Ресторанний бізнес

основні принципи управління всією структурою.

Тож концепція ресторану готелю «Вікторія» виглядатиме так:

Назва ресторану «Вікторія».Це вказує на його пряме відношення до готелю «Вікторія», що сприяє і рекламі готелю.

Цінова політика

Готель «Вікторія» має 3 зірки.Тож ціни не є надто високими.Сніданки входять у вартість проживання.Також в ресторані можна замовити комплексне харчування за цінами від 80 гривень - і вище (залежно від вибору меню).Що стосується послуг з проведення весіль, банкетів, корпоративних вечірок, новорічних свят та інших урочистих заходів,мінімальне замовлення складає 350 грн. з людини.

Меню

В першу чергу обслуговуються гості готелю.Тому асортимент їжі великий,і переважно досить класичний. Ресторан пропонує гостям сезонні страви великої різноманітності, які задовольнять різні смаки навіть найвибагливіших відвідувачів.Вишукана кухня - головне достоїнство ресторану. Майстерність і талант кухарів, їх фантазія і знання всіх особливостей європейської та національної кухні дозволяють створити неперевершені шедеври кулінарного та кондитерського мистецтва.

Зовнішнє і внутрішнє оформлення ресторану

Прилегла територія готелю «Вікторія», де знаходиться ресторан упоряджена та озеленена , добре освітлена.Є місця для короткочасного паркування автотранспорту, необхідні довідково-інформаційні показники , урни для сміття.

Широкі мармурові сходи з ажурними, чорно-золотими поручнями проходить через відкритий балкон зі скляним куполом на другий поверх,де знаходиться ресторан. Перехід прикрашений витвором мистецтва - чотириярусною люстрою з оніксового скла, обробленого позолоченою бронзою.Ресторан має просторий зал, виконаний в стилі неокласицизму, із бронзовими люстрами і численними настінними світильниками, що відбиваються у величезних венеціанських дзеркалах. Меблі обиті тканиною благородного кольору червоного вина.

Підбір персоналу

У цехах виконують роботу висококласні кухарі 3,4 і 5 розрядів.Персонал,що взаємодіє з гостями працює швидко і ефективно,знає іноземні мови,а також дуже ввічливий і доброзичливий.

Принципи організації обслуговування

Сніданки організовуються за принципом «Шведський стіл». В інших випадках гості обслуговуються офіціантами.

Рекламно - маркетингова діяльність

Ресторан рекламується разом з готелем,інформація про нього розміщена на декількох популярних сайтах.Маркетинг проводиться також спільно з готелем.Наприклад в анкетах опитування гостей готелю обов'язково будуть питання і про обслуговування в ресторані.Крім того переглядаються відгуки в мережі інтернет і т.д.

Додаткові послуги в ресторані

Ресторан готелю «Вікторія» пропонує свої послуги з проведення весіль, банкетів, корпоративних вечірок, новорічних свят та інших урочистих заходів. В залі є сцена для естради, є все необхідне музичне обладнання.

Також пропонується комплексне обслуговування харчування конференц-послуг: пропонується широкий спектр меню, від простого - до найвишуканішого.

Економічна ефективність та прогноз окупності проекту

Гості готелю забезпечують постійний потік клієнтів.Конференц-сервіс і організація бенкетів приносять значний прибуток.Місце розташування готелю і ресторану в ньому дуже вигідне,тож при такому обороті місць проект однозначно вигідний.

Інноваційні технології

Впровадження інноваційного веб-моніторингу Sealed Air та сучасної системи оповіщення «ЛЕД».

2.4 Характеристика комплексу послуг закладу ресторанного господарства та структура управління

Весь процес обслуговування гостей в ресторані можна звести до єдиного циклу: прибуття гостей - їх перебування в закладі та власне обслуговування - розрахунок і ухід.

Даний цикл складається з менших технологічних циклів: бронювання послуги/столика, прийняття споживача, замовлення, надання основних і додаткових послуг,розрахунку і покидання закладу.

І відповідно до виконання технологічних циклів обслуговування всі ресторанні служби можна поділити на контактні (персонал яких має безпосередній контакт із споживачем - офіціанти,метрдотель) та неконтактні (персонал що практично не контактує зі споживачем - кухарі,прибиральники).

Тож найбільш актуальними вимогами до працівників контактних служб є:

¦ охайний і привабливий зовнішній вигляд (відповідна зачіска, взуття, манікюр, макіяж, одяг, прикраси та ін.);

¦ бездоганна манера поведінки (ввічливість,доброзичливість і т.д.);

¦ знання етики і психології спілкування;

¦ комунікабельність (та ініціативність);

¦ знання іноземних мов.

Адміністратор зали відповідальний за організацію обслуговування гостей.Він забезпечує їх прийом,розміщення за столиками (на банкетах наприклад),слідкує за бронюванням столиків.Окремо є людина що відповідальна за обслуговування рум-сервісу.

Допоміжні служби забезпечують процес обслуговування банкетів - музиканти,людина відповідальна за складання програми свята тощо.

За останній період часу зросло значення конференцій і зібрання всіх типів, що позитивно впливає на результати роботи служби харчування і напоїв.

Оформлення розрахунків за основні та додаткові послуги здійснюються переважно на службі прийому і розміщення готелю «Вікторія».

При організації обслуговування в ресторані готельного комплексу «Вікторія» пропонується одноразове харчування (Bed and Breakfast - В&В).

Сервісу сніданків приділяється особлива увага.На сніданок приходять всі гості, які проживають у готелі,і від якості організації харчування багато в чому буде залежати враження гостей від готелю. Сніданки у ресторані готелю «Вікторія» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів.

Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку персонал починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів - одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків. Як правило, у нього наливають помаранчів та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.

Для туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв.

У ресторані користуються фаянсовим посудом. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючої сталі.

Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною аппаратурою, музичними інструментами і естрадою,яка задіюється на банкетах і урочистих святах.

Послуга з харчування у номерах - необхідний сегмент діяльності в готелі «Вікторія». Важливий аспект оптимізації цього напряму діяльності пов'язаний з культурою обслуговування. Основна частина завантаження Room Service припадає на сніданок (до 70%). Замовлення гості можуть здійснити по телефону або безпосередньо старшому офіціантові через покоївок. Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах двома чи декількома мовами. Меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. Організація обслуговування у номері готелю складається з наступних етапів:

- приймання замовлення на обслуговування;

- передача замовлення на виробництво;

- організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення; отримання до споживання продукції із виробництва;

- транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю;

- дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника;

- вибір місця, зручного для приймання їжі;

- сервування місця для прийняття їжі;

- дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника;

- дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.

У деяких номерах готелю «Вікторія» існує міні-бар,він включає напої у дрібній розфасовці.

Харчовий комплекс готелю «Вікторія» - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний директору готелю.

Директор харчового комплексу контролює роботу кухні, банкетну діяльність,організацію обслуговування в ресторані,обслуговування в номерах та зонах відпочинку,постачання міні-барів,роботу прибиральників і мийників посуду.

Менеджер забезпечує своєчасне виконання замовлень, складає чіткий графік роботи обслуговуючого персоналу, щоб уникнути значного навантаження на персонал або недостатньої його зайнятості. Особливу увагу звертають на планування меню.

Менеджер з обслуговування, окрім організаційного принципу, прогнозує попит на найближчу перспективу, для чого використовує дані рецепції про заповнення номерів, категорію гостей (учасники конференцій, групи туристів, поодинокі туристи та ін.), регіон, з якого вони прибувають. Директор служби громадського харчування надає інформацію про те, на скільки місць накривати столи під час сніданку, обіду та вечері. В інформаційних матеріалах про конференцію найчастіше зазначено, де учасники планують харчуватись упродовж доби. Господарська служба може надати інформацію про частку місцевих учасників конференції. Відповідно до прогнозування менеджер планує діяльність відділу на найближчий тиждень-два.

Якщо харчування замовлено гостями готелю,вони переважно розраховуються через службу рецепції готелю.Ресторан фіксує їх обслуговування і передає інформацію на рецепцію.

В інших випадках розрахунок рахується після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, або ж кредитною карткою.

Інколи у готелі розміщують учасників з'їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з'їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.

У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різними формами, а саме:

- банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

- банкет з частковим обслуговуванням офіціантами;

- банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей.

Банкет-фуршет - приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями - «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету - 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів використовують вищі за звичайні. В ресторані «Вікторія» для такого виду банкетів використовують столи, що використовуються для шведського столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

До безкоштовних додаткових послуг ресторану належать:

- гардероб;

- надання телефонного зв'язку/виклик таксі;

- служба бронювання столиків;

- жива музика щовечора у ресторані готелю «Вікторія»;

- повернення забутих речей;

- парковка автотранспорту, що охороняється (цілодобово);

Додаткові платні послуги

- Конференц-зал/Банкетний зал;

- Сніданок та вечеря у номер;

Отже, розглянувши вищенаведений асортимент послуг ресторану, можна зробити висновок, що ресторан «Вікторія» відповідає нормам та стандартам сучасної вітчизняної ресторанної галузі, організація послуг ресторану спрямована на задоволення потреб та вимог кожного відвідувача. А додаткові продукти ресторану «Вікторія» дозволяють отримувати додаткову вигоду разом з вигодою від реалізації основного продукту.

Розподіл завдань, визначення повноважень і обов'язків, а також взаємини між співробітниками готелю можна побудувати на персональній і неформальній основі. Але більшість готелів вимагають певної структури, за допомогою якої розподіляються і координуються міжособистісні відносини. У великих готелях існує необхідність в акуратно складеній і цілеспрямованій організаційній структурі.

Організаційна структура готелю визначається насамперед його призначенням, місцем розташування, специфікою додаткових послуг, що надаються, та іншими факторами. Вона є відображенням повноважень і обов'язків, покладених на кожного працівника. Організаційна схема може змінюватися, її слід періодично переглядати, особливо при значних змінах в структурі управління готелю. Обов'язки різних працівників залежать від їх кваліфікації і чисельного складу.

У досвіді функціонування закладів розміщення найпоширеніші такі типи організаційних структур управління: лінійна; функціональна; лінійно-функціональна; продуктова; матрична.

Оптимальною є структура, що дає змогу підприємству ефективно взаємодіяти з зовнішнім середовищем, продуктивно та доцільно розподіляти та спрямовувати зусилля працівників, задовольняючи попит споживачів послуг і продукції та досягаючи визначених цілей з високою ефективністю.

Для створення організаційної структури необхідно:

- визначити робочі місця для виконання конкретних функцій (вертикальна структура);

- згрупувати робочі місця у відділи та структурні підрозділи (структурна ієрархія);

- скоординувати функціональну діяльність (горизонтальна структура).

Організаційна структура управління ресторану у готелі «Вікторія» лінійно-функціонального типу.

Лінійно-функціональна (комбінована) структура управління відрізняється від функціональної тим, що зв'язки між функціональними службами або керівниками не є зв'язками підпорядкованості. Будь-які накази, розпорядження працівники одержують лише від безпосередніх лінійних керівників. Функціональні служби у межах своєї компетенції аналізують проблеми, консультують керівника, надають методичну допомогу виконавцям у їхній діяльності. Лінійно-функціональна структура поєднує ознаки лінійної та функціональної структур.

Комбінований тип управління дає змогу уникнути недоліків лінійного та функціонального типів структур управління. За такої структури управління функціональні ланки позбавлені права безпосереднього впливу на виконавців, вони готують рішення для лінійного керівника, який чинить прямий адміністративний вплив на виконавців. Передбачається, що першому (лінійному) керівнику у виробленні конкретних питань і підготовці відповідних рішень, програм, планів допомагає спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів (відділів, груп).

Роль функціональних органів (служб) залежить від масштабів господарської діяльності та структури управління підприємством. За лінійно-функціональної структури управління переваги має лінійна організація, але з підвищенням рівня управління роль функціонального управління зростає. Якщо в межах управління невеликих структурних ланок його роль незначна, то в масштабі управління підприємством вона набуває ваги. Функціональні служби забезпечують весь обсяг технічної підготовки виробництва, готують варіанти виконання завдань, пов'язаних з керівництвом процесом виробництва, позбавляють лінійних керівників від клопотів планування, фінансових розрахунків тощо.

Лінійно-функціональна структура управління передбачає, що функціональні служби вищого рівня отримують повноваження управління аналогічними службами нижчого рівня, які підпорядковані лінійним керівникам, тобто при цьому делегуються не лінійні, а функціональні повноваження.

Комбіновані структури забезпечують такий розподіл праці, за якого лінійні ланки управління повинні ухвалювати рішення і контролювати їх виконання, а функціональні - консультувати, інформувати, організовувати, планувати.

Рис. 8. Лінійно-функціональна структура управління ресторану «Вікторія»

2.5 Розробка концептуального меню

Під час складання меню був врахований порядок написання страв у меню для ресторанів та асортиментний мінімум для даного типу підприємства, приблизну кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. Відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі витримано згідно нормам для даного типу закладу.

Таблиця 1. Меню

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
1	2	3	4
I. Холодні страви та закуски
рибні
128	Оселедець з картоплею та олією	9	170
143	Холодець з риби	9	200
146	Краби зі сметаною	10	150
148	Креветки смажені із салатом і соусом	20	150
м'ясні
	Сало с темными тостами	8	150
161	Холодець з яловичини	8	150
153/822	Асорті м'ясне під соусом майонез з корнішонами	8	75/25
151/819	Філе птиці під соусом майонез	9	75/40
Овочеві салати, вінегрети
54	Салат зелений з огірками та помідорами	7	200
101	Салат «Староукраїнський»	7	150
98	Салат рибний "Королівський"	7	150
96	Гриби мариновані з цибулею	7	200
107	Вінегрет з кальмарами	8	150
103	Вінегрет овочевий	8	150
Молоко, к/м продукти та бутерброди
24	Канапе з сиром	3	80
28	Канапе з ікрою та севрюгою	3	80
II. Гарячі закуски
508/796	Риба запечена під молочним соусом	2	165
342/798	Гриби в сметанному соусі	2	75/75
563	Шашлик з яловичини	2	265
III. Супи
заправні
м'ясні
227	Солянка "Козацька" м'ясна	35	400
169	Борщ	35	400
рибні
103	Юшка з судака	46	400
прозорі
	Бульйон м'ясний прозорий "Буковинський"	33	400
Молочні та ін.
261	Молочний з овочами	17	400
IV. Другі страви
рибні
498	Осетер смажений на рожні	25	290
481/692/792	Судак по-українськи з картоплею відварною в томатному соусі	25	157/150/7
485/694/798	Карп фарширований з картопляним пюре і сметанному соусі	25	125/150/75
168	Тріска, фарширована шматками (з олією) з гарніром	25	100/150
534	Риба, запечена з яйцем	24	315
м'ясні
550/718/697	Біфштекс з цибулею та картоплею смаженою у фритюрі	25	100/40/150
556/719/699	Лангет з помідорами і картопляними крокетами	25	100/80/150
561/692	Бефстроганов з картоплею відварною	25	200/150
596	Азу	25	350
599/679/776	Яловичина тушкована в червоному кисло-солодкому соусі з кашею розсипчастою	25	100/150/100
601	Плов з м'ясом	25	300
226	Рагу з курячих потрухів	25	100
229	Яловичина смажена (ростбіф)	24	75
100	Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною	25	75/150
овочеві
113	Гарбуз маринований	25	100
Круп'яні й борошняні
383	Гречана каша розсипчаста	25	280
415	Макарони з сиром	25	180
З яєць та сиру
430	Яєчня	25	114
440	Омлет зі шпиком	25	185
V. Солодкі страви
гарячі
	Суфле плодове "Камелія"	14	300
холодні
896	Желе з сиропу ягідного	53	150
914	Вершки збиті з горіхами	53	100
938	Морозиво «Пінгвін»	53	180
779	Мус із журавлини	53	100
962	Желе з молока	51	150
VI. Гарячі напої
чай
944/942	Чай з лимоном	28	200/22,5/9
кава
948	Кава чорна	48	100
951	Кава із молоком	48	200
какао
959	Какао із молоком	14	200
VII. Холодні напої
-	Фр. води в асортименті	75	200
-	Мин.вода без газу	75	200
-	Мин.вода з газом	75	200
-	Апельсиновий фреш	75	200
VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
-	Торт «Наполеон»	17	150
-	Торт «Пташине молоко»	17	150
-	Торт безе	17	100
-	Мигдальне тістечко	17	120
-	Сорбет в асортименті	17	120
-	Торт «Тіраміссу»	17	100
-	Торт «Монблан»	17	160
-	Яблучна тарта	17	85
-	Налисники з маком та родзинками	17	65
-	Яблучний штрудел	17	100
IX. Горілка
-	Absolut Blue	21	50
-	Beluga Vodka Gold Line	21	50
-	Finlandia	21	50
-	Grey Goose	21	50
-	Crystal Head Vodka	21	50
X. Коньяки
-	"Hennessy "	21	50
-	"Rйmy Martin “	21	50
-	"Augier "	21	50
-	"Bisquit "	21	50
-	“Camus "	21	50
XI. Столові вина
-	«Променисте»	21	50
-	«Середнянське»	21	50
-	«Рислинг закарпатський»	21	50
-	«Берегивське»	21	50
-	«Сильванер феодосийський»	21	50
-	«Каберне качинське»	21	50
-	«Перлина степу»	21	50
XII. Десертні та лікерні вина
-	«Сонячна долина»	21	50
-	Педро «Кримський»	21	50
-	Мускат білий «Пивденнобережний»	21	50
-	Мускат рожевий «Південнобережний»	21	50
XIII. Кріплені вина
-	Мадера «Кримська»	21	50
-	Херес Массандра	21	50
-	Херес «Кримський»	21	50
XIV. Ігристі вина
-	Brut Exellence Gosset	21	50
-	Grande Reserve Gosset	21	50
-	Grand Rose Gosset	21	50
XV. Фруктові та мінеральні води, тонизуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, соки, пиво, квас
-	Нектар "Садочок" в асортименті	61	200
-	Сік “Наш Сік" в асортименті	61	200
-	Нектар "Сандора "в асортименті	61	200
-	Нектар "Українська Зірка" в асортименті	61	200
-	Сік "Сантал" в асортименті	61	200
-	Пиво "Львівське "	14	200
-	Пиво "Янтар"	14	200
-	Пиво "Чернігівське"	14	200
-	Пиво "Балтика №3"	14	200
-	Пиво "Балтика №7"	14	200

2.6 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв

Технологічна карта № 1. Креветки смажені із салатом і соусом

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Креветки королевські	12 шт	50
Цедра 1,5 лимону	13	13
Перець чилі	1 чайна ложка	5
Оливкове масло	Ѕ стакана	35
Сельдерей	2 стебля	7
Апельсин	3 шт	80
Яблуко	2 шт	70
Петрушка	8	8
Дижонська гірчиця	1 столова ложка	8
Мед	2 столові ложки	15
Червоний винний уксус	1 столова ложка	10
Лимонний сік	2 столові ложки	15
Вихід	315

Технологічна схема. Креветки смажені із салатом і соусом



КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА
Порядковий номер калькуляції, дата затвердження	№ від «_21__»_____10_________ 2014 р.
№ п/п	Сировина	Норма, кг	ціна, грн. коп.	сума, грн. коп.
	Найменування	код
1	2	3	4	5	6
1	Креветки королевські		0,050	50	2,5
2	Цедра 1,5 лимону		0,013	25	0,32
3	Перець чилі		0,005	40	0,2
4	Оливкове масло		0,035	30	1,05
5	Сельдерей		0,007	20	0,14
6	Апельсин		0,080	25	2
7	Яблуко		0,070	12	0,84
8	Петрушка		0,008	20	0,16
9	Дижонська гірчиця		0,008	25	0,2
10	Мед		0,015	30	0,45
11	Червоний винний уксус		0,010	25	0,25
12	Лимонний сік		0,015	25	0,37
Загальна вартість інгредієнтів на 15 страв	Х	Х		8,48
Націнка____________300______ % грн. коп.
Ціна продажу страви, грн. коп.				27
Вихід однієї страви в готовому виглдяі,грам		315
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склала Моронг А.
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта № 2. Судак по-українськи з картоплею відварною в томатному соусі

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
	брутто
Риба судак	298
Маса притушеної риби	-
Морква	10
Цибуля ріпчаста	5
Петрушка(корінь)	9
Огірки солоні	15
Печериці свіжі	18
Каперси	10
Маслини	15
Соус томатний	-
Маса соусу з наповнювачем	-
Гарнір картопля відварна	-
Лимон	8
Вихід	382

Технологічна схема. Судак по-українськи з картоплею відварною в томатному соусі

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА
Порядковий номер калькуляції, дата затвердження	№ від «___»______________ 20 р.
№ п/п	Сировина	Норма, кг	ціна, грн. коп.
	Найменування	код
1	2	3	4	5
1	Риба судак		0,298	30
2	Маса придушеної риби		-
3	Морква		0,010	8
4	Цибуля ріпчаста		0,005	5
5	Петрушка(корінь)		0,009	30
6	Огірки солоні		0,015	50
7	Печериці свіжі		0,018	40
8	Каперси		0,010	40
9	Маслини		0,015	45
10	Соус томатний		-
11	Маса соусу з наповнювачем		-
12	Гарнір картопля відварна		-
13	Лимон		0,008	25
Загальна вартість інгредієнтів на 15 страв		Х
Націнка __________300_________ % грн. коп.
Ціна продажу страви, грн. коп.
Вихід однієї страви в готовому вигляді,грам
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склала Моронг Анастасія
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації

2.7 Впровадження новітніх технологій та інновацій в діяльності ресторану «Вікторія»

Ресторан “Вікторія” розрахований на 250 місць. Це означає що обсяг роботи найчастіше досить великий і потребує ефективної координації персоналу для максимально швидкого і результативного виконання замовлень.

Чудовим інноваційним рішенням для цього може стати сучасна система оповіщення “ЛЕД” компанії Power soak.

Система Power soak (Канзас сіті) використовує світлодіодні лампи в якості системи оповіщення персоналу на кухні. Висвітлюючи підлогу під мийкою або стіну над фритюрницею, наприклад, вона сповіщає працівників про термінові справи, таких як, завершення миття посуду або готовність столових приладів до використання. Також можливе оповіщення вібродзвінком.

Така система придатна до використання для будь-якої кухні, працює в інтенсивному режимі.Є очевидна вигода від використання сигнального оповіщення. Джерело світла може бути встановлений в місцях в недоступних для ока відвідувачів. В процесі роботи сигнали, що подаються персоналу, не досягають відвідувачів в обідньому залі, чого, наприклад, не може запропонувати звукова система оповіщення. Таким чином, відмінно підтримується комфортна атмосфера в дорогих ресторанах. Кухня ресторану, як правило, це гучне, дуже неспокійне місце, іноді на кухні працюють люди, які говорять на різних мовах. Щоб уникнути на кухні плутанини, компанія Power Soak розробила технологію ЛЕД оповіщення. Ця технологія дозволяє полегшити процес роботи, зробити його більш зрозумілим і ненав'язливим. Інтеграція технології ЛЕД дозволить своєчасно оповіщати робочих про виконані завдання, наприклад, коли вимита посуд, або срібні прилади висушені, вичищені і готові до використання. Будь-яке жваве підприємство, що спеціалізується на приготуванні їжі може отримати істотну користь, здійснивши інтеграцію ЛЕД технології оповіщення.

Залежно від кількості автоматизованих контролерів вартість даної інновації варіюватиметься від $ 400 до $ 2000.

В ресторанах України часто дисципліна на кухні може бути не тако ідеальною як в висококлассних ресторанах Європи. Санітарні умови і вимоги до особистої гігієни тепер будуть дотримуватися зі 100% гарантією з програмним забезпеченням інноваційного веб-моніторингу Sealed Air. Для ресторану “Вікторія” це може стати кроком до нового рівня якості продукції.

Сполучення передових алгоритмів і високоякісних камер дозволило компанії Sealed Air розробити систему виявлення та реєстрації будь-якого недотримання санітарних норм і правил безпеки. Система відеореєстрації здійснює запис не тільки самого місця приготування їжі. Вона здатна фіксувати порушення в роботі співробітника, його поведінці. Восени минулого року, під час проведення досліджень і дослідно-конструкторських розробок були задіяні медичні установи по всьому США. Співробітники цих установ носили ідентифікаційні картки, оснащені радіочастотними передавачами, за допомогою яких передавалася і реєструвалася інформація, коли працівник підійшов до раковини, щоб вимити руки. Система фіксувала, як довго співробітник мив руки, чи використовував мило, або дезінфікуючий засіб. Дана технологічна розробка дозволяє контролювати співробітників, вона самостійно реєструє моменти порушення, «побачивши», коли персонал буде працювати без рукавичок або головних уборів при обробці їжі. Завдяки такій технології у адміністративного складу зможе скластися правильне уявлення про рівень підготовки свого персоналу. Це допоможе керівнику швидко визначити, чи потребують його підлеглі додаткового навчання.

Система дотримання стандартів особистої гігієни оцінюється компанією Sealed Air в $ 200-$ 400 щомісячної оплати за ресторан. Ціна залежить від кількості станцій моніторингу. Дана інновація допоможе не тільки дотримувати громадському харчуванню санітарні вимоги, а й виключити потрапляння в їжу бактерій, хімії та механічних предметів при приготуванні їжі.

Першим етапом впровадження даних інновацій в ресторані “Вікторія” стане закупівля відповідного програмного забезпечення і обладнання.

Другим етапом буде підготовка приміщень цехів до встановлення і власне саме встановлення обладнання і програмних продуктів.

Далі слід проінструктувати персонал ресторану про особливості роботи з даними інноваційними продуктами.

Еффективність даних інноваційних рішень повинна бути протестована на протязі певного випробувального терміну.Достатньо місяця.

На основі результатів аназізу ефективності інновацій приймається рішення про подальше їх використання.

Далі можливе використання інформації про інноваційні нововведення в якості реклами для закладу.



Висновки і рекомендації

Готельно-ресторанний комплекс «Вікторія» - це перспективний заклад зі всіма умовами для відпочинку індивідуальних туристів, бізнесменів і груп туристів,а також громадян України.

Але для підвищення його конкурентоспроможності та ефективності слід прийняти наступні міри до вдосконалення.

Необхідно підвищити швидкість обслуговування клієнтів,прийняти міри щодо підвищення рівня відомості, впізнаваємості готельно-ресторанного комплексу “Вікторія”: укладати договори з рекламними агентствами, розширяти рекламу, прагнути створення позитивного іміджу. Через впровадження інновацій стане можливим покращення ефективності закладу,а також як наслідок можливо розширення кола відвідувачів ресторану.

Інновація має чітку орієнтацію на кінцевий результат прикладного характеру, вона завжди повинна розглядатися як складний процес, який забезпечує певний технічний і соціально-економічний ефект.

Інновація - це комплексний процес створення, розповсюдження і використання нової ідеї, яка сприяє підвищенню ефективності роботи підприємства. При цьому інновація - це не просто об'єкт, впроваджений у виробництво, а об'єкт, успішно впроваджений, який приносить прибуток у результаті проведеного наукового дослідження або зробленого відкриття, якісно відмінний від попереднього аналога.

В даній роботі були запропоновані і розглянуті інновації як метод удосконалення роботи ресторану « Вікторія».



Список літератури

1. П'ятницька Н.О., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування-К: Вища шк., 1989.-280 с.

2. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів для предприятий громадського харчування всех форм власності за - К.: Ф.С.К., 2000-848 с.

3. Харчування і суспільство. Журнал. - М. Економіка.

4. Алексєєв Д. Конкуренція загострюється. / / Ресторанні Відомості, № 80, 2007.

5. Дівайн Х.А. Роль і функції управління живими ресурсами. Університет штат Пенсільванія. Глава 19, стор 193-204.

6. Дементьєва Є.П. Ресторанний бізнес. Секрети успіху. Р-н-Д: Фенікс, с. 345 2006.

7. Завліна П.В., «Оцінка ефектівності інновацій» 15. Малахова М.М., Ушаков Д.С. Інновації в туризмі та сервісі.

8. Мединський В.Г., «Інноваційне підприємництво».

9. Саак А.Е., Якименко М.В. Менеджмент в індустрії гостинності (Готелі та ресторани).

10. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Інноваційні Ресторанні технології: основи Теорії: навч. посіб. для Вищих навч. закл. - К.: Кондор - Видавництво, 2003.

11. Ресторан сегодня: http://www.frio.ru/news/1367/.

12. http://www.rsd-consulting.ru/.

13. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/23.php.

14. http://www.victoriya.com.ua/food/.

15. http://tourlib.net/books_ukr/roglev03-6.htm.

16. http://studopedia.org.

Размещено на Allbest.ru

...