Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая товароведная характеристика продовольственных товаров: классификация, ассортимент и методы оценки качества

1.1 Продовольственные товары: классификация и потребительские свойства

1.2 Особенности оценки качества продовольственных товаров

Показатели качества

2. Анализ ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в торговом предприятии ООО «Коралл»

2.1 Технико-экономическая характеристика магазина « Коралл»

2.2 Анализ ассортимента и оценка качества продовольственных товаров, реализуемых в ООО «Коралл»

2.3 Оценка свойств и качества продовольственных товаров на примере

Заключение

Список используемой литературы



Введение

магазин ассортимент товар продовольственный

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары - это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений.

Среднее потребление пищи человека в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

Актуальность темы курсовой работы «Продовольственные товары, и их свойства и показатели качества товаров» заключается в следующем:

1.Достаточно часто потребителям продовольственных товаров продают товары ненадлежащего качества, поэтому рассмотреть, каким образом, можно оценить обычному обывателю без проведения сложных экспертиз качество некоторых продовольственных товаров очень важно .

2. В свете последних событий в РФ, связанных с импортозамещением потребительским рынкам нашей страны были предложены различные виды продовольственных товаров , которые уступают по качеству производителям, ранее поставлявшим товары (например, сыры, некоторые из которых по качеству уступают импортным и не являются безопасными, в лучшем случае являются сырными продуктами, производители которых вводят намеренно в заблуждение покупателей)и ,конечно же, как продавцам, так и потребителям товаров необходимо владеть полной информации о продовольственных товарах, их составе, чтобы самостоятельно определить имеется ли у них необходимость в этом продовольственном товаре или нет..

3. И самое главное, от того, какими продуктами питается человек зависят его здоровье и продолжительность жизни. В странах третьего мира продолжительность жизни низкая и связано это, в первую очередь, от низкого качества продовольственных товаров и воды.

В связи с этим целью данной курсовой работы является изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров, реализуемых торговым магазином нашего города.

Задачами курсовой работы являются:

1. Дать понятие продовольственным товарам, рассмотреть их классификацию и ассортимент;

2. Рассмотреть технико-экономическую характеристику торгового магазина;

3. Изучить ассортимент реализуемых продовольственных товаров на данном предприятии;

4. Дать оценку качества продовольственным товарам и обобщить полученные результаты.

Объектом исследования курсовой работы является магазин «Коралл» расположенный по адресу: г. Жигулевск ул.Вокзальная, д.36.

Предметом исследования является ассортимент и качество продовольственных товаров , реализуемых данным торговым магазином.

При написании данной курсовой были использованы: справочники по товароведению продовольственных товаров и учебные пособия по товароведению.



1. Общая товароведная характеристика продовольственных товаров: классификация, ассортимент и методы оценки качества.

1.1 Продовольственные товары: классификация и потребительские свойства

Продовольственные товары - это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

В основу классификации продовольственных товаров положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

-зерно-мучные (мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия);

-плодоовощные товары и грибы;

-вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные и слабоалкогольные напитки, табак и табачные изделия)

- фруктовые, ягодные изделия ( крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия и т.д.)

- пищевые жиры (масла растительные, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные)

- молоко и молочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры)

- яйца и яичные товары (яичный порошок, меланж и др.)

- мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы)

- рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, сушеная, вяленная и др.)

Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) может быть использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно - ботаническими.

В зависимости от назначения продовольственные товары подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические.

К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности.

К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Класс "продовольственные товары" также подразделяется по происхождению на 3 подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения (растительного, животного, минерального, биосинтетического). Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку и назначению.

Дадим характеристику товаров растительного происхождения:

Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки - крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки - квашеные, соленые, моченые, маринован-ные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки - саго, патока, глюкоза.

Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

Кондитерские товары: сахаристые - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные - печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Рассмотрим товары животного происхождения:

Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Далее рассмотрим товары смешанного происхождения.

Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.

Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.



Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 1.1

Рис. 1.1 Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Рассмотрим и дадим характеристику свойствам продовольственных товаров.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта).

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Энергетическая ценность продовольственных товаров зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Для продовольственных товаров характерна и биологическая ценность продукта, под которой понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продовольственных товаров обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

И наконец, для продовольственных товаров свойственна и органолептическая ценность , то есть комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продовольственных товаров зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

1.2 Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества

Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими - рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность - для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.

Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров.

Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

§ соблюдение правил размещения товаров на хранение;

§ соблюдение климатического режима хранения;

§ соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров в торговых магазинах, на складах оптовых баз и у производителей товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров - нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения. Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 1.1

Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Товары	Диапазон температур, °С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое	-10-30	85-90 80-85	Естественная циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные	-1-4 4-8	85-90 85-95 70-80 то же	Вентиляция, РГС Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитерские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки	0-20	70-80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,некоторые мучные кондитерские изделия	12-18	60-70	Без резких колебаний t° и ОВВ Соблюдение правила товарного соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

§ скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

§ товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

§ товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции. Единичный показатель может относиться как к единице продукции, так и к одному простому свойству. Например, прочность крепления подошвы обуви, кислотность масла являются единичными показателями качества.

Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

Если комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество, то такой показатель называется обобщенным показателем качества.

Частным случаем комплексного показателя качества выступает интегральный показатель. Интегральный показатель качества - это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.

Интегральный показатель качества вычисляют по формуле:

И = Э /( З С + З Э) , (1)

где Э - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции; ЗС - суммарные затраты на приобретение продукции; ЗЭ - суммарные затраты на эксплуатацию продукции (техническое обслуживание, ремонты и другие текущие затраты).

В зависимости от характеризуемых свойств показатели качества делятся на: показатели назначения; показатели надежности; эргономические показатели; эстетические показатели; показатели безопасности; экологические показатели; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; экономические показатели.

Показатели транспортабельности, стандартизации и унификации, а также экономические показатели не являются показателями качества. Но они оказывают значительное влияние на потребительские свойства.

По способу выражения показатели качества могут быть безразмерными и размерными.

Размерные показатели выражаются в различных единицах. Например, в натуральных единицах выражается термостойкость (в градусах), вместимость посуды - в литрах, количество теплоты - в Джоулях. К размерным показателям относятся проценты и баллы, которыми оценивают вкусовые свойства, эстетические свойства и т. п.

Безразмерными считаются относительные показатели качества, которые определяются как отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю.

По методу определения показатели качества классифицируют на показатели, определяемые измерительным, регистрационным, органолептическим, экспертным, социологическим методами.

Применение того или иного метода зависит от целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованы и воспроизводимы данным или другим приемлемым методом. Кроме того, выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.). Измерительным методом определяется большинство показателей качества. Например, масса изделия, форма и размеры и прочее. Основное достоинство измерительного метода - его объективность и точность. Он позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах и т. д. К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретения сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов.

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Этим методом определяют, например, количество возвратов некачественного продовольственного товара за определенный период. Недостатком этого метода является его трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса). Органолептический метод простой, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. К его недостаткам можно отнести субъективность. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей лиц, определяющих показатели качества.

Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Например, решения различных советов, конференций, совещаний, комиссий, а также экзаменаторов при оценке знаний учащихся и т. п. Результаты экспертной оценки имеют элементы неопределенности и необоснованности. Достоверность результатов оценки зависит от компетентности и квалификации экспертов.

Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений потребителей. Для получения достоверных результатов требуется научно обоснованная система опроса потребителей, а также использование методов математической статистики для сбора и обработки информации. Социологические методы широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса.

Статистический метод - это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием методов теории вероятности и математической статистики. Область применения статистических методов чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл товара (задумка, производство, потребление и т. д.). Статистические методы применяются в системах качества, при сертификации продукции и систем качества. Методы математической статистики позволяют с заданной вероятностью проводить оценку качества изделий. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

По применению для оценки уровня качества показатели качества бывают базовые, относительные, определяющие, регламентированные, номинальные, предельные, оптимальные и допускаемые.

Как отмечалось выше, базовые показатели качества принимают за основу при сравнительной оценке качества продукции.

В качестве базовых значений могут приниматься: значения показателей качества лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени или планируемые значения показателей перспективных продовольственных товаров, найденные измерительными методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продовольственные товары.

По мере развития производства и изменения требований базовые значения показателей качества должны заменяться более перспективными, отвечающими современным потребностям.

Отношение показателя качества оцениваемого товара к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара. Этот показатель может выражаться в процентах или быть безразмерным. Для позитивных показателей, т. е. при увеличении которых качество продукции улучшается (например, прочность стекла), при подсчете относительного показателя качества базовый показатель ставят в знаменатель:

КО = Кi / KБ (2)

где Ki - значение показателя качества оцениваемой продукции; KБ - значение базового показателя качества.

Для негативных показателей качества, при увеличении которых качество продукции снижается (например, содержание вредных примесей), базовый показатель ставят в числитель:

KO = KБ /Ki (3)

Показатель качества товара, по которому принимают решение по оценке его потребительских свойств и качества, называется определяющим. Регламентированные значения показатели качества определяют значение показателя качества продукции, установленное нормативными документами.

Номинальным значением показателя качества выступает такое регламентированное значение показателя качества, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества приводятся в стандартах и в других нормативных документах, в технических условиях, на чертежах, а также в справочной литературе.

Предельное значение показателя качества определяет наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества. Предельные значения показателей качества приводятся в нормативных документах и используются при контроле качества продукции.

Оптимальное значение показателя качества - это такое его значение, при котором достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, либо заданный эффект при наименьших затратах, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

Если значение показателя качества изменяется в пределах, установленных нормативными документами, то такое значение показателя качества будет называться допустимым.

Большое значение для комплексной оценки качества сложной продукции имеет выбор эталона качества.

Коэффициент качества В.А. Трапезникова

Для того чтобы применить показатель Трапезникова для вычисления оценки качества необходимо вычислить коэффициенты качества  по каждому параметру, а затем получить обобщенную оценку по формуле.

(4)

2. Анализ ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в торговом предприятии ООО «Коралл»

2.1 Технико-экономическая характеристика магазина « Коралл»

Характеристика магазина ООО «Коралл», расположенного по адресу: г. Жигулевск, ул.Вокзальная, д.36. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей.

Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания.

Рассмотрим, как менялись технико-экономические показатели предприятия ООО «Коралл», представленные в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Технико-экономические показатели торгового предприятия ООО «Коралл»

Наименование показателей	2016	2017	Отклонение
			Абсолютное	Относительное
1.Выручка от продажи товаров (тыс.руб)	10800	11250	450	104,2
2.Себестоимость продовольственных товаров(тыс.руб)	7320	7800	480	106,6
3. Среднесписочная численность работников(чел)	12	12	0	0
4.Фонд оплаты труда рабочих(тыс.руб)	890	990	100	111,2
5.Среднегодовая стоимость ОПФ(тыс.руб)	2570	2930	360	114
6.Финансовый результат прибыль убыток от деятельности(тыс.руб)	3480	3450	-30	99,1
7.Среднегодовая выработка работающего (руб.)	900	938	38	104,2
8.Затраты на 1 руб. товарной продукции	67,8	69,3	1,5	102,2
9.Среднемесячная з/п рабочих (руб.)	7920	8770	850	110,7
10.Затраты з/п на 1 руб. товарной продукции	0,08	0,09	0,01	112,5
11.Фондоотдача	4,2	3,8	-0,4	90,5
12.Фондоемкость	0,2	0,3	0,1	150
13.Фондовооруженность	214,2	244,2	-214,2	114
14.Рентабельность общая	47,5	44,2	-6,25	93,1
15.Прибыль после налогообложения (чистая прибыль) (тыс.руб)	2784	2760	-24	99,1
16.Рентабельность расчётная(%)	38	35,4	-26	93,2

Анализируя данные таблицы 2.1. можно сделать следующий вывод: выручка в 2017 году, по сравнению с 2016 ,увеличилась на 450 тыс.руб. или на 4,2%.

Себестоимость в 2017 году по сравнению с 2016, выросла на 480 тыс.руб. ,или на 6,6%, что является отрицательным моментом ,поскольку рост выручки по сравнению с ростом себестоимости значительно меньше.

Среднесписочная численность рабочих в 2017 году ,по сравнению с 2016 ,не изменилась.

Фонд оплаты труда в 2017 году, по сравнению с 2016, вырос на 100 тыс.руб. или на 11,2%. Это свидетельствует о том, что администрация магазина увеличила заработную плату в 2017 году на 12%.

Среднегодовая стоимость ОПФ выросла на 14% ,или на 360 тыс.руб. ,за счет приобретения торгового оборудования.

За счет того, что себестоимость товаров выросла в 2017 году, был получен убыток 30 тыс.руб. или 1%. Среднегодовая выработка выросла на 4%. Затраты на один рубль продукции выросли на 2,2%.

Затраты заработной платы на 1 руб. товарной продукции выросли на 12,5%.

Фондоотдача в 2015 году снизилась на 64 руб., или на 9,5% , это свидетельствует о снижении эффективности использования основных фондов.

Фондоемкость увеличилась на 50%, что является отрицательным моментом.

Фондовооруженность увеличилась на 14%, что является положительным моментом.

Рентабельность уменьшилась на 7 %, это говорит о том ,что данная торговая организация находится в затруднительной финансовой ситуации ,потому что не является платежеспособной и не в состоянии погасить свои обязательства перед поставщиками.

2.2 Анализ ассортимента и оценка качества продовольственных товаров, реализуемых в ООО «Коралл»

Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазине ООО «Коралл» служит ассортиментный перечень товаров. Наличие его позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность. Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятии разработанному ассортиментному перечню. Под устойчивостью (стабильностью) ассортимента товаров следует понимать бесперебойное наличие в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина.

Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента товаров ООО «Коралл», используя данные проверки наличия разновидностей товаров на 01.01.18. в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Коэффициент полноты ассортимента товаров ООО «Коралл» за 2018год

Наименование	Количество по ассортиментному перечню ( ед.)	Фактическое количество на момент проверки(ед)	Кп
Молоко и кисломолочные продукты, сыры фасованные	50	38	0,76
Колбасы и колбасные изделия, мясные деликатесы	45	39	0,87
Мясо и мясные полуфабрикаты собственного производства и со стороны	60	50	0,83
Рыбные полуфабрикаты собственного производства и со стороны:	20	20	1
Куриные полуфабрикаты и со стороны	40	48	1,2
Салаты, фасованные от поставщика и собственного производства	30	37	1,23
Продукты производства кулинарного цеха	30	35	1,17
Птица	20	10	0,5
Яйцо	5	3	0,6
Рыба разной переработки и морепродукты фасованные	30	30	1
Хлеб и хлебобулочные изделия	40	40	1
Кондитерские изделия, торты, пирожные, шоколадные изделия	50	70	1,4
Фрукты, овощи, сухофрукты, грибы	70	80	1,14
Чай, кофе, какао фасованные и весовые	150	170	1,13
Специи и пряности, приправы, соусы	80	72	0,9
Соки, воды газированные напитки, минеральные воды	130	110	0,85
Сок	10	10	1
Детское питание	50	53	1,06
Мука, крупяные, сыпучие товары	40	29	0,73
Масло животное, растительное, жиры, маргарины	70	52	0,75
Консервированная продукция разная	200	210	1,05
Макаронные изделия	50	47	0,94
Продукты глубокой заморозки	100	70	0,7
Вино - водочные изделия, пиво	700	900	1,29
Горячая выпечка из полуфабрикатов	20	13	0,65
Табачные изделия	70	50	0,71
Корма для животных	50	40	0,8
Промышленные товары с хранением на отдельном складе	1000	1235	1,24
ИТОГО	3225	3571	1,12

Исходя из данных таблицы 2.2, можно сделать вывод, что в основном показатель стремится к единице (1). Это хороший факт, который свидетельствует о добросовестной работе товароведов, которые подробно изучают спрос на какой - либо товар, а также осуществляют поиск поставщиков.

На полноту ассортимента в ООО «Коралл» влияли такие факторы, как, назадержка поставщиками отгрузки товаров, нарушение графика завоза, отсутствие какого-либо товара в наличии у поставщиков и т. п.

Для нивелирования воздействия случайных факторов и более правильной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за определенные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина. Получаемый при этом показатель носит название коэффициента устойчивости (стабильности) ассортимента. Он рассчитывается по следующей формуле:

Куст = (РФ1 + РФ2 +…+РФn)/ РН*n, (2.2)

где Куст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период;

РФ1, РФ2 , … ,РФn - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

РН - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

Каждый раз в последний день месяца в течение года в магазинах ООО «Коралл» проводится оперативный учет. Для расчета коэффициента устойчивости используем данные магазина ООО «Коралл».

По его данным можно судить о фактическом наличии разновидностей товаров в определенный момент времени. Результатами таких проверок за 2017 год могут служить следующие данные о количестве разновидностей товаров: 31.01.17 - 2200 ед.; 28.02.172 - 2350 ед.; 31.03.7 2200 ед.; 30.04.17 - 2550 ед.; 31.05.17 -2550 ед.; 30.06.17- 2400 ед.; 31.07.127 - 2200 ед.; 31.08.17 - 2450 ед.; 30.09.17 - 2300 ед.; 31.10.17 - 2600 ед.; 30.11.17 -2450 ед.; 31.12.17 -2200 ед.разновидностей товара

Используя эти данные, рассчитаем коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента:

Куст = (2200+2350+2200+2550+2550+2400+2200+2450+2300+2600+

+2450+2200)/ 8500*12 =0,95

После проведенного вычисления можно говорить о том, что коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента составляет 0,9. Это свидетельствует о том, что ассортимент товаров магазина достаточно стабилен и хорошо сформирован.

Необходимым условием наращивания объемов продаж продукции, роста прибыли, рентабельности является полное и своевременное обеспечение предприятия товарами необходимого ассортимента и качества.

2.3 Оценка свойств и качества продовольственных товаров

Ассортимент товаров в ООО « Коралл» довольно разнообразен, в связи с этим целесообразно рассмотреть на примере одного вида товара свойства и качество .В данной работе рассмотрим макаронные изделия. Свойства макаронных изделий ,прежде всего, зависят от качества и сорта муки, используемых при производстве макаронных изделий.

Все макаронные изделия по своим свойствам подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й:

? Группа А - из муки из твердой пшеницы (дурум).

? Группа Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы.

? Группа В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа [21, c. 45]:

? трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра;

? нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения;

? лентообразные - в виде лент различных длины и ширины;

? фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Рассмотрим структуру ассортимента макаронных изделий в магазине ООО «Коралл» в 2016году.

Таблица 2.3.

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО "Коралл" в 2016 г.

№ п/п	Наименование	Производитель	Поставщик	Масса нетто, г
Трубчатые макаронные изделия
1.	Рожки, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
2.	Перья «Любительские», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
3.	Макароны длинные «Соломка», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
4.	Рожки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
5.	Трубочки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
6.	Макароны, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
7.	Вермишель длинная «Любительская», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
8.	Вермишель длинная «Оригинальная», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
9.	Вермишель «Макфа»	ОАО «Макфа	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
10.	Вермишель, «Мальтальяти»	Colussi Group, Италия	ООО «ЦентрПродукт»	500
Лентообразные макаронные изделия (лапша)
11.	Лапша длинная рифленая, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
12.	Лапша, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк»	450 900
13.	Лапша длинная «Волна», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк»	450 900
14.	Лапша широкая (коротка) «Волна», «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк»	450 900
Фигурные макаронные изделия
15.	Ракушки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
16.	Улитки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
17.	Спирали, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
18.	Петушиные гребешки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»	450 900
19.	Спирали, «Мальтальяти»	Colussi Group, Италия	ООО «ЦентрПродукт»	500
20.	«Тальятелле» (Гнездо), «Мальтальяти»	Colussi Group, Италия	ООО «ЦентрПродукт»	1000
21.	Куколки, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
22.	Цветочки, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900
23.	Пружинка, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	450 900

На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Коралл» за 2016г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия - 41,99% от всего ассортимента. уУдельный вес макаронных изделий будет рассмотрен ниже.

Рис. 2.1. Удельный вес макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Коралл» в 2016 г.

Далее, рассмотрим структуру поступления макаронных изделий в магазин ООО «Коралл» в 2017 г. (таблица 2.3.).

Таблица 2.4.

Структура поступления макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Коралл» в 2017 г.

Поставщик	Удельный вес, %
ООО «Лимак-Трейд»	55,23
ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»	31,43
ООО «ЦентрПродукт»	13,34
Всего	100

Представим на рисунке структуру поступлений макаронных изделий.

Рис. 2.2 Удельный вес поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Коралл» в 2017 г.

Таким образом, ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине ООО «Коралл» представлен тремя производителями: ООО «Лимак-Трейд», ООО  «Инфо-Линк Дистрибъюшен», ООО «ЦентрПродукт».Основным поставщиком, на долю которого приходится более 50% макаронных изделий является ООО «Лимак-Трейд».

При изучении ассортимента проведены расчеты ряда коэффициентов и на основании полученных данных проделаны выводы.

Были рассчитаны коэффициенты полноты ассортимента , то есть отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем , а также коэффициенты устойчивости ассортимента , которые определяются как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество) [16, c. 156].

Произведем расчеты полноты ассортимента макаронных изделий в период с 2015 по 2017 гг.:

2015 г. -

2016 г. - 

2017 г. - 

Далее приведем расчеты, коэффициента устойчивости ассортимента макаронных изделий в 2015-2017 гг.:

2015 г. - 

2016 г. - 

2017 г. - 

Результаты исследования полноты и устойчивости ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Коралл» в 2015-2017 гг. представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5...