Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине «Организация и технология торговли»

Квалиметрическая идентификационная экспертиза рецептурной принадлежности и разработка методики проведения квалиметрической идентификационной экспертизы рецептурной принадлежности фаршированных оливок на основе актуальной нормативной документации

Содержание

Введение

1. Квалиметрическая идентификационная экспертиза рецептурной принадлежности фаршированных оливок

1.1 Идентификационная экспертиза принадлежности товаров

1.2 Квалиметрическая рецептурная экспертиза, её сущность

1.3 Товарная характеристика фаршированных оливок

1.3.1 Этапы производства фаршированных оливок

1.3.2 Технические требования к оливкам фаршированным

2. Объект и методы исследования

2.1 Объект практики

2.2 Методы исследования

3. Проведение экспертизы рецептурной принадлежности и разработка методики проведения экспертизы для магазина

3.1 Обоснование предмета исследования

3.2 Обоснование организации экспертизы

3.3 Обработка результатов

3.4 Разработка методики проведения рецептурной идентификации для магазина

Заключение

Список источников

Приложение

Реферат

Квалиметрия, идентификация, рецептура, принадлежность, определение, соответствие, анализ, продукт, фаршированные оливки, потребитель, разработка.

Объект практики: магазин «Брусничка», г. Могилев, пр-т Пушкинский, 30.

Объект исследования: разработка методики проведения квалиметрической идентификационной экспертизы рецептурной принадлежности товара.

Предмет исследования: проведение квалиметрической идентификационной экспертизы с целью определения рецептурной принадлежности фаршированных оливок Gusto.

Цель: Разработка методики проведения экспертизы для магазина.

Методология исследования включает следующие методы: аналитический, теоретический анализ, описательный метод, графический, метод отображения хозяйственных процессов и явлений, табличный, работа с литературой, измерительный метод.

В ходе работы были рассмотрены цели, задачи и виды идентификации товаров. Изучена квалиметрическая экспертиза рецептурной принадлежности товаров, её сущность, цели, задачи. Был кратко проанализированн объект практики.

Была проведена экспертиза рецептурной принадлежности фаршированных оливок, разработана методика проведения рецептурной идентификации для магазина.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературы и других источников теоретические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Введение

Проблемная ситуация: розничной сети ООО «Евроторг» принадлежит линейка товаров марки Gusto, под данной маркой выпускаются в том числе и фаршированные оливки. Данный продукт реализуется также в сети магазинов «Брусничка». На данный момент фаршированные оливки получили широкое распространение на рынке. Однако в следствие того, что встречаются случаи несоответствия фактической рецептуры фаршированных оливок информации, указанной на упаковке, доверие потребителя к данному продукту подорвано, а спрос снижается.

Актуальность темы заключается в том, что для минимизирования потерь и повышения прибыли, необходимо уделить должное внимание такому аспекту как потребитель. Потребители и так с подозрением относятся к собственным торговым маркам, многие стремятся не приобретать данные товары. При отсутствии доверия потребителей к продукту значительно снижается спрос не только на отдельные наименования товаров, но и на товары всей собственной торговой марки.

Проблема заключается в установлении соответствия фактической рецептуры фаршированных оливок Gusto информации, указанной на упаковке, и ТНПА и убеждении потребителя в доброкачественности фаршированных оливок данной марки.

Гипотеза: проблему можно решить путём проведения квалиметрической идентификационной экспертизы рецептурной принадлежности товара.

Объект практики: магазин «Брусничка», г. Могилев, пр-т Пушкинский, 30.

Объект исследования: разработка методики проведения квалиметрической идентификационной экспертизы рецептурной принадлежности товара.

Предмет исследования: проведение квалиметрической идентификационной экспертизы с целью определения рецептурной принадлежности фаршированных оливок Gusto.

Цель: разработка методики проведения квалиметрической идентификационной экспертизы рецептурной принадлежности.

Задачи исследования (Приложение А):

- Ознакомиться с понятием идентификационной экспертизы принадлежности товаров.

- Ознакомиться с понятием квалиметрической рецептурной экспертизы, определить её сущность.

- Ознакомиться с этапами производства фаршированных оливок. Изучить технические требования к фаршированным оливкам.

- Определить этапы проведения экспертизы.

- Разработка методики проведения рецептурной идентификации для магазина

Методология исследования включает следующие методы: аналитический, теоретический анализ, описательный метод, графический, метод отображения хозяйственных процессов и явлений, табличный, работа с литературой, измерительный метод.

квалиметрический экспертиза рецептурный идентификация

1. Квалиметрическая идентификационная экспертиза рецептурной принадлежности фаршированных оливок

1.1 Идентификационная экспертиза принадлежности товаров

Идентификация (от лат. Identificare - отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Цель идентификации -- установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам.

На современном этапе задачами идентификации являются:

- определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.

Объектами идентификации являются продукция, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, векселя и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: изготовитель -- на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; продавец -- на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

В зависимости от основополагающих товароведных характеристик товаров различают следующие виды идентификации (рис.1) [1].

Рисунок 1 - Виды идентификации товаров

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами -- товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения [2].

Проведение товароведной идентификационной экспертизы включает нижеследующие этапы:

1. Подача заявки заказчиком экспертизы. К заявке заказчик прилагает договор поставки товара, документы о качестве товара, образцы маркировки и упаковки товара. При необходимости эксперт может потребовать технологические и технические документы (рецептуры, технологические регламенты, руководство по эксплуатации и т.д.).

2. Отбор проб товара. Отбор проб осуществляет эксперт в присутствии представителя заказчика. Объем пробы регламентируется соответствующим стандартом на отбор проб данного товара. Факт отбора проб подтверждается актом отбора проб. Данный акт может составляться в произвольной форме, а может быть установленной формы для конкретной экспертной организации. Наиболее часто используемая форма акта отбора проб представлена в приложении Б.

3. Определение критериев идентификации. Данными критериями являются обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности товаров. Они подразделяются на:

- общие - характерные для всех товаров;

- специфические - свойственные конкретному товару.

В последнее время в нормативно-технической документации критерии для идентификации товара значительно сужаются и многие показатели не несут идентификационной информации, а содержат лаконичные фразы: «Соответствует данному виду товара»; «В соответствии с рецептурой» и т.д. Естественно, что по таким критериям нельзя провести идентификационную экспертизу. Критерии идентификации определяются аналитическими и экспертными методами путем проведения опроса экспертов.

4. Выбор показателей идентификации. Такими показателями являются характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами. Перечень показателей идентификации определяется выбранными критериями, т.е. показатели являются вторичными. Показатели идентификации определяются аналитическими и экспертными методами на основе анализа стандартов на продукцию.

5. Испытание товара. Идентификационную экспертизу всегда начинают проводить по общим критериям, а в зависимости от результатов и задач, поставленных на экспертизу, проводят испытания и по специфическим критериям. На этом этапе экспертизы проводят измерение (определение) показателей идентификации товара различными методами (органолептическими, физико-химическими и др.).

6. Сравнение значений с данными средств идентификации. Этот этап складывается из следующих двух составляющих:

- определение различий в показателях и их оценка;

- установление совпадений в показателях и их оценка.

При описании результатов сравнения необходимо указать перечень совпадающих и различающихся признаков, их идентификационную значимость.

В качестве средств идентификации выступают стандарты на продукцию, информация из технических и технологических документов на товар.

7. Оформление заключения эксперта (акта экспертизы). Заключение эксперта или акт экспертизы может оформляться на специальном бланке, а при его отсутствии составляться в произвольной форме. В акте указываются все имеющиеся сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристике товара. В акте экспертизы должны быть обязательно приведены критерии и показатели идентификации, по которым проводилась идентификационная экспертиза товара, используемые средства и методы идентификации. По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах («ручная работа») [4].

Итак, идентификация определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Цель идентификации -- установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам.

Идентификационная экспертиза является основополагающей, она проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации. По результатам данной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.

1.2 Квалиметрическая рецептурная экспертиза, её сущность

Квалимемтрия (лат. quales -- качество + др. -греч. МефсЭщ -- мерю)-- научная дисциплина, предметом которой являются количественные методы оценки качества продукции.

Квалиметрическая (качественная) экспертиза- это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам [3].

Квалиметрическая идентификация товаров -- определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.

На потребительские свойства и показатели существенное влияние оказывают формирующие факторы (компонентный состав сырья, рецептура, конструкция, технологические процессы). Кроме абсолютных значений показателей качества, при идентификации устанавливают и относительные значения по шкале интервалов (соответствие--несоответствие) или отношений (уровень качества).

В зависимости от этих критериев различают следующие подвиды квалиметрической идентификации: компонентная, рецептурная, конструкционная, технологическая, категорийная [1].

Правовая базакачественной экспертизы представлена:

- Положением о приемке товаров по количеству и качеству;

- Инструкцией о порядке проведения экспертиз товаров экспертами Торгово-промышленной палаты Республики Беларусь;

- условиями договоров на поставку товаров.

Нормативная база качественной экспертизы представлена различными стандартами на продукцию и методами испытаний, при этом стандарты конкретизируются по каждой группе, а иногда и виду товаров [4].

Так как объектом исследования курсовой работы является рецептурная идентификационная экспертиза, остановимся подробнее на ней.

Рецептурная идентификация -- установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава.

Химический состав многокомпонентных пищевых продуктов и табачных изделий зависит от количественного и качественного состава ингредиентов, определяемого рецептурой. Идентифицирующим признаком может стать массовая доля количественно преобладающих веществ наиболее ценных ингредиентов или веществ, переходящих из низкокачественного сырья. Например, для сахаристых кондитерских изделий это может быть массовая доля сахара, для мучных кондитерских изделий -- сахар и жир, для вареных колбас -- массовая доля воды, жиров и белков, для сокосодержащих напитков, нектаров и восстановленных соков -- массовая доля калия и/или преобладающих в исходном сырье органических кислот. Наличие в вареных колбасах высшего сорта крахмала и грубых волокон соединительной ткани может быть признаком использования мясного сырья низших сортов. Наличие в водке повышенного количества сивушных масел свидетельствует о частичной или полной замене питьевого этилового спирта техническим [1].

Таким образом, квалиметрическая идентификационная экспертиза рецептурной принадлежности товара - это экспертиза товара, целью которой является установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава товара, определение тождественности потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов и установление подлинности товара количественными методами оценкикачества продукции.

1.3 Товарная характеристика фаршированных оливок

1.3.1 Этапы производства фаршированных оливок

Основная часть столовых оливок собирается традиционным методом - вручную, чтобы не повредить плод. После чего, при помощи новейших технологий производится транспортировка, сортировка и обработка оливок на современном оборудовании.

Оливковые рощи, в которых выращиваются столовые оливки, требуют особого ухода, сопоставимого по кропотливости с уходом за садовыми деревьями. Когда оливки созревают, их собирают вручную, чтобы не повредить плод. Можно себе представить, какое количество рабочей силы необходимо для сбора урожая.

Подобная ситуация складывается и в процессе производства - подготовка, сортировка, классификация, удаление косточек, фаршировка и фасовка.

Сбор урожая столовых оливок проходит в сентябре и октябре, когда плоды достигают оптимального размера, до того момента, как они начинают менять свой цвет.

Существует две основные технологии производства, в зависимости от того, зелёные это оливки или чёрные:

Зелёные. Как только оливки привозят на фабрику, они подвергаются первичной обработке, с целью устранения горьковатого вкуса и подготовки к последующей молочной ферментации, а также для раскрытия вкусовых и ароматических качеств продукта. После чего они помещаются в рассол на срок от двух до четырёх месяцев, в зависимости от вида, сорта и способа приготовления. На этом этапе проходит процесс ферментации, в результате которого, оливки становятся съедобным продуктом.

Чёрные. При производстве чёрных оливок используется другая технология. Как только оливки поступают на фабрику, они сразу же помещаются в рассол. Сразу же после классификации они подвергаются обработке, в результате которой приобретают характерный чёрный цвет. Консервирование и фасовка производятся при температурной стерилизации.

Основные этапы процесса производства:

-Обработка. На этом этапе все три вида оливок - зелёные, комбинированные или чёрные - проходят обработку щелочным раствором, а затем помещаются в рассол, в котором проходят процесс полной или частичной ферментации.

-Выдержка в рассоле. На этом этапе все виды оливок выдерживаются в рассоле, подвергаясь процессу полной или частичной ферментации.

-Окисление. Это процесс окисления в щелочной среде. Его проходят зелёные и комбинированные оливки, предварительно выдержанные в рассоле и прошедшие процесс полной или частичной ферментации.

-Дегидратация. На этом этапе из всех видов оливок удаляется часть содержащейся в них воды. Это достигается при помещении их в сухую соль и/или температурным воздействием или любым другим техническим процессом.

-Другие процессы производства. Оливки могут производиться и другими способами, при условии, что сырьё будет соответствовать общим характеристикам, изложенным в данном регламенте. Наименования, применяемые для данной продукции, должны быть достаточно точными, чтобы не ввести в заблуждение потребителей относительно природы происхождения продукта, а также относительно характеристик, установленных регламентом.

Основные процессы консервирования:

- Консервирование - это результат физико-химических изменений, вызванных наличием определённых веществ, таких как соль, кислоты, специи и т. д., добавленных или образовавшихся в процессе производства.

-Защитная среда. Это полное или частичное удаление воздуха и его частичная или полная замена другими допустимыми инертными газами.

-Вакуум. Это полное или частичное удаление воздуха. Добавление консервантов. Оливки консервируются при использовании разрешённых действующим законодательством добавок.

-Охлаждение. Оливки хранятся при температуре, препятствующей росту микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления.

-Пастеризация. Это процесс консервирования, при котором оливки проходят соответствующую термическую обработку, с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов патогенного происхождения.

-Стерилизация. Это процесс консервирования, при котором оливки проходят соответствующую термическую обработку, с целью разрушения или деактивации всех форм жизни патогенных и не патогенных микроорганизмов и их токсинов. Эти процессы консервирования могут производиться отдельно друг от друга или совместно для усиления эффекта.

При производстве столовых оливок допускается использование следующих продуктов, которые должны соответствовать всем стандартам качества:

- оливки;

- вода;

- соль;

- уксус;

- оливковое масло;

- пищевой сахар;

- любые пищевые продукты;

- специи, ароматические травы и другие продукты, их натуральные экстракты, в соответствии с действующим законодательством;

- рассол.

При производстве продуктов, указанных в данном санитарно-техническом регламенте, возможно использование только тех добавок, которые соответствуют установленным нормативам [6].

Оливки, фаршированные изготавливают со следующими начинками:

- лимон;

- красный сладкий перец;

- лосось;

- сёмга;

- тунец;

- анчоус;

- креветки;

- миндаль.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления оливок или маслин в заливке, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 55464-2013.

1.3.2 Технические требования к оливкам фаршированным

Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 1. Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 2.

Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов - 14 мм по диаметру. Фаршированные оливки - целые плоды без косточки с кусочками лимона, красного перца, рыбы, креветок, миндаля. Допускается наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15% по массе
Вкус и запах	Солоноватый, с выраженным ароматом; фаршированных оливок - солоноватый, со вкусом и ароматом компонентов, используемых для фарширования. Допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам. Не допускается посторонний привкус и запах
Цвет	Оливки - однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого. Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного
Консистенция	Плоды плотные, упругие, неразваренные. Допускается наличие мягких плодов по массе не более 10%
Качество заливки	Рассол прозрачный, у оливок - желтовато-зеленого оттенка, у маслин - буроватого оттенка

Таблица 2 - Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля плодов к массе нетто консервов, %, не менее	50,0
Массовая доля хлоридов, %	3,5-5,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %	0,2-0,6
Минеральные примеси	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

Требования к сырью. Для изготовления оливок или маслин в заливке используют следующие виды сырья:

- оливки зеленые ферментированные;

- маслины черные ферментированные;

- лимоны свежие поГОСТ 4429;

- перец сладкий свежий поГОСТ 13908;

- лосось соленый;

- семгу соленую;

- тунец соленый;

- анчоусы соленые;

- креветки варено-мороженые поГОСТ 20845;

- миндаль поГОСТ 16830;

- соль поваренную пищевую поГОСТ Р 51574;

- кислоту молочную поГОСТ 490;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» иГОСТ 908;

- кислоту аскорбиновую пищевую по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- лактат железа (Е585) по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- глюконат железа (Е579) по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см, в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [5].

Пищевая ценность 100 г оливок или маслин в заливке приведена в таблице 4 [5].

Таблица 4 - Пищевая ценность 100 г оливок или маслин в заливке

Наименование продукта	Жир, г	Калорийность, ккал/кДж
Б.1 Оливки:
Оливки с косточкой	14,0	126,0/527,0
Оливки без косточки	14,0	126,0/527,0
Б.2 Оливки фаршированные:
Оливки с лимоном	14,0	126,0/527,0
Оливки с красным перцем	14,0	126,0/527,0
Оливки с лососем	14,5	130,5/546,0
Оливки с семгой	14,5	130,5/546,0
Оливки с тунцом	14,5	130,5/546,0
Оливки с анчоусом	14,5	130,5/546,0
Оливки с креветками	14,5	130,5/546,0
Оливки с миндалем	15,5	139,5/584,0
Б.3 Маслины:
Маслины с косточкой	16,0	144,0/602,5
Маслины без косточки	16,0	144,0/602,5

Таким образом, основная часть столовых оливок собирается традиционным методом - вручную, чтобы не повредить плод. Сбор урожая столовых оливок проходит в сентябре и октябре, когда плоды достигают оптимального размера, до того момента, как они начинают менять свой цвет.

Существует две основные технологии производства в зависимости от того, зелёные это оливки или чёрные.

Основные процессы консервирования: консервирование, защитная среда, вакуум, охлаждение, пастеризация, стерилизация.

Консервированные оливки, в том числе фаршированные, обладают достаточно высокой пищевой ценностью.

2. Объект и методы исследования

2.1 Объект практики

Матрица «Контрольные вопросы и задачи исследования» представлена в приложении А.

В 1993 году была основана компания, которая занималась мелкооптовой торговлей продуктами питания и стала началом истории «Евроопт».

В 2008 году был открыт первый гипермаркет «Евроопт» в г. Минске на ул. Монтажников. Финансовая отчетность ООО «Евроторг» начала вестись в соответствии со стандартами МСФО. В Беларуси на конец года действовало 10 магазинов «Евроопт».

На конец 2010 года в стране работают 38 магазинов «Евроопт». ООО «Евроторг» получает награды конкурсов «Брэнд года» и «Выбор года». «Евроопт» - первый современный ритейлер, магазины которого присутствуют во всех регионах страны.

В 2014 году работает уже 299 магазинов. Организован сервис доставки продуктов - онлайн-гипермаркет «Е-доставка» (www.e-dostavka.by). ООО «Евроторг» получает награды конкурсов «Брэнд года» и «Выбор года».

В конце 2017 года в Беларуси открылся 500-й магазин компании - в т.ч. Октябрьский Гомельской области. Компания продолжает активное проникновение в сельскую местность: к концу года 24 магазина работали в сельских населенных пунктах. Онлайн-гипермаркеты «Е-доставка» и «ГиперМолл» стали обслуживать покупателей по всей Беларуси. ООО «Евроторг» получает награды конкурсов «Брэнд года», «Выбор года» и «Народная марка». Компания первой среди представителей белорусского бизнеса разместила еврооблигации на международных рынках капитала. 138 магазинов начали работу под новым брендом - «Бруснiчка».

Миссия «Евроторг»: помогаем улучшить качество жизни жителей Беларуси, предлагая наилучшие цены и тщательно продуманный ассортимент товаров.

Принципы «Евроторг»:

1. Клиент - приоритет №1. Приоритетом сети магазинов «Евроопт» является работа с покупателем, обеспечение широкого ассортимента, удовлетворяющего потребностям жителей Беларуси, установление доступных цен и развитие программ лояльности.

2. Честность и справедливость. Мы честны с покупателями и партнерами. Мы выполняем свои обещания и берем ответственность за свои решения.

3. Работа на 110% Мы используем в своей работе передовые технологии и знания, наши сотрудники - уверенные в себе профессионалы.

4. Стандарты качества. Все магазины сети работают по единому стандарту обслуживания: вне зависимости от размера или географического положения торгового объекта. С самого момента своего основания «Евроопт» является для покупателя сетью, предлагающей наиболее выгодные цены на свой ассортимент, что неоднократно подтверждалось республиканскими и международными исследовательскими компаниями.

Все магазины сети «Евроопт» работают по единому стандарту обслуживания: вне зависимости от размера или географического положения торгового объекта. Мы постоянно стремимся к совершенствованию нашего торгового сервиса и будем рады, если вы поможете нам в этом.

Для поддержания стандартов качества на сайте https://evroopt.by/ потребитель может заполнить анкету покупателя и поделиться впечатлениями о магазинах.

В сети магазинов «Евроторг» действует дисконтная программа «E-Плюс».

Розничной сетью "Евроопт" разработано уже более 150 линеек товаров. Среди продовольственной группы покупатель хорошо знает и приобретает такие марки, как "Бабушкина кухня", "Хмельнов", Gusto, Oggo, "7 морей", Cafe Primero, "Малочны фальварак", "Хлебны млын", "Щелкарики", "Золотой подсолнух", Briton. Самые востребованные СТМ в непродовольственной группе - Limpo, Baby Likes, Bona, Stylan's, Helen, Lilea, Happy Mum, отметил Валерий Савицкий.

Данные СТМ реализуются как в магазинах «Евроопт», так и в магазинах «Брусничка».

В целом доля СТМ в обороте сети "Евроторг" составляет сейчас около 10%. Динамика роста доли СТМ в сети «Евроторг» имеет положительную тенденцию".

Логотипы магазинов «Евроопт» и «Брусничка» представлены на изображениях 2, 3, 4.

Рисунок 2- Основная версия логотипа сети магазинов «Евроопт»

Рисунок 3 - Одноцветные версии логотипа сети магазинов «Евроопт»



Рисунок 4 - Логотип сети «Брусничка»

«Бруснiчка» -- этомагазины, где каждый может найти для себя товары по привлекательным ценам. Тщательно продуманный ассортимент товаров повседневного спроса, включающий мясомолочную и плодоовощную продукцию, бакалею, напитки, товары промышленной группы делает магазины «Бруснiчка» незаменимым местом для ежедневных покупок [8].

В настоящий момент сеть динамично развивается и насчитывает 140 магазинов.

Ежедневно более 140 тыс. человек совершают покупки в сети «Бруснiчка».

Сеть «Бруснiчка» представлена во всех областных центрах Республики Беларусь. Она широко представлена в г. Минске и Минской области, также универсамы работают в Бресте и Брестской обл., Витебске и Витебской обл., Гомеле и Гомельской обл., Гродно и Гродненской обл., Могилеве и Могилёвской обл., Орше, Жодино, Молодечно, Бобруйске, Светлогорске, Слониме и Речице.

Объектом практики данной курсовой работы является магазин «Брусничка», который расположен по адресу: г. Могилев, пр-т Пушкинский, 30.

Режим работы: 9.00-22.00 (ежедневно). Санитарный день - последнее воскресенье месяца.

Фотография магазина «Брусничка» представлена на рисунке 5.

Форма собственности объекта частная, без ведомственной подчинённости. Генеральный директор сети универсамов «Бруснiчка» Зубков Андрей Владимирович.



Рисунок 5 - Фотография магазина «Брусничка»

Данный магазин является стационарным строением, то есть это капитальное строение, присоединенное к инженерным коммуникациям, или его часть (части), оснащенные торговым оборудованием.

Место расположения магазина - первый этаж жилого дома, по соседству расположены различные торговые объекты.

По формату торговый объект относится к магазину.

Способ организации торговли: сетевой магазин, т.е. магазин, входящий в торговую сеть (сеть дискаунтеров «Бруснiчка»)

Тип постройки встроенный.

Ассортимент товаров: в магазине реализуют как продовольственные, так и непродовольственные товары. Преобладают продовольственные товары.

Метод продажи: самообслуживание с элементами традиционного обслуживания.

Уровень цен: дисконтный магазин.

Место нахождения: город. На рисунке 6 представлено фото места нахождения торгового объекта со спутника.

Тип магазина: дискаунтер.



Рисунок 6 - Фото магазина со спутника

Объект практики был выбран по причине доступности информации, так как универсам являлся местом прохождения учебной товароведно-технологической практики.

2.2 Методы исследования

Метод - это система приёмов и способов исследования и познания определённого объекта или явления для достижения требуемых результатов.

При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы:

Аналитический метод. Сущность этого метода заключается в разложении исследуемого явления или процесса на его составные части.

Аналитический метод заключается в изучении учебных изданий, изучении периодической литературы и интернет-источников по теме.

Теоретический анализ -- это выделение и рассмотрение отдельных сторон, признаков, особенностей, свойств явлений. Анализируя отдельные факты, группируя, систематизируя их, мы выявляем в них общее и особенное, устанавливаем общий принцип или правило. Анализ сопровождается синтезом, он помогает проникнуть в сущность изучаемых явлений.

Описательный метод - вид научного метода, представляющий собой систему процедур сбора, первичного анализа и изложения данных и их характеристик. В области эмпирических научных методов описательный метод является необходимым, определяя в значительной мере успех работы в целом, развёртывающейся с использованием других методов. Нередко материал одного применения описания служит базой для проведения описания в совершенно ином аспекте.

Графический - метод отображения хозяйственных процессов и явлений. Он основан на использовании различных чертежей, таблиц, графиков, диаграмм и т.п. Благодаря этим инструментам обеспечиваются наглядность и компактность в изложении материала.

Табличный - метод агрегирования данных на этапе первичного описательного анализа данных. Представление информации в наглядном и привычном виде - в виде таблиц. Представить массивы данных об изучаемом объекте удобнее всего в виде сводной таблицы. С помощью стратегических таблиц осуществляется представление данных результатов наблюдения, сводки и группировки данных [7].

Изучение литературы дает возможность узнать, какие стороны и проблемы уже достаточно хорошо изучены, по каким ведутся научные дискуссии, что устарело, а какие вопросы еще не решены. Работа с литературой предполагает использование таких методов, как составление библиографии -- перечня источников, отобранных для работы в связи с исследуемой проблемой; реферирование -- сжатое переложение основного содержания одной или нескольких работ по общей тематике; конспектирование -- ведение более детальных записей, основу которых составляет выделение главных идей и положений работы; аннотирование -- краткая запись общего содержания книги или статьи; цитирование -- дословная запись выражений, фактических или цифровых данных, содержащихся в литературном источнике.

Измерительный метод - методы определения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

3. Проведение экспертизы рецептурной принадлежности и разработка методики проведения экспертизы для магазина

3.1 Обоснование предмета исследования

Оливки являются востребованным продуктом как за счёт высокой питательной ценности, так и за счёт того, что являются универсальным продуктом, поскольку могут быть употреблены и как готовый продукт, и добавляться в различные блюда. В последнее время широкое распространение получили фаршированные оливки. Они привлекают к себе внимание потребителей как за счёт необычности добавок, так и за счёт нетипичного для оливок вкуса.

Однако с расширением рынка и увеличением количества марок фаршированных оливок появилась проблема несоответствия рецептуры продукции заявленной. Участились случаи жалоб потребителей на несоответствие рецептуры.

Потребители высказывают недовольство относительно малого содержания начинки: «вкусные, только от креветки рожки да ножки», «лосося там не увидишь днем с огнем», «лососем и не пахнет», «лимонов, которые якобы внутри оливки, я как-то не узрела - или их забыли положить, или они микроскопические», «никакой рыбой здесь и не пахнет» [9].

Вторая проблема - несоответствие заявленного количества оливок: «минимум оливок- максимум рассола», «после открытия банки Вы увидите ровно половину от ее объема. Если не меньше» [10].

При всём этом претензий ко вкусу продукции нет.

Наибольшее недоверие у потребителей вызывают товары собственных торговых марок, это обосновывается тем, что они опасаются получить продукт низкого качества, который не только не удовлетворит их потребности, но и может навредить.

Собственная торговая марка «Gusto» на рынке появилась недавно и не успела зарекомендовать себя. Даже постоянные покупатели сети «Евроопт» часто опасаются приобретать товары данной собственной торговой марки.

По этой причине выбранным продуктом для анализа рецептурной принадлежности являются фаршированные оливки марки «Gusto».

Исследуемые образцы представлены на рисунках 7 (оливки, фаршированные перцем) и 8 (оливки, фаршированные сёмгой).

Рисунок 7 - Оливки, фаршированные перцем

Рисунок 8 - Оливки, фаршированные сёмгой

Таким образом, оливки являются достаточно востребованным на рынке продуктом, а в последнее время широкое распространение получили фаршированные оливки. Однако с расширением рынка и увеличением количества марок фаршированных оливок появилась проблема несоответствия рецептуры продукции заявленной, из-за чего участились случаи жалоб потребителей на несоответствие рецептуры.

3.2 Обоснование организации экспертизы

Цель: установление соответствия фактической рецептуры фаршированных оливок информации, указанной на упаковке и техническим нормативным правовым актам посредством проведения экспертизы рецептурной принадлежности.

Средства изучения:

ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

Оборудования и реактивы:

Весы лабораторные с пределами взвешивания, соответствующими определяемой массе, с погрешностью взвешивания.

- Термометры с верхним пределом измерения до 100 С и ценой деления 1 С.

- Посуда лабораторная фарфоровая по ГОСТ 9147-80.

- Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.

- Воронки стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.

- Пинцеты медицинские поГОСТ 21241-89.

- Шпатель или ложка.

- Сита из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или сита металлические с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм.

Методика проведения анализа:

Согласно ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Шаг 1. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Массу нетто составных частей продукта определяют с погрешностью, не превышающей указанную в ГОСТ 8.579-2002 [12]. Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Шаг 2. Обработка результатов.

Массовую долю составных частей продукта выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

,

где m₃ - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₂ - масса составной части продукта, г или кг.

Результаты эксперимента заносятся в форму (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты проведения экспертизы фаршированных оливок

Показатель	Образец А	Значение, указанное на упаковке
Масса брутто
Масса оливок в заливке
Масса заливки
Масса оливок с начинкой
Масса оливок без начинки
Масса начинки

Заключение________________________________________________

3.3 Обработка результатов

В ходе проведения экспертизы оливок, фаршированных перцем получены результаты, представленные в таблицах 5 и 6.

Данные о составе и массе продукта, указанные на упаковке, представлены на рисунках 9, 10.

Таблица 6 - Результаты исследования оливок, фаршированных перцем

Показатель	Оливки фаршированные перцем	Значение, указанное на упаковке
Масса брутто	312,69
Масса оливок в заливке	274, 96	280
Масса заливки	185,5
Масса оливок с начинкой	92, 46	100
Масса оливок без начинки	83,59
Масса начинки	5, 87	6% от массы основного продукта



Рисунок 9 - Данные о составе продукта

Рисунок 10 - Данные о массе продукта

Таким образом, можно заметить, что фактическая масса продукта в заливке на 5,04 г меньше заявленной, а масса основного продукта меньше заявленной на упаковке на 7,54 г.

Согласно ГОСТ 8.579-2002 максимально допустимое отрицательное отклонение составляет 9 г, то есть отрицательное отклонение массы продукта находится в допустимых пределах.

Массовая доля начинки данного образца составляет 7%, что превышает указанное на упаковке количество.

Данные о составе и массе фаршированных сёмгой оливок, указанные на упаковке, представлены на рисунках 11, 12.

Рисунок 11 - Данные о составе продукта

Рисунок 12 - Данные о массе продукта

Таблица 7 - Результаты исследования оливок, фаршированных перцем

Показатель	Оливки фаршированные сёмгой	Значение, указанное на упаковке
Масса брутто	342,77
Масса оливок в заливке	298,4	300
Масса заливки	174,65
Масса оливок с начинкой	123,74	120
Масса оливок без начинки	114,75
Масса начинки	8,99	6% от массы основного продукта

Таким образом, можно заметить, что фактическая масса продукта в заливке на 1,6 г меньше заявленной, а масса основного продукта превышает заявленную на упаковке на 3,74 г.

Согласно ГОСТ 8.579-2002 максимально допустимое отрицательное отклонение составляет 9 г, то есть отрицательное отклонение массы продукта находится в допустимых пределах.

Массовая доля начинки данного образца составляет 7,8%, что превышает указанное на упаковке количество.

Подводя итоги рецептурной идентификации данного подпункта, можно сделать вывод, что отрицательное отклонение массы не превышает допустимое значение, а содержание начинки даже выше заявленного.

3.4 Разработка методики проведения рецептурной идентификации для магазина

Цель: установление соответствия фактической рецептуры фаршированных оливок информации, указанной на упаковке и техническим нормативным правовым актам посредством проведения экспертизы рецептурной принадлежности.

Средства изучения:

ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

Оборудования и реактивы:

Весы лабораторные с пределами взвешивания, соответствующими определяемой массе, с погрешностью взвешивания.

- Термометры с верхним пределом измерения до 100 С и ценой деления 1 С.

- Посуда лабораторная фарфоровая по ГОСТ 9147-80.

- Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.

- Воронки стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.

- Пинцеты медицинские поГОСТ 21241-89.

- Шпатель или ложка.

- Сита из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или сита металлические с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм.

Методика проведения анализа:

Шаг 1. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

В ходе проведения экспертизы (п. 3.3) было выявлено, что ручное извлечение начинки фаршированных оливок является долгим и трудоёмким процессом. По этой причине в целях оптимизации данного процесса предлагается использовать устройство для удаления косточек из вишни. Устройство продемонстрировано в приложении В.

Массу нетто составных частей продукта определяют с погрешностью, не превышающей указанную в ГОСТ 8.579-2002 [12]. Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Шаг 2. Обработка результатов.

Массовую долю составных частей продукта выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

,

где m₃- масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₂ - масса составной части продукта, г или кг.

Результаты эксперимента заносятся в форму (таблица 8).

Таблица 8 - Результаты проведения экспертизы фаршированных оливок

Показатель	Образец А	Значение, указанное на упаковке
Масса брутто
Масса оливок в заливке
Масса заливки
Масса оливок с начинкой
Масса оливок без начинки
Масса начинки

Заключение________________________________________________

Заключение

В результате проведенного исследования, можно сделать следующие выводы:

1. Идентификация определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Цель идентификации -- установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам.

2. Идентификационная экспертиза является основополагающей, она проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации. По результатам данной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.

3. Квалиметрическая идентификация товаров -- определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.

Различают следующие подвиды квалиметрической идентификации: компонентная, рецептурная, конструкционная, технологическая, категорийная.

4. Квалиметрическая идентификационная экспертиза рецептурной принадлежности товара - это экспертиза товара, целью которой является установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава товара, определение тождественности потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов и установление подлинности товара количественными методами оценкикачества продукции.

5. Основная часть столовых оливок собирается традиционным методом - вручную, чтобы не повредить плод. Сбор урожая столовых оливок проходит в сентябре и октябре, когда плоды достигают оптимального размера, до того момента, как они начинают менять свой цвет.

Существует две основные технологии производства в зависимости от того, зелёные это оливки или чёрные.

Основные процессы консервирования: консервирование, защитная среда, вакуум, охлаждение, пастеризация, стерилизация.

Консервированные оливки, в том числе фаршированные, обладают достаточно высокой пищевой ценностью.

6. Оливки являются достаточно востребованным на рынке продуктом, а в последнее время широкое распространение получили фаршированные оливки. Однако с расширением рынка и увеличением количества марок фаршированных оливок появилась проблема несоответствия рецептуры продукции заявленной, из-за чего участились случаи жалоб потребителей на несоответствие рецептуры.

7. Подводя итоги рецептурной идентификации оливок, фаршированных перцем, и оливок, фаршированных сёмгой, можно сделать вывод, что отрицательное отклонение массы не превышает допустимое значение, а содержание начинки даже выше заявленного.

8. В качестве общих рекомендаций по повышению эффективности существующей методики проведения экспертизы фаршированных оливок можно порекомендовать применение устройства для удаления косточек из вишни. Данное устройство поможет сократить затраты времени и снизить трудоёмкость процесса извлечения начинки.

...