Товароведная характеристика и экспертиза ликероводочных изделий РФ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Санкт-Петербургский государственный экономический университет (СПбГЭУ)

Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности

Кафедра «Торгового дела и товароведения»

РЕФЕРАТ

на тему: Товароведная характеристика и экспертиза ликероводочных изделий РФ

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле продовольственных и непродовольственных товаров»

Студент(ка) 1-го курса группы ТЖ-1601

Диденко Алина Александровна

Руководитель реферата от кафедры

Андреев Владимир Викторович к.э.н.,доцент

Санкт-Петербург, 2017

Оглавление

Введение

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества ликероводочных заводов РФ

1.1 Потребительские свойства ликероводочных изделий

1.2 Классификация ликероводочных изделий как основа их идентификации

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество ликероводочных изделий

1.4 Влияние сырья на качество

1.5 Технологические схемы производства, их влияние

Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества сухофруктов, реализуемых на российском рынке

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний

2.2 Маркировка и идентификация ликероводных изделий

2.3 Результаты экспертизы качества ликероводных изделий

Заключение

Библиографический список

Введение

ликероводочный качество экспертиза сухофрукт

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, ароматных спиртов получаемых из плодово - ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, и других пищевых продуктов, а так же спирта и водки. Разработка данной темы особенно актуальна и важна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков. Поэтому важным аспектом является проведение всесторонней экспертизы качества ликероводочных изделий, изготовленных на ликероводочных заводах РФ.

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других.

Объектом исследования являются ликероводочные заводы.

Предмет исследования - организация оценки качества и товарной экспертизы ликероводочных изделий.

Основными целями данной работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств карамели, а также анализ предпочтений при выборе ликероводочных изделий, оценка органолептических показателей.

Целью работы является изучение экспертизы в таможенном деле ликероводочных заводов.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические и методические основы ликероводочных изделий;

- ознакомиться с особенностями упаковки и маркировки ликероводочных изделий;

- обозначить критерии и методы идентификации ликероводочных

изделий;

- изучить средства и способы фальсификации, методы ее обнаружения ликероводочных изделий;

- приобрести практический опыт проведения качественной экспертизы и оформления ее результатов ликероводочных изделий.

Информационной базой исследования будет являться ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», ГОСТ 4827 -70 «Изделия ликероводочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», акт отбора проб ликероводочных изделий.

В процессе выполнения реферата для решения поставленных вопросов применены различные приемы и методы исследований: логический, аналитический, расчетно-конструктивный методы.

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества ликероводочных заводов РФ

1.1 Потребительские свойства ликероводочных изделий

Потребительские свойства товара - свойства, проявляющиеся в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных ценностей.

В Технических условиях (ТУ), правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические; физико-химические; микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.

Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно).

Органолептические показатели -- характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид -- комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Внешний вид -- не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации.

Вкус и запах -- наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция -- один из возможных критериев идентификации, но так же, как и предыдущие, не является надежным.

Таким образом, органолептические показатели -- наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно. Физико-химические показатели -- характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов.

Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 - 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 - 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 - 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 - 174 ккал.

Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций - с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.

Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:

? нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);

? сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);

? иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

? пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

? мочеполовую (минеральные соли);

? опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10 - 15 ударов, 30 г - 430, 60 г - 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро - наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.

Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами - бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р - витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-наливочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физически активных веществ.

Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). это деление носит несколько условный характер, так букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Иногда для фальсификации напитков, особенно для ликеро-наливочных изделий, применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.

Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках - яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных физически активных веществ (в частности этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Наиболее высока физиологическая ценность вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно меньше крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых и виноградных вин на организм человека.

Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.

Значение органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость алкогольных напитков мало исследована, о чем уже упоминалось выше. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

Итак, отсюда можно сделать вывод, что алкогольные напитки - это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.

Требования к качеству:

Качество крепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:

? органолептические - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;

? физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

1.2 Классификация ликероводочных изделий как основа их идентификации

Классификация - определенное распределение информации, объектов материального и духовного мира по определённым понятиям, ячейкам, типу, свойствам, сфере и виду деятельности.

Классификация позволяет, выявить специфические сходства и различия между предметами, а также систематизировать их.

Идентификация -- установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков. Идентификация - это опознание. Классификация является основой идентификации, так как позволяет быстрее опознать нужный нам объект.

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 13 групп, которые насчитывают более 500 наименований.

Таблица 1. - Виды ликероводочных изделий и их характеристика

Вид ликероводочного изделия	Характеристика ассортимента ликероводочных изделий	Ассортимент ликероводочных изделий
Ликеры крепкие	Это сладкий и ароматический вкус. Крепость 30 - 45%, сахара 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне хорошего качества, настаивая на ягодах и фруктах.	«Алмаз», «Аллажский тминный», «Ананасовый», «Бенедиктин», «Бочю», «Кристалл», «Пряный», «Суктинис»
Ликеры десертные	Сладкий или чаще всего кисло - сладкий с привкусом и ароматом основного плодово - ягодного, пряно - ароматичного сырья, какао, кофе. Крепость 30 - 25%, сахар 35 - 40%.	«Абрикосовый», «Ароматный», «Дружеский», «Кофейный», «Лимонный», «Сумский».
Кремы	Густая тягучая консистенция, обусловлена высоким содержанием сахара до 60%, при невысоком содержании спирта 20 - 23% для его приготовления используют спиртовые морсы, настои, соки, эфирные масла.	«Вишневый», «Малиновый», «Рябиновый», «Шоколадный», «Яблочный».
Наливки	Готовятся на плодово - ягодном сырье. Во все наливки входят 65,8%-й сахарный сироп и лимонная кислота. Крепость 18 - 20%, сахар 28 - 40%	«Айвовая», Запеканка украинская», «Клубничная», «Десертная», «Золотая осень», «Северная», «Лесная», «Спотыкач».
Пунши	Отечественный пунш имеет кисло - сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком в соотношении 1:1. Крепость 17 - 18%, сахар 36 - 40%	«Айвовый», «Алычовый», «Жигулевский», «Ассорти», «Вишневый», «Клюквенный», «Кубанский», «Медовый», «Сибирский».
Настойки сладкие	Содержание сахара 8 - 30г/100см.куб. и высокая крепость 16 - 25%. Готовят их в основном на плодово - ягодном сырье.	«Абрикосовая», «Алтайская черноплодная», «Рябина на коньяке», «Голубичная», «Клюквенная», «Янтарь».
Настойки полусладкие	Пониженная крепость 20 - 28% и меньшее содержание сахара 4 - 10 г/100см.куб. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсом, сахара.	«Восточная», «Лесная сказка», «Суздальская», «Умарина», «Южная».
Настойки горькие	Готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, горьковато - пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторых есть сахар для смягчения вкуса, но большинство настоек сахара не содержат, крепость 30 - 60%	«Адмиральская», «Анисовая», «Аралиевая», «Вечерняя», «Горный дубняк», «Джин Каравелла», «Виски - 73», «Зубровка», «Уральская».
Настойки горькие слабоградусные	Крепость от 25 - 28%, сахар практически не содержится. В рецептуре используют вещества, настои, обладающие жгучим и острым вкусом	«Горная», «Имбирная», «Парус», «Полевая», «Украинская степная»
Десертные напитки	По вкусу и аромату - это сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта 12 - 16% более легкие и ароматичные. Готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых, других ароматических ингредиентов для придания напиткам специфического аромата и вкуса	«Весна», «Вишневка», «Желтые листья», «Золотистый», «Лада, «Клюковка», «Освежающий»
Аперитивы	Спиртные напитки, вызывающие аппетит, к ним можно отнести: водки, коньяки, джин, виски и др. Крепость 15 -35%, в состав которых входят настои различных трав, имеющих горький вкус - это полынь, имбирь, хмель и др. благодаря чему они активизируют пищеварение.	«Агнес», «Балтийский», «Габриэль», «Минск», «Невский», «Южный».
Бальзамы	Готовят на основе бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов. Относится к крепким алкогольным напиткам 30 - 45%.	«Рижский черный», «Белорусский», «Сибирь», «Спутник», «Шифо».
Коблер	Дробленый пищевой лед, обязательный компонент, которым на треть или на половину заполняют бокалы, а так же могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами	«Коблер с портвейном», «Апельсиновый коблер», «Коблер с шампанским», «Южный коблер», «Коблер с коньяком», «Коблер с минеральной водой».

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям:

По видам сырья:

- плодово - ягодное (наливки, кремы, ликеры и напитки десертные);

- смешанные (бальзамы, пунши, коктейли);

- пряно - ароматическое растительное (настойки горькие, аперитивы);

- молочные, яичные продукты (ликеры эмульсионные).

По содержанию спирта и сахара:

спирт:

а) крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли);

б) умеренные (наливки, кремы, пунши, аперитивы, ликеры эмульсионные);

в) слабо - градусные (напитки десертные, напитки газированные и негазированные).

сахар:

а) высоко - сахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши);

б) средне - сахаристые (настойки сладкие, коктейли, ликеры эмульсионные);

в) низко сахаристые (настойки полусладкие, наливки, коктейли крепкие и др.).

По крепости:

- высокоградусные (спирта до 96%, это этиловый спирт);

- крепкие (спирта 31 - 65%, бальзамы, бренди ромы, джин);

- среднеалкогольные (спирта 9 - 30%, ликеро-водочные изделия, вина).

К факторам формирующим качество ликеро-водочных изделий относится этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

Помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед, портвейн, коньяк; органические кислоты - это лимонная кислота; эфирные масла -- розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители -- черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль, энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер, искусственные красители и ароматизаторы.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество ликероводочных изделий

Основными факторами, формирующими качество ликероводочных изделий - сырье и материалы, химический состав и рецептура товара.

Потребительские товары производятся из одного или нескольких видов сырья. Сырье представляет собой природные или искусственные вещества органического или неорганического происхождения, продукция добывающей отрасли.

Сырье, которое прошло первичную обработку, называется технологическим сырьем или материалом.

Материалы бывают основные - используются непосредственно для производства товара, и вспомогательные - используются для обеспечения сохраняемости товаров, улучшения эстетических свойств.

Химический состав и рецептура товаров обуславливают их качество. Показатели химического состава - показатели качества товаров, рецептуры товаров отражаются в технологических инструкциях и технических условиях на продукцию. В процессе производства химический состав оптимизируют.

Итак, получается, что от используемого сырья, материалов, химического состава и рецептуры товара зависит срок реализации товара.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Особенности хранения: хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть. Гарантийный срок хранения водок 12 месяцев, водок особых -6, ликеров крепких, кремов и горьких настоек - 8, десертных ликеров, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек - 6, десертных напитков - 2 мес.

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

Нельзя допускать замерзание вин, которое наступает у сухих вин при температуре - 6 0С, у крепленых - 8; - 10 0С.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать при низкой ОВВ и впитывать влагу при высокой ОВВ.

1.4 Влияние сырья на качество

Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка и хранение товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих, процесс обращения продукции. Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям. Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных для розничной торговли. Потребительские товары упаковываются и фасуются на производственных предприятиях или предприятия торговли.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение происходит в специальных подготовленных помещениях.

В группу ликероводочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков используется спирт, который при высоких концентрациях не позволяет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты -- прежде всего лимонная; эфирные масла -- розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители -- черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.

Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды -- бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, землянику, клубнику; плоды -- абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные к консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного сока -- 20% об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого сахара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя сахаристость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2) Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черносмородиновый -- до 70°С, клубничный -- до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением сахара (46%) и спирта (8% об.).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5--3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности -- 75--80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего сырья и 40--50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 сут., перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5--10 сут., получая морс второго слива.

Спиртованные настои -- это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции -- 50--70% об., а при повторной -- 40--60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5--14 сут. и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликероводочных заводах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий сократить весь процесс с 10--28 сут. до 4--8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты -- бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75--80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.

Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа -- 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер -- это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180--200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170°С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана (CJ2H20O10), карамелана (С24Н36018) и карамелена (С36Н50О25). Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79--80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета.

Производство ликероводочных изделий. Ликеро-водочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.

Приготовление купажа -- основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в течение 1--24 мес. При выдержке ликеров большую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолеп-тических свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными -- средние эфиры, например, уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом.

1.5 Технологические схемы производства, их влияние

При сортировке плодов и ягод удаляют сор, чашелистики и плодоножки, а также недоброкачественные плоды и. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневелые плоды и ягоды.

Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5 м и шириной 1 -1,5 м с желобами по краям и наклоном для сбора сока, отделяющегося при сортировке. Потери в зависимости от вида сырья составляют от 2 (земляника) до 0,5% (рябина).

Для устранения земли, песка и пр. сырье подвергается мойке холодной водой.

Для мойки плодово-ягодного сырья применяют душевые (мягкие ягоды: клубника, земляника) и барабанные аппараты.

Предварительная обработка сырья: в плодах и ягодах сок в основном находится в клеточных вакуолях, выстланных протоплазмой и пронизанных сетью нитей протоплазмы, и лишь частично в межклеточном пространстве. Сок прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма клетки для него слабопроницаема. Для того чтобы сок вышел из клетки, ее необходимо разрушить.

Разрушить клеточную структуру, увеличить клеточную проницаемость можно различными путями: механическим измельчением сырья, термической, электрической, ферментативной обработкой, воздействием ультразвуком и пр.

Измельчение сырья - основной способ подготовки. Для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем чтобы измельченная масса сырья (мезга) обеспечивала дренаж в процессе прессования.

Ягоды с нежной кожицей (земляника, клубника, малина) прессуют без дробления. Абрикосы, персики, сливы освобождают от косточек и тоже прессуют без дробления. Клюкву, чернику, голубику, бруснику раздавливают до образования трещин в кожице.

Дробление осуществляют на вальцовых дробилках. Семечковые плоды дробят на дисковых дробилках.

При механическом измельчении сырья разрушается лишь незначительная часть клеток, достигнуть разрушения всех клеток не удается, поэтому дополнительно применяют и другие способы обработки плодово-ягодного сырья.

Термическая обработка - нагревание плодово-ягодного сырья, вызывающее коагуляцию протоплазмы, инактивацию ферментов, повышающее клеточную проницаемость, уменьшающее вязкость соков и способствующее переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти непосредственно в сок.

Способ применяется при производстве соков из сливы, кизила, шиповника и др., для которых сокоотделение происходит только в этих условиях.

Используют специальные бланшировочные или двустенные котлы. При подогревании к плодам, помещенным в двустенный котел, добавляют 20% воды и нагревают до 70- 72°С. При появлении на плодах мелкой сетки трещин нагрев прекращают. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а затем воду добавляют к соку. Для ускорения процесса плоды предварительно дробят.

Однако даже незначительное нагревание может оказаться причиной нежелательных изменений качества соков - имеются в виду потеря ароматических веществ, прохождение в соках меланоидиновых реакций, окисление полифенольного комплекса и др. В результате плодово-ягодные соки приобретают привкус вареного компота, что отрицательно отражается на полуфабрикатах ликерно-водочного производства и на качестве приготовляемых из них ликеров, наливок, настоек.

Замораживание плодово-ягодного сырья вызывает денатурацию протоплазмы; кроме того, при замораживании лед, образующийся в растительных тканях, разрывает их. Следует отметить, что при замораживании ферментативные системы не инактивируются и при медленном оттаивании в результате их действия ухудшается качество соков.

Электрообработка: разработано несколько способов электрообработки плодово-ягодного сырья: переменным электрическим током низкой и высокой частоты, электрическими импульсами, электрогидравлическим способом, переменным током с низким значением градиентов потенциала. Все эти способы обеспечивают примерно одинаковую степень увеличения выхода соков (на 5-10%), но наиболее безопасной установкой, а, следовательно, и безопасным методом является электроплазмолиз, который и получил широкое распространение.

В плодовой ткани существуют электрически заряженные коллоидные частицы и ионы, в результате чего растительная клетка весьма чувствительна к действию электрического тока. На этом свойстве и основано использование явления электроплазмолиза в целях увеличения клеточной проницаемости. При воздействии на растительную ткань переменного электрического тока низкой частоты (электроплазмолизатор) погибает протоплазма, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость.

Ферментативная обработка: пектиновые вещества, содержащиеся в сырье, препятствуют выделению сока из мезги, а в отжатом соке они образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мельчайших взвешенных частиц, в результате чего в соке образуется устойчивая муть.

В целях депектинизации плодово-ягодного сырья и соков в настоящее время широко применяют пектолитические ферментные препараты. Результатом действия их на мезгу является разрушение клеточной структуры, понижение вязкости и как следствие повышение выхода сока.

Ферменты, катализирующие гидролиз пектиновых веществ, делят на две основные группы:

? деэтерифицирующие - пектинметилэстеразы (ПЭ или ПМЭ): катализирует гидролитический распад эфирной связи в молекуле метоксилированных пектинов и расщепляет пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты. ПМЭ имеет разный оптимум рН: в томатах и апельсинах 7,5; для бактерий 7,5-8; для плесневых грибов 4,5;

? деполимеризующие - полигалактуроназы (ПГ): катализирует расщепление гликозидных связей в цепочках полигалактуроновых кислот, в результате чего образуется мономер галактуроновой кислоты, содержащий ненасыщенную связь.

Есть предположения, что при гидролизе пектиновых веществ принимают участие так называемые сопутствующие ферменты - целлюлаза, амилаза, протеаза, содержащиеся в комплексе с пектинрасщепляющими ферментами.

В России применяют два пектолитических фермента - пектаваморин П10х и Г10х, пектафоетидин П10х и Г10х. Дозировка препаратов и условия их действия зависит от его пектолитической активности, вида сырья, температуры обработки и ее продолжительности.

Обработка плодово-ягодных соков пектолитическими ферментными препаратами способствует повышению содержания в них метанола. Выше указывалось, что на первой стадии действия комплекса пектолитических ферментов пектинметилэстераза катализирует расщепление пектина на метиловый спирт и пектиновые, а затем пектовые кислоты. Если обрабатываемое сырье содержит много пектина, то образование метанола может достигнуть «критического предела». Этим и объясняется необходимость контроля за содержанием пектина в соках, при производстве которых применяют пектолитические ферментные препараты.

Обработка ультразвуком: на ткань действуют кавитационные силы, разрывающие клетку. Эффект достигается путем быстрой смены давления и разрежения, получаемых от генератора.

Выход сока из обработанного ультразвуком винограда повышается на 6-10%, прозрачность сока и его окраска лучше контрольных образцов.

Обработка облегчающими прессование веществами (ОПВ). В качестве облегчающих прессование веществ используют перлит, кизельгур, рисовую лузгу, древесную стружку, волокит целлюлозы, прибавляемые к мезге.

Обработка ионизирующим излучением. Ионизирующее излучение способствует увеличению клеточной проницаемости и повышению выхода соков из-за разрушения пектиновых веществ, размягчения тканей



Рис.1 - Принципиальная технологическая схема производства ликероводочных напитков

Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества сухофруктов, реализуемых на российском рынке

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний

Понятие “экспертиза” Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus -- опытный) -- исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других"[21]"

Выделяют различные виды экспертизы в зависимости от разных критериев (рисунок 2.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 - Классификация экспертиз

Товарная экспертиза -- оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Основные подгруппы товарной экспертизы:

- товароведная;

- санитарно-гигиеническая;

- ветеринарная;

- экологическая.

Товароведная экспертиза -- оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарносопроводительных документах [16].

Товароведческая экспертиза проводится с целью определения характеристик товара и их свободной (рыночной) стоимости (цены). Эта экспертиза решает вопросы

- определения качественных показателей товара, влияющих на его стоимость;

- определения размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате в отношении этих товаров в процессе проведения таможенного оформления и таможенного контроля;

- определения размеров штрафов при производстве экспертиз по делам об административных правонарушениях, дознании и слушании по уголовным делам;

- какова свободная рыночная стоимость бесхозных товаров, обращаемых в федеральную собственность В зависимости от исследуемых объектов экспертизу подразделяют на такие виды: продовольственную и непродовольственную [20].

Проведение товароведческих экспертиз также важно при занижении и завышении таможенной стоимости товаров недобросовестными участниками внешнеэкономической деятельности, возмещении налога на добавленную стоимость. Объектами товароведческой экспертизы являются продовольственные и непродовольственные товары, в том числе транспортные средства, продукция машиностроительной, приборостроительной и электронной промышленности, металлы, сплавы и изделия из них, драгоценные металлы, драгоценные камни и ювелирные изделия, строительные материалы, оборудование и конструкции отечественного и зарубежного производства и др.

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарная экспертиза -- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

...