Выполнение работ по профессии "Бармен"

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

ЧПОУ СПО «Торгово-технологический колледж»

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Выполнение работ по профессии «Бармен»

Выполнил студент

Багавиева Г.Р.

группа ТХ-9-13

Проверил преподаватель

М.В.Ахмадуллина

Набережные Челны,2016



Содержание

Введение

1.Ознакомление с предприятием

1.1Ознакомление с типом организацией

1.2Анализ целесообразности выбора организационно-правовой формы

1.3Оценка соответствия материально-технической базы предприятия

1.4Ознакомление со структурой, характером организацией производства

1.5Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции

1.6Ознакомление с формами и методами обслуживания

1.7Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты

2.Организация обслуживания потребителей. Практика в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

2.1Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала

2.2 Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии

2.3Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия

2.4 Ознакомление с организацией труда работников зала

2.5 Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

2.6 Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением

2.7 Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале

2.8 Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий

2.9 Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга

2.10. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания

3. Подготовка торгового зала, бара к обслуживанию, встрече гостей и приему заказа

3.1 Встреча и размещение гостей

3.2 Прием и оформление заказа

4.Принятие, оформление платежей и подготовка бара к закрытию

4.1 Расчет с гостями

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача официанта.

Главное действующее лицо в баре - это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков - коктейлей. Их приготовление - это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

ресторан торговый зал бар посетитель



1.Ознакомление с предприятием

1.1Ознакомление с типом организацией

Ресторан «Сердэш», относится к предприятиям ЗАО, имеют преимущество приобретённых акций, продаваемые другим акционерам предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий : фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления ( легкие салаты, первые, вторые блюда ) в ограниченном ассортименте , а также горячих ( кофе , чай ) и холодных напитков ( соки , воды ), кондитерских и сладких блюд .

Ресторан «Сердэш» располагается в городе Набережные Челны, по адресу : Новый город , по адресу ул. 25-й комплекс. Режим работы с 11:00 до 24:00.

Данный ресторан оказывает услуги по организации банкетов, а также семейные торжества, встречи, поминальные обеды и т.д.

В состав задания ресторана входит : торговые залы, бар, производственные помещения ,складские помещения , гардеробы для персонала, гардеробы для посетителей, помещения для персонала .

В производственные помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечные посуды.

В данном ресторане имеется четыре зала. Основной цвет зал ресторана красный. Этот цвет дает уверенность, помогает проснуться, улучшает деловую активность, так же используются изысканные декоративные элементы (светильники , вазы с цветами и т.д.)

Мебель, изготовления по специальному заказу, прекрасно вписываются в интерьер заведения, и создает гармонию золотых оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки. Для поддержания оптимального зала, обустроена система кондиционирования , и вентилирования торгового зала . Посетителей обслуживают официанты , администраторы прошедшие специальную подготовку . Блюда приготовляют высококвалифицированные повара, а напитки бармены.

1.2 Анализ целесообразности выбора организационно-правовой формы

Ресторан «Сердэш », относится к предприятиям «ЗАО» (Закрытое акционерное общество) ЗАО - закрытое акционерное общество акции которого распределяются средними учредительными или иного заранее определённого круга лиц.

Акционеры имеют преимущество на приобретении акции продаваемое другим акционером. Документы для регистрации: устав, учредительный договор, заявление о регистрации.

Органы управления: общее собрание акционеров, наблюдательный совет, правление (дирекция) во главе с председателем (директором). Доля привилегированных (не голосующих) акций не должна превышать 25 %.Ответственность акционеры несут ответственность в пределах стоимости принадлежащих им акций. Прибыль, направляемая на дивиденды, распределяется между акционерами пропорционально количеству принадлежащих им акций.

Плюсы и минусы выбранной правовой формы: данная форма предпочтительна, если:

Участники не хотят доверять управление узкому кругу за ранее определенным кругом лиц квалифицированных работников (или если таковые отсутствуют);

Участники хотят ограничить свой состав заранее определенным кругом лиц.

ЗАО Численность участников (акционеров) не ограничена. Участники предпочитают акции иным видам вложения. В первую очередь будущие руководители общества, хотят сохранить самостоятельность предприятия, оградить свой коллектив от других участников со стороны (который может приобрести значительный пакет акций). Участники хотят контролировать движение всех акций. Часть участников, приобретая привилегированные акции, надеется иметь, возможно, небольшой, но гарантированный доход. У участников есть основания считать, что в случае необходимости они смогут быстро и выгодно продать свои акции.

1.3 Оценка соответствия материально-технической базы предприятия

Материально-техническая база предприятия - это совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенностями материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера, предоставляемых покупателям услуг.

Пропускная способность обеденного зала -- это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.

Ресторане Сердэш рассчитан на 120 посадочных мест. Имеется три зала:

Первый зал называют «красный зал» - он оформлен красных, и золотых тонах посадочных мест до 80 , этот зал можно сказать средний из всех других залов, и он разделен на две зону посадочную и чайную зону.

Vip зал это больше подходить для vip персон, обычно делают небольшой уютный зал, он маленький там посадочных мест до 20.

Третий зал «белый зал» он самый большой из всех залов посадочных мест до 120 человек. ( Смотрите приложение 1)

На кухне есть все необходимые цеха для приготовления ; это овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, так же имеется мойка, склады, склады посуды, холодильная камера, гардеробные 3 шт, мойка кухонной посуды, зал посуды, кабинет зам директора, кабинет директора. А так же иметься инвентарь:

Паро-конвектомат;

Мясорубка;

Жарочные поверхности и сковороды;

Аппараты для шаурмы;

Печи;

1.4 Ознакомление со структурой, характером организацией производства

Производственная структура представляет собой состав и мощность производственных предприятий, входящих в единое производственное отделение, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени организации производства.

Организационная структура предназначена для определения состава и соотношения различных уровней в организации производства, а также формы этой организации.

При выборе формы организации производства следует учитывать особенности деятельности предприятия в условиях рынка и ориентироваться на стабилизацию занятости работников.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. На предприятии «Сердэш» организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Присутствуют помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар. По производственной структуре ,наше предприятие относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье. Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

1.5 Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции

Ассортиментный перечень товаров - часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже. Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса.

В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.

В нашем ресторане предоставлен такой перечень ассортимента это в меню блюда и напитков. Мы предлагаем меню гостью, там каждое блюдо указывается цена и в граммах.

Меню - это эффективная реклама заведения, поэтому его дизайн и типографию рекомендуют выдерживать в одном стиле, по возможности опираясь на атмосферу заведения и предпочтения его посетителей. Возможностей для вариаций меню много, но в большой степени они зависят от профиля предприятия, а также его статуса и целевого сегмента гостей. Помимо списка блюд в меню должна содержаться и информация о ценах. У нас в ресторане меню больше, похоже на книгу, дизайн нашего меню опирается на атмосферу заведения. (Приложение 2)

1.6 Ознакомление с формами и методами обслуживания

Метод обслуживания потребителей - это способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, обслуживание через прилавок, комбинированное обслуживание. В нашем ресторане « Сердэш» есть только один метод обслуживание это обслуживание официантами.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: характером производимых услуг; местом условиями их выполнения; характером труда обслуживающего персонала; формой расчета с потребителями.

Этапы обслуживания посетителей:

Подготовительный - администратор зала выдает официанту задание про тот сектор, который в дальнейшем он будет обслуживать, знакомит с меню. Официант накрывает на стол. Встречает гостей.

Основной - официант размещает посетителей за понравившимся столиком, предлагает меню, принимает заказ, подает блюдо, приносит счет.

Завершающий - расчет с посетителей, уборка стола.

Ресторан « Сердэш» относиться к предприятиям общественного питания:

1. Сервировка приготовление блюд;

2. Обслуживание гостей;

3. Уборка зала;



1.7 Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты

При приеме на работу, в ресторан «Сердэш», нужно несколько документов:

1. Санитарная книжка;

2. Оригинал и копия паспорта;

3. Оригинал и копия диплома подтверждающего образование;

Личное дело сотрудников подшивают, и все необходимые документы хранятся у управляющего. Заместитель директора должен изучить и подписать документы: трудовой договор, личную карту, правило трудового распорядка ресторана и т.д.

На прием работу требуется специальных знаний а так же предоставить документ о предыдущей работе. Испытательный срок дается: 1 месяц на должность руководящего состава, а неделю на другие должности. Испытательный срок может продлить руководитель. Заключается договор с ним, если сотрудник увольняется, после этого рассматривается в течение 14 дней рабочих.

Инструкция пожарной безопасности ресторана «Сердэш».

1. В нашем ресторане, разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.

3. Производственные помещения, должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно мыться, очищаться от отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Руководители учреждений обязаны:

Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;



2. Организация обслуживания потребителей. Практика в качестве стажёра метрдотеля (администрация зала)

Ознакомление с должностной инструкцией метрдотеля, требованиями к этой должности в соответствии с ГОСТ Р 50935 -2007 «Требования к персоналу».Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала. Оформление табеля учета рабочего времени.

Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, кассиров, барменов, мойщиков столовой посуды, уборщиков торговых помещений, швейцаров и др. Ознакомление с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, предварительная сервировка столов и т.д.). Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением.

Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день, информация об особенностях работы на текущий день.

Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания потребителей в торговом зале; выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.

Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.

Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств. Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания.

Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами.

Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания. Ознакомления с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении выездных конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий,) на дому так же готовиться татарские выпечки.

Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга прочих услуг, (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

2.1 Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии

Персонал - полный состав всех категорий рабочих, руководителей, специалистов, служащих, осуществляющих свою профессиональную деятельность в соответствии с возложенными функциями. Совокупность юридически оформленных в организации всех человеческих ресурсов, которыми обладает, организация и которые принимают, участие в осуществлении хозяйственной деятельности; физ.лиц, состоящих с организацией в отношениях, регулирующихся договором трудового найма;

Структура персонала организации - отдельные групп работников, объединяющих по какому-либо признаку. Она ожжет быть статистической и аналитической.

Персонал предприятия -- это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций. Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

- административный;

- обслуживающий;

- производственный;

- вспомогательный;

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами:

директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;

инженер (техник) - технолог (менеджер по производству);

заведующий складом (старший кладовщик);

калькулятор;

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:

метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара);

официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта);

бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена);

сомелье (заведующий винным погребом);

бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир);

хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии;

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа.

2.2 Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии

В соответствии со ст. 233 ТК РФ, материальная ответственности в полном объеме возлагается на работника в случае:

1) когда в соответствии с ТК РФ или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей; 2) недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу; 3) умышленного причинения ущерба; 4) причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения; 5) причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда; 6) причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом; 7) разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (государственную, служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных федеральными законами; 8) причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного работодателю ущерба может быть установлена трудовым договором, заключаемым с заместителями руководителя организации, главным бухгалтером. Так же в соответствии со ст. 277 Кодекса, Руководитель организации несет полную материальную ответственность за прямой действительный ущерб, причиненный организации. Установленный в статье 243 Кодекса перечень случаев полной материальной ответственности является исчерпывающим, т.е. он не может быть расширен ни в локальных правовых актах организации, ни в трудовых договорах и соглашениях, заключаемых с работниками. Хочу рассказать, за что отвечаем бармен, администратор, официант: Бармен несет ответственность за:

Невыполнение требований должностной инструкции.

Несоблюдение правил торговли.

Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин.

Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

Сохранность вверенных материальных ценностей.

Несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка.

Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

Отсутствие необходимого запаса товаров в баре. Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

Официант несет ответственность за: сохранность посуды и выручку.

Администратор несет ответственность за официантов, за барменов, а так же споры, конфликты, ситуации разные должен решать администратор. Так же он должен работникам озвучивать жалобы от клиентов.

2.3Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия

Режимы труда и отдыха - это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха в течение смены, суток, недели, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивающие поддержание высокой работоспособности и здоровья работающих.

Если режим работы разработан на основе учета колебания работоспособности человека - то это рациональный режим. Задача установления рационального режима труда и отдыха состоит в том, чтобы обеспечить быструю врабатываемость работников, максимально увеличить период устойчивой высокой работоспособности, сократить фазу утомления.

Мерами по ускорению врабатываемости являются вводная гимнастика, функциональная музыка. Для сохранения устойчивой работоспособности вводятся микропаузы в нормы труда (9-15% рабочего времени). С целью предупреждения утомления должны вводиться перерывы на отдых и личные надобности и регламентированные перерывы, количество и длительность которых определяется спецификой труда. Необходимо предоставлять короткие перерывы для отдыха (5-10мин.) за час до обеда и за час до окончания работы, в период спада работоспособности - перерыв 10 мин на личные надобности. При выполнении тяжелых работ необходим ежечасный 5-тиминутный перерыв на отдых.

Обеденный перерыв должен делить рабочий день пополам. Продолжительность обеденного перерыва должна составлять 40-60 мин. За это время восстанавливаются физиологические функции, и обеспечивается прием пищи. Перерывы должны быть закреплены графиком работы.

Режим работы ресторана с 11:00 до 24:00,сотрудники работаю сутки через сутки. Смена у рабочих начинается с 10:30 - 23:30,перерыв 30минут или 1 час.

2.4 Ознакомление с организацией труда работников зала

В кафе «Сердэш» два администратора зала. Они распределяют между официантами участки зала, обеспечивают четкую связь производства и торгового зала, наблюдают за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Выдают под отчет бланки счетов, записывают их номера, проверяют в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визируют этот реестр для передачи в кассу. Если расчет при обслуживании посетителей осуществляется через официанта, то он проходит в несколько этапов. Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое по договору о материальной ответственности отвечает за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой - на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведомости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за официантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты. Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу. В счете указываются следующие реквизиты: · название предприятия; · фамилия официанта; · номер стола или позиции; · наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитков; · количество; · цена порции, штуки, килограмма; · сумма. Цены представляются в счете согласно меню или прейскуранта цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения. Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется процент за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью, и цифрами. Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день. По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения. Характеризуя работу бармена, можно отметить, что он должен соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе, оформлять барную стойку, соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте. Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям, личную гигиену и требования охраны труда. Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает следующие основные операции: ·ежедневная уборка торговых помещений; ·расстановка мебели; ·протирка подсобных столов, сервантов, передвижных тележек, барной стойки, зеркальных стеклянных витрин, панно; ·получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря забарной стойкой; ·проведение предварительной сервировки столов; ·подготовка персонала к обслуживанию. Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя, и заканчивается, когда он покинет предприятие. Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных помещений для потребителей проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Перед началом работы официантов администратор зала закрепляет столы за каждым официантом по плану зала. Столы имеют фиксированные номера. Перед началом смены должны быть вымыты, протерты и проверены: ·столы, стулья, серванты; ·меню, рекламные материалы; ·светильники, элементы декора; ·подоконники, окна; ·вентиляционные решетки и решетки кондиционера. Перед началом смены мебель проверяется и расставляется в соответствии с планом зала. Если выявлены повреждения мебели, необходимо принять меры к устранению повреждений или заменить. Для обеспечения нормальной работы предприятия официантам необходимо до его открытия подготовить все необходимые принадлежности сервировки столов: столовую посуду, приборы, столовое белье. Для сервировки и подачи блюд используют столовую посуду из металла, фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и керамики. Столовое белье, посуда и приборы хранятся в сервизной и бельевой комнатах. При подготовке зала, официанты заполняют заказ на рабочий день и, утвердив у администратора, получают необходимую посуду и белье. Популярность и престиж современного предприятия зависит не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала, а они здесь очень грамотны и профессиональны. Обслуживающий персонал отвечает за качество предоставленных услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие качества реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

2.5. Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

При подготовке к обслуживанию делают в первую очередь уборку помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личную подготовку официанта. Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения, уборку полов, протирание пыли, мебели, оборудования. Она проходить утром и заканчивается за 1 -2 ч до открытия ресторана. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Следующим шагом метрдотель должен объявить расстановку столов и кресел. Столы по указу метрдотеля расставляют либо прямыми линиями или в шахматном порядке. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину. Официант должен посмотреть всё ли в порядке, ровно стоят ли ножки столов, нет ли неровностей пола. После этого официанты приносят скатерти для необходимых столов, затем тарелки, покрывая их ручником, из сервизной в зал ставят серванты и подсобные столы стопками, а фужеры и бокалы, рюмки на подносах, застеленных салфеткой.

Прежде чем приступить к сервировке стола официант должен проверить чистые ли приборы, и нет ли на них трещин, нет ли сломанных зубцов на вилке. При обнаружении этих дефектов, следует заменить прибор Необходимо точно знать, сколько скатерти потребуется для покрытия столов. После застилки скатертей идёт сервировка приборов и фужеров, фарфоровой посуды. Вид посуды в нашем ресторане есть сервировка стола.

2.6 Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением

Меню ресторана «Сердэш» висит над стойкой бара или стоит на стойке в красивой обложке или к папке. Так же оно установлено у входа в папке на комоде, где полностью описан ассортимент продукции и услуг, цена всех блюд нашего ресторана.

Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: Фирменные блюда; Бутерброды; Холодные закуски; Горячие закуски; Вторые блюда; Напитки и коктейли; Сладкие блюда; Кондитерские изделия; Горячие напитки.

Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина. Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.

Карту открывают белые вина, как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и дижестивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.

Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены. Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг - дринки и коктейли - дижестивы.

Последними, указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.

Так имеются первые и вторые блюда, закуски:

1. Рыбная тарелка Семга малосоленая с лимоном (80 гр.), масляная рыба холодного копчения (70 гр.), сельдь слабосоленая с луком (85 гр.) и др.

2. Овощи натуральные: огурцы свежие, перец болгарский, зелень, масло оливковое ( 125 гр.), огурцы свежие перец болгарский, редис, маслины, зелень (145 гр.) и др.

3. Горячие закуски: жульен с грибами (100 гр.), жульен и курицей (100 гр), жульен с языком (100 гр.) и др.

4. Гарниры: картофель фри (150 гр.), картофельная пюре (150 гр.), брокколи (150 др.)

5. Соусы: кетчуп домашний (50 гр.), майонез ,сметана (25 гр.), Наршараб (50 гр.) и др.

6. Десерты: Штрудель яблочный (150/30 гр.), мороженое с джемом (150/20 гр.), Маффины с фруктовой начинкой(50 гр.) и др.

7. Горячие напитки: чай в ассортименте, экспрессо, американо, капучино, кофе растворимый.

8. Холодные напитки: напиток вишневый ( 200 мл), напиток клюквенный (200 мл), напиток смородиновый (200 мл).

2.7 Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале

В ресторане «Сердэш» обслуживание производит обслуживающий персонал. В ресторане установлена норма обслуживания потребителей официантами - это 1 официант на 10 гостей. Наибольшее количество посетителей приходит в вечернее время.

Процесс организации обслуживания гостей начинается с того как, администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших. Далее гости выбирают понравившейся им столик и садятся за него, а администратор назначает официанта. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

По приготовлении блюд поварами, официант должен сразу приступает к подаче их на стол гостя.

По мере накопления грязной посуды, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант сразу же занимается счетом. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. Через некоторое время с позволения гостей, официант может забрать папку и приступить к уборке стола.

Сервировка стола в ресторане «Сердэш» отводится особенное значение, происходит это следующим образом:

1. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

2. Расстановка тарелок: закусочную тарелку официанты ставят строго напротив каждого стула так, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки составляло 2 см (эмблема на тарелке находится на противоположной от края стола стороне). Слева от закусочной тарелки, на таком же расстоянии от края стола, ставится пирожковая тарелка. На каждое место предусмотрено 60 см при обычном обеде и 80 - 100 см при банкетном обслуживании.

3. Следующий этап - столовые приборы: предварительно отполированные столовые приборы кладутся на поднос, накрытый салфеткой, затем их выкладывают: справа от закусочной тарелки ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращая лезвия ножей к тарелке, также справа столовую ложку, если в обед входит первое блюдо. А слева от тарелки кладут вилки зубцами вверх в такой последовательности: столовую у тарелки, затем рыбную и закусочную с внешней стороны.

4. Расстановка на столе стеклянной посуды: фужер для безалкогольных напитков ставится за тарелкой по ее центру. Рюмки и бокалы ставятся правее фужера и под углом 45 градусов к кромке стола. Справа налево и наискосок к краю стола расставляют рюмки и бокалы в такой последовательности: водочная рюмка (к закускам), мадерная рюмка (к первым блюдам), рейнвейная рюмка (к рыбным блюдам), лафитная рюмка (к горячим мясным блюдам), бокал для шампанского (к десерту).

5. Использование полотняных, красиво сложенных салфеток. Официанты профессионально складывают салфетку и ставят ее на тарелку.

6. Расстановка приборов для специй: солонки и перечницы по центральной оси стола, а в случае банкета - напротив пирожковой тарелки, через прибор (солонка слева, перечница справа). В завершении официанты ставят декоративную вазу с цветами.

2.8 Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий

Кемйтеринг (англ. catering от cater -- «поставлять провизию») -- отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющая обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Выездное ресторанное обслуживание мероприятий (событийный кейтеринг, или event catering, от англ. event - «событие», «мероприятие» и cater - «снабжать провизией», «поставлять», «обслуживать») появилось из-за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже минимально оборудованной. По типу «шведский стол», выездных, конференций, семинаров, культурно массовые мероприятия (организация обслуживания иностранных гостей (транширование, фламбирование, приготовление и подача блюд фондю) .



2.9 Ознакомление с условиями Предоставления услуг по организации досуга

Ресторан кроме основных услуг предоставляет услугу по организации досуга. В ресторане «Сердэш» в дневное время звучит легкая, мелодичная музыка, а в вечернее время более громкая. «Сердэш» предоставляет дополнительные услуги: упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи, предоставление журналов; заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий на дом; бронирование мест в зале; отпуск изделий татарской кухни на вынос.

2.10 Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания

С технической стороны рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией.

С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда. С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

4. Знать действующие продажные цены на товары.

5. Правильно производить расчеты с посетителями.

6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.

10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада. 12. Быть Одетым в форменную одежду.

13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

14. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.



3. Подготовка торгового зала, бара к обслуживанию, встрече гостей бара и приему заказа

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения уборку полов, обметание пыли и т.д. Она производится утром и заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана. Помещение торгового зала воздух свежий. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов. Расстановка обеденных столов и кресел в торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину. После уборки помещения и расстановки столов и кресел официанты получают в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку. Личная подготовка официантов внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

3.1 Встреча и размещение гостей

В нашем ресторане, посетитель может зарезервировать столик, придя в ресторан, либо по телефон. Посетителей у входа в зал встречает метрдотель. Так же при в входе есть гардероб, где могут сдать верхнею одежду. Если метрдотель в это время занят делами, то потребителей встречает старший официант или официант. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания.

Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Нельзя предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов. Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля, старшего официанта или управляющего рестораном может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не принято. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

3.2 Прием и оформление заказа

Приём заказов начинается с подачи меню. Меню официант должен подать в раскрытом виде с 1 страницы, официант должен сразу же начать переговоры о предложении напитка. Если гость не может определится, с выбором, в течение 5-7 минут то официант обязан помочь в выборе, должен дать необходимые советы и при этом обязан знать наличие блюд, и правила подачи блюд, соответствие блюд и напитков. Если посетитель заказал в ресторане торговый зал, то прием заказов у клиента производит администратор, и они договариваются заранее.



4.Принятие, оформление платежей и подготовка бара к закрытию

Ввод заказа:

Заказы гостей вводятся в R-Keeper по умолчанию совместно, если от гостей не поступило иной просьбы.

...