1.3 Факторы, формирующие качество карамели

Систематизированная структура факторов, формирующих качество, наглядно представляется с помощью схемы К. Исикавы, которая позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на рассматриваемую проблему.

Схема К.Исикавы.

Но все же основными факторами, формирующими качество карамели - сырье и материалы, химический состав и рецептура товара.

Потребительские товары производятся из одного или нескольких видов сырья. Сырье представляет собой природные или искусственные вещества органического или неорганического происхождения, продукция добывающей отрасли. Сырье, которое прошло первичную обработку, называется технологическим сырьем или материалом.

Материалы бывают основные - используются непосредственно для производства товара, и вспомогательные - используются для обеспечения сохраняемости товаров, улучшения эстетических свойств.

Химический состав и рецептура товаров обуславливают их качество. Показатели химического состава - показатели качества товаров, рецептуры товаров отражаются в технологических инструкциях и технических условиях на продукцию. В процессе производства химический состав оптимизируют.

Итак, получается, что от используемого сырья, материалов, химического состава и рецептуры товара зависит срок реализации товара.

1.4 Факторы, сохраняющие качество карамели

Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка и хранение товаров. Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих, процесс обращения продукции. Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям.

Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных для розничной торговли. Потребительские товары упаковываются и фасуются на производственных предприятиях или предприятия торговли.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение происходит в специальных подготовленных помещениях.

Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также влажность продуктов.

Карамель завернутая должна иметь художественно оформ­ленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прили­пающую к поверхности, с устойчивыми красками.

Поверхность изделий сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев, у дражированной, глазированной и глянцованной карамели - блестящая, обсыпанной - равномерно покрыта обсыпкой. Для карамели, открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких изделий, которые при встряхивании разделяются.

Форма карамели должна быть правильной, а у карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допу­скаются небольшая деформация и неровный обрез.

Окраска карамели равномерная, соответствующая данному наименованию, однотонная или многоцветная.

Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствую­щие данному наименованию. В лечебной карамели допуска­ется привкус соответствующего лечебного препарата.

Количество полузавернутой и мятой карамели допускается не более 3% к массе изделий, а отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой кара­мели - не более 2%. Количество начинки, которая обладает более высокой пищевой ценностью, нормируется в зависи­мости от размера карамели: в завернутой - не менее 17-33% в открытой - не менее 14-23%. Массовая доля глазури согласно утвержденным рецептурам.

Влажность и содержание редуцирующих веществ влияют на сохраняемость карамели. Влажность карамельной массы допускается не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23 в зависимости от количества вводи­мой кислоты, а для молочной - не более 32%. При более высоком содержании влаги и редуцирующих веществ кара­мель быстро увлажняется в период хранения. Влажность начинок карамели должна соответствовать утвержденным рецептурам. Кислотность нормируется только в подкисляе­мых сортах карамели (в градусах, не менее) и зависит от количества добавляемой кислоты - от 2 до 26°. Ограничи­вается массовая доля консервантов, солей тяжелых металлов, твердых минеральных примесей [6].

Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности карамели; наличие изделий, слип­шихся в комки, деформированных, с перекосом шва; салистый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный при­вкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Если говорить об особенностях упаковки и хранение карамели, то карамель выпускают фасованной, весовой или штучной.

Карамель, открытую без защитной обработки поверхности, расфасовывают в жестяные банки, парафинированные, бу­мажно-литые, картонные банки или коробки разной вмести­мости (до 3 кг), пакеты из термоспаивающегося целлофана, полиэтилена и в другие виды упаковки. Карамель, глазиро­ванную шоколадом, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают массой от 5 до 22 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарных вредителями, при температуре 18оС (допускаются колебания +3оС) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

* для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, или завернутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной -- 6 мес.;

* для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой -- 6 мес.;

* для «Декаминовой» -- 1 год; * для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой -- 4 мес.;

* для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -- 3 мес.;

* для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -- 2 мес.;

* для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой -- 1,5 мес.; * для глазированной жировой глазурью -- 1 мес.;

* для карамели «соломка» и фигур, завернутых -- 15 сут.

1.5 Технологические схемы производства карамели

Производство карамели - процесс довольно трудоемкий, требующий определенных знаний в области технологий производства карамели.

Технологическая схема производства карамели представлена в приложении А.

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:

- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление карамельного сиропа;

- приготовление карамельной массы;

- обработку карамельной массы;

- охлаждение;

- введение рецептурных добавок;

- проминку массы;

- образование карамельного батона;

- введение в карамельный батон начинки;

- калибрование жгута.

- приготовление начинок;

- формование карамели;

- охлаждение карамели;

- завертывание, фасование и упаковывание карамели.

1.Приготовление карамельной массы

Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:

- вакуум-аппаратах непрерывного действия;

- вакуум-аппаратах периодического действия;

- змеевиковых варочных колонках;

- пленочных аппаратах;

- различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

2.Охлаждение

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения ка­рамельной массы применяют столы с вращающимися и непод­вижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

3. Введение рецептурных добавок

На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добав­ки вводятся в карамельную массу вручную

4. Вытягивание карамельной массы

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

5. Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:

- цепные линейные карамелеформующие;

- цепные линейно-режущие;

- ротационные карамелеформующие;

- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременно­го формования и завертывания леденцовой карамели;

- таблеточные машины;

- монпансейные вальцы;

- другие формующие машины.

6. Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством кача­ющегося разводного лотка или специального механизма переда­ется для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и зак­рытого типов и другие охлаждающие устройства.

7. Завертывание карамели

Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к за­верточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины.

Завернутую продукцию упаковывают в короба и отправляют на реализацию.

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний карамели

Товарная экспертиза -- оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Цель товарной экспертизы -- проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

На рисунке 1 представлены подгруппы товарной экспертизы и требования к товарам, характерные для них.

Рисунок 1 - Классификация товарной экспертизы в зависимости от номенклатуры требований к товару

Товароведная экспертиза -- оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарная экспертиза -- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза -- оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления их влияния на окружающую среду.

Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

Количественная экспертиза -- оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц.

Качественная экспертиза -- оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов. Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Ассортиментная экспертиза -- оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно- сопроводительных документах.

Документальная экспертиза -- оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.

Комплексная экспертиза -- оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики. Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры.

Таможенная экспертиза (ТмЭ) -- оценка экспертами товаров для таможенных целей. ТмЭ проводится для ассортиментной идентификации товара, а также страны происхождения, уточнения характеристик товара и определения кода по ТН ВЭД, отбора образцов для испытаний, установления количественных, качественных и иных характеристик товара в момент передачи (получения) на склад(е) временного хранения на таможенной территории. Кроме того, при ТмЭ проводятся расчеты норм выхода продукта переработки и расходования сырья, идентификация продукта переработки, определение экспертной продукции как продукции собственного производства.

Основные задачи таможенных экспертиз:

· идентификация объектов, установление по пробам и образцам товара его наименования в соответствии с Товарной Номенклатурой внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), качества, места, где был произведен товар, и т.д.;

· диагностика, т.е. выявление механизма событий, явлений, способа и последовательности действий, причинных связей и т.п. Сюда можно отнести технологические экспертизы, определение нормы выхода, источников сырья и т.п.;

· экспертная профилактика, т.е. деятельность по выявлению обстоятельств, способствующих совершению правонарушений и преступлений в таможенном законодательстве, разработка мер по их устранению. Сюда можно отнести и деятельность по коллекционированию и исследованию фальсификатов и прогнозирование появления криминально опасных товарных позиций в таможенном тарифе.

Объектами таможенной экспертизы являются: товары, перемещаемые через таможенную границу, а также их пробы, отобранные для исследования; объекты контрабанды и нарушений, таможенных правил; Различного рода товара, сопровождающие документы, используемые при таможенном оформлении и контроле.

Основные этапы экспертизы:

· подготовительный;

· основной;

· заключительный.

Для каждого этапа характерны специфические особенности -- средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы и ее конечные результаты.

Подготовительный этап. Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании:

· договора установленной формы;

· долгосрочной письменной заявки с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги.

Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы проведения экспертизы.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.

Основной этап. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, дегустации или экспертизы новых товаров).

Эксперт должен внимательно изучить все представленные документы, сделать их анализ и оценку на предмет достоверность содержащейся в них информации. Одним из способов установления достоверности является сопоставление информации, содержащейся в разных документах, а также на маркировке. Отсутствие необходимых документов, недостоверность информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы.

Экспертная оценка -- важнейшая составная часть основного этапа. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами.

Заключительный этап. Это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление. Недостаточность, недостоверность результатов и нечеткость

их аргументации могут поставить под сомнение правильно проведенную экспертную оценку.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме.

Акт экспертизы или заключение состоит из трех основных частей: протокольной; констатирующей и заключения.

Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы

Таким образом, товарная экспертиза может проводиться органолептическим методом (основанным на восприятии различных свойств товаров органами чувств человека), с помощью измерительных инструментов, с применением лабораторных методов.

2.2 Анализ ассортимента карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В настоящее время на рынке карамели в России помимо отечественных производителей (о которых шла речь в разделе 1.2, таблица 3) представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.

Для первых характерно производство традиционных видов карамели самого разнообразного ассортимента. Среди изделий, производимых в Украине, следует особо отметить открытую леденцовую карамель «Крымский виноград», которая вырабатывается из нетянутой массы желтого, фиолетового, зеленого, розового цветов в виде виноградной грозди. В рецептуре этой карамели используют виноградный экстракт.

Особый интерес представляет карамель с желейными начинками, обогащенная малиновой (Белка) и черносмородиновой (Стрелка) подварками, благодаря чему имеет повышенную питательную ценность. Кроме того, украинские производители выпускают карамель с марципановыми начинками («Золотая рыбка», «Рекорд» и др.), где помимо марципановой массы применяются такие улучшители, как молоко сгущеное, коньяк, припасы фруктовые и др.

Из карамелей с двойными начинками представляет интерес Днепровская (ликерная + ореховая), Кармен (фруктово-ягодная + прохладительная), Птичье молоко (кремово-сбивная + шоколадно-ореховая). Объемы импорта украинской карамели в период с 1997 по 2000 г. увеличивались ежегодно в среднем в 2,2 раза, что объяснялось более низкой себестоимостью продукции по сравнению с отечественными производителями. На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2001 г. ограничительных пошлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских производителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили выпуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства.

Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель -- Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками -- Росинка, Белая Русь, Находка и др.

Изделия стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.). Так, АО «Клайпедос кондитерия» (Литва) изготовляет около 45 наименований карамели и драже.

Следует отметить хорошие потребительские качества у карамели с шоколадной начинкой -- Вежяляй, Решутилее; с прохладительной начинкой -- Шална, Кокосо решутас; с молочной начинкой -- Пушис, Популяринс; с фруктово-ягодной начинкой -- Жемуогеле, Обуолие, Банана, Спангуоле, Шилас, Апельси- нас; леденцовой карамели -- Метине, Шалтмете, Барбарисас, Ависте, Цитрина, Жямуоге, Витая соломка.

Карамель фирм Warner Lambert (Halls, Vita-C) и Leaf (Mynthon), занимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом). Важное преимущество этих производителей заключается в удобной форме и упаковке, что позволило в значительной степени увеличить им объем сбыта.

Американская фирма Hershey's выпускает карамель с фруктовой начинкой «Fruit Filled Candies», где используются натуральные плодово- ягодные соки. Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потребительскую упаковку (90 г, 210 г) с шоколадной начинкой и имеет различные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин).

Испанская фирма Chupa Chups открыла фабрику в Санкт-Петербурге в 1998 г. (мощность 600 млн шт. карамельных конфет в год) и выпускает леденцовую карамель на палочке с различными ароматизаторами (Пина Колада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной резинкой внутри. Продукция пользуется достаточно высоким спросом у потребителей.

2.3 Маркировка и идентификация карамели

Основным информационным обеспечением конкретного товара является его маркировка и специальная информация для потребителя.

Маркировка - это информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.

Маркировка обеспечивает работников торговли и потребителей основной информацией о товаре, дает возможность идентифицировать товар, помогает сориентироваться при выборе товара. Изготовитель наносит производственную маркировку на этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы, кольеретки и др.

Потребительская маркировка - информация об изготовителе, количестве, характеристиках, качестве, цене товара.

Маркировку наносят на изделие или товар в строго установленных нормативными документами местах.

Согласно ГОСТу Р 6477-88 на этикетке должно быть: наименование предприятия- изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.

На потребительской таре всех видов:

* наименование продукта;

* наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

* масса нетто;

* товарный знак изготовителя (при наличии);

* состав продукта;

* пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

* пищевая ценность;

* условия хранения;

* срок годности или срок хранения;

* дата изготовления и дата упаковывания;

* обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

* информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесено наименование организации -- разработчика изделий.

Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание (расчетное) в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей (не более 30 г); надпись: «Диабетическая».

2.4 Результаты экспертизы качества карамели

Экспертиза карамели проводится для определения её доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество карамели имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований нужно опираться на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемой карамели. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

По органолептическим показателям качества поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки - без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.

Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).

По физико-химическим показателям качества массовая доля влаги карамельной массы - не более 3 %.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, - не более 32%.

Количество начинки (массовая доля), % массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. - 33, от 121 до 150 шт. - 29, от 151 до 200 шт. - 28, более 200 шт. - 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. - 25, от 221 шт. и более - 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала - не более 2% массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) - не более 0,01%; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более 0,2%; йода (для карамели с морской капустой) - не менее 0,0002%.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

· наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жиросодержащих начинок), металлический и др.;

· липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

· трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;

· засахаривание - наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Если говорить о фальсификации, то ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Достаточно часто это встречается у импортных изделий, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколадную глазурь допускается и не считается фальсификацией. В странах ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве шоколадной массы применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки - фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой - ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ