Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

дегустатор обоняние сенсорный чувствительность

«О вкусах не спорят» - афоризм всем знакомый. Однако мало кто знает, что выражение это пришло к нам из Древнего Рима. Полная ее версия «Degustibus non est disputandum» звучит следующим образом: с дегустатором о вкусах не спорят.Дегустатор - это специалист, который знает все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства. Кажется, дегустаторы самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских и многих других видов изделий. Определяют качество крепких напитков, дорогих сигар. Но к дегустатору предъявляют особые требования: в жизни ему запрещается употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, пить кофе. Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах мешает в работе.

Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из нескольких стадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет,прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления. Он же разрабатывает системы дегустационной оценки, участвует как эксперт в судебных разбирательствах.

1. Оценка сенсорных способностей дегустаторов

Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения.

Специализированный эксперт - специалист, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта или структуру, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и продукта. Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

--сенсорная чувствительность;

--порог чувствительности;

--порог распознаваемости;

--порог разницы;

--сенсорная память;

--сенсорный минимум;

--оценка чувствительности вкуса;

--оценка чувствительности обоняния.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности -- наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

Порог распознавания -- наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память -- способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

1.1 Оценка чувствительности вкуса

Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:

сладкий -- 1 % раствор сахарозы;

соленый - 0,4 % раствор хлористого натрия;

кислый -- 0,05 % раствор винной кислоты;

горький - 0,5 % раствор сульфата магния.

Для опробования наливают в по 3-5 куб. см раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми 3-мя растворами и 3 бокала с 4-м раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв, обязательно ополаскивают рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующих тестовых задач. Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям оценщику предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Каждая серия состоит из 12 растворов.

1.2 Оценка чувствительности обоняния

При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. Вещества подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 С. Колбы открывают на 5-8 с только на время определения запаха. Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из которых идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6 свидетельствует о способности испытуемого опознавать различные запахи. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 растворов разной концентрации. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже 1 раза в год. Из специально обученных и/или проверенных экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемых к ним, формируются дегустационные комиссии. При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их:

--компетентность;

--независимость;

--объективность;

--опыт работы;

1.3 Оценка объема вкусового словаря дегустатора

Объем вкусового словаря дегустатора - количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.

Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества 10 проб различных по наименованию продуктов.

Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования. За индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для описания вкусового свойства. Ответы заносят в карту опроса.

Уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора.

Завершающим этапом отбора дегустаторов (после определения некомпенсируемых способностей и свойств, полезных в его деятельности) является расчет интегральной оценки компетентности дегустатора.

Числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора и обозначается буквой К.

Диагностические значения компетентности (К) дегустаторов

Диагностические значения К	Оценка уровня К
больше 59 59-38 37-28 27-17	4-й уровень (отличный) 3-й уровень (хороший) 2-й уровень (удовлетворительный) 1-й уровень (плохой)

Дегустаторам с 4,-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетентности получают право совещательного голоса.

Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые задачи Связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегустаторам с 4-м и 3-м уровнями компетентности.

2. Индивидуальные особенности дегустаторов

Дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:

1.Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов;

2.Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок;

3.Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов;

4.Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы.

Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы

- С высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы);

- С высокой обонятельной чувствительностью имеют развитое воображение и склонны к самонаблюдению;

- Чувственные к хинину, называют более длинный список продуктов, которые считают неприятными для себя и ввиду этого не могут их объективно оценить;

- С тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют антипатию к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам;

- В группах с низкими социальным статусом и культурным уровнем наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.

Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы;

- Предполагается, что генетически предопределен вкус к горьким веществам. Люди, не чувствительные к этим веществам, плохо воспринимают и остальные вкусы.

3. Проведение отбора дегустаторов

Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:

1. Восприятие,

2. Осознание,

3. Фиксирование,

4. Запоминание,

5. Воспроизведение,

6. Собственно оценка.

Психологический отбор - допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

Чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность.

Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).

К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора.

К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций.

Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости

Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.

3.1Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям

Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии.

Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания, понятности инструкции . Настройка вводится при измерении каждого ПВК.

Вкусовые расстройства

Агнозия- отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипогнозия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым

веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипергнозия - необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Парагнозия - извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ.

Помимо этих расстройств в психологических исследованиях обнаружено явление неправильного применения прилагательных "соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в названии кислого вкуса - горький, горького вкуса - соленый. Такие нарушения

Обонятельные расстройства. Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гипосмия - пониженная обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Паросмия - извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ. К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм - полная или частичная цветовая слепота (агнозия).

При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах, их готовят на дистиллированной воде. Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы, используют следующие химические вещества: натрия хлорид - Соленый раствор, винная кислота - кислый раствор, сахароза - сладкий раствор, солянокислый хинин - горький раствор.

Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат -запах спирта, уксусная кислота - запах уксуса, мятное масло - запах мяты, тимол - запах тимола.

Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку качества проб в два тура.

Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй - через 3-4 ч после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб,принятый в первом туре. Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого тура в отдельности).

Наборы десяти проб должны содержать образцы одного наименования, как в первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный сок разных производителей. Можно использовать вкусовые добавки для получения большего разнообразия.

При определении воспроизводимости используют продукты, качество которых не должно изменяться после 3-4 ч хранения в стабильных, неизменных условиях.

Оценивание качества проб проводят по 10-балльней шкале:

- Очень высокое 10-9;

- Высокое 8-7;

- Удовлетворительное 6-5;

- Плохое 4-3;

- Очень плохое 2-1.

4. Обучение дегустаторов

Для проведения качественного органолептического анализа проводят отбор дегустаторов с последующим их обучением.

По данным Д.Е.Тильгнера, первые методики отбора дегустаторов появились в 1932 году в США. В 1945 году в Бостоне была создана первая частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, выпускающих пищевую продукцию. Изначально проводился отбор дегустаторов по показателям вкусовой и обонятельной чувствительности. В интервью с испытуемыми определялись их интересы, опытность, характерные черты личности и образование. После этого отобранные дегустаторы обучались специфическим методам органолептического анализа качества пищевых продуктов.

В Великобритании проблемами сенсорного анализа качества стали заниматься с 1955 года, после отмены карточной системы на пищевые продукты. В настоящее время исследования в этой области координируются Британским институтом по стандартизации.

Во Франции методы сенсорного анализа качества разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности в университете Дижона. В этом институте в 1973 году была разработана и применена методика отбора дегустаторов, которая включала испытания на: распознавание основных вкусов, десяти запахов эссенций; пробы, не повторяющейся в "треугольнике"; определение интенсивности вкуса проб пищевых продуктов и интенсивности штрихов на поверхности.

В настоящее время многие страны, в целях унификации методов органолептического анализа и оценки качества пищевых продуктов, пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов (ИСО -3972). Они описывают условия измерения порогов обнаружения, распознавания четырех основных вкусов.

Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью, являющейся профессионально важным качеством дегустатора. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е.Тильгнер в 1957 году.

Методиками отбора дегустаторов в мире занимаются сравнительно недавно. Так, в 1972 году в Германии был разработан стандарт DAMW-VW 656, в Венгрии в 1976 году была разработана отраслевая методика отбора дегустаторов сахарной промышленности SZT 304/1Т(175). В России необходимость "психотехнического" отбора дегустаторов была сформулирована В.С.Грюнером еще в 1933 году, однако первый семинар по проблемам органолептики был проведен в 1972 году. Поиск дегустаторов с высоким уровнем сенсорной чувствительности представляет практическую трудность. Исследованиями Р.В.Головня установлено, что для того чтобы отобрать 10 дегустаторов с высокой чувствительностью, задаваемой сенсорным минимумом, необходимо обследовать 500 человек.

В 1985 году разработан общий документ для стран Восточной Европы, в котором приведен общий подход к отбору дегустаторов.

Недостатки испытаний

1. Метод определения зрительной чувствительности - определяется комплексное умение испытуемых правильно распределять цветовые растворы красного, желтого, зеленого цветов по увеличивающейся интенсивности окраски, а не в определении зрительной чувствительности в общепринятом значении этого выражения. Способность, которой должен обладать дегустатор - отсутствие дальтонизма. Способность распознавать цветовые гаммы определенной силы и распознавать их по интенсивности этот метод не выявляет.

2. Метод определения обонятельной чувствительности -чувствительность измеряется через пороги. Исследуются умение ассоциировать запахи с запахами пищевых продуктов и умение определять наименование химических веществ в пробирках.

5. Повышение квалификации дегустаторов

После проведения отбора дегустаторы еще не подготовлены к проведению анализа качества пищевых продуктов. Подготовка и обучение дегустаторов преследует цель не только совершенствование способностей дегустаторов как измерительного прибора, но и развитие способностей у дегустаторов

Совершенствовать и моделировать органолептические свойства пищевых продуктов.

По мнению многих исследователей, необходимо проводить обучение прошедших отбор дегустаторов. Различают подготовку:

-Общую- направлена на совершенствовании чувствительности дегустатора;

- Специфическую- обучение особенностям проведения органолептического анализа качества пищевых продуктов, изучение методов исследования и прогнозирования потребительских оценок.

Тренировка анализаторов. Тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности, а также цветоразличительных функций проводится постоянно. Проводятся также исследования возможности использования биостимуляторов в развитии вышеназванных функций (в частности, настойки женьшеня и

китайского лимонника использовал в своих тренировках).

В настоящее время разработаны методики обучения и тренировки дегустаторов рыбной промышленности, но остро нуждаются в них пивоваренная, консервная, молочная и мясные отрасли пищевой промышленности.

Обучение вкусовому словарю. Необходимость разработки таких словарей огромна, так как в оценочных таблицах ГОСТов явно не хватает терминов, характеризующих особенности органолептических свойств пищевых продуктов. Существование точной, однозначной терминологии крайне важно, так как это дает возможность: повысить точность органолептических оценок, даваемых дегустаторами пищевых продуктов, используя выражения, характеризующие все возможные органолептические особенности; улучшить взаимопонимание специалистов.

Программы тренировок дегустаторов. В некоторых западных странах отбор и обучение дегустаторов осуществляется в вузах по подготовке технологов пищевых продуктов.

Так в Гданьском политехническом институте с 7-го по 9-й семестры студенты обучаются по программе Д.Е.Тильгнера, которая предусматривает выполнение сенсорного минимума. Если он не выполнен, то определяется дальнейшая судьба студента как специалиста.

Программа обучения включает следующие 7 занятий:

1. Идентификация 4 основных вкусов;

2. Идентификация запахов - распознавание запахов в нормальных продуктах и в продуктах с дефектами и их правильная идентификация;

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности на водных растворах 4 основных вкусов и пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками соли, сахара, кислоты и горечи. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в 6 треугольниках;

4. Память на вкус (тренировка с различными концентрациями, как со слабыми, так и интенсивными);

5. Парное сравнение со стандартами - развитие памяти вкуса, запаха и концентрации внимания;

6. Ранжирование различий - тренировка памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов;

7. Компенсация органолептического свойства - подбор запаха или вкуса, способного маскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы.

Заключение

В нашей стране работа дегустатора не является профессиональной в обычном смысле этого слова. Её определяют как одну из функций технолога, мастера цеха, лаборанта и других специалистов пищевой промышленности. Работа дегустационных комиссий строго регламентирована различными организационными документами.

Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов чувств дегустатора. Дополнительно используют данные физико-химического анализа.

Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в ходе практической работы.Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.

Многие исследователи отождествляют работу дегустатора с измерительным прибором, точность и надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию многих факторов.

Дегустаторы востребованы на предприятиях пищевой промышленности, в ресторанном бизнесе, специализированных магазинах, бутиках по продаже кофе, чая, сыра или кондитерских изделий. Практикуется частный бизнес. При оценке нового товара, на всевозможных конкурсах часто приглашают независимых экспертов. Заработная плата дегустатора зависит от его профессионализма, от объема работы, финансового положения заказчика. Среди российских дегустаторов особенно популярно быть сотрудником зарубежных фирм.

Список литературы

1.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустацияьвин: Учебное пособие. - М.: Издательскокниготорговый центр "Маркетинг", 2001. - 184с.

2.Сенсорный анализ: возможные трудности //Пищевые ингредиенты - сырье и добавки, 2000. - №2. - с.72-73.

3.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

4.Грибанова И.Б. Товароведение непродовольственных товаров, М., 2007 г., 191 с.

5. Коротков А.В., Управление маркетингом, учебное пособие, 2005 2-еизд -463с

6. Отосина В.Н., Практические работы по товароведению продовольственных товаров /Серия «Учебники и учебные пособия», Феникс, 288 с.

7.Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

8. Федорцова Р.П., Березовская Р.К., Кудрявцева Е.В, Товароведение непродовольственных товаров, М., 2005, 111 с.

Размещено на Allbest.ru

...