Ресторанний бізнес

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

ресторанний ринок споживач

Сучасний готель практично завжди має ресторан, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це заклад для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для постояльців, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті. У нас у країні це не завжди так, але є й гідні приклади.

Ресторан при готелі має певні особливості. Від звичайного ресторану він відрізняється, насамперед, неухильним обов'язком годувати постояльців.

Тобто як мінімум один раз на день, як правило вранці, приблизно з 6 до 10, ресторан працює винятково для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше - гостям пропонується меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, він скоріш за все матиме окреме приміщення для харчування постояльців, закрите для сторонніх.

Крім того, обладнання повинно бути розраховане на ранкове годування постояльців: повинна бути закуплена лінія роздачі (для холодних, гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки). Повинен бути відповідний посуд, наприклад, великі блюда, спецовники, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжі в зали й у номери.

Якщо говорити про те, яку частину аудиторії в ресторані при готелі становлять клієнти «з вулиці», є закономірність: для того, щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування необхідно, щоб у нього був окремий вхід, окреме ім'я й окрема рекламна кампанія. Якщо ресторан не брендується окремо від готелю, він і сприйматися буде як частина готельних послуг. Якщо при цьому ресторан не має окремого входу, імовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%. Якщо врахувати всі ці закономірності, кількість відвідувачів, що не є постояльцями, різко зростає, аж до 70% від загальної аудиторії.

Ще одна категорія клієнтів таких ресторанів - замовники банкетів і фуршетів. Майже всі готелі, побудовані в 70-х - 80-х роках минулого століття, мають величезні банкетні зали (500-1000 місць). Просто поїсти в такі ресторани заходять рідко, величезні незатишні зали відлякують, а от при виборі місця для банкета такі зали - те, що треба. З огляду на той факт, що за останні роки замовлення на банкети/фуршети виросли відсотків на 50, а то й більше, гостро відчувається недостача великих залів. Особливо не вистачає ресторанів з одним великим залом, де всі один одного бачать. Такі ресторани при готелях взагалі не роблять ставку на людей з вулиці. Їхня робота будується задоволенні потреб постояльців і проведенні банкетів.

Щодо рівня ресторанів при готелях на теперішній час, ресторани при 2-3-зіркових готелях не змінюються кардинально з радянських часів. Адже вони багатьох цілком влаштовують: там замовляють банкети. Це їхній основний заробіток, і нема рації працювати над меню, персоналом, рекламою.

Однак, скоріш за все вже незабаром становище зміниться. Зараз активно будуються заміські комплекси з великими залами, а також процвітають послуги кейтеринга, які можна замовити в будь-яке приміщення, і з кожним роком застарілі ресторани мають усе менше шансів на нормальне функціонування. Тому що є конкуренти з великими залами, гарним інтер'єром, нормальним обслуговуванням й адекватними цінами. Але це відбудеться ще не швидко, адже ще є попит на ресторани радянського рівня сервісу.

Що стосується нових ресторанів, що відкриваються при готелях 4- і 5-зіркових, то як правило вони дуже високого рівня.

В Європі також є тризіркові готелі (і ресторани при них) такого рівня, як у нас. А кількість неякісних закладів у порівнянні з якісними сильно варіюється залежно від країни. У різних країнах навіть відповідність реальних умов заявленим зіркам різне. У Німеччині, Чехії, Польщі тризіркові готелі відповідають за рівнем нашим чотиризірковим. Тобто 2-3-зіркові готелі в центральній і східній Європі досить високого рівня. Багато ресторанів при них теж відрізняються смачною кухнею, гарним інтер'єром і гарним обслуговуванням, тільки особливою популярністю серед місцевого населення не користуються. Тільки банкети там замовляють набагато рідше, ніж у нас. Активність щодо замовлення банкетів відрізняє країни СНД. У Європі найчастіше, якщо людям потрібно поза будинком щось відсвяткувати, вони йдуть просто в улюблений ресторан, не задаючись метою запросити двісті чоловік одночасно. Виключенням є, звичайно, весілля, хоча на них не ставиться мета загодувати й понапувати всіх до межі, як це популярно в нас.

На сучасному етапі вітчизняним керівникам готелів і ресторанів потрібно вчитися насамперед дотриманню стандартів. Особливо стандартів обслуговування. Багато хто скаржиться на те, що не вистачає персоналу. Як для звичайних міських ресторанів, так і для ресторанів при готелях. У результаті виходить, що навіть у готелі вище 3 зірок потрапляє не зовсім кваліфікований персонал, у керуючих немає іншого виходу, ніж брати на роботу не зовсім готових людей і доучувати їх. Але часто керівники готелів навіть не прагнуть впроваджувати якісь стандарти, контролювати персонал не тільки у фінансових питаннях, але й у взаємодії із клієнтами. І навіщо - однаково постояльці будуть, адже вибір у них невеликий. На жаль, саме в готельному бізнесі на Україні залишилося ще так багато від радянських традицій обслуговування.



1. Теоретичний розділ. Загальна характеристика підприємства

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг. Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення.

У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У готеля «Вікторія» є головний ресторан і порівняно невелике кафе «Карамель» з місткістю зали 30 місць. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям обслуговування в готельних номерах і т.д. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.

Контингент споживачів - в основному відвідувачі готелю.Туристи різного віку і ділові люди.

Метод обслуговування - шведський стіл.

Ресторан включає в себе наступні групи приміщень:

торгові приміщення (зал, роздавальна, вестибюль, гардеробна і туалети для відвідувачів);

виробничі приміщення (гарячий цех, м'ясо-рибний, холодний цех, кондитерський цех, мийна кухонного та столового посуду, кімната шеф-кухаря);

складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, завантажувальна інвентарю, білизни);

адміністративно-побутові приміщення (кабінет директора, кімната персоналу, гардеробна, душові та туалети для персоналу);

технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).

При проектуванні ресторану дотримано взаємне розташування виробничо-побутових приміщень та торгового залу.

Для вільного пересування відвідувачів в залі передбачені головні і другорядні проходи між столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) становить 1,2 м, другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) 0,6 м.

Виробничі цехи розміщуються з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, залом і складськими приміщеннями.

Норма площі на одне посадочне місце в ресторані - 2 м². Дане виробництво є заготівельним.

1.1 Поняття інновацій у ресторанному господарстві та їх сутність

Досвід економічного і соціального розвитку суспільства підтверджує, що сталий розвиток всіх сфер, в тому числі, і ресторанного господарства може бути забезпечений виключно завдяки інноваційним технологіям на макро-, мезо- та мікрорівнях, оскільки вони сприяють модернізації та структурній перебудові економіки. Тому, проблеми інноваційних технологій є досить актуальними. Разом з тим, досягнення сталого розвитку на різних рівнях матиме тимчасовий ефект без його інноваційного спрямування. Таким чином, інвестування коштів у інноваційні технології сьогодні - забезпечить сталий розвиток у довгостроковій перспективі.

Вперше у науку термін «інновація» запровадив на початку XX століття австрійський вчений Йозеф Шумпетер. Досліджуючи основні поняття інноваційної теорії, він розглядав інновації як зміни технології і управління, як нові комбінації щодо техніки і технології, використання ресурсів, створення нових товарів тощо. Сучасна економічна наука тлумачить інновацію як певний процес, спрямований на досягнення результату, та інновація як результат.

Згідно Закону України «Про інноваційну діяльність», «Інновації - це новостворені (застосовані, і (або) вдосконалені конкурентоспроможні технології, продукція або послуги, а також організаційні-технічні рішення виробничого, адміністративного, комерційного або іншого характеру, що істотно поліпшують структуру та якість виробництва і (або) соціальної сфери». Таке трактування сутності інновацій пов'язане лише із засобами виробництва або технологічними процесами, що є необхідною але недостатньою умовою, яка повинна спрямовувати весь інвестиційний потік ресурсів у галузі народного господарства з його ефективним використанням. Саме ці аспекти необхідно мати на увазі при розгляді інноваційного розвитку.

З урахуванням викладеного пропонуємо таке визначення терміну «інновація» для підприємств галузі ресторанного господарства: інновація - це кінцевий результат інноваційної діяльності, вона виступає у вигляді удосконаленого організаційно-управлінського та торгово-технічного процесу з метою досягнення економічного та соціального ефекту.

Основними причинами вивчення та введення інновацій у підприємствах ресторанного господарства є: посилення конкурентної боротьби та намагання одержати на ринку конкурентні переваги та максимізувати прибуток; зростання попиту споживачів; забезпечення престижу підприємства та швидке вирішення проблем, що можуть виникнути на підприємстві; вивчення наукових новинок та їх впровадження у виробничий процес з метою поліпшення результатів діяльності підприємства.

Інновації як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні бути орієнтовані на краще, більш повне задоволення запитів споживачів, а з іншого - на отримання певного економічного ефекту у вигляді прибутку для підприємств, що ініціюють їх розробку і упровадження. На нашу думку, інноваційна діяльність - це вид діяльності, пов'язаний із трансформацією наукових досліджень і розробок у новий чи покращений продукт, який запропонований на ринку, в новий чи покращений технологічний процес або якісно новий підхід до виробництва та надання суспільно необхідних послуг.

Інноваційна діяльність багато в чому залежить від чинників різного характеру, які можна класифікувати як внутрішні та зовнішні. До внутрішніх чинників відносяться: наявність матеріальних та фінансових ресурсів, техніка, технологія, організація та управління виробництвом, кадровий потенціал, науковий потенціал, маркетинг, інноваційний клімат, рівень сприйнятливості до нововведень, ступінь самостійності підприємства. Зовнішні чинники поділяються на чинники прямої дії (стан ринку, споживачі, бюджетна і податкова системи, наявність конкурентів, науковий потенціал країни, експортно-імпортна політика, державна інноваційна політика, наявність нормативно-правової інноваційних актів) та чинники непрямої дії (стан макроекономіки, фінансово-кредитна та соціальна політика держави, наявність природних ресурсів, нормативно-правова база, міжнародне науково-технічне співробітництво, політичні чинники).

Найважливішими інноваціями в сучасний час являються інформаційно-комп'ютерні технології, які розроблені для підприємств ресторанного господарства, дозволяють значно спростити, оптимізувати і прискорити цілий ряд рутинних, специфічних для цього бізнесу операцій. Проте їх розповсюдженню в секторі заважають, по-перше, ненасиченість попиту на послуги ресторанного господарства і дозвілля, по-друге, низька технологічна культура населення. Це все заважає розвитку інноваційних процесів.

Зручність автоматизації та інформатизації процесів на підприємстві ресторанного господарства очевидно не тільки з точки зору «ведення справ», а й з позицій клієнтів, так як ІС дозволяють більш оперативно працювати з розрахунками клієнтів, черговістю обслуговування, забезпеченістю пропонованого меню всіма необхідними інгредієнтами, без побоювання, що їх або не вистачить і всю другу половину вечора меню скоротиться наполовину, або, навпаки, їх виявиться в надлишку і вони згниють, так і не потрапивши на стіл у складі страви.

Отже, розуміння суті інновацій і механізму інноваційної діяльності у сучасних умовах дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування підприємства та конкурентоспроможність на ринку.

На інноваційну діяльність підприємства впливають різноманітні чинники, які поділяються на внутрішні і зовнішні, які мають свої особливості прояву у кожній галузі національної економіки. Інновації, як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні бути орієнтовані на повніше задоволення запитів споживачів, а з іншого - на отримання конкретного економічного ефекту. Врахування на підприємстві різноманітних чинників дасть можливість підприємству підвищити конкурентоспроможність та отримати кращі результати інноваційної діяльності.

При постійній зміні зовнішнього і внутрішнього середовища однією з цілей будь-якої організації є вміння приймати виклики зовнішнього середовища, вміння оперативно перебудовуватися, переходити у відповідність з новими вимогами. І в цьому моменті одну з головних ролей грає своєчасне впровадження в практику нових технологій. Знання та використання даного аспекту сучасними рестораторами дає їм в руки сильний інструмент для підвищення ефективності свого бізнесу, а значить - конкурентну перевагу.

1.2 Характеристика та детальний аналіз об'єкта

Дванадцятиповерховий готель «Вікторія» розташований в самому серці курортної зони "Аркадія", в 5 хвилинах ходьби від моря. Номерний фонд складається з 229 номерів різних категорій з усіма зручностями. Гості можуть відвідати ресторан "Вікторія" та кафе "Карамель", які розташовані на території. Прилегла територія упоряджена та озеленена , добре освітлена:є місце для короткочасного паркування автотранспорту; необхідні довідково-інформаційні показники , урни для сміття.

На другому поверсі знаходиться ресторан, що має також досить просторий зал, виконаний в стилі неокласицизму, із бронзовими люстрами і численними настінними світильниками, що відбиваються у величезних венеціанських дзеркалах.

Головне достоїнство ресторану - вишукана кухня. Майстерність і талант кухарів, їх фантазія і знання всіх особливостей європейської та національної кухні дозволяють створити неперевершені шедеври кулінарного та кондитерського мистецтва.

Професійна команда ресторану із задоволенням організовує урочисті заходи, фуршети, банкети на найвищому рівні.

Широкі мармурові сходи з ажурними, чорно-золотими поручнями проходить через відкритий балкон зі скляним куполом на перший поверх. Перехід прикрашений витвором мистецтва - чотириярусною люстрою з оніксового скла, обробленого позолоченою бронзою.

Ресторан готелю «Вікторія» обслуговує як постояльців готелю - так і всіх бажаючих.

Щодня в залі ресторану проходять сніданки, які включені у вартість проживання. Ресторан пропонує гостям сезонні страви великої різноманітності, які задовольнять різні смаки навіть найвибагливіших відвідувачів.

Крім цього в ресторані можна замовити комплексне харчування за цінами від 80 гривень - і вище (залежно від вибору меню).

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому і зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: гарячий , м'ясо-рибний, холодний цех,кондитерський цех.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способами приготування їжі.

В цехах дотримуються суворих санітарних вимог: продукти, що використовуються для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 грн ; посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням. Відповідно до технологічного процесу чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін .Салати, вінегрети, бутерброди готують тільки партіями і реалізують протягом однієї години; в ресторані «Вікторія» суворо дотримуються температурного режиму зберігання та відпуску страв.

Страви, що випускаються в ресторані «Вікторія» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збіркам рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з дотриманням технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма цехів складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Устаткування для цехів підбирають по нормам оснащення .

У цехах виконують роботу кухарі 3,4 і 5 розрядів. За свою роботу кухарі звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

Ресторан готелю «Вікторія» також пропонує свої послуги з проведення весіль, банкетів, корпоративних вечірок, новорічних свят та інших урочистих заходів. В залі є сцена для естради. Мінімальне замовлення складає 350 грн. з людини. Меню складається з страв одеської традиційної кухні.

Зал ресторану розрахований на 250 посадочних місць.

Також готель «Вікторія» пропонує банкетний зал на 80 посадочних місць. Банкетний зал готелю Вікторія обладнаний кондиціонером повітря, повністю настроюється конфігурація столів.

Комплексне обслуговування харчування конференц-послуг: пропонується широкий спектр меню, від простого - до найвишуканішого.

Години роботи:щодня з 7.30 до 20.00

Сніданок «Шведський стіл» з 8 до 11 ранку.

1.3 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства обраного сегменту

У даний час ринок послуг ресторанного господарства постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. Як сфера підприємницької діяльності, ресторанне господарство виконує соціальну (задоволення потреб споживачів) та економічну (підприємницька діяльність в обслуговуванні споживачів) функції. Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва й обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги порівняно з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оборотність вкладених коштів.

Смаки, уподобання та платоспроможність споживачів безпосередньо диктують зміни щодо різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат - збільшенню прибутку.

Згідно з чинним законодавством, ресторанне господарство визначається як «вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього».

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання.

На даний момент заклади ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, піцерії, суші-бари, шашличні, «фаст-фуди» та ін.).

Дані статистичних щорічників Державної служби статистики України за 2015 рік дають змогу прослідкувати динаміку змін загальної кількості закладів і їх товарооборот. Був проведений аналіз структури сучасного ринку ресторанних послуг та отримана динаміка розвитку галузі. Так, дані таблиці 1 свідчать, що незважаючи на зменшення загальної кількості закладів ресторанного господарства у 2015 році, роздрібний товарооборот у розрахунку на один об'єкт навпаки трохи збільшився, що спричинено постійною нестабільністю курсів валют та інфляцією.

Згідно статистики, найбільшу частку в структурі закладів становлять кафе та закусочні (зокрема «фаст-фуди»), зорієнтовані більше на середній цільовий сегмент споживачів. У той же час, загальна кількість ресторанів у порівнянні з 2014 роком зросла, проте їх частка і сьогодні залишається найменшою, так як у період економічної нестабільності, постійних змін курсів валют, ресторани, зорієнтовані в основному на діловий сегмент, сьогодні можуть відвідувати лише 2-3 % населення країни.

Так, за винятком ресторанів, яких стало на 4 од. більше за 2014-2015 роки, на Одещині спостерігається негативна тенденція щодо зменшення кількості практично всіх закладів ресторанного господарства. Причинами цього виступають економічна та політична нестабільність, що стримує відкриття нових закладів, а також цінова політика підприємств, яка не здатна задовольняти споживачів. До того ж високі орендні ставки для закладів саме ресторанного типу змушують підприємців або реорганізовувати свою діяльність, або ж зовсім ліквідувати підприємства.

Діаграма на рис. 1 показує, що найбільшу частку в загальній структурі всіх закладів ресторанного господарства Одеської області займають саме кафе та закусочні, розраховані на цільову аудиторію з середнім і нижче середнього прибутком. Зокрема це всім відома мережа швидкого харчування «Макдоналдз», популярні суші-бари, піцерії , кав'ярні, кондитерські тощо.

Рис. 1. Структура закладів ресторанного господарства Одеської області у 2015 році

Аналіз сучасного стану ринку послуг харчування дозволяє стверджувати, що існуюча нині політична ситуація та криза в країні, безумовно, негативно впливає на мале підприємництво. Але незважаючи на постійне коливання курсу гривні та зменшення купівельної спроможності українців, ресторанний бізнес, як і раніше розвивається. Найбільш активно створюються нові об'єкти у великих містах України, лідером серед яких є столиця, а також курортні зони та центри Одеської, Закарпатської, Львівської областей. Правила розвитку ринку ресторанних послуг диктують не тільки зовнішні фактори, але й внутрішні, зокрема: традиції та менталітет, кількість приїжджих, воля окремих рестораторів тощо.

Згідно з результатами аналізу статистичних даних про стан розвитку ринку послуг ресторанного господарства України, з метою подальшого ефективного розвитку галузі пропонуються наступні заходи:

1) Удосконалення асортименту шляхом диверсифікації продукції та підвищення якості, тому що більш раціональне й економне використання матеріально-технічних ресурсів сприятиме більш ефективному виробництву в цілому без додаткових вкладень та зайвих витрат.

2) Використання сучасних технологій та автоматизованих систем управління, що дозволяють:

- покращувати якість обслуговування споживачів,

- контролювати роботу персоналу та діяльність підприємства в цілому,

- щоденно аналізувати фінансові результати,

- обробляти значні обсяги зовнішньої та внутрішньої інформації для прийняття ефективних управлінських рішень тощо.

3) Застосування таких методів реалізації готової продукції та обслуговування споживачів, як кейтеринг - професійне ресторанне обслуговування банкетів, фуршетів, корпоративів та інших заходів на території замовника.

4) Формування стратегії підвищення конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства в умовах нестабільності. В тому числі розглядаючи можливість зробити це через впровадження інновацій.



2. Практичний розділ. Впровадження новітніх технологій та інновацій в діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1 Дослідження попиту на послуги та аналіз уподобань цільової аудиторії

Україна - одна з найбільших країн Європи, і, не дивлячись на це, цільова аудиторія, здатна відвідувати ресторани, тут не так вже велика. Пов'язано це головним чином з рівнем купівельної спроможності населення.

Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Але так відбувається не всюди. Відмінною особливістю українського ринку ресторанних послуг є різна ступінь культури населення щодо відвідування ресторану. Різниця тут проявляється в основному за географічною та фінансовими критеріями.

Географічний принцип полягає в близькості до європейських держав, де ресторанний бізнес уже давно і міцно зайняв своє місце в системі економіки країн цього континету. Європейська культура громадського харчування налічує кілька століть, і тому все, що стосується цієї галузі, відпрацьовано до дрібниць. Не випадково українські ресторатори багато своїх проектів частково запозичують у своїх європейських колег.

З фінансовим критерієм все досить тривіально: в містах з низьким рівнем доходу на одного жителя просто нізвідки взятися ресторану для середнього класу; подібної прошарку в цих регіонах не існує в такій кількості, щоб окупити витрати роботи підприємства громадського харчування.

Є одна проблема, про яку говорять багато, якщо не всі експерти ресторанної справи, - це відсутність середнього класу в традиційному сенсі цього поняття. Ринок такого міста, як наприклад Одеса, швидко насичується, оскільки кількість забезпечених людей обмежено. При цьому число людей, які можуть дозволити собі відвідувати ресторани раз в тиждень, невелика. Вони-то і є той самий середній клас. Із збільшенням цього прошарку суспільства буде зростати і поле для ресторанного бізнесу.

Взагалі ресторан, якщо його розглядати в ієрархії підприємств громадського харчування займає вищий щабель. Для того щоб сфера харчування будь-якого міста була збалансована, в ній мають бути наявні всі елементи її структури: ресторани, їдальні, мобільні харчевні і т.д. Відсутність або недостатній рівень розвитку у цій системі будь-якої з ланок говорить про слабкість системи в цілому. Прикладом може служити київський ресторанний бізнес на початку 90-х років, коли на ринку розроблявся в основному преміум-сегмент.

Головною інформацією, що цікавить керуючого закладом, будуть дані про те, які чинники в тій чи іншій мірі керують споживачем при виборі підприємства громадського харчування.

Згідно з опитуванням, проведеним компанією «Ресткон», близько 70% населення відносять меню ресторану до найважливішого фактору, на основі якого робиться вибір позитивну або негативну сторону. За меню, в залежності від регіону та обсягу вибірки, слідує або цінова політика ресторану, або його розташування - від 42 до 46%. Оскільки основна частка сьогоднішнього ресторанного ринку - це підприємства швидкого обслуговування, то швидкість тут йде на наступному місці з 30%. Як це ні дивно, але тільки потім слідує ввічливість персоналу - близько 24%, яка у країнах з розвиненою ресторанною культурою стоїть на одному з преміальних місць. Це в якійсь мірі є наслідком низького рівня розвитку ресторанної культури в українському суспільстві, і з часом ситуація зі значення даного критерію буде повільно змінюватися.

Що стосується популярності ресторану, то вона прямує далі з 19%. Ця цифра опосередковано співвідноситься з іншим показником, який говорить про те, що близько 50% населення вибирають ресторан досить спонтанно: марка або бренд закладу не відіграють значної ролі при визначенні місця трапези.

Говорячи про значущі чинники, здатні вплинути на рішення про відвідування вашого закладу, варто згадати і такий, як зручна парковка. Незважаючи на розвиток культури ресторанної справи, відвідування даного закладу, як і раніше, є прерогативою достатньо забезпеченого прошарку населення, який переважно пересувається на автомобілях. Організувавши перед своїм рестораном простір для таких відвідувачів, можна розраховувати на додатковий прибуток.

Було проведене анкетне опитування для визначення уподобань та смаків споживачів ресторанних послуг.

Дослідною проблемою для проведення маркетингового дослідження є вивчення мотивації споживачів до використання послуг ресторану: яка кухня до вподоби споживачам, які причини спонукають людей харчуватися в закладах ресторанного господарства.

Генеральною сукупністю дослідження були люди віком від 20 до 35 років, оскільки саме вони,зазвичай, ведуть більш активний спосіб життя.Вибірка даного дослідження склала 50 осіб.

При маркетинговому дослідженні потенційних споживачів використане електронне опитування. Для збору первинної інформації використані соціальні мережі. Адже саме там можна підібрати осіб, які максимально відповідатимуть обраним критеріям - вік, місце (регіон) проживання.

З урахуванням названих вище факторів було розроблено анкету для визначення уподобань та смаків споживачів ресторанних послуг. Для збору даних використовувалась соціальна мережа Вконтакті та електронні адреси почти mail.ru. Анкета була розіслана особам віком від 20 до 35 років, мешканцям м. Одеси. Опрацювання та аналіз даних, отриманих з анкет, проводився за допомогою програмного продукту Microsoft Office Excel 2007. Збір інформації тривав два тижні.

За даними опрацьованих анкет, на рис. 2 відображені основні мотиви відвідування ресторанів споживачами.

Рис. 2. Мотиви відвідування споживачами ресторанів

Можна сказати, що основний мотив відвідування споживачами закладів громадського харчування це можливість спілкування з друзями - 62% та приємна атмосфера ресторану - 52%, на третьому місці знаходиться показник смачної їжі - 48%.

На рис. 3 зображена діаграма смакових властивостей потенційних споживачів.

Рис. 3. Смакові властивості потенційних споживачів

Смакові властивості потенційних споживачів розподілились так: 52% бажають бачити в меню страви декількох кухонь, 24% респондентів хотіли б зосередитись на одній кухні.

На рис. 4 відображена частота відвідування закладів громадського харчування потенційними споживачами.

Рис. 4. Частота відвідування закладів громадського харчування

На запитання як часто споживачі відвідують заклади громадського харчування, 52,94% відповіли, що вони ходять до ресторану раз на місяць або менше, двічі або тричі на місяць - 17,65%, раз на тиждень або більше - 29,41%.

На рис. 5 показані параметри оцінки ресторану для зустрічі з друзями. Найбільший відсоток голосів отримали унікальність місця та спокійна атмосфера - 34,10%.

Рис. 5. Параметри оцінки ресторану для зустрічі з друзями



При виборі кольору приміщення, де б потенційні споживачі насолоджувалися своїми улюбленими стравами, 30,30% опитаних обрали бежевий (рис. 6).

Рис. 6. Колір приміщення при виборі споживачами ресторану

На рис. 7 подані джерела інформації про ресторан, з яких потенційні споживачі дізнаються про заклад та відвідують нього. Серед джерел інформації про ресторани важливе місце займають рекомендації друзів та знайомих - 27%, зовнішній рекламі (біл-бордам) довіряють 16% респондентів.

Рис. 7. Джерела інформації про ресторан



2.2 Дослідження конкурентів

В районі розташування ресторану готелю «Вікторія» головними конкурентами будуть ресторани при готелях «Аркадія», «Гагарін», «ОК Одеса» а також велика кількість незалежних ресторанів.

Ресторан «Вікторія» в основному отримує прибуток за рахунок гостей готелю. Ресторан не має окремого входу і вивіски,і не надто розрекламований, тож рідко відвідується гостями «з вулиці». Іншим основним джерелом прибутку є аренда залу під банкети, фуршети і т.д. І в цьому сегменті основними конкурентами будуть банкет-холи при сусідніх готелях.

Ресторан при готелі «Гагарін»

Ресторан готелю на 200 посадочних місць розташований на другому поверсі готельного комплексу і є відмінним місцем для проведення як корпоративних обідів, вечерь, бізнес-ланчів, так і урочистих заходів. Гастрономічною програмою готелю керує шеф-кухар з Лондона. Вам будуть запропоновані страви домашньої, одеської та європейської кухні. Величезний вибір неперевершених на смак страв, приготованих за ексклюзивними рецептами, не залишить байдужим жодного гостя. Аромат свіжої кави, різноманітний шведський стіл, привітність і висококласне обслуговування. Щоранку, починаючи з 7:00 гості можуть зустрічатися за сніданком в затишній обстановці ресторану, або можуть замовити континентальний сніданок з доставкою в номер.

Адреса: Одеса, Гагарінське плато, 5Б

Ресторан при готелі «Аркадія»

Ресторан недорогого готелю Аркадія - затишне місце, де можна відпочити, розслабитися і насолодитися атмосферою готелю.

Гостям пропонується широкий вибір страв одеської та європейської кухні, сніданки і комплексні обіди.

У барі представлені різноманітні коктейлі, алкогольні і безалкогольні напої.

У теплу пору можливо відпочити на відкритій терасі з дитячим майданчиком, вдихаючи свіже повітря морського узбережжя.

Банкетний зал в готелі «Аркадія» придатний до проведення всіх видів урочистостей і корпоративних заходів. Виконаний в класичному стилі, світлий і просторий зал площею 170 кв.м вміщує до 80 гостей.

Крім того готель має акції та спеціальні пропозиції:

1. Для молодят підготували весільні апартаменти в подарунок.

2. Для осінніх молодят - весільна арка в подарунок.

3. Для родичів і гостей - спеціальні ціни на номери в готелі «Аркадія».

Музиканти можуть скористатися апаратурою готелю.

Час роботи: 08:00 - 22:00

Адреса: вул. Генуезська, 24

Банкет-хол при готелі «ОК Одеса»

Цей заклад мабуть є головним конкурентом «Вікторії» у плані проведення банкетів,адже це його спеціалізація.

Банкет-хол «Одеса» пропонує своїм гостям 4 окремих банкетних зали, відкриту терасу з панорамним видом і ротондою. Класичний інтер'єр банкет-холу уможливлює проведення заходів будь-якого формату. Місткість залів складає від 20 до 400 осіб.

Концерт-хол «Одеса» - це багатофункціональний комплекс в мальовничому районі Одеси - Аркадії, здатний вмістити до 1000 гостей. Тут можуть бути реалізовані абсолютно будь-які ідеї в сфері розважальних заходів - від клубних концертів і фестивалів, грандіозних фуршетів і показів, до камерних заходів, розрахованих на невелику кількість гостей.

Універсальна планування залу, ресторан з панорамним видом, досвід організації подій різного масштабу і тематики, якісне технічне оснащення, найсучасніше звукове та світлове обладнання дозволяють проводити будь-які event-події на найвищому рівні.

Всі зали мають прямий вихід на літню терасу з ротондою, що користується великою популярністю у молодят для організації виїзної реєстрації.

грецький зал

Зал загальною площею 315 кв.м., розташований на 1-му поверсі, з можливістю розміщення до 250 осіб. Зал оснащений сценою, сучасної звуковою апаратурою і світлотехнікою.

італійський зал

Зал загальною площею 135 кв.м., розташований на 1 - му поверсі, при проведенні банкету, дозволяє прийняти до 65 осіб.

панорамний зал

Зал загальною площею 290 кв.м., розташований на 2-му поверсі, з можливістю розміщення до 250 осіб. Зал оснащений сценою, сучасним мультимедійним обладнанням, звуковою апаратурою, світлотехнікою.

європейський зал

Зал загальною площею 140 кв.м., розташований на 2 - му поверсі, при проведенні банкету, дозволяє прийняти до 75 чоловік.

Час роботи: 14: 00- 1:00

Адреса: м. Одеса, Гагарінське плато, 5

Конкурентами щодо харчування гостей готелю є ресторани, що знаходяться в безпосередній близькості від готелю «Вікторія» а також безліч закладів вечірньої Аркадії.

Ресторан Акварель

Ресторанний комплекс "Акварель" знаходиться в самому серці курортної зони Одеси - всього в п'яти хвилинах від пляжної зони Французького бульвару та пляжу "Аркадія", і в десяти - від ділового центру міста.

Неповторна атмосфера ресторану продовжує кращі традиції європейської класики, адже саме тут Ви зможете не тільки насолодитися смаком вишуканих страв від шеф-кухаря, а й незабутньо провести час в будь-який атмосфері, що відповідає вашому настрою - від простого обіду з друзями та колегами до фантастичного вечері зі своєю другою половинкою в затишних VIP-шатрах.

Меню ресторану включає в себе більше 80 видів страв - від кращих зразків традиційної європейської кухні до авторських кулінарних шедеврів, здатних здивувати навіть найвибагливішого гурмана. Крім того, в цьому ресторані гості можуть спробувати сорти рідкісних вин.

"Акварель" пропонує своїм гостям унікальну палітру розваг, серед яких і вечори живої музики у виконанні кращих музикантів Одеси, і оригінальні тематичні свята, більярд, а для урочистих подій заклад готовий надати гостям окремий банкетний зал на 80 персон, який обіцяє успіх будь-якої події.

Кухня: авторська

Фірмове блюдо: Каре ягня на мангалі, салат з руколи, королівських креветок і помідор "чері"

Середній рахунок: 100-150 грн

Музика: джаз-блюз, жива, фонова

Ідеально для: бізнес-ланчу, ділової зустрічі, друзів-іноземців, конференції, пізньої вечері, романтичного побачення, сімейного виходу, вечері за розумною ціною.

Особливості: VIP-зона, Wi-Fi, більярд, винотека, жива музика, літні майданчики, кейтеринг. Є парковка.

Час роботи 08: 30- 24:00

Адреса: м. Одеса, вул. Сонячна, 5

Ресторан «Андіжон»

«Андіжон» - перший в місті ресторан узбецької кухні, який з 90-х років популярний не тільки у одеситів, але і у туристів. Тут гостям за найдемократичнішими цінами запропонують першокласну автентичну кухню: справжній лагман, якісні кебаби і плов по «правильній» рецептурі, гарячі страви і супи - все в щедрих по-східному порціях. Крім того, в «Андіжон» готують домашню випічку, чебуреки, самсу, коржі в тандирі, посипані кунжутом. Будь-яке блюдо за запитом акуратно упакують винос, крім того, в цьому ресторані можна замовити делікатеси і закуски для домашнього свята або організувати банкет. До послуг гостей буфет-зал на 24 посадочних місця, затишний основний зал на 100 місць, два приватних зали на 30 персон і просторий літній майданчик, на якому з комфортом розмістяться до 200 чоловік. Інтер'єри елегантні і сучасні, але, як і годиться ресторану національної кухні, не позбавлені етно-мотивів.

Ціна: до 130 грн.

Час роботи: щодня: 11:00 - 24:00

Адреса:Одеса, Генуезька, 24/1

Ресторан «Деварана»

«Деварана» - ресторан при тайському королівському центрі, що об'єднує арт-галерею, меблевий і художній бутик і SPA-студію. Тут гостям пропонують класичну тайську кухню: супи (від 45 грн.), Каррі (від 91 грн.), Основні страви (від 67 грн.), Рис і локшину і легкі салати з автентичними рецептами. Крім того, в «Деварані» подають суші і роли, а для тих, хто віддає перевагу менш екзотичній і складній їжі, передбачена європейська сторінка меню. Вишуканий інтер'єр повністю витриманий в етно-стилі: дорогий графічний і фактурний декор, елегантні м'які меблі з візерункової оббивкою, вітіювате оздоблення - все з бездоганним смаком і на дуже високому рівні. В цілому, цей ресторан ідеально підходить для дружнього застілля і оригінальної романтичної вечері.

Місткість ресторану: один зал на 48 персон та літній майданчик на 36 персон.

Ціна: 130-250 грн.

Час роботи: щодня: 09:30 - 23:00

Адреса:Одеса, Тіниста, 9/12



2.3 Наукове обґрунтування концепції діяльності закладу ресторанного господарства

До створення концепції належить розробити ідею, яким саме повинен бути даний ресторан. Фактори, які є визначальними при розробці ресторанної ідеї, можуть бути найрізноманітнішими - починаючи від корисливих і закінчуючи соціальними. Найбільш популярними є отримання максимального прибутку,престижність і т.д.

Не важливо, чи є вже ідея майбутнього ресторану, або ж ця ідея перебуває в стадії формування, необхідно виконати певні заходи, що обґрунтовують можливість створення ресторану виходячи із заданих параметрів. Проведені в тій чи іншій формі, їх все можна позначити як маркетингові дослідження. Вони підтверджують живучість існуючої ідеї, сигналізують про її недоліки, пропонують альтернативні варіанти, дозволяють скоректувати ідею з найменшими втратами.Без правильно продуманої і складеної ідеї подальші труди можуть бути марними. У подальшому на основі ідеї розробляється концепція ресторану.

Ідеї, як правило, буває недостатньо для того, щоб приступити до створення ресторану. У будь-якому випадку, в процесі організації доведеться взаємодіяти з досить великою кількістю людей і компаній, які будуть допомагати і брати участь у подальшому становленні бізнесу. Серед них:

дизайнери;

постачальники обладнання;

будівельники;

шеф-кухар;

кадрові агентства;

рекламні агентства;

засоби масової інформації.

Для того щоб сформулювати всі вимоги до ресторану і створити цілісний заклад, існує поняття концепції.

Концепція розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових та рекламних програм із залучення й утримання клієнтів та інших складових діяльності.

Концепція - це вже наступний щабель після розробки ідеї, оскільки обгрунтовує її і є загальним керівництвом по створенню ресторану, достатнім для розуміння всіма учасниками процесу. Як правило, концепція містить в собі назву для ресторану, яке поступово починає уособлювати його (хоча буває навпаки - спочатку з'являється назва, а потім воно вже починає наповнюватися певним змістом). Концепція - досить докладний документ, але не потрібно вимагати від нього деталізації всіх процесів, що відбуваються в ресторані.

Приступати до розробки концепції найкраще, коли вже є місце під розміщення ресторану. Якщо місце поки не знайдено, краще обмежиться ідеєю і підбирати під неї відповідне приміщення. Потрібно мати на увазі, що, коли приміщення буде знайдено, ідея може бути істотно скоригована.

Розробка концепції включає розрахунок і реалізацію плану створення нового підприємства або перетворення діючого з метою підвищення його рентабельності. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментної політики, рівнем цін, оснащеності підприємства обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, витратах на організацію виробничо-торгового процесу і терміни окупності вкладених коштів, залучення кваліфікованих працівників, зацікавлених в отриманні максимального прибутку.

У розробці концепції можуть брати участь декілька осіб. Завжди призначається керівник проекту, який координує роботу учасників, і зазвичай саме він додає всій отриманій інформації закінчений вигляд. В якості консультантів на різних стадіях можуть брати участь: експерт з меню, експерт з менеджменту, експерт з маркетингу, а так само дизайнер інтер'єру, дизайнер поліграфіст, фахівці з обладнання, з персоналу та деякі інші. Це ті фахівці, які можуть знадобитися.

При розробці концепції одним з головних напрямків є вибір теми ресторану. Ресторатор виробляє сегментацію ринку, тобто розподіл споживачів на групи, для кожної з яких розробляється певна товарна пропозиція і послуги. Потім визначаються основні і потенційні відвідувачі майбутнього ресторану. Оцінці піддається віковий склад майбутніх споживачів, їх платоспроможний попит, найбільш характерні смаки, звички, уподобання. Виробляється розрахунок середньої суми рахунку одного гостя майбутнього ресторану.

Успіх розробки концепції ресторану залежить насамперед від правильно обраної назви ресторану. Назва ресторану має бути пов'язане з обраною темою, яка в подальшому реалізується в інтер'єрі, меню, карті вин, формах обслуговування.

В якості теми може бути обраний будь-який сюжет, що відрізняється новизною і оригінальністю. Це може бути кінематографічний,історичний, літературний, містичний, казковий або інший сюжет, легенда.

Тема ресторану - здатність ресторану задовольнити мінливі смаки споживачів на продукцію та послуги в обстановці відпочинку та розваг. Правильно вибрана концепція ресторану може включати кілька тем або передбачати перехід від однієї теми до іншої в рамках розширення попиту на продукцію харчування і вдосконалення виробництва кулінарної продукції.

Маркетингове дослідження і концепція ресторану це практично нероздільні речі. Концепція черпає вихідний матеріал у маркетинговому дослідженні і в значній мірі диктується ім. Від маркетингового дослідження залежить практично все: наскільки запропонована концепція своєчасна, наскільки вона буде популярною, як зробити, щоб відвідувачі сприйняли її, як буде позиціонуватися ресторан, як буде розвиватися і т.д. Все це тим чи іншим чином закладено в маркетинговому дослідженні і використовується при створенні концепції.

Основні фактори, що впливають на вибір того чи іншого концептуального рішення:

Розташування і цінова політика

Вивчення місця розміщення необхідно для всіх ресторанів. Безсумнівно, ресторани, заслуговують, щоб їх цілеспрямовано відвідували, менш чутливі до місця розміщення, ніж бістро, але навряд чи самостійна й поважаюча себе публіка поїде навіть у самий чудовий і прекрасний ресторан, якщо він розташований в робочому районі та межує з димлячими трубами та обваленими парканами.

Розташування є ключовим моментом майбутнього бізнесу. Місце визначає, яким бути ресторану - демократичним або дорогим, міським чи заміським.

Так само важливим є вивчення всіх без винятку стаціонарних підприємств громадського харчування в радіусі запропонованої дії ресторану.

Необхідно зробити опис будівель і споруд, розташованих в передбачуваному радіусі дії ресторану. Зробити прогноз про кількість працюючих. На основі отриманої інформації проводиться опис сегментів потенційних відвідувачів з найближчого оточення ресторану.

Слід описати наявність парковок, станцій метро, громадського транспорту, розташування будівель і споруд, що ускладнюють або полегшують доступ до ресторану.

На території підприємства рекомендується передбачити майданчик для тимчасового паркування транспорту персоналу та гостей ресторану. Територія підприємства повинна бути упорядкована і утримуватися в чистоті.

Структура потенційних клієнтів підприємств суспільного харчування в цілому по місту.

Слід описати основні сегменти потенційних відвідувачів. Опис відбувається на основі вивчення таких факторів, як дослідження ринків, так само використовується метод спостереження на інших підприємствах громадського харчування в цілому по місту. Використовуються доступні статистичні дані з відкритих джерел, а так само експертні оцінки. Проводиться порівняльний аналіз з наявною інформацією з ресторанних ринків інших регіонів, якщо таке порівняння допустимо. Використовуються всі доступні ресурси - статистичні збірники, матеріали ЗМІ, дані маркетингових досліджень, що проводилися раніше, довідкова інформація.

Ринок праці фахівців ресторанного ринку.

Потрібно підрахувати рівень витрат на ресторанний персонал по всіх спеціальностях.

Потрібно вивчити професійну підготовку, можливості підвищення рівня кваліфікації. Виявити кадрові агентства, що спеціалізуються на ресторанних кадрах і підбирають персонал.

Ринок реклами.

Необхідно вивчити рекламні агентства на предмет перспективного співробітництва. За підсумками даються рекомендації не менше ніж за трьома агентствами. Вибирається основний партнер по виготовленню зовнішньої реклами як однієї з основних у структурі успішної рекламно-маркетингової діяльності ресторану.

Реклама концептуального ресторану включає:

виразну назву підприємства, що дає уявлення про меню та обслуговуваний контингент;

оформлені меню та карту вин;

розважально-музичні програми;

організацію святкових заходів та презентацій в ресторані;

барвисті щити, вивіски на вулицях та рекламні друковані матеріали.

Постачальники обладнання, продуктів, посуду, аксесуарів, інвентарю.

Основні критерії вибору - асортимент, ціна, сервісне обслуговування, можливість забезпечення ритмічних поставок. Основний принцип - вибір великої відомої компанії, що спеціалізується на постачаннях до ресторанів. Оскільки в момент дослідження основна концепція передбачуваного закладу тільки формується, завдання цього пункту - зібрати якомога більшу інформацію з метою її оптимізації для використання при описі основних концептуальних рішень, а так само провести переговори за умовами постачання обладнання.

Гастрономічна тема.

Є однією з головних при виборі концепції ресторану. Вона може бути спрямована на:

широкий вибір класичних страв і напоїв;

приготування популярних страв;

створення етнічної кухні (з переважанням національної кухні, старовинних і маловідомих страв і напоїв);

асортимент страв, не розрахованих на постійних клієнтів.

Основною стратегією асортиментної політики ресторану є розробка нових і фірмових страв, напоїв власного виробництва.

Рівень музично розважальних програм.

Цей показник оцінюється виходячи з естетичних запитів, музичних смаків та вподобань цільових споживачів ресторану. Особлива увага приділяється регулярності проведення музично розважальних програм (щодня або тільки у вихідні та святкові дні), організації музичного обслуговування при проведенні банкетів, тематичних вечорів, концертів, програм, вар'єте і відеопрограм.

Інші послуги концептуального ресторану включають:

надання постійним гостям клубних карток;

надання сервісних послуг за викликом таксі для гостей ресторану;

прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;

продаж фірмових значків, сувенірів;

упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;

надання гостям телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;

гарантоване зберігання особистих речей, сумок, цінностей;

паркування особистих автомобілів на організовану стоянку підприємства.

Розділи концепції.

Після збору й аналізу всієї інформації, отриманої в ході маркетингових досліджень, вже формулюються такі основоположні розділи концепції як:

назва ресторану;

цінова політика;

меню - основні асортиментні групи, спрямованість, особливості тощо;

зовнішнє і внутрішнє оформлення ресторану;

підбір персоналу;

принципи організації обслуговування;

рекламно - маркетингова діяльність;

додаткові послуги в ресторані;

розрахунок економічної ефективності та прогноз окупності проекту.

Для мережі ресторанів додатково до перерахованих вище факторів додається:

принципи вибору місця для кожного ресторану, що входить в мережу;

...