Вяление -- удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку-- метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда. При последующем увлажнении удаётся восстановить не только качество продукта, но и его первоначальный вид. В отличие от обычной сушки, при испарении льда пары воды выходят из продукта, не нарушая целостности и структуры тканей. Сублимационная сушка весьма эффективна. При температуре 0°С сублимированные продукты можно хранить годами. При этом содержание влаги в продукте составляет 1...8 %, что значительно меньше, чем при обычной сушке.

В качестве вспомогательных средств консервирования применяют антибиотики, антисептикиигазы, реже -- ультрафиолетовые лучи. Антисептики используют в жидких продуктах, антибиотики добавляют в лёд, которым пересыпают продукт. В качестве газов используют углекислоту, сернистый газ, озон, азот. При хранении плодов, овощей применяют регулируемые(по составу)газовые среды.

Ультрафиолетовые лучи без охлаждения или замораживания продукта малоэффективны. Этот способ консервирования не имеет самостоятельного применения. Различают радиопастеризацию и радиостерилизацию.

Срок хранения и качество продукта взаимопротиворечивы. Применение того или иного метода определяется конкретными для каждого продукта условиями консервирования.

Самый распространённый процесс консервирования скоропортящихся грузов -- холодильная обработка, основанная на психро- и криоанабиозе. Консервирование холодом является наиболее экономичным, надёжным и технологичным способом сохранения качества при хранении и перевозках продуктов.

Охлаждение и замораживание осуществляют с помощью холодоносителей - газообразных, жидких и твёрдых сред, не ухудшающих при контакте вкус и запах продукта.

Изменения в продуктах при их холодильной обработке. В процессе охлаждения скоропортящихся грузов, как правило, особых изменений, которые могли бы привести к потере их питательных свойств и первоначального качества, не происходит. При этом заметно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов в продуктах. Нельзя, однако, допускать переохлаждения некоторых видов плодов, овощей. Например, бананы при температуре ниже 11°С начинают увядать из-за наступления физиологического заболевания - застуживания.

Неблагоприятным процессом при охлаждении является усушка (естественная убыль) - потеря массы продукта при его холодильной обработке в складах и транспортных средствах или просто при хранении. Она вызвана выходом влаги на поверхность продукта и её испарением. Вследствие разницы в парциальных давлениях влажного пара вблизи поверхности тёплого груза и в холодном объёме грузовой камеры происходит отток пара, что способствует дальнейшей потере влаги продуктом. Кроме того, естественная убыль возникает за счёт микробиальных и ферментальных процессов в продуктах.

Отепление -- процесс, обратный охлаждению. При отеплении происходит конденсация влаги на поверхности продукта, что приводит к резкой активизации микробиальных процессов. Отеплённые скоропортящиеся продукты должны быть сразу реализованы. Для сокращения конденсации влаги на продукте применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование воздуха.

При замораживании продуктов также происходит их усушка, но значительно меньшая, чем при охлаждении. Вода в продукте переходит в связанное или полусвязанное состояние. Микробиальные и ферментальные процессы протекают настолько медленно, что возможно хранение продукта на складах очень долго, практически неограниченно. Однако при всём этом продукт изменяет цвет (например, ткани мяса светлеют из-за образования льда), незначительно изменяет качество. В продуктах растительного происхождения влага под воздействием низких температур выделяется в межклеточное пространство в виде капель и вымерзает. При этом увеличивается сопротивляемость оболочек, и ткани разрываются. Поэтому такие продукты замораживать нельзя. В продуктах животного происхождения возрастания сопротивляемости тканей нет. Наиболее эффективно быстрое и глубокое замораживание.

При дефростации (размораживании) изменяется цвет продукта из-за конденсации влаги. На поверхность интенсивно оседают микроорганизмы, активизируются микробиальные и ферментальные процессы в продукте. За счёт поглощения влаги происходит привес массы груза. Наряду с этим в мясе происходит выделение соков, а вместе с ними выходят белки, что приводит к понижению качества продукта. Хранить размороженный продукт нельзя[1,3,10].

1.3 Влияние упаковки на качество товаров

Упаковка - неотъемлемая часть современной жизни. Нас окружают различные упаковки.

В соответствии с ГОСТ 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения» упаковку рассматривают как средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Тем самым, упаковка обеспечивает сохранность качества продукции, увеличение сроков её хранения, защиту от инфицирования микроорганизмами, воздействия солнечного света и т.п. Экологическое значение упаковки важно для защиты окружающей среды от вредных и токсичных веществ.

По международному стандарту ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 «Общее руководство качеством и элементы системы качества» упаковка, наряду с хранением, относится к седьмому этапу жизненного цикла продукции, назначением которого является сохранение достигнутого уровня качества.

Способность сохранять пищевые продукты (защитная функция) - важнейшая функция упаковки. Она обеспечивается, если упаковка обладает надежностью, безопасностью и совместимостью с упакованными продуктами.

Защитная функция должна предусматривать в конструкции упаковки меры по защите упаковываемого продукта от влияния климатических факторов, от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также по защите окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованного продукта.

Под транспортной функцией упаковки понимают способность упаковки к удобной перевозке упакованной продукции определенным видом транспорта на заданное расстояние в течение установленного времени в определенных условиях.

Транспортная функция предполагает оптимизацию конструкции упаковки с видом транспорта, маршрутом транспортировки и свойствами упаковываемого материала.

В большинстве случаев упакованный товар не может быть использован немедленно. Он может храниться либо на складе у производителя, либо у продавца, либо у покупателя. Поэтому упаковка должна обеспечить сохранение всех свойств товара в течение длительного времени.

Выполнение функции хранения требует от конструкции упаковки простой и четкой маркировки, возможности оптимального использования площади складских помещений.

Упаковка, выполняя функцию маркетинга, эффективно используется как средство продвижения товара на потребительский рынок. Различают три основные причины, из-за которых значение упаковки в системе маркетинга неуклонно возрастает:

· растущие требования потребителей к удобству пользования продуктом;

· конкуренция за более престижные места на прилавках магазинов;

· использование упаковки для рекламы продукта на месте продажи.

Нормативно-законодательная функция упаковки является как бы производной от других функций.

Так, в процессе выполнения функций защиты и хранения сложился комплекс санитарно-гигиенических требований к упаковке. В настоящее время во многих странах существует специальное законодательство, строго регламентирующее предельное содержание в упаковочных материалах компонентов и примесей, которые могут мигрировать в продукт. Любой упаковочный материал может быть использован в пищевом производстве только после получения соответствующего разрешения государственных органов санитарно-гигиенического контроля.

Дозирующая функция неразрывно связана с привлечением к упаковке нормативного закона мер и весов.

Экологическую функцию упаковки можно рассматривать как научное и практическое направление рационального использования обществом упаковки в свете взаимодействия с окружающей средой.

Экологическая функция упаковки в последние годы приобретает все более важное значение. По мере увеличения темпов производства возникают проблемы уничтожения использованной упаковки.

Информационная функция упаковки приобрела важное значение в процессе развития формы самообслуживания в розничной торговле. Несущая достаточно информации о продукте, приятная на внешний вид упаковка часто служит единственным «продавцом» в магазинах самообслуживания. Особенно важное значение приобретает такая упаковка для новых продуктов, еще не известных покупателю. В этом случае она должна завершать весь цикл сбыта - привлекать внимание, стимулировать интерес, вызывать желание и побуждать к покупке продукта.

Эксплуатационная функция упаковки предполагает легкость обращения с ней в процессе сортировки, хранения, перемещения и сбыта, а также удобство для потребителя в использовании упакованного продукта.

Важной функцией, выполняемой упаковкой, является рационализация, т.е. выбор оптимальной технологии упаковки и всего производственного процесса в целом. С одной стороны, необходимо стремиться к экономии материальных и трудовых ресурсов при производстве тары и упаковочных материалов, с другой - к рациональной организации операций упаковывания, хранения и реализации упакованной продукции[6,9].

1.4 Влияние транспортирования и хранения на качество товаров

На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы:

· подбор соответствующего вида транспорта;

· техническое состояние транспортного средства;

· способ и условия погрузочно-разгрузочных работ;

· способ укладки в транспортном средстве;

· условия транспортирования;

· продолжительность перевозки.

При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях. В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические.

Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении. Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования. При транспортировании учитываются физико-химические свойства, объемно-массовые характеристики, возможность биохимических процессов.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

По степени сохранности при их транспортировании грузы делятся на три категории:

· требующие особых условий сохранности;

· требующие условий сохранности;

· не требующие условий сохранности.

При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

· определенная температура и относительная влажность воздуха;

· соответствующие освещение и вентиляция;

· соблюдение товарного соседства;

· закрепление постоянных мест за товаром;

· обеспечение материальной ответственности;

· выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины. При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

Громоздкие и тяжелые товары размещают на нижних полках, более легкие - на верхних. Товары, реализуемые относительно медленно, помещают в глубине помещения. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см - от электроламп и 30 - 40 см - от наружных стен[5,8].

2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ, НА ПРИМЕРЕ МАРГАРИНА РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ВИД»

Упаковывают маргарин в чистые дощатые, картонные или фанерные ящики по 10-25 кг или в деревянные бочки и фанерные барабаны по 50 кг. В мелкой расфасовке маргарин выпускают в виде брусков по 200 и 250 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу и уложенных в картонные или фанерные ящики по 20-25 кг.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре 10-15 0С в течение 20, при 5-10 0С - 30, при 0-4 0С -45, от 0 до минус 9 0С - 60 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при 5-10 0С хранят 20, при 0-4 0С - 35, от 0 до 10 0С - 45 дней. Нерасфасованный маргарин при 10-15 С хранят 30 дней, при 5-10 0С - 45, при 0-4 0С - 60, от 0 до минус 10 0С - 75 дней.

Влияние упаковки на сохранение качества маргарина , анализ на примере продукции приобретенной в магазине ООО «ВИД»

Упаковка может включать в себя деятельность по разработке и производству жесткой или мягкой оболочки для товара. Для большинства товаров упаковка жизненно необходима. Задачи упаковки в данном магазине:

· обращение внимания потребителей яркостью или функциональностью;

· создание образа торговой марке и поддержание имиджа фирмы;

· предотвращение деформации товара в процессе его хранения и транспортировки, ухудшения его качества и внешнего вида; оберегать товар от климатических воздействий;

· демонстрация социальной ответственности производителя товара, разработка ее с учетом действующих стандартов, требований безопасности и охраны окружающей среды;

· предложение товара потребителям в той форме, которая более всего удобна для использования и соответствует их предпочтениям;

· предоставление потребителям всей необходимой информации, которая поможет им определиться с выбором товара в момент покупки.

Прежде всего для покупателя должна присутствовать информативная функция упаковки, которая обеспечивает всю необходимую информацию по товару, кроме того она обеспечивает идентификацию продукта, информирует покупателя об особенностях товара и является последним связующим звеном с потребителем в торговом зале, побуждая приобрести данный товар, чему предшествует реклама и продвижение продукта другими способами. Она всегда должна быть прямо увязана с формой, содержанием, строением, а так же с напечатанным текстом и художественным оформлением товара

Концепция качества продукта, его чистоты, целостности, ощущение расточительности или бережливости всегда могут быть представлены покупателю при помощи успешно сконструированной упаковки. Упаковка - это деталь, которая, прежде всего бросается в глаза и наглядно показывает специфику продукта. С этой точки зрения она, прежде всего, призвана:

· идентифицировать продукт по его обычному, узаконенному наименованию. Вдобавок к этому она идентифицирует продукт по его качеству, неся на себе печать магазина. Качество продукции, которое магазин пытается поддерживать так же может быть выражено упаковкой;

· информировать покупателя о том, что представляет собой продукт и как его использовать. Она должна содержать перечень ингредиентов, указание о том, как хранить продукт.

· побуждать покупателя к покупке.

Производитель продукта может использовать много способов достижения этой цели с помощью упаковки.

На сегодняшний потребительская упаковка служит необходимым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.

Влияние условий хранения маргарина, в магазине ООО «ВИД», на качество.

Хранение маргариновой продукции регламентируется по ГОСТ Р 52178-2003. Магазин ООО «Вид» соблюдает все требования стандарта по хранению маргариновой продукции.

В магазине учитываются все требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, которые характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей. Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Соблюдается температурный режим.

В магазине ООО «ВИД» маргарин хранится при температуре не выше 15°С, поэтому его помещают в холодильники. Кроме того, в складских помещениях поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство.

Маргарин не хранят с продуктами, обладающими специфическим запахом, с пищевыми - сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.

Сроки хранения в зависимости от температуры:

от 1° до 15°С - 30 дней;

от 4° до 10°С - 45 дней;

от 0° до 4°С - 35-60 дней;

от 0° до -10°С - 75 дней;

Заведующая магазином учитывает покупательский спрос данного вида товара, чтобы товар не залеживался, контролирует объем продаж и цену.

Таким образом, в магазине ООО «ВИД» соблюдаются все условия и сроки хранения маргариновой продукции, что позволяет сохранить лучшие свойства и качества данного продукта и довести его до потребителя[11].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев в курсовой работе различные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, можно сделать следующие выводы:

· Хранение товаров имеет важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессов.

· Хранение - это сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, и выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

· Качество продовольственных товаров при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, и поэтому главная задача при хранении товаров - нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

· Занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко снизился.

Приобретенные теоретические знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными теоретическими знаниями, я буду более строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов питания, за качеством поступающих в продажу скоропортящихся товаров, так как продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в наш магазин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон РФ от 03.07.2016 N 265-ФЗ, от 01.05.2017 N 88-ФЗ) «О защите прав потребителей»- Глава 2.

2. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. и доп., вступ. в силу с 30.09.2017)-Статья 29.

3.ГОСТ 15467 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения- УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.01.79 N 244- ИЗДАНИЕ (май 2009 г.) с Изменением N 1, утвержденным в январе 1985 г. (ИУС 4-85) - 4 с.

4. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения- Дата введения 2005-01-01- ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 24 от 5 декабря 2003 г.)- 1с.

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»- ВНЕСЕНЫ: Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 904-ст с 01.01.2011, Изменение N 2, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1395-ст c 01.07.2013 -3с.

6. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. М.: Экономика, 1988. - 48с.

7. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / - М.: Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2012. - 463 с.

8. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 26 с.

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2008. - 592 с.

10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов /. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

11. Чалых Т.И., Коснырева Л.М, Пашкевич Л.А..Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru