Оцінка якості та споживних властивостей йогурту різних виробників
Класифікація та асортимент, показники якості та дефекти йогурту. Особливості його технології виробництва. Аналіз оцінювання якості маркування та пакування досліджуваних зразків продукту. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості товарів.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 30.11.2019 |
| Размер файла | 773,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Стандарт
Факт
Стандарт
Факт
Стандарт
Факт
Стандарт
Факт
1.
Температура під час випуску з підприємства - виробника, С
4 ± 2
4,0
4 ± 2
4,8
4 ± 2
6,0
4 ± 2
5,5
4 ± 2
6,0
Висновки: за результатами проведених досліджень (масова частка вологи, титрована кислотність, температура під час випуску з підприємства - виробника), всі п'ять зразків показали гідний результат, який відповідає вимогам ДСТУ 4343:2004.
3.4 Зміна органолептичних та фізико - хімічних показників якості йогурту під час зберігання
Кисломолочні напої є сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.
Кисломолочні напої заморожувати не можна. Утворюються при заморожуванні кристали льоду, вони порушують структуру продукту, в результаті чого при відтаванні виділяється сироватка, консистенція продукту стає сипучою або з крупинками. Знижуються і смакові достоїнства, тара деформується.
При порушенні режиму зберігання в кисломолочних продуктах можуть відбуватися небажані процеси, що знижують якість і навіть призводять продукт до повного псування. Як наслідок, з'являються дефекти [17].
Основними умовами, що забезпечують належне зберігання, є певна температура і відносна вологість повітря, відповідне освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром, забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно - гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів. При зберіганні товари укладають на піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо. Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико - хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що призводить до появи дефектів продукції [29].
Кисломолочні напої слід зберігати без доступу світла і виключати вплив прямих сонячних променів.
Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6 0С не більше 30 діб. Йогуртові продукти можуть зберігатися і у звичайних приміщеннях на полицях при температурі 25 0 С, до трьох місяців.
Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ОВВ 80-85%. Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню [25].
Аналіз якості йогуртів проводився відповідно до ДСТУ 4343:2004 «Йогурт. Технічні умови» [9].
Визначення органолептичних показників йогурту проводилося більше ніж через тридцять діб та на кінцеву дату споживання.
Зберігання йогуртів відбувалося при температурі +2 до +6 0 С.
Таким чином встановлено, що протягом терміну придатності у всіх зразків показники, повністю відповідали вимогам стандарту. Після закінчення терміну придатності (через 744 години) у всіх зразків порушилася консистенція, вона стала неоднорідною, рідкою та з грудочками, з'явилося сильне газоутворення. Смак і запах всіх зразків став надмірно кислим. Колір всіх зразків залишився без зміни.
Фізико - хімічні показники, а саме титрована кислотність, також була порушена після закінчення терміну придатності, рівень кислотності підвищився. Зміна фізико - хімічних показників відображена у таблиці 3.6
Таблиця 3.6 Зміна фізико - хімічних показників під час зберігання
№п/п |
Показники |
Зразок 1«Фанні» |
Зразок 2«Дольче» |
Зразок 3«Чудо» |
Зразок 4«Живинка» |
Зразок 5«Добряна» |
||||||
|
Стандарт |
Факт |
Стандарт |
Факт |
Стандарт |
Факт |
Стандарт |
Факт |
Стандарт |
Факт |
|||
|
1. |
Кислотність( титрована) |
80-140 |
115 |
80-140 |
130 |
80-140 |
120 |
80-140 |
110 |
80-140 |
135 |
Найбільше зміни кислотності зазнав зразок 5 «Добряна» - підвищилась на 200Т.
Отже, порушення виробником щодо рецептурного складу або процесу виробництва і зберігання має наслідки, які відображаються на зміні якісних характеристик товару, що було підтверджено нашими дослідженнями.
В результаті дослідження якості пакування виявлено, що всі зразки за такими показниками як цілісність, чистота упаковки, вид пакувального матеріалу, наявність маркування, відповідають вимогам нормативної документації.
За результатами аналізу маркування робимо такі висновки: зауважень не було виявлено, обсяг інформації, зазначений на упаковці, відповідає вимогам нормативних документів.
Результати оцінки консистенції показали, що йогурт торгової марки «Добряна» був дещо рідким. За результатами органолептичних досліджень показників смаку слід відзначити, що досліджувані зразки йогуртів торгових марок «Фанні», «Живинка», «Чудо» мали чистий, кисломолочний смак, без сторонніх, непритаманних недоброякісному продукту присмаків, з добре вираженим присмаком персика. В той же час відмічено недостатньо виражений смак наповнювача у йогурті торгової марки «Дольче» і «Добряна». Крім того, йогурт «Дольче» характеризувався кислуватим присмаком. В цілому зразки йогурту відповідають вимогам ДСТУ 4343:2004.
Виходячи з результатів перевірки фізико - хімічних показників було визначено, що у всіх зразках масова частка жиру знаходиться у межах норм, передбачених нормативною документацією.
В результаті перевірки кислотності всі зразки йогуртів відповідають вимогам ДСТУ 4343:2004.
Проведено дослідження якісних характеристик в процесі зберігання на кінцеву дату споживання та більше ніж через тридцять діб. Протягом терміну придатності у всіх зразків показники, повністю відповідали вимогам стандарту. Після закінчення терміну придатності (через 744 години) у всіх зразків порушилася консистенція, вона стала неоднорідною, рідкою та з грудочками, з'явилося сильне газоутворення. Смак і запах всіх зразків став надмірно кислим. Колір всіх зразків залишився без зміни.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
За результатами виконаної курсової роботи, дослідження основних споживних властивостей йогурту, його корисної дії на організм людини, технологічних процесів виготовлення, вивчено асортимент йогуртів, які реалізуються в супермаркеті «АТБ» у м. Харків та проведено контроль якості зразків йогурту можна зробити такі висновки:
1. Проблема якості молока та молочних продуктів є однією з головних та болючих проблем галузі, якій слід приділяти особливу увагу. Вона пов'язана, головним чином, з недодержанням технологічних дисциплін при виробництві продукції, при контролі продукції за показниками безпеки, при проведенні обов'язкових робіт по державній сертифікації продукції (незадовільне маркування, виробництво продукції з порушенням рецептури, невідповідність продукції за фізико - хімічними показниками). Обмежена кількість молока в країні спонукає підприємців зменшувати використання сировини у готовій продукції та вводити нові продукти, які допомагають зменшити використання молока. Так, на вітчизняному ринку виникли нові жирові продукти, що отримали назву «спреди», які пропонуються як замінники вершкового масла і виготовляються на підприємствах молочної та олійно - жирової промисловості.
2. В супермаркеті «АТБ» представлений досить різноманітний асортимент йогуртів різних виробників і постачальників.
3. Дослідження йогуртів проводили на відповідність вимогам ДСТУ 4343:2004. За результатами аналізу маркування зауважень не було виявлено, обсяг інформації, зазначеної на маркуванні, відповідає вимогам нормативних документів.
4. Провівши органолептичні дослідження якості зразків йогуртів розбіжності у встановленні і якості продукції не виявили. В цілому всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4343:2004 за якістю упакування і маркування, органолептичними та фізико - хімічними показниками.
5. Таким чином, можна констатувати, що використовуючи високоякісну сировину, дотримуючи технологічні операції, можна отримати йогурти корисні для здоров'я, які можуть бути використані для дієтичного і дитячого харчування, незамінні для легкого сніданку, і містять в собі цілу гамму корисних елементів і вітамінів, що благотворно впливають на організм людини.
Пропозиції:
1. При прийманні суворо контролювати якість йогуртів, особливу увагу звертати на якість маркування і дотримання всіх вимог щодо встановлених позначень.
2. Особливу увагу приділяти визначенню маси нетто продукту, тому що результати досліджень показали, що цей показник порушують найчастіше, що вводить в оману споживача.
3. Виробникам більше працювати над розробленням продуктів на основі натуральної сировини, які б максимально відповідали критеріям якості і безпеки.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Бондаренко В.М. Розвиток ефективного виробництва молока та його промислової переробки в Україні / В.М. Бондаренко // Економіка АПК. - 2008. -№5. - С. 61 - 64.
2. Васильчак, С.В. Особливості функціонування ринку молока і молочної продукції / С.В. Васильчак // Науковий вісник НЛТУ України, 2005. - № 15.4. - С. 357 - 362.
3. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576 c.
4. ГОСТ 26809 - 86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовка проб для аналізу».
5. ГОСТ 5867 - 90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру».
6. ГОСТ 3624 - 92 «Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності».
7. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. Образования. / Н.В. Гранаткина. - Москва: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.
8. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/А.Ф. Доронин, А.Б. Шендеров. М.: - Гранть; 2002. - 295 с.
9. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови. - Офіц. вид - К. : Держспоживстандарт України, 2005. - 10 с.
10. ДСТУ ISO 9000 - 2007. Системи управління якістю. Основні положення та словник. - К.:Держстандарт України, 2001.
11. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов.- М.: ИЦ Академия, 2013.- 336 c.
12. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
13. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
14. Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова. - Москва: Молочная промышленность. - 2006. -- №11. - С. 43 - 46.
15. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. -М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2013. - 463 c.
16. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. М.: - Дашков и К, 2012. - 328 c.
17. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа - М, НИЦ ИНФРА- М, 2013. - 416 c.
18. Конь, И.Я. Йогурты: пищевая ценность и физиологическая роль // Организация питания./ И.Я.Конь. - Москва, 2005. -- №4. - с. 69 -- 72.
19. Крусь, Т.М. Технологія молока й молочних продуктів/ Т.М. Крусь. - М.:Колос, 2004. - 455 с.
20. Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа - М, ИНФРА- М, 2012. - 336 c.
21. Лосєв А.Ф. Перспективний ринок йогуртів // Продукти харчування/А.Ф. Лосєв. - 2008. - № 17. - С. 10 - 14.
22. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.
23. Муравина, И.В. Основы товароведения: Учебное пособие для начального профессионального образования / И.В. Муравина. - М.: ИЦ Академия, 2010.- 224 c.
24. Орлов І.В. Ароматизатори для молочних продуктів // Продукти і інгредієнти / І.В. Орлов. - 2008. - № 10. - С. 49
25. Потороко, И.Ю. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов : Учебное пособие / И.Ю. Потороко, И.В.Калинина. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 97 с.
26. Протасова Л.В. Аналіз виробництва молока та молочних продуктів в Україні / Л.В. Протасова // Міжнародний збірник наукових праць. - 2008. - Випуск 1(16). - С. 229 - 234.
27. Сірохман , І.П. Товарознавство продовольчих товарів/ І.П.Сірохман. Київ: Лібра, 2008. - 457 с.
28. Тамим, А. Йогурты и другие кисломолочные продукты: / А.Тамим, К. Робинсон. - Пер. с англ : научные основы и технология - 2-е изд. - СПб., 2003. - 700 с.
29. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Колос, 2011. - 312 c.
30. Шубравська О.В. Розвиток ринку молока і молочної продукції: світові тенденції і вітчизняні перспективи / О.В. Шубравська, Т.В. Соколовська // Економіка і прогнозування. - 2008. - №2. - С. 80 - 93.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Тенденція розвитку ринку виробництва соку. Хімічний склад та біологічна цінність соків, дефекти і вимоги до їх якості. Комплексна товарознавча оцінка зразків апельсинового соку різних виробників. Визначення якості маркування досліджуваних зразків.
курсовая работа [718,5 K], добавлен 23.05.2016Асортимент, хімічний склад, харчова цінність та технологія вирощування печериці. Приготування субстрату та дозрівання. Оцінка якості маркування та пакування грибів. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.05.2015Експериментальне визначення хімічного складу та харчової цінності кефіру та його органолептичні, фізико-хімічні показники якості. Дослідження змін показників якості досліджуваних зразків при зберіганні протягом 96 і 144 години за температурі 4±2оС.
статья [30,9 K], добавлен 27.08.2017Особливості ринку печива в Україні. Аналіз виробництва печива галетного: якість сировини, пакування, маркування. Сутність якості печива галетного, аналіз його асортименту, маркування та упакування. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива.
курсовая работа [251,3 K], добавлен 15.11.2011Характеристика споживчих властивостей скляних виробів. Вимоги нормативно-технічної документації до якості скляних побутових товарів, аналіз можливих дефектів, їх маркування, пакування, транспортування і зберігання. Оцінка асортименту скляних товарів.
курсовая работа [310,3 K], добавлен 13.10.2012Аналіз ринку шовкових тканин в Україні. Розгляд сучасної класифікації асортименту шовкових тканин. Визначення їх споживних властивостей. Визначення порядку приймання в магазині. Огляд вимог до якості, пакування, маркування, транспортування та зберігання.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.04.2019Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
курсовая работа [50,7 K], добавлен 25.10.2010Характеристика сировини для виготовлення пива, технологічний процес його виробництва та особливості різних видів (світлого, темного). Вимоги до якості, пакування, зберігання та маркування пива. Розвиток пивного ринку в Україні, його державне регулювання.
курсовая работа [548,0 K], добавлен 27.02.2014Аналіз стану ринку сичугових сирів в Україні. Дослідження споживчих властивостей та асортименту сирів. Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якості сичугових сирів. Оцінка якості твердих сирів за органолептичними за фізико-хімічними показниками.
курсовая работа [252,5 K], добавлен 04.10.2014Аналіз ринку сигналізацій в Україні, класифікація та різновиди даних пристроїв. Критерії оцінки якості. Загальна характеристика та аналіз організаційно-економічної структури ФОП "Козловський Г.П.", вивчення та оцінка показників асортименту продукції.
дипломная работа [70,0 K], добавлен 12.06.2014Класифікація та формування асортименту функціональних молочних продуктів, умови та особливості використання різноманітних інгредієнтів. Аналіз існуючих способів отримання. Критерії оцінки якості даної продукції, аналіз стану упакування та маркування.
курсовая работа [252,7 K], добавлен 08.12.2016Стан ринку виробництва та споживання курячих яєць в Україні. Будова, хімічний склад, харчова цінність яєць. Формування їх споживчих властивостей. Вимоги до їх якості; маркування, пакування, транспортування та зберігання. Оцінка якості продукту в магазині.
курсовая работа [45,7 K], добавлен 26.03.2019Вивчення сучасного стану та подальших перспектив розвитку ринку плавлених сирів в Україні, оцінка головних споживчих властивостей даного харчового продукту, класифікація та типи, технологія виробництва. Асортимент плавлених сирів, показники їх якості.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 17.04.2013Аналіз асортименту пшеничного борошна, яке виробляється і реалізується у ТОВ "Млин’ок". Харчова цінність, хімічний склад борошна, показники якості та дефекти. Пропоциції щодо удосконалення його споживних властивостей. Асортимент нових видів продукції.
дипломная работа [381,0 K], добавлен 27.08.2012Аналіз стану ринку столових майонезів в Україні та в інших країнах. Ознайомлення із основними вимогами до маркування, пакування та зберігання продукції. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників якості майонезів вітчизняного виробництва.
курсовая работа [87,3 K], добавлен 18.10.2011Дослідження асортименту та якості посуду із полімерних матеріалів в ЗАТ "Фуршет". Порівняльна характеристика споживних властивостей виробів вітчизняного та закордонного виробництва. Споживча оцінка асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів.
дипломная работа [200,3 K], добавлен 15.09.2008Аналіз стану ринку керамічних товарів в Україні. Характеристика властивостей фарфорових виробів, їх класифікація, суть технологічного процесу, особливості асортименту. Форми і методи контролю якості продукції, її сертифікація та конкурентоспроможність.
курсовая работа [153,4 K], добавлен 09.03.2012Класифікація і товарний асортимент макаронних виробів. Особливості їх виробництва, пакування, маркування, транспортування та дефекти. Дослідження якості представлених зразків макаронних виробів: вермішель та ракушки. Характеристика сировини та матеріалів.
курсовая работа [751,7 K], добавлен 22.11.2014Класифікація, асортимент і найбільші виробники шоколаду, фактори, що формують його споживчі властивості. Сировина, технологія виробництва, дефекти, упаковка, зберігання і транспортування. Органолептичні та фізико-хімічні показники шоколаду, оцінка якості.
курсовая работа [448,5 K], добавлен 24.06.2015Будова та хімічний склад ікряних товарів. Класифікація та асортимент ікри, основні способи її консервування. Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками, методи дослідження. Умови зберігання, транспортування та приймання ікри.
курсовая работа [201,4 K], добавлен 10.03.2012
