Факторы сохранения качества товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию РФ

Московский государственный технический университет «МАМИ»

Курсовая работа

Дисциплина «Товароведение, экспертиза и стандартизация»

Тема: «Факторы сохранения качества товаров»

Специальность: менеджмент организации

Студентка: Резанова Ольга Андреевна



Содержание

Введение

1. Факторы сохранения качества товаров

1.1 Упаковка товаров

1.2 Условия и сроки хранение товаров

1.3 Транспортирование, операции товарной обработки, реализации и послепродажного обслуживания

2. Исследование условий хранения товаров, обеспечивающих их сохраняемость на примере магазина ОАО «Устьянские продукты»

2.1 Краткая характеристика организации процесса хранения товаров

2.2 Анализ условий хранения товаров

3. Выводы и рекомендации по использованию факторов сохранения качества товаров в магазине ОАО «Устьянские продкты»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Приложение 1. Таблица 1 Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Приложение 2. Таблица 2 Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Приложение 3. Таблица 3 Анализ несоответствия количества и качества товаров, выявленные при приемке в магазине «Устьянские продукты»

Приложение 4. Таблица 4 Анализ организации хранения товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты»

Приложение 5. Таблица 5 Анализ выкладки товаров на торговом оборудовании в магазине ОАО «Устьянские продукты»

Приложение 6. Рисунок 1 Планограмма молочных товаров



Введение

качество товар магазин хранение

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Качество тесно связано с требованиями. Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

Но между качеством и требованиями существует определенная диспропорция: не всегда качество товара соответствует требованиям. Требования, предъявляемые к товарам, постоянно изменяются вместе с изменением потребностей по тем же законам, т. е. с учетом развития научно-технического прогресса, техники и технологии, экономики и культуры.

Качество является объектом управления. Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на три группы: факторы, влияющие на формирование качества товаров; факторы, стимулирующие качество товаров и факторы, способствующие сохранению качества товаров.

Факторы сохранения качества товаров - это совокупность средств, методов, условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Актуальность данной темы состоит в том, что сохранение качества товаров тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности, что в свою очередь способствует повышению конкурентоспособности товаров на рынке продаж.

Объект исследования: процесс сохранения качества товаров.

Предмет исследования: факторы сохраненияности качества товаров.

Основная цель исследования состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.

2. Отразить роль упаковки в сохранении качества товаров.

3. Изучить влияние условий хранения, обусловленных режимом хранения и размещением в хранилище, на качество товаров.

4. Ознакомиться с условиями сохранения качества товаров при транспортировании, товарной обработке, реализации и послепродажного обслуживания.

5. Провести исследование факторов сохранения качества товаров и изучить условия хранения товаров на примере магазина ОАО «Устьянские продукты».

Методологической основой курсовой работы явилась нормативная, специальная и периодическая литература по теоретическим основам товароведения.

Основными методами исследования в работе являются: анализ и систематизация теоретических положений по сохранению качества товаров, анализ фактического материала, экономический анализ.



1. Факторы сохранения качества товаров

1.1 Упаковка товаров

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения [11, 309]. Основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара.

Упаковку классифицируют по различным признакам.

1) По месту упаковывания различают упаковку производственную, осуществляемую производителем, и торговую, проводимую продавцом [11, 310];

2) По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. К потребительской таре относятся: коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов; стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов; упаковочные материалы - бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы [11, 310].

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи. К транспортной упаковке относятся: грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров; контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью в расфасованном виде или насыпью; мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью [11, 311].

3) По применяемым материалам упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

- жесткая упаковка: металлическая - банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента; стеклянная - банки, бутылки, баллоны; деревянная - ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки; полимерная - ящики, бочки;

- полужесткая упаковка: картонная - коробки; комбинированная - тетрапаки, перпаки и т. п.;

- мягкая упаковка: полимерная - паки, мешки, пакеты, шпагат; бумажная - мешки, пакеты, оберточная и иная бумага; тканевая - мешки, перевязочные материалы (шпагат, верёвки, ленты и т. п.) [11, 311].

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров.

В полужесткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к механическим воздействиям, что обеспечивает их сохраняемость. Однако полужесткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при перевозках и хранении необходимо создавать условия, предотвращающие значительные механические воздействия. При соблюдении этих условий полужесткая упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров при минимальных затратах на нее.

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.

По степени защиты от воздействия окружающей среды мягкая тара отличается самой низкой надежностью, поэтому применяется только для определенного перечня товаров. Однако, несмотря на это, мягкая тара находит широкое применение для упаковки многих потребительских товаров благодаря невысоким затратам на приобретение, хранение, перевозку, возврат, что и обусловливает ее преимущества перед другими видами упаковки.

4) По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

5) По грузоподъемности выделяют большегрузную тару.

6) По габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную.

7) По кратности использования - одноразовую и многократного использования.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой [11, 314]. Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки - способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде [11, 314]. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упаковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее. Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке (например, бумагу и древесину перерабатывают в картон).

Надежность упаковки - способность упаковки сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени [11, 315]. Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров.

Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров [11, 315]. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.). Также запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку.

Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению [11, 316]. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики -контейнерами или картонными коробками.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации [11, 316]. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также от технологичности производства.

Итак, важнейшая функция упаковки - сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

1.2 Условия и сроки хранение товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [25, 163].

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателям сохраняемости служит размер потерь, который зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище [25, 164].

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. [25, 165]

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (Приложение 1, табл. 1). [11, 321]

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ может косвенно свидетельствовать о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы [25, 167]. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (Приложение 2, табл.2) [11, 323].

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде [25, 168]. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием, что улучшает сохраняемость товаров.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде [25, 168]. На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а и пищевых продуктах - и витамины, прогоркают жиры.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе [25, 169]. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты. Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм [25, 171]. В комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов, своевременное удаление недоброкачественных товаров, уничтожение насекомых-вредителей, мышевидных грызунов.

Таким образом, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно на одном складе. [16]

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. Остающееся при этом на складе свободное от груза пространство представляет собой аэропространство склада. Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.[16]

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. При этом возникают так называемые мертвые зоны, где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Сроки сохраняемости - период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность. Эти сроки определяют продолжительность этапа хранения и в свою очередь зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и хранения.

Сроки годности - период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению [1]. Сроки годности чаще всего регламентируются СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ для скоропортящихся, кратковременно и средне хранящихся пищевых продуктов, у которых при хранении могут происходить процессы, приводящие к утрате безопасности (например, прогоркание жиров, микробиологическая порча и т. п.). Кроме того, сроки годности предусмотрены для многих видов парфюмерно-косметических товаров, медикаментов и отдельных видов товаров бытовой химии.

Сроки хранения - период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся [16].

Сроки годности служат классификационным признаком при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся: кратковременно, средне и длительно хранящиеся, а также длительного пользования товары.

Скоропортящиеся товары - продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации [16]. Сроки годности скоропортящихся товаров - не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продукты, а также лекарства. Замороженные продукты не являются скоропортящимися.

В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие - для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.).

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов температура хранения должна быть 4±2°С.

Кратковременно хранящиеся товары - это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.) [16]. Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хранения. Однако другие потребительские свойства ухудшаются. Например, после завершения срока хранения хлебобулочных изделий возможно их черствение, но при этом сохраняется их безопасность. К товарам этой подгруппы относятся отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся изделий), свежих плодов и овощей, парфюмерно-косметических товаров.

Средне хранящиеся товары - товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. [16]. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребительских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопасность их сохраняется. В эту подгруппу входят кондитерские (кроме вышеуказанных), сухарные и бараночные изделия, слабоалкогольные коктейли, пастеризованное пиво, стерилизованные безалкогольные напитки с консервантами, слабоградусные алкогольные напитки отдельных видов, а также многие косметические изделия, товары бытовой химии, лекарства.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В данную группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Товары длительного пользования - товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет). К ним относится большинство непродовольственных товаров: сложнотехнических, одежно-обувных, ювелирных, спортивных и других.

Завершая рассмотрение условий хранения, необходимо определить основополагающие принципы организации хранения:

- непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам;

- защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки товаров, а также бережным обращением с товаром при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении;

- систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени.

- эффективность хранения - способность сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение;

1.3 Транспортирование, операции товарной обработки, реализации и послепродажного обслуживания

Транспортирование - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование - это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических - при хранении и динамических с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) - при транспортировании.

Такой характер нагрузки обусловливает различия в высоте и способах размещения товаров в пути и в хранилище. Так, при транспортировании высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т. п.

Кроме того, сроки перевозки товаров должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков.

В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью и др. Каждый из указанных видов транспорта имеет свои достоинства и недостатки по указанным критериям и показателям.

Таким образом, основное назначение транспортирования - перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов [6, 22].

Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже [18. 97].

Операции товарной обработки делятся на основные: сортирование, калибрование, упаковывание, фасование, маркирование и специфичные: мойка, обработка поверхности и другие.

Сортировка товаров по качеству - операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно-сопроводительных документах.

Калибровка - операция по разделению товаров по размерам. Для этих целей применяют простейшие приспособления - калибры или калибровочные машины. Калиброванные товары (одинакового размера) имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Товары промышленного производства, как правило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства.

Упаковывание - операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.

Мойка - операция по удалению поверхностного загрязнения товаров. При мойке удаляется от 30 до 100% поверхностных загрязнителей, в результате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто мойке подвергаются свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественного питания.

Для некоторых товаров мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры - для удаления налета плесени, непродовольственные товары, бутылки с напитками - для удаления пыли и т. п.).

Фасовка - операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки с указанием наименования товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены.

Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами к товару [18, 106]. Этап реализации - самый непродолжительный по времени, включающий следующие операции: выкладка (демонстрация, показ товаров), консультации продавца для доведения до покупателя интересующей его товарной информации и показ товаров, потребительская оценка, принятие решения о покупке (или отказ), отмеривание или взвешивание, упаковывание, расчеты за приобретаемый товар (в момент расчета собственность на товар переходит к покупателю), передача взвешенного (фасованного) и упакованного товара покупателю. Последняя операция предназначена для сохранения товара у покупателя.

Послереализационная стадия - совокупность этапов и операций, предназначенных для сохранения качества и количества товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характеристик [11, 290].

На этой стадии всем товарам присущ один общий этап потребление путем однократного или многократного использования (эксплуатации). Два других этапа - послепродажное обслуживание и перепродажа товаров, бывших в употреблении, - характерны только для отдельных групп и видов товаров или особых ситуаций.

Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный дли оказания помощи покупателю в использовании в основном непродовольственных товаров длительного пользования (сложнотехнических и крупногабаритных) [11, 292].

Послепродажное обслуживание включает следующие операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку и техническое обслуживание сложнотехнических товаров, раскрой тканей, подгонку и переделку готовой одежды, гарантийный ремонт, замену или приемку некачественных товаров со скрытыми или явными дефектами, а также качественных товаров, но не подошедших по определенным причинам покупателю и подлежащих возврату в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей». Эти операции оказывают различное влияние на обеспечение качества товаров.

Доставка товаров - торговая услуга по транспортированию приобретенных товаров по адресу, указанному потребителем. Ее назначением является обеспечение сохраняемости товаров в процессе транспортирования.

Монтаж (сборка), наладка сложнотехнических товаров, раскрой тканей, подгонка и переделка готовой одежды - торговые услуги, которые формируют новые или измененные потребительские свойства товаров, более полно удовлетворяющие реальные потребности покупателей.

Техническое обслуживание - совокупность сервисных услуг, осуществляемых продавцом или специальными сервисными организациями и предназначенных для сохранения и/или восстановления качества товаров в процессе их эксплуатации.

Гарантийный ремонт - услуга, оказываемая потребителю изготовителем, и/или продавцом, и/или специальными сервисными организациями для восстановления функционального назначения ремонтопригодных товаров, на которые установлены гарантии изготовителя (или поставщика).

Таким образом, обеспечение сохранения качества товаров - это совокупность различных мероприятий на различных этапах технологического жизненного цикла товаров. При осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, оказывающих влияние на сохранение качества.



2. Исследование условий хранения товаров, обеспечивающих их сохраняемость на примере магазина ОАО «Устьянские продукты»

2.1 Краткая характеристика организации процесса хранения товаров

ОАО «Устьянские продукты» является магазином розничной торговли со смешанным ассортиментом товаров, т.е. магазин реализует практически полный ассортимент продовольственных товаров повседневного спроса и частично непродовольственные товары повседневного спроса, а также продукцию собственного кондитерского цеха - кондитерские изделия и выпечку.

Значительная часть товаров завозится в магазин с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные продукты и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в магазин непосредственно с производственных предприятий - хлебозаводов, пищекомбинатов и т. п.

Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах и т. д.) завозят в магазины со складов оптовых торговых баз. В магазин товары также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами.

В условиях магазина хранение имеет некоторые особенности:

- кратковременность пребывания товара в магазине и, следовательно, более быстрое обновление товарных запасов;

- относительно небольшие размеры этих запасов.

Эти особенности и определяют условия хранения товаров в магазине, важнейшими из которых являются:

- создание надежного режима хранения;

- рациональное размещение товаров;

- проведение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих ухудшение качества товаров.

При организации хранения основное внимание в магазине уделяется созданию условий, способствующих сохранению качества товаров и товарным потерям.

Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.

Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках.

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.

Большое значение при выкладке товаров в торговом зале придается особенности отдельных товаров, их упаковке.

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами: колбасу и копчености - в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя; фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Фасованные сыры, масло животное, маргарин и жиры выкладывают стопками или в несколько рядов по массе фасовки, видам, цене. Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты - кусками на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературных прилавках и витринах, охлажденную - в охлаждаемых прилавках-витринах. Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах с тузлуком, соленую рыбу без тузлука - на противнях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают в охлаждаемом оборудовании. Расфасованные бакалейные товары и нескоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают на полках пристенных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки их укладывают рядами или стопками. Хлеб и хлебобулочные изделия выкладывают рядами на полках пристенных.

2.2 Анализ условий хранения товаров

А). Анализ процесса доставки и приемки товаров по качеству.

Товары в магазин поступают централизованным методом, который предусматривает доставку транспортом поставщика по предварительно разработанным маршрутам и графикам завоза.

Для определенных групп товаров, например, таких как молочные и хлебобулочные изделия разработаны графики завозов, разработка которых осуществляется совместно с поставщиками.

Приемка товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты» является важной составной частью технологического процесса, способствующему сохранению качества товаров. Она осуществляется зав. товарной секцией в соответствии с Положением о порядке приемки товаров по количеству и качеству. Разгрузка товаров осуществляется грузчиками магазина. Разгрузочные работы осуществляется грузчиками вручную, что приводит к замедлению приемки товара.

Товары в магазине принимаются по количеству и качеству. В основном, товар по количеству принимается сразу, тут же. При доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин. Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количества тарных мест, наличия маркировки, зав. товарной секцией контролирует тару и проверяет массу нетто и количества единиц в каждом месте.

Товары, поступившие в исправной таре, в магазине принимаются по качеству и комплектности сразу же, вместе с приемкой по количеству.

Приемка по качеству в магазине осуществляется также зав. товарной секцией в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификаты соответствия, удостоверения о качестве, ветеринарные свидетельства и т. д.). Не принимаются товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов зав. товарной секцией приостанавливает приемку и обеспечивает условия хранения, предотвращающие ухудшение качества. Некачественный товар изолируется от имеющихся в магазине однородных товаров. Зав. товарной секцией магазина уведомляет поставщика о несоответствии качества по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения этого несоответствия, по остальным - не позднее 24 час, поставщику направляется по средству срочной связи (телефону) вызов-уведомление. В нем указываются наименование товара, номер товарно-транспортной накладной, характер несоответствия, состояние пломб, а также количество недостающего товара. На выявленное несоответствие качеству и количеству составляется акт по утвержденной форме. В приложении 3 (табл. 3) представлен анализ несоответствия количества и качества товаров, выявленные при приемке в магазине «Устьянские продукты».

Скрытые производственные дефекты, обнаруженные продавцами магазина позже, (например, некачественные продукты, производственный брак и т.д.) также актируются. Акт о скрытых недостатках составляется в течение гарантийного срока. Акт о скрытых недостатках товара, гарантийный срок на который исчисляется с момента его продажи через розничную торговлю составляется в период хранения до его продажи.

После окончания приемки составляется акт определенной формы. Он подписывается зав. товарной секцией и заведующей магазином.

Таким образом, приемка товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты» соответствует требованиям нормативных документов по срокам и процедуре приемки.

Б). Анализ процесса хранения товаров, подготовки к продаже, размещения (выкладки) в торговом зале.

Принятый товар перемещается грузчиками магазина в зоны хранения для создания необходимого размера товарных запасов.

Процесс хранения направлен на сохранение качества товаров и включает следующие операции:

- размещение товаров на хранение;

- укладка в местах хранения;

- создание соответствующих режимов хранения;

- наблюдение и поддержание условий хранения.

В организации хранения принимают участие грузчики, продавцы, зав. товарными секциями. Контролирует данный процесс зав. магазином.

Перед тем, как отправить товары на хранение, продавцы магазина принимают решение, отправить ли товар на склад или сразу в торговый зал магазина. Сразу в торговый зал магазина отправляются скоропортящиеся товары, алкогольные напитки и другие наименования товаров, на которые высокий спрос и которые в данный момент отсутствуют в продаже (т. е. ранее были раскуплены). Таким образом, товары хранятся как в специальных помещениях, которых в магазине имеется достаточное количество, так и непосредственно в торговом зале.

Принятые товары помещают в специально приспособленные для хранения помещения. Товары, внутри данных помещений (холодильников и складов), группируются по признаку однородности режима хранения, определяемому физико-химическими и биологическими свойствами товаров. Внутри таких групп товары размещаются по ассортиментному признаку (мука - крупа, сахар - кондитерские изделия, и т. д.). В приложении 4 (табл. 4) представлен фрагмент анализа организации хранения товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты».

За каждой товарной группой в холодильниках и складах магазина закрепляются постоянные места хранения (площадки, стеллажи, полки). Адресность хранения обеспечивает оперативное управление товарными запасами магазина и соблюдение очередности продажи с учетом времени хранения товаров в магазине и установленных сроков реализации.

Технология хранения в магазине предполагает использование оптимальных способов укладки товаров с позиции эффективного использования отведенных площадей, торгово-технологического оборудования и обеспечения сохраняемости качества товаров. При определении способа укладки работники магазина учитывают следующие основные факторы: упаковка и вид тары, количество товаров, подлежащих хранению.

Особое внимание при организации хранения уделяется способам размещения товаров. В магазине используют как бестарный, так и тарный способ размещения. Для некоторых видов и фруктов применяется бестарный насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью в закромах (на складе) и на стеллажах (в торговом зале), что обеспечивают систематический доступ к ним и способствует более эффективному контролю за сохраняемостью и режимом хранения.

Лук и чеснок хранят в сетках навалом на полу.

Для мяса окороков, колбасы, рыбы в морозильных и холодильных камерах используют стеллажное размещение способом навала.

Для бакалейных товаров используют тарный способ хранения на стеллажах или на полу на деревянных решетчатых поддонах.

Заведующая магазином контролирует соблюдение своими подчиненными режима хранения товаров, который характеризуется определенными требованиями к температуре, влажности воздуха и санитарно-гигиеническим условиям, которые будут рассмотрены в следующем пункте данной работы.

Таким образом, торгово-технологический процесс в области хранения товаров организован удовлетворительно: соблюдаются требования нормативных документов по хранению товаров, не допускается их порча, организован процесс управления запасами и созданы условия для сохранения их качества.

В торговый зал магазина товары поступают подготовленными к продаже. Подготовка товаров к продаже в магазине включает ряд операций по доведению товаров до полной готовности для продажи покупателям. К основным подготовительным операциям в магазине для всех товаров относят: распаковку, сортировку, проверку правильности маркировки, придание товарного вида, перемещение в торговый зал, к местам размещения товаров.

Распаковка - освобождение товаров от внешней транспортной тары, оберточных и увязочных материалов - происходит силами продавцов и грузчиков на этапе выгрузки товаров и отправки их на хранение.

Сортировка - предусматривает группировку товаров по ассортиментным признакам; также происходит на этапе отправки на хранение.

Маркировка включает прикрепление к товарам ярлыков с указанием наименования товара, его артикула, сорта, цены. Данная операция в магазине происходит посредством специальных маркировочных пистолетов, как правило, в помещение складов или в самом торговом зале.

Пополнение торгового зала магазина товарами со складских помещений производится ежедневно в начале рабочего дня и тогда, когда в этом есть необходимость. Эти функции выполняют: зав. секцией, продавцы, грузчики. Запас не скоропортящихся товаров, размещенный в торговом зале обычно соответствует дневной норме реализации. Скоропортящиеся товары доставляют в торговый зал из расчета на 4-5 часов торговли ими.

Размещение каждой товарной группы в магазине происходит в соответствии с местом расположения того или иного отдела, реализующего товар данной товарной группы, а отдельные виды товаров - внутри группы. При выкладке используются разные способы укладки и показа товаров на демонстрационной площади торгового зала, способствующие свободному подходу к товару и своевременному контролю за его качеством.

В магазине ОАО «Устьянские продукты» товары реализуются в основном традиционным методом обслуживания, за исключением хлебобулочных изделий и бакалейных товаров, которые реализуются методом самообслуживания.

В отделах с традиционным методом обслуживания используется как товарная, так и декоративная выкладка, она применяется для оформления витрин и позволяет привлечь покупателя.

В отделе, где товар реализуется методом самообслуживания, используется товарная выкладка вертикальным и горизонтальным способом. Вертикальная выкладка обеспечивает хорошую обозримость товаров, что позволяет покупателям быстро ориентироваться в ассортименте и совершать покупку. При горизонтальном способе определенный товар занимает полки, которые находятся в поле зрения покупателей. Анализ выкладки товаров на торговом оборудовании приведен в приложении 5 (табл. 5).

Для успешной сохраняемости товаров размещение и выкладку целесообразно планировать заранее, для этого в магазине за определенными товарами закреплено место выкладки, соответствующее требованиям к условиям хранения этих товаров. На рис. 1 в приложении 6 представлена планограмма Планограмма - это схема (рисунок, фотография), определяющая место, расположение и способ представления каждой товарной единицы на торговом оборудовании. молочных товаров.

Таким образом, организация процесса хранения товаров, подготовки к продаже, размещения (выкладки) в торговом зале магазина ОАО «Устьянские продукты» соответствует требованиям нормативных документов и способствует сохранению качества товаров.

В). Анализ условий, способствующих сохранению качества при хранении товаров.

Создание условий в магазине, обеспечивающих сохраняемость товаров, кроме организации хранения и размещения (выкладки) товаров включает в себя также поддержание определённого климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения товаров и их обработку.

Климатический режим на предприятии регулируется естественной вентиляцией, естественным охлаждением, естественным увлажнением, а также искусственными вентиляторами и кондиционерами, искусственным замораживанием и охлаждением, искусственным увлажнением и соответствует нормам, предусмотренным СанПиНами и ГОСТами.

Температурный режим, необходимый для хранения различных видов продовольственных товаров, поддерживается с помощью естественного и искусственного холода.

Естественное охлаждение и замораживание применяют в магазине для замораживания (охлаждения) и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, сливочного масла в зимнее время в холодном неотапливаемом помещении складе.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. В магазине имеется достаточное количество холодильного и морозильного оборудования, чтобы обеспечить соблюдение норм температурного режима для хранения продуктов: торговый зал снабжён холодильными витринами для презентации колбасных и мясных изделий (температурный режим +1…+10 °С), холодильными кондитерскими витринами (температурный режим: +1...+10 °С), холодильными фруктовыми горками (температурный режим: +2...+10 °С), холодильными шкафами для напитков (температурный режим: +5...+18 °С), холодильными витринами для молочной и кисломолочной продукции (температурный режим: +1...+10 °С), морозильными ларями для хранения замороженных продуктов (температурный режим: -18...-22 °С); складские помещения снабжены морозильными камерами (температурный режим: -18...-22 °С) и холодильными камерами (температурный режим: +1...+10 °С).

Влажностный режима хранения продуктов регулируется с помощью увлажнения и осушения. Локальное увлажнения воздуха и пола в помещении, где хранятся свежие фрукты и овощи, производят с помощью ручных увлажнителей-разбрызгивателей. Также ими производят опрыскивание товаров, склонных к увяданию.

Воздухообмен в помещениях торгового зала и складских помещений регулируется подачей воздуха с помощью вентиляции и кондиционеров.

Составной частью хранения товаров является уход за товарами в процессе хранения. В магазине он заключается в периодических санитарно-гигиенических обработках складских помещений и торгового зала, влажной уборке, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению недоброкачественной продукции.

Таким образом, организация условий, способствующих сохранению качества при хранении товаров в магазине соответствует нормам, предусмотренным СанПиНами и ГОСТами.



3. Выводы и рекомендации по использованию факторов сохранения качества товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты»

Проведя исследование факторов сохранения качества товаров в процессе хранения товаров в магазине ОАО «Устьянские продукты», можно сделать следующие выводы:

процесс хранения товаров организован с учётом всех факторов, оказывающих влияние на сохранение качества товаров, который предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального климатического режима, наблюдение и текущий уход за товарами;

сохранность качества товаров в процессе их хранения обеспечивают материально-ответственные лица;

товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании;

пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках;

размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования;

продовольственные товары с длительными сроками реализации (не скоропортящиеся товары) хранят при температуре 10-18°С и относительной влажности воздуха 60-70%;

...