Організація кейтерингу у закладі ресторанного господарства "Party Time"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хмельницький національний університет

Кафедра менеджменту

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: Організація кейтерингу у закладі ресторанного господарства «Party Time»

Студента

Магаляс Н.О.

м. Хмельницький - 2017 рік

Вступ

Метою написання курсової роботи є розкриття актуальності виїзного харчування, зокрема, провести аналіз поняття “Кейтеринг”, описати його види, при чому не тільки розповісти про його основні послуги, а й розглянути роль кейтерингу в сфері громадського харчування в цілому.

Динамічність сучасного життя стала передумовою появи такої галузі громадського харчування, як кейтерінг. Сьогодні весь світ налаштований на режим економії часу, і компанії, що надають кейтерінгові послуги, стали помічниками в справі збереження часу, так як в самому загальному сенсі кейтерінг - це доставка готових страв. В крайньому випадку, первісний зміст цього явища полягав головним чином в транспортуванні продуктів харчування та необхідних для подачі їжі предметів в точку замовлення. Тепер під словом кейтерінг мається на увазі повноцінне ресторанне обслуговування в установленому клієнтом місці. Зародившись на заході, кейтерінг швидко завоював свою нішу на ринку надання послуг харчування, і став головним напрямком діяльності безліч компаній. На даний момент вітчизняний ринок послуг кейтерінгу також активно розвивається. Якщо зовсім недавно кейтерінг в системі громадського харчування України насправді був новим напрямом ресторанного бізнесу, то на сьогоднішній день він швидко розвивається, відробляє свої прийоми роботи з клієнтами, розширюючи перелік представлених послуг. Все менше ресторани заглядають в словники, щоб вияснити як же точно перекладається слово "кейтерінг". Стало зовсім зрозуміло, що цей вид ресторанного бізнесу вже зараз зарекомендував себе як високоприбутковий і відкриває широкі перспективи для тих хто буде займатися ним по-справжньому, а не періодично, з ціллю получати деякий додатковий дохід для свого закладу. Кейтерінг уже давно став самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття доходів. В штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі послуг фірми. Весь інший персонал наймається для проведення конкретного міроприємства по мірі необхідності.

Коло можливостей кейтерингу досить широкий: саме за допомогою ресторану виїзного обслуговування можна організувати як грандіозний офіційний прийом для VIP-персон, так і невелику приватну вечірку, барбекю на природі або дитяче свято. Ринок кейтерингу у сфері харчування почав розвиватися і сьогодні організувати обідню перерву стало набагато простіше.

Та й загалом це зручно: коли за організацію фуршету чи бенкету береться кейтерингова служба, клієнтові залишається обрати місце його проведення, затвердити меню та сплатити замовлення. Особливість ресторанів, які діють за принципом “якщо клієнт не йде до нас, то ми виїздимо до клієнта”, полягає в тому, що в основі їхнього меню -- саме ресторанні страви плюс “спеціальні пропозиції”. Отож, звертаючись до кейтерингової служби ресторану, знаючи його кулінарну орієнтацію, можна уявити, що буде запропоновано у виїзному варіанті: українська, французька, італійська чи японська кухня.

Кейтерінг сьогодні одна з найяскравіших, багатогранних та динамічних галузей ресторанного господарства. Сьогодні з упевненістю можемо сказати, що цілком всім без винятку профільним підприємствам протягом останніх двох років довелося впровадити у своєї роботи низку змін підвищення ефективності. Більшість ресторанів виїзного обслуговування почали із тотального скорочення постійних витрат, конкретнішого позиціонування над ринком і застарілих бізнес-процесів і прийомів, таких, наприклад, як поняття “мінімального замовлення”. Із розвитком нових технологій в індустрії гостинності кейтерінгове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування подається з послугами інших сфер обслуговування.

Розділ 1. Теоретичні основи надання послуг кейтерингу та їх значення в сучасних умовах

1.1 Сутність послуг кейтерингу у закладі ресторанного господарства

банкет харчування виїзний кейтеринг

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття. Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering" - ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг. Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства. Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг. За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів.

В таблиці 1.1 подано класифікацію кейтерингового гобслуговування за групами споживачів.

Таблиця 1.1 - Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері). За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування класифікують.

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір. За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне. Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо. Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

1.2 Класифікація кейтерингового обслуговування та характеристика номенклатури послуг

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Обслуговування клієнтів може стати чудовим способом виділитися на фоні ваших клієнтів. Це одна з переваг малих підприємств, а здійснюючи акцент на обслуговуванні клієнтів, зможемо конкурувати з великими компаніями, які пропонують більш різноманітний асортимент, більш низькі ціни й інші прерогативи, що ви не можете собі дозволити. Але багато малих підприємств все-таки поступаються в якості обслуговування клієнтів.

В останній час з`явилася велика кількість ексклюзивних, зручних, але нажаль не завжди доступних послуг для середніх верств населення, які раніше були поширені лише у високорозвинутих країнах світу. Кейтерингові послуги за блискавично короткий час з'явилися як додатковий вид послуг у багатьох ресторанах української столиці, а потім поширилися як ексклюзивний вид висококваліфікованих і зручних послуг в обласних центрах України. Кейтерингові послуги поділяються на основні і додаткові. При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовником час надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми. Крім того, менеджер може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. Існує дві схеми закупівлі продуктів. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання і уникати проблемних ситуацій. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від різних факторів. При організації виїзного обслуговування різних свят за спеціальними замовленнями кейтерингова компанія має кілька варіантів меню, меню для кожного замовника розробляється індивідуально виходячи із його побажань і фінансового стану. Обмежень по меню майже немає, але замовнику радять відмовитися від страв, які слід подавати одразу після приготування, смак яких псується коли вони перебувають в термосі під час транспортування. Якщо замовник наполягає на присутності таких страв в меню, то на місце організації бенкету привезуть спеціальне кухонне обладнання і запросять висококваліфікованих кухарів.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях, більшість страв готується і розпорціоновується на кухні, а страви нескладного приготування порціонують і оформляють на місці проведення заходу. Із виробництва на місці проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові закуски укладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, до кожної тарілки прикріплюється записка із зазначенням кількості порцій. Головною умовою роботи виробничого підрозділу є дотримання відповідної температури страв і напоїв. Для цього має бути відповідний посуд, який не б'ється (термоконтейнери, спеціальні термоси, термоапарати, марміти). Готова продукція має доставлятись за 1-2 години до початку, без деформувань декорованих страв, з дотриманням строків зберігання. При доставці на місце продукцію розпаковують, викладають оформляють і подають на столи. Дотримання санітарно - гігієнічних норм на робочих місцях є запорукою забезпечення якості страв.

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. Комплексність кейтерингових послуг повністю залежить від фінансових можливостей замовника.

При виїзному ресторанному обслуговуванні розрізняють декілька видів кейтерингових послуг:

- Фуршет (у перекладі з французького - "виделка") якнайкраще підходить для неформального спілкування. Його зазвичай організовують у випадках, коли в порівняно обмежений час (від 30 хвилин до 1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей. Фуршет підходить для ділових, але не занадто офіційних зустрічей. Гості, як правило, їдять стоячи, і їм надається вільний вибір місця в залі, блюд і напоїв. Декілька невеликих столів оформляються як міні - бари, де виставляються міцні і прохолодні напої, відповідні келихи. Столи для фуршета встановлюють в залі так, щоб відстань між ними і до стін була достатньою для вільного пересування запрошених. Меню фуршета складається в основному з великої кількості холодних закусок. Готуються вони невеликими порціями, щоб було зручно їх вживати стоячи, за допомогою однієї виделки. Частенько в меню фуршета включаються і гарячі закуски.

- Шведський стіл, або smorgasbord ("стіл бутерброда"), є варіант фуршета з розподілом "лінії самообслуговування" і ресторанного залу. На спеціальних столах, розміщених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі блюда, десерти і фрукти. На кожному столі приготовлені закусочні тарілки і столові прилади. Наповнивши тарілку людина сідає за окремий столик і вже може не відриватися від цікавої розмови або видовища: офіціанти наповнять келихи або принесуть чергове блюдо.

- Кава-брейк зазвичай проводиться в перервах між нарадами і засіданнями в першій половині дня або з ранку, перед початком офіційного заходу. На каву-брейк подають десерти, випічку, канапе, безалкогольні напої і, звичайно, чай і каву. Це свого роду міні-фуршет, на який компанія-замовник виділяє не більше півгодини. Складність організації цього виду кейтерингу, на думку представників ресторанного бізнесу, полягає в тому, що його "швидкість" припускає обмежений асортимент блюд, який, проте, повинен задовольнити запити усіх присутніх.

- Коктейль за часом розрахований приблизно на годину, якщо це антракт в ході заходу, і на дві години "під завісу". Коктейль припускає обов'язкове обслуговування гостей офіціантами, які обходять запрошених з напоями і закусками на розносах. Меню коктейлю складається з легких закусок і десертів. Із напоїв пропонуються легкий алкоголь, соки, мінеральна вода, чай, кава. Подібну форму кейтерингу можна використовувати як супровід культурної події, презентації або відкриття виставки.

- Пікнік, або барбекю, зазвичай проводиться в теплу пору року, на свіжому повітрі. Класичні страви - м'ясо або риба, приготовані на вугіллі, юшка або окрошка, холодні закуски. Час пікніка, як правило, не обмежений однією годиною, і подібна форма кейтерингу підходить для різноманітних корпоративних акцій, неформального спілкування з партнерами по бізнесу. Правда, організатори пікніка мають бути готові до капризів погоди: необхідно передбачити зручні посадочні місця для гостей, тенти і шатри на випадок дощу і спеціальне холодильне устаткування для того, щоб страви в спеку не втратили первинний вигляд і смак.

- Банкет передбачає обов'язкове розміщення гостей за столами, виключаючи самообслуговування, і вважається самою традиційною і консервативною формою проведення урочистих заходів. За правилами класичного банкету холодні закуски і прохолодні напої розставляються заздалегідь. Гарячі блюда подаються послідовно за вибором гостей. По суті, меню банкету є обідом: від закусок - до першого блюда або, минувши його, до гарячого другого, і наприкінці - до десерту. При цьому, як відмічають експерти, дуже важливо, щоб кількість запрошених відповідала площі, на якій вони будуть розміщуватись за столом, - не менше 1,5 кв. м на людину. Тіснота і духота може зіпсувати враження від найкращої кухні і цікавої програми.

- Обіди доставляють, як правило, в одноразовому посуді з приладами або в ємкостях для подальшої подачі на території покупця. Замовлення необхідно зробити заздалегідь через мережу Інтернет або по телефону не пізніше ніж за 18 годин до передбачуваного часу доставки. Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, яка регламентує час доставки їжі, про розширене меню, додаткові послуги, систему знижок. Наприклад, конкуренція на ринку доставки піци висока, на ринку доставки гарячих обідів в офіс - значно нижче, а на ринку доставки обідів класу преміум - зовсім невелика. Але і розвивати такий бізнес складно. Якщо компанії, що спеціалізуються на доставці піци, мають декілька точок по всьому місту, то фірма, що доставляє їжу класу преміум, може дозволити собі мати один - єдиний офіс. Звичайно, це викликає ряд складнощів зокрема, час замовлення різко збільшується. Але клієнти згодні чекати замовлення навіть протягом двох годин і з розумінням відносяться до проблем з доставкою, якщо їх влаштовує якість кухні, а доставка обходиться безкоштовно, тобто всі витрати бере на себе кейтерингова компанія. [5. с. 24-26]

За інформацією «Асоціації ресторанного бізнесу України», темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік. Сьогодні ресторани, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців - ресторани середнього рівня і ресторани "високої кухні", ресторани швидкого обслуговування. Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу "ресторанів середнього рівня", оскільки, як зауважують ресторатори, "з авторськими ресторанами, "високої кухні" можна стати відомим, а із середніми - багатим. Таким чином кейтерингові послуги дають змогу забезпечити широкий спектр послуг ресторану і зарекомендувати його як сучасний багатопрофільний заклад [10. с. 11].

1.3 Сучасні напрями впровадження послуг кейтерингу на підприємствах

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації і унікальний феномен розвинутих країн світу перетворився на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Кейтерингове обслуговування можна виразити певними діями. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

На практиці під кейтерингом розуміють не лише доставку і приготування їжі, але і обслуговування, сервіровку, оформлення і тому подібні послуги.

Кейтеринг в приміщенні - один з найпопулярніших видів і має багато спільного з традиційним ресторанним обслуговуванням. Але крім організації столу клієнтові пропонується відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох тисяч людей. Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - усе необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування блюд, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце і устаткування для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу пов'язане з доставкою, установкою і налаштуванням необхідного обладнання. Кейтеринг поза рестораном (off - premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування блюд здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу. Багато компаній, піклуючись про забезпечення їжею своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У цьому виді кейтерингу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з наступним доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу має назву "контракт на постачання". Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування блюд. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові, згідно з угодою, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари. Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

Кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів та офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється обробка продуктів і приготування блюд. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне. Кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар), ця послуга виїзного бару є активною самостійною ланкою в проведенні святкових заходів, тому вона повноцінно супроводить інші види кейтерингу. Слід відрізняти поняття "коктейльний кейтеринг" від такого виду виїзного ресторанного обслуговування, як "коктейль", хоча коріння, безумовно, загальні. Виїзний бар - це, передусім, наявність на заході "безпосередньо бару", а саме: мобільної, збірної конструкції, що дозволяє, де б то не було організувати повноцінний процес приготування коктейлів. Також мається на увазі робота фахівців (барменів, помічників бармена, офіціантів), наявність барного устаткування, інвентарю, посуду, доставка на місце проведення алкоголю, соків, напоїв, фруктів, льоду і т.п., загалом, усього комплексу заходів і засобів, необхідних для приготування в окремо взятому місці (не залежно від наявності приміщення) коктейлів і мікс-дрінків.

Розділ 2. Аналіз організації та надання послуг з кейтерингу в ресторані “PARTY TIME”

2.1 Загальна характеристика ресторану “Party Time”

Ресторан (кейтерингова компанія) «Party Time» почала свою успішну роботу в 2007 році в місті Вінниця. Орієнтирами діяльності були обрані унікальність і бездоганна якість послуг, що надаються.

Ініціаторами створення ресторану стали люди, що мають достатній і шанований у колах колег досвід роботи в сфері ресторанного обслуговування, абсолютне розуміння всіх пов'язаних з ним процесів від А до Я і вміння перетворити досвід і знання в неповторний результат. Імпульсом до створення компанії стало бажання і вміння надати споживачеві послуги європейського рівня. На сьогоднішній день ресторан (кейтерингова компанія) «Party Time» - це команда висококваліфікованих професіоналів різного профілю, здатна з смаком перетворити будь-яке замовлення в неповторну подію. Урочистості, банкети, фуршети, корпоративні свята, прийоми і т.д. - немає події, яка б була не під силу провести на вищому рівні з урахуванням найвишуканіших і оригінальних побажань і переваг замовника. «Party Time» із задоволенням розробить для Вас або Вашої компанії унікальну ідею оформлення і меню, яке приємно здивує друзів, колег або партнерів. Він оснащений електричними мережами та каналізаційними лініями, що дозволяє скороти витрати при виїзних банкетах. Місце для проведення банкетів оснащене санітарно-гігієнічними зонами, що дозволяє уникнути незручностей при проведенні банкету. Галявина оснащена майданчиками для танців, ігор чи просто відпочинку. Якщо говорити про інтер'єр, то природні умови відповідають для різних бажань і замовлень замовника. Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом -- елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти вприміщені, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі і чоловічі туалети, кімнати для миття рук. Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури. Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкетки, журнальні столики; у обідньому залі - столи з м'яким покриванням, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів. Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням особливостей кухні і форм обслуговування. В ресторані використовують меню з вільним вибором страв, яке надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду, вечері. У меню включають страви, що мають найбільший попит споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви і закуски, приготовані з використанням різних способів теплової обробки (відварені, смажені, припущенні, запечені).

Послуги які надає ресторан “Party Time”:

? Барбекю: виїзний фуршет-пікнік, на відміну від виїзного банкету, передбачає особливу сервіровку і опрацювання багатьох окремих деталей, необхідних для успішного проведення;

? Банкет: один з найбільш традиційних і консервативних видів проведення урочистих заходів;

? Комплексні обіди: доставка обідів в офіс, велика кількість перших і других страв, салатів, гарячих і холодних закусок. М'ясні, рибні та дієтичні страви зможуть задовольнити найвишуканіший смак;

? Фуршет: компанія із задоволенням візьметься за організацію фуршету будь-якого рівня і спрямованості, будь це виїзний фуршет-пікнік, коктейльна вечірка або строгий діловий фуршет.

2.2 Аналіз послуг з кейтерингу в ресторані “Party Time”

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:

- кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія. При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

- складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кейтерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в (Таблиці 2.1)

Таблиця 2.1 - Асортимент послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

2.3 Організація виїзного банкету з нагоди зустрічі випускників на 36 осіб

Більшість страв готується і порціонується на кухні. Холодні закуски укладаються на блюда, запаковуються у харчову плівку. Доставка гарячих страв здійснюється у термоконтейнерах, термосах, можна використовувати пересувні марніти або мікрохвильові печі. Продукція розпаковується у спеціальних приміщеннях, розкладається, оздоблюється, деякі страви готуються на місці проведення заходу. Приготування для проведення й обслуговування бенкету такі, як при бенкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених. Цей бенкет може бути і з повним обслуговуванням офіціантами. Особливістю виїзного бенкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного-двох найменувань. Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя. Столи в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне до одного або в два ряди залежно від ширини столу та кількості закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюються і вази з фруктами. Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше за 30-40 хвилин до початку бенкету. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслуговування. Страви, напої, фрукти тощо їм подає спеціально призначений офіціант. Через 1,5-2 год. після початку бенкету оголошується перерва на 30-40 хв. у цей час гості танцюють, а офіціанти впорядковують стіл і готуються до подавання наступної страви.

До додаткових послуг виїзного банкету можна віднести: приготування страв на мангалі, музичний супровід заходу, розважальна програма, розвезення по домівках та інші додаткові послуги, які входять до вартості проведення виїзного банкету. Меню виїзного банкету (Таблиця 2.2) Замовлення приймає менеджер, в замовленні повинно бути узгоджено кількість гостей, місце проведення, дата проведення та час проведення події. Кількість гостей 36, дата - 24 червня, час - з 18:00 до 22:00, місце проведення ресторанний комплекс "Тамплієр".

Менеджер виїжджає на місце для оцінки приміщення, розміщення столів, після цього оговорюють меню та умови проведення події. Організатори бенкету стараються, щоб цей рядок став не тільки окремим, але й найяскравішим. В процесі переговорів про майбутнє свято завжди обговорюється концепція, культурна програма. Вияснивши у клієнта, що саме він хоче показати своїм гостям, чим порадувати і здивувати, менеджери і керівники кейтерингової компанії починають виконувати побажання: сценаристів, клоунів, музикантів, артистів естради і кіно, фото дизайнерів, оформлювачів приміщень, піротехніків і всіх інших, хто буде потрібен для свята. Як правило, всі вони є партнерами кейтерингових компаній і мають необхідний досвід участі в кейтерингу.

Таблиця 2.2 - Меню виїзного бенкету

Визначення кількості меблів, столового посуду приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання. Розрахунок-замовлення на столовий посуд (Рисунок 2.3) Кількість обслуговуючого персоналу. Підбираємо 10 столів 1500 на 700 мм в кількості 10 штук, але іще 3 підсобних столів для офіціантів. Стільців відповідно - 36, та 5 запасних стільці. Бенкет обслуговують офіціанти. Так як бенкет з частковим обслуговуванням, то приймають одного офіціанта на 10 чоловік. Отже, для обслуговування даного бенкету необхідно 3 офіціанти. Необхідно також врахувати місця для музичного супроводу, 1 стіл та 3 стільці. Столовий посуд розраховується відповідно до кількості гостей +10%, а столові пробори 5-15%.

Таблиця 2.3 - Розрахунок-замовлення на столовий посуд

Столову білизну використовуємо льняну, білого кольору. Для бенкету підбираємо 6 скатертин розміром 1.4х2м. та 36 серветок розміром 45х45 см. Розрахунок столових приборів та білизни (Таблиця 2.4) Також на кожному столі повинні стояти набір для спецій, зубочистки, підставка для паперових серветок. Розрахунок скляного посуду (Таблиця 2.5)

Таблиця 2.4 - Розрахунок столових приборів та білизни.

Таблиця 2.5 - Розрахунок скляного посуду.

Всі прибори при замовленні замовляються з додатковою кількістю так, як банкет буде проходити на природі. Кожний банкет, не зважаючи на кількість присутніх, повинен мати сценарій проведення. За складання сценаріїв відповідають спеціально замовлені люди (староста, тамада), але за бажанням замовника можна проводити банкети і без них. Сценарій банкету складається з узгодженням замовника. Можна складати сценарії різних характерів, але головною умовою складання сценарію буде залучення всі присутніх до проведення банкету. Також не від'ємною частиною всіх сценаріїв є конкурси, веселі розваги і жарти. Сценарій заходу (Таблиця 2.6). Ця умова впроваджується для того, щоб весело провести час і отримати масу задоволення від проведеного банкету.

Таблиця 2.6 - Сценарій заходу з нагоди зустрічі випускників на 36 осіб

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати. Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму. Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим. Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал. Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Слід зауважити, що однією з особливостей кейтерингу є його розважальна частина. Організатори бенкету стараються, щоб цей рядок став не тільки окремим, але й найяскравішим. В процесі переговорів про майбутнє свято завжди обговорюється концепція, культурна програма. Вияснивши у клієнта, що саме він хоче показати своїм гостям, чим порадувати і здивувати, менеджери і керівники кейтерингової компанії починають виконувати побажання: сценаристів, клоунів, музикантів, артистів естради і кіно, фото дизайнерів, оформлювачів приміщень, піротехніків і всіх інших, хто буде потрібен для свята. Як правило, всі вони є партнерами кейтерингових компаній і мають необхідний досвід участі в кейтерингу. Питання компетентності самої команди професіоналів повинно стояти завжди на одному із перших місць, які займаються виїзним обслуговуванням. Найчастіше в українському кейтерингу основу трудового колективу складають працівники базового складу. Їх кількість залежить від об'єму продажі послуг. Як правило, постійно в штабі шеф-повари, менеджери, оптимальна кількість офіціантів, вантажників. Вважають, що краще мати мобільну бригаду із своїх працівників, яку при необхідності завжди можна поповнити, запросивши спеціалістів із зміни ресторану, яка відпочиває. Але ніколи не допускають респектабельні компанії для обслуговування випадкових людей, так як мова йде про репутацію закладу.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення послуг кейтерингу в ресторані ”PARTY TIME”

Однією з проблем розвитку кейтерингових послуг є недостатність інформаційного поля, що дозволить інформувати як споживача про наявність та асортимент послуг нашої кейтерингової фірми, так і самої компанії про новинки в технології та організації цих послуг. Основними перспективними напрямками...