Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

Тема: «Факторы, сохраняющие качества продовольственных товаров»

Руководитель

Рыбакова Г.Р.

Студент

Шапкина М.В.

Красноярск 2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров

1.2 Общие методы сохранения качества продовольственных товаров

1.3 Влияние упаковки на качество товаров

1.4 Влияние транспортирования и хранения на качество товаров

2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ, НА ПРИМЕРЕ МАРГАРИНА РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ВИД»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Как правило, потребительские свойства являются сложными свойствами (удобство использования, надежность, безопасность товара), образованными совокупностью простых свойств. Потребительские свойства определяют потребительную стоимость товара (ценность, полезность для человека).

Товароведы выделяют следующие группы потребительских свойств товаров:

· свойства назначения (функциональные, социальное назначение, свойства классификационного назначения):

· надежность (долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость);

· эргономические свойства (антропометрические, физиологические, психологические, психофизиологические);

· эстетические свойства;

· безопасность и экологические свойства.

Потребительские свойства формируют качество товара.

Качество товара - это совокупность потребительских свойств товара". Качество товара обусловливает пригодность товара к использованию и удовлетворение потребителей.

Низкое качество товара сужает возможность удовлетворения потребностей. При производстве товара низкого качества возникают нежелательные экономические и социальные явления, такие как невысокие темпы роста общественного производства и материальных условий жизни, неудовлетворенность результатами труда и производства.

Труд, материалы, энергия, затрачиваемые на производство низкокачественных товаров, тратятся бесполезно для общества в целом, поскольку возникает затоваривание рынка изделиями, малопригодными или непригодными для удовлетворения потребностей людей. Значительная часть потребностей остается неудовлетворенной.

Высокое качество сохраняет труд, сырье, материалы, создаст материальные условия для развития общества, улучшает структуру и увеличивает масштабы национального богатства. Представление о качестве со временем меняется, оно зависит от уровня информации о товаре, от технических средств обнаружения характеристик товара.

Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и эксплуатации или потребления. Данные показатели отражаются в стандартах "Системы показателей качества продукции", нормированные значения показателей качества отражаются в стандартах "Общих технических условий" или "Технических условий". Номенклатура показателей и нормированные значения, характеризующие безопасность, отражаются в технических регламентах. Цели - изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, а также приобретение первичных умений применять отдельные методы товароведения и определять основополагающие характеристики товаров.

Для достижения указанных целей при изучении литературы должны быть решены следующие задачи:

· определены и классифицированы наиболее распространенные методы товароведения;

· установлены и охарактеризованы основополагающие товароведные характеристики товаров, а также физические, химические и физико-химические свойства, обусловливающие их;

· рассмотрены факторы, обеспечивающие формирование и сохранение основополагающих характеристик товаров.



1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров

Ухудшение качества товаров при транспортировании, хранении и использовании происходит вследствие изменения их потребительских свойств под влиянием ряда факторов. По природе воздействия на товары эти факторы подразделяют на три группы: физико-химические, механические и биологические.

Виды, размер и характер повреждений, вызываемых указанными факторами, определяются химической природой и строением товара, характером и интенсивностью воздействия на него. Свойство - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые.

В товароведении имеют место существенные различия в структуре и характеристике свойств и материалов изделий.

Свойства материалов и готовых изделий могут подразделяться по их природе, а также в зависимости от того, какую из особенностей товара они характеризуют.

Для материалов как правило определяют и оценивают показатели физических, химических и микробиологических свойств. В изделиях, кроме того, важными свойствами выступают комплектность, универсальность, трансформируемость, габаритность (ее изменяемость - складные изделия), равноресурсность материалов (в изделии) и их взаимозаменяемость.

Сложные свойства состоят из групп свойств, которые включают в себя подгруппы свойств и простые свойства. Например, тепловое сопротивление текстильных материалов, от которого зависит способность одежды защищать человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды, является сложным свойством. Оно определяется теплопроводностью вещества волокон, из которых состоит материал, и теплоотдачей с поверхности материала. Эстетические свойства являются сложными свойствами, они подразделяются на свойства, определяющие информационную выразительность, целостность композиции, рациональность формы и совершенство производственного исполнения. Каждое из этой группы свойств делится на простые свойства.

В зависимости от природы свойства делятся на химические, физические, биологические и смешанные.

К химическим свойствам относится реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, окислителей, восстановителей, растворителей, различных химических сред и др.

К физическим свойствам относятся: механические, термические, оптические, акустические, электрические и электромагнитные. Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми, грызунами. К смешанным свойствам относятся физико-химические, биохимические и др.

К физико-химическим относятся свойства, проявление которое сопровождается физическими и химическими явлениями в различных условиях. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные, диффузионные, проницаемости и др. От физико-химических свойств зависят назначение и функционирование материалов и изделий в различных условиях производства и эксплуатации. Их учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий.

Устойчивость товаров, особенно органического происхождения, к действию микроорганизмов определяется при оценке их качества. Плесневые грибы и гнилостные бактерии разрушают органические материалы и изделия, за исключением некоторых видов пластических масс. Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, значения рН.

Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 2°- 4°С) гнилостные процессы ускоряются. Изделия, в которых протекают эти процессы, теряют блеск, прочность, изменяются их внешний вид, окраска; иногда изделия могут полностью разрушиться.

Для повышения стойкости материалов и изделий к воздействию микроорганизмов и придания им противогнилостных свойств их обрабатывают специальными антисептическими средствами - различными химическими веществами. Знание биологических свойств товаров необходимо для выбора тары и упаковки, условий транспортирования, хранения и эксплуатации товаров (ухода за ними).

Отдельные свойства исходных материалов и их показатели широко используются для характеристики готовых изделий и при оценке их качества. Они обуславливают поведение материалов и готовых изделий в процессе эксплуатации, транспортирования, хранения и ухода.

Технологические свойства характеризуют поведение исходных материалов в процессе производства из них изделий. Так, к технологическим свойствам тканей относятся так называемые пошивочные свойства, показателями которых являются: прорубание иглой, сопротивление раздиранию и др.; для древесины - способность к изгибу.

В процессе эксплуатации (потребления) одни свойства товаров могут способствовать удовлетворению потребности, а другие - нет. Поэтому возможно их деление на положительные и отрицательные. Так, к отрицательным свойствам могут быть отнесены шум электробытовых машин, электризуемость тканей, одежды [2,6,8,9].

Физико-химические факторы

Физические величины измеряются в основных, дополнительных и производимых единицах измерения, устанавливаемых международной системой единиц (СИ).

1. Общие физические свойства.

К ним относятся: размерно-массовые и теплофизические характеристики единичных экземпляров и товарных партий.

К размерно-массовым характеристикам относят: массу, длину, площадь, объем.

Масса товара - количество товара в определенном объеме, выраженные в основном в кг (или г, мг, у).

Единичные экземпляры товара характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для них и используется для их идентификации.

Единицы измерения абсолютной массы используют для указания стоимостной характеристики товаров (цена за 1 кг).

Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству и качеству также в основном осуществляется по абсолютной массе.

Абсолютная масса может служить и показателем качества, который регламентируется стандартами - масса орехов, сыра, кондитерских изделий.

Иногда масса выражается в посредственных единицах - количество штук в 1 кг или 100 г - в этом случае устанавливается средняя масса единичных экземпляров товаров и применяется для мелких товаров (монпансье в 1 кг - 600 штук).

Средняя и абсолютная масса может применяться как классификационный признак. Например, деление яиц на категории: диетические отборные - 60 г, I-55, II - 44 г.

Длина - основная физическая величина, выраженная в м. Применяется как показатель качества отдельных товаров - бананов, огурцов, зелени.

Производными длины являются объем и площадь (производная 3 длин) - самая распространенная физическая величины, применяемые для характеристики жидких товаров, одновременно она служит мерой отпуска товаров потребителю.

Теплофизические свойства товаров. К ним относят: температуру, теплоемкость и теплопроводность.

Температура - основная физическая величина. Температура товарной партии наиболее зависит от температуры окружающей среды. При колебании температуры может выпасть конденсат, что приведет к порче продукта.

Повышение или понижение температуры может вызвать порчу товаров. Для скоропортящихся товаров иногда даже устанавливают температуру товара, в других случаях температуру окружающей среды. Температура товаров и окружающей среды не всегда совпадают из-за разной теплопроводности товаров и воздушной окружающей среды.

Теплоемкость - количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

Теплоемкость товаров зависит от химического состава, температуры.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показ применяется для расчета потребности в холодильном оборудовании.

Теплопроводность - количество тепла, которое проходит через массу определенной толщины и площадь в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в 1єС.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, которая характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Чем больше в товарной партии аэропространства и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность, следовательно, товары медленнее охлаждаются. Маргарин, расфасованный в коробки монолитом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках.

Важно учитывать теплопроводность скоропортящихся пищевых продуктов, а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа).

При отсутствии единой холодной цепи при товародвижении теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товаров в пути. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товаров.

Теплопроводность товарной партии зависит от теплопроводности единичных экземпляров и способа размещения товаров в штабеле.

2.Специфические физические свойства товарной партии и единичных экземпляров товаров.

К ним относятся объемная (насыпная) масса и скважистость.

Объемная масса - масса единицы объема товаров, выраженная в кг на 1 м3. Этот показ используется для характеристики товарной партии.

Показ объема массы применяют при определении потребностей в таре, складском помещении и транспортных средствах при обеспечении товародвижения. Чем больше объемная масса, тем меньше затраты.

Объемная масса зависит от плотности единичных экземпляров и от наличия аэропространств (пустот) в товарной массе. Аэропространство - обеспечивает теплообмен и воздухообмен. При его недостатке в товарной массе может произойти самосогревание продуктов, также процессы наблюдаются при бестарном хранении муки, крупы, овощей, соли и сахара.

Аэропространство товарной массы характеризуется показателем - скважистостью.

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров.

Их делят не следующие группы:

· Структурно-механические;

· Теплофизические;

· Электрические;

· Оптические;

· Акустические;

Они выполняют двойную функцию - характеризуют не только количество, но и качество товаров.

Механические свойства - характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся:

· Прочность;

· Эластичность;

· Пластичность;

· Вязкость;

Прочность - способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы. Она имеет важное значение при количественной характеристике таких товаров как макароны, сахар-рафинад, печенье. Если пищевые продукты недостаточно прочные, то увеличивается количество лома и крошки.

Твердость - характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Твердость зависит от природы товара, формы, структуры.

Твердость определяется при оценке степени зрелости свежих плодов, овощей (уменьшение твердости) влияет на сохраняемость плодов и овощей, снижается их устойчивость к микробиологическим заболеваниям. По твердости определяют степень черствения сухарных и бараночных изделий.

Деформация - изменение размера, формы, структуры под влиянием внешних воздействий.

Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма полностью восстанавливается. Способность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью. К необратимым деформациям относятся плотность.

Эластичность - способность к обратимым деформациям в течение времени.

Эластичность мякиши хлеба, мяса, рыбы служит показателем их качества.

Пластичность - способность объекта к необратимым деформациям, в результате чего изменяется из первоначальная форма и сохраняется новая.

Пластичностью обладает тесто, горячие карамельные и конфетные массы, шоколад, мармелад. После остывания готовые изделия утрачивают пластичность.

При перевозке, хранении и реализации следует учитывать способность товаров к деформации и зависимость ее от механических нагрузок и температуры. Так, пищевые жиры, коровье масло, хлеб - при низких температурах обладает относительно высокой прочностью, а при повышении температуры - пластичностью.

Переход упругих деформаций в пластические называется релаксацией.

Вязкость - внутренние трения свойства газообразных, жидких и твердых тел, обуславливающее сопротивление слоев относительно перемещения под действием внешних сил.

Вязкость зависит от химического состава и температуры товаров. При повышении содержания воды и жира и температура уменьшается вязкость. Вязкость свидетельствует о качестве жидких и вязких товаров, влияет на потери при перемещении из одной тары в другую, чем выше вязкость - тем больше потери.

Теплофизические свойства. К ним относятся температура плавления, застывания, замораживания.

Температура плавления и застывания - температура, при которой отдельные компоненты товара переходят из твердого состояния в жидкое и наоборот.

Температура плавления и застывания влияет на консистенцию товаров. Жиросодержащие товары имеют жидкую консистенцию, если входят в состав, жиры плавятся и застывают при низких температурах (растительное масло -16єС) и с твердую консистенцию (при высокой температуре плавления и застывания этих жиров.

Смеси жирных кислот отличаются пониженной температурой плавления. При выборе температурных режимов хранения и транспортировки необходимо учитывать температуру плавления и застывания, чтобы избегать количественных потерь и ухудшения качества. При повышении температуры плавления жира. При низких температурах - застывание жидких жиров может привести к расслоению многокомпонентных товаров.

Температура замерзания - температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое.

Качество некоторых товаров при замерзании ухудшается, т.к. при образовании кристаллов льда продукт увеличивается, что приводит к разрушению тары стекла и вздутию, а структура товара нарушается - вследствие чего ухудшается его консистенция, гомогенизированные товары расслаиваются (молоко, соки, майонез).

С другой стороны замораживание некоторых продуктов позволяет улучшить их сохраняемость и улучшить сроки хранения (мясо).

Для товаров, качество которое ухудшается при замерзании, замораживании температура замерзания зависит от содержания воды и сухих веществ ( т.е. соли, сахара, спирта) и колеблется от 0° до 5єС.

Электрофизические свойства - способность товаров изменяться под действием внешнего электрического поля - показателями этих свойств являются электропроводимость и диэлектрическая проницаемость товаров.

Электропроводность - способность товаров проводить электрический ток, по ней можно косвенно судить о качестве и сохраняемости некоторых пищевых продуктов. Например, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или скисания (т.к. увеличивается количество заряженных частиц - ионов воды, солей, кислот).

Диэлектрическая проницаемость - величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в форме электрического поля. Она зависит от температуры и химического состава продукта, по ней можно определить жирность мяса (диэлектрическая характеристика мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность).

Оптические свойства - свойства, обусловленные способностью товаров рассеиваться, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относят цвет, блеск, прозрачность.

Эти свойства используются при определении товарных сортов пшеничной муки, насыщенность цвета некоторых напитков.

Прозрачность зависит от содержания взвешенных частиц, при их большом количестве объект становится неропзрачным. Соки осветленные - прозрачные, соки не осветленные - менее прозрачные, с мякотью - не прозрачные.

Характер поверхности влияет на восприятия цвета - цвет объекта с глянцевой поверхностью бывает более светлым - у макаронных изделий, риса (неровность поверхности вызывает ощущение неравномерной окраски).

Акустические свойства - способность товаров издавать, поглощать и проводить звук.

Косвенная оценка отдельных пищевых продуктов основана на их способности издавать и пропускать звук.

Звонкий звук при постукивании замороженных товаров свидетельствует об их хорошей заморозке, звонкий звук при постукивании арбуза - говорит о достаточной зрелости его.

К физико-химическим относятся свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями в различных условиях среды. Их учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий.

Проявление этих свойств состоит, как правило, в проникновении одного тела или вещества в другое или на их химическом взаимодействии. От физико-химических свойств зависит назначение и поведение материалов и изделий в различных условиях производства и эксплуатации. К физико-химическим свойствам относят свойства, характеризующие проницаемость материалов и изделий. К ним относятся водо-, паро-, воздухо- и пылепроницаемость, влажность и др. Знание этих свойств и их показателей необходимо для правильного назначения, условий эксплуатации и оценки качества кровельных, гидроизоляционных и других материалов и изделий.

Водопроницаемость характеризует способность материала или изделия пропускать воду при определенном давлении. Зависит она от природы материала и наличия в нем сообщающихся и сквозных пор. Чем их больше, тем больше воды пропускает материал. Характеризуется водопроницаемость количеством воды (мл), которое пропускает материал в единицу времени (ч) через площадь 1 см2 и выражается в мл/(см2.ч).

Практическое значение водопроницаемость имеет при оценке качества обуви, посуды, пленок, кровельных материалов, брезентов и других материалов. Для снижения водопроницаемости материалов и изделий их обрабатывают водоотталкивающими веществами или пропитывают специальными составами.

· Паропроницаемость - характеризует способность материала пропускать пар из среды с большей в среду с меньшей влажностью. Паропроницаемость имеет важное значение при оценке качества тканей, кожи, одежды, обуви и других материалов и изделий из них. Выражается она количеством пара (мг), которое проходит в единицу времени (ч) через материал площадью в 1 см2. Она зависит от природы и пористости материала. Материалы с высокой пористостью, как правило, имеют и высокую паропроницаемость;

· Воздухопроницаемость - это способность материала пропускать воздух при различном давлении по обе стороны. Она характеризует количеством воздуха (мл), прошедшего в единицу времени (с)через материал площадью в 1 см2 при определенном давлении, и выражается в мл/(см2с). Воздухопроницаемость зависит от величины и характера пор и влажности материала. С увеличением крупных, сообщающихся пор воздухопроницаемость повышается, а при увлажнении понижается. Большое значение воздухопроницаемость имеет для парашютных тканей;

· Пылепроницаемость характеризует способность материала пропускать частицы пыли. Она зависит от природы и пористости материала, а также от природы пыли, размера частиц и их количества. Материалы с мелкими извилистыми порами обладают меньшей пылепроницаемостью. Она зависит также от характера поверхности материала. Так, например, шерстяные ткани благодаря чешуйчатой поверхности обладают большей пылеемкостью по сравнению с льняными. Пылепроницаемость определяется по привесу образца (г), через который пропускали пыль. Пылепроницаемость имеет важное значение при выборе фильтрующих материалов;

При оценке водо-, воздухо-, пыле- и паропроницаемости материалов и изделий необходимо иметь в виду их влажность и водопоглощение.

· Влажность характеризуется количеством воды, содержащейся в материале, и выражается в процентах. Определяют ее по разности в весе образца материала влажного и высушенного до постоянного веса. Влажность материала зависит от его пористости. Влажность необходимо учитывать при транспортировании, хранении и приемке материалов по весу. От влажности материала зависит его теплопроводность и устойчивость к гниению;

· Водопоглощение характеризует способность материалов и изделий впитывать и удерживать воду. Она характеризует степень заполнения объема пор водой и выражается в процентах. Водопоглощение может быть весовым и объемным. Объемное водопоглощение равно объему пор в материале, доступном для воды. Водопоглощение материала зависит от количества и характера пор. С повышением пористости водопоглощение возрастает. Оно выше при открытых и ниже при замкнутых или полузамкнутых порах. Водопоглощение разных материалов неодинаково. Так, глияный кирпич имеет водопоглощение не менее 8 %, керамические плитки для полов - не более 4 %, гранит - 0,5 %, фарфор - не более 0,2 %. По водопоглощению можно судить о прочности и морозостойкости материала. Материалы с повышенным водопоглощением имеют, как правило, пониженную прочность и морозостойкость. Водопоглощение имеет важное значение при оценке качества керамических материалов. Для некоторых из них показатель водопоглощения нормируется стандартами;

· Водостойкость - это способность материала не изменять свою прочность при насыщении водой. Показателем водостойкости является коэффициент размягчения, который представляет собой отношение прочности материала, насыщенного водой, к прочности его в сухом состоянии. Материалы с коэффициентом размягчения меньше на 0,8 являются водостойкими. Водостойкими являются каменные материалы. Водостойкость имеет важное значение при оценке несущих конструкций, стен и перекрытий, а также других материалов, предназначенных для эксплуатации во влажных условиях;

· Морозостойкость характеризует способность материала, насыщенного водой, сохранять свои свойства без признаков разрушения при попеременном замораживании и оттаивании. Морозостойкость имеет важное значение для оценки качества материалов, применяемых для наружных конструкций гидротехнических и других сооружений (кирпич, камень, бетон и др.). Эти материалы при попеременном увлажнении, замерзании и оттаивании в осенне-зимнее время постепенно разрушаются, так как вода, находящаяся в порах материала, замерзает с увеличением в объеме на 9-10 %;

Морозостойкость зависит от величины и характера пор, а также от прочности. Материалы плотные, с замкнутыми порами, более морозостойки, чем пористые материалы. Морозостойкость характеризуется количеством циклов попеременного замораживания в течение пяти часов при - 150С и оттаивания также в течение пяти часов при + 150С без появления признаков разрушения и понижения прочности. К различным по назначению материалам предъявляются и различные требования по морозостойкости (от 10 до 200 циклов). Кирпич, например, по морозостойкости подразделяется на марки: Мороз 15, 35, 50 и др. Морозостойкость определяется в специальных камерах. Два цикла замораживания и оттаивания равнозначны разрушениям, которые испытывает материал в условиях эксплуатации в течение одного года.

Механические воздействия

Механические свойства материалов (товаров): определение, основные показатели, разрывное напряжение, относительное удлинение, обратимые (упругие и эластические) и необратимые удлинения, их определение и практическое значение.

Механические свойства - в большей степени определяют эксплуатационные свойства, конструкционный комплекс материала.

Группы механических свойств: прочностные, твердость, пластичность. Прочность - способность материала противодействовать возникновению в нем деформаций, возникающих при воздействии внешних или внутренних сил. Основа противодействия заключается в структуре вещества, во связях между атомами и молекулами. В зависимости от вида действующих сил существует стандартный перечень сертифицируемых, прилагаемых к любому материалу характеристик показателей прочности Классический перечень: статистические: прочность на сжатие, прочность на растяжение, прочность на изгиб, прочность на срез, прочность на кручение;
динамические: ударная прочность, циклическая прочность .

Статистическими называются силы, величина которых медленно изменяется во времени или действует постоянно. Динамические характеристики изменение в материалах происходит под воздействием быстро изменяющихся значений усилия, деформируемого материала. Практика товароведения оперирует предельно допустимыми значениями напряжения в материале после превышения, которых происходят необратимые изменения.

Динамические виды прочности: ударная прочность - оценивается параметром силы удара. Значения ударной прочности всегда ниже, чем значения статистической прочности. Циклическая прочность - оценивает способность материала сопротивляться разрушению и деформации при многократных знакопеременных нагрузках, так называемая усталостная прочность. Для большинства металлоизделий предельная усталостная прочность измеряется 105-106 циклов.

Твердость - характеризует способность материала противостоять деформации при проникновении в поверхность материала более твердых тел. Твердость является характеристикой дифференцированной и характеризует в основном только конкретную поверхность или ее часть. Является сертифицируемой характеристикой почти всех конструкционных материалов. Проникающие в испытуемую поверхность изделия называются инденторами. Материалы, формы и размеры инденторов выбираются в зависимости от испытуемого образца: алмазы, закаленная сталь и др.
Формы инденторов: пирамида, шарообразная, заостренные наконечники. Способ воздействия на материал зависит от использования метода. Мировые стандарты используют Н - твердость. В зависимости от метода Нr-Роквела, Нb - Бринель, Hsh - Шор. Каждая характеристика из любого метода может быть переведена в характеристику другого метода.

Методы испытания твердости: статические, динамические. Существует еще один уникальный метод определения твердости хрупких материалов(драг. камней, стекла, пластика). Этот метод основан на царапании. В основе лежит использование 10-ти стандартных образцов твердости, представляющих собой остро заточенные инденторы. Результатом определения твердости является отсутствие следа на материале при последовательном нанесении царапин различными инденторами. Шкала твердости по Маосу (единственный): - (Минимальная твердость) тальк - гипс - кальцит - флюорит - апатит - ортоклаз - кварц - топаз - корунд - предельная твердость - алмаз. В нашей стране наиболее частыми средствами определения меры твердости являются методы пресса Роквилля и Бринелля. Ударная твердость основана на способе воздействия под пружинным бойком. Прочность и твердость являются обязательными сертифицируемыми характеристиками почти всех конструкционных материалов. Эти данные содержатся во всех сопроводительных документах. Деятельность по определению качества, а также сертификация и экспертиза использует эти данные на предмет соответствия требованиям нормативно-технологической документации.

Пластичность- способность веществ и материалов деформироваться под воздействием внешних и внутренних сил без разрушения.

Пластичность бывает:

· упругой - когда деформированное тело после ликвидации воздействия сил возвращается к исходным формам и размерам;

· неупругой - характеризующая более мягкие, вязкие материалы (глину);

Структурно-механические свойства (СМС) проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействиям.

Эта группа физических свойств дает наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукции. CMC часто предопределяет поведение продуктов в самых разнообразных процессах и энергетических полях, являются внешним выражением внутренней сущности объектов, т.е. характеризуют агрегатное состояние, дисперсность, строение структруры и вид взаимодействия внутри продукта.

Изучение, исследование факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения и крайне необходимо для подготовки квалифицированных специалистов - товароведов-экспертов.

Качество товаров зависит от многих факторов:

· факторов, непосредственно влияющих на качество товаров;

· факторов, стимулирующих качество;

· факторов, способствующих сохранению качества товаров при доведении его от производителя до потребителя;

Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно. К факторам, формирующим качество товаров, относятся качество исходного сырья, материалов, комплектующих изделий, конструкция, качество технологических процессов. От природы, состава и качества сырья во многом зависят свойства и качество готовой продукции. Знание природы, строения, свойств исходного сырья дает возможность предопределить свойства и особенности готовой продукции, расширить сырьевую базу для производства товаров за счет использования новых видов сырья, позволяющих получать изделия с более высокими потребительскими свойствами при меньших затратах труда, времени и материалов, а также расширять и обновлять ассортимент. Изучая свойства и их показатели, необходимо уяснить их весомость и значимость при оценке качества готовых изделий с учетом назначения и условий службы этих изделий, а также терминологию, размерность, числовые значения и методику их определения и расчета. Физические свойства имеют важное значение для оценки качества большинства товаров: масса материалов и изделий механические свойства термические свойства оптические свойства акустические свойства электрические свойства, характеризующие водо-, газо- и воздухопроницаемость. При характеристике и оценке качества материалов или изделий, из группы физических свойств важное значение имеют механические - способность различных материалов к различным воздействиям (сжимающим, растягивающим, изгибающим и др.) На материалы при механической обработке или изделия при эксплуатации действуют различные внешние силы-нагрузки.

Нагрузки различают:

· по площади приложения (распределенные или сосредоточенные);

· по времени действия (периодические или постоянные). В свою очередь периодические нагрузки подразделяются на однократные и многократные (асимметричные или симметричные);

· по характеру воздействия (статические или динамические). Прочность - одно из основных механических свойств;

Как известно, под действием в материале возникают внутренние напряжения, значения которых являются мерой сил упругости материалов и численно равны отношению нагрузки к единице площади. Показателем, характеризующим прочность материала, является разрушающее напряжение (предел прочности). Прочность зависит от структуры и пористости материалов. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные - полимеры, и наоборот - силикаты. Материалы под действием нагрузок претерпевают изменения -деформируются. Величина и характер деформации материалов зависят от соотношения внешних сил и сил упругости. Если внешние силы превосходят силы упругости, то связь между отдельными элементами ослабляется и материал разрушается. Деформация общая складывается из двух деформаций - обратимой и необратимой (пластической). Обратимая деформация бывает упругой и эластичной. При упругой деформации исходные размеры тела восстанавливаются после снятия нагрузки мгновенно, со скоростью звука. Эластическая деформация исчезает медленнее: она устанавливается в течение определенного времени и считается условно-упругой. Эластическая деформация характеризуется распрямлением длинных молекул, их размером и расположением в сырьевом материале. Эластическая деформация чаще всего проявляется у высокомолекулярных органических материалов (ткани, кожа, каучук и др.), состоящих из молекул с большим числом звеньев, способных менять форму без значительного изменения расстояния между частицами. Величина этой деформации имеет значение для эксплуатации одежды, с ней связаны эксплуатационные показатели потребительских свойств тканей - сминаемость, распрямление. Ткани с высокой эластической деформацией характеризуются повышенной носкостью. В каждом материале проявляются различные виды деформации - в одном случае больше проявляются упругие и эластические (резина), в другом - пластические (глина).

Так, при удлинении волокна шерсти после снятия нагрузки наблюдаются все виды деформации, причем в начале только упругая, а затем эластическая. Материалы, в которых проявляется в основном упругая деформация и малы другие виды деформации, называются упругими. Материал, который характеризуется малыми упругими деформациями, называется пластическим.

Показателем, характеризующим способность материала упруго сопротивляться нагрузке, служит модуль упругости - напряжение, возникающее в материале при удлинении его в 2 раза. Модуль упругости характеризует жесткость материала: чем она больше, тем меньше деформация материала при одной и той же длине. Показателями механических свойств являются также прочность на сжатие, на растяжение, изгиб, сдвиг, кручение и т.д. Деформация растяжения имеет большое значение при оценке качества многих материалов и изделий - тканей, одежды, обуви, строительных материалов и др. При испытании на растяжение, помимо разрушающего напряжения (предела прочности), можно определить ряд других показателей, имеющих важное практическое значение: относительное и абсолютное удлинение и сужение; предел текучести; предел пропорциональности и др.

Значения некоторых из них регламентируются ГОСТами. По этим показателям можно судить о режиме изготовления изделий и их поведении при эксплуатации - долговечности, надежности, ресурсе и др. Материалы с большим обратимым удлинением более долговечны. Различные материалы не одинаково ведут себя при растяжении, что позволяет судить о специфике их свойств.

При большей длине образцов заметнее влияние неравномерности материала и его релаксационные особенности, поэтому показатели механических свойств могут искажаться.

Под релаксацией понимается снижение напряжения и деформации, связанное с переходом частиц в равновесное состояние. Так, пряжа, скрученная из отдельных волокон, стремится принять первоначальное состояние, напряжения, вызванные круткой, со временем уменьшаются. Скорость релаксации возрастает с увеличением температуры. Явление релаксации необходимо учитывать при технологической обработке материалов и изучении внутренних напряжений в изделиях. Желательно, чтобы процесс релаксации прошел до поступления товара в эксплуатацию, т.к. в процессе службы изделия возможна его деформация. С явлением релаксации тесно связано явление гистерезиса или запаздывания, что учитывается при выборе материала для изготовления изделий. У гигроскопичных материалов удлинение возрастает с увеличением их влажности. Влажность влияет и на ориентацию волокон материала, изменение взаимосвязи между ними, что вызывает увеличение или снижение прочности. Поэтому условия стандартных испытаний материалов и изделий должны быть обязательными и постоянными во всех случаях.

Деформация сдвига проявляется в местах соединения деталей, когда две равные силы действуют в противоположном направлении. Это явление учитывается при соединении (креплении) деталей различных конструкций, пошиве изделий из тканей, кожи и т. д. Деформация кручения наблюдается в текстильных волокнах, при производстве пряжи, ниток, канатов, при ввинчивании винтов и т.п. Напряжение на поверхности стержня зависит от расстояния точки до центра и радиуса поперечного сечения образца. Если тело состоит из множества отдельных волокон, нитей или проволок (пряжа, тросы, канаты), то деформации при кручении имеют сложный характер. Наибольшие напряжения при этом испытывают поверхностные слои материала и меньшие - внутренние.

Усталостная прочность имеет важное значение при выборе материалов для производства изделий, которые подвергаются многократным нагрузкам, а также при определении сроков службы тканей, одежды, обуви. Под действием этих нагрузок вначале увеличивается удлинение, постепенно снижается прочность, а затем материал разрушается. Нередко появляются трещины, проникающие вглубь изделия, и другие повреждения. Показателем предела усталости является то напряжение, при котором материал выдерживает достаточно большое число циклов нагрузок без разрушения. При увеличении нагрузки разрушение материала наступает при меньшем числе циклов нагружения.

При оценке качества изделий из металлов, керамики, дерева, камня, пластмасс имеет значение: твердость - способность материала сопротивляться проникновению в него другого, более твердого тела (местная прочность на вдавливание). Твердость зависит от природы и строения материала, геометрической формы, размеров и расположения атомов, а также от сил межмолекулярного сцепления. На твердость кристаллических тел оказывает влияние кристаллизационная вода, которая, ослабляя внутренние связи, способствует уменьшению твердости. От твердости зависит назначение изделий, поведение их в процессе службы и сохраняемость внешнего вида. Например, твердость определяет функциональные свойства инструментов для обработки металлов (напильников, стамесок, пил и др.). Показатель твердости этих изделий регламентируется ГОСТами, при отклонении его от нормы изделия теряют полезность. Твердость глазури фарфора и фаянса обусловливает их санитарно-гигиенические свойства. От твердости в определенной степени зависит сопротивление материала истиранию, а также режим технологической обработки. Твердость в зависимости от исходного сырья, определяется методом царапания, вдавливания, отскакивания бойка, затухания колебаний маятника, прокола стандартной иглой. Все они основаны на проникновении в испытуемый образец другого тела. Механические свойства и их показатели учитываются при характеристике и оценке качества материалов или изделий, которые подвергаются в процессе производства или эксплуатации сжимающим, растягивающим, изгибающим или другим воздействиям.

Изучение факторов, определяющих качество - основная задача товароведения. Специалист, разбирающийся в вопросах формирования качества, зависимости свойств сырьевых материалов и готовой продукции, может глубже понять особенности свойств товара, его положительные стороны и недостатки, обоснованно подойти к разработке требований к товару, формированию оптимального ассортимента и предъявлению претензий к производителю недоброкачественной продукции[1,2,9].

Биологические факторы

Биологические свойства характеризуют воздействие товаров на окружающую среду в процессе потребления. При этом учитывается не только непосредственное потребление, но и сопутствующие ему операции (хранение, транспортирование, утилизация).

Устойчивость товаров к действию микроорганизмов имеет важное значение при оценке их качества и особенно товаров органического происхождения. При действии микроорганизмов происходит снижение качества товаров, а иногда их полное разрушение.

Разрушающее действие на органические материалы и изделия, за исключением некоторых видов пластических масс, оказываю плесневые грибки и гнилостные бактерии.

Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, величин6ы рН. Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 2°- 4°С) гнилостные процессы ускоряются. Под их влиянием изделия теряют блеск, прочность, изменяют внешний вид, окраску; иногда наблюдается полная потеря потребительной стоимости товаров.

Для повышения стойкости к воздействию микроорганизмов и придания им противогнилостных свойств такие материалы и изделия, как древесина, брезенты, рыболовные снасти, подвергают обработке специальными антисептическими средствами. В качестве антисептиков используются различные химические вещества, в том числе водорастворимые, не растворимые в воде (антраценовое, креозотовое масло и др.) и порошкообразные, нафталин.

Знание биологических свойств товаров необходимо при определении видов упаковки, условий транспортирования, хранения и эксплуатации товаров, что позволяет продлить их «жизнь» и сберечь средства и труд, затраченные на производстве.

Опасность загрязнения окружающей среды состоит в том, что его результаты появляются не сразу, а через определенное время, вызывая не только разрушение живой природы, но и различные заболевания человека.

Загрязнение окружающей среды также затрудняет различные виды деятельности человека - труд, отдых, бытовые процессы.

Отрицательное воздействие непродовольственных товаров осуществляется через экологически небезопасные товары и через отходы производства и потребления.

Человечество научилось использовать 2-5% исходного сырья, применяемого при производстве промышленной продукции, 20% сырья превращается в промышленные выбросы в атмосферу и 75-78% - в отходы. Проектируемая современным обществом продукция должна предусматривать полную утилизацию.

Экологическими свойствами, характеризующими безопасность непродовольственных товаров для атмосферы, является: задымленность отработанных газов; содержание в отмотанных газах окислов азота, углерода; концентрация загоняющих веществ в выбросах в атмосферу.

К показателям безопасности для гидросферы относятся: концентрация загрязняющих веществ в морях, реках, озерах и других водоемах; изменение температуры водоемов загрязнении вод; величина микробного загрязнения вод. потребительский упаковка транспортирование хранение

Показатели безопасности включают: показатели санитарного состояния грунта (наличие нефти и нефтепродуктов, радиоактивных и канцерогенных веществ, тяжелых металлов; степень разрушения верхнего слоя грунта (влажность, объемная масса, пористость, гранулометрический состав, водопроницаемость).

· Наиболее опасными для окружающей среды непродовольственными товарами являются:

· средства передвижения, приводимые в движение двигателями внутреннего сгорания, автомобили, мотоциклы, катера, сельскохозяйственные машины;

· синтетические моющие средства, парфюмерно-косметические товары в аэрозольной упаковке, минеральные удобрения и ядовитые химикаты, отходы потребления, в том числе синтетические упаковочные материалы;

Важнейшей задачей является классификация и паспортизация отходов потребления.

Рассмотренным выше комплексом свойств и их показателей необходимо руководствоваться при выборе материалов, режимов технологической обработки в производстве товаров, а также при оценке их качества[2,3,7,10].

1.2 Общие методы сохранения качества продовольственных товаров

Принципы консервирования. Консервирование -- это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биозоснован на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:

· психроанабиоз-- хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;

· криоанабиоз-- хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;

· термоанабиоз-- хранение продукта в пастеризованном виде;

· ксероанабиоз-- обезвоживание продукта в результате сушки;

· осмоанабиоз-- замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;

· ценоанабиоз-- введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).

Абиоз -- полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Основные способы консервирования. Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

· физический(сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);

· биологический(создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

· химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация (термоанабиоз) -- нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру. Пастеризацию, протекающую за 1...2 с при температуре 85...90°С называют мгновенной, за 15 … 20 с при температуре 72...75°С - средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63°С. Наилучший эффект даёт так называемаядробнаяпастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов. Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация (термоабиоз) -- выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от15°до 20 °С при температуре 112...115°С или длительно (40 мин при температуре 103... 105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование -- кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение -- удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

...