Продукты в ресторан доставляются на основании заказов, транспортом поставщиков, с которыми заключатся договора, на основании которых определяются условия, сроки поставки и оплаты.

В течение рабочего дня в ресторане своевременно организован вывоз пищевых отходов.

Режим работы работников ресторана устанавливается в соответствии с нормативами, а именно 40 часов в неделю.

В ресторане составляется производственная программа.

Структура управления ресторана - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Организационная структура управления предприятием в ресторане ООО «Мясо и рыба» линейно-функциональная, см. рис.4.



Рисунок 4 - Организационная структура управления ООО «Мясо и рыба»

Каждый специалист выполняют конкретную, поставленную перед ним задачу. На каждого специалиста в ресторане имеется своя должностная инструкция.

Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Расчет товарооборота и валового дохода основан на информации о расходе сырья и продуктов на приготовление обеденной продукции по каждому меню, а также данных о количестве покупных товаров.

Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек и обращения и формирования прибыли. Наценка на продукцию собственного производства и на покупные товары установлена в размере 300%.

В табл.2 проведем расчет основных технико-экономических показателей за 2019-2020 гг.

Таблица 2 - Анализ технико-экономических показателей ООО «Мясо и рыба»

Показатели	2019	2020	Абсолютное отклонение	Относительное отклонение
Товарооборот	46272	59580	13308	28,8
Себестоимость	40146	49212,8	9066,8	22,5
из них: расходы на оплату труда	3967,1	4023,18	56,08	1,4
социальные отчисления	1190	1207	17	1,4
коммунальные услуги	78	84	6	1,08
сотовая связь и интернет	12	15	3	1,25
Аренда	180	216	36	1,2
Закуп сырья	6087,9	7122,62	1034,72	17,0
Прибыль от реализации	6126	10367,2	4241,2	69,2
Прочие расходы	289,2	319,8	30,6	10,6
Прочие доходы	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения	5836,8	10047,4	4210,6	72,1
Налог на прибыль (20%)	1167,36	2009,48	842,12	72,1
Чистая прибыль (убыток)	4669,44	8037,92	3368,48	72,1
Средняя заработная плата на одного работающего (руб.)	11	10,5	-0,5	-4,5
Стоимость основных фондов	14656	14656	-	-
Кредиторская задолженность	18600	11882	-6718	-63,9
Дебиторская задолженность	5433	4933	-500	90,8
Численность	30	32	2	1,2

Анализируя технико-экономические показатели деятельности необходимо отметить, что в период с 2019 по 2020 год товарооборот увеличился на 28,8% или на 13308 тыс. руб. Увеличение расходов составило 22,5 %, что говорит об увеличении показателя рентабельности.

Рост чистой прибыли составил 72,1%. Она увеличилась на 3368,48 тыс. руб.

Кредиторская задолженность снизилась на 6718 тыс. руб. или на 63,9%. Так же произошло снижение дебиторской задолженности на 500 тыс. руб. или 90,8 %.

Расчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания.

Численность работников торгового зала (официантов, администраторов зала), устанавливается на основании нормативов обслуживания применительно к каждой профессии (должности) с учетом продолжительности времени работы торгового зала. При установлении численности руководствуются следующими нормативами обслуживания. Норматив обслуживания официанта в ресторане - 16-24 места в смену.

Численность работников моечного отделения определяется из расчета - 1 машинист для обслуживания посудомоечной машины и дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды.

Общая сумма расходов на оплату труда рассчитывается исходя из суммы годовой заработной платы по штатному расписанию плюс общая сумма премий, надбавок, доплат.

Расчет численности работников и суммы расходов на оплату труда сведен в таблицу 3.

Таблица 3 - Штатное расписание и расчет фонда заработной платы работников ООО «Мясо и рыба» за 2020 г.

Должность	Количество работников, чел.	Месячный оклад, руб.	Премия, руб.	ФОТ в месяц, всего, руб.	ФОТ в год, руб.	Социальные отчисления (30% от ФОТ), руб.
Административно-управленческая группа
Директор	1	23900	3585	27485	329820	98946
Бухгалтер-экономист	1	15700	2355	18055	216660	64998
Технолог	1	14000	2100	16100	193200	57960
Итого	3	-	-	61640	739680	221904
Производственная группа
Заведующий производством	1	13200	1980	15180	182160	54648
Повар 3 разряда	3	7600	990	25770	309240	92772
Повар 4 разряда	2	7500	1125	17250	207000	62100
Повар 5 разряда	5	8500	1275	48875	586500	175950
Повар 6 разряда	1	7500	900	8400	100800	30240
Мойщик столовой посуды	1	7000	900	7900	94800	28440
Мойщик кухонной посуды	1	7000	675	7675	92100	27630
Итого	14			131050	1572600	471780
Торговая группа
Официант 3 разряда	3	10000	675	32025	384300	115290
Официант 4 разряда	2	9800	750	21100	253200	75960
Официант 5 разряда	2	9500	825	20650	247800	74340
Бармен	2	9000	1200	20400	244800	73440
Итого	9			94175	1130100	339030
Прочие работники
Гардеробщик	2	7200	675	15750	189000	56700
Водитель	1	8500	750	9250	111000	33300
Продолжение табл.2.2
Грузчик	1	7000	900	7900	94800	28440
Уборщица	2	7000	750	15500	186000	55800
Итого	6			48400	580800	174240
Всего	32			335265	4023180	1206954

Таким образом, заработная плата работников ресторана составляет 4023180 руб. в год, социальные отчисления 1206954 руб.

План по труду и заработной плате ресторана за 2020 г представлен в таблице 4.

Таблица 4 - План по труду и заработной плате за 2020 г

Показатель	За месяц	За год
Товарооборот, тыс. руб. в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. Выпуск блюд, тыс. блюд Среднесписочная численность работников предприятия, чел. в том числе работников производства, чел. Средняя выработка одного работника, тыс. руб. одного работника производства, тыс. руб. ФЗП, тыс. руб. Уровень ФЗП к товарообороту, % Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.	4965,0 3944,7 70,0 32 14 118,2 331 335,265 18,7 22,12	59580,0 47336,4 840,0 32 14 1418,4 3972 4023,18 18,7 265,44

Анализ структуры и динамики оборотных средств ООО «Мясо и рыба» представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Структура оборотных средств ООО «Мясо и рыба», тыс. руб.

Состав оборотных средств	2019	2020	Отклонение 2020 г к 2019 г, %
Запасы	2377	2635	110,9
Сырье, материалы и др. ценности	1610	203	12,6
Прочие запасы и затраты	84	88	104,8
Налоги по приобретенным ценностям	24	15	62,5
Готовая продукция и товары	1163	873	75,1
Товары отгруженные	145	267	184,1
Финансовые вложения	60	34	56,7
Денежные средства	2244	1884	84,0
Прочие оборотные активы	280	458	163,6
Оборотные активы	4548	4715	103,7

Оборотные средства за 2020 г. увеличились на 168 тыс. руб. Наибольшее отрицательное влияние на увеличение оборотного капитала оказало изменение запасов и затрат (11%). Рост дебиторской задолженности на 13 % свидетельствует о неэффективной политике управления дебиторской задолженностью на предприятии.

Далее проведем расчет издержек производства и обращения.

В составе статьи «Транспортные расходы» учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой, разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром.

Общие транспортные расходы составляют 1345,68 тыс. руб. в год (3% к товарообороту).

Расчет расходов по статье на социальное страхование произведен в размере 30 % от расходов на оплату труда, что составляет 2026,03 тыс. руб. в год.

Аренда зданий и помещений, эта статья издержек предприятия общественного питания является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат. На вновь строящееся собственное здание рассчитываются амортизационные отчисления (от стоимости здания по установленным нормам амортизации).

Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории,
вывоз мусора.

Расходы принимаются в размере 0,25 - 0,55 % к товарообороту и составляют 112,14 тыс. руб.

Расходы на электроэнергию, потребляемую на приведение в движение торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п. Расходы определяются с учетом рассчитанного в электрической части годового потребления электроэнергии на эти цели путем умножения его на стоимость электроэнергии за 1 КВт·ч и составляют 28,654 тыс. руб.

Расходы на отопление составляют 0,25 % от товарооборота и равны 112,14 тыс. руб.

Расходы на водоснабжение рассчитываются путем умножения количества расходуемой воды в м³ на средний тариф за 1 м³. Количество расходуемой холодной воды определяется исходя из годового выпуска блюд, из расчета (0.014-0.016)м³ на одно блюдо. Годовой расход холодной воды составляет 21717,35 м³/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (10,12 руб. за м³) сумма затрат по оплате водоснабжения составит 219,78 тыс. руб. в год.

Стоимость электроэнергии на освещение торговых, производственных и вспомогательных помещений определяется исходя из годового расхода электроэнергии и тарифах за 1 кВт/час. Расходы на освещение принимаются из расчета 500 кВт на 1 м² площади предприятия в год площади и составляют 324000 кВт/час в год.

Расчет расходов на содержание здания и оборудования представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет издержек на содержание здания и оборудования за 2020 г

Вид расходов	Объем	Нормы, тарифы за 1 ед.	Стоимость, тыс. руб.
Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора Расходы на электроэнергию на приведение в движение контрольно-кассовых машин и т.д. Стоимость отопления Стоимость освещения Стоимость холодного водоснабжения Стоимость горячего водоснабжения Расходы на поверку весоизмерительных приборов и ремонт оборудования Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия Расходы на содержание сигнализационных устройств, противопожарной безопасности	- - - 324000 21717,35 5711,89 - 160 часов -	- - - 1,10 10,12 10,12 - 40,0 -	112,14 28,65 112,14 356,40 219,78 57,80 44,85 230,40 120,00
Итого			1282,16

Расходы на поверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.

Расходы принимаются в размере 0,1 - 0,35 % к товарообороту и составляют 44,85 тыс. руб.

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды путем умножения ее на тариф за 1 м³ и на подогрев 1 м³ воды. Годовой расход холодной воды составляет 5711,89 м³/год. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (10,12 руб. за м³) сумма затрат по оплате горячего водоснабжения составит 57,80 тыс. руб. в год.

Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия рассчитываются исходя из количества отработанных часов и тарифа за один час охраны. Тариф за час охраны 40 руб., количество отработанных часов в месяц - 160 часов, принимается 3 охранника. Соответственно расходы на содержание охраны составляют 230,4 тыс. руб.

Сумма расходов на износ санитарной одежды, затраты на стирку принимается из расчета товарных потерь 0,2 % к товарообороту и составляет 89,71 тыс. руб.

Износ столового белья принимается 0,07 % к товарообороту и составляет 31,39 тыс. руб.

Расходы на форменную одежду работников ресторана отнесены на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости, форменная обувь официантов списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости.

Годовой расход электроэнергии на нужды вентиляции по данным инженерно-технического раздела составляет 86574,96 кВт·ч.

Общий годовой расход электроэнергии составляет 145936,73 кВт/ч. С учетом тарифа за 1 кВт/ч (1,1 руб.) сумма затрат по оплате электроэнергии составит 160,53 тыс. руб. в год.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и
упаковку товаров являются комплексными и общая сумма ее определяется на основании сдельных расчетов по элементам затрат.

Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии, определенной в электротехнической части проекта и тарифа на электроэнергию.

Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев.

Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров.

Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров принимается из расчета 0,05 - 0,1 % к товарообороту и составляет 22,42 тыс. руб.

Расходы на рекламу принимаются из расчета 0,005 - 0,01 % к товарообороту и составляют 2,24 тыс. руб.

Сумма необходимого кредита для ресторана складывается из балансовой стоимости основных фондов (15994,6 тыс. руб.), стоимости отделочных работ (320,0 тыс. руб.) и себестоимости сырья (27,09 тыс. руб.) и составляет 16341,69 тыс. руб. Процентная ставка за пользование кредитом - 16% годовых. Размер выплат по кредиту составляет 1895,6 тыс. руб. в год - на 10 лет.

Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации принимаются из расчета 0,1 - 0,75 % к товарообороту и составляют
44,85 тыс. руб.

Расходы на тару предусмотрены в размере 0,03% к товарообороту и составляют 13,45 тыс. руб. в год.

Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 0,01 - 0,03% к товарообороту и составляют 4,48 тыс. руб.

Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие.

Р_сп = Ч_р · С _мо · 4;

где Р_сп - расходы на санитарно - профилактические мероприятия;

Ч_р - численность работников;

С_мо - стоимость одного медицинского осмотра, С_мо=0,15 тыс. руб.

Р_сп = 51·0,15·4=30,6 тыс. руб.

Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно - вычислительным центрам планируются в размере 0,05 - 0,1 % к товарообороту и составляет 22,42 тыс. руб.

Сумма остальных расходов принимаются из расчета 0,1 - 0,9 % к товарообороту и составляет 4,48 тыс. руб.

В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 7.

Таблица 7 - Смета издержек производства и обращения за 2020 г

Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	Отношение к товарообороту, %
Транспортные расходы Расходы на оплату труда Отчисления на социальные нужды Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря Амортизация основных средств Отчисления в ремонтный фонд	1345,68 4023,18 1299,57 1282,16 566,64 448,56	3,0 14,7 3,8 2,8 1,2 1,0
Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.	504,11 160,53	1,1 0,4
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Расходы на торговую рекламу Затраты по оплате процентов за пользование займом Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы на тару Прочие расходы Всего	44,07 2,24 1895,60 44,85 13,45 61,98 12667,81	0,1 0,1 4,2 0,3 0,3 0,5 28,2

Расчет прочих расходов

Налог на имущество принимается в размере 2% от среднегодовой стоимости основных фондов и составляет 319,8 тыс. руб. в год.

Расходы на благоустройство территории принимаются в размере 1% от минимальной заработной платы и составляют 0,05 тыс. руб. в год.

Таким образом, общая сумма прочих расходов составляет 319,85 тыс. руб. в год.

При расчете основных экономических показателей производится расчет доходов, подлежащих распределению и хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития и фонда оплаты труда.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров, НДС и издержками производства и обращения.

Валовая (балансовая) прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разность прибыли (убытка) от реализации продукции и покупных товаров и внереализационных расходов.

Прибыль предприятия общественного питания, полученная за счет основной производственной деятельности, облагается налогом на прибыль по ставке 20%.

Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль.

Рентабельность определяется процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту.

Расчет прибыли и рентабельности предприятия приводится в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет прибыли и рентабельности ООО «Мясо и рыба»

Показатели	2019	2020	Абсолютное отклонение	Относительное отклонение
Товарооборот	46272	59580	13308	28,8
Валовой доход	21514,0	28092,0	6578	30,6
НДС	3873,0	5057,0	1184	30,6
Издержки	11515	12667,8	1762	11,4
Прибыль от реализации	6126	10367,2	4241,2	69,2
Прочие расходы	289,2	319,8	30,6	10,6
Прочие доходы	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения	5836,8	10047,4	4210,6	72,1
Налог на прибыль (20%)	1167,36	2009,48	842,12	72,1
Чистая прибыль (убыток)	4669,44	8037,92	3368,48	72,1
Рентабельность продаж, %	21.7	28,6	6,9	-

Таким образом, из рассчитанных показателей видно, что чистая прибыль увеличилась на 3368,48 тыс. руб. или на 72,1 %. Рентабельность продаж увеличилась на 6,9%.

2.2 Анализ влияния маркетинговых стратегий на конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса

Для анализа внешней среды в таблице 9 проведем анализ факторов макросреды ООО «Мясо и рыба».

Таблица 9 - Анализ факторов макросреды ООО «Мясо и рыба»

Описание фактора	Влияние фактора	Экспертная оценка	Средняя оценка	Оценка с поправкой на вес
		1	2	3	4	5
ПОЛИТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Налоговая политика	1	5	4	3	5	4	4,2	0,16
Будущее и текущее законодательство, регулирующее правила работы в отрасли	2	1	3	2	3	3	2,4	0,18
Вероятность развития военных действий в стране	1	2	1	1	3	3	2,0	0,07
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Темпы роста экономики	3	5	5	5	5	5	5,0	0,56
Курсы основных валют	3	5	4	4	3	4	4,0	0,44
Уровень развития предпринимательства и бизнес-среды	2	1	2	3	1	1	1,6	0,12
СОЦИАЛЬНО - КУЛЬТУРНЫЕ ФАКТОРЫ
Требования к качеству продукции и уровню сервиса	3	3	2	3	2	2	2,4	0,27
Образ жизни и привычки потребления	1	5	5	5	5	5	5,0	0,19
Половозрастная структура населения и продолжительность жизни	2	3	4	5	5	4	4,2	0,31
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Уровень инноваций и технологического развития отрасли	3	3	1	3	1	2	2,0	0,22
Развитие и проникновение интернета, развитие мобильных устройств	3	4	5	5	4	5	4,6	0,51
Доступ к новейшим технологиям	3	3	4	5	2	4	3,6	0,40

В табл.10 проведем PEST - анализ ООО «Мясо и рыба».

Таблица 10 - PEST - анализ ООО «Мясо и рыба»

ПОЛИТИЧЕСКИЕ	ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
Фактор	Вес	Фактор	Вес
Будущее и текущее законодательство, регулирующее правила работы в отрасли	0,18	Темпы роста экономики	0,56
Налоговая политика	0,16	Курсы основных валют	0,44
Вероятность развития военных действий в стране	0,07	Уровень развития предпринимательства и бизнес-среды	0,12
СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЕ	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
Фактор	Вес	Фактор	Вес
Половозрастная структура населения и продолжительность жизни	0,31	Развитие и проникновение интернета, развитие мобильных устройств	0,51
Требования к качеству продукции и уровню сервиса	0,27	Доступ к новейшим технологиям	0,40
Образ жизни и привычки потребления	0,19	Уровень инноваций и технологического развития отрасли	0,22

Таким образом, в ходе анализа макросреды ООО «Мясо и рыба» наибольшее влияние на деятельность организации оказывают влияние следующие факторы:

- политика страны

- темпы роста экономики

- половозрастная структура населения и продолжительность жизни,

- технологии.

Для выявления возможностей и угроз в ООО «Мясо и рыба» проведем анализ сильных и слабых сторон предприятия.

Для оценки влияния возможностей и угроз применяется метод позиционирования (таблица 11). Поля «ВС», «ВУ» и «СС» имеют большое значение для организации, и их надо обязательно использовать: возможность выхода на новые рынки, увеличение ассортимента услуг, финансовые возможности, возможность перехода к более эффективным стратегиям.

Таблица 11 - Матрица возможностей

	Сильное влияние	Умеренное влияние	Малое влияние
Высокая вероятность	ПОЛЕ «ВС» переход к более эффективным стратегиям;	ПОЛЕ «ВУ» Мотивация и вовлеченность персонала	ПОЛЕ «ВМ» Выход на региональные рынки
Средняя вероятность	Возможность инвестирования в развитие	ПОЛЕ «СУ» Смена поставщиков	Привлечение посредников
Низкая вероятность	Участие в выставках	ПОЛЕ «НУ» Смена коллектива	ПОЛЕ «НМ» Открытие нового бизнеса

Похожая матрица составляется для оценки угроз (таблица 12). Те угрозы, которые попадают на поля «ВР», «ВК» и «СР», требуют обязательного устранения. Среди них можно отметить вероятность изменения потребностей клиентов, которые могут неблагоприятно сказаться на состоянии бизнеса в целом.

Таблица 12 - Матрица угроз

	Разрушение	Критическое состояние	Тяжелое состояние	«Легкие ушибы»
Высокая вероятность	ПОЛЕ «ВР» Рост налогов	ПОЛЕ «ВК» Повышение цен на услуги	ПОЛЕ «ВТ» Рост активности конкурентов	ПОЛЕ «ВЛ» Курс валюты
Средняя Вероятность	ПОЛЕ «СР» Изменение потребностей и вкусов покупателей	ПОЛЕ «СК» Снижение покупательской способности населения	ПОЛЕ «СТ» Возможность появления новых конкурентов	ПОЛЕ «СЛ» Снижение уровня жизни
Низкая вероятность	ПОЛЕ «HP» Потеря клиентов	ПОЛЕ «НК» Рост конкуренции	ПОЛЕ «НТ» Смена вкусов покупателей	ПОЛЕ «НЛ» Разорение

Угрозы, попавшие на поля «ВТ», «СК» и «HP» также должны находиться в поле зрения руководства: снижение покупательной способности населения. Далее составим матрицу SWOT (таблица 13).

Проведем SWOT-анализ положения ООО «Мясо и рыба» в табл.13.

Таблица 13 - SWOT-анализ

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
Рейтинг	Параметр	Рейтинг	Параметр
1	Качество обслуживания	1	Рекламная политика
2	Уровень сервиса	2	Гибкость в решениях
3	Месторасположение	3	Уровень знания товара на рынке
4	Уровень цен	4	…
ВОЗМОЖНОСТИ	УГРОЗЫ
Рейтинг	Параметр	Рейтинг	Параметр
1	Возможность инвестирования в развитие	1	Изменение требований к продукту
2	Мобильность компании на рынке	2	Ухудшение экономического положения в стране
3	Мотивация и вовлеченность персонала	3	Низкие входные барьеры

Таким образом, сильные стороны ресторана базируется на уровне цен и качестве обслуживания. Для устранения слабых сторон, а именно рекламная политика, необходимо проводить рекламную компанию, при разработке которой можно не только увеличить товарооборот, но и повысить прибыль компании.

На сегодняшний день ресторан использует стратегию низких цен.

Различают виды ценовой стратегии:

- Стратегию высоких цен - «снятие сливок» при продаже товаров-новинок;

- Стратегию низких цен - «проникновение на рынок»;

- Стратегию дифференцированных цен с использованием скидок, надбавок, льгот;

- Стратегию престижных цен на товары высокого качества и особой привлекательности.

Формирование ценовой политики ООО «Мясо и рыба» представим на рис.5.

Рисунок 5 - Формирование ценовой политики ООО «Мясо и рыба»

Принцип целевого состояния ценообразования на предприятии складывается из приоритетных экономических проблем, которые решаются благодаря формированию цены. Формирование ценовой политики направлено на получение прибыли предприятия и сохранения конкурентных позиций на.

На рис.6 отразим принцип целевой направленности ценообразования на ООО «Мясо и рыба».

Рисунок 6 - Принцип целевой направленности ценообразования на ООО «Мясо и рыба»

Принцип непрерывности в формировании ценообразования ООО «Мясо и рыба» состоит из нескольких этапов, отраженных на рис.7.

Рисунок 7 - Принцип непрерывности формирования ценообразования ООО «Мясо и рыба»

Можно выделить следующие цели ценообразования на ООО «Мясо и рыба»:

1) сохранение стабильного положения на рынке при умеренной рентабельности.

2) увеличение объёма продаж.

3) максимизация выручки.

На рис.8 рассмотрим факторы, формирующие стратегию низких цен в ресторане.



Рисунок 8 - Факторы изменения ценовой стратегии ресторана ООО «Мясо и рыба»

В целом можно отметить, что основными фактороми, влияющим на ценовую политику ресторана являются: себестоимость блюда, категория клиентов, уровень дохода клиентов.

В табл.14 проведем сравнительный анализ цен ООО «Мясо и рыба» и его основных конкурентов.

Таблица 14 - Сравнение цен ООО «Мясо и рыба» и его основных конкурентов, руб.

Наименование товаров	Холодные блюда	Горячие блюда	Напитки	Средняя сумма чека
ООО «Мясо и рыба»	90	180	50	1500
ООО «Каберне»	100	190	50	1600
ООО «Летучий Голландец»	110	210	70	1800
ООО «Емельян»	95	220	60	2200
ООО «Чайный погреб»	120	210	55	2100



Рисунок 9 - Динамика цен ООО «Мясо и рыба» и его основных конкурентов

Таким образом, видно, что ООО «Мясо и рыба» старается не завышать цены на продукцию. Цены исследуемого предприятия находятся на среднем уровне и являются ниже цен большинства конкурентов. Поэтому предприятие предпочитает стратегию «низких цен».

Наиболее гибкий и значимый инструмент коммерческой политики предприятия - цена, уровень которой по-разному влияет на все основные показатели, характеризующие количественные и качественные результаты деятельности предприятия (прибыль, рентабельность, оборот, занимаемую долю рынка, имидж и т.д.).

Таким образом, сильные стороны ресторана базируется на уровне цен и качестве обслуживания. Для устранения слабых сторон, а именно рекламная политика, необходимо проводить рекламную компанию, при разработке которой можно не только увеличить товарооборот, но и повысить прибыль компании. Основным фактороми, влияющим на ценовую политику ресторана являются: себестоимость блюда, категория клиентов, уровень дохода клиентов. Для совершенствования деятельности предприятия, необходимо внедрение новой стратегии.

2.3 Маркетинговая составляющая в бизнес-практике предприятия общественного питания: подходы к оценке

В ресторане ООО «Мясо и рыба» используется поход к маркетингу, направленный на качество обслуживания, качество продукции, а именно продуктовую концепцию маркетинга. На данном этапе развития ресторан пытается улучшить качество выпускаемых товаров, вкладывая огромные средства в усовершенствование технологий и финансирование разработок новой, более качественной продукции.

Важную роль в маркетинговой составляющей ресторанного бизнеса играет ассортиментная политика, продвижение ресторана на рынке.

Ассортиментная политика ООО «Мясо и рыба» направлена на обеспечение экономической эффективности и конкурентоспособности ресторана для успешной работы на рынке, а также удовлетворение потребностей клиентов.

К основным услугам ресторана относятся реализация готовых блюд 90%. А дополнительные услуги занимают 10 %.

Специфика покупателей ООО «Мясо и рыба»: 3% - малообеспеченные, 27% - обеспеченные потребители, 70% - средний класс потребителей (рис 10).

Все маркетинговые усилия должны быть направлены на формирование сильных и прочных предпочтений у действительных и потенциальных клиентов. Задача - отвлечение большого числа клиентов от уже существующего рынка, привлечение новых категорий клиентов.



Рисунок 10 - Потребители что ООО «Мясо и рыба», %

Структура постоянных и новых покупателей представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 - Дифференциация потребителей что ООО «Мясо и рыба» на постоянных и новых

В структуре покупателей постоянные клиенты занимают 75%, новые клиенты занимают 25%.

Для того чтобы оценить качество услуг предлагаемых что ООО «Мясо и рыба» было проведено онлайн анкетирование клиентов. В исследовании приняло участие 129 респондентов.

Опрос респондентов показал следующие результаты:

На вопрос «Как, по вашему мнению, устраивает ли Вас качество обслуживания в ресторане?» 100 % опрошенных ответила «Да».

Динамика ответа на вопрос: «Посетили бы Вы вновь наш ресторан?» представлена на рисунке 12.

Рисунок 12 - Динамика ответа на вопрос: «Посетили бы Вы вновь наш ресторан?»

На вопрос «Посетили бы вновь наш ресторан?» Мнения респондентов разделились. 14% ответили, что нет, 34% затруднились с ответом, и 52 % ответили, что да.

Динамика ответа на вопрос: «Понравился ли Вам уровень обслуживания в номерах?» представлена на рисунке 13.



Рисунок 13- Динамика ответа на вопрос: «Понравился ли Вам уровень обслуживания в ресторане?»

На вопрос «Понравился ли Вам уровень обслуживания в ресторане?» 52% ответили, что да, 34% ответили, что не сильно, но могло быть и лучше и 14% человек ответили, что не нравится.

Динамика ответа на вопрос: «Нравится ли Вам интерьер ресторана?» представлено на рисунке 14.

Рисунок 14 - Динамика ответа на вопрос: «Нравится ли Вам интерьер ресторана?»

Таким образом, из рисунка видно, что большинству респондентов нравится интерьер ресторана -62,1%, скорее нет, чем да-27,6% и небольшой доле 10,2% не нравится интерьер ресторана.

Таким образом, при оценке качества обслуживания в ООО «Мясо и рыба» выявлено, что клиенты ресторана удовлетворены обслуживанием, но для повышения качества хотели бы открытие дополнительных услуг.

Для того, чтобы оценить изменение качества обслуживания, проанализируем отзывы клиентов, размещенных на сайте с 2018 по 2020 г. Выделим три группы отзывов: положительные, нейтральные и негативные (табл. 15).

Таблица 15 - Динамика оценки качества обслуживания «ООО «Мясо и рыба»

Отзыв	2018	2019	2020	Изменение 2020/2018	Изменение 2020/2019
Положительный	35	38	42	3	4
Отрицательный	8	5	6	-3	1
Нейтральный	57	57	52	0	-5
Всего	100	100	100	-	-

Ежегодно количество отзывов о работе ООО «Мясо и рыба» и качестве обслуживания увеличивается, что связано и с увеличением объемов реализации блюд. В 2020 году значительная часть проблем была решена, а именно, улучшено обслуживание клиентов, в результате количество негативных отзывов снизилось на 3%.

Таблица 16 - Основные критерии, влияющие на выбор покупателей ООО «Мясо и рыба»

Критерии выбора
Качество обслуживания	5
Престиж	3
Цена	5
Предоставление скидок	3
Оказание дополнительных услуг	4
Реклама	3
Итого	23

Таким образом, качество обслуживания также играет большую роль. Потребителю необходимо получить достоверную, нужную информацию о выбранном товаре и обратиться к любезному, воспитанному сотруднику.

Выводы по главе.

Ресторан ООО «Мясо и рыба» является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей. На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий. Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности - т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов.

Чистая прибыль увеличилась на 3368,48 тыс. руб. или на 72,1 %. Рентабельность продаж увеличилась на 6,9%.

Сильные стороны ресторана базируется на уровне цен и качестве обслуживания. Для устранения слабых сторон, а именно рекламная политика, необходимо проводить рекламную компанию, при разработке которой можно не только увеличить товарооборот, но и повысить прибыль компании.

Большую роль в ресторане играет формирование ценовой политики, поэтому в ресторане применяется стратегия низких цен.

Можно выделить следующие цели ценообразования на ООО «Мясо и рыба»:

1) сохранение стабильного положения на рынке при умеренной рентабельности.

2) увеличение объёма продаж.

3) максимизация выручки.

ООО «Мясо и рыба» старается не завышать цены на продукцию. Цены исследуемого предприятия находятся на среднем уровне и являются ниже цен большинства конкурентов. Поэтому предприятие предпочитает стратегию «стабильных цен». Для совершенствования деятельности предприятия, необходимо внедрение новой стратегии.

В ресторане ООО «Мясо и рыба» используется поход к маркетингу, направленный на качество обслуживания, качество продукции, а именно продуктовую концепцию маркетинга. На данном этапе развития ресторан пытается улучшить качество выпускаемых товаров, вкладывая огромные средства в усовершенствование технологий и финансирование разработок новой, более качественной продукции.

Для сохранения конкурентных преимуществ ресторана на рынке г. Москва необходимо внедрение адаптивной маркетинговой стратегии для развития ресторанного бизнеса.

Глава 3. Формирование адаптивной стратегии для предприятия ресторанного бизнеса в экономическом пространстве

3.1 Мероприятия, направленные на формирование адаптивной стратегии

Миссия ООО «Мясо и рыба» направлена на производстве качественных блюд, современной производственной базы и сохранении приемлемых цен на продукцию.

Целью ООО «Мясо и рыба» является удовлетворение потребностей клиентов, максимизация прибыли.

Ресторану предлагается внедрить адаптивную стратегию, а именно финансовая стратегия развития бизнеса в сложившихся экономических условиях.

Финансовая стратегия - это набор планов финансовой деятельности, которые рассчитываются на долгосрочную перспективу и формируются для решения масштабных экономических задач по развитию организации. С одной стороны, она обязательно должна соответствовать целям общей стратегии развития компании. С другой стороны, финансовая стратегия оказывает значительное влияние на общую стратегию. Любые изменения, происходящие на финансовом рынке, приводят к корректировкам сначала в финансовой стратегии, а затем и в общей стратегии развития организации. Финансовая стратегия помогает определить долгосрочные цели финансовой деятельности хозяйствующего субъекта и выбрать наиболее эффективный способ их достижения.

Финансовая стратегия полностью определяется всеми внешними и внутренними факторами, но необходимо учитывать специфику их влияние на финансовые показатели предприятия, в первую очередь, на объем и динамику собственных финансовых ресурсов и резервов, заемных и привлеченных финансовых ресурсов.

Для реализации стратегии необходимо внедрение следующих мероприятий:

- провести анализ от внедрения на такие инструменты как Яндекс еда и Деливери Клаб (ресторан работает с данными сервисами, поэтому затраты на размещение в данных сервисах будут взяты из прибыли прошлых лет).

- внедрение ERP системы как дополнительного инструмента. EPR - это программное обеспечение, в котором можно управлять финансами, цепочкой поставок, операциями, отчетностью и производством (данное мероприятие позволит снижать риски, грамотно управлять финансовыми потоками ресторана).

3.2 Расчет экономической эффективности от предложенных мероприятий

Проведем анализ повышения товарооборота при доставке еды в ООО «Мясо и рыба» через такие сервисы как Яндекс еда и Деливери клаб.

Проведем расчет товарооборота по доставке еды за 2018-2021 гг.

Таблица 17 - Расчет товарооборота по доставке еды за 2018-2021 гг

Наименование	2018 г	2019 г	2020 г	2021 г	Абсолютное отклонение 2021/2020 гг (+,-)	Относительное отклонение 2021/2020 гг, %
Яндекс еда (доставка мясной продукции)	722991	781612	844987	913500	68513	8,11
Яндекс еда (доставка рыбной продукции)	606297	655457	708624	766080	57456	8,11
Деливери клаб (доставка мясной продукции)	604187	653176	706137	763392	57255	8,11
Деливери клаб (доставка рыбной продукции)	304724	329432	356143	380520	24377	6,84
Итого	2238199	2419677	2615891	2823492	207601	7,94

Таким образом, за 2021 г по сравнению с 2020 г наблюдается увеличение товарооборота на 207,6 тыс. руб. или на 7,94%.

На сегодняшний день средняя комиссия для ресторана, доставляющего заказ самостоятельно - 20-25% от суммы заказа, а при доставке курьерами Яндекса и Деливери клаб стоимость вырастает до 35%. В ресторане ООО «Мясо и рыба» заключен договор с сервисами на доставку еды курьерами Яндекс еда и Деливери клаб, комиссия за доставку еды из ресторана через данные сервиса, согласно договора составляют 30%.

Проведем расчет затрат при доставке еды через сервисы Яндекс еда и Деливери Клаб.

Таблица 18 - Расчет затрат на доставку (30%) за 2022 г

Наименование	Цена, руб. за шт.	Количество, шт.	Стоимость
Яндекс еда (доставка мясной продукции)	87	4500	391500
Яндекс еда (доставка рыбной продукции)	114	2880	328320
Деливери клаб (доставка мясной продукции)	67,2	3408	229018
Деливери клаб (доставка рыбной продукции)	63	...

Подобные документы

• Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

  Эволюция предприятий индустрии гостеприимства Казахстана. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. Проблемы и перспективы развития ресторанного и гостиничного бизнеса г. Алматы.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 15.12.2007
  

• Креативный маркетинг гостинично-ресторанного предприятия

  Необходимость управления потенциалом предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Типы маркетинговых исследований для формирования креативной маркетинговой политики. Важность креативной маркетинговой стратегии для развития гостиничного предприятия.
  
  курсовая работа [39,2 K], добавлен 09.09.2013
  

• Концепция ресторанного бизнеса

  Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.
  
  курсовая работа [52,5 K], добавлен 24.02.2011
  

• Анализ ресторанного бизнеса в Беларуси, Казахстане и России

  Условия формирования, особенности и проблемы ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан). Планируемые нововведения в сфере ресторанного бизнеса стран, ориентация на опыт зарубежных стран. Использование рекламных инструментов.
  
  реферат [33,1 K], добавлен 03.12.2014
  

• Особенности организации рекламной кампании в сфере ресторанного бизнеса

  Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.
  
  дипломная работа [858,7 K], добавлен 21.03.2012
  

• Определение целей и формирование маркетинговых стратегий в ресторане

  Понятие и закономерности маркетинга в ресторанном бизнесе, классификация и типы стратегий, направления взаимосвязи с корпоративной стратегией. Характеристика исследуемого ресторанного комплекса, рекомендации по совершенствованию маркетинговой стратегии.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 14.01.2015
  

• Анализ технологий продвижения малого ресторанного бизнеса

  Особенности маркетинга в сфере услуг. Практика маркетингового продвижения малого ресторанного бизнеса на примере ресторана "Durum-Durum". Анализ основных тенденций ресторанного маркетинга, развития социальных медиа и изменения потребительского поведения.
  
  дипломная работа [645,4 K], добавлен 30.11.2016
  

• Основы ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".
  
  реферат [135,0 K], добавлен 17.02.2009
  

• Корпоративные стандарты ресторанных сетей в России

  Развитие ресторанного бизнеса в России. Стандарты ресторанных сетей. Стандарты сервиса. Особенности организации работы сети. Виды сетевой структуры бизнеса. Организация ресторанного бизнеса в Москве. Сеть "Сбарро". Другие рестораны России.
  
  реферат [27,5 K], добавлен 27.10.2007
  

• Использование маркетинговых стратегий международными компаниями в условиях российского рынка

  Роль маркетинговых стратегий в развитии международного бизнеса, их влияние на внешнеэкономическую деятельность компании. Влияние современных тенденций развития международных компаний на использование маркетинговых стратегий на примере российского рынка.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 11.12.2015
  

• Эволюция ресторанного дела в России

  Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов. Эволюция спроса и предложения отечественного ресторанного дела. Сегменты ресторанного бизнеса: fast food, рестораны среднего ценового уровня и "высокой кухни". Способы борьбы за клиентуру.
  
  курсовая работа [35,5 K], добавлен 21.01.2011
  

• Организация ресторанного бизнеса на примере открытия ресторана "Le Honorи"

  История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".
  
  курсовая работа [26,2 K], добавлен 01.05.2009
  

• Состояние и перспективы развития ресторанного и гостиничного бизнеса в современном мире и в Республике Беларусь

  Развитие ресторанного бизнеса в Республике Беларусь. Корреляционно-регрессионный анализ влияния факторов маркетинговой среды на ресторанную деятельность. Анализ потребителей и качества предлагаемых услуг. Эффективность внедрения проекта "Тюремное кафе".
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 05.01.2013
  

• Разработка мероприятий по эффективному использованию банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане "Амарена"

  Современное состояние ресторанного бизнеса в России. Анализ финансово-хозяйственной деятельности и конкурентной среды ресторанного комплекса "Амарена". Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний "Максидом" и "Домовой".
  
  дипломная работа [603,4 K], добавлен 25.05.2013
  

• Формирование конкурентной среды как необходимое условие развития предприятий малого и среднего бизнеса

  Экономические признаки предприятий малого и среднего бизнеса. Основные проблемы, препятствующие развитию малого и среднего предпринимательства в России. Структура ставок налога на прибыль. Роль развития бизнеса в решении социальных проблем общества.
  
  статья [100,8 K], добавлен 11.09.2013
  

• Маркетинговые исследования

  Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.
  
  дипломная работа [860,2 K], добавлен 16.06.2014
  

• Выбор маркетинговой стратегии и постановка целей в маркетинге

  Сущность и классификация маркетинговых стратегий. Современные подходы к формированию и выбору маркетинговых стратегий. Положение фирмы на рынке и выбор маркетинговой стратегии. Анализ изменения маркетинговых стратегий компании "Империал Тобакко".
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 20.10.2010
  

• Особенности ресторанного обслуживания в странах Европы

  Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.
  
  курсовая работа [464,8 K], добавлен 21.01.2011
  

• Разработка коммуникационной стратегии

  Разработка коммуникационной стратегии бренда "Snickers" в российском цифровом пространстве. Адаптация глобальных коммуникационных стратегий. Реклама как важный элемент коммуникационной стратегии. Сущность построения коммуникационной стратегии бренда.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 30.09.2016
  

• Конкурентоспособность предприятия ресторанного бизнеса

  Конкуренция как основная сила развития предприятия. Характеристика деятельности ресторана "Золотой Феникс". Мероприятия по повышению конкурентоспособности ресторана "Золотой Феникс". Сравнительная оценка конкурентоспособности ресторанов города Слонима.
  
  дипломная работа [16,0 M], добавлен 16.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам