Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных напитков реализуемых торговым предприятием

Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

В дегустации участвовало 10 студентов «Муромского промышленногуманитарного колледжа» обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93). Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически. [5 c.103]

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О0С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. [5 c.132]

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5. Результаты органолептических показателей сведены в таблице 9-10. [5 c.183]

Таблица 9 - Балльная органолептическая светлого пива «Клинское»

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов «Клинское» и «Т». Данные образцы набрали максимальное количество баллов - 25, что соответствует отличному качеству.

На втором месте под образцом - «Сибирская Корона», который набрал 24 баллов из 25 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл. [6 c.43]

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов «Клинское» и «Т». Данные образцы набрали максимальное количество баллов - 25, что соответствует отличному качеству.

На втором месте под образцом - «Сибирская Корона», который набрал 24 баллов из 25 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл. [6 c.43]

Таблица 10 - Балльная органолептическая светлого пива «Сибирская Корона» и «Т»

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

- производители дают полную информацию на маркировке. В соответствии с требованиями.

- органолептические показатели качества всех образцов пива полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

Заключение

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены. Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. [7 c.101]

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье. Согласно ГОСТ Р 51174 - 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико - химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены. Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174- Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Список литературы

1. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник - /Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И./ М., Дашков и К, 2014. - 468 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник - М., Деловая литература, 2008. - 281 с.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник - М.: Изд-во НОРМА, 201408. - 278 с.

4.Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом еловая литература», 2014. - 816с

5.Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1014. - 442 с.

6.Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. - Новосибирск, 2015. - 407с

7.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2013. - 352 с.

8.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - М.: Дашков

Аннотация

Ключевые слова: химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных напитков классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков; потребительские свойства; требования и маркировка к качеству; упаковка, транспортировка и хранение; организационно - экономическая характеристика магазина «Пятёрочка»; анализ структуры , реализуемых в магазине «Пятёрочка»; показатели ассортимента (ширина, полнота, новизна, устойчивость); управление ассортиментом товаров; нормативные документы и нормативные требования; органолептический анализ; лабораторный анализ; сравнительная характеристика торгового предприятия «Пятёрочка» с требованиями стандартов; заключение. (e-mail: mpgk37@mail.ru)

Key words: chemical composition and nutritional value of low alcohol drinks classification and assortment of low-alcohol drinks; consumer properties; requirements and marking for quality; packing, transportation and storage; organizational and economic characteristics of the Pyaterochka store; analysis of the structure implemented in the Pyaterochka store; assortment indicators (width, completeness, novelty, stability); management of assortment of goods; normative documents and regulatory requirements; organoleptic analysis; laboratory analysis; comparative characteristics of the Pyaterochka trade company with the requirements of the standards; conclusion.

Размещено на Allbest.ru