1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий

Качество - совокупность характеристик объекта, имеющих отношение к его возможности удовлетворять установленные и предлагаемые необходимости. Обыкновенно необходимости выражаются через конкретные характеристики на базе установленных критериев, которые формулируются повторяющий вид требований к качеству.

Требования к качеству - выражение явных необходимостей их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, дабы дать вероятность их реализации и ревизии.

Показатель качества - количественное и качественное выражение параметров продукции (или же товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

К факторам, оказывающим большое влияние на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

Ш качество проектирования и разработки продукции,

Ш качество исходного сырья

Ш качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции ориентируются на требования количественных и качественных характеристик. Данные требования устанавливаются на базе маркетинговых исследований рынка, окончательным результатом которых считается определение запросов покупателей к уровню качества к наиболее применимым количественным характеристикам.

От того, насколько правильно обнаружены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Данный фактор считается характеризующим для всех остальных формирующих факторов.

Начальное сырье - различные вещества, которые могут быть применены, для производства товаров. При проверке качества сначала обращают внимание на признаки, которые дают представление о натуральности и качественности пряностей, другими словами на их форму, значение, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска обязаны быть стереотипными и характерными для каждого вида товара. Запах и вкус обязаны быть присущими и выраженными, в отсутствии порочащих запахов и привкусов.

Конкурентоспособность товара - данное понятие характеристик продукта и сопутствующих его продаже и пользование услугами, отличающих его от продуктов аналогов по ступени использования необходимостей покупателя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Данная способность товара соответствовать ожиданиям покупателей, способность товара быть проданным. В критериях рыночной экономики конкурентоспособность товара - главный фактор успеха.

Факторы, влияющие на конкурентоспособность печенья это:

1. Качество;

2. Цена;

3. Дизайн.

Качество товара считается главной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта надлежит выделить наиболее преимущественные свойства товара для покупателя, цена. Исторически печенье - дорогой товар, и стоимости в Западной Европе начинаются от 1,5 евро. Отечественная стоимость качественного печенья отличается от европейских. Ценовой диапазон среднего сегмента на полке магазина - 10-14 рублей за 25-30-граммовый пакетик печенья. Данное значение цены - это необременительная сумма для бюджета: даже не чрезмерно обеспеченная часть покупателей данной продукции имеет возможность позволить себе покупать качественную продукцию за такие небольшие наличные средства. Благодаря этому рынок печенья растет в валютном выражении.

Дизайн описывает наружную форму и вид продукции, привлекательность, выразительность, эмоциональность действия на покупателя.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтоб покупатель имел возможность просто ориентироваться в магазине перед полкой. В добавление к конкретному и большому названию на упаковке нужно будет изображение самого продукта, либо готового блюда. Также удобно, когда печенье разделено по группам и цветам, собственно дает вероятность покупателю быстрее сориентироваться на полке.

Что касается практической стороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) на протяжении длинного времени. Для продукции Рошен используется только высококачественная упаковка из специальных материалов трудной структуры: трехслойные фольгированные пакетики, нетяжелые долговечные картонные тубы.

По данным "Nielsen Наша родина", порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Собственно касается объема, то когда универсальное печенье продаётся в основном в упаковке среднего формата. Помимо всего этого, в заключительные два года довольно востребованы пакеты с зип-локом (zip-lock) Данное разрешает сделать хранение дома наиболее комфортным. Упаковка должна соответствовать месту ее использования.

На сегодняшний день главную конкурентную борьбу создают конфеты и шоколад, пряники. Одним из главных конкурентных факторов печенья считается его видимое многообразие. Печенье разделяется на сахарное, сдобное и затяжное. На упаковке есть визуальная информация о добавках содержащиеся в печенье, наносятся картинки ореха, изюма, шоколада. Благодаря этому покупатель имеет возможность выбирать, что собственно ему более подходит.

2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

2.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

Отталкиваясь от данных этой таблицы, следует сделать вывод о том что:

1. Группа А имеет наименьшую долю ассортимента (18%) и приносит самый большой объем товарооборота (51%).

2. Группа В имеет наивысшую долю ассортимента 44% и приносит 33% объем товарооборота.

3. Группа С имеет долю ассортимента равную 37% и приносит наименьший объем товарооборота.

4. Наивысший товарооборот дает печенье "Alpen Chocolife" Суфле гранд шоко, а самый маленький товарооборот и объем продаж "Бодрое утро с отрубями".

Рассмотрим торговый ассортимент печенья, реализуемого в магазине ТК "Эдельвейс". Структура ассортимента печенья по назначению представлена в Таблице 4.

Таблица 4. Структура рассматриваемого по назначению ассортимента печенья

2.2 Формирование и документирование приёмки и контроля мучных кондитерских изделий на ЗАО ТК "Эдельвейс"

Порядок и правила оформления приемки кондитерских товаров по количеству и качеству регулируют следующие документы: Положение о поставках товаров народного потребления; Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству; Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству; Особые условия поставки кондитерских изделий; ГОСТ 5904-74 "Кондитерские изделия. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний" и ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию".

Проводить приемку товаров имеют право лишь лица, уполномоченные руководителем предприятия.

Кондитерские товары принимают как от органов транспорта, так и непосредственно от поставщика. Цель приемки - это, во-первых, проверка количества поступившей продукции и, во-вторых, контроль ее качества.

Лица, осуществляющие приемку, должны знать, какие требования предъявляются к товару в стандартах, а также уметь разбираться в причинах обнаруженных отклонений и устанавливать степень вины и ответственности поставщика или органов транспорта за недостачу либо порчу товаров. При этом необходимо учитывать следующее. Ответственность за недостачу и порчу продукции, поступившей в исправном вагоне или контейнере с ненарушенными пломбами, несет поставщик.

Для установления ответственности за недостачу или порчу товаров, поступивших в неисправном вагоне или контейнере, важно знать особенности правил погрузки. Органы транспорта обязаны подавать под погрузку исправные транспортные средства или контейнеры, годные для перевозки кондитерских изделий. Поставщик (отправитель) в свою очередь обязан проверить перед погрузкой техническую исправность и коммерческую пригодность транспортных средств или контейнеров для перевозки кондитерских изделий. Ответственность за недостачу или порчу продукции, возникшую из-за погрузки ее в неисправные вагоны или контейнеры, несет поставщик. Органы транспорта отвечают за недостачу или порчу продукции лишь в двух случаях: при обнаружении скрытых недостатков вагонов или контейнеров, которые поставщик не мог установить; при нарушении состояния вагонов или контейнеров в пути.

Обязательным условием приемки товаров по количеству и качеству является соблюдение правил, касающихся места и сроков приемки, состава участников, правильности оформления актов, позволяющих установить виновного в недостаче или порче груза.

Приемка кондитерских изделий по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, а также стандартами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

Приемке подлежат кондитерские изделия, соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, предусмотренная ГОСТами и техническими условиями, содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам - час выпуска изделий.

При перевозке, погрузке и выгрузке кондитерские изделия должны быть защищены от атмосферных осадков.

Приемка кондитерских изделий производится по количеству мест, весу и качеству.

Штучные кондитерские изделия принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.

При поступлении кондитерских изделий проверяется состояние упаковки, маркировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.

Приемке не подлежат:

- кондитерские изделия с истекшими гарантийными сроками хранения;

- карамель деформированная, с открытыми или перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий, подгорелым вкусом фруктовых и фруктово-ягодных начинок; с прилипшей к поверхности изделий этикеткой и подверткой; карамель открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки; карамель, глазированная шоколадом, с сыроватым вкусом от жирового или сахарного поседения;

- конфеты деформированные, с салистым и прогорклым привкусом; конфеты, глазированные шоколадом, со следами поседения; конфеты неглазированные с липкой поверхностью;

- драже со слипшимися и деформированными изделиями более 2 % по весу; драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры с прогорклым, салистым вкусом;

- халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

- шоколад с сероватым налетом и пятнами, деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);

- печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия свыше 5 % к весу нетто;

- печенье сдобное, содержащее надломанные изделия свыше 3 %, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;

- вафли с выступающей за края изделия начинкой, с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7 % (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10 %;

- рулеты бисквитные с повреждениями и вмятинами, подгорелые, с выступающей за края и на поверхность изделия начинкой, с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;

- кексы с закалом и следами непромеса, подгорелые, с посторонним запахом и привкусом, трещинами и разрывами, меняющими товарный вид изделия; кексы глазированные - со следами поседения, липкой и засахаренной поверхностью;

- пряники и коврижки с закалом и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5 %, а в мятных пряниках - свыше 3 %;

- торты, пирожные с вмятинами, изломами, с привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью; отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

- пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4 % по счету в единице упаковки;

- мармелад с наличием деформированных изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) - в количестве свыше 6 %, для развесного желейного мармелада - свыше 4 % по счету.

Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки и коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

Администрация торгового предприятия общественного питания при необходимости обязана направлять образцы кондитерских изделий в лаборатории для проверки соответствия качества установленным стандартами требованиям по физико-химическим показателям.