Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных напитков реализуемых торговым предприятием

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ ВО Муромский промышленно-гуманитарный колледж

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛАБОАЛКАГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ ТОРГОВЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ «ПЯТЁРОЧКА»

Гусева Ж.М.



Введение

В каждой современной торговой организации существует товарная политика, включающая в себя совокупность мероприятий и стратегий, ориентированных на постановку и достижение предпринимательских целей. Целью курсовой работы является «Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков» реализуемых в магазине «Пятёрочка».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- исследовать теоретические основы формирования ассортимента предприятия розничной торговли;

- провести анализ ассортимента слабоалкогольных напитков, реализуемых в магазине «Пятерочка»;

- разработать рекомендации по формированию ассортимента пива на данном торговом предприятии.[1 c.12]

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств, для профилактики этого заболевания.



Глава 1. Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков

1.1 История возникновения

История возникновения хмельных напитков уходит в глубину тысячелетий. Алкогольные напитки получали из пальмового сока, ячменя, пшеницы, риса, проса, маиса. Чистый спирт начали получать в VI - VII веках арабы и называли его “алкоголь”, что означает “одурманивающий”. С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по странам мира.

Распространение пьянства на Руси связано с политикой господствующих классов. Правительство, начиная с Ивана III, стремилось сохранять за собой право изготовления и продажи водки в кабаках. Водочное дело стало очень выгодным. Пьяные доходы государства начали быстро расти. Было создано даже мнение, что пьянство является якобы старинной традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи: “ Веселие на Руси - есть пить”. Но это клевета на русскую нацию. Русский историк и этнограф, профессор Н. И. Костомаров (1817 - 1885гг) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в древней Руси пили очень мало. Лишь на праздники варили медовуху, брагу, пиво крепостью не более 5 - 10 градусов. Чара пускалась по кругу, из нее каждый отпивал несколько глотков. В будни спиртных напитков не полагалось, пьянство считалось величайшим позором и грехом. [1 c.34]

Когда речь заходит о пиве, главный аргумент пропагандистов хмельного напитка - его древние корни. Всё правильно, в ежедневный рацион строителей египетских пирамид, действительно входили три жбана пива, только пиво было там другое - это был пищевой продукт, а не хмельной напиток. И пили его не для того, чтобы отдохнуть и повеселиться, а для того, чтобы активнее работать. Пиво - форма обработки злаковых. Содержание алкоголя там было минимально. В нём присутствовала масса витаминов и других питательных веществ, которые в сочетании с низким содержанием алкоголя делали напиток весьма питательным.

Не так давно на рынке товаров появились и другие слабоалкогольные напитки: коктейли, энергетические напитки. Первый алкогольный энергетик на российском рынке появился в 2002 году.

1.2 Сырье для производства слабоалкогольных напитков

Пиво -- один из самых древних напитков в мире. Технология его производства оттачивалась и улучшалась столетиями, но сегодня, как и много лет назад сырьем для приготовления напитка служат вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи.

Вода -- основной компонент пива, даже в самых плотных сортах напитка ее больше 90%. Для производства пива нужно использовать только чистейшую воду, в частности, для некоторых сортов вода добывается из артезианских скважин глубиной более 120 метров.

Солод -- это специальным образом пророщенное зерно ячменя.

Хмель -- это растение, использующееся для придания пиву особенной горечи и выступающий естественным консервантом. В производстве используют шишечки хмеля, они очень легкие, практически невесомые, поэтому при перевозке и хранении занимают много места. Шишечки измельчают и прессуют, а затем запаковывают в герметичные пакеты, этот полуфабрикат называют хмеле-продуктом. [1 c.65]

Дрожжи - это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное -- самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы -- дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода.

1.3 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного - светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.). [1 c.83]

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об. [1 c.92]

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Яр-пиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур. [1 c.157]

Наименование коктейлей реализуемые на российском рынке:

Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева»,

«Екатерина», «Рулетка» и др.

Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила + грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка + лимон + апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной) Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром + апельсиновый сок), «Браво» (ром + пиноколада), «Молотов» (ром + Кола), «Красная леди» (ром + вишня), «Макарена» (ром + кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчиль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «ДжинТоник Лонг Дринк» и др. Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, (кофеин+ароматизаторы+экстракты+лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут + апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

1.4 Требования к качеству, дефекты слабоалкогольных напитков

Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателя	Т	ип пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	Светлое	Темное	Светлое	Темное

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джинтоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как «Вертолет», «Отвертка» и др. [1 c.279]

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателя		Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	2 2
Объемная доля спирта, %, не менее	2, 8	3, 2	3, 6	4, 0	4, 5	4, 7	4, 8	5, 4	5, 8	6, 2	6, 6	7, 1	7, 9	8,2	8,6
Кислотность, к. ед., не более	2,5	2,6	3,2	3,6	4,5	5,0
рН		3,8-4,8
Цвет, ц. ед.		0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС		3,4-31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее		0,4
Пенообразовани е: высота пены, мм, не менее		40
Пеностойкость, мин., не менее		3
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива;	30	34	3 8	4 2	4 6	50	5 4	58	6 2	6 6	70	74	78	8 0	82
Углеводы в 100 г. пива, не более	3, 5	3, 8	4, 2	4, 6	4, 7	5, 3	5, 8	6, 2	6, 6	6, 9	7,3	7,5	7,6	7, 8	8,0



Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особо е
Объемная доля спирта, %, не менее	Полутемно е	3,9	4, 3	4, 4	4, 8	5, 2	5, 4	6, 0	6, 2	6, 8	7, 5	8, 0	8, 6	9, 4	-
	Темное	3,9	4, 1	4, 3	4, 7	4, 9	5, 2	5, 7	5, 9	6, 0	6, 8	7, 4	8, 0	9, 1	Не более 3,2
Кислотность, к. ед.	Полутемно е	1,6 2,8	1,9-3,2	2,4-3,5	2,7-4,3	3,0-5,0	-
	Темное	-	2,1-3,1	2,4-3,5	2,5-4,5	3,5-5,5	1,9- 3,1
Цвет, ц. ед.	Полутемно е	1,6 2,5	1,6-3,5
	Темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Полутемно е, темное	0,33
Пенообразован ие: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	Полутемно е, темное Полутемно е, темное	30
		2
Стойкость, сут, не менее: не пастеризованно е обеспложенное пастеризованно е	Полутемно е, темное	8	30	3
		30 30	60 60	- -
Энергетическая ценность, ккал	Полутемно е	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	-
в 100 г пива
	Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемно е	4,6	4, 9	5, 3	5, 9	6, 3	6, 8	7, 1	7, 6	7, 9	7, 8	8, 0	8, 1	8, 3	-
	Темное	4,6	5, 0	5, 7	6, 1	6, 6	7, 2	7, 4	8, 1	8, 8	8, 7	8, 8	8, 9	8, 6	5,7
Примечания Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные. Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. Стойкость не пастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Дефекты пива:

Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Таблица 4 - Внешний вид напитка

Наименование показателей	Прозрачные	Замутненные	Концентраты напитков
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция обусловленная особенностями используемого сырья.	Не прозрачная жидкость. Допускается наличие осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.	Однородный, равномерно окрашенный порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза. [2 c.23]

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении.

«Подвальный привкус» - различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья - солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары.

Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также, если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива. [2 c.38]

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Посторонние привкусы и запахи:

-вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

-солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение слабоалкогольных напитков

Упаковка и маркировка пива производится в соответствии с ГОСТ Р 52845-2007. Упаковка: слабоалкогольные тонизирующие напитки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, металлические банки по ГОСТ Р 51756 и другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность, за исключением полимерной и из комбинированных материалов.

Укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность. [2 c.56]

Объем продукции в упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Маркировка: маркирование потребительской тары проводят по ГОСТ Р 51074 с указанием:

- фразы: "Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, страдающим от бессонницы, беременным и кормящим женщинам, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения";

- предупреждающей надписи о вреде чрезмерного употребления алкогольной продукции для здоровья человека;

- содержания тонизирующих компонентов (в мг на 100 куб. см напитка);

- рекомендаций по ограничению суточного потребления (в упаковочных единицах) в соответствии с содержанием биологически активных веществ в потребительской упаковке и значениями верхних допустимых уровней суточного потребления [3].

В маркировке продукции не допускается использовать ссылки на любые действия, оказываемые слабоалкогольным тонизирующим напитком на организм человека, или свойственные отдельным компонентам напитка, при отсутствии соответствующих заключений, выданных уполномоченными органами в установленном порядке.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

Транспортирование и хранение: слабоалкогольные тонизирующие напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

Слабоалкогольные тонизирующие напитки транспортируют и хранят при температуре от 0 °С до 25 °С.

Срок годности слабоалкогольных тонизирующих напитков устанавливает изготовитель в рецептуре на продукцию конкретного наименования. [2 c.65]

По сообщению пресс-службы президента РФ, объем упаковки для такой продукции будет ограничен 330 мл. Кроме того, слабоалкогольными напитками будут считаться те, где содержится не более 7% этилового спирта.

Третье новшество заключается в том, что производители будут обязаны "указывать на потребительской упаковке слабоалкогольных напитков информацию о содержании алкоголя как в 100 мл данной продукции, так и в объёме потребительской упаковки", а также "наносить на потребительскую упаковку алкогольной продукции и слабоалкогольных напитков, пива и напитков, изготавливаемых на его основе, контрастную предупредительную надпись о вреде алкоголя для здоровья, занимающую не менее 20% от её площади".



1.6 Краткая характеристика поставщиков слабоалкогольных напитков, анализ договорных отношений с ними

Магазин «Пятёрочка» в настоящее время работает с 6 поставщиками пива. Два поставщика работает с магазином «Пятёрочка» напрямую, четыре поставщика привозят свой товар в распределительный центр, который в дальнейшем распределяет его по магазинам «Пятёрочка» в городе Муроме.

Таблица 5- Характеристика поставщиков

Наименование поставщика	Местоположение	Ассортимент товаров	Количество наименований продукции
ООО «Пивоваренная компания Балтика»	г. Муром ул. Дзержинская	Пиво	20
ООО «Хайнекен»	г. Муром ул. Московская	Пиво	15
ООО «Урал Фуд - Сервис»	г. Муром ул. Лаврентьева	Пиво, безалкогольные напитки	7
1-ая торговая компания МПК	г. Муром ул. Каперативная	Пиво	9
ЗАО «Москва - Эфес»	г.Москва ул. Фрунзе	Пиво	6
ООО «Рэйд»	г. Муром ул. Льва Толстого	Пиво	3

При работе с поставщиками магазина «Пятерочка» составляет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие. Магазин «Пятерочка» своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками (Приложение 2), а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением. [2 c.92]

1.7 Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки слабоалкогольных напитков в магазине

Приемка слабоалкогольных напитков по количеству и качеству производится в соответствии с условиями договора.

Доставка пива на гипермаркет производилась в закрытых автомашинах или авторефрижераторах. Допускается транспортирование ящиков с бутылками, а также бочек с пивом в открытых автомашинах, укрытых в летнее время брезентом или другой плотной тканью, а в зимнее автопледом.

Приемщик проверяет чтобы на бутылках с напитками были этикетки утвержденного образца (кроме бутылок с металлическими кроненпробками, где обозначены название напитка, наименование завода-изготовителя и дата изготовления), содержащие данные:

- наименование напитка

- товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы (в случае розлива на базе)

- емкость бутылки

- стандарт

- дату розлива

- розничную цену

Пастеризованное пиво имеют на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное».

Деревянные бочки имеют выжженные на дне:

- товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;

- емкость в литрах;

- номер бочки;

Такие же обозначения имеют алюминиевые и изотермические цистерны. Кроме того, на бочках и цистернах наклеены этикетки с указанием наименования напитка, предприятия-изготовителя, даты розлива и соответствующего стандарта. [2 c.123]

Приемка не соответствующих стандартам или техническим условиям безалкогольных и слабоалкогольных напитков не проходит.

Приемка слабоалкогольных напитков по количеству заключается в сопоставлении числа мест, единиц товара с данными сопроводительных документов и маркировки на товаре и таре. Приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и другим сопроводительным документам. В случае отсутствия сопроводительных документов приемка производится в установленном порядке, но составляется акт о фактическом количестве и качестве товаров.

Слабоалкогольные напитки, поставляемые без тары или в открытой таре, по количеству единиц принимают в магазине. Слабоалкогольные напитки, отгружаемые в неповрежденной таре, предварительно принимают в месте получения их от поставщика путем проверки маркировки, количества мест. При этом проверяется содержимое упаковочных мест по количеству единиц. В сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Приемка пива по количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней. [2 c.145]

Приемка товаров по качеству проводится органолептическими методами (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т.д.) предварительно на месте получения, а окончательно - в магазине.

При одногородней поставке качество пива проверяют не позднее 10 дней. При обнаружении недоброкачественности товара приемка приостанавливается. Магазин обеспечивает хранение этих товаров и вызывает представителя поставщика.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется с участием представителя поставщика, а при неявке его - с участием эксперта бюро товарных экспертиз или представителя соответствующей инспекции по качеству. Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности.

Приемка товаров по качеству, как правило, проводится сплошной. Выборочная приемка (с распространением результатов проверки какой-либо части товаров на всю партию) допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, Особыми условиями поставки, ТУ или договорами.

1.8 Характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков предприятия

В магазине «Пятерочка» представлен широкий ассортимент пива. Особенно много в продаже светлых, темных сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. [2 c.196]

Ассортимент представлен на витрине, в специальных холодильных витринах, без стекол, чтобы покупатель мог спокойно изучить и выбрать продукт, который ему подходит. Пиво разлито в стеклянные бутылки, жестяные банки, ПЭТ-бутылки. Более подробно можно увидеть ассортимент реализуемого пива в магазине «Пятёрочка» в таблице 2. Таблица 6 - Ассортимент пива в магазине «Пятёрочка»

Группа пива	Ассортимент
1. Пиво отечественное
Светлое	«Балтика №3 Классическое», «Балтика №7», «Балтика №9», «Балтика Кулер», «Челябинское живое», «Жигулевское», «Оболонь», «Ячменный Колос», «Сибирская Корона», «Толстяк», «Старый Мельник», «Уральский Мастер», «Три Медведя», «Большая Кружка», «Туборг», «Жигулевское», «Клинское», «Сокол».
Темное	«Балтика №4 Оригинальное»
Безалкогольное	«Балтика №0»
Пивные коктейли	«Балтика №2 Пати Джус»
Пастеризованное	«Рижское», «Бархатное», «Клинское»
Непастеризованное	«Уральский Мастер»
2. Пиво импортное
Светлое	«Amstel», «Carlsberg», «EfesPilsener», «Heineken», «ZlatyBazant», «Сernovar», «Prazecka», «Lowenbrau», «Guinness», «Krusovice», «Hoegaarden»,
Темное	«Bakalar», «ZlatyBazant», «Lowenbrau», «Krusovice»
Безалкогольное	«StellaArtois», «Buckler»
Пивные коктейли	-
Пастеризованное	«Бэссэр Бок»
Непастеризованное	-

Заключение: Пиво, реализуемое в магазине можно объединить в группы по его крепости, которые зависят от содержания алкоголя: пиво с малым содержанием алкоголя до 5%, средним до 8%, а в магазине «Пятерочка» кое - свыше 9%.

Пиво с малым содержанием алкоголя: «Балтика №0», «Балтика Кулер», «StellaArtois», «Buckler», «Челябинское живое», «Жигулевское», «Оболонь», «Ячменный Колос», «Сибирская Корона», «Толстяк», «Старый Мельник», «Три Медведя», «Большая Кружка», «Туборг», «Жигулевское», «Клинское», «Сокол», «Балтика №3 Классическое», «Amstel», «Carlsberg», «EfesPilsener», «Heineken», «ZlatyBazant», «Сernovar», «Prazecka», «Guinness», «Krusovice», «Hoegaarden», «Рижское», «Бархатное».

Среднее содержание алкоголя: «Lowenbrau», «Балтика №7», «Бэссэр Бок», «Уральский Мастер», «Балтика №2 Пати Джус».

Пиво с крепким содержанием пива: «Балтика №9», «Уральский Мастер крепкое».

В ассортименте магазина преобладает пиво с малым содержанием алкоголя, так как спрос покупателей определен именно на этот вид пива.

1.9 Расчет показателей ассортимента слабоалкогольных напитков предприятия

Расчет показателей был произведен мной по всему ассортименту пива, представленному в магазине «Пятерочка», ассортиментный минимум пива составляет 65 наименований. [2 c.234]

Широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

В качестве базовой широты принимаем количество наименований пива утвержденное в ассортиментном перечне (65 наименований).

В качестве действительной широты принимается количество наименований пива, имеющихся в наличии.

Кш= 43 / 65 * 100%= 66,2%

Вывод: коэффициент широты считается высоким, если стремится к 100%. В нашем случае, широта ассортимента в исследуемом магазине - 66,2%, следовательно она достаточна для полного удовлетворения спроса покупателей.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

В качестве основополагающего признака при расчете коэффициента полноты был выбран вид пива. Производители пива на данный момент могут предложить 6 видов пива: светлое, темное, пастеризованное, не пастеризованное, фильтрованное, не фильтрованное. Из этого следует, что полнота базовая равна 6. В магазине фактически представлены 4 вида пива: светлое, темное, пастеризованное, не пастеризованное.

Кп = 4 /6 *100% = 66,7%

Вывод: в результате вычислений коэффициент полноты составил 66,7%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент пива в данном магазине представлен в достаточной степени. [3 c.49]

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров - устойчивый спрос на них. Для определения коэффициента устойчивости был изучен товарный отчет отдела «Напитки». Было выяснено, что 11 наименований пива пользуются постоянным спросом.

Ку = 11 / 43 * 100% = 26%

Вывод: полученное значение свидетельствует, что 26% всех представленных наименований пива пользуются постоянным спросом. Чтобы повысить коэффициент устойчивости ассортимента необходимо провести обновление ассортимента.

Новизна (обновление товара) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны рассчитывается за определенный промежуток времени и показывает число новинок, поступивших на продажу за выбранный промежуток времени.

Путем изучения товарного отчета отдела «Напитки» я выяснила что за последние 3 месяца в магазине появилось 3 новых наименования пива.

Кн = 3 / 43 * 100% = 7%

Вывод: коэффициент новизны для данного магазина составил 7% это означает, что ассортимент в магазине медленно, но верно обновляется.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и /или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. [3 c.67]

1.10 Формирование нового ассортимента слабоалкогольных напитков предприятия

Степень обновления ассортимента пива характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны пива служат улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Рекомендация для магазина «Пятерочка» повысить процент новизны пива за счет предложения производителем новых видов, разновидностей и наименований пива.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших слабоалкогольных напитков, производство новых видов пива. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента в магазине «Пятерочка» проводится раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов.

В магазине осуществляется регулярная ротация ассортиментной матрицы. ассортимент розничный торговля маркировка

Необходимость ротации слабоалкогольных напитков вызвана следующими причинами:

· изменение спроса и предложения на рынке;

· появление товаров-новинок;

· низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

· статичность ассортимента слабоалкогольных напитков.

Критерии ввода новой товарной позиции данного товара в ассортимент:

- товар представлен в конкурирующих торговых предприятиях;

- товар имеет положительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);

- выгодные условия, предлагаемые поставщиком. [3 c.99]

В случае, если за месяц с момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода слабоалкогольного напитка из ассортимента магазина «Пятерочка»:

- прекращение производства товара;

- нарекания по качеству товара;

- низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;

- в течение месяца после ввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

- определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года;

- определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;

- определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.

Таким образом, устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента - пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента пива торгового предприятия является одновременно и средством управления им. [3 c.154] Предложения:

- обновить существующий ассортимент за счет новинок, предоставляемых производителем;

- сократить ассортимент светлого пива в стеклянных бутылках;

- увеличить ассортимент пива в жестяных банках

Заключение

По данным расчетов выяснено, что в магазине «Пятерочка» рентабельность продаж пива составляет 104,3%, следовательно продажа пива рентабельна для данного гипермаркета.



Глава 2. Экспертиза качества слабоалкогольных напитков, реализуемых в торговом предприятии «Пятёрочка»

2.1 Методы экспертизы

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям -- это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводсодержащего зернового сырья с хмелевой горечью. [4 c.231]

Установление показателей качества пива по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показателей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации. [4 c.276]

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации. [4 c.312]

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативнотехнической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 7.

Таблица 7- Показатели качества пива

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)	1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость	2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость	3
Вкус и аромат	4

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Таблица 8 - Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
» 1201»10000	8
Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
«10001»35000	8
«35001»500000	13
«500001 и выше	13

Из выборки, указанной в таблице 2.2 для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3 .

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой. [4 c.453]

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5єС не более 24ч.

Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 - 93

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 єС

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее. [4 c.543]

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.

Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское - иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. [4 c.591]

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

Результаты органолептических показателей сведены в протокол, указаны в Приложениях Г и Д.

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Подготовка к испытанию.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью...