По назначению различают промышленный и предназначенный для населения сахар. По виду он бывает двух видов: сахар-песок и рафинированный.

Экспертиза качества сахара включает определение его чистоты, цвета, вкуса и запаха. Оценивается прозрачность получаемого из него сиропа, отсутствие осадка. Сахар, предназначенный для употребления в пищу, не должен иметь посторонних запахов.

При исследовании мучных десертов производится внешний осмотр экземпляра и на разрезе. Тесто должно быть равномерно вымешано, включения (изюм, ягоды, орехи и др.) равномерно распределены. Одним из вопросов экспертизы может быть определение сорта муки. Также проверяется качество начинки и шоколада.

Экспертиза качества кондитерских изделий определяет пригодность продуктов к употреблению, для мучных сладостей это особенно важно, ведь они быстро портятся.

Товароведческое исследование кондитерских изделий гарантирует, что на стол потребителям попадет вкусная и безопасная продукция соответствующего качества.

2.4 Оценка качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, а именно группы сахарного печенья, содержит органолептический, физико-химический анализ продуктов.

Соответственно нормативным документам [1] при органолептической оценке качества печенья занимаются исследованием таких показателей, как формы, поверхности, цвета, вида в изломе, вкуса и запаха.

Для оценки качества печенья, которое реализуется торговым предприятием Магнит на потребительском рынке, было отобрано три известных образца сахарного печенья. Объектами для исследования послужили: сахарное печенье "Полянка" ОАО "Южуралкондитер" (взяли его за первый образец), "К чаю" ОАО "Южуралкондитер" (второй образец) и "К кофе" с ароматом топлёного молока ООО "Рошен" (третий образец).

Органолептический анализ печенья проходит по следующим методам:

- форме;

- состоянию поверхности изделия;

- цвету;

- виду в изломе;

- вкусу и запаху.

Результаты органолептического анализа можно увидеть в Таблице 7.

Таблица 7. Результаты органолептического анализа образцов печенья

Следовательно, мы узнали, что по органолептическим показателям все эти образцы печенья соответствуют ГОСТу.

Вывод все три образца сделаны по госту, но можно выделить следующие проблемы, стоящие перед организацией:

1) расширение круга предлагаемых услуг и продукции;

2) постоянное обновление ассортимента;

3) установление приемлемых цен на все виды продукции;

4) поиск и внедрение новейших технологий и техники;

5) повышение квалификации сотрудников;

изучение потребностей потребителей

Для того чтобы выявить потребительские предпочтения было проведено анкетирование покупателей. Анкета опроса располагается в Приложении 1. Опрошено было 100 респондентов.

В данном опросе участвовали покупатели разных возрастов, с разным материальным положением. К примеру, из 100 опрошенных 69% приобретают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% покупают, но очень редко, данные показаны на рисунке 3.

Рисунок 3 - Количество покупок печенья

Большая часть покупателей ориентируются на средний показатель цены и считают, что качество должно быть на первом месте. Значительное внимание при покупке уделяется цвету и оформлению, т.е. визуальным показателям качества продукции.

Потребительские предпочтения по сахарному печенью показаны на рисунке 4.

Рисунок 4 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительским предпочтениям на первое место вышло сахарное печенье (песочное) ему отдали предпочтение 85% опрошенных, на второе место вышло сахарное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сахарного предпочли 5% опрошенных.

Таким образом, из опроса потребителей видно, что большинство потребителей сахарного печенья средний доход за месяц которых от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более отдают свое предпочтение сахарному песочному печенью.

Потребители, средний месячный доход которых составляет 5000 руб., покупают редко сахарное печенье, только по праздникам. Потребители с большим доходом покупают в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Благодаря очень приемлемым ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, печенья, как мучного кондитерского изделия, у нас существенно обгоняют по продажам сахаристую "кондитерку" (в данную категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Это объясняется, по видимому, тем, что они чаще всего применяются как недорогое повседневное лакомство к чаю и кофе. Рынок печенья как правило подразделяется на сегменты весовой и фасованной продукции, которые в значительной степени различаются как по цене, так и по структуре. Весовое печенье в основном дешевле, чем фасованное.

При покупке печенья потребители в большинстве случаев концентрируют свое внимание на внешнем виде изделий (39%), во вторую очередь - на вкусе и аромате (32%). Пищевую и биологическую ценность наиболее значительным фактором считают 17 %. Обращают внимание на новизну рецептуры и введенных компонентов 12% потребителей (рисунок 4).

Рисунок 5 - Степень важности факторов для потребителей при выборе печенья: 1 - внешний вид, 2 - вкус и аромат, 3 - пищевая и биологическая ценность, 4 - новизна рецептуры и введенных компонентов

Мы начали изучение с упаковки печенья. Все образцы печенья находятся под двумя слоями бумаги: подверткой и этикеткой. Путём осмотра пачки были установлены: чёткость печати, рисунка, красочность этикетки соответствует ГОСТу 24901-89 "ООО Печенье. Общие ТУ". На этикетке отсутствует запах краски. Все образцы были точно уложены и завёрнуты, гарантийные периоды хранения соблюдены.

В ходе результата проверки следует сделать вывод о том, что все три образца печенья по качеству завёртки, точности укладки и периодам хранения соответствуют требованиям стандарта.

Определение массы нетто печенья

Следом за вскрытием пачки, печенье вместе с крошками и без этикетки и подвёртки были взвешены на технических весах с точностью 0,01 г:

ь Масса первого образца = 199, 97 г

ь Масса второго образца = 200, 71 г

ь Масса третьего образца = 209, 83 г.

Поскольку массы печенья всех трёх образцов не совпадали с массами, которые были указаны на упаковке, то мы определили их отклонения в процентах по формуле:

где a - отклонение фактической массы (веса) печенья от той, которая указана на этикетке, г; b - масса (вес) печенья, указанная на этикетке, г.

X₁ (первый образца) = 99, 96%,

X₂ (второй образца) = 100, 36%,

X₃ (третий образец) = 99, 92%.

Установленные отклонения были сверены с возможными нормами по стандарту, и нами было выяснено, что подобные отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

Определение щёлочности печенья.

При приготовлении печенья для разрыхлителя теста применяют химические разрыхлители: двууглекислый натрий (соду) или углекислый аммоний, обладающие щелочными свойствами. Щёлочность кондитерских изделий, которые изготавливаются с использованием химических разрыхлителей и выражаются в градусах.

Градусом кислотности является такое количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, которое затрачивается на нейтрализацию щёлочи которая содержится в 100 г изделия.

Проведение анализа

Для установления щёлочности 25 г тонко измельченного в фарфоровой ступке печенья помещаем в колбу вместимость которой 500 мл. в колбу с навеской добавляем 250 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтываем и выдерживаем 30 минут: причём через каждые 10 минут повторяем взбалтывание для полного извлечения щёлочи в раствор. Затем содержимое колбы фильтруем через марлю в сухую колбу, после мерным цилиндром отбираем 50 мл фильтра в коническую колбочку, прибавляем 3 капли бромтимолового синего и титруем о,1 н. раствором серной кислоты до образования жёлтого окрашивания. Щёлочность в градусах определяется по следующей формуле:

где V - количество о,1 н. раствора серной кислоты, которое необходимо для титрования, в мл; K - поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объём дистиллированной воды, которая взята для настаивания навески печенья, в мл; 25 - навеска печенья, в г; 50 - объём фильтра, который необходим для титрования, в мл; 10 - перевод с децинормального на нормальный раствор кислоты.

X₁ =

X₂ =

X_{3 =}

Щёлочность сахарного печенья не должна превышать 2°, поскольку все образцы печенья находятся в пределах данного показателя, то, следовательно, щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу.

Определение намокаемости печенья.

Сущность метода.

Намокаемостью или набухаемостью печенья является отношение массы (веса) намокшего за обусловленный промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, которое выражается в процентах. Хорошее печенье должно очень скоро и существенно намокать в воде.

Проведение анализа. Для установления намокаемости используется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм^2.

Сетку с печеньем опускаем в сосуд с водой, который имеет температуру 20°C на две минуты. Потом сетку вынимаем из воды, держим 30 секунд в наклонном положении для того чтобы весь избыток воды стек, вытираем с внешней стороны и взвешиваем вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производится по следующей формуле:

где g - это масса сетки с намокшим печеньем, г; g₁ - масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г; g_{2 -} масса сетки с сухим печеньем, г.

X₁ =

X₂ =

X₃ =

Для сахарного печенья намокаемость не должна превышать150%, следовательно, все образцы соответствуют стандарту.

Определение влажности печенья с помощью прибора К.Н. Чижовой.

Весьма быстрым методом, который дает довольно точный результат, является установление влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание исполняется посредством выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, которое прогревается посредством прилегающих к нему массивных металлических плит, обладающие высокой теплопроводностью.

Определение влажности печенья.

Из бумаги и кальки готовим пакеты в форме "уголка". Для этого берем листы размером 140140 мм. Пакет складываем пополам и загибаем края.

Температуру прибора поддерживаем на уровне 160 - 165°C. Бумажный пакет поместим между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушиваем его в приборе ровно 3 минуты, следом опускаем его для охлаждения в эксикатор. Далее высушенный и охлаждённый пакет сразу взвешиваем. Затем в пакет помещаем навеску измельчённого продукта в количестве 4 - 5 г. и равномерно распределяем навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушиванием в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватываем щипцами и отправляем в эксикатор для охлаждения, после чего взвешиваем. Количество влаги вычисляем по формуле:

где a - масса пакета с навеской печенья до высушивания в г; b - масса пакета с навеской после высушивания в г; g - навеска печенья в граммах.

X₁ =

X₂ =

X₃ =

Влажность сахарного печенья не должна превышать 3,0% - 4,5% и не более 10%, следовательно, можно сделать вывод, что по влажности все образцы не соответствуют ГОСТу.

Результаты проведенного исследования позволили определить целевого потребителя продуктов, оценить частоту потребления мучных кондитерских изделий в зависимости от пола, возраста и рода деятельности потребителей. По результатам исследований определена матрица потребительских предпочтений, включающая наиболее значимые для потребителей показатели качества печенья сахарного. Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийность и удобная упаковка.

Рассмотрим все показатели качества печенья в 5-тибалльной системе оценивания (табл.8).

Таблица 8. Сводная таблица оценки качества сахарного питания

Таким образом, балльная оценка показала, что наивысшим качество среди рассматриваемых образцов сахарного печенья является печенье "К кофе" с ароматом топлёного молока ООО "Рошен".