Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Курсова робота

З дисципліни «Товарознавство. Харчові продукти»

За темою: « Оцінка якості та споживних властивостей йогурту різних виробників»

Виконала:

Ю.Д. Шашнікова

Науковий керівник:

О.О. Соколовська

Харків - 2018



ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Сучасний ринок йогуртів в Україні, тенденції його розвитку

1.2 Хімічний склад та харчова цінність йогурту

1.3 Класифікація та асортимент, показники якості та дефекти йогурту

1.4 Особливості технології виробництва йогурту

РОЗДІЛ 2. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту

2.2 Методи дослідження якості йогуртів у ТОВ «АТБ» м. Харків

РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЙОГУРТІВ

3.1 Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків йогуртів

3.2 Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків йогуртів

3.3 Товарознавча оцінка фізико - хімічних показників якості досліджуваних зразків йогуртів

3.4 Зміна органолептичних та фізико - хімічних показників якості йогурту під час зберігання

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ



ВСТУП

На початку XX століття Ілля Мечников висунув теорію про те, що молочнокислі бактерії сприяють покращенню здоров'я і довголіття [1]. Це було досить давно, але з тих пір продукти з корисними мікроорганізмами набули значної популярності: на сьогоднішній день вибір молочнокислих продуктів в магазинах величезний. Одними з найпопулярніших в цій категорії є йогурти, адже ними звикли ласувати дорослі і діти. Йогурт в Україні споживає понад 40 % населення. У середньому мешканець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як житель Росії - 3,0 кг, Німеччини - 15кг, Фінляндії - 35 кг за рік [2]. Від інших кисломолочних напоїв вони відрізняються складом корисних мікроорганізмів, більш солодким смаком і різними ароматичними наповнювачами.

Справжній йогурт складається з натурального молока і закваски, що містить культури болгарської палички і термофільного стрептокока, але в різних країнах світу рецептура може відрізнятися.

В СРСР йогурт почали виготовляти з 1920-х років. Він продавався в аптеках, як лікувальний засіб під назвою ягурт. В 1980-ті роки стали виготовляти фруктовий кефір, на який почали клеїти етикетки «фруктовий йогурт». Але дуже скоро ця діяльність була припинена. Український ринок йогуртів почав формуватися закордонними виробниками на початку 1990-х років, так як виробництво цього продукту потребувало значних інвестицій. Тоді вітчизняні виробництва не були готові до випуску йогуртів. У 2007 році в Україні виробництво йогуртів склало близько 165 тис. т. Із них дві третини - питні, а третина так звані в'яжучі або густі йогурти. Питні йогурти є лідерами і по росту обсягу виробництва [2].

Ця тема є актуальною на сьогоднішній день, адже йогурти і взагалі молочна продукція - це легкозасвоювана їжа, яка благотворно впливає на травлення, яку дуже часто споживають хворі люди і діти, а тому вона ні в якому разі не повинна завдавати шкоди здоров'ю.

Метою даної курсової роботи є проведення товарознавчої оцінки якості та споживних властивостей йогурту різних виробників.

Відповідно до поставленої мети курсової роботи необхідно вирішити наступні завдання:

ѕ дослідити ринок йогуртів в Україні;

ѕ проаналізувати хімічний склад та харчову цінність йогуртів;

ѕ провести аналіз асортименту йогуртів;

ѕ розкрити особливості технології виробництва йогуртів;

ѕ проаналізувати вимоги до якості йогуртів;

ѕ провести оцінку якості маркування та пакування досліджуваних зразків йогурту;

ѕ надати товарознавчу оцінку органолептичних та фізико - хімічних показників якості досліджуваних зразків йогурту;

ѕ вивчити зміни органолептичних та фізико - хімічних показників якості йогурту під час зберігання.

Предметом даної роботи є особливості формування асортименту та якості йогуртів, які піддаються експертизі.

Об'єктом дослідження виступають сучасні процеси становлення та розвитку вітчизняного ринку йогуртів.



РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Сучасний ринок йогуртів в Україні, тенденції його розвитку

Молоко і молокопродукти необхідні для підтримання життєдіяльності людини, вони є важливим джерелом білку, вітамінів та мінералів, а також кальцію, що є обов'язковим для здоров'я населення. В Україні це не лише один з основних продуктів харчування, а й окремий компонент виробництва багатьох товарів харчової промисловості (кондитерські вироби, майонез, соуси та ін.). Забезпечення населення молоком та молокопродуктами, тісно пов'язане з розвитком молочного ринку, функціонування якого залежить від якісної сировинної бази, стану виробництва, ринкової інфраструктури, платоспроможності споживачів. Це свідчить про важливість стабільного розвитку їх виробництва і збуту, ефективного функціонування переробних підприємств, підвищення конкурентоспроможності. Для цього необхідно володіти достовірною інформацією про стан та стратегічні напрямки майбутнього розвитку молочного ринку. Оскільки кон'юнктура на ринку молока постійно змінюється, виникає потреба періодично аналізувати поточну ситуацію та перспективи його розвитку [2].

Найбільш впливовими на українському ринку молока та молочних продуктів є компанії Юнімілк Україна (ТМ «Био-Баланс», «Простоквашино), Милкиленд - Україна (ТМ «7-я», «Добряна») та Вімм - Білль - Данн Україна (ТМ NEO , «Слов'яночка»).

Серед основних проблем молочної галузі можна назвати такі: низький рівень технологічного оснащення молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною та завантаженості потужностей; невисоку якість кінцевої продукції підприємств молочної промисловості; зниження попиту на продукти переробки в зв'язку із низькою купівельною спроможністю населення області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з боку потужних підприємств, оснащених сучасним обладнанням та технологіями. І це може бути серйозною загрозою для виробництва якісної молочної продукції [26].

Аналіз різних точок зору як науковців, так і практиків, що присвячені питанням виготовлення якісної сировини, дають підстави сформувати основні чинники зниження якості сировини: порушення санітарно - гігієнічних умов виробництва молока, неналежний контроль якості молока, порушення умов транспортування. У результаті чого молоко надане для переробки не відповідає діючим нормам.

Властиві Україні система перевірки безпеки і якості продуктів харчування, в основному, орієнтована, на кінцевий результат. Тобто аналізу підлягають лише окремі зразки продукту, що вибрані контролером. У разі отримання добрих результатів, реалізації підлягає вся партія. Проте такий підхід не гарантує повної безпеки та абсолютної якості цієї продукції.

Основними проблемами на ринку молока та молочної продукції є недостатня кількість та якість молока - сировини, що негативним чином впливає на виробництво молочної продукції та загострює проблему збуту продукції, особливо на зовнішньому ринку; відсутність стандартів на напівфабрикати по стандартизації виробництва та відповідного контролю [19].

Причинами цього є скорочення поголів'я тварин, низький рівень оновлення основних засобів, великі строки окупності вкладених коштів, що змушує багато молокопереробних підприємств відмовляється від переробки молока та виробництва молочної продукції.

Тому першочергове завдання нашої держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції [30].

Йогурти та дитячі молочні продукти - це одні з найбільш перспективних сегментів. Все більше компаній хочуть продавати в Україні ці продукти. Йогурт - це корисний продукт, який містить білки, жири та вуглеводи в оптимальному для засвоєння організмом співвідношенні. Він є прекрасним лікувальним засобом: рекомендують вживати людям, які страждають на гастрит і тим, чий організм погано засвоює молоко; можна застосовувати для відновлення мікрофлори кишечнику після прийому антибіотиків і для лікування дисбактеріозу.

Основними споживчими властивостями йогурту є поєднання високих смакових властивостей з корисними якостями молочного продукту. Для покращення споживних властивостей в йогурт додають шматочки свіжих фруктів, які придають йому натуральний смак [3]. Молочний ринок України представлений великою кількістю кисломолочних продуктів, серед яких йогурти займають друге місце (30-35%) в об'ємах продаж (після кефірів), але є найбільш високоприбутковими продуктами. Крім того, йогурти являються самим швидкозростаючим сегментом, їх середньорічний приріст споживання, а відповідно і виробництва в Україні становить в середньому 10% (рис 1.1).

Сегментація ринку молочної продукції

Рис 1.1 Сегментація ринку за видами продукції з молока (частка на ринку, %)

Відповідно до маркетингових досліджень компанії Euromonitor, питний йогурт являє собою одну третину від загальної кількості всіх йогуртів, вироблених у світі. Ця категорія молочних продуктів, на думку, експертів є найбільш швидкорослою категорією йогуртів за останні п'ять років. Дослідження показують, що ця тенденція буде зберігатися в майбутньому.

Сьогодні на ринку йогуртів представлено біля 15 великих українських виробників, число торговельних марок яких перевищує 25, кількість найменувань продукції на кінець 2015 року становило більше 150 позицій. У структурі асортименту цієї продукції домінують полуничні, персикові та ананасові йогурти. Деякі підприємства цілком зосереджені саме на цих продуктах, а у структурі більшості підприємств вони займають від 60 до 75 % [21].

Ця закономірність відповідає і структурі споживання ( рис 1.2)

Рис 1.2 Структура споживання йогуртів в Україні в 2015 р., %

Як видно з даних рис 1.2 полуничні йогурти у 2015 році користувалися найбільшим попитом українських споживачів, 40,8% з яких віддавали перевагу саме цим йогуртам. Дещо нижчий попит спостерігався на персикові йогурти, їх рівень споживання у 2015 році становив 36,7 %. І останніми в трійці лідерів, виявилися ананасові йогурти, споживання яких в Україні становило 31,6 %.

Асортимент йогуртів вражає своєю різноманітністю та широтою, тому перед споживачем стоїть непроста задача - вибрати якісний, корисний і смачний продукт. На сьогоднішній день йогурт - самий відомий і самий популярний у всьому світі з усіх кисломолочних продуктів. Найбільш високе споживання йогуртів спостерігається в країнах Балканського півострова, Центральної Європи та Азії.

Український споживач сприймає традиційні молокопродукти ( молоко, сметану, кефір) як базову їжу, тоді як сучасну кисломолочну категорію ( йогурти, сирки з наповнювачами) досі розглядає в деякій мірі як «балощі». Експерти відмічають специфіку культури споживання молочної продукції українцями, для яких кефір - це передусім корисний продукт, який нормалізує функціонування шлунку. Фрукти та ягоди у складі питних йогуртів вважаються додатковим доказом корисності продукту. Густі йогурти цінуються за те, що ними можна наїстися [27].

На рівень споживання йогуртів впливають такі фактори як загальний попит на молочну продукцію і рівень доходів населення. Обидва ці показники істотно вище у великих містах. Проте останнім часом відмінності в споживанні йогуртів між міською та сільською місцевістю згладилися.

Вибір йогурту споживачем більшою мірою визначається двома характеристиками даного продукту: користь для організму і смакові якості.

Нині український ринок йогуртів практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію. Конкуренція на вітчизняному ринку йогуртів досить жорстка, але якість, нажаль, поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити державний контроль за виробництвом та дотриманням встановлених вимог до показників якості йогуртів [28].

1.2 Хімічний склад та харчова цінність йогурту

Йогурт -- густий кисломолочний продукт з додаванням харчових добавок, фруктів і натурального соку. Отримують його шляхом переробки молока методом сквашування. Для додання густої консистенції і особливого смаку, в продукт додають термофільний стрептокок і болгарську паличку.

Натуральний йогурт -- найцінніше джерело вітамінів і мінералів. Завдяки цьому, він відмінно відновлює імунітет і допомагає швидше одужати після грипу і ГРВІ .

Високий вміст калію і фтору сприяє зміцненню всіх твердих тканин в організмі -- кістки, зубна емаль, нігтьові пластини.

Йогурт активно виробляє лактат, який в свою чергу сприяє знищенню патогенних мікроорганізмів. При дисбактеріозі , колітах і інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту, йогурт рекомендують включити в обов'язкове щоденне меню [15] .

Вибираючи йогурт в магазині, слід обов'язково перевірити термін придатності. Чим раніше його приготували, тим більше в ньому корисних бактерій і біологічно активних речовин. З кожним днем вони втрачають свою поживну цінність. Саме тому так цінуються «живі» йогурти, термін придатності яких не перевищує 3-х діб при зберіганні в температурі 7-10 градусів.

Крім перерахованих вище молочнокислих мікроорганізмів, йогурт може бути додана ацидофільна паличка, а також інші культури біфідобактерій - L. cremoris, L.; plantarum, L.; lactis, L. ; fermenti, L.; diacetylactis, L.; fermenti, Leuconostoc spp. Такий продукт, в якому крім стандартної закваски присутні пробіотики, вважається надзвичайно корисним: біфідобактерії надають йому підвищену біологічну активність [18].

Йогурт багатий кальцієм (25% добової норми в 100 г), фосфором (15% добової норми в 100 г), йодом, вітамінами В2 і В12, що містить аскорбінову кислоту, холін, ретинол, вітамін РР, вітаміни В1, В3, В6, D, органічні й жирні кислоти, а калію в ньому стільки ж, як у бананах. Інші мінерали, що присутні в йогурті: магній, натрій, сірка, залізо, марганець, хром, цинк, фтор[8].

Для приготування йогурту використовують не тільки натуральне, але і відновлене, нормалізоване молоко. Калорійність готового продукту визначається жирністю вихідної сировини і варіюється від 50 до 250 ккал на 100 р. Натуральний продукт жирністю 1,5% має калорійність 51 ккал на 100 г, жирністю 2% - 60 ккал на 100 г, жирністю 3,2% - 68 ккал на 100 г.

Харчова цінність йогурту наведена в табл 1.1

Таблиця 1.1 Харчова цінність йогурту

Харчова цінність йогурту
Білок	Жири	Вуглеводи
3-5 г.	0,1-15 г.	4-16 г.

Споживання йогурту робить здоровішим кишечник: жива і здорові мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виводить їх. Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан костей і зубів, але й зберігає здоров'я слизуватих оболонок, попереджаючи виникнення раку кишечнику -- він знижує ризик його розвитку на ѕ. Прийнято джерелом кальцію вважати молоко, але його дійсно можуть пити не всі, і до того ж кальцій з молока засвоюється гірше -- воно не містить тих бактеріальних живих культур, які є в йогурті [8].

Йогурт сприяє кращому засвоєнню інших мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100-200 г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон; бактерії, що втримуються в ньому, підтримують діяльність лейкоцитів, допомагаючи їм краще захищати організм від інфекцій [11].

Йогурт додає організму більше молочних білків, ніж ми можемо одержувати з молока: усього в 2-х склянках є 1/5 частина добової норми білка для дорослої людини.

Отже, корисні властивості йогурту:

ѕ покращує роботу шлунка, добре насичує і втамовує спрагу;

ѕ допомагає відновити і зберегти здорове рівновагу в кишечнику: перешкоджає розмноженню гнильних бактерій, що згубно діє на збудників шлунково-кишкових захворювань, активізує ріст корисних мікроорганізмів, очищає кишечник від шлаків, покращує травлення, сприяє кращому засвоєнню їжі;

ѕ підвищує імунітет і служить профілактикою таких захворювань: атеросклерозу, грибкових інфекцій, лейкоцитозу, гіпертонії, раку товстої кишки. Допомагає попередити захворювання серця, судин, кісток і суглобів;

ѕ завдяки високому вмісту кальцію і наявності вітаміну D підтримує здоров'я кісток і зубів;

ѕ допомагає в лікуванні молочниці, інфекцій сечових шляхів, коліту, виразкової хвороби, туберкульозу, холециститу, дитячої грудної астми, фурункульозу та ін;

ѕ живий нежирний йогурт полегшує процес зниження ваги, позбавляє від неприємного запаху з рота, викликаного захворюваннями травної системи [20].

Відмовитися від вживання йогурту слід при індивідуальній непереносимості і рекомендації лікаря. Занадто жирними йогуртами не варто зловживати при гастриті, холециститі та інших захворюваннях ШКТ. Перевагу слід віддавати нежирному продукту. Крім закваски і молока, йогурт може містити загусники, синтетичні барвники, консерванти, сухе молоко, крохмаль, желатин, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки (ця інформація повинна бути вказана на упаковці). Такі йогурти не можна давати дітям, матерям і вагітним жінкам. Та й взагалі їх краще не купувати: від такого десерту більше шкоди, ніж користі [18].

1.3 Класифікація та асортимент, показники якості та дефекти йогурту

Йогурти, залежно від виду закваски, що її застосовують, поділяють на такі види:

-- йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus;

-- біойогурт - біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання;

-- біфідойогурт - біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Bifidobactericum у кількості не меншій ніж 106 КУО/г в кінці терміну придатності до споживання.

Залежно від внесених немолочних компонентів і фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів йогурт поділяють на:

ѕ йогурт без компонентів;

ѕ йогурт з компонентами (фрукти, овочі, горіхи, джеми, варення, соки, вітаміни, цукрозамінники, екстракти овочів, екстракти фруктів, стабілізатори, смакові добавки і т.д.) [7].

Класифікація йогуртів наведена в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Класифікація йогуртів

Класифікація йогуртів
в залежності від використаної сировини:	в залежності від використання смакових добавок :	залежно від масової частки жиру:
з натурального молока; з нормалізованого молока або нормалізованих вершків; з відновленого (або частково відновленого) молока; з рекомбинированного (або частково рекомбинир. молока).	фруктовий або овочевий йогурт; ароматизований йогурт.	молочні нежирні не більше 0,1% молочні зниженої жирності 0,3-1,0% молочні напівжирні 1,2 - 2,5% молочні класичні 2,7 - 4,5% молочно-вершкові 4,7 - 7,0% вершково-молочні 7,5 - 9,5% вершкові не менше 10%.

Існує три основних види йогуртів:

ѕ неароматизований -- складається з молока і закваски. Є 100% натуральним продуктом;

ѕ ароматизований -- має ванільний або фруктовий смак, може містити як натуральні екстракти і пюре, так і штучні ароматизатори;

ѕ з шматочками фруктів -- має насичений фруктовий смак, який йому надають шматочки консервованих фруктів і ягід. Ці інгредієнти повинні складати не більше 30% від обсягу готового продукту.

У йогурті є дуже багато сухих речовин (12,5--22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80--140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт є найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв [24].

Таблиця 1.3 Асортимент йогуртів

Йогурти
Натуральні	Питні	Йогурти з різними смаками	Йогурти з пробіотиками
Натуральний йогурт - це продукт, отриманий з молока, що має густу консистенцію, кислуватий присмак і білий колір.	Ароматні йогурти створені на основі натурального йогурту, рідкої консистенції, що робить їх ідеальним для пиття.	Це ароматизовані йогурти для любителів молочних десертів, вони мають гладку, кремову текстуру і унікальний аромат.	Ароматні йогурти, збагачені пробіотичними бактеріями, що підтримують роботу травної системи.

Крім цього, існує йогурт діабетичний і грецький. Другий виробляється з овечого молока, він більш концентрований, ніж інші різновиди, містить більше білка і менше цукру, ніж звичайний йогурт [12].

Асортимент йогуртів, наведений у таблиці 1.3

Асортимент йогуртів на даний момент дуже широкий та вражає своєю різноманітністю. Сьогодні на ринку України великого попиту набули нові види йогуртів, а саме:

ѕ біойогурти з біфідобактеріями;

ѕ йогурти ацидофільні, з лактобактеріями;

ѕ йогурти пробіотичні;

ѕ йогурти лікувально - профілактичні.

Лікувально - профілактичних властивостей надають йогуртам біфідобактерії. Ці мікроорганізми синтезують вітаміни, незамінні амінокислоти, мають здатність руйнувати канцерогенні речовини. Основними продуктами метаболізму біфідобактерій при бродінні глюкози є оцтова і молочна кислоти, невелика кількість мурашиної та янтарної кислот.

Лактобактеріями є молочнокислі палички, однією з них є ацидофільна паличка. Ацидофільні палички є кишковими мікробами, їх можна виділити із шлунковокишкового тракту людини, а після культивування вони здатні знову приживатися у кишечнику людини і пригнічувати шкідливу мікрофлору: сальмонели, шигели, стафілококи, ешерихії [22].

При виробництві функціональних продуктів для заквашування використовують спеціальну мікрофлору - її називають пробіотичною.

Пробіотики - живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Оздоровчий ефект пробіотичних культур полягає у нормалізації мікрофлори шлунково - кишкового тракту людини, усуненні дисбактеріозів, підвищенні імунітету, зменшенні негативної дії антибіотиків, зниженні рівня холестерину в крові та ризику онкологічних захворювань, підвищенні антистресового фактора.

Лікувальний і профілактичний ефект йогуртів також можна посилити використанням пребіотиків. Пребіотики - харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров'я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику. За хімічною природою пребіотики поділяють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки ( глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні [16].

Контроль якості йогуртів здійснюють відповідно державного стандарту ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови» [9]. Якість йогуртів визначається за органолептичними, фізико - хімічними показниками та показниками безпеки на відповідальність вимогам нормативних документів (ДСТУ, ТУ У).

У відповідності з ДСТУ 4343:2004 йогурт повинен відповідати наступним вимогам:( таблиця 1.4, 1.5, 1.6, 1.7 ).

Таблиця 1.4 Характеристика органолептичних показників йогуртів

Назва	без харчових добавок		з харчовими добавками
показника
	або наповнювачів		або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
			у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача
			або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна,	з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна,
	без газоутворення. За додавання стабілізатора -- желе або кремоподібна
			з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогуртами або шарами.
Колір	Від білого		Обумовлений кольором застосованого наповнювача
	до світло-жовтого

За фізико-хімічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.5:



Таблиця 1.5 Фізико-хімічні показники якості йогуртів

Назва		Норма		Метод
показника				контролювання
Масова частка жиру, % :
-- нежирного		До 1,0 включ.		ГОСТ 5867
-- жирного		Від 1,5 до 6,0 включ.		ГОСТ 5867
-- вершкового		Понад 6,0		ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %,		9,5		ГОСТ 3626
не менше
Кислотність:
-- титрована, о Т		Від 80 до 140		ГОСТ 3624
-- активна, рН		» 4,8 » 4,0		ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж		5,0		ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфатаза		Відсутня		ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства-		4 ± 2		ГОСТ 3622
виробника, °С

За мікробіологічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведених у таблиці 1.6:

Таблиця 1.6 Норми мікробіологічних показників для йогуртів

Назва показників	йогурту	біфідойогурту	біойогурту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus	107	107	107
bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО
в 1 см3, не менше ніж
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО	--		10 6	--
3
в 1 см , не менше ніж
Кількість бактерій ацидофільної палички	--	--	107
(L. acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи),		Не дозволено
в 0,1 см3
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду		»
Salmonella, в 25 см3
3		»
Staphylococcus aureus, в 1,0 см
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж		50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж		50

Зараз ми розглянемо дефекти йогуртів. Перш за все потрібно звернути увагу на інформацію, вказану на упаковці: всі «живі» йогурти зберігаються тільки при температурі 2- 6° С. Це може призвести до появи плісняви у продукті, зміни смаку, зміни консистенції, здуття упаковки.

Йогурт може мати прострочений термін зберігання. У простроченому

продукті знижується вміст вітамінів, можуть відбутися якісь процеси бродіння і псування. Такий йогурт, як і будь-який інший продукт із закінченим терміном придатності, купувати не можна.

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання [13].

Невиражений (прісний,) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру.

Найбільш поширеним дефектом консистенції є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в йогурт газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій [13].

Дефектами йогуртів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів -- низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно - технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, сахарози, сухих речовин, вітаміну С.

1.4 Особливості технології виробництва йогурту

Йогурт виробляється резервуарним і термостатним способами з нормалізованого по жиру й сухих речовинах молока, заквашеного чистими культурами болгарської палички й термофільного стрептокока, а також з додаванням або без додавання фруктово - ягідних наповнювачів [14].

Резервуарний спосіб виробництва йогурту : нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру. Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40 - 45°С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3-5% закваски, приготовленої на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сквашують при температурі 40 - 45°С протягом 3-4 годин до утворення згустку кислотністю 80°Т (Тернера). Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20°С в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

Термостатний спосіб виробництва йогурту : заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40 - 45°С, тривалість сквашування 3 - 4 години. Готовий згусток має кислотність 70-80°Т. Продукт охолоджують до температури 4 - 6°С. При виробництві плодово - ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30 - 40 хвилин [14].

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4 - 6°С протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику - не більше 18 годин.

В Україні в останні роки особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі зберігання 4 - 6 0 С до 14 діб.

Способи виробництва йогуртів показані у табл. 1.7

Таблиця 1.7 Способи виробництва йогуртів

Резервуарний	Термостатний
приймання і підготовка сировини й матеріалів; нормалізація по жиру і сухим речовинам; очищення; гомогенізація суміші; пастеризація; охолодження
заквашування; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження; розлив, упаковування; маркірування і збереження	розлив; упаковування; маркірування; сквашування; охолодження і збереження

Основні операції технологічного процесу виробництва йогуртів показані у табл. 1.8

Таблиця 1.8 Основні операції технологічного процесу виробництва йогуртів

Операція	Характеристика
Охолодження до температури заквашування	охолодження суміші до 40-42°С
Заквашування	чисті культури болгарської палички й термофільного стрептокока
Сквашування	тривалість сквашування 3-4 г до утворення згустку 75-800°Т

Сучасні технології виробництва йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку, з необхідними органолептичними, фізико - хімічними властивостями і мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в окремих резервуарах за температури не вище 2 - 4 0 С. Термін зберігання молока до переробки не повинен перевищувати 4 години. Відібране молоко нормалізують до масової частки жиру і сухих речовин. Сухі компоненти ( стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці за температури 30 - 45 0С суміш залишають для набрякання протягом 30 - 60 хв. ( залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною сумішшю. Далі нормалізовану суміш очищають гомогенізують при тиску 15 - 20 мПА і температурі 65 - 95 0С, пастеризують при температурі 90 - 95 0С з витримкою до 15 хв. Суміш охолоджують до температури заквашування 35 - 45 0С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашують протягом 4 - 10 год. До утворення згустку що має pH від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури від 20 до 25 0С. При виробництві продуктів з фруктами та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6 0С [14].

Залежно від технології виробництва й наявності живих йогуртових культур, всі йогурти можна розділити на дві групи:

ѕ «живі йогурти» мають лікувальний ефект за рахунок вмісту корисних йогуртових культур - болгарської палички й термофільного стрептокока;

ѕ термізовані йогурти - йогурти, піддані спеціальній термічній обробці, не мають лікувального ефекту, але є продуктами високої харчової цінності, що містять вітаміни й мікроелементи.

«Живі» йогурти продукти молочнокислі бактерії, які вносяться в продукцію разом із закваскою. Молочнокислі бактерії пригнічують розвиток і ріст хвороботворних та гнилісних мікроорганізмів, що містяться в кишківнику людини, отруюючи організм продуктами гниття та бродіння. Кишківник при цьому не може виконувати одну із своїх основних функцій - бар'єру для чужорідних мікробів і токсичних речовин. Поступово самоотруєння організму може порушувати роботу печінки і нирок, сприяти завчасному старінню та розвитку вікових захворювань. Кисломолочні продукти відновлюють нормальну мікрофлору кишківника при дисбактеріозах та дисбіозах, сприяючи нормалізації біохімічних реакцій та фізіологічних функцій організму. Крім того, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами метаболізму молочнокислих бактерій.

Термізовані йогурти - йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть зберігатися до року при кімнатній температурі [23].

У цьому розділі було розглянуто такі основні питання як: сучасний ринок йогуртів в Україні; хімічний склад та харчова цінність; класифікація та асортимент; особливості технології виробництва йогурту.

Опрацювавши перелік літературних джерел, ознайомившись з нормативно - технічними документами, можна зробити наступні висновки: йогурти та дитячі молочні продукти - це одні з найбільш перспективних сегментів. Все більше компаній хочуть продавати в Україні ці продукти. Йогурт - це корисний продукт, який містить білки, жири та вуглеводи в оптимальному для засвоєння організмом співвідношенні. Найбільш впливовими на українському ринку молока та молочних продуктів є компанії Юнімілк Україна (ТМ «Био-Баланс», «Простоквашино), Милкиленд - Україна (ТМ «7-я», «Добряна») та Вімм - Білль - Данн Україна (ТМ NEO , «Слов'яночка»). Молочний ринок України представлений великою кількістю кисломолочних продуктів, серед яких йогурти займають друге місце (30-35%) в об'ємах продаж (після кефірів), але є найбільш високоприбутковими продуктами. У структурі асортименту цієї продукції домінують полуничні, персикові та ананасові йогурти. На рівень споживання йогуртів впливають такі фактори як загальний попит на молочну продукцію і рівень доходів населення.

Ми з'ясували, що йогурт -- густий кисломолочний продукт з додаванням харчових добавок, фруктів і натурального соку. Отримують його шляхом переробки молока методом сквашування. Для додання густої консистенції і особливого смаку, в продукт додають термофільний стрептокок і болгарську паличку. Йогурт багатий кальцієм (25% добової норми в 100 г), фосфором (15% добової норми в 100 г), йодом, вітамінами В2 і В12, що містить аскорбінову кислоту, холін, ретинол, вітамін РР, вітаміни В1, В3, В6, D, органічні й жирні кислоти, а калію в ньому стільки ж, як у бананах. Інші мінерали, що присутні в йогурті: магній, натрій, сірка, залізо, марганець, хром, цинк, фтор.

Контроль якості здійснюють відповідно державного стандарту на йогурт ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови». Якість йогуртів визначається за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки на відповідальність вимогам нормативних документів (ДСТУ, ТУ У).

Під час виконання курсової роботи розглянуто найпоширеніші дефекти кисломолочних продуктів, а також головні причини їх виникнення (недоброякісна сировина, порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання ); основні способи виробництва йогурту (резервуарний та термостатний); основні операції технологічного процесу виробництва йогуртів; поняття «живий» і термізований йогурт.



РОЗДІЛ 2. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту

Метою дослідницької частини курсової роботи є контроль якості йогуртів у супермаркеті «АТБ», проведення органолептичних та фізико - хімічних досліджень. асортимент маркування пакування товарознавчий

Завданнями дослідження є:

ѕ визначення відповідності якості товару вимогам НД;

ѕ аналіз отриманих даних, надання висновків та пропозицій.

Предметом дослідження являються маркування упаковки йогуртів, органолептичні показники якості: якість маркування; зовнішній вигляд; колір; консистенція; запах і смак та фізико - хімічні показники, а саме: масова частка жиру, %; кислотність (титрована, 0Т); температура під час випуску з підприємства - виробника, 0С.

Об'єктом дослідження являються 5 зразків йогуртів, упакованих у полімерну упаковку, різних постачальників, представлених у таблиці 2.1

Дослідні зразки персикових йогуртів, що реалізуються у супермаркеті «АТБ» м. Харків.

Таблиця 2.1 Зразки персикових йогуртів

Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5
Йогурт 1,5%, «Фанні»	Йогурт персик 3,2 % «Дольче»	Біойогурт 2,5%, «Чудо»	Йогурт 1,5%, «Живинка»	Біо - йогурт з персиком 1,5 %
Виробники
ТОВ «Молочний Дім», Україна	ЗАТ «Лакталіс - Миколаїв», Україна, м. Миколаїв	ПАТ « Вімм-Білль-Данн», Україна	ТОВ «Данон Дніпро», Україна, м. Херсон	ТМ «Добряна» м. Суми
120 г	120 г	400 г	120 г	400 г
Штрих - код: 482309738071	Штрих - код: 4823066410128	Штрих - код: 4823088416883	Штрих - код : 4823109920759	Штрих - код: 4820038492365

Експериментальна частина курсової роботи проводилася в лабораторії, кафедри товарознавства та експертизи товарів на базі Харківського державного університету харчування та торгівлі (ХДУХТ).

З метою виконання передбачених змістом завдань нами була розроблена логічна модель досліджень, яка представлена на рис. 2.1

Рис. 2.1. Логічна модель виконання досліджень зразків йогуртів



2.2 Методи дослідження якості йогуртів у ТОВ «АТБ» м. Харків

При проведенні досліджень застосовували стандартизовані методики. Якість йогуртів визначали за ДСТУ 4343:2004 « Йогурти. Загальні технічні умови» [9]; відбір проб та дослідження якості проводили за ГОСТ 26809 - 86 [4].

Методи дослідження органолептичних показників.

Органолептичний метод - це визначення якості продукції за допомогою органів чуття людини ( зору, слуху, дотику, смаку). В стандартах нормовані всі значення органолептичних показників.

Алгоритм дослідження органолептичних показників:

ѕ під час огляду напоїв в упаковці визначають характер згустку. Він має бути цільний, однорідний, непорушений. Визначають наявність у згустку слідів газоутворення, відстій жиру на поверхні, наявність відокремленої сироватки. Консистенцію перевіряють за виглядом зламу згустку. Для цього його порушують ложкою або шпателем. Продукти з рідкою консистенцією вільно переливають у стакан і створюють рівну поверхню. Напій у стакані розглядають при розсіяному світлі;

ѕ колір визначаємо при денному освітленні при відкриванні упаковки при температурі 20 0С. При визначення кольору звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків;

ѕ смак і запах перевіряємо після відкривання упаковки при дегустації шляхом переміщення у ротовій порожнині. Під час визначення смаку і запаху кисломолочних продуктів звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак.

Методи дослідження фізико - хімічних показників.

Засоби вимірювання, апаратура, матеріали і реактиви:

ѕ жиромери скляні 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 за ГОСТ 23094 або технічної документації типів, затверджених в установленому порядку;

ѕ прилади ( дозатори) для відмірювання ізоамілового спирту і сірчаної кислоти місткістю відповідно 1 і 10 куб.;

ѕ центрифуга для визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах з поділом чинником від 100 до 300 м/с з технічної документації типів, затверджених в установленому порядку;

ѕ лазня водяна, що забезпечує підтримання температури ( 65+/- 2) 0С по технічній документації типів, затверджених в установленому порядку;

ѕ пробки гумові для жиромерів;

ѕ штатив для жиромерів;

ѕ термометри скляні ртутні діапазоном вимірювання від 0 до 100 0С, ціною поділу 1,0 0С по ГОСТ 28498;

ѕ ваги лабораторні 4-го класу точністю з межею зважування 200 г;

ѕ циліндр 1-50, 1-100 за ГОСТ 1770;

ѕ ареометр загального призначення діапазоном вимірювання від 700 до 2000 кг/см по ГОСТ 18481;

ѕ кислота сірчана за ГОСТ 4204 або кислота сірчана технічна по ГОСТ 2184;

ѕ вода дистильована за ГОСТ 6709;

ѕ піпетки 2-1-5, 6-1-10 за ГОСТ 29169;

ѕ 0,1 Н розчин NaOH.

Визначення жиру. (ГОСТ 5867 - 90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру») [5].

Методика визначення масової частки жиру в йогурті (кислотний метод).

Цей метод заснований на виділення жиру з йогурту під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і виміром обсягу виділеного жиру в градуйованій частині жироміру.

У два молочні жироміра (типів 1-6 або 1-7), намагаючись не змочити горло, наливають дозатором за 10 см сірчаної кислоти (щільністю від 1810 до 1820 кг/м3) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 см йогурту, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень йогурту в піпетці встановлюють по нижчій точці меніска.

Йогурт з піпетки повинен витікати повільно. Після випорожнення піпетку віднімають від горловини жироміра не раніше ніж через 3с. Видування йогурту з піпетки не допускається. Дозатором додають в жироміри за 1см ізоамілового спирту. Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх трохи більше ніж наполовину в горловину жироміров. Жироміри струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи не менше 5 разів так, щоб рідини в них повністю перемішалися.

Рекомендується для забезпечення проведення вимірювань наносити крейду на поверхню пробок для укупорки жиромірів. Встановлюють жироміри пробкою вниз на 5 хв у водяну лазню при температурі (65+/-2) 0С.

Вийнявши з бані, жироміри вставляють у склянки центрифуги, градуйовані частиною до центру. Жироміри мають бути симетрично, один проти іншого.

При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою замість йогурту, сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом в співвідношенні, що і для аналізу. Жироміри центрифугують 5 хв. Кожен жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміра. Жироміри занурюють пробками вниз на 5 хвилин у водяну баню при температурі (65+/-2) 0С, при цьому рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромірі.

Жироміри виймають по одному з водяної бані і швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна перебувати на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або цілому поділу шкали жироміра. Від нього відраховують число ступенів до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.

Визначення кислотності. ( ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності») [6].

У склянку місткістю 50 см3 відмірюють 20 см3 дистильованої води і 10 см3 аналізованого продукту. Суміш ретельно перемішують. При аналізі йогуртів переносять залишки продукту з піпетки в склянку, шляхом промивання піпетки отриманою сумішшю 3 - 4 рази.

Кислотність в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченому на нейтралізацію 10 мл3 продукту, помноженого на 10.

Температуру визначають, занурюючи у продукт термометр і фіксуючи покази шкали термометра.



РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЙОГУРТІВ

3.1 Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків йогуртів

Згідно Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та ДСТУ 4343:2004, маркування споживчої тари має містити наступні пункти [9]:

ѕ повну назву йогурту;

ѕ назву підприємства - виробника, його адресу, товарний знак підприємства і місце виготовлення;

ѕ масову частку жиру;

ѕ масу нетто;

ѕ склад продукту із зазначенням харчових добавок, барвників та інших хімічних речовин або сполук, використаних у процесі виготовлення;

ѕ дату виготовлення;

ѕ строк придатності до споживання;

ѕ інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність на 100 гр. продукції;

ѕ умови зберігання;

ѕ номер партії;

ѕ позначення стандарту;

ѕ штрихове кодування.

Проведене дослідження вказує на те, що йогурти були упаковані в полімерну та картону упаковку. Вони мали різний спосіб закупорки, одні були заклеєні зверху фольгою, інші мали клапан та закупорочну стрічку (язичок) з алюмінієвої фольги, або ковпачок - закрутку, інший зразок був упакований у поліетиленовий пакет. Упаковка всіх досліджуваних зразків йогуртів була щільною та герметичною. Пошкоджень та деформацій упаковки виявлено не було. Інформація на упаковці досліджуваних зразків йогуртів була нанесена українською мовою. В період проведення досліджень, всі йогурти знаходились в допустимих межах терміну зберігання, а саме 2-3 дні після виготовлення. Проаналізувавши дані маркування зразків йогуртів, були зроблені відповідні висновки, які занесені до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 Результати оцінки маркування йогуртів

Маркувальні дані	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5
1	2	3	4	5	6
Назва та повна адреса підприємства - виробника, його товарний знак та телефон, адрес об'єкта виробництва	+	+	+	+	+
Назва виду йогурту	+	+	+	+	+
Масова частка жиру	+	+	+	+	+
Кінцева дата споживання «Вжити до..» або дата виготовлення та строку придатності	+	+	+	+	+
Умови зберігання	+	+	+	+	+
Маса нетто, брутто	+	+	+	+	+
Харчова та енергетична цінність на 100 г.	+	+	+	+	+
Позначення стандарту ДСТУ 4343:2004	+	+	+	+	+
Штрихове кодування	+	+	+	+	+

За результатами аналізу маркування робимо такі висновки: зауважень не було виявлено, обсяг інформації, зазначений на упаковці, відповідає вимогам нормативних документів.

3.2 Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків йогуртів

Наступним етапом наших досліджень було проведення органолептичних показників.

Суть органолептичного методу полягає у дії складових частин даного продукту на наші органи чуття, що інтерпретуються нервовими центрами.

В органолептичну оцінку йогурту входять такі показники як: колір, консистенція, смак та запах.

Результати органолептичних досліджень якості йогуртів вітчизняного виробництва наведені у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 Результати дослідження органолептичних показників якості йогуртів

Торгова марка	Колір	Консистенція	Смак та запах
«Фанні»	Світло - кремовий, однорідний, характерний для персикового йогурту	Однорідна, ніжна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Чистий, кисломолочний з вираженим персиковим, солодкуватим присмаком
«Дольче»	Світло - оранжевий, однорідний, характерний для персикового йогурту	Однорідна, в міру щільна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Злегка кислуватий, із слабо вираженим присмаком персика
«Чудо»	Слабо - рожевий з жовтуватим відтінком, дещо нехарактерний для персикового йогурту	Ніжна, недостатньо щільна, желеподібна, з рівномірно розподіленими шматочками персика	Чистий, кисломолочний, з вираженим солодкуватим присмаком персика
«Живинка»	Однорідний, світло - жовтий, характерний для персикового йогурту	Однорідна, ніжна, в міру щільна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками персика	Чистий, кисломолочний, з добре вираженим персиковим присмаком
«Добряна»	Інтенсивно - жовтий колір, однорідний по всій масі продукту	Однорідна, дещо рідкувата, без шматочків персика	Кисломолочний з вираженим солодкуватим присмаком персика

Результати оцінки консистенції показали, що йогурт торгової марки «Добряна» ...