Идентификация и фальсификация натурального растворимого кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Идентификация и фальсификация натурального растворимого кофе

Введение

натуральный кофе идентификация

Кофе - самый популярный в мире стимулятор: 4 из 5 американцев пьют его, выпивая в общей сложности 400 миллионов чашек в день. Потребление в Скандинавских странах составляет 12 кг на человека. Основными потребителями кофе являются Соединенные Штаты, на эту страну приходится треть мирового импорта.

В наше время мало кто представляет себе утро без чашечки горячего ароматного кофе; сегодня он прочно вошел в нашу жизнь. Но так было не всегда. Когда-то кофе был редким, дорогим, экзотическим напитком, и даже название его родилось не сразу.

Родиной кофе считается Эфиопия. Растение переселилось из этой страны на аравийский полуостров, и в течение очень долгого времени мировым лидером по производству кофе было небольшое арабское государство Йемен, которое и сейчас не утратило своей роли. Сегодня более пятидесяти стран Африки, Азии и Латинской Америки являются производителями и экспортерами кофе.

Русские люди с кофе близко познакомились во времена Петра I, когда великий преобразователь полюбил этот напиток, узнав о нем от голландских и английских моряков, но русские люди не сумели сразу к нему привыкнуть.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе (в основном в Индии, Йемене, Бразилии), то на данный момент коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.).

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров в Россию существенно увеличились, и многие из импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого кофе в России.

Целью курсовой работы является идентификацияи фальсификация натурального растворимого кофе.

В курсовой работе поставлены, исходя из плана, следующие основные задачи:

- идентификация натурального растворимого кофе по упаковки и маркировки;

-идентификациянатурального растворимого кофе по органолептическим показателям;

- идентификация натурального растворимого кофе по физико-химическим показателям;

- обнаружение фальсификации натурального растворимого кофе.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние рынка натурального кофе

Кофе занимает второе место в мире по объемам международных сделок после сделок с нефтью. Крупнейшими экспортерами, как и в случае с производством, являются Бразилия (по итогам 2016г. экспортировала 2 млн. тонн, что составляет 25% мировой торговли), Вьетнам (1,2 млн. тонн или 15%) и Колумбия (0,7 млн. тонн или 9%). При этом следует отметить, что экспорт кофе из Бразилии и Колумбии растет очень быстрыми темпами (в среднем на 9 и 15% в год соответственно), что позволяет им укреплять свои позиции на мировом рынке.

Рынок кофе России начал формироваться в начале 90-х годов, когда в продажу кроме зернового кофе поступил еще и растворимый. Сейчас на рынке представлены следующие виды кофе: зерновой кофе, молотый кофе, растворимый (гранулированный, сублимированный, порошковый и coffee-mix).

24 апреля 2015 года, Россия стала членом-партнером Международной Организации по Кофе (МОК). Это имеет чрезвычайно важное экономическое значение, поскольку позволит сократить расходы производителей кофе, упростит импорт сырья и повысит качество продукции.

В России по данным маркетинговых исследований отраслевой рынок кофе располагается в стадии динамичного развития. На сегодняшний момент 74 % рынка состоит из растворимого сегмента и 26 % из зерновой кофе. В последние годы заметен активный рост потребления именно зернового кофе.

По данным Росстат, производство кофе в России в натуральном выражении в 2016 году составило 64,7 тыс. тонн. За I полугодие 2016 года произвели около 30 тыс. тонн, что на 13 % больше, чем за тот же период 2015 года. Доля растворимого кофе в общем объеме снизилась до 74 % . Предложение кофе на российском рынке за 2011--2016 годы повысилось почти на 80 %: с 70,1 тыс. т до 125,5 тыс. т. Самое большое прибавление товара на рынке зафиксировали в 2012 году -- на 25 % больше относительно 2013 года. В 2014 году российские компании-производители кофе нарастили выпуск готовой продукции на 83,6 % относительно 2013 года. Наибольший вклад в общий объем предложения вносит готовая импортная продукция. За 2012--2016 годы доля поставок кофе была в среднем 56,7 % от всего объема предложения. Но существует небольшая проблема в том, что собственный кофе в России не растет, мы занимаемся только обработкой и обжаркой зерна. За 2012--2016 годы доля готового кофе к продаже была около 48 %. Соответственно, на сырье, предназначенное для промышленной переработки, приходилось 52 %. Импорт готовой продукции в Россию будет падать, а импорт необработанного продукта, наоборот, увеличиваться. Эту тенденцию связывают с развитием в стране техники обжарки, появляющейся на предприятиях по производству кофе. Таким образом, можно говорить, что увеличение производства и потребления кофе свидетельствует о выраженном интересе к нему в России. География поставок широка, и это значит, что Россия вовлечена в полной мере в мировой кофейный рынок.

Главная тенденция российского кофейного рынка заключаются в увеличении объемов производства. По оценке генерального директора ассоциации «Росчайкофе», объем кофейного рынка России достиг почти 90 тыс. тонн в год и в денежном эквиваленте порядка 800 млн. долларов США в розничных ценах. Господствующую позицию в структуре производства кофе имеет производство экстрактов, эссенций и концентратов (их доля 68 % от общероссийского производства), доля кофе без кофеина и жареного 31 %, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе -- около 1 %

На одного жителя России приходится 1,69 кг кофе в год. Это достаточно незначительный показатель, если сравнивать с другими странами-импортерами кофе. Абсолютными лидерами по потреблению кофе на душу населения в год являются финны и датчане (11,8 кг). Средний показатель в Европе - 7,8 кг.

Производство растворимого кофе - одна из немногих отраслей отечественной промышленности, которую не затронул кризис. Динамика его выпуска год к году в 2015 году была положительной и остается таковой в январе-апреле 2016 года. Согласно исследованию рынка растворимого кофе, за первые 4 месяца 2016 г. производство в России показало прирост на 20%. Совокупный прирост объемов производства в 2015 году составил 4% г/г. Рост объемов выпуска вызван снижением цен на сырье на мировых рынках.

Специалисты IndexBox считают, что рост рынка растворимого кофе также обусловлен увеличением потребления населением. Пока что доля тех, кто потребляет растворимый кофе в 2 раза больше тех, кто предпочитает натуральный. Но специалисты IndexBox ожидают, что все больше людей будут переключаются с растворимого кофе на молотый, ввиду его лучших вкусовых качеств. В целом сегмент кофейных производств продолжает относиться к наиболее перспективным в пищевой промышленности.

Объем производства растворимого кофе в 2010 - апреле 2016 гг., в натуральном и стоимостном выражении представлен в таблице 1.

Таблица 1- Объем производства растворимого кофе

Показатель	2010	2011	2012	2013	2014	2015	Янв. - апр. 2016
Объем производства, тонн	50 751	53 449	7 357	70 466	69 699	72 481	25 177
Темпы роста, %	-	105	107	123	99	104	120
Показатель	2010	2011	2012	2013	2014	2015	Янв. - апр. 2016
Объем п-ва, млн. руб.	14 909	14 923	16 448	18 349	23 848	54 855	10 050
Темпы роста, %	-	100	110	112	130	230	46

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Южный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 10 997 тонн растворимого кофе, что составляет 56% от совокупного объема. На втором месте с долей 29% находится Северо-Западный федеральный округ, на третьем месте - Центральный федеральный округ с долей 15%. В совокупности на данные федеральные округа приходится практически 100% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, как и в 1 кв. 2015 года.

Наблюдаемая в последнее время нестабильность национальной экономики на фоне накопившихся внутренних проблем отрасли - прежде всего, проблем с кадровым обеспечением - негативно сказывается на инвестиционной привлекательности пищевой промышленности. В среднесрочной перспективе инвестиционная инерция сохранится. Согласно прогнозам Минэкономразвития РФ, к 2018 году индекс физического объема инвестиций в пищевой промышленности сократиться на 10,2% по сравнению с 2014 годом. Сейчас цены на продукты питания в России продолжают расти. Это вызвано ограничением импорта, создавшим дефицит предложения, а также подорожанием материально-технических ресурсов, сырья и заемных средств. Наряду с падением доходов это сейчас составляет основную угрозу рынку. Падения оборотов розничной торговли пищевыми продуктами замедлились до 4,4% за январь - апрель 2016. Но даже на этом фоне перспективы у кофейной отрасли неплохие. По мнению экспертов, импорт готовой кофейных продуктов в Россию будет падать, а импорт необработанного сырья (зеленого кофе), наоборот, увеличиваться. Эту тенденцию связывают с развитием в стране технологий и их дальнейшим освоением профильными предприятиями.

1.2 Основные операторы и производители на рынке

В России у трех главных компаний сосредоточены 55% рынка растворимого кофе: NescafeRussia, Mondelez и Tchibo. Лидером гранулированного кофе является NescafeClassic (более 50%), вслед за ним идут MaxwellHouse и Pele. Среди премиального сублимированного кофе фаворитами являются NescafeGold, JacobsMonarch, CarteNoire. 65% рынка зернового кофе находятся в руках отечественных компаний: «Орими Трейд», «Московская кофейня на паях», ООО «Чайно-кофейная компания «Гранд». На четвертом месте финская компания PauligGroup.

Таким образом, крупнейшими компаниями на рынке кофе России являются две транснациональные компании (NestleRussia, Mondelez), одна международная (Tchibo) и одна русская («Московская кофейня на паяхъ»). Приведем краткую характеристику этих компаний.

Nestle Russia: первое представительство открыто в Москве в 1995 году. Основной стратегией компании является усиление влияния, т.к. компания уже хорошо представлена в масштабах России. Производство происходит по полному циклу. Компания занимает лидирующее положение как на российском рынке кофе в целом, так и в сегменте растворимого кофе.Компании принадлежат 12 заводов на территории страны, производящие различные виды «Nescafe».

Ассортимент кофейной продукции представлен такими видами: кофе-капсулы Nespresso, гранулированный NescafeClassic, сублимированный (NescafeGold, Espresso и пр.), кофейные смеси Nescafe 3 in 1.

Mondelez (до 2013 года - KraftFoodsRussia): первое представительство открыто в 1994 году. Заводы полного цикла по производству и упаковке сублимированного кофе находятся в Ленинградской области. Приоритетной задачей компании является увеличение объемов производства, в частности для экспорта в СНГ и страны дальнего зарубежья.

Ассортимент: сублимированный кофе CarteNoire, гранулированный MaxwellHouse, кофейные смеси MaxwellHouse 3 in 1. Jacobsпредставлен в различных видах: сублимированный, молотый, в зернах.

Tchibo: компания появилась на российском рынке кофе одной из первых - в 1993 году. Основная цель компании - наращивание присутствия, активная реклама.«Самая любимая немецкая марка» производит свою продукцию в Берлине и Гамбурге. Для России и Восточной Европы растворимый кофе фасуют в Подмосковье. Ценители именно этой марки напитка также имеют возможность посетить сеть фирменных кофеен.

Ассортимент: в зернах и молотый - TchiboEspressoSicilia/MilanoStyle, сублимированныеTchiboExclusive, Mild, GoldSelection.

«Московская кофейня на паяхъ» была основана в 1997 году. В 2004 году запустили первый в Восточной Европе завод полного цикла для производства растворимого кофе всех видов. Продукция представлена во всех сегментах рынка кофе. Является собственником плантаций в Колумбии и Доминикане, а также высокотехнологичного завода полного цикла для создания сублимированного кофе по уникальной технологии freezedry.

Ассортимент: кофе в зернах/молотый (Арабика, Коломбо, Мокко), растворимый (Арабика, Коломбо, Царь Петръ, Espresso).

1.3 Идентификационные характеристики натурального кофе

Кофе представляет собой зерна культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду CoffeaLinney и имеет множество ботанических видов. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов -- Арабика и Робуста, или Канифора ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева Арабика (Coffeearabica). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Сорт Робуста (Coffeerobusta) является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем Арабика. Сорт Робуста произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.

Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24--29 %) по сравнению с напитком из зерен Арабики (в среднем 20--23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой пенки на поверхности напитка.

Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь». Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаЬеггу» (англ.), «pcrla» (итал.) или «сагасоШо» (исп.).

Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность -- слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3--4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1--2 мм.

Цвет сырого (необжаренного) зерна -- чаше всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе -- от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не крошатсяпри разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламывании зерна и помоле.

Натуральный жареный молотый кофе представляет собой порошок разной степени дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда почти черно-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе всплывают на поверхность и долго находятся во взвешенном состоянии, практически не оседая на дно. Водный раствор при этом слабо окрашивается в желто-коричневый цвет.

Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т. д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща -- осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе -- от светло- до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18--20 °С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его вида. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана своя система классификации. Чаще всего его подразделяют по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условиям хранения. Принадлежность к тем или иным классификационным признакам обозначается соответствующей маркировкой.

По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dryprocessed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки -- «Washed», «WP» (wetprocessed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) -- мытый кофе и «CoffeeCherry» (кофейная ягода) -- немытый кофе.

Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (AfterPolished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopiluwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе -- это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Specialitycoffec) -- представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирования позволяют сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются следующие сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (ArabicaMedelyin), Бразильский кофе Арабика Сантос (ArabicaSantos), Коста-Риканский кофе Арабика Тарразу (ArabicaTarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (BlueMountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (ArabianMocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (ArabianKilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика Майсор (ArabianMussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из кофе (в %): Колумбийского -- 50, Бразильского Сантоса -- 25 и Гватемальского -- 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из кофе (в %): Эфиопского кофе Харар -- 50, Сантоса -- 25 и Индийского --25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными размерами ячеек. Диаметр кофейного зерна -- это диаметр наименьшего круглого отверстия сита, через которое может пройти кофейное зерно.

Твердость, как и размер, зерна является идентификационным показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

* «МНВ» -- «MediumHardBean» -- зерно средней твердости;

* «НВ» -- «HardBean» -- твердое зерно, «GHB» -- «GoodHardBean» -- хорошее твердое зерно;

* «SHB» -- «Strictly Hard Bean» -- очень твердое зерно, вГватемале -- «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации.

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

Зеленый кофе редко хранят в местах производства более года. Вместе с тем длительное хранение его при определенных условиях (или иначе -- технологическая выдержка) приводит к формированию особых органолептических свойств: снижается кислотность, во вкусе и аромате жареного кофе появляются дымные тона, консистенция напитка становится более густой.

По продолжительности выдержки различают:

- «MATURED» -- кофе, «выдержанный» в течение 3--5 лет;

- «AGED» или «OLD» -- кофе, «состаренный» в течение 6--8 лет.

Особый вид кофе -- муссонированный, «MONSOONED COFFEE» -- немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Кофейные зерна в результате такой выдержки набухают, их цвет становится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе -- это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимости от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное содержание кофеина должно быть не более 0,3 %. Процесс декофеинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

Натуральный жареный ароматизированный кофе получают путем ароматизации (обработки ароматическими веществами) обжаренных зерен кофе. Обычно ароматизированный кофе производят из зерен Арабики высшего сорта и средней степени обжарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш-крим, лесного ореха. В настоящее время широкий ассортимент ароматизированного кофе предлагают американская фирма «Фолджерс» (Folgcrs), датская -- «Надин» (Nadin), российские -- «Монтана Кофе», «Блюз», «Каффа Инда-стриз» и некоторые другие.

Декофеинизированный и ароматизированный кофе вырабатывают в зернах и молотым.

В зависимости от степени обжаривания различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Характеристика цвета и состояния поверхности кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика внешнего вида кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания

Степень обжаривания	Цвет	Состояние поверхности
Светлообжареный	Светло-коричневый	Сухая
Среднеобжаренный	От коричневого до темно-коричневого	Матовая или блестящая
Темнообжаренный	Темно-коричневый или переходящий в черно-коричневый	Маслянистая или со следами маслянистости
Высшей степени обжаривания	Черный, на грани обугливания	Блестящая маслянистая или блестящая сухая

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

1.4 Виды, способы и методы идентификации натурального кофе

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов -- тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы кофейного сырья являлось определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков.

Ботанические виды кофе Арабика и Робустаразличаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна -- 6--15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) -- 4--9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25--50 %, пропорционально увеличиваются и линейные размеры.

Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется от 0,8 до 1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста -- от 1,7 до 4,0 %.

Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1.3--2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9--11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5--8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание составляет 0,237--0,691 и 0,016--0,095 г/кг соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20--25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья используют зерна ботанического вида Робуста и в торговом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлежность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высушивании экстракта.

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается:

- по стране происхождения (например, Колумбийский кофе --Columbiancoffee);

- по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос -- BrazilianArabicaSantos);

- по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика -- ArabicaBourbon, Typica);

- по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нитаТарразу -- страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);

- по названию местности, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро -- TanzanianKilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин -- JamaicaBlueMountain, Колумбийский Армения -- ColumbianArmenia (город);

- в качестве коммерческого названия (БразильскийМараго-жип (марагожип -- «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) -- BrazilianMaragogype, Гватемальский Марагожип -- MaragogypeGuatemala, Мексиканский Марагожип -- MaragogypeMexican),

- в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) -- Kenya АА; Гватемала SHB (StrictlyHighBean) -- кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (HighBean) -- кофе, выращиваемый на высоте 1200--1400 метров, зерна более низкого качества);

- как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы объема -- г/дм³, г/100см³), количество дефектных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм³), количество зерен в единице объема (в 100 см³, в 1 дм³), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе отличается специфическими вкусоароматическими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

- ColombianMilds -- кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, -- торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаунты или премии ко всем остальным грейдам;

- OtherMilds -- кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), -- обычно торгуется с дискаунтом к ColombianMilds;

- Brazil -- кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других южно-американских странах, -- торгуется с дискаунтом к OtherMilds;

- Robustas -- включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономически значимой задачей.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе.

Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям действующего в настоящее время российского стандарта, показатель «крупность помола» -- массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 095 (%, не менее) -- не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки».

Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» -- массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), который не устанавливает количественных различий для разных видов помола и тем самым не позволяет проводить ассортиментную видовую идентификацию молотого кофе по этому признаку.

При ассортиментной идентификации растворимого кофе устанавливают его принадлежность к одному из следующих видов: порошкообразный (spray-dried), гранулированный (agglomerated), сублимированный (freeze-dried). В основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря особой технологии высушивания кофейного экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Так же как и натуральный жареный кофе, растворимый может быть декофеинизированным и ароматизированным.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый -- на сорта Премиум, высший, 1 и 2. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

Кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или 1-го сорта. Кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергнутого помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В основе деления зеленого кофе на товарные сорта лежит его принадлежность к определенному ботаническому виду и суммарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все остальные -- ко 2-му. Торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в табл.

При определении суммарного количества дефектных зерен берут навеску кофе массой 300 г и проводят ее механический разбор, выделяя недоброкачественные зерна и посторонние примеси. Недоброкачественные зерна сортируют по видам дефектов. Затем подсчитывают дефектные зерна и посторонние примеси в штуках и пересчитывают их на основной дефект зеленого кофе -- черное зерно. Черное зерно -- это зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Такое зерно образуется в результате повреждения насекомыми или загнивания, которое чаше всего является следствием сбора урожая перезрелых или опавших плодов.

Каждому дефекту присваивается определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

После обжаривания многие дефекты зеленого кофе становятся малозаметными (например, черные и темные зерна), а после их помола идентификация невозможна. Поэтому объективное определение товарного сорта натурального жареного кофе (особенно молотого) является значительно более сложной задачей по сравнению с установлением сорта зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям. Вместе с тем отдельные показатели вполне пригодны для выявления низкокачественной продукции: массовая доля (м.д.) влаги, м.д. экстрактивных веществ, м.д. кофеина, м.д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте). Для определения содержания экстрактивных веществ, золы и кофеина И. И. Татарченко, Г. И. Касьянов и др. предложили быстрый способ, основанный на измерении светопропускания кофейного экстракта в диапазоне длин волн 200--360 нм с последующим расчетом указанных показателей по заданным зависимостям.

Требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжаривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть использовано определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указывалось, зависит от принадлежности кофе к конкретному ботаническому пилу и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). Подробное описание размерных характеристик кофейных зерен и методов их определения приведены в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

1.5 Основные видыфальсификации натурального кофе и методы ее обнаружения

В настоящее время известно несколько видов фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы - стоимостная, технологическая, встречаются реже.

Рассмотрим основные виды фальсификации натурального кофе.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Поскольку спрос на кофе определяется уровнем заболеваний у населения и, прежде всего, нарушением углеводного обмена, а прием кофеина приводит к выбросу в кровь человека дополнительной глюкозы из резервов организма, то реализация кофе в России с каждым годом увеличивается. Поэтому имеется много желающих подзаработать на этой пагубной привычке больного человека и подсунуть ему вместо одной отравы (наркотического вещества -- кофеина) другую.

Подменой натурального кофе (т.е. его подделками) при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира:

ѕ различного рода корни -- цикорий, свекла, морковь, одуванчик;

ѕ богатые сахаром вещества -- жженый сахар, винные ягоды, царьградские стручки;

ѕ богатые крахмалом вещества -- желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.;

ѕ семена бобовых растений -- горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalusboeticus), китайские бобы (Sojahispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр.,

ѕ богатые жиром вещества -- орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр.

Поскольку эти подделки не содержат в себе ни кофеина, ни кофеола -- двух важнейших составных частей натурального кофе и поэтому не обладают физиологической активностью, т. е. не обладают возбуждающим действием па центральную нервную систему. Кофезаменители имеют с натуральным продуктом лишь способность придавать приготавливаемым после их поджариванья напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие кофе. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные слои населения, а также на лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Широкое распространение цикория и кофезаменителей из винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода кофезаменителей (за исключением, впрочем, кофезаменителя из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. Однако кофезаменители употребляются, чаще всего, для ассортиментной фальсификации натурального кофе.

Подмена высококачественного кофе в зернах низкокачественным достаточно легко определяется, так как высококачественные сорта кофе -- арабика, либерика имеют значительно большие по размеру зерна. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, так как обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящий из одного сорта и одной степени обжарки.

Подмена: молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями.

Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение -- горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью.

При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

С целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса кофейных зерен последние во время обжаривания опрыскиваются нередко вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами.

Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами.

Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные зерна, полученные из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготавливают зерна, тщательно подделанные под настоящие кофейные, а затем их поджаривают.

Но чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе.

Однако микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. Паренхима кофейного зерна состоит из тесно расположенных, без межклеточных пространств, толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями. Форма клеток у кофейных зерен разнообразная: прямоугольная, трапециевидная, ромбическая и др. Покрывающая зерно семенная оболочка хорошо удерживается в находящейся на плоской стороне зерна бороздке, откуда она глубоко входит внутрь и покрывает внутреннюю поверхность эндосперма. В молотом жареном кофе всегда находятся частички этой оболочки.

Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащей с нею лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм, а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам. Кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевидными утолщениями.

Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм, т. е. шире, чем у цикория) млечными сосудами с хорошо различимыми стенками. Покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие, полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся в виде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился и волос. Что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечки покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные, закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистыми стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина или введение искусственного кофеина, представляющего собой белые кристаллы. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указано, что кофе без кофеина. Может быть реализация спитого кофе (отходы от общественного питания), который вторично был высушен и расфасован.

Примеры фальсификации кофе. В Москве и Московской области ликвидированы два крупных подпольных завода, занимавшихся выпуском поддельного Nescafe, а также чая "Беседа" и "BrookBond". Внешне отличить подделку от оригинала было невозможно. Банки с кофе имели все признаки оригинальной продукции.

Производства по уровню технического оснащения не уступали фирменным фабрикам. Пять автоматизированных производственных линий по изготовлению и расфасовке кофе были закуплены организаторами за 500 тыс. долларов. Закуплено было и оборудование для производства фирменной упаковочной фольги. На заводах было обнаружено в общей сложности более 3 тонн кофе польского производства, более 700 тыс. банок под кофе, этикетки, крышки, тара с фирменной маркой "Nestle" более 1300 коробок с поддельным чаем "Беседа" и "BrookBond", 710 кг низкосортного грузинского чая.

Ежемесячный доход обоих предприятий составлял несколько миллионов долларов. Одна банка кофе приносила 1,5 долл. дохода. Все сырье для производства кофе и чая поступало в Россию контрабандным путем: порошок кофе и крышки -- из Польши, стеклянные банки -- из Молдавии, а чай -- из Грузии. По предварительным данным, подпольные заводы нанесли настоящим производителям ущерб в 10 млн. долл.

...