусники - 9,9; клюквы - 9,5; черной смородины - 15,5.

Соки, полученные из аронии, брусники, клюквы и черной смородины обладают высокими потребительскими свойствами, в то время как сок из ягод барбариса характеризуется кислым вкусом, и его лучше использовать при производстве нектара. Полученные соки из плодов и ягод обладают химическим составом, близким к свежим плодам и ягодам.

Определено количество весовых частей воды, добавляемых для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков: арониевого - 4,0; барбарисового - 3,5; брусничного - 6,0; клюквенного - 7,5; черносмородинового - 5,0. Соответственно массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках составила, %, не менее: арониевого - 14,0; барбарисового - 16,0; брусничного - 9,5; клюквенного - 7,5; черносмородинового - 11,0.

Исследованы показатели качества плодово-ягодных соков в процессе хранения. Плодово-ягодные соки хранили при t 18+2 ⁰С и ц не выше 75 % в течение 13 мес. - прямого отжима и 25 мес. - концентрированных.

Отмечено, что показатели качества продукции зависят от продолжительности хранения. Внешний вид плодово-ягодных соков практически не претерпевал изменений. Цвет, аромат и вкус оставались гармоничными и выраженными на протяжении всего срока хранения, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов: к концу хранения min 9,13 для соков прямого отжима и 8,97 - концентрированных. Происходит незначительная потеря влаги, вследствие чего соответственно возрастает содержание сухих веществ, в среднем на 1,4 %. Отмечено небольшое снижение общего содержания сахаров - на 1,5 % через 12 мес. хранения. Содержание органических кислот несколько возрастает к концу хранения - на 0,4 %, что может быть обусловлено накоплением фенолкарбоновых и оксикоричных кислот, а также результатом первичного окисления моносахаридов. Незначительное снижение содержания аскорбиновой кислоты на 1,1-4 % объясняется необратимыми гидролитическими процессами под воздействием тканевых ферментов. На протяжении всего срока хранения признаки микробиологической порчи отсутствовали. По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения - 1 г. для соков прямого отжима и 2 г. - концентрированных при t 18+2 ⁰С и ц не выше 75 %.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что плодово-ягодные соки, полученные на основе местного сырья, имеют высокие потребительские свойства, не изменяются при установленных сроках хранения и могут быть использованы при производстве других комбинированных продуктов.

Нектар из ягод барбариса изготавливался из сока прямого отжима неосветленного или сока восстановленного путем смешивания с сахарным сиропом (концентрация сухих веществ 30,0 %) в соотношении - сок: сироп - 80: 20, его последующей деаэрацией, прогревом до t 75-78 ⁰С и быстрой подачей на розлив и укупорку. Перед хранением продукт дополнительно подвергался стерилизации при t 100 ⁰С и давлении 118 кПа.

Потребительские свойства нектара при производстве и хранении имели аналогичные сокам тенденции на протяжении 2 лет.

Определены регламентируемые показатели качества разработанного продукта, в т. ч. массовая доля растворимых сухих веществ, % - 17,0+2,0; осадка, % - 0,4+0,2; этилового спирта, % - 0,05+0,02; аскорбиновой кислоты, мг /100 г, не менее - 100; массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм^{3 -} 5,0+1,0; рН - 3,7+2,2.

Разработаны экстракты из плодов шиповника и травы зверобоя, обладающие высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, что обуславливает их использование в качестве ингредиентов при производстве продуктов с различной функциональной направленностью. Установлены оптимальные условия экстрагирования, обеспечивающие высокий выход экстрактивных и биологически активных веществ: степень измельчения до 5-8 мм; использование водно-ферментативной экстракции (смесь целловиридина Г3х и пектофоетидина П10х в количестве 0,015 % от массы сухого сырья); соотношение сырья: экстрагент - 3: 5 для плодов шиповника, 1: 5 - травы зверобоя; t экстрагирования - 50-53 ⁰С; продолжительность экстрагирования - 3-4 ч при перемешивании каждые 30 мин.; разделение жидкой и твердой фаз центрифугированием (сепарированием).

Установлены физико-химические показатели качества, соответственно для экстрактов из травы зверобоя, плодов шиповника, %, не менее: массовая доля сухих веществ - 2,9 и 15,5; объемная доля спирта - 20,0; пищевая ценность, мг/ 100 г: витамин С - 0,23 и 86,00; в-каротин - 0,84 и 0,40; Р-активные вещества - 0,014 и 0,230.

Плодово-ягодные маринады приобретают все большую популярность у потребителей. С целью расширения ассортимента выпускаемых консервов этой группы, разработаны рецептуры, технология и техническая документация на производство слабокислых маринадов из ягод барбариса и плодов ирги, произрастающих в Кузбассе. Маринад из ягод барбариса вырабатывали по общепринятой технологии.

На основании результатов проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлен срок годности маринадов, составляющий 12 мес. при t=18+2 ⁰С и ц не выше 75 % (маринады хранили в течение 14 мес., по истечении которых наблюдалось ухудшение органолептических показателей).

Определены регламентируемые показатели качества, в т. ч. массовая доля уксусной кислоты - 0,2-0,4 %; минеральных примесей - не более 0,01 %; примесей растительного происхождения - не более 0,02 %.

Сиропы. Разработаны рецептуры сиропов из плодово-ягодных соков и экстрактов - "Ягодка" и "Лесной", обогащенные минеральными веществами - солями природной минеральной воды озера Шира. При изготовлении сиропов обосновано применение полугорячего способа классической технологии. Определена стадия внесения минеральной соли - изготовление сахарного сиропа.

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также сохранность витаминов в сиропах в процессе хранения - 100 сут. при t=18+2 ⁰С и ц не более 75 %. Установлено, что при соблюдении условий хранения испытуемые показатели на протяжении исследуемого срока изменяются незначительно и соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Однако по истечении 60 сут. отмечалось снижение витаминной ценности напитков в среднем на 35 %. \, что послужило основанием для установления оптимального срока хранения - 60 сут. при вышеуказанных условиях.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т. ч. массовая доля сухих веществ, % - "Ягодка" 53,0+0,3 ("Ягодка 1" - 54,2+0,3; "Ягодка 2" - 55,3+0,3), "Лесной" - 52,7+0,3 ("Лесной 1" - 53,5+0,3, "Лесной 2 - 54,8+0,3); титруемых кислот в пересчете на яблочную, % - "Ягодка" 14,3+0,03, "Лесной" 12,5+0,03; витамина С, мг/ 100 см³, не менее - "Ягодка" 28,0, "Лесной" 26,0; биофлавоноидов, мг /100 см³, не менее - "Ягодка" 250,0, "Лесной" 230,0. Регламентируемое содержание минеральных веществ в обогащенных сиропах, мг /100 см³, "Ягодка1" и "Лесной1" - натрий+калий 110-130; кальций 26-33; магний 26-31; "Ягодка2" и "Лесной2" - натрий+калий 450-495; кальций 52-69; магний - 128-153.

Пюреобразные продукты. Установлена возможность изготовления пюре натурального из свежих и/или быстрозамороженных ягод барбариса и черной смородины, которое может быть использовано в качестве самостоятельного продукта, либо полуфабриката для производства пасты, соуса, приправы и т.д. Пюре, как и другие пюреобразные продукты, вырабатывалось по общепринятой технологии. Выход пюре из черной смородины - 75 %, барбариса - 84 %.

Пюре с сахаром готовят как из свежих, так и быстрозамороженных ягод барбариса или пюре натурального. На основании органолептических показателей установлена оптимальная рецептура, на 100 кг, кг: пюре натуральное - 50, сахар - 50.

Повидло вырабатывают из свежих ягод барбариса или из пюре натурального. Расход сырья на 100 кг повидла барбарисового, кг: пюре - 67,6, сахар - 51,0.

Барбарисовую приправу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром и пряностями. Расход сырья на производство 100 кг приправы, кг: пюре натуральное - 80, сахар - 20, корица - 0,016, гвоздика - 0,016, имбирь - 0,006.

Черносмородиновый соус представляет собой протертую и уваренную с сахаром массу из ягод. На 100 кг соуса необходимо, кг: натуральное пюре - 111,2, сахар - 97.

По результатам экспериментальных исследований - органолептических, физико-химических и микробиологических, установлен срок хранения - 2 г. со дня изготовления при t=18+2 ⁰С и ц не выше 75 %. Пюреобразные продукты хранили в течение 26 мес. По истечении указанного срока отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т. ч.: массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее - пюре натуральном черносмородиновом - 12,0, барбарисовом - 16,0; барбарисовом пюре с сахаром - 54,0; барбарисовом повидле - 63,0; барбарисовой приправе - 35,0; черносмородиновом соусе - 22,0; общего сахара (в расчете на инвертный), %, не менее - барбарисовом пюре с сахаром - 50,0; титруемых кислот, %, не менее - барбарисовом повидле - 0,3; витамина С, мг /100 г, не менее - натуральном пюре черносмородиновом - 160,0, барбарисовом - 230,0; рН - барбарисовом пюре с сахаром 3,8+0,2, барбарисовой приправе - не более 4,4.

Сушеные полуфабрикаты. Показана возможность использования ягод барбариса при производстве сухих полуфабрикатов. Для обеспечения качества полуфабрикатов установлены температурные режимы конвективной сушки ягод барбариса и выжимок - соответственно t 50-55 ⁰С в течение 8 ч и t 40-45 ⁰С - 6 ч.

Разработана технология производства барбарисовомучного порошка: смешивание подготовленной муки с водой в соотношении 1: 2 в течение 2-3 мин., до получения однородной консистенции при t 18-20 ⁰С; добавление к смеси барбарисового пюре, перемешивание в течение 5-6 мин. до получения однородной массы (консистенция густой сметаны); сушка на вальцовой сушилке при давлении пара 0,2-0,23 МПа и частоте вращения 3 об/мин., t валков 138 ⁰С до влажности полуфабриката не более 6,5 %; измельчение, просеивание и упаковывание высушенного продукта. На основании органолептических исследований выявлено, что оптимальное процентное соотношение муки и барбарисового пюре составляет 65: 35 при массовой доле влаги в продукте не более 8 %.

Для определения сроков хранения барбарисовых полуфабрикатов исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Хранение проводили при t 12-20 ⁰С и ц 65-70 % в течение 9 мес. для барбарисовомучного порошка, 18 мес. - для сушеных ягод и порошка из выжимок.

Полученные данные позволяют заключить, что при соблюдении требований и условий хранения испытуемые показатели остаются практически неизменными на протяжении 6 мес. хранения у барбарисовомучного порошка, 12 мес. - сушеных ягод и порошка из их выжимок и соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078, что позволило определить эти сроки в качестве гарантированных. По истечении экспериментальных сроков хранения отмечалось ухудшение органолептических и физико-химических показателей: массовой доли влаги и титруемых кислот. Определены регламентируемые показатели качества, в т. ч. массовая доля сухих веществ, %, не менее - сушеных ягод - 90,0, барбарисовомучного порошка - 93,7, порошка из выжимок - 91,0; титруемых кислот (по яблочной), %, не более - барбарисовомучного порошка - 9,0, порошка из выжимок - 48,0; сахаров, %, не менее - порошка из выжимок - 35,0.

...